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ESCUELA DE AGRONEGOCIOS
CURSO: CONTROL DE CALIDAD EN
AGRONEGOCIOS
PROFESORA:
PATRICIA
ARGUEDAS
DANIEL
ESTUDIANTES:
LUIS MARIANO
CASTRO PADILLA
MORA DITTEL
I SEMESTRE 2016
Introduccin
El Caf es despus del petrleo el producto que ms se exporta a nivel mundial. Millones
de personas dependen de l, as como muchos pases lo tienen como su principal fuente
de riqueza. En algunos pases en desarrollo llega a contabilizar hasta el 50% de sus
ingresos econmicos. Siendo as y para ser un producto de calidad, el caf requiere de
una serie de procesos cada vez ms especializados. (Lobo, (s.f))
La calidad de un grano de caf est condicionada por una gran cantidad de factores. As,
todas las circunstancias que rodean su crecimiento y produccin como el micro-clima de
la finca, la forma en que la tierra y los rboles son tratados, la altitud, la composicin del
suelo, la sombra que reciben los cafetales, el tipo de recoleccin de la cereza y por ltimo,
el tipo de proceso utilizado para tratar los granos van a determinar sus particularidades y
su sabor.
Uno de los motivos por el cual se da tanta importancia al modo en que se procesa el caf
es porque afecta en gran manera a la taza final, y si se hace de forma errnea en alguno
de sus pasos, se reflejar de forma negativa. Por eso, en nuestras visitas nos interesamos
por el proceso utilizado para tratar el caf y si es realizado de manera apropiada.
El procesado del caf consiste pues en separar los granos que estn dentro de la cereza
(normalmente son dos) de sus pelculas exteriores (cscara y muclago), que estn
pegados a un fino pergamino que recubre y protege al grano. Ms tarde, con el grano ya
seco, se retira ese pergamino que le recubre, justo antes de ser envasado en sacos de 60
o 70 kilos y enviados en barco al pas de destino. (Cafs Siboney, 2015)
En el siguiente escrito se pretende identificar los principales factores de calidad que
deben controlarse durante el proceso de torrefaccin y tostado de caf, de igual manera
establecer los intervalos de aceptacin de calidad para llegar a obtener un caf que se
considere de calidad en la taza final.
Marco terico
El caf es una bebida con aromas y sabores muy distintivos que son factores apreciados
por los catadores y consumidores de caf de calidad, para obtener un caf que cumpla
con ciertos estndares de calidad influyen entre otros factores del proceso, la altura, los
suelos, la nutricin, entre otros, desde la plantacin inicia la calidad, es todo un proceso
integrado y ligado por la filosofa de control total de la calidad. La torrefaccin y el tostado
son dos amplios procesos crticos en lo que se refiere a la calidad del grano puesto que
se debe velar para que durante el proceso no se afecten las cualidades organolpticas
finales del caf en taza, y esto conlleva un estrictico control tanto de humedad, seleccin,
secado ptimo y tueste, que en ltima instancia van a influir en el xito de la catacin y
degustacin de los cafs. A continuacin se especifican los principales factores de calidad
considerados en la industria del caf en cuanto a torrefaccin y tostado se refiere:
Calidad durante el proceso de beneficiado
Recepcin:
Esta etapa consiste en la medicin del caf en la medida estndar aceptada la cual es la
angarilla (10 cajuelas equivalente a 200 L), el caf llega al beneficio y se descarga
midiendo y registrando cada angarilla, de ac el caf cae a una pila donde con el flujo de
agua es transportado hacia las chancadoras.
Dentro del proceso de control de calidad durante esta etapa el beneficiador debe realizar
la medicin de la calidad del caf recibido, tomando una muestra compuesta de la
siguiente manera; por cada angarilla que se llene, se saca una submuestra de una
cantidad equivalente a medida de 250 ml (generalmente se utiliza una probeta) de caf
en fruta y se deposita en un recipiente temporal para luego ser analizado. La mnima
cantidad de submuestras a tomar es de 6. Una vez terminada la medicin de volumen, se
procede a revolver uniformemente las submuestras ubicadas en el recipiente temporal.
Luego debe extraer una probeta de 1000 ml, de la muestra compuesta y se procede a
evaluar las siguientes caractersticas:
Vano: Para esto se debe vaciar el contenido de la probeta en un recipiente con agua y se
extraen los granos que flotan y estos se reconocen ya que uno de sus granos est vaco y
el otro se encuentra en buen estado, se depositan en una probeta de 250 ml. La
determinacin del porcentaje se har por mtodo visual indicado por medio de la escala
en la probeta.
Seco: Dentro el mismo recipiente con el anterior vertido se separa el grano seco que se
diferencia por ser un grano duro y color caf-negro, se depositan en una probeta de 250
ml. La determinacin del porcentaje se har por mtodo visual indicado por medio de la
escala en la probeta.
Verde: Para esto se vaca el contenido del recipiente en una superficie plana o recipiente
sin agua y se extrae los granos verdes, se depositan en una probeta de 250 ml. La
determinacin del porcentaje se har por mtodo visual indicado por medio de la escala
en la probeta.
Para la medicin de defecto Broca se debe completar una probeta de 250ml con la
muestra compuesta analizada anteriormente, la cantidad de granos brocados se deposita
en una probeta y la determinacin del porcentaje se har por mtodo visual indicado por
medio de la escala en la probeta. (Icafe, 2016)
Despulpado
El chancado o despulpado es la separacin de la cscara del caf y el grano en
pergamino, por un lado se dispone de la broza y por otro van a salir los granos con el
muclago.
Se define como la etapa inicial de la fase hmeda del proceso. Consiste en desprender la
pulpa y parte del muclago adherido a ella, envindola a depsitos para su posterior
disposicin, mientras el caf despulpado, con un remanente importante de mieles,
contina hacia el proceso de desmucilaginado.
Es importante que el despulpado se realice correctamente, ya que influye directamente en
la calidad del grano y en el rendimiento que se desea alcanzar. Este proceso debe
realizarse en el mismo da en que se recolecta el fruto no sobrepasando las diez horas
despus de cosechado ya que se pueden dar procesos de fermentacin no deseados que
van a afectar la calidad del grano. (Ministerio de Agricultura y Ganadera, 2010)
Donde:
Gp es el porcentaje de granos en pulpa,
Donde:
Pg es el porcentaje de pulpa en granos,
N son los gramos de pulpa extrados de la muestra.
300 es el peso en gramos de la muestra compuesta.
-
Donde:
Dm es el porcentaje de Dao mecnico,
N son los gramos de granos daados, extrados de la muestra
300 es el peso en gramos de la muestra compuesta.
plana y con buena iluminacin., se separan los granos maduros de los verdes y
pesan, para determinar el porcentaje de granos verdes se utiliza la siguiente
formula (Icafe, 2016):
Donde:
Mv es el porcentaje de Granos en fruta maduros en verde,
N son los gramos de granos maduros extrados de la muestra.
300 es el peso en gramos de la muestra compuesta.
Desmucilaginado
Es un proceso muy delicado y sobre el cual se debe tener mucho cuidado porque
cualquier error ocasiona daos irreparables en la calidad del grano.
Hay dos formas para realizarlo:
-
y su posterior lavado.
Desmucilaginado mecnico: consiste en eliminar el muclago por medios fsicos o
mecnicos y su posterior lavado. Durante este proceso se da la interaccin entre
los azcares del muclago y el grano y existen tiempos de fermentacin diferentes
dependiendo de la decisin del beneficiador, para cafs tipo honey este proceso
no se realiza ni tampoco el de lavado mecnico. (Ministerio de Agricultura y
Ganadera, 2010)
Tabla# Defectos permitidos en el desmucilaginado mecnico
ndice (menor
rea
Parmetro
que)
Picado
Pelado
1%
Desmucilaginado
Quebrado
mecnico
Granos en
1,50%
mucilago
Fuente: (ConsulSantos S.R.L, 2010)
Lavado
Se realiza luego de la fermentacin o desmucilaginado mecnico, el muclago ha sido
degradado y removido de la superficie de la semilla, se somete al proceso de lavado en
canales de correteo, tanques o lavadoras automticas, cuya funcin es remover los
residuos que permanecen en el pergamino. Durante este proceso el caf es seleccionado
por su peso, separndose aquellos granos que flotan (vanos, brocados, entre otros) en la
corriente de agua, los cuales por sus defectos, producen disminucin de la calidad en
taza. (Enma Crdenas C., 2013)
Secado
El secamiento es la remocin de la humedad del producto hasta alcanzar un contenido de
humedad en equilibrio con el aire atmosfrico normal, o hasta un nivel de humedad
adecuado de manera que, durante el almacenamiento la disminucin de la calidad del
producto por microorganismos u otros agentes sea prcticamente despreciable.
(ConsulSantos S.R.L, 2010)
Luego del proceso hmedo al que se somete el caf, este adquiere una gran cantidad de
humedad hasta alcanzar niveles de 55 %, esto quiere decir que del peso del grano
apenas el 45 % es grano y el resto es agua. En estas condiciones la calidad puede
deteriorarse rpidamente pues fcilmente puede darse una sobrefermentacin lo cual
daa irremediablemente la calidad de taza. Tambin puede ser atacado por
microorganismos y hongos que igualmente daan la calidad. Es por esta razn que el
caf debe someterse al secado de manera inmediata luego del proceso hmedo.
El secado tiene otros beneficios para la calidad, pues un secado bien realizado le da
caractersticas sobresalientes al grano tales como buena apariencia en oro, uniformidad
de color, el peso justo y garanta de que la calidad de taza reflejar las mejores
cualidades.
Es importante tomar conciencia de que los granos de caf son seres vivos y deben
mantenerse vivos durante el almacenamiento, por lo tanto el secado no debe poner en
riesgo esta condicin del grano, principalmente con el uso de altas temperaturas. El agua
retenida entre los granos y en la superficie del pergamino es removida por la accin de un
secado superficial muy rpido, en el que el grano es llevado a un contenido de humedad
del 48%, a este proceso se le llama oreado. En esta condicin an retiene agua libre en el
espacio entre el pergamino y el grano y en los poros al interior del grano. Esta humedad
es removida por el secado superficial llamado presecado, caracterizado por la remocin
de grandes cantidades de agua. Tanto el oreado como el presecado corresponden a la
fase de secado en la cual la remocin del agua depende de las condiciones externas al
grano, o sea de las condiciones del aire de secado tales como el caudal empleado, la
temperatura y la humedad relativa. Esta etapa se prolonga hasta alcanzar un contenido
de humedad en el rango de 35% a 30 %. A partir de este momento las condiciones del
secado estn determinadas por el movimiento de la humedad dentro del grano.
(ConsulSantos S.R.L, 2010)
A la etapa siguiente se conoce como secado del caf y se prolonga hasta que se alcanza
una humedad entre el 11 % y el 12 %, para realizar las mediciones de humedad existe
equipo especfico para determinar porcentajes de humedad en caf pergamino. Esta
etapa es muy delicada, pues al ser un secado lento y difcil cualquier intento por acelerarlo
tendr efectos negativos para la calidad. Por ejemplo si se usan temperaturas altas para
aligerar el secado, estas provocarn daos irreversibles en la calidad tales como el
llamado springer, que es cuando por alta temperatura se daa el embrin y el grano
muere. Este dao es fcilmente reconocible pues presenta un punto negro en el embrin
y con el tiempo el grano adquiere una coloracin griscea. Para evitar este dao en el
oreado y el presecado las temeperaturas por el mtodo mecnico deben ser inferiores a
65C y
temperaturas del medio da, puede provocarse este dao. El movimiento del grano
tambin es importante para lograr un secado parejo y uniforme. Por esta razn el caf
secado al sol en patios debe removerse con frecuencia (cada 30 minutos), as como en el
secado en camas africanas y parihuelas.
En el secado mecnico, la secadora guardiola est diseada para lograr la uniformidad
del secado por el movimiento giratorio constante de la misma. En cuanto al secado al sol
la capa de caf pergamino no debe ser superior a los 5cm. (ConsulSantos S.R.L, 2010)
Tabla#. Rasgos de humedad del caf
%Humeda
d
Etapa
Caf
Caractersticas
55
mojado
Entre 49-43
Caf mote
Entre 11-12
Secado
de bacterias u hongos
Fuente: (Enma Crdenas C., 2013)
Para llevar a cabo un correcto control de calidad del caf es necesario aplicar buenas
prcticas de secado tanto al sol como el mecnico, a continuacin se mencionan dichas
prcticas de acuerdo con lo expuesto por un estudio realizado por ConsulSantos en la
zona de Tarraz:
-
Secado al sol:
Pasar el caf a patios inmediatamente que ha sido lavado.
Extenderlo en capas no mayores a 5 cm.
Rayarlo constantemente con un rastrillo o paleta de madera.
Cuando es en camas africanas se debe remover como mnimo tres veces al
da.
No dejar granos dispersos en las orillas de los patios.
Secado en guardiola
Almacenamiento
El caf que ha sido secado hasta el contenido de humedad deseado (caf pergamino:
entre 10 a 12% de humedad) debe disponer de un lugar totalmente seco, ventilado y
seguro para su almacenamiento. (Enma Crdenas C., 2013)
Ilustracin 5. Almacenamiento de caf en pergamino
El caf debe almacenarse de manera segura de forma tal que se mantengan la calidad y
la cantidad del caf mientras este en los silos, bodegas o sacos. Esto significa protegerlo
del ambiente, del clima, evitar el desarrollo de hongos y de otros microorganismos, de la
alta humedad, de cambios bruscos de temperatura y de altas temperaturas que pueden
ser destructivas; tambin de los insectos (gorgojos), del desarrollo de malos olores que
pueda absorber el grano y dae la calidad de taza. Tambin de la contaminacin y de la
posibilidad de robo. (ConsulSantos S.R.L, 2010)
Manual: Esta clasificacin se realiza a mano y por simple inspeccin visual de los
granos depositados sobre una faja transportadora. (Enma Crdenas C., 2013)
Por gravedad: Se clasifica el caf por densidad, peso y tamao, todos los granos
de igual peso caen por salidas separadas de acuerdo a su densidad. Se basa en
los principios de inclinacin, vibracin y una corriente de aire controlada que
circula a lo largo de la zaranda clasificadora, los granos livianos son llevados por la
corriente de aire hacia la salida correspondiente para ser desechados como
residuos o descarte. (Enma Crdenas C., 2013)
Ilustracin 6. Clasificacin de caf por densidad del grano
visual, el caf se muele y su color se evala con un equipo medidor del color que da la
informacin exacta del grado de tueste del caf. (Rodrigez)
En el tostado el vapor de agua y el dixido de carbono (CO2) producen una alta presin,
la cual cambia la forma de las clulas; se incrementa el volumen y las paredes reducen su
grosor, durante el proceso la alta presin produce un sonido como de algo que se quiebra
un crack, despus de un cierto periodo de tiempo a una temperatura de 180C, el vapor
de agua se escapa por lo que se producen pequeas grietas en la parte ms plana del
grano, el segundo sonido crack se da una temperatura superior a los 200C, ah el CO2
que sale destruye la estructura celular del grano, la forma no cambia mucho. Pero en
cuanto al volumen la presin que se dio al interior del grano hace que este se hinche y
aumente el volumen, cuanto se expande depende de la temperatura, la estructura del
grano, la humedad del grano verde, el tipo y tiempo de tostado hace que el grano
inclusive pueda duplicar su tamao. (Rodrigez)
Al contrario de el volumen el peso del grano no aumenta sino que disminuye en el
proceso, el grano pierda masa en forma de agua, est perdida incluye CO2, monxido de
carbono
(CO),
nitrgeno,
cidos
voltiles
compuestos
aromticos
voltiles
aldehdos voltiles que hacen que en el caf se aprecie un sabor rancio en caso de
concentrarse en grandes proporciones.
En el proceso del tueste aumentan algunas cantidades de ciertos compuestos voltiles,
otros crecen hasta cierto punto, para disminuir siguiendo el proceso de tostado, por
ejemplo la mayor concentracin de furfural que es del grupo de los furanos, da al caf un
sabor suave y acaramelado, se da a niveles de tostado muy breves inclusive. Pero la
acidez disminuye de manera gradual, lo que quiere decir que el grado tueste si influye de
manera significativa sobre el desarrollo y concentracin de los agentes aromticos, que se
conozca sobre el impacto de los procesos qumicos en el sabor de caf, hace que se
puedan incluir todos los factores que se puedan para el desarrollo que nuevas tecnologas
para obtener una alta calidad y que se pueda reproducir. (Rodrigez). En la siguiente
ilustracin se muestran los principales componentes hasta hoy encontrados del caf
tostado y sus cantidades.
Ilustracin 7. Componentes del grano de caf tostado
Temperatura
Depende del tipo de mquina de tostar, el tiempo de tueste y de la intensidad final del
color que se quiere, en la fase seca la humedad del caf es la fase que influye menos
en el gusto final, en la siguiente fase se expanden las celdillas de los granos de caf y
se forman los gases, la tercera y ltima fase es la ms lenta ya que da el gusto final al
producto. (Rodrigez)
-
Tiempo
Tostado leve: da un sabor suave, es usado frecuentemente con los mejores granos
porque respeta su sabor original, el ms leve se conoce como tostado canela
(NESCAFE, 2016)
Tostado completo: es ms oscuro, posee ms cuerpo y su aroma bien
desarrollado, el tostado Ciudad Pleno suele ser fuerte pero no al nivel de un
Tostado Viens que es de color marrn intenso y ligeramente graso.
Tostados altos: son ms fuertes que los anteriores su sabor dulce-ahumado puede
tambin tener amargo, el tostado francs es casi negro, en el tostado italiano el
grano es caramelizado, aceitoso y negro. (NESCAFE, 2016)
Imagen#. Fases de tostado de caf
Fuente: http://pasionporelcafesv.blogspot.com/
Molienda del caf
El molido es primordial dentro del proceso industrial del caf, a la que a veces se le da
poca importancia, el grano ya molido tiene que tener una granulometra que se pueda
sentir al tacto y no llegar a una consistencia harinosa. Si est muy poco molido al realizar
la bebida no se extraern todos los sabores, y si est ms bien muy molido se disolvern
demasiado los componentes menos aromticos y ms amargos, adems de que se
formara una pasta que dificulta el proceso de elaboracin, para cada uso y para cada tipo
de maquina existe un grado adecuado de molido. (Sola, 2015)
La determinacin de la granulometra o medida de las partculas de la molienda, va en
razn de que tipo de cafetera se utilizara para elaborar el caf.
Las partculas de la molienda se pueden medir con diferentes sistemas los ms conocidos
son cedazos con diferentes medidas el ms exacto es el laser, por estos controles se
averigua el desgaste de los rodillos. Las cafeteras tipo mocca o las de filtro admiten varios
tamaos de partcula, desde gruesos de promedio de 650 mu, hasta los ms finos de
430 mu. Como resultado final de un mismo caf en una misma maquina ser diferente si
variamos el tamao de la partcula, tanto por el efecto de la misma como por la cantidad
de producto (a ms fino, ms cantidad en el mismo volumen). (Sola, 2015)
Caractersticas del tostado
En general los tostados mates sugieren tambin cafs procesados de modo imperfecto o
envejecidos, mientras que los tostados brillantes indican frescor y buen procesamiento.
Se utilizan generalmente las siguientes descripciones:
-
Un tamao disparejo de los granos produce tostados desparejos porque los granos
pequeos, quebrados y ligeros se tuestan ms rpidamente que los granos enteros y
macizos. Los fragmentos muy pequeos pueden incluso quemarse totalmente. Algunos
tostadores prefieren tostar separadamente cafs de distintos orgenes y luego
combinarlos. El gran crecimiento de los segmentos de especialidad y grano entero del
mercado consumidor ha dado de nuevo importancia al aspecto del caf tostado, y en el
comercio al por menor lo primero que el consumidor realmente mira es el tostado. (La
gua del caf, 2007)
Calidad de la Taza
Para que un catador determine cuantitativamente la calidad de un caf este debe ser
sometido a dos tipos de anlisis: el fsico y el sensorial.
-
Anlisis fsico
Para el anlisis fsico se toma una muestra representativa de caf pergamino del
lote (350gr.) y se evala de acuerdo a los siguientes parmetros:
Olor fresco
Tamao del grano (granulometra), para su evaluacin se usa tamices del 13 al 20.
Defectos fsicos: son deformaciones que sufre el grano de caf en su forma, color,
olor y tamao, debido a malas prcticas en el manejo del cultivo, beneficio hmedo
y almacenamiento.
Estado fitosanitario
Anlisis sensorial
Los cafs de zonas bajas son menos densos, ms esponjados y con menos
material aromtico, mientras que los cafs de altura son ms compactos, densos
y de mayor calidad de componentes aromticos.
Una sobre fermentacin puede desplazar el olor agradable del caf por uno
pestilente.
Defectos de la tasa
Son sabores extraos que se notan al momento de la degustacin del caf, pueden ser:
Defectos de sabor relacionados a la cosecha: son los que vienen del campo y se
producen durante el cultivo del caf y la cosecha:
Verde o inmaduro
Fermentado
Vinagre
Defectos de sabor relacionados con el secado: son sabores extraos que resultan
del mal secado o secado insuficiente y que favorecen la infestacin y desarrollo
del moho.
-
Mohoso
Terroso
Ahumado
Todos los parmetros mencionados de calidad sensorial son los aspectos que evalan los
catadores Q de la SCAA para otorgar la puntacin y fija el valor monetario del caf, de
igual forma es parte del control de calidad que realizan los beneficios durante el proceso
de muestreo en almacenamiento y tostado.
Bibliografa
Camara de tostadores de Cafe. (junio de 2015). Tostadores de Costa Rica.
Obtenido de http://www.tostadorescostarica.com/
ConsulSantos S.R.L. (2010). Manual de buenas prcticas de manufactura en el
beneficio Asociacin de Productores de Caf Sostenible de Tarraz.
Recuperado el 20 de 2 de 2016, de
http://www.mag.go.cr/bibliotecavirtual/a00203.pdf
Enma Crdenas C., N. C. (2013). Control de calidad del caf. Manual tcnico.
Lima: desco. Recuperado el 20 de 2 de 2016, de
http://www.desco.org.pe/sites/default/files/publicaciones/files/calidadcafe
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Recuperado el 18 de 2 de 2016, de
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Icafe. (2016). CICAFE: Procedimiento De Recibo. Recuperado el 18 de 2 de
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La gua del caf. (2007). El Tostado. Recuperado el 22 de 2 de 2016, de
http://www.laguiadelcafe.org/guia-del-cafe/cuestiones-del-control-decalidad/El-tostado/
Marn, G. (2013). Control de calidad del caf. Manual tcnico. Lima: desco.
Recuperado el 11 de 2015, de
http://www.desco.org.pe/sites/default/files/publicaciones/files/calidadcafe
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