UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIOSA

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

TAL 472 Operaes Unitrias na Indstria de Alimentos I
Perodo Letivo 2016-2

Avaliao I Organizao do Processo e Planejamento da Produo de

Doce de Leite em Batelada: Clculos em Estado Transitrio.
Equipe de Alunos:
Matrcula
01 02 03 04 -

Nome
(lder)

O Projeto
O Projeto que ser desenvolvido pode ser decomposto nas seguintes etapas para
auxiliar o desenvolvimento:
Delineamento do Projeto Parte I: descrio genrica do projeto do processo de
fabricao
Determinada Indstria de Laticnios instalar seis evaporadores (tacho aberto,
com capacidade nominal 1000 kg, operao em batelada) para a produo de doce de
leite pastoso de acordo com o Regulamento Tcnico de Qualidade e Identidade (RTQI)
do produto. Em cada batelada sero produzidos 400 kg de doce de leite com 70 % de
slidos.
A mistura de sacarose com leite no incio do processo de 17 kg para cada 100 kg
de leite previamente padronizado As equipes de colaboradores iro trabalhar em trs
turnos de oito horas com folga aos domingos.
O doce envasado em recipientes de 10 kg (10 % da produo), 800 g (70 %) e
400 g (20 %). O leite integral recebido com uma composio mdia tal como aquela
mostrada na Tabela 2.3 do Dairy Processing Handbook (ver no PVA-Net). Lembre-se: o
teor de gordura do leite ser padronizado antes da etapa de concentrao, e tambm que
a soma das fraes dos constituintes do leite deve ser igual a 100 % ou igual a um (1)
em decimal.
O vapor de gua proveniente do gerador (na condio de saturao) fornecido ao
processo de fabricao presso (absoluta) Ps = 8,0 kgf/cm2, mas os evaporadores s
suportam a presso manomtrica mxima de trabalho(PMT) 4,0 kgf/cm2. Logo, uma
vlvula de reduo de presso atua antes do vapor de gua entrar na camisa.
Inicialmente, determinada quantidade da mistura-leite sacarose colocada no
tacho Essa massa inicial deve conter toda a gua que os 400 kg de doce de leite tm no
final da concentrao (5 h de operao de concentrao aps a ebulio da massa da
mistura colocada no tancho). O restante da massa preparada adicionado durante 5 h de
operao de remoo de gua, deforma que toda gua adicionada na mistura leitesacarose removida por evaporao, isto , somente os slidos contribuem para o
acmulo de massa no sistema.

Basicamente o processo de fabricao partindo do tanque de armazenagem de

leite cru (na recepo de leite; composio qumica do leite: gua, carboidratos,
protenas, lipdios, e minerais) : transferncia de fluido, pr-aquecimento do leite,
padronizao do teor de gordura (balano de massa para determinar o creme excedente
e a nova composio qumica do leite), preparo da mistura leite-sacarose em operao
de mistura e agitao em tanque (balano de massa, nova composio qumica do leite),
aquecimento ou no da mistura em trocador de calor, e operao de concentrao
(balano de massa e de energia na remoo de gua). No final o doce (fluido no
newtoniano) transferido para um tanque antes do envase.
Delineamento do Projeto Parte II: informaes e diagramas para o projeto do
processo
As metas dessa etapa so:
1.

Obtenha o regulamento tcnico (RTQI) do produto que ser fabricado, e literatura

tcnica que possa auxiliar na soluo do problema;

2.

Fazer um diagrama de blocos do processo de fabricao, partindo do silo de

armazenagem de leite cru e terminando no produto armazenado no tanque de
produto acabado destinado ao envase; dica o Microsoft Visio excelente para essa
atividade; cuidado: na web tem muita porcaria a respeito da fabricao de doce de
leite;

3.

Fazer o diagrama pictorial do processo de fabricao;

4.

Estabelecer as condies da matria prima leite cru (temperatura, composio, etc.),

ingredientes, produtos intermedirios, etc., necessrias para a soluo do problema;

5.

Obter as propriedades fsicas da matria prima, ingredientes, produtos

intermedirios, produto acabado, vapor de gua proveniente do gerador, vapor de
gua que entra na camisa, condensado, gua removida, etc., necessrias para a
soluo do problema.

Clculo de Utilidades: balanos de massa e de energia

As metas dessa etapa so:
1.

Escrever os balanos de massa necessrios para a soluo do problema; use o

MathType (cpia no PVA-Net) para escrever equaes no MS-Word;

2.

Escrever os balanos de energia necessrios para a soluo do problema; tenha em

mente que a massa inicial de mistura leite-sacarose que vai ao tacho aquecida at
a ebulio e, em seguida iniciada a dio da mistura em determinada vazo
mssica, at terminar a concentrao; no final o doce tem 70 % de slidos;

3.

Fazer a soluo dos balanos de massa e de energia (levar em considerao o

trabalho de eixo efetuado pelo impulsionador tipo ancora);

4.

Fazer todos os clculos solicitados em MS- Excel e organizar respostas;

Planejamento da Produo e Materiais

As metas dessa etapa so:
1.

Calcular a massa de leite cru, de leite padronizado e de creme excedente que ser
utilizada diariamente e em 30 dias de trabalho; apresentar tabela contendo clculos
para uma, duas, trs, quatro e cinco bateladas em 24 horas por tacho;

2.

Calcular a massa de sacarose que ser utilizada diariamente e em 30 dias de

trabalho; apresentar tabela contendo clculos para uma, duas, trs, quatro e cinco
bateladas em 24 horas por tacho;

3.

Calcular o consumo de vapor (vazo mssica) proveniente do gerador em 24 horas

de trabalho; levar em considerao a perda de energia por meio da parede do tacho
(o material ao inoxidvel AISI 304) para o ambiente, tanto por conveco natural
como por radiao; supor no final que o consumo de vapor 20 % maior que o
estimado teoricamente; apresentar tabela contendo clculos para uma, duas, trs,
quatro e cinco bateladas em 24 horas por tacho;

4.

Estimar o nmero de recipientes para o envase do doce ser necessrio para um

perodo de 30 dias de trabalho; apresentar tabela contendo clculos para uma, duas,
trs, quatro e cinco bateladas em 24 horas por tacho;

Relatrio do Projeto
As metas dessa etapa so:
1.

Elaborar o relatrio tcnico. Os alunos podem propor a estrutura. No entanto, posso

sugerir a seguinte estrutura:
1.1. Capa (com ttulo, nome e matrcula dos alunos);
1.2. Sumrio
1.3. Descrio do Projeto e sua Importncia na formao do engenheiro de
processos;
1.4. Objetivos e Metas;
1.5. Referencial Terico;
1.6. Resultados e Discusso;
1.7. Bibliografia;
1.8. Anexos.

2.

Apresentar o Relatrio Impresso e encadernado at 16/09/2016.

Apresentao
Se aceita grupo voluntrio para apresentao oral. Caso contrrio, um ou mais
grupos de trabalho podero ser sorteados para a apresentao oral do relatrio final. Os
apresentadores do grupo de trabalho sero chamados aleatoriamente durante a
apresentao. Outros grupos podero ser chamados aleatoriamente para opinarem a
respeito do que est sendo apresentado e, ou mostrar a apresentao preparada que ser
enviada se o professor da disciplina solicitar.
Avaliao dos Projetos

A avaliao para a pontuao (nota) ser executada em duas etapas:

1.

Avaliao dos projetos pelo professor conforme metodologia prpria;

2.

Avaliao dos projetos pelos alunos de outros grupos.

Observaes:
1. O aluno que aparece na posio nmero um do grupo o lder do projeto; o
nmero de alunos por grupo de quatro; alunos excedentes sero alocados
pelo professor;
2. Grupos podem solicitar a remoo de membros; no ser permitida a troca de
membros aps a aula de quinta feira da primeira semana de aulas;
3. Membros removidos faro o projeto individualmente;
4. Os alunos do grupo faro a auto avaliao, bem como avaliaro (sigilosamente)
a participao dos demais membros da equipe;
5. Alunos que matricularem aps a aula da tera feira da segunda semana de aula
fazem o primeiro projeto individualmente, exceto aqueles que compareceram na
primeira semana de aula e que esto aguardando deliberao a respeito de
processos acadmicos.