LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

MATERI :
ISOLASI ENZIM PAPAIN DAN REAKSI ENZIMATIS

Disusun Oleh :
Kelompok

: 6

Anggota

: 1. Netya Shoma Siwi Pertiwi NIM: 21030110141022

2. Agung Kurnia Yahya

NIM: 21030110141049

3. Ausi Priwintery Gani

NIM: 21030110141134

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2012

ISOLASI ENZIM PAPAIN DAN REAKSI ENZIMATIS

LEMBAR PENGESAHAN

Kelompok :

Anggota

1. Netya Shoma Siwi

NIM: 21030110141022

2. Agung Kurnia Yahya

NIM: 21030110141049

3. Ausi Priwintery Gani

NIM: 21030110141134

Laporan Praktikum Mikrobiologi Industri berjudul Isolasi Enzim Papain dan Reaksi Enzimatis ini
telah disahkan pada:
Tanggal : 20 Juni 2012
Di

: Semarang

Asisten Pengampu,

Arkie Septiana Alphita

L2C008016

RINGKASAN

Enzim merupakan katalis yang berasal dari zat hidup dan memiliki derajat efisiensi tinggi.
Enzim banyak dimanfaatkan dalam industri. Tujuan percobaan ini adalah mengisolasi enzim papain
dari getah buah pepaya dan remasan daun pepaya, menghitung aktivitas enzim, dan membandingkan
garam pengendap, suhu, dan pH terhadap aktivitas enzim.
Enzim papain banyak digunakan dalam pelunakan daging dan untuk menghaluskan gandum.
Proses isolasi enzim meliputi ekstraksi padat cair, sentrifugasi, dan presipitasi. Faktor yang
mempengaruhi aktivitas enzim antara lain konsentrasi substrat, pH, konsentrasi enzim, temperatur, dan
racun enzim.

Laboratorium Mikrobiologi Industri

ii

ISOLASI ENZIM PAPAIN DAN REAKSI ENZIMATIS

Percobaan dilakukan dengan menghaluskan getah papaya dan menyiapkan remasan daun
pepaya. Kemudian ambil 20 gram getah papaya dan 25 ml cairan remasan daun papaya lalu
tambahkan 3 gram cystein, 18 ml etanol, dan 20 ml aquadest. Atur pHnya sesuai variabel. Aduk dengan
magnetic stirrer selama 15 menit, saring endapannya dengan kertas saring dan pompa vakum.
Tambahkan NaCl pada filtrat sesuai variabel, sentrifugasi selama 20 menit, 2000 rpm. Pisahkan
endapan dengan kertas saring dan pompa vakum, kemudian keringkan dan simpan, tambahkan NaCl
sesuai variable pada filtrat, simpan dalam lemari es. Setelah 1 hari, pisahkan filtrat dan endapan
menggunakan kertas saring dan pompa vakum, keringkan endapan. Bila total endapan > 1 gram, ambil 1
gram encerkan 10 ml. Bila tidak, ambil 1 ml filtrat encerkan 10 ml. Untuk reaksi enzimatis, buat susu
SGM 20 dan 40% W basis 120 ml. Lakukan uji enzimatis pada suhu 300C, 500C dan 700C, dengan
perbandingan susu : enzim = 7 : 3. Catat waktu terjadinya penggumpalan pertama.
Dari hasil percobaan diperoleh bahwa aktifitas enzim pada variabel dengan pH 5 dan 7 tidak
lebih baik daripada pH 3, hal ini dikarenakan pada variabel pH 3 tidak ada penambahan garam,
dimana penambahan garam dapat memecah ikatan hidrogen yang pada akhirnya menyebabkan
denaturasi . Kualitas enzim dari getah papaya lebih baik daripada remasan daun papaya, berdasarkan
data aktivitas proteolitik papain pada buah sekitar 400 MCu/gram sedangkan pada daun pepaya hanya
200 MCu/gram. Agen pengendap berpengaruh pada pengendapan protein dari larutan disebabkan
menurunnya jumlah air yang terikat pada protein. Pada semua varibel aktivitas enzim tertinggi terjadi
saat pemanasan suhu 70oC hal ini dikarenakan suhu optimum enzim papain 60-70oC. Semakin banyak
substrat, kemungkinan enzim bertemu dan bereaksi dengan substrat akan semakin tinggi pula.
Dari percobaan diatas dapat disimpulkan bahwa pH optimum enzim adalah 5-7, kualitas
enzim yang lebih baik adalah enzim papain dari getah pepaya, agen pengendap berpengaruh pada
pengendapan protein dari larutan, suhu optimum aktivitas enzim adalah 60-70oC, dan semakin banyak
substrat, makin besar kemungkinan enzim bertemu dan bereaksi dengan substrat. Saran untuk
percobaan kali ini antara lain dalam mengamati terbentuknya endapan lebih teliti, pengeringan
endapan hendaknya benar-benar kering, serta suhu harus dijaga agar tetap konstan.

Laboratorium Mikrobiologi Industri

iii

ISOLASI ENZIM PAPAIN DAN REAKSI ENZIMATIS

SUMMARY

Enzymes are catalysts derived from living matter and have a high degree of efficiency.
Enzymes are widely used in industry. The purposes of this experiment are to isolate the enzyme from
papaya latex and squeeze of papaya leaf, calculate the enzyme activity, and compare the precipitating
salt, temperature, and pH on enzyme activity.
The papain enzyme is widely used in the softening of meat and to smooth the grain. Enzyme
isolation process involves solid liquid extraction, centrifugation, and precipitation. Factors affecting the
activity of the enzyme: substrate concentration, pH, enzyme concentration, temperature, and toxic
enzymes.
Experiments carried out by grinding papaya latex and preparing squeezed papaya leaves. Then
take 20 grams papaya latex and 25 ml squeeze papaya leaf and add 3 gr cysteine, 18 ml ethanol, and 20
ml aquadest. Adjust the pH corresponding variable. Stirr with magnetic stirrer for 15 minutes, strain the
sediment with filter paper and vacuum pumps. Add NaCl corresponding variable to the filtrate and then
centrifugation for 20 min, 2000 rpm. Separate the precipitate with filter paper and vacuum pump, then
drain and save it, add NaCl to the filtrate and then store in refrigerator. After 1 day, separate the filtrate
and the precipitate using a filter paper and vacuum pumps, dry sediment. When the total sediment is > 1
gram, take 1 gram of dilute 10 ml. if not, take 1 ml of the filtrate dilute 10 ml. The solution is an enzyme.
For enzymatic reactions, 20 and 40% for milk SGM W 120 ml base. Perform enzymatic test at a
temperature of 300C, 500C and 700C, with a ratio of milk: the enzyme = 7: 3. Record the clotting time of
the first.
From the experimental results obtained that enzyme activity on variable with pH 3 is the best,
this is due to variable pH 3 there is no addition of salt, where the addition of salt to break the hydrogen
bonds that ultimately lead to denaturation. The quality of the enzyme from papaya latex is better than
squeeze papaya leaves, based on data on fruit papain proteolytic activity of about 400 MCu / gram while
the papaya leaves only 200 MCu / gram. Precipitating agent effect on the precipitation of proteins from
solution due to decrease in the amount of water bound to the protein. In all variables the highest enzyme
activity occurred at 70 C. This is because the optimum papain enzyme activity is 60-700C. The more
substrate, the enzyme likely to meet and react with the substrate will be higher as well.
From the experiments it can be concluded that the enzyme optimum pH is 5-7, the best the
quality of the enzyme is an papain enzyme from papaya latex, precipitating agents affect the
precipitation of proteins from solution, the optimum temperature of enzyme activity is 60-700C, and
with more substrates, the enzyme is easier meet and react with the substrate. Therefore, in observing the
formation of deposits more thoroughly, drying the precipitate should be completely dry, and the
temperature must be kept constant.

Laboratorium Mikrobiologi Industri

iv

ISOLASI ENZIM PAPAIN DAN REAKSI ENZIMATIS

PRAKATA
Puji syukur penyusun panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan
anugerah-Nya sehingga penyusun dapat menyelesaikan Laporan berjudul Isolasi Enzim Papain dan
Reaksi Enzimatis. Laporan ini disusun sebagai kelengkapan tugas mata kuliah Praktikum Mikrobiologi
Industri.
Penyusun menyadari sepenuhnya bahwa tanpa bantuan dan kerja sama dari berbagai pihak
maka laporan ini tidak akan dapat terselesaikan. Oleh karena itu dalam kesempatan ini penyusun
mengucapkan terima kasih kepada:
1.

Dosen Pembimbing Praktikum Mikrobiologi Industri Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik
Universitas Diponegoro Semarang tahun 2012.

2.

Asisten Laboratorium Mikrobiologi Industri Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik

Universitas Diponegoro Semarang tahun 2012.
Penyusun memohon maaf jika dalam penyusunan laporan ini masih terdapat kekeliruan.

Untuk itu, segenap kritik dan saran yang membangun sangat penyusun harapkan. Semoga laporan ini
dapat bermanfaat bagi pembaca.

Laboratorium Mikrobiologi Industri

ISOLASI ENZIM PAPAIN DAN REAKSI ENZIMATIS

Semarang, 20 Juni 2012

Penyusun

DAFTAR ISI
Halaman Pengesahan ............................................................................................................................................................... ii
Ringkasan ..................................................................................................................................................................................... iii
Summary ........................................................................................................................................................................................v
Prakata ......................................................................................................................................................................................... vii
Daftar Isi .................................................................................................................................................................................... viii
Daftar Tabel................................................................................................................................................................................ ix
Daftar Gambar.............................................................................................................................................................................x
BAB I

Pendahuluan
I.1

Latar Belakang ............................................................................................................................... 1

I.2

Tujuan Percobaan ......................................................................................................................... 1

I.3

Manfaat Percobaan ...................................................................................................................... 1

BAB II

Tinjauan Pustaka ..........................................................................................................................................2

BAB III

Metodologi Percobaan
III.1

BAB IV

BAB V

Alat dan Bahan ...............................................................................................................................8

III.1.1

Alat .................................................................................................................................8

III.1.2

Bahan ............................................................................................................................8

III.2

Gambar Alat ....................................................................................................................................8

III.3

Variabel Percobaan .....................................................................................................................10

III.4

Cara Kerja ......................................................................................................................................10

Hasil Percobaan dan Pembahasan

IV.1

Hasil Percobaan ........................................................................................................................... 13

IV.2

Pembahasan .................................................................................................................................. 13

Penutup
V.1

Kesimpulan .................................................................................................................................... 17

V.2

Saran ................................................................................................................................................ 17

Daftar Pustaka ........................................................................................................................................................................... 18

Lampiran

Laboratorium Mikrobiologi Industri

vi

ISOLASI ENZIM PAPAIN DAN REAKSI ENZIMATIS

DAFTAR TABEL
Tabel IV.1 Berat Endapan yang Diperoleh ....................................................................................................................... 13
Tabel IV.2 Hasil Pengamatan Reaksi Enzimatis ............................................................................................................ 13

DAFTAR GAMBAR
Gambar III.1 Erlenmeyer .........................................................................................................................................................8
Gambar III.2 Beaker Glass ......................................................................................................................................................8
Gambar III.3 Centrifuge ..........................................................................................................................................................9
Gambar III.4 Mortar.................................................................................................................................................................9
Gambar III.5 Indikator pH .....................................................................................................................................................9
Gambar III.6 Kertas Saring ....................................................................................................................................................9

Laboratorium Mikrobiologi Industri

vii

ISOLASI ENZIM PAPAIN DAN REAKSI ENZIMATIS

Gambar III.7 Termometer .......................................................................................................................................................9
Gambar III.8 Pipet Tetes .........................................................................................................................................................9
Gambar III.9 Magnetic Stirrer ..............................................................................................................................................9
Gambar III.10 Gelas Ukur .......................................................................................................................................................9

Laboratorium Mikrobiologi Industri

viii

ISOLASI ENZIM PAPAIN DAN REAKSI ENZIMATIS

BAB I
PENDAHULUAN
I.1

Latar Belakang
Enzim merupakan katalis yang berasal dari zat hidup yang mempunyai derajat dan
efisiensi tinggi. Enzim juga banyak dimanfaatkan dalam proses industri, misalnya enzim amilase
untuk mengubah pati menjadi glukosa. Mengingat betapa besar manfaat enzim maka praktikum
isolasi enzim perlu dilakukan.

I.2

Tujuan Percobaan
1.

Mengisolasi enzim papain dari getah buah pepaya dan remasan daun pepaya.

2.

Menghitung aktivitas enzim papain.

3.

Membandingkan aktivitas enzim papain sesuai variabel percobaan (garam pengendap,

suhu, dan pH).

I.3

Manfaat Percobaan
1.

Dapat mengetahui sifat-sifat enzim papain sehingga dapat menghasilkan enzim papain
berkualitas baik dan produktif.

2.

Dapat mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi kerja enzim.

3.

Dapat mengetahui dan menganalisa aktivitas protealitik dari enzim papain.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
1.

Pengertian Umum
Enzim berasal dari kata en = in = dalam dan zim = yeast = khamir. Artinya dalam khamir
yang maksudnya katalis dari zat hidup yang punya derajat efisiensi tinggi. Enzim merupakan
sejenis protein kompleks yang unik dan merupakan bahan antara yang penting untuk
metabolisme dan berbagai perubahan kimia dalam tubuh.

2.

Teori Enzim Papain

Laboratorium Mikrobiologi Industri

ISOLASI ENZIM PAPAIN DAN REAKSI ENZIMATIS

Enzim papain banyak digunakan dalam pelunakan daging dan untuk menghaluskan
gandum dalam pembuatan kue kering. Papain berasal dari tumbuhan hijau dan Carica papaya,
kirakira butuh 3 tahun untuk pohon ini tumbuh tinggi dan menghasilkan latex. Latex
digumpalkan dengan membuat goresan pada buah pada waktu pagi sekali ketika buah itu berisi
cairan. Latex itu mengalir sampai habis dan membeku pada permukaannya.
Pembentukan latex berjalan cepat dan segera menutupi buah seperti lilin dan itulah yang
dikumpulkan. Secara sederhana dikeringkan oleh matahari, tetapi untuk hasil yang lebih baik
pengeringan dilakukan dalam bejana. Latex beku dikumpulkan, dicairkan dengan cepat, disaring
agar bebas dari serangga, dikeringkan dengan spray dryer. Latex kasar harus dikeringkan, saring
dan dikeringkan lagi untuk mendapatkan papain yang sempurna sesuai digunakan pada
makanan.
Papain sangat aktif pada range pH 3-7. Untuk melunakkan daging pada pH 7.Papain
merupakan enzim pelunak pilihan, karena enzim ini dapat disuntikkan ke dalam untuk
menimbulkan enzim sedalam 4 cm pada permukaan daging sehingga daging tetap lunak.
3.

Isolasi Enzim
Untuk mengisolasi enzim papain dari getah buah pepaya dilakukan 3 proses pemisahan :
a.

Ekstraksi padat-cair
Merupakan salah satu metode pemisahan cairpadatan. Pada proses ini, komponen
yang tidak larut dipisahkan dari bahan padatan dengan bantuan solvent. Ketika solvent
dicampur dengan sampel, maka solvent akan melarutkan ekstrak dengan difusi sampai
terjadi keseimbangan konsentrasi.

b.

Sentrifugasi
Merupakan cara memisahkan bagian seperti partikel dalam medan gaya sentrifugal
partikel yang berukuran berbeda dalam berbagai ukuran. Densitas dan bentuk akan
mengendap searah sentrifugal dengan kepentingan berbeda.

c.

Presipitasi
Banyak agen pemisah yang digunakan untuk mengendapkan protein seperti garam
proteolitik, polimer, panas, pH, dan solvent organik.

4.

Imobilisasi Enzim
Enzim tidak dapat mengalami perubahan reaksi kimia, maka enzim dapat digunakan
berulangulang. Pada umumnya reaksi dan pemisahan enzim dari produk dengan menggunakan
modifikasi pH, panas atau kedua-duanya. Penggunaan cara seperti ini mengakibatkan enzim
kehilangan sebagian besar aktivitas katalitiknya, sehingga enzim tidak dapat digunakan
berulangulang. Agar dapat digunakan berulang-ulang pemisahan enzim dari produk harus
dengan cara tertentu sehingga didapatkan enzim dalam bentuk terimobilisasi tanpa mengurangi
aktivitas katalitiknya.

Laboratorium Mikrobiologi Industri

ISOLASI ENZIM PAPAIN DAN REAKSI ENZIMATIS

5.

Mekanisme Kerja Enzim

a.

Enzim menyesuaikan diri di sekitar substrat untuk membentuk suatu kompleks enzim
substrat.

b.

Karena adanya gaya tarik antara enzim dan substrat, ikatan substrat menjadi tegang.
Ikatan tegang ini mempunyai energi tinggi dan lebih mudah terpatahkan, sehingga reaksi
lebih mudah dan membentuk kompleks enzimproduk.

c.

Karena produk dan substrat tidak sama, maka kesesuaian antara produk dan enzim tidak
sempurna.

d.

Bentuk produk menyebabkan kompleks berdisosiasi dan permukaan enzim siap untuk
menerima substrat lain. Teori aktivitas enzim ini disebut teori kesesuaian terimbas
(Induced-fit Theory).
E + S ES EP E + P

6.

7.

Sifat Sifat Enzim

a)

Dalam jumlah kecil dapat mengkatalis substrat dalam jumlah besar.

b)

Enzim bereaksi optimum pada 40C dan tekanan normal.

c)

Reaksi enzimatis berlangsung pada pH netral.

d)

Tidak dapat menghidrolisis disakarida dan polisakarida.

e)

Umumnya dipakai koenzim

f)

Enzim biasanya merusak zat yang dapat mengurangi keaktifannya.

g)

Biasanya diperlukan energi aktifasi

Inhibitor Enzim

Inhibitor Kompetitif
Inhibitor yang bersaing dengan substrat dengan cara meniru bentuk substrat sehingga
dapat berikatan dengan sisi aktif enzim.

Inhibitor non Kompetitif

Tidak bersaing langsung dengan substrat tetapi menempel pada bagian lain enzim
sehingga bentuk enzim berubah.
8.

Faktor yang Mempengaruhi

Konsentrasi substrat

Pengaruh pH

Konsentrasi Enzim

Temperatur

Racun Enzim

Laboratorium Mikrobiologi Industri

ISOLASI ENZIM PAPAIN DAN REAKSI ENZIMATIS

9.

Fungsi Reagen
a) Getah buah pepaya: sumber enzim papain.
b) NaOH

: pengatur pH.

c) Garam

: mengendapkan enzim, membentuk gugus mikro

(dapatberupa NaCl atau (NH4)2SO4 )

d) Celite

: memecah dinding sel pembungkus enzim.

e) Cystein HCl

: mengikat protein, mengikat enzim sehingga

menembus

kertas saring,melarutkan

bisa

enzim yang telah

diendapkan.
f) Casein

: penyedia protein untuk diendapkan.

g) Aquadest

: melarutkan protein enzim.

h) Solvent

: sebagai tenaga pemisah dalam ekstraksi

untukmendapatkan enzim dari

cair-padat

getah

(Aceton,

Formaldehid,Etanol).
10.

Kegunaan Produk
a) Sebagai pelunak daging.
b) Sebagai bahan antidingin pada pembuatan beer.
c) Sebagai pelunak kulit pada industri penyamakan kulit.

11.

Penelitian Terdahulu
1.

2.

3.

Bahan yang digunakan

1.

Getah pepaya

4.

NaOH

2.

Cystein 0,04 mg

5.

H2SO4

3.

Aquadest

6.

Larutan susu bubuk 12%

Alat yang Digunakan

1.

Gelas ukur

6.

Fermentor

2.

Beaker glass

7.

Centrifuge

3.

IndiKator pH

8.

Erlenmeyer

4.

Magnetic stirrer

9.

Kompor listrik

5.

Saringan vakum

10. Oven

Penetapan Variabel
a)

Variabel Tetap
-

Sistem operasi

Berat getah pepaya

: 50 gr

Kecepatan pengadukan

: 3 digit

Laboratorium Mikrobiologi Industri

: batch

ISOLASI ENZIM PAPAIN DAN REAKSI ENZIMATIS

b)

4.

Waktu operasi

Pengendapan enzim

Pencucian enzim

: 15 menit
: acetone
: aquadest

Variabel Berubah
-

Variabel cystein 0,04 mgr

Suhu operasi

: 10 C, 50 C

pH operasi

: 5, 7, 9

: 200,100,125ml
o

Prosedur percobaan
a.

Ekstraksi enzim papain

1.

Ambil 50 gr getah pepaya, tambahkan cystein , atur ph dengan naoh dan H2SO4

2.

Aduk campuran dengan magnetic stirrer selama 10 menit

3.

Pisahkan ekstrak dan residu, buang ampasnya dan simpan filtratnya

4.

Dinginkan residu dan biarkan mengendap,lalu sentrifuge selama 15 menit dengan

kecepatan 3900 rpm, saring endapan dan ambil natanya

5.

Ambil nata dan aceton dengan perbandingan 1:1. Ditutup dan disimpan dalam
keadaan dingin selama 1 malam, kemudian di sentrifugasi sehingga timbul
endapan papain. Pisahkan endapan dan keringkan dengan oven.

b.

Analisa aktivitas proteolitik enzim papain

1.

Ambil 1 gr papain, encerkan sampai 100ml

2.

Kocok dan centrifuge untuk mendapatkan larutan papain

3.

Ambil 10 ml larutan susu, panaskan dengan waterbash

4.

Tambahkan sejumlah enzim, suhu dijaga 40 c hingga terjadi gumpalan

5.

Catat waktu sampai terjadi gumpalan pertama

6.

Aktivitas proteolitik dihitung dengan rumus :

!
!.!.!.!

A: aktivitas enzim
E: berat sampel
T: waktu yang diperlukan untuk terjadinya gumpalan enzim

Laboratorium Mikrobiologi Industri

ISOLASI ENZIM PAPAIN DAN REAKSI ENZIMATIS

BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN
III.1 Alat dan Bahan
III.1.1

III.1.2

Alat
a.

Erlenmeyer

f.

Kertas saring

b.

Beaker glass

g.

Thermometer

c.

Centrifuge

h.

Pipet tetes

d.

Mortar

i.

Magnetic stirrer

e.

Indikator pH

j.

Gelas ukur

Bahan
a.

Getah pepaya @20 gram

f.

NaOH dan H2SO4 secukupnya

b.

Remasan daun pepaya 25 ml

g.

Aquadest secukupnya

c.

NaCl @ 3 gram

h.

Susu SGM 80 gram

d.

Etanol 18 ml

e.

Cystein @3 gram

III.2 Gambar Alat

Gambar III.1 Erlenmeyer

Gambar III.2 Beaker Glass

Gambar III.3 Centrifuge

Gambar III.4 Mortar

Laboratorium Mikrobiologi Industri

ISOLASI ENZIM PAPAIN DAN REAKSI ENZIMATIS

Gambar III.6 Kertas Saring

Gambar III.5 Indikator pH

Gambar III.7 Termometer

Gambar III.8 Pipet Tetes

Gambar III.9 Magnetic Stirrer

Gambar III.10 Gelas Ukur

III.3 Variabel Percobaan

Isolasi Enzim Papain
1.
2.
3.

Getah 20 gr, cysteine 3 gr, etanol 18 ml, aquadest 20 ml, garam pengendap NaCl 0 gram, dan
pH 3
Getah 20 gr, cysteine 3 gr, etanol 18 ml, aquadest 20 ml, garam pengendap NaCl 3 gram, dan
pH 5
Remasan daun pepaya 25 ml, cysteine 3 gr, etanol 18 ml, aquadest 20 ml, garam pengendap
NaCl 3 gram, dan pH 7

Suhu magnetic stirrer : suhu kamar ; selama 15 menit

Sentrifugasi 2000 rpm ; selama 20 menit
Reaksi Enzimatis
Susu SGM basis 120 ml
20%W

Laboratorium Mikrobiologi Industri

ISOLASI ENZIM PAPAIN DAN REAKSI ENZIMATIS

susu : enzim = 7 : 3
40%W
o
o
o
Suhu pencampuran = 30 C (suhu kamar), 50 C dan 70 C
III.4 Cara Kerja
Isolasi Enzim
a.

Haluskan getah pepaya yang diperoleh menggunakan mortar, setelah halus, timbang getah
pepaya untuk 2 variabel masing-masing 20 gram, masukkan beaker glass. Siapkan cairan
remasan daun pepaya 25 ml, masukkan beaker glass.

b.

Tambahkan ke dalam beaker glass tersebut cystein, aquadest, ,dan etanol lalu atur pH
sesuai variabel.

c.

Aduk dengan magnetic stirrer campuran tersebut selama 15 menit pada suhu kamar.

d.

Saring dengan kertas saring dan menggunakan pompa vakum, sehingga didapat filtrat I
dan endapan I, buang endapannya.

e.

Pada filtrat I tambahkan NaCl sebagai tenaga pengendap sesuai variabel.

f.

Masukkan pada cuvet lalu disentrifugasi selama 20 menit dengan kecepatan 2000 rpm.

g.

Saring hasil sentrifugasi dengan kertas saring dan menggunakan pompa vakum, sehingga
diatur didapatkan endapan II dan filtrat II.

h.

Keringkan dan timbang endapan II (misal a gram), simpan endapan II.

i.

Tambahkan NaCl sesuai variabel pada filtrat II, lalu simpan 1 malam dalam lemari es.

j.

Saring filtrat II dengan kertas saring dan menggunakan pompa vakum, sehingga
didapatkan endapan III dan filtrat III.

k.

Keringkan dan timbang endapan III (misal b gram).

l.

Ambil endapan II, campurkan dengan endapan III, jika jumlah dari endapan II dan III (a
+ b gram) lebih besar dari 1 gram, ambil 1 gram endapan tersebut, larutkan dalam air
sampai 10 ml (larutan ini adalah enzim).

m. Jika a+b kurang dari 1 gram, ambil 1 ml filtrat III, encerkan sampai 10 ml (larutan ini
adalah enzim).
Reaksi Enzimatis
a.

Buat larutan susu SGM 20% W dan 40% W dengan basis 120 ml.

b.

Panaskan larutan susu SGM tersebut sampai suhu 70 C, 50 C dan 30 C (suhu kamar).

c.

Setelah mencapai suhu tersebut, tuangkan larutan enzim ke dalam larutan susu.

Perbandingan susu : enzim = 7 : 3.

d.

Catat waktu sampai terjadinya penggumpalan pertama.

Beaker Glass
Laboratorium Mikrobiologi Industri

ISOLASI ENZIM PAPAIN DAN REAKSI ENZIMATIS

Getah /
Remasan daun pepaya
Aquadest
Cysteine

pH = sesuai variabel

Magnetic Stirrer

Etanol t = 15 menit

Filtrat I

Endapan I buang

+ NaCl

Centrifuge

Endapan II = a gr

Filtrat II

+ NaCl
Lemari Es

Endapan III = b gr

Filtrat III

BAB IV
HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Laboratorium Mikrobiologi Industri

ISOLASI ENZIM PAPAIN DAN REAKSI ENZIMATIS

IV.1 Hasil Percobaan
1.

Berat Endapan
Variabel
I
II
III

a (gram)
0,32
0,21
1,25

b (gram)
0,61
1,19
1,3

a+b (gram)
0,93
1,40
2,55

Tabel IV.1 Berat Endapan yang Diperoleh

2.

Reaksi Enzimatis

Variabel
t (detik)
A (Mcu/gr)
t (detik)
A (Mcu/gr)
t (detik)
A (Mcu/gr)

I
II
III

30C
20% W 40% W

T (C)
50C
20% W 40% W

70C
20% W 40% W

117
0.0086
451
0.0022
992
0.001

157
0.0064
434
0.0023
53
0.0189

28
0.0358
108
0.0092
69
0.0145

480
0.0021
324
0.0031
779
0.0013

45
0.0222
256
0.0039
221
0.0045

20
0.0501
70
0.0143
69
0.0145

Tabel IV.2 Hasil Pengamatan Reaksi Enzimatis

IV.2 Pembahasan
1.

Isolasi Enzim Papain

a.

Pengaruh pH terhadap Aktivitas Enzim

Enzim merupakan protein. Protein akan bekerja pada pH 5-7, enzim papain juga
akan bekerja optimum pada pH 5-7. Jika terlalu asam maupun terlalu basa, enzim akan
mengalami denaturasi. Denaturasi adalah terurainya protein menjadi struktur primernya
atau rusaknya sifat fisik dan fisiologis protein. Berdasarkan hasil percobaan, aktivitas enzim
pada variabel I (pH 3) lebih besar daripada variabel II (pH 5). Hal ini dikarenakan pada
variabel I tidak ada penambahan garam NaCl, sedangkan pada variabel II ditambah 3 gram
NaCl, dimana penambahan garam dapat memecah ikatan hidrogen yang pada akhirnya
menyebabkan denaturasi.
(Reff : http://matiasvinesian.wordpress.com/2011/07/08/denaturasi_protein)

b.

Perbandingan Kualitas Enzm

Berdasarkan hasil percobaan, aktivitas enzim pada variabel getah buah pepaya lebih
besar daripada remasan daun pepaya, sehingga kualitas enzim pada getah buah pepaya lebih
baik daripada remasan daun pepaya. Berdasarkan referensi, aktivitas proteolitik papain pada
buah pepaya sekitar 400 MCu/gram sedangkan pada daun pepaya hanya 200 MCu/gram.

Laboratorium Mikrobiologi Industri

10

ISOLASI ENZIM PAPAIN DAN REAKSI ENZIMATIS

(Reff : http://izzafarm.wordpress.com/tag/getah_pepaya)
c.

Pengaruh Agen Pengendap

Dalam percobaan agen pengendap yang digunakan adalah NaCl. Sodium Chlorida
atau Natrium Chlorida (NaCl) yang dikenal sebagai garam adalah zat yang mempunyai
tingkat osmotik yang tinggi. Penambahan garam menyebabkan tertariknya molekul air oleh
ion garam karena ion garam memiliki densitas muatan yang lebih besar daripada protein.
Menurunnya jumlah air yang terikat pada protein menyebabkan gaya tarik menarik antara
molekul dan air (mempertinggi interaksi hidrofobik), sehingga protein akan mengendap dari
larutan atau berikatan dengan kolom hidrofobik. Tetapi penambahan garam yang berlebihan
dapat memecah ikatan hidrogen yang pada akhirnya menyebabkan denaturasi.
(Reff : http://id.wikipedia.org/wiki/Natrium_Klorida)
(Reff : http://bkekbiru.blogspot.com)

2.

Reaksi Enzimatis
a.

Grafik Hubungan A vs T

Grak Hubungan Ak#vitas Enzim vs Suhu

(20% W)
Ak#vitas Enzim

0.04
0.03
0.02

Variabel I

0.01

Variabel II

Variabel III
suhu
kamar

50

70
Suhu

Laboratorium Mikrobiologi Industri

11

80

ISOLASI ENZIM PAPAIN DAN REAKSI ENZIMATIS

Grak Hubungan Ak#vitas Enzim vs Suhu

(40% W)
Ak#vitas Enzim

0.06
0.05
0.04
0.03

Variabel I

0.02

Variabel II

0.01

Variabel III

0
suhu
kamar

50

70

80

Suhu
Dari grafik dapat dilihat bahwa pada variabel I dan variabel II, aktivitas enzim
o

optimum pada suhu 70 C. Hal ini terjadi karena enzim papain memiliki suhu
o

optimum antara 60-70 C. Sedangkan pada variabel III suhu optimumnya adalah
o

50 C, apabila lebih dari 50 C akan terjadi denaturasi. Denaturasi menyebabkan

perubahan struktur enzim. Denaturasi sendiri adalah perubahan bentuk enzim yang
menyebabkan sisi aktif enzim tidak bisa berikatan dengan substrat sehingga
menurunkan konsentrasi efektif enzim. Enzim yang mengalami denaturasi akan
kehilangan kemampuan katalitiknya sehingga aktivitasnya menurun. Berdasarkan
hal di atas dapat diperoleh bahwa suhu optimum variabel I dan II (getah buah
pepaya) lebih besar daripada variabel III (remasan daun pepaya).
(Reff :http://pustaka.litbang.deptan.go.id/publikasi/bt072021.pdf;
http://scribd.com/doc/79305290/enzim)
b.

Pengaruh Jumlah Konsentrasi Substrat terhadap Aktivitas Enzim

Semakin besar konsentrasi substrat, aktivitas enzim berjalan cepat karena
semakin banyak substrat yang terikat
E + S ES E + P
Dari percobaan, saat penambahan konsentrasi substrat (% W) aktivitas enzim
makin meningkat karena semakin banyak substrat, kemungkinan enzim bertemu dan
bereaksi dengan substrat semakin tinggi pula.
(Reff :http://id.wikipedia.org/wiki/enzim; Diktat Mikrobiologi Industri, Teknik Kimia
UNDIP)

Laboratorium Mikrobiologi Industri

12

ISOLASI ENZIM PAPAIN DAN REAKSI ENZIMATIS

BAB V
PENUTUP
V.1

Kesimpulan
1.

pH optimum enzim adalah 5-7

2.

Kualitas enzim yang lebih baik adalah enzim papain dari getah papaya

3.

Agen pengendap berpengaruh pada pengendapan protein dari larutan

4.

Suhu optimum aktivitas enzim adalah 60-70 C

5.

Semakin banyak substrat, makin besar kemungkinan enzim bertemu dan bereaksi dengan

substrat

V.2

Saran
1.

Pengambilan getah pepaya dilakukan pada dini hari.

2.

Suhu harus dijaga agar tetap konstan.

3.

Lebih teliti dalam mengamati endapan pertama yang terbentuk.

4.

Saat mengeringkan endapan pastikan endapan benar-benar kering.

DAFTAR PUSTAKA
Diktat Mikrobiologi Industri Teknik Kimia UNDIP

Laboratorium Mikrobiologi Industri

13

ISOLASI ENZIM PAPAIN DAN REAKSI ENZIMATIS

http://tokekbiru.blogspot.com
http://izzafarm.wordpress.com/tag/getah_pepaya
http://id.wikipedia.org/wiki/Enzim
http://id.wikipedia.org/wiki/Natrium_Klorida
http://matiasvinesian.wordpress.com/2011/07/08/denaturasi_protein
http://scribd.com/doc/79305290/enzim

Laboratorium Mikrobiologi Industri

14

LEMBAR PERHITUNGAN
1.

Densitas Susu SGM

2.

1
=
= 1.11 /

0.9
Menghitung kebutuhan susu untuk larutan 20% W dan 40% W basis 120 ml
=

W susu yang dibutuhkan = 20%W x 1.11 gr/ml x 120 ml = 26.6 gram

W susu yang dibutuhkan = 40%W x 1.11 gr/ml x 120 ml = 53.2 gram
3.

Aktivitas Enzim
!

= !"# ; susu :enzim = 7 : 3

-

Variabel 1
a)

T = 30 C

20% W
=

40% W
1
1.11 0.9 117

= 0,0086 mCu/gr
b)

= 0,0021 /

40% W
1
1.11 0.9 157

= 0.0064 mCu/gr

1
1.11 0.9 45

= 0,0222 /

T = 70 C
20% W
=

1
1.11 0.9 28

= 0,0358 mCu/gr
-

1
1.11 0.9 480

T = 50 C

20% W

c)

40% W
=

1
1.11 0.9 20

= 0,0501 mCu/gr

Variabel 2
a)

T = 30 C

20% W
=

40% W
1
1.11 0.9 451

= 0,0022 mCu/gr
b)

1
1.11 0.9 324

= 0,0031 mCu/gr

T = 50 C

20% W

40% W

A-15

1
1.11 0.9 434

= 0,0023 mCu/gr
c)

= 0,0039 mCu/gr

T = 70 C

20% W
=

40% W

1
1.11 0.9 256

= 0,0092 mCu/gr

1
1.11 0.9 256

1
1.11 0.9 70

= 0,0143 mCu/gr

Variabel 3
d)

T = 30 C

20% W
=

40% W
1
1.11 0.9 992

= 0,0010 mCu/gr
e)

40% W

1
1.11 0.9 53

1
1.11 0.9 221

= 0,0045 mCu/gr

T = 70 C

20% W
=

= 0,0013 mCu/gr

T = 50 C

= 0,0185 mCu/gr
f)

1
1.11 0.9 779

20% W
=

40% W

1
1.11 0.9 69

= 0,0145 mCu/gr

1
1.11 0.9 69

= 0,0145 mCu/gr

LAPORAN SEMENTARA
PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

A-16

MATERI :
ISOLASI ENZIM PAPAIN DAN REAKSI ENZIMATIS

Disusun Oleh :
Kelompok

: 6

Anggota

: 1. Netya Shoma Siwi P.

21030110141022

2. Agung Kurnia Yahya

21030110141049

3. Ausi Priwintery Gani

21030110141134

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2011
I

TUJUAN PERCOBAAN
1.

Mengisolasi enzim papain dari getah buah pepaya dan remasan daun pepaya.

2.

Menghitung aktivitas enzim papain.

3.

Membandingkan aktivitas enzim papain sesuai variabel percobaan (garam pengendap,

suhu, dan pH).

II

PERCOBAAN
II.1 Bahan yang Digunakan
a.

Getah pepaya @20 gram

f.

NaOH dan H2SO4 secukupnya

b.

Remasan daun pepaya 25 ml

g.

Aquadest secukupnya

c.

NaCl @3 gram

h.

Susu SGM 80 gram

d.

Etanol @18 ml

A-17

e.

Cystein @3 gram

II.2 Alat yang Dipakai

III

a.

Erlenmeyer

f.

Kertas saring

b.

Beaker glass

g.

Thermometer

c.

Centrifuge

h.

Pipet tetes

d.

Mortar

i.

Magnetic stirrer

e.

Indicator pH

j.

Gelas ukur

Cara kerja
Isolasi Enzim
a.

Haluskan getah pepaya yang diperoleh menggunakan mortar, setelah halus, timbang getah
pepaya untuk 2 variabel masing-masing 20 gram, masukkan beaker glass. Siapkan cairan
remasan daun pepaya 25 ml, masukkan beaker glass.

b.

Tambahkan ke dalam beaker glass tersebut cystein, aquadest, etanol, dan atur pH sesuai
variabel.

c.

Aduk dengan magnetic stirrer campuran tersebut selama 15 menit pada suhu kamar.

d.

Saring dengan kertas saring dan menggunakan pompa vakum, sehingga didapat filtrate I
dan endapan I, buang endapannya.

e.

Pada filtrat I tambahkan NaCl sebagai tenaga pengendap sesuai variabel.

f.

Masukkan pada cuvet lalu disentrifugasi selama 20 menit dengan kecepatan 2000 rpm.

g.

Saring hasil sentrifugasi dengan kertas saring dan menggunakan pompa vakum, sehingga
diatur didapatkan endapan II dan filtrat II.

h.

Keringkan dan timbang endapan II (misal a gram) , simpan endapan II.

i.

Tambahkan NaCl sesuai variabel pada filtrat II, lalu simpan 1 malam dalam lemari es.

j.

Saring filtrat II dengan kertas saring dan menggunakan pompa vakum, sehingga
didapatkan endapan III dan filtrat III.

k.

Keringkan dan timbang endapan III (misal b gram).

l.

Ambil endapan II,campurkan dengan endapan III, jika jumlah dari endapan II dan III (a +
b gram) lebih besar dari 1 gram, ambil 1 gram endapan tersebut, larutkan dalam air sampai
10 ml (larutan ini adalah enzim).

m. Jika a+b kurang dari 1 gram, ambil 1 ml filtrat III, encerkan sampai 10 ml (larutan ini
adalah enzim).
Reaksi Enzimatis
a.

Buat larutan susu SGM 20 dan 40%W dengan basis 120 ml.

b.

Panaskan larutan Susu SGM tersebut sampai suhu 70 C, 50 C dan 30 C (suhu kamar).

A-18

c.

Setelah mencapai suhu tersebut, tuangkan larutan enzim ke dalam larutan susu.
Perbandingan susu : enzim = 7 : 3.

d.

Catat waktu sampai terjadinya penggumpalan pertama.

Beaker Glass

Getah
Aquadest

Cysteine

Endapan I buang

Etanol

Magnetic Stirrer

t= 15mnt

Filtrat I

+ NaCl

Filtrat II

Centrifuge

Endapan II = a gr

+ NaCl
Lemari Es

IV

Endapan III = b gr

Filtrat III

Hasil Percobaan
Densitas Susu SGM = 0.9 gr/ml
Berat endapan yang diperloreh :
Variabel
I
II
III

a (gram)
0,32
0,21
1,25

b (gram)
0,61
1,19
1,3

a+b (gram)
0,93
1,40
2,55

Uji reaksi enzimatis :

Variabel

30C
20% W 40% W

T (C)
50C
20% W 40% W

70C
20% W 40% W

A-19

t (detik)

117

480

157

45

28

20

II

t (detik)

451

324

434

256

108

70

III

t (detik)

992

779

53

221

69

69

Mengetahui,
Praktikan

............................

Asisten

Arkie Septiana Alphita

L2C008016

A-20

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

TEKNIK KIMIA UNIVERSITAS DIPONEGORO
Praktikum ke-3
Materi
Hari/Tanggal
Kelompok
Nama

Asisten

: Isolasi Enzim Papain dan Reaksi Enzimatis

: Selasa, 12 April 2012
: 6 / Selasa Pagi
:
1. Netya Shoma Siwi Pertiwi
2. Agung Kurnia Yahya
3. Ausi Priwintery Gani
: Arkie Septiana Alphita

Variabel
:
1. Getah 20 gr, cysteine 3 gr, etanol 18 ml, aquadest 20 ml
2. Getah 20 gr, cysteine 3 gr, etanol 18 ml, aquadest 20 ml
3. Remasan daun pepaya 25 ml, cysteine 3 gr, etanol 18 ml, aquadest 20 ml
Suhu magnetic stirrer : suhu kamar ; selama 15 menit
Sentrifugasi 2000 rpm ; selama 20 menit
pH 1 = 3 2 = 5 3 = 7 ;
NaCl 1 = 0 gr 2 = 3 gr 3 = 3 gr
Reaksi Enzimatis
Susu selain Dancow basis 120 ml
20%W
susu : enzim = 7 : 3
40%W
o
o
o
Suhu pencampuran = 30 C (suhu kamar), 50 C dan 70 C

Semarang, 20 Juni 2012

Asisten

Arkie Septiana Alphita

L2C008016

A-21

LEMBAR ASISTENSI
DIPERIKSA
NO

KETERANGAN

TANDA TANGAN

TANGGAL