La trascendencia de preservar la comida mestiza en la gastronoma de

Zinacantepec, Estado de Mxico.

Por Eduardo Romero Palma
El hombre ha sido desde sus orgenes un ser pensante trat de alcanzar un grado
de perfeccionamiento, en la gastronoma, no fue la excepcin, ah empleo los
insumos provenientes de la naturaleza, la coccin de las carnes, aves y pescados
era prcticamente sin grasas, lo que le dio como resultado una vida larga y sana.
Al no existir los mismos alimentos, en todo el pas, se fueron diversificando los
distintos platillos hechos a base de ingredientes de la poca estacionaria y de la
regin. Esto mejor en la poca colonial, por ello tenemos la comida mestiza que
es la unin o la suma de alimentos de origen prehispnico con los de origen
espaol y que al mezclarlos o combinarlos dio como resultado una nueva comida.
La cocina mestiza, fraguada y evolucionada representa la unin de semillas,
frutas, frutos, legumbres que los espaoles desconocan y que encontraron en
Amrica a su llegada, y que las unieron con los que ellos trajeron del viejo mundo.
La regin donde se fund Zinacantepec, tena tierras frtiles y, en esa poca, los
ros y arroyos, eran numerosos, permitiendo la irrigacin y conservar tierras
hmedas para el intenso cultivo del centli, maz, frijol y otros productos de la tierra.
Estos productos dieron pauta a la creacin de diversos platillos y las tierras
permitieron cultivar en su mayora maz, papa, chcharo, haba, garbanzo,
verduras, todas ellas domesticadas, con mayor rigor en la colonia.
La aculturacin floreci y los platillos que algn da fueron extremadamente sanos,
los espaoles los fueron transformando, con productos trados de Europa, le
comenzaron a agregar grasas y condimentos que daban mayor sabor;
desafortunadamente, con el transcurso del tiempo se han ido perdiendo.
Actualmente, en diversos lugares de Zinacantepec, como es el caso del mercado
municipal diariamente, se vende comida que tiene origen mestizo, por ejemplo, los
nopales preparados de diferentes formas en los que se utilizan productos tanto de
origen prehispnico, entre los que destacan, los nopales, el chile, los jitomates, el

cilantro, y algunos de origen espaol como el queso de vaca, y el aceite de oliva.

En ese mercado se vende barbacoa que para su preparacin se utiliza el cordero,
ajos, la salsa realizada con chiles, cebolla, y las pencas de maguey, que es un
platillo autntico de la cocina mestiza.
En algunas casas de las comunidades de san Juan de las Huertas, san Cristbal
Tecolit, san Luis Mextepec, se continua elaborando la cocina mestiza, por ejemplo,
carne para cocido, habas enatoladas, quelites, pepita con papas, calabacitas con
queso, flores de calabaza rellanas con queso, carnita de puerco con habas y
chcharos, hongos con carne de puerco, pipan, popochas en chile verde, gorditas
de haba, quesadillas con diferentes guisos, chicarrn en salsa verde y roja,
nopales navegantes, todos estos platillos enriquecen y dan variedad a la comida
mestiza.
Hay comunidades un poco ms lejanas a la cabecera municipal como Santa Mara
del Monte y la Peuela que en sus casas tienen su traspatio en el que, se
siembran nopales, papas, flores de calabaza, maz, acelgas, rbanos, cilantro,
entre otros; y se consumen, las papas en las brazas lo cual es una costumbre
arraigada. De lo anterior, podemos advertir que la anexin de comida de la cocina
prehispnica con la cocina colonial y contempornea le llamamos comida mestiza.
Por lo tanto, recomiendo que la riqueza de la comida mestiza se preserve
plasmndola por escrito, que se compartan sus recetas, porque si no tienden a
perderse; darlas a conocer a los universitarios; realizar talleres de comida con las
seoras que preparan distintos platillos en el fogn; mltiples salsas elaboradas en
molcajete; as como una serie de conferencias en las que se difundan los platillos.
Otra estrategia sera que en las ferias gastronmicas que, se realizan en el
municipio de Zinacantepec se difunda y preserve la comida mestiza de la cual se
deben sentir orgullosos sus habitantes, adems, de ser patrimonio cultural de ese
lugar y del Estado de Mxico, debido a su riqueza y variedad.