PALANQUETA

COCADAS

INGREDIENTES

INGREDIENTES

1Kg de piloncillo
litro de agua
280gr de cacahuate o pepita

Kg de azcar
250gr de coco rallado
30gr de maizena
1cda de mantequilla
taza de leche
Canela en polvo

PROCEDIMIENTO
1. Se pone al fuego el agua y el piloncillo hasta
obtener un punto de bola
2. Retirar del fuego y batir con un tenedor
3. Cuando empiece a empalizar se agrega el
cacahuate o pepita
4. Se van poniendo cucharadas de la mezcla
sobre papel triple que al extenderse forman la
palanqueta y dejar enfriar

PROCEDIMIENTO
1. En una cacerola poner el azcar y la leche
cuando suelten un ligero hervor, agregar la
mantequilla y la maizena
2. Revolver suavemente y agregar el coco rallado
3. Seguir calentando hasta llegar al punto de bola
4. Se sacan cucharadas rpidamente y se
colocan sobre una charola engrasada o en
aluminio y se dejan secar a temperatura
ambiente

GOMITAS
MANZANAS CARAMELIZADAS
INGREDIENTES
INGREDIENTES
1 taza de agua
2 tazas de azcar
35gr de grenetina
taza de agua para hidratar
El jugo de 2 limones
Colorantes y saborizantes
PROCEDIMIENTO
1. Hidratar la grenetina en taza de agua y
reservar
2. Poner al fuego el azcar con 1 taza de agua
hasta que tome punto de bola a los 116C
3. Retirar del fuego agregar la grenetina y el
limn y mezclar
4. Apartar en 3 moldes un poco y agregarles
sabor y color a cada uno rpidamente
5. Verter la mezcla sobre moldes engrasados y
refrigerar
6. Se desmoldan cortados en cuadritos
7. Se revuelvan en azcar

6 manzanas medianas duras

2 tazas de azcar blanca
1 taza de jarabe de maz
1 taza de agua
1cda de colorante vegetal rojo
1cda de saborizante de cereza
6 palitos de madera con punta
Unicel
PROCEDIMIENTO
1. Insertar un palito a cada manzana hasta 1/3 de
su tamao y picar la manzana con una aguja
para que penetre el caramelo
2. En una cacerola, mezclar el azcar, el jarabe,
el agua, el colorante y saborizante, a fuego
medio moviendo constantemente
3. Al hervir aproximadamente 10 o 15minutos
verificar el punto de bola y retirar del fuego
4. Acaramelar las manzanas, ensartar en unicel y
dejar enfriar

ATE DE GUAYABA
MERMELADA
INGREDIENTES
INGREDIENTES
Kg de guayaba
1 Kg de azcar
5gr de cido ctrico
15gr de pectina
1gr de benzoato de Sodio

1 Kg de fruta
600gr de azcar
3gr de cido ctrico
5gr de pectina
1gr de benzoato de sodio

PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
1. Lavar las guayabas, cortarlas en mitades y
separar las semillas
2. Se ponen a cocer con muy poco agua los
cascos y las semillas
3. Moler los cascos con agua
4. Se cuelan las semillas, tratando de quitar la
mayor cantidad de pulpa
5. Colocar el pur en un recipiente y el jugo de
las semillas y la tercera parte del azcar,
moviendo a fuego moderado
6. Adicionar la pectina con la segunda parte del
azcar y seguir moviendo
7. Agregar el cido ctrico y lo que falte del
azcar y cocer hasta qe se vea el fondo del
cazo
8. Dejar enfriar, batir 10minutos, verter en una
charola engrasada, dejar secar y cortar

1. Licuar el 80% de la fruta y el 20% dejarla en

trozo
2. Cocer la fruta con 200gr de azcar a fuego
moderado, moviendo constantemente
3. A los 10minutos, agregar otros 200gr y
agregar la fruta
4. Revolver la pectina con los otros 200gr y
agregar la fruta
5. Revisar el punto de bola suave y agregar el
benzoato, mezclar perfectamente, dejar hervir
5minutos y retirar
6. Envasar y hacer bao mara a los frascos
30minutos

CALAVERAS DE AZCAR
MERENGUES
INGREDIENTES
INGREDIENTES
Kg de azcar blanca
cda de cremor trtaro
litro de agua
Moldes de fierro

4 claras de huevo
2 tazas de azcar
1 taza de azcar glass
El jugo de limn
cdta de sal
2cdas de pulque

PROCEDIMIENTO
1. Poner al fuego un traste con agua y azcar,
mover hasta que se disuelva, cuando hierva
dejarlo 15minutos
2. Retirar del fuego y batir hasta que cambie su
color a blanco
3. Rellenar los moldes por el orificio, unirlos con
ligas, cuando estn llenos, colocarlos hacia
arriba
4. Cuando se sientan tibios y el relleno est
cuajado, sumergir el molde en agua y sacarlos
5. Poner las calaveras a escurrir y secar sobre
una charola
6. No se refrigeran
7. Adornar con glass de colores y papel estao y
dejar secar

PROCEDIMIENTO
1. Integrar a las claras el jugo y la sal, mezclar
con el tenedor, reposar 10minutos
2. Batir la mezcla a velocidad baja, al espumar
aumentar la velocidad hasta el punto de turrn
3. Sin dejar de batir, aadir poco a poco las 2
tazas de azcar, bajar la velocidad, y agregar
la pintura vegetal
4. Agregar poco a poco el azcar glass, el pulque
y envolver con la pasta an con la batidora
5. Sacar la pasta e introducir en la duya, formar
los merengues sobre una charola o tabla de
triplay
6. Hornear a 170C hasta que la superficie del
merengue
est
dura,
aproximadamente
4

15minutos con la puerta semiabierta para

dejar salir el vapor

PULPA DE TAMARINDO

ALMIBAR

INGREDIENTES

INGREDIENTES

Kg de tamarindo
1 Kg de azcar
Envases de plstico celofn

Kg de durazno, mango, pia rebanada etc

300gr de azcar
600ml de agua
1gr de cido ctrico
1gr de benzoato de sodio

PROCEDIMIENTO
1. Se pelan los tamarindos y se ponen a remojar
en muy poco agua
2. Se pasa el tamarindo por un sedazo y la pulpa
obtenida se revuelve con el azcar
3. Se extiende la masa obtenida sobre una mesa
espolvoreada con azcar
4. Se toman porciones de esta masa y se forman
bolitas que se cubren con papel celofn, o bien
se rellenan los moldecitos de plstico se tapan
con un cuadrito de celofn y una liga

PROCEDIMIENTO
1. Lavar, pelar y cortar en trozos la fruta,
dependiendo de cual sea
2. Colocar 1 litro de agua, hervir, se agrega el
cido ctrico y se introduce la fruta de 3 a 5
minutos dependiendo del grado de madurez
de la fruta
3. En otro recipiente se coloca el agua y el
azcar, se lleva al fuego y se deja espesar,
cuando est pegajoso se introduce la fruta y se
deja hervir el jarabe de 5 a 10minutos
4. Agregar el benzoato, se deja enfriar y se
envasa
5

5. Se hace bao mara al frasco por 15minutos

MUGANOS

4. En un cazo poner el agua, el piloncillo en

trozos y la canela, dejar hervir hasta que
llegue al punto de bola fuerte
5. Se meten los cuadritos a la miel
6. Pegar los cuadritos de 5 en 5 para formar los
muganos que se dejan secar sobre una tabla

FRUTAS ENCHILADAS

INGREDIENTES

INGREDIENTES

1Kg de harina
1 huevo
litro de agua
50gr de piloncillo
400gr de manteca
Sal
MIEL:
Kg de piloncillo
litro de agua
1 raja de canela

1 Kg de fruta lavada
taza de jugo de limn
6 tazas de agua
2 tazas de azcar morena
4cdas de chile piqun

PROCEDIMIENTO
1. Machacar el piloncillo y disolver en agua
2. Mezclar el harina con el huevo, el piloncillo
disuelto y la sal, amasar bien y extender con el
rodillo hasta dejarla delgada
3. Cortar la masa en cuadritos y frer en manteca,
dejar enfriar

PROCEDIMIENTO
1. Dejar reposar en un recipiente la fruta con el
limn y el agua por 15minutos
2. La fruta puede ser pia, mango, chabacano,
manzana o durazno
3. Colocar la fruta colada en un molde extendida,
una capa de fruta y una de azcar hasta
completar 1 taza y media, tapar el recipiente y
colocarlo en un lugar fresco y seco por toda la
noche
6

4. Sacar las rebanadas, enjuagar la fruta en una

taza de agua y guardar en el refrigerador
5. Acomodar la fruta en un bastidor, cubrir con
una manta y exponer al sol de 8 a 10hrs
6. Repetir el paso 3 y 4 hervir la taa del
refrigerador y sumergir la fruta y repetir el
paso 5
7. En una bolsa, poner la fruta con el chile y
agitar, colocar en un bastidor y dejar secar por
2 horas

4. Se mezcla la pasta de camote y la masa

obtenida, se tamiza
5. Se vierte en una cacerola y se hierve,
mantener el hervor hasta que quede pegajoso
y mover
6. Dejar enfriar y agregar el color y la esencia
7. Con la masa fra formar camotitos y
revolverlos en azcar glass
8. Cuando estn secos se envuelven

CAMOTE POBLANO
ALMENDRADOS
INGREDIENTES
1Kg de camote
1Kg de azcar
de litro de agua
5 gotas de esencia de limn o naranja
Colorante verde o naranja

INGREDIENTES
1 taza de almendras
1 taza de azcar glass
6 claras de huevo
cdta de vainilla
5 gotas de colorante vegetal amarillo
1cda de canela en polvo

PROCEDIMIENTO
1. Se cuecen en agua los camotes
2. Se retiran y se pelan, se aplasta la pulpa hasta
formar una masa
3. Disolver el azcar en de litro de agua llevar
al fuego bajo hasta hacer almbar que se
desespuma

PROCEDIMIENTO
1. Remojar las almendras en agua hirviendo para
que se pelen fcilmente y se muelen
finamente
7

2. Batir las claras ligeramente, agregar poco a

poco el azcar cernida y las almendras
molidas, aadir la vainilla y el color
3. Poner todo a fuego medio y mover hasta que
se vea el fondo del cazo
4. Retirar del fuego, dejar enfriar
5. Formar pequeos rombos, bolitas, cuadrados
que se revuelcan en canela en polvo

4. Agregar el jugo de limn y dejar secar

TURRON ITALIANO

CAJETA

INGREDIENTES

INGREDIENTES

3 claras de huevo
1 taza de azcar
taza de agua
Jugo y ralladura de 2 limones

1 litro de leche entera pasteurizada

1 taza de azcar
1 taza de glucosa lquida
cdta de bicarbonato de sodio
cda de vainilla

PROCEDIMIENTO
1. Hervir el agua con azcar hasta que alcance el
punto de bola dura
2. Batir las claras a punto de turrn
3. Aadir el jarabe a las claras batidas e
incorporarlo bien sin dejar de batir

PROCEDIMIENTO
1. Verter la leche y el bicarbonato en una olla de
peltre moviendo con una cuchara de madera
8

2. Calentar la leche a fuego medio sin dejar de

mover, cuando est fra de manera que se
pueda sentir con la mano sin quemar, agregar
el azcar y mover constantemente an cuando
est hirviendo
3. Dejar que se consuma hasta una tercera parte
de la leche y aadir la glucosa sin dejar de
mover
4. Cuando la leche haya quemado y espesado
(aprox 2horas) tomando el color de la cajeta,
verter la vainilla, mover y retirar del fuego
5. Si se quiere envinada, al retirar del fuego y
entibiar un poco, agregar 1 taza de ron

1. Se hierve el azcar granulada con taza de

agua hirviendo a fuego medio hasta que
espese un poco
2. Retirar del fuego, agregar la miel de abeja,
mezclar bien
3. Se baten las claras a punto de turrn, agregar
las almendras y la mezcla y revolver
envolventemente
4. Poner todo a fuego bajo hasta que tome punto
de gota
5. Forrar un molde con obleas y verter la mezcla
6. Dejar secar

TURRON DE ALMENDRA
LECHE QUEMADA
INGREDIENTES
3 tazas de almendras tostadas y peladas
6 claras de huevo
1 taza de miel de abeja
1 taza de azcar granulada
Obleas blancas

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO

2 litros de leche
750gr de azcar
1 pizca de bicarbonato

1. Hervir toda la leche previamente con el

bicarbonato y reservar
2. En una cacerola se pone el azcar y una taza
de leche y se deja hervir
3. Cuando torne color dorado se va agregando
poco a poco la leche que sobre
4. Se deja hervir a fuego suave, sin dejar de
mover con cuchara de madera hasta que al
levantar la cuchara se formen hebras

FRUTA CRISTALIZADA

INGREDIENTES
5Kg de azcar morena
8 litros de agua
1Kg de chilacayote sin cscara
(podemos utilizar higos, calabaza, naranja, limn o
papaya)
1 taza de azcar refinada
1 taza de cal

PROCEDIMIENTO
1. En una cacerola alta y con gran capacidad poner
los 5 litros de agua y la cal, mezclar perfectamente
hasta que la cal se haya incorporado aadir el
chilacayote procurando que queden sumergidos
completamente
2. Dejar reposar en la cacerola por 24horas
3. Lavar con agua potable procurando que no quede
nada de cal
4. Pelar el chilacayote y rebanarlo en gajos de
aproximadamente 3cms de espesor
5. Con un alfiler picar la fruta para que penetre el
azcar
6. Para la elaboracin del almbar hervir 2 litros de
agua e incorporar 180gr de azcar morena y dejar
hervir por 15minutos
7. Agregar la fruta y dejar hervir una hora a fuego
medio
8. Retirar del fuego y reposar 24horas con la cacerola
tapada
9. Al siguiente da agregar al almbar de taza de
azcar y hervir una hora
10.Repetir este proceso por 4 dias mas
11.Al paso de este tiempo sacar las frutas de la olla y
escurrir en tela de alambre, colocarlas al sol para que
sequen procurando tapar la fruta con una manta de
cielo por 8horas
12. Para el acabado final hervir 1litro de agua, colocar
la fruta en el escurridor, sumergir rpidamente y de
inmediato espolvorear con el azcar refinada

JAMONCILLO

INGREDIENTES
1litro de leche pasteurizada o bronca
taza de almendras peladas
10

2 tazas de azcar
cdta de bicarbonato de sodio
vaina de vainilla
1cda de vainilla

Vainilla
Colorante rojo
Bolsitas de celofn
PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO
1. En una cacerola gruesa, se pone la leche con
las almendras y el resto de los ingredientes y
se deja hervir moviendo constantemente
2. En 30 minutos se mueve sin parar hasta que
tome punto de bola
3. Se retira de la lumbre y se bate vigorosamente
hasta que al probar la masa se sienta un poco
arenosa, entonces e pone en un molde para
panque forrado con una servilleta hmeda y se
deja enfriar por 2horas
4. Se desmolda y decora con las almendras y se
dora si se desea

1. Debe medirse en tazas la cantidad de producto

que se desea hacer
2. Por cada taza de cacahuate, una taza de
azcar y un chorrito de agua
3. Poner al fuego el azcar con el agua, cuando
suelte el hervor se agrega el cacahuate
4. A fuego ms alto, se mueve hasta que seque y
retirar del fuego
5. Regresar inmediatamente al fuego hasta lograr
el punto de garapiado y retirar
6. Se vacan en una mesa engrasada se soplan
para que brillen y se separan con cuidado

GARAPIADOS

ROMPOPE

INGREDIENTES

INGREDIENTES

1Kg de cacahuate, nuez, coco, almendra o pepita

1Kg de azcar

2 litros de leche
1 tazas de azcar
11

1 tazas de ron
9 yemas
5cdas de vainilla
8cdas de maizena
1cda de bicarbonato de sodio
2 rajas de canela o nuez moscada
Sal
4 clavos
PROCEDIMIENTO
1. Poner al fuego en una cacerola la leche,
agregar el bicarbonato, al primer hervor
agregar el azcar, la sal, vainilla y
condimentos
2. Mover con una pala hasta el fondo para que no
se pegue
3. Cuando evapore la mitad, retirar del fuego y
entibiar por media hora, disolver la maizena en
taza de agua fra
4. Batir las yemas y agregar a la leche tibia
5. Volver al fuego alto sin dejar de mover al
hervir, aadir la maizena, mover hasta que
espese aproximadamente 40minutos
6. Retirar del fuego y enfriar
7. Vaciar el ron en una botella esterilizada y
despus agregar el rompope, tapar y agitar
bien para que se mezclen
MAZAPN DE CACAHUATE

4 tazas de azcar glass

4cdas de agua

PROCEDIMIENTO
1. Mover finamente el cacahuate en la licuadora
hasta obtener una pasta
2. Mezclar el cacahuate con el azcar glass hasta
formar una masa compacta
3. Comprimir la pasta en los moldes apretando
bien
4. Desmoldar con cuidado
5. Envolver el producto en papel dulce

PASTA DE ALMENDRA
INGREDIENTES
INGREDIENTES
4 tazas de cacahuate pelado y tostado
12

300gr de almendras
Kg de azcar glass
1 copa de brandy
Esencia de almendras
1 clara de huevo

4 tazas de leche en polvo NIDO

4 tazas de azcar glass
1 yema
1cda de mantequilla
1cda de esencia de almendras
2 tazas de leche condensada
1 taza de pasta de almendras

PROCEDIMIENTO
1. Introducir la almendra en agua caliente para
eliminar la cscara, se deja secar y se muele
hasta obtener una pasta
2. Se mezclan todos los ingredientes, se pintan
con colorantes para chocolate (vegetal)
3. Se le da la forma que se desee

PROCEDIMIENTO
1. Se mezcla la leche en polvo con azcar y se
agregan los dems ingredientes menos la
leche condensada que se agrega al ltimo
poco a poco hasta formar una pasta
manejable
2. Se debe guardar en bolsa de plstico para que
no se reseque
3. Con esta masa se forman figuras

MAZAPAN DE LECHE
POLVORON SEVILLANO
INGREDIENTES
INGREDIENTES
13

1900gr de harina
300gr de manteca vegetal
700gr de mantequilla
1cda de Royal
1cda de vainilla
400gr de azcar glass
1 copa de alcohol
500gr de nuez
15 pliegos de papel china

PROCEDIMIENTO
1. Se tuesta el harina en el horno o en un
recipiente a fuego bajo hasta obtener un color
amarillo paja, se mueve constantemente para
evitar que se pegue
2. Se corta en trocitos la nuez
3. Se deja enfriar el harina, se le agregan las
grasas, azcar glass y dems ingredientes
menos el licor que va a l final
4. Se
mezclan
perfectamente
todos
los
ingredientes y debe quedar una pasta arenosa
5. Se extiende la pasta con un rodillo, sobre una
mesa, se van cortando los polvorones
6. Se
hornean
en
charolas
ligeramente
engrasadas a 180C por 10 minutos
7. Se dejan enfriar y se rocan de azcar glass
8. Se envuelven si se guardan que sea en un
molde con tapa de lata para conservar su
frescura
ALEGRIAS

INGREDIENTES
1 Piloncillo
4 tazas de semillas de amaranto

PROCEDIMIENTO
1. Partir el piloncillo en trozos y agregarle una
taza de agua, hervir hasta que se forme una
miel espesa y retirar del fuego
2. Dejar enfriar ligeramente y agregar el
amaranto. Revolver
3. Vaciar la mezcla sobre un molde forrado con
papel encerado.
4. Dejar secar unas horas y desmoldar.

ARROZ CON LECHE

14

INGREDIENTES
1 taza de arroz
1 litro de leche
1 lata de leche condensada
1 lata de leche evaporada
2 yemas de huevo
1 raja de canela
taza de pasitas
Canela en polvo
PROCEDIMIENTO
1. Se lava y se deja remojar el arroz por 30
minutos y se escurre
2. Se pone a hervir el arroz con dos tazas de
agua hasta que se consuma el agua
3. Se le agrega del litro de leche y la raja de
canela en el fuego hasta que se consuma
4. Se le agrega la eche evaporada y se va
moviendo de vez en cuando hasta que se
consuma
5. Se le agrega la leche condensada y se mueve
constantemente para que no se pegue de 3 a
5 minutos hasta que se consuma
6. Aparte se desbaratan las yemas bien con de
litro de leche fra que sobro y se le incorpora el
arroz, se deja hervir 5 minutos ms sin dejar
de mover
7. Se vierte el arroz en un recipiente se le
agregan las pasas y se le espolvorea la canela
en polvo
8. Se deja enfriar antes de servir

CAPIROTADA

INGREDIENTES
6 bolillos duros rebanados
1/3 taza de aceite
100gr de mantequilla
Kg de piloncillo
1 litro de agua
2 rajas de canela
150gr de queso cotija, aejo o manchego
Ajonjol, pasitas y cacahuates
PROCEDIMEINTO
1. Los bolillos duros se rebanan delgados
descartando las puntas
2. Se pone a calentar el aceite, se le agrega la
mantequilla para que sta no se quema, se
van friendo las rebanadas de pan hasta que
doren, se sacan y escurren sobre oaoel
absorbente
3. Mientras tanto se prepara la miel de piloncillo,
ponindola a hervir en el agua con canela una
media hora hasta que forme una miel ligera
4. Se acomodan las rebanadas de pan en una
cazuela de barro o en un platon refractario, se
intercalan el queso en rajas, el ajonjol y
cacahuates con pasitas; se van baando con la
miel hasta terminar de llenar el platn

15

5. Se mete al horno moderado, durante media

hora o hasta que el pan haya absorbido casi
toda la miel
6. Se saca del horno, se deja enfriar y se sirve en
su misma cazuela o platn.
CARAMELOS DE MANTEQUILLA
CASCARITAS DE NARANJA
INGREDIENTES
INGREDIENTES
2 tazas de azcar
barrita de mantequilla
1 cda de vainilla
PROCEDIMIENTO
1. Poner el azcar a fuego bajo y mover, hasta
que se derrita y tome un color dorado, retirar
del fuego, aadir la mantequilla y la vainilla y
mezcle.
2. Para formar los caramelos verter rpidamente
cucharadas de la mezcla en una charola
previamente engrasada, dejar enfriar y
despegar con un cuchillo o esptula
3. Se pueden adornar poniendo encima de cada
uno nueces, media cereza o cacahuates antes
de que el azcar se cristalice

3 naranjas (las cscaras cortadas en tiras)

4cdas de gelatina de naranja
taza de miel de maz
2 tazas de azcar
1 pizca de bicarbonato

PROCEDIMIENTO
1. Remojar en agua con una pizca de bicarbonato
las cscaras de naranja desde la noche
anterior
2. Escurrir y hervir las cscaras en agua por 30
minutos y escurrirlas
3. Mezclar en una cacerola la miel con una taza
de azcar y taza de agua, sin dejar de
mover hasta que hierva, aadir las cscaras y
cocer a fuego bajo, moviendo de vez en
cuando (unos 40 mins) hasta que se cristalize
el liquido.
4. Retirar del fuego y agregar la gelatina, mezclar
y dejar enfriar a temperatura ambiente
durante 10 minutos
16

5. Verter una taza de azcar sobre papel

encerado, revolcar las cscaras en azcar
hasta que se cubran bien, si es necesario usar
ms azcar
6. Dejar secar las cscaras sobre una parrilla de
alambre durante unas horas y servir.

CHICLOSOS
CHONGOS ZAMORANOS
INGREDIENTES
INGREDIENTES
1 tazas de miel de maz
1 tazas de azcar
1 tazas de leche evaporada
barra de mantequilla

4 litros de leche
600gr de azcar
2 pastillas de cuajo
1 raja de canela

PROCEDIMIENTO
PROCEDIMEINTO
1. En una cacerola a fuego bajo, calentar la miel
con el azcar; luego con una cuchara de
mandera revolver la mezcla y dejarla hervir
hasta que quede casi transparente.
2. Sin retirarla del fuego, agregarle la leche y
despus la mantequilla
3. Dejar
hervir
la
mezcla
revolviendo
constantemente hasta que quede a punto de
bola
4. Engrasar un molde refractario cuadrado con un
poquito de mantequilla, y verter la mezcla
5. Dejar enfriar, desmoldar y cortar en cuadritos
con un cuchillo bien afilado y mojado

1. En una cazuela de barro o de peltre (nunca de

cobre) se entibia la leche
2. Mientras en un tazn se desbaratan las
pastillas de cuajo en un poco de agua o leche
tibia, se le agregan al total de la leche y se
pone a reposar unas dos horas en un lugar
tibio
3. Pasado ese tiempo la leche se habr cuajado y
se encontrar solidificada en la superficie, en
tanto debajo se habr separado el suero.

17

4. Se corta con un cuchillo en cuadros de 4

centimetros, en medio de cada cuadro se
ensarta una rajita de canela
5. Con mucho cuidado se vaca el azcar por los
lados de la cazuela, procurando no romper los
cuadros y se deja que caiga por s sola al fondo
de la cazuela
6. Se pone a fuego muy bajo por unas 4 o 5
horas hasta que doren.

encima una cucharada de crema batida, nuez

picada y media cereza de adorno.

COPA DE CIRUELAS PASA Y PIA

CUERITOS
INGREDIENTES
1/2 Kg de ciruelas pasas
taza de nuez picada
1 lata mediana de pia (picada y escurrida)
litro de crema dulce para batir
Cerezas a la mitad de adorno

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO

1. Las ciruelas pasa se ponen en un recipiente

con agua y se cocinan por diez minutos, se
dejan enfriar y se desmenuzan quitndole los
huesos.
2. Se revuelve la pia con las ciruelas, a la hora
de servirlas en copas de cctel, se les pone

1 trozo mediano de ate (250gr)

1 taza de azcar

1. Amasar el ate con las manos hmedas, formar

bolas del tamao de un limn grande
2. Cubrir con el azcar una servilleta de tela
hmeda y sobre ella extender el ate con las
manos hasta que quede una capa un poco mas
gruesa que una tortilla y espolvorear con
azcar
18

3. Enrollar la capa con la ayuda de la servilleta,

espolvoreando con azcar mientras se enrolla
4. Refrigerar durante dos horas para que se
endurezca ligeramente.
5. Servir en pequeas rebanadas.

2. Se pone el piloncillo en la lumbre con una taza

de agua y ya desbaratado hasta que se haga
miel se le agrega la calabaza, los tejocotes, las
caas cortadas en trozos de 10cm y unas
cuantas semillas de calabaza
3. Se deja hervir a fuego suave hasta que est
cocida y se consuma la miel; se retira del
fuego y se deja enfriar.

DULCE DE CALABAZA DE CASTILLA

DULCE DE CAMOTE

INGREDIENTES

INGREDIENTES

1 calabaza de castilla como de 3Kg

1/2Kg de piloncillo
3 guayabas peladas y cortadas en cuatro
2 caas de 30cm peladas
1/2 Kg de tejocotes
Semillas de calabaza

1 Kg de camote amarillo
taza de azcar granulada
taza de agua
1cdta de vainilla
1cda de canela en polvo
taza de nueces picadas
1 taza de frutas cubiertas picadas; naranja, acitrn,
pia, higo, etc.
taza de frutas secas: orejones de membrillo o
manzana, chabacanos, duraznos, etc.
1 copa de tequila (preferentemente aejo)
1 copa de ron (preferentemente aejo)

PROCEDIMIENTO
1. La calabaza se lava muy bien y se parte en
pedazos con todo y cscara; se le quitan las
semillas y las hebras.

19

PROCEDIMIENTO
1. Se ponen a cocer los camotes con agua
suficiente para que los cubra hasta que estn
suaves, se sacan del agua, se pelan y se
muelen hasta rendir dos o tres tazas de pur.
2. Se hace una miel de punto de hebra con el
azcar y el agua indicada y en esa miel se
vaca el camote molido y todos los dems
ingredientes revolviendolos
3. Se vaca la mezcla a un molde forrado de
plstico o papel estao y se coloca en la parte
baja del refrigerador durante dos o tres das
4. Se voltea sobre el platn en que se va a servir
pero se deja orear ya que, mientras mas
tiempo se mantenga asi adquirir mas
consistencia.
5. Se puede acompaar con helado de vainilla o
con crema batida
GLORIAS

INGREDIENTES
4 tazas de leche
2 tazas de azcar
3cdas de vainilla
3cdas de miel de maz
1 taza de nuez picada
cdta de bicarbonato
PROCEDIMIENTO

1. Poner al fuego todos los ingredientes con

excepcin del bicarbonato. Aadir este al
primer hervor
2. Bajar la flama y continuar hirviendo sin dejar
de mover hasta que espese y se vea el fondo
del recipiente
3. Retirar del fuego, dejar enfriar lo suficiente
para poder tocar la mezcla
4. Con las manos enharinadas tomar pequeas
porciones de la mezcla y formar las glorias
(bolitas)
5. Envolverlas en celofn rojo.

GORDITAS DE LA VILLA

INGREDIENTES
2 tazas de harina de maz de cacahuazintle
2cdas de manteca de cerdo
1 taza de azcar glass
4 yemas de huevo
1cdta de tequesquite
1 pizca de bicarbonato

20

PROCEDIMIENTO
1. Cernir el harina con el azcar, hacer un huevo
en el centro y poner la manteca en medio
2. Mezclar el tequesquite en media taza de agua
y verter poco a poco junto con las yemas,
sobre el harina mientras se amasa y agregar el
bicarbonato
3. Formar las gorditas y cocerlas por ambos lados
sobre un comal
4. Envolverlas en papel china de colores

1. En una cacerola, mezclar la leche con el

azcar y la canela, se pone a hervir a fuego
fuerte moviendo constantemente con una
cuchara de madera.
2. Cuando se ve el fondo de la cacerola se retira
del lumbre, se bate hasta formar una pasta y
se desprenda de las paredes de la cacerola; se
vaca en una caja de madera forrada con las
obleas.
3. Cuando ya est fra se corta en cuadritos.

JAMONCILLO DE LECHE
LECHE MERENGADA
INGREDIENTES
3 litros de leche
raja de canela
1 Kg de azcar
Obleas, las necesarias
PROCEDIMIENTO

INGREDIENTES
1 litro de leche
200gr de azcar
3 o 4 claras de huevo segn el tamao
1 raja de canela chica
1 cscara de limn
21

1 chorrito de vainilla
Canela en polvo
PROCEDIMEINTO
1. Hervir la leche por quince minutos a ebullicin
2. Agregar la canela, la cscara de limn y
vainilla y dejar hervir por quince minutos ms
3. Meter al congelador hasta que cuaje
4. Aparte, batir las claras a punto de turrn y
agregar cucharada por cucharada la leche
congelada
5. Volver a congelar y servir en copas
espolvoreadas de canela

PROCEDIMIENTO
1. En una cacerola poner a hervir a fuego medio
la leche con la canela, cuando suelte el hervor
agregar el azcar, bajar el fuego y sin dejar de
mover la mezcla con una cuchara de madera,
dejarla hervir hasta que, al revolverla, se vea
el fondo de la cacerola, retirar la mezcla del
fuego y batir hasta que se forme una pasta
uniforme
2. Meter la pasta en una duya pastelera,
espolvorear azcar sobre una tabla y apretar la
duya para formar tiras largas de pasta sobre la
tabla
3. Despus cortar las tiras cada 5 cm para formar
los macarrones
4. Dejar enfriar y secar

MACARRONES DE LECHE
MERENGUES
INGREDIENTES
1 litros de leche
1 raja de canela
3 tazas de azcar

INGREDIENTES
3 claras de huevo
1 tazas de azcar granulada
22

 cdta de sal
cdta de cremor trtaro
2cdtas de jugo de limn
Unas gotas de pintura vegetal rosa

2cdas de harina
taza de azcar
1cda de vainilla
6 tazas de leche
1cda de pasas

PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
1. Batir las claras a punto de turrn y, sin dejar
de batir, aadir poco a poco el azcar, la sal, el
jugo de limn, el cremor trtaro y las gotas de
pintura vegetal
2. En un molde engrasado y enharinado poner
cucharadas chicas de la mezcla con suficiente
distancia entre ellas
3. Hornear a fuego bajo durante una hora ms o
menos, despegar los merengues y ponerlos en
una cesta

NATILLA

1. Mezclar las yemas con el azcar, el harina y la

leche, agregar la vainilla y poner la mezcla a
fuego lento sin dejar de mover hasta que se
vea el fondo del recipiente y retirar del fuego
2. Vaciar la mezcla en un molde refractario y
adornar con pasa, dejar enfriar y servir.

PLTANOS AL HORNO

INGREDIENTES

INGREDIENTES

4 yemas de huevo

2 pltanos machos
23

1 barrita de margarina
1 taza de azcar

1 taza de azcar
1 taza de manteca
1cdta de canela en polvo
1 copa de tequila
cdta de bicarbonato

PROCEDIMEINTO
1. Pelar y partir los pltanos a lo largo, untarlos
con margarina y espolvorearlos con azcar
2. Hornear a fuego alto hasta que estn dorados
y tiernos (unos 15 minutos) y servir

PROCEDIMIENTO
1. Tostar el harina sobre una sartn moviendo
ligeramente hasta que dore
2. Batir la manteca con el azcar hasta que
esponje, aadir la canela, el tequila, y poco a
poco el harina y el bicarbonato
3. Amasar y dejar reposar la masa durante unos
quince minutos y extenderla sobre una
superficie con un rodillo hasta que se quede en
un centmetro de grueso
4. Cortar los polvorones y colocarlos en una
charola engrasada y hornear a fuego medio
hasta que al tocarlos casi se deshagan
5. Espolvorear con azcar y cuando salgan del
horno, dejar enfriar y servir

POLVORONES DE TEQUILA

FLAN DE VAINILLA

INGREDIENTES

INGREDIENTES

3 tazas de harina

2 latas de leche condensada

24

6 huevos
2 tazas de leche
1 taza de azcar
2cdas de vainilla

100gr de mantequilla
2 huevos
Pasa, piones y almendras para decorar
PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO
1. Licuar los huevos con las leches y la vainilla
2. Verter el azcar sobre una sartn a fuego bajo,
mover hasta que se vuelva lquido y tome un
color caf intenso
3. Verter poco a poco el azcar lquida en un
molde refractario, ladearlo para que las
paredes y fondo queden cubiertas de caramelo
4. Verter sobre el molde las leches licuadas
5. Sobre la parrilla de la olla expres, colocar el
molde refractario, verter agua hasta que
llegue a la mitad de la altura del molde
6. Tapar y cocer durante 25 minutos

1. El da anterior se envuelve el bizcocho fro en

un trapo y se deja hasta el da siguiente en
que se corta en gruesas rebanadas (puede
emplearse rebanadas de pan de caja)
2. Se prepara el huevo batiendo bien, por
separado las claras y las yemas que se unen
despus, para baar los bizcochos
3. Ya listas se fren en mantequilla, se doran bien
y se pasan sobre papel estraza para quitarles
la grasa
4. Se ponen entonces en la miel, que se hace con
un poco de piloncillo bien colado
5. Se ponen al fuego y cuando el pan est
blando, se sirven baados de la miel
decorados con pasitas o piones

TORREJAS
CREMA PASTELERA
INGREDIENTES
INGREDIENTES
1 bizcocho mediano fro
25

1/ litro de leche
3 yemas de huevo
2cdas de azcar
1cda de mantequilla
1cda de harina
1 trozo de cscara de limn

9 yemas de huevo
3 tazas de harina
1cda de manteca
1 copita de aguardiente
Semillas molidas de anis
Aceite
Postre de pia o cocada

PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO

1. Mezclar las yemas, el azcar, harina y la

cscara de limn, batir todo y aadir poco a
poco la leche casi hirviendo
2. Cocinar a fuego suave

1. Cernir el harina sobre las yemas, con los

dems ingredientes, aadiendo si fuera
necesario, un poquito de agua tibia para que
se forme una pasta tersa y suave
2. Dejar reposar unos minutos, extender sobre
una tabla, lo mas delgado posible, para
cortarse en cuadritos de unos diez centmetros
de lado
3. Tomar los extremos contrarios y se pegan con
unos palitos, para que no se cierren, se fren
en aceite caliente
4. Poner sobre papel estraza a que escurran la
grasa y dejar enfriar
5. Una vez fros, se rellenan con postre de pia o
con cocada

GAZNATES
LIMONES CUBIERTOS
INGREDIENTES
INGREDIENTES
26

INGREDIENTES
12 limones
2 kilos de azcar
1 cucharada de cal

8 yemas
500gr de azcar, ms 3 cucharadas
1 copa de Ron
1 cda de glucosa

PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
1. Lavar bien los limones y remojar en agua con
cal durante quince minutos
2. Enjuagar con agua fra y hervir en agua media
hora, quitar y enjuagar
3. Se abren de un lado y se les saca el bagazo
interior, en un cazo se mete a hervir el azcar
con poco agua hasta que se forme una miel
espesa
4. Cuando est hirviendo se le agregan los
limones y se hacen hervir de a hora
(depende del grueso de la cscara)
5. Quitar del fuego y dejar reposar por 24horas
6. Al dia siguiente se vuelve a hervir, de manera
que la miel se vaya espesando, esto se repite
durante 3 das, el ltimo da se sacan de lo
poco que quede de miel y se dejan secar.

1. Batir las yemas con las 3 cucharadas de

azcar y se ponen a fuego bajo hasta que
cuajen batiendo continuamente
2. Dejar reposar toda la noche
3. Al da siguiente se amasan y se mezclan con el
azcar restante para formar una masa que se
despegue de la mesa
4. Se agrega el ron y la glucosa y se mezcla todo
bien
5. Formar bolitas como de 3cm de dimetro y se
dejan secar
6. Envolver en papel celofn y se colocan en un
platn.

YEMITAS
COYOTAS
27

INGREDIENTES

INGREDIENTES

1 Kg de harina
Kg de azcar
1 pizca de sal
Kg de piloncillo rallado, mezclado
cucharadas de harina
4cdas de Royal
Kg de manteca disuelta y tibia
1 taza de agua tibia

3 claras de huevo
3 cdas de pulque
1 taza de azcar
1 trocito de mantequilla
Colorante vegetal rojo
Chochitos de colores

con

PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
1. Cernir los ingredientes secos
2. Agregar la manteca y el agua, formar una
masa suave y dejar reposar un dia entero
3. Formar bolitas con la masa y extenderlas como
tortillas, poner en el centro un poco de
piloncillo, cubrir con otra tortillita cerrar con un
tenedor por la orilla
4. Hornear a 160C hasta que doren y se deshaga
el piloncillo

1. Batir las claras con el pulque hasta que estn

a punto de nieve, aadir el azcar y unas
gotas de colorante, poco a poco sin dejar de
batir
2. Con un embudo ir formando los merengues en
una charola para hornear previamente
engrasada y enharinada
3. Espolvorear con los chochitos
4. Hornear a fuego bajo por 45 minutos

MERENGUES DE PULQUE
28

BOLITAS DE ALMENDRA

INGREDIENTES
500gr de azcar
250gr de almendras molidas
2 latas de leche evaporada
2 yemas de huevo
1cdta de vainilla
Canela en polvo
Papel celofn
PROCEDIMIENTO
1. En la leche se mezcla el azcar y se pone unos
minuos al fuego a que se espese
2. Unir las yemas previamente batidas, poco a
poco moviendo continuamente
3. Al verse el fondo del cazo aadir la almendra
molida y hervir por 5 minutos ms
4. Retirar de la lumbre y agregar la vainilla, batir
un poco para que se enfre
5. Una vez fro, se hacen las bolitas, que se
espolvorean con canela, se dejan secar y se
envuelven en papel celofn cortado en
cuadritos

29