Maria Raquel Manhani

Fevereiro/2014

Bromatologia
Broma, Bromatos = dos alimentos;
e Logos = Cincia.
Cincia que estuda os alimentos.
Inclui:
bioqumica de alimentos
qumica de alimentos
toxicologia de alimentos
microbiologia de alimentos

Aplicaes da Bromatologia
Elaborao de tabelas de valores nutricionais de alimentos processados para
insero em rtulos e embalagens; elaborao de cardpios especficos

Deteco de fraudes (gua em leite, excesso de amido em salsichas,

falsificao de mel, etc)
Deteco de substncias txicas (metais pesados, aditivos proibidos, toxinas)
Deteco de microrganismos patognicos

Deteco de contaminao por roedores e insetos

Subsdio tecnologia de alimentos para o desenvolvimento de novos produtos,
ou melhoria dos produtos j lanados no mercado (po sem glten para
consumo de pacientes celacos)
Estudo e caracterizao de alimentos de natureza e procedncia
desconhecidas, visando a sua implementao no consumo. (acerola como
fonte de vitamina C, alimentos funcionais)
Estudo de novos mtodos para anlise de alimentos, ou at mesmo
aperfeioamento dos os j existentes.

GUA
Componente extremamente essencial, participando com 60 a 65% do
organismo humano e da maioria dos animais.

Solvente universal, indispensvel aos processos metablicos;

Manuteno da temperatura corporal;
Manuteno da presso osmtica dos fluidos e do volume das clulas;
Participao como reagente de um grande nmero de reaes
metablicas.
gua: adulterante universal dos alimentos, por isso sua
determinao de grande importncia.

GUA
Reaes qumicas (meio ou reagente);
Crescimento de microrganismos;

Facilitadora da atividade dinmica de macromolculas

(enzimas);
Estrutura, aspecto e sabor dos alimentos;

Componente em maior quantidade na maioria dos

alimentos.

gua - Estrutura
A gua um composto molecular.
Cada molcula de gua formada por um tomo de
oxignio e dois tomos de hidrognio, unidos por

ligaes covalentes
Tanto os pares compartilhados (ligaes covalentes)
como os pares de eltrons isolados distribuem-se de
forma a minimizar as repulses entre os pares

 O ngulo entre as duas ligaes OH de 104,5,

fazendo com que a molcula de gua assuma uma
geometria tetradrica.

A molcula de gua apresenta um alto momento dipolar (1,84) o

mais alto entre todas as molculas triatmicas. Esse alto valor de
momento dipolar devido ao fato de a molcula possuir
diferenas de cargas e ser no linear.
A estrutura tetradrica da molcula de gua confere-lhe uma
baixa densidade molecular e volume, enquanto que a diferena
de cargas resulta em um alto valor de constante dieltrica.

PROPRIEDADES FSICAS DA GUA

Adaptado de DAMODARAN, PARKIN, FENNEMA (2010)

Pequeno volume da molcula de gua penetrao nas

estruturas cristalinas e entre as molculas de grandes
dimenses.
As caractersticas eltricas e o momento dipolar da gua
permitem a sua participao em ligaes covalentes,
dipolo-dipolo e on-dipolo e sua alta constante dieltrica
fator importante na solvatao e separao de ons.

Associao entre as molculas de gua

Cada molcula de gua pode se ligar a outras quatro molculas de gua.
As foras intermoleculares so muito fortes e esse comportamento pode ser
atribudo capacidade que a molcula de gua tem para estabelecer ligaes
de hidrognio tridimensionais.
Ligaes de hidrognio = ligaes eletrostticas dipolo-dipolo com um nvel
energtico baixo (entre 1 e 10 Kcal/mol ou 4,19 e 41,9 KJ/mol), quando
comparadas com ligaes covalentes, como a ligao O-H na gua (118
Kcal/mol)

gua lquida
Cada molcula de gua pode se ligar a outras quatro
molculas, formando um agregado ao qual molculas de
gua podero se unir
Os agregados esto em permanente formao e ruptura e
em permanente movimento

gua no estado de vapor

Ao se aquecer a gua, aumenta-se a energia das

molculas, permitindo que elas se afastem mais e
aumentem a velocidade de ruptura e formao das
ligaes de hidrognio

Quando a quantidade de energia cedida gua for

suficiente (calor latente de vaporizao), as molculas na
superfcie podero passar em grande nmero para a fase
de vapor.

gua no estado slido

O resfriamento da massa de gua diminui gradativamente
a energia do sistema e assim tambm os movimentos
moleculares.
Estado cristalino: todas as molculas ocupam posies
fixas, formando o retculo cristalino com distncias entre as
molculas, sendo maior do que no estado lquido.

Cristais de gelo

Energia trmica absorvida ou cedida com

consequente variao na temperatura do objeto.

Calor Latente
Energia trmica absorvida ou cedida com
consequente mudana de estado fsico do objeto
(condensao,
vaporizao,
sublimao,
ressublimao, fuso, solidificao)

AUGUSTO; TRIBST (2012)

gua nos alimentos

O contedo de gua obtido pela determinao

da gua total contida no alimento

Porcentagem de GUA em
alguns alimentos
Carnes

50 70

Mas, laranjas

85 90

Tomates, morangos

90 95

Cenouras, batatas

80 90

Aspargo, lentilha

90 95

Arroz cru, milho cru

12 15

Leite em p, ovo desidratado

9 12

Po francs

30 - 35

Adaptado de Ribeiro e Seravalli, 2004

Quanto maior o teor de gua de um

alimento mais perecvel ele ???

A gua pode estar presente no alimento,

porm no estar disponvel para o
crescimento de microrganismos e ocorrncia
de reaes.

GUA
Quantidade de gua = valor da determinao da gua
total contida no alimento.

Este valor no fornece informaes de como a gua est

distribuda neste alimento e tambm no permite saber
se toda a gua est ligada do mesmo modo ao alimento.
Muitas vezes, o teor de gua (% de umidade)
determinado leva-nos a pensar que ir ocorrer o
desenvolvimento de algum microrganismo, porm isso
no ocorre, porque grande parte desta gua no est
disponvel aos microrganismos e s reaes.

GUA
gua ligada: a gua em contato com solutos e

outros constituintes no aquosos, que tem

mobilidade reduzida e que no congela a - 40C.
Assim, a gua ligada no se comporta como a gua
pura. mais difcil de ser eliminada, no utilizada
como solvente e no permite o desenvolvimento de
micro-organismos, alm de retardar as reaes
qumicas e enzimticas.

GUA LIGADA

gua Constitucional: representa pequena frao da gua

presente em alimentos com alto teor de umidade; a gua ligada
mais fortemente aos constituintes no aquosos do alimento,
atravs de ligaes inicas. Pode ser imaginada como a primeira
camada de gua adjacente aos constituintes no aquosos (slidos)
do alimento.
gua vicinal: representa a prxima camada adjacente gua
constitucional, ocupa os stios mais prximos da maioria dos grupos
hidroflicos presentes nos constituintes no aquosos.
gua de multicamadas: representa a gua ligada de forma
menos intensa do que a gua vicinal, mas que ainda possui uma
intensidade de ligao com os solutos que no lhe permite se
comportar como gua pura.

GUA
gua livre: a gua que apresenta as mesmas propriedades da

gua pura, que est disponvel para o crescimento de microorganismos e para reaes qumicas e enzimticas, mas que no
flui livremente do alimento quando este cortado.
Capacidade de ligar gua: descreve a habilidade de uma matriz de
molculas (macromolculas) de aprisionar grandes quantidades de
gua e prevenir, assim, sua exudao. Essa gua no flui livremente
do alimento, mas facilmente retirada durante o processo de secagem
e convertida em gelo durante o congelamento.
a principal frao da gua presente nos alimentos e quaisquer
alteraes na sua quantidade ou forma de ligao com os slidos afeta
a qualidade do alimento.
Coco da carne desnaturao de protenas perda da
capacidade de ligar gua perda de massa e carne mais dura.

GUA
Alguns autores:
gua livre
gua de capilar (confinada fisicamente em capilares com

dimetros < 0,10 m). Essa pequena quantidade de

gua, presente em alguns sistemas celulares, pode
exibir mobilidade reduzida e menor presso de vapor do
que a gua pura. A maior parte dos alimentos possui
capilares com dimetros entre 10 e 100 m.

gua ligada

Interao gua - soluto

Em presena de ons ou de molculas com grupos
hidroflicos, h formao de diversos tipos de ligaes
entre as molculas de soluto e da gua

Interaes da gua com slidos

A adio de slidos gua resulta em alterao das suas
propriedades e tambm do slido adicionado.
Devido s suas caractersticas, a gua interage
fortemente com substncias hidroflicas, por meio de
ligaes inicas, dipolo-dipolo ou covalentes, o que
resulta em alteraes na estrutura e mobilidade da gua
e na estrutura e reatividade das substncias hidroflicas.

A estrutura normal da gua pura rompida quando da

adio de solutos dissociveis, como por exemplo, sais
inorgnicos (NaCl), que no possuem nem stios
doadores e nem receptores de hidrognio e que fazem
ligaes inicas com a gua.

A adio de substncias hidrofbicas (apolares

hidrocarbonetos, cidos graxos, triglicerdeos, protenas)
gua termodinamicamente desfavorvel devido
reduo na entropia (aumento da ordem do sistema).
A reduo na entropia resultado do aumento do
nmero de ligaes de hidrognio entre as molculas de
gua adjacentes aos grupos apolares, provocado pela
repulso entre as molculas de gua e os grupos
apolares.

H dois tipos de estruturas que podem ser formadas

quando substncias hidrofbicas so adicionadas
gua:
Hidratos de clatratos: estruturas cristalinas semelhantes aos
cristais de gelo, formados por molculas de gua unidas por
ligaes de hidrognio em estruturas semelhantes a uma gaiola,
capazes de aprisionar molculas com grupos hidrofbicos
(molculas convidadas). As molculas aprisionadas tm baixa
massa molecular e apresentam forma e tamanho adequado para
ficarem retidas. Exemplos: dixido de carbono, dixido de
enxofre, lcool etlico, xido de etileno, aminas de cadeia curta.
Micelas: a formao de micelas ocorre principalmente com as
protenas (dotadas de grupos polares e apolares). Em meio
aquoso, as protenas organizam-se na forma esfrica, sendo que
seus grupos polares ficam na superfcie da esfera e os grupos
hidrofbicos na parte interna.

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E86HZ8PNHo7Lxg6DddYJzwlnA5LCG6X2dX0SeH
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ATIVIDADE DE GUA E A CONSERVAO

DOS ALIMENTOS
aw
intensidade das foras que unem a gua a
outros
componentes
no-aquosos
e,
consequentemente, a gua disponvel para o
crescimento de micro-organismos e para que ocorram
diferentes reaes qumicas e bioqumicas.

ATIVIDADE DE GUA E A CONSERVAO

DOS ALIMENTOS
Diferentes tipos de alimentos com o mesmo contedo de gua
diferem significativamente em sua estabilidade ou vida til.

O contedo de gua por si mesmo no um indicador real da

estabilidade.

Diferenas na intensidade com a gua se associa com os

constituintes no aquosos
A gua envolvida em associaes mais fortes
menos disponvel s atividades de degradao
(crescimento de micro-organismos e reaes
qumicas de hidrlise)

ATIVIDADE DE GUA E A CONSERVAO

DOS ALIMENTOS
Quando se adiciona um soluto gua pura, as molculas de
gua orientam-se na superfcie do soluto e inter-relacionam-se
com ele.
Como consequncia, o ponto de
Congelamento diminui, o ponto de ebulio diminui e a presso
de vapor se reduz, segundo a lei de Raoult, que diz: a diminuio
relativa da presso de vapor de um lquido ao interagir com um
soluto igual a frao molar do solvente.
Matematicamente:

p/p0 = n1/n1 + n2

p = presso de vapor exercida pelo solvente

na soluo
p0 = presso de vapor exercida pelo solvente
puro
n1 = mols do solvente
n2 = mols do soluto

ATIVIDADE DE GUA E A CONSERVAO

DOS ALIMENTOS
Pode-se ser expressa por:

aw = p/p0
Relao entre a presso de vapor da soluo (soluto +
gua) e a presso de vapor da gua pura a uma dada
temperatura.

Escala de aw: 0,0 a 1,0

Nos alimentos, a atividade de gua sempre ser menor do
que 1,0, pois seus constituintes diminuem a mobilidade da
gua.

ATIVIDADE DE GUA E A CONSERVAO

DOS ALIMENTOS
No equilbrio:

aw igual a presso de vapor exercida por uma soluo ou

alimento em uma atmosfera fechada que envolve a soluo ou
alimento.
aw = URE/100

Equivalncia entre a umidade relativa do ar e a aw dos alimentos

em contato com esse ar.

A aw de um alimento e a umidade relativa do ambiente no qual se

encontra tendem sempre a se equilibrar, e por isso, comum
expressar-se como umidade relativa de equilbrio (%) (URE)

ATIVIDADE DE GUA E A CONSERVAO

DOS ALIMENTOS
Alimento em ambiente com umidade relativa (UR) superior
umidade relativa de seu equilbrio (URE) tende a alcanar o
equilbrio, ou seja, absorve gua.
Alimento em ambiente cuja UR inferior a URE correspondente ao
contedo de gua do produto: este cede gua (dessoro)

Como reduzir a atividade de gua dos alimentos?

Remoo de gua
Adio de slidos (sal, acar)

Atividade de gua fornece informaes

sobre
Crescimento microbiano
Migrao da gua
Estabilidade qumica e bioqumica

Propriedades fsicas
Vida til
O teor de umidade no fornece estas informaes

ISOTERMAS
Isotermas de soro = grficos do teor de gua em funo da
atividade de gua a uma temperatura constante.
Aplicaes:

Concentrao, secagem, hidratao de alimentos

Verificao e
alimentcios.

monitoramento

da

estabilidade

de

produtos

Tipos de isotermas

adsoro: representa o comportamento do alimento quando este

adicionado de gua (produtos higroscpicos)
dessoro: representa o comportamento do alimento quando se
retira gua do mesmo (processos de secagem)

ISOTERMAS DE SORO DE GUA

A maioria dos alimentos apresenta isotermas com formato sigmoidal.
Alimentos como frutas e confeitos (contm altas concentraes de
acares e outras molculas pequenas e solveis) apresentam
isotermas do tipo J.
Fatores que determinam o formato das isotermas:

Composio do alimento
Estrutura fsica do alimento
Pr-tratamentos realizados no alimento
Capacidade de reteno de gua do alimento
Temperatura
Metodologia

COSTA, J.M.C.; MEDEIROS, M.F.D.; MATA, A.L.M.L. Isotermas de adsoro de ps de

beterraba, abbora e cenoura obtidos pelo processo de secagem em leito de jorro: estudo
comparativo. Revista Cincia Agronmica. v. 34, n.1, 2003.

CONCLUSO

O p de cenoura apresentou uma

higroscopicidade ligeiramente mais elevada em
toda curva da isoterma de adsoro do que os
ps de beterraba e de abbora.

VIEIRA et al. (2007)

Representao de uma isoterma de adsoro

ISOTERMAS DE SORO DE GUA

Para o mesmo contedo de gua (teor de umidade), a aw aumenta

medida em que a temperatura aumenta.

ISOTERMAS DE SORO DE GUA

A isoterma de adsoro para um determinado produto no
equivalente isoterma de dessoro. As curvas no se
sobrepem
HISTERESE
Histerese: diferena que existe entre as duas curvas.
Os alimentos com
uma aw
determinada, a
uma temperatura
constante, sempre
apresentam maior
contedo de
gua durante a
dessoro do que
na adsoro

ATIVIDADE DE GUA E ESTABILDIADE DOS

ALIMENTOS

aw > 0,90

formao de solues diludas com os componentes do alimento, os quais

sero os substratos para os micro-organismos crescerem.
Diminuio da velocidade das reaes qumicas e enzimticas devido
baixa concentrao de reagentes.

aw: 0,40 a 0,80

Aumento da velocidade das reaes qumicas e enzimticas devido ao

aumento nas concentraes dos reagentes.
Em regies de aw menor ou igual a 0,60, o crescimento de micro-organismos
mnimo.

aw 0,3

gua de monocamada (no disponvel para as reaes qumicas e

enzimticas e para o crescimento de micro-organismos)
Oxidao lipdica tem velocidade mxima nessa faixa de atividade de gua
(maior proximidade dos reagentes lipdicos); reduz-se com a elevao de
atividade e aumenta novamente com o acrscimo de atividade de gua
(aumento da concentrao de O2 dissolvido e maior atividade dos ons
metlicos que catalisam a reao de oxidao lipdica).

Atividade de gua

Atividade de gua

SILVEIRA (s.d.)

MEDIDOR DE ATIVIDADE DE GUA