Bases Tericas

El alcohol
El alcohol etlico o etanol es un ingrediente intoxicante que se
encuentra en la cerveza, el vino y el licor. El alcohol se produce a travs de
la fermentacin de la levadura, las azcares y los almidones. Es un depresor
del sistema nervioso central que se absorbe rpidamente en el estmago y
el intestino delgado al torrente sanguneo.
El alcohol metlico (metanol), tambin denominado carbinol, alcohol
de madera, alcohol de quemar, etc., es el trmino ms sencillo de los
alcoholes. Es un lquido incoloro de escasa viscosidad y de olor y sabor
penetrante, inmiscible (que no se puede mezclar) con el agua y con la
mayora de los disolventes orgnicos, siendo adems muy txico e
inflamable.
Aunque tradicionalmente el alcohol haya sido considerado como un
producto sedante, actualmente presenta un amplio espectro de efectos
contradictorios. Puede deprimir o estimular, tranquilizar o inquietar. En
medicina durante mucho tiempo se ha recetado el alcohol como tnico,
calmante o soporfico. El papel del alcohol en la medicina ha sido
reemplazado por barbitricos, tranquilizantes y otros productos calmantes e
hipnticos.
El alcohol no es un producto como cualquier otro; ha formado parte
de la civilizacin humana durante miles de aos. Y aunque muchos lo
asocian al placer y la sociabilidad, el abuso en su consumo tambin conlleva
consecuencias perjudiciales sobre quienes lo ingieren. En la vida social los
seres humanos, tanto en los momentos excepcionales (la fiesta o el luto)
como en los cotidianos (la comida y la charla) han contado con la presencia
estimulante de las bebidas alcohlicas

Historia del Alcohol

Destilacion de Alcohol
La destilacin del alcohol era relativamente poco conocida hasta fines del
siglo XVI. Tanto griegos como romanos slo conocan la elaboracin del vino,
entre los cuales haba algunos que perfumaban con hierbas aromticas.
Posiblemente, entre ellos, est el precursor de lo que hoy conocemos con el
nombre de Vermouth, cuya demanda en todo el mundo es sorprendente.
Tambin elaboraban cierta clase de bebidas con alta concentracin de
azcar y zumo de frutas, similares a las que hoy conocemos con el nombre
de jarabes.
Reminiscencias histricas nos hacen saber que ya la Reina de Saba posea el
secreto de la preparacin de un jarabe muy similar a la conocida Granadina.
No hay, pues, en el mundo civilizado de aquel entonces, ningn indicio que
permita suponer que se poseyese el arte de la elaboracin de bebidas
espirituosas.

Es probable que hayan sido los alquimistas rabes, en el siglo X, los

verdaderos descubridores de los secretos de la destilacin del alcohol. El
trmino alambic o alambique est compuesto de dos vocablos rabes.
Fue Arnaldo de Vilanova, profesor de la universidad de Montpellier, quien
profundiz en su estudio y realiz vastas experiencias prcticas que lo
condujeron a la obtencin de destilados alcohlicos, aplicados
primariamente en la medicina y ms tarde en la preparacin de cierto licor
al cual se le atribuan propiedades y virtudes que lo convertan en panacea
de todos los males. Si bien no se confirmaron esas virtudes atribuidas
originariamente a tal preparado, que no pasaba de ser alcohol azucarado al
que se le perfumaba con la esencia de alguna planta aromtica, lo cierto es
que constituy el punto de partida de los ms variados licores y bebidas
creadas para satisfacer el exigente paladar humano. Los primeros destilados
se conocieron con el nombre de aguavite, o sea, aguardiente.
Hasta hace aproximadamente un siglo, slo se extraa el alcohol del vino o
del orujo. Slo en el Reino Unido se extraa de la cebada. La creciente
demanda y la diversidad de usos, oblig a buscar esta sustancia en los ms
variados productos vegetales y hoy ocupa primersimo lugar el alcohol de
cereales y de caa o melaza de azcar. Antiguamente, el secreto de cada
productor era el sistema de destilacin que le permita lograr en su producto
el sabor deseado para la bebida. Debido a esto, el proceso de destilacin
tuvo muy variados tipos y funcionamientos, aunque todos se basaban en el
mismo objetivo comn de separar el alcohol de un fermento para llevarlo a
una bebida.
Para esto, existieron diversos mtodos de calentar recipientes y de colectar
los vapores condensados en alguna superficie fra destinada a convertir
nuevamente el vapor en lquido, colectarlo y transportarlo a otro recipiente
de baja temperatura que serva como depsito del espritu destilado.
Hoy en da, todava se utilizan sistemas y recipientes muy rudimentarios
para elevar la temperatura del fermento, en particular para bebidas como el
brandy, producido por algunas empresas de Francia, y el whisky, producido
por algunas de Escocia e Irlanda. El proceso de destilacin se remonta a
pocas anteriores al ao 800 a.C., momento en el cual se document a
detalle el primer proceso de fermentacin y destilacin que se conoce.
Segn las diferentes zonas geogrficas y el paso del tiempo, el proceso de
destilacin fue evolucionando. Sin embargo, el gran cambio en los procesos,
y aquel que permiti lograr bebidas de caractersticas equivalentes a
medida que se cambiaba de ao de produccin, partida de material base,
etc., fue en la era industrial.
Con el conocimiento de la qumica, de los circuitos cerrados y especialmente
los principios de evaporacin y condensacin, dos personas iniciaron
cambios que marcaron tendencia. La columna de destilacin. El primer
cambio significativo lo ide H. Braunschwick en 1512 para la elaboracin de
un brandy estilo francs en su destilera. El circuito que propuso consista en
separar el condensador del evaporador, para as lograr una mejor
separacin entre vapores voltiles en un solo circuito cerrado y nica
operacin.

Este cambio fue el que inspir al segundo, aunque con una diferencia de
330 aos entre s. Esta idea de componentes separados ilumin a Robert
Stein, quien ide en 1832 un proceso separado en dos columnas para su
destilera de whisky escocs. Una de las columnas se pens para la
evaporacin y la otra para la condensacin y separacin de vapores. La
primera columna permita ingresar el vapor del producto calentado, el cual
recorra un ciclo de compartimientos en forma vertical ascendente.
El que fuera vapor de agua, al tener menor punto de evaporacin quedara
retenido en estos compartimientos. El vapor de alcohol continuara el
recorrido hasta la parte superior, para as encontrar ruta que lo llevara hasta
la segunda columna. La segunda columna sera recorrida por el vapor en
forma descendente a travs de un circuito de serpentinas que iran
reduciendo la temperatura del alcohol, para as asegurar la separacin del
vapor de agua del vapor de alcohol.
Este invento de Robert Stein fue patentado por Aeneas Coffey en 1832, y
fue conocido por la mayora de los productores como propiedad del
segundo. As, la mquina es conocida hoy en da como Coffey Still o
Columnas Coffey. Este principio de Coffey se sigue utilizando, aunque
mejorado, para la produccin de la gran mayora de las bebidas alcohlicas.
El proceso de fermentacin es producido por accin de las enzimas que
ocasionan cambios qumicos en las sustancias orgnicas. Este proceso es el
que se utiliza principalmente para la elaboracin de los distintos tipos de
cerveza y para el proceso de elaboracin de los distintos vinos.

En el caso de las cervezas, el ciclo de fermentacin depende del lugar

donde sta se produce, variando para los casos del tipo fabricado en
Alemania, Blgica, Inglaterra, Estados Unidos, Brasil o el pas de origen que
fuera. El proceso se divide en tres etapas, la primera de molienda, la
segunda de hervor y la tercera propiamente de fermentacin. El tipo de
fermentacin alcohlica de la cerveza es en donde la accin de la cimasa
segregada por la levadura convierte los azcares simples, como la glucosa y
la fructosa, en alcohol etlico y dixido de carbono. En detalle, la diastasa, la
cimasa, la invertasa y el almidn se descomponen en azcares complejos,
luego en azcares simples y finalmente en alcohol. Generalmente, la
fermentacin produce la descomposicin de sustancias orgnicas complejas
en otras simples, gracias a una accin catalizadora.
En el caso de los vinos, la qumica de la fermentacin es la derivacin del
dixido de carbono del aire que penetra las hojas del viedo y luego es
convertido en almidones y sus derivados. Durante la absorcin en la uva,
estos cuerpos son convertidos en glucosas y fructosas (azcares). Durante
el proceso de fermentacin, los azcares se transforman en alcohol etlico y
dixido de carbono de acuerdo a la frmula C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2.
En adicin a las infecciones inducidas por acetobacterias y levaduras, a las
cuales se les elimina la accin evitando la presencia de aire en toneles y/o
depsitos, y que pueden atacar el vino transformndolo en vinagre o
producir enfermedades a los consumidores, es necesario que se acenten
los cuidados que eviten este riesgo a travs de limpieza en los procesos

pasteurizados de la produccin y micro filtraciones, para no requerir

soluciones cuando el problema se ha establecido en la bebida.
A nivel calrico, el alcohol produce 7 kilocaloras por gramo sin aportar otros
nutrientes, como pueden ser las vitaminas, minerales, etc. Dada esta
caracterstica de ausencia de aporte nutricional, a la calora alcohlica se le
denomina calora vaca. Por esta misma razn, si se est realizando algn
tipo de rgimen o dieta baja en caloras, se restringe el consumo de alcohol.
Para conocer la cantidad de alcohol que contienen las bebidas de consumo
habitual se utiliza la siguiente operacin matemtica: Gramos de etanol =
(G x mL x 0.80)/100 En la frmula basta reemplazar la variable G por la
graduacin alcohlica de la bebida.
sta suele visualizarse en la etiqueta de la misma, donde figura la variable
mL debe colocarse la cantidad de bebida consumida, expresada en
mililitros. El 0.80 reemplaza en la frmula al peso de 1 gramo de alcohol
puro, que es 0.80 g. Una vez conocida la cantidad de gramos de etanol, es
muy sencillo calcular su valor calrico. Cada gramo de etanol equivale a 7
kilocaloras. Admitida la ganancia calrica que el consumo de alcohol
implica, la ingesta de alcohol presenta beneficios y contras, segn la
cantidad consumida diariamente.
Como ventaja se puede decir que con relacin a la aterosclerosis,
enfermedad que afecta a vasta cantidad de personas, el consumo diario de
pequeas cantidades de alcohol (no ms de 24 g/da) aporta al organismo
un incremento de la colesterina (HDL), y as protege contra enfermedades
coronarias. Por esta razn, este pequeo consumo de alcohol puede ser
sugerido a personas enteramente sanas. Las contras que presenta el
consumo de alcohol son muchas y van desde depresin y descoordinacin,
la mala absorcin de nutrientes hasta la cirrosis, problemas cardiacos y con
otros rganos del cuerpo humano.
El Alcohol en la Prehistoria
El consumo de alcohol se inici hace 10 millones de aos. Nuestros
ancestros, el linaje de primates del que descienden los humanos,
comenzaron a ingerir alcohol hace unos 10 millones de aos. Es decir,
mucho antes de que los seres humanos abandonaran su vida nmada en
favor de la agricultura y mucho antes de que empezaran a fermentar
comida con la intencin de crear una bebida alcohlica. Esto es lo que
afirma una nueva investigacin que descubri el momento en que se activ
en nuestro organismo una de las enzimas encargadas de metabolizar el
etanol contenido en las frutas.
El Alcohol en la Antigedad
La historia de las bebidas alcohlicas va ligada a la propia historia del ser
humano. El consumo de alcohol ha formado parte de nuestra cultura y
sociedad durante siglos. Probablemente ningn comportamiento humano ha
ocasionado tantas controversias, mitos, prejuicios, malentendidos e
incomprensiones como el consumo de alcohol.
Algunos historiadores no dudan en sealar que la produccin de bebidas
como el vino pudo ser un factor clave que llevase a la humanidad a la vida

sedentaria. Los primeros seres humanos eran nmadas, y para que cultivos
como la via produjesen vino se requera permanecer sobre el terreno
varios aos.
El Alcohol en el Antiguo Egipto
En Egipto, el vino y la cerveza se elaboraban desde tiempos antiguos
mediante procedimientos bsicos que an podemos ver en pinturas y
relieves a partir de la dinasta IV (2575 2465 a. C.). Tambin se utilizaban
estas bebidas para disolver los alcaloides. La cerveza se hall en la pirmide
de Saqqara, del 4000 a.C. Aparte de su utilidad como bebida el vino tena
otras, por ejemplo, en un procedimiento habitual se utilizaba el vino de
palma para limpiar las vsceras de los muertos.
La cerveza formaba parte de la alimentacin diaria de la poblacin egipcia.
En numerosos frescos aparecen personas fabricando cerveza (heneket). Se
preparaban los panes de cerveza con harina de trigo y de cebada que se
dejaba fermentar para obtener una pasta que se filtraba. El proceso de
malteado no se emple hasta el Imperio Nuevo y nunca utilizaron el lpulo
ni el caramelo de azcar. El lquido obtenido no se parece en nada a nuestra
actual cerveza. Adems se le poda aadir higos, miel, altramuces o cilantro.
Para conseguir una cerveza de calidad (seremet) se aada dtiles triturados
a la masa de fermentacin y se consegua un producto mejorado.
El vino se conoci desde las primeras dinastas, era una bebida de lujo cuyo
consumo aument a travs de los siglos. Se importaba en un principio de
Siria y Palestina pero consiguieron aclimatar las vides en suelo egipcio y
hubo produccin autctona desde el Imperio Antiguo. Como al igual que la
cerveza conocemos los procesos de elaboracin de vino gracias a los
murales en las tumbas, y los tipos de vino a las inscripciones en las jarras
de almacenamiento, estaba desde el vino dulce (nedjem) al vino pelen
(paour) obtenido del mosto rehumedecido despus de un primer prensado y
de vino cocido (shedeh). Los vinos, como en la actualidad, podan envejecer
entre 5 y 30 aos antes de ser consumidos.

Los faraones favorecieron y difundieron la produccin de vino desde las

primeras dinastas, disponiendo en cantinas en todas las poblaciones. Se
serva en los banquetes y se mezclaba con agua. Existan otras bebidas
alcohlicas que se obtenan de la fermentacin de frutos, como los dtiles,
la granada y ciertas bayas ricas en azcares. El vino se guardaba en nforas
selladas para garantizar su correcta conservacin.
El Alcohol en la Antigua Grecia
En la Antigua Grecia, el vino era tomado normalmente con agua. La
graduacin alcohlica era superior a la que se obtiene actualmente; llegaba
a los 14 y 15, justo el momento cuando -durante la fermentacin-, el
alcohol alcanzaba estos grados, el mismo alcohol se encargaba de paralizar
la vinificacin. Algn estudioso de esta cultura apunta que llegaba a obtener
los 18, aunque resulta poco creble este hecho, por lo referido.

En la isla de Rodas, y tambin en Lesbos y Quos se elaboraba vino muy

vulgar. Se aclaraba con agua residual de los pellejos de la uva, mezclndolo,
a su vez, con posos, y destinndolo a la gente de la clase social baja. A los
vinos de ms categora enolgica, los acostumbraban a aromatizar con
canela, tomillo y miel. Nunca le aadan resina de pino, hecho ste que ms
tarde, en la historia del pas heleno, s lo hara. De la Antigua Grecia se tiene
conocimiento del vino cocido y el vino dulce.
El mosto fermentado, era de buenas prcticas y modales sociales, el
aadirle el agua al vino en una crtera en la que los esclavos lo presentaban
con encoes (ajuar) para su servicio en copas a los degustadores, conocidas
como kylix. El vino, sin ningn tipo de aadidos, conocido como puro, se le
atribua ciertas propiedades curativas.
Claudio Eliano, escritor, autor y profesor de retrica romana, que tuvo su
mximo esplendor durante el gobierno de Septimio Severo, hace mencin
que el vino de Herea de Arcadia volva locos a los hombres y frtiles a las
mujeres. Por contra, un vino aqueo contribua a las mujeres a abortar. Al
margen de las aplicaciones teraputicas, el consumo de ste por parte de
las fminas era reprobado en la sociedad griega. Segn Eliano, exista,
durante esta poca de la Antigua Grecia, una ley de Massalia que prohiba
su consumo, prescribiendo a las mujeres el beber solamente agua. La nica
ciudad donde tomaban normalmente vino era Esparta.
El Alcohol en la Antigua Roma
La bebida favorita de los romanos era claramente el vino, normalmente
rebajado con agua pues la fermentacin no estaba controlada y el resultado
podra ser un caldo con alto grado de alcohol. Tambin se mezclaba con
miel, el llamado mulsum, y en ocasiones con especias tales como comino,
azafrn, pimienta y laurel.
En las tabernas, sin embargo, la bebida ms vendida era la posca, una
combinacin de vino agrio o vinagre sazonado con miel y coriandro,
cocinada y puesta a enfriar antes de beber, muy favorecida por los soldados
y las clases ms bajas.

El Alcohol en Alemania
Alemania se caracteriza por ofrecer gran variedad de bebidas. Ms all de la
cerveza, son de renombre mundial sus diferentes tipos de vinos y
aromticos licores como el Jaegermeister, que se produce con 56 hierbas
diferentes.
El Apfelwein, es una versin alemana de la sidra que se bebe comnmente
en toda Europa, principalmente en Francia y Gran Bretaa. Es producida
originalmente de manzanas.
El Federweisserw, es un vino blanco espumoso, muy suave. Tambin se lo
conoce como Sauser o Junger Wein en Suiza o Burak en Repblica Checa.

Kirschwasser, a menudo abreviado como Kirsch, es una versin alemana de

brandy. Se elabora con jugo de cereza y es una delicia que combina muy
bien con distintos postres.

El Alcohol en Per
Las bebidas de mayor preferencia entre los peruanos son, en primer lugar,
el pisco, seguido por el whisky, ron y vodka, sin dejar de lado a la cerveza.
El consumo por persona adulta en el pas se calcula en 1.2 litros, que est
comprendido en: 0.5 litros de pisco, 0.4 litros de ron, 0.2 litros de whisky y
0.1 litros de vodka.
El Pisco
La historia del pisco se remonta a la llegada de los conquistadores
espaoles, en 1532, a tierras dominadas por los incas. Sedientos de codicia,
los invasores vinieron en busca de El Dorado, lugar mtico donde
abundaba el oro no sin enfrentar miserias, pelear batallas sangrientas y
esquivar flechazos y garrotazos. En ste proceso, los colonizadores trajeron
productos de Europa que les hicieron la vida ms familiar, entre estos: el
ganado, el aceite de oliva y la vid.
Una vez fundada Lima, en 1535, se construyeron las primera iglesias de la
nueva colonia. Estas requeran de vino consagrado para los servicios
religiosos, adems de cimentar la evangelizacin. El vino que trajeron los
conquistadores era escaso y atesorado con celo como para drselo todo a la
santa iglesia, es por esta razn que se empez a cultivar viedos en las
tierras conquistadas.
Los historiadores coinciden en que las primeras uvas las trajo el Marqus
Francisco de Caravantes en 1553, muy probablemente de las islas Canarias,
en el Ocano Atlntico frente a las costas noroccidentales del frica. No
obstante, existe un acalorado debate sobre dnde se origin la produccin
del vino en Per, pero queda claro que en 1563 se inici el cultivo de
viedos en las soleadas tierras del valle de Ica, con la intencin de producir
sus propios vinos. Con los aos, la adaptacin de la vid al clima local y la
experimentacin en la elaboracin del vino, dieron como resultado que el
Virreinato del Per se convirtiera en el principal productor vitivincola de
todo el continente durante los siglos XVI y XVII.
Segn el historiador peruano Lorenzo Huertas la produccin de aguardiente
se inici a fines del siglo XVI, una vez destilado los mostos de la uva y
convertido en aguardiente, ste se almacenaba en tinajas de arcillas
llamadas pisco. Johnny Schuler propietario de La Caravedo que produce
el recientemente premiado pisco Portn dice: entonces se hablaba de 20
piscos de aguardiente o 100 piscos de aguardiente, (usar cursiva) que, a la
larga, fueron llamados simplemente pisco. De otro lado, Francisco de
Caravantes (probablemente hijo del marqus), habra sido el primero en
identificar el aguardiente con el pueblo de Pisco. En un documento de 1630
dice, el valle de Pisco, sigue siendo el ms abundante de excelentes vinos
de todo el Per. Desde all uno que compite con nuestro Jerez, el llamado
aguardiente Pisco, por extraerse de la uva pequea, es uno de los licores

ms exquisitos que se bebe en el mundo., entonces esto demuestra que el

pisco gust a muchos desde sus orgenes.
Expansin del pisco
La historia del pisco est plagada de triunfos, excesos y cadas. En pocas
dcadas el pisco se convirti en el licor preferido por las multitudes,
adems de ser un elemento valioso de intercambio. Alrededor de 1580 Sir
Francis Drake, el famoso navegante y explorador ingls que tambin trafic
esclavos en el nombre de Su Majestad, incursion en el puerto de Pisco y
pidi un rescate por los prisioneros que tom, los pobladores completaron
el rescate pagndole con 300 botijas de pisco.
La produccin local de vino y pisco lleg a niveles de gran escala gracias a
los jesuitas que lo producan en Lima, Arequipa, Cusco, Ayacucho y Potos en
el Alto Per (Bolivia actual). Para el siglo XVII, la comercializacin de vino y
pisco se expandi con rapidez y fue llevado ms all de los lmites del
imperio espaol comercializacin que se realizaba por el puerto de Pisco.
La Corona espaola quiso prohibir la produccin y el comercio de pisco y
vinos en el Per, pero eso no impidi el desarrollo de una intensa actividad
vitivincola, principalmente en el corregimiento de Ica, que gener un
importante movimiento martimo en la costa del Ocano Pacfico durante los
siglos XVII y XVIII. Paradjicamente desde 1670, los valles de Ica y Pisco
produjeron principalmente aguardiente de uva en botijas de Pisco. El
investigador argentino Pablo Lacoste refiere que hacia 1767, la produccin
de aguardiente, que provena en buena medida de la regin de Pisco,
representaba el 90 por ciento de la produccin vitivincola total durante el
siglo dieciocho.
Pisco Puro
Es destilado de una sola variedad de uva, ya sea de variedades aromticas
o no aromticas. El non-aromtico tiene poca estructura aromtica en la
nariz, es decir, en el olor. Esto permite que el bebedor no se sature o se
canse en sus sensaciones gustativas. Posee una complejidad de sabores en
la boca. Es el de mayor consumo, en especial el que es elaborado con uva
quebranta y muy utilizado para la preparacin de pisco sour.
En cata, los piscos aromticos aportan a la nariz una gama de aromas a
flores y frutas, confirmada en boca con una estructura aromtica compleja e
interesante, que brinda adems una prolongada sensacin retro nasal. Son
piscos ideales para preparar ccteles como el chilcano de pisco, cuya base
debe ser un pisco aromtico. El pisco aromtico Italia es el de mayor venta
en el mercado peruano.
Pisco Mosto Verde
Se produce con mostos frescos que no han completado su proceso de
fermentacin. Es decir, se destila el mosto antes de que todo el azcar se
haya transformado en alcohol. Es por eso que requiere de una mayor
cantidad de uvas por litro de pisco, lo que hace que el producto sea ms
costoso. Es un pisco sutil, fino y con mucho cuerpo. La escasa cantidad de

dulce en el mosto le transmite una caracterstica muy particular aportando

cuerpo y una sensacin aterciopelada en la boca.
Pisco Acholado
Proviene de la mezcla de varias cepas o piscos, lo que tambin se conocen
como un blended. El trmino acholado proviene del sentido coloquial
que tiene el trmino cholo, que denota la mezcla de sangres que
provienen de la regin andina peruana. Los piscos acholados combinan la
estructura de olor de los aromticos con los sabores de los puros. Cada
productor guarda celosamente las proporciones que usa en su acholado.
Cervezas en el Per
Cerveza Pilsen
El 15 de octubre de 1863, el cervecero artesanal fund la Cervecera Pilsen
en lo que hoy es la avenida Senz Pea.
Su nombre lo deba a la variedad checa Pilsner: una cerveza ligera, de suave
aroma y color dorado. En 1904 el empresario italiano Faustino Piaggio
adquiere la compaa. A cargo del ejecutivo, Pilsen Callao refuerza su xito
en el mercado y la empresa pasara a llamarse Compaa Nacional de
Cerveza (CNC).
Cerveza Cristal
Haca 46 aos atrs, en 1879, los estadounidenses Jacobo Backus y Howard
Johnston haban fundado una fbrica de hielo en el Rmac que, tres aos
despus, se convertira en Backus & Johnston Brewery Ltd.
Cristal, el buque insignia de Backus, es la marca consumida por los
peruanos, segn un estudio nacional de Arellano Investigacin y Mrketing.
La marca aparece con el 60,1% de la preferencia en el consumo de los
peruanos.
Cerveza Cusquea
Los inicios de la Cerveza Cusquea se remontan al 1 de octubre de 1908,
cuando Ernesto Gnther y un grupo de hombres emprendedores fund, en
la ciudad del Cusco, la Cervecera Alemana que lanz Cerveza Cusquea.
En el ao de 1995, Cerveza Cusquea, que se comercializaba en el sur del
pas, y en pequeas cantidades en bares y restaurantes de Lima, de nivel
socioeconmico fue lanzada en la capital con el nombre de Cusquea
Premium. Se modific el diseo de la etiqueta conservando las
caractersticas ms importantes de la anterior, se agreg una contra
etiqueta y un capuchn, con la finalidad de hacer ms elegante la
presentacin.
En el 2007, Cusquea logra posicionarse a nivel nacional, logrando
posicionarse con gran xito como la cerveza Premium del Per.
En el 2009, logra ser una de las marcas lderes del mercado Premium en
pases de Sudamrica, Europa y Asia. Consigue obtener un crecimiento en el
Reino Unido del 30% en sus ventas.

El Alcohol en Estados Unidos

Como lo han hecho durante la mayor parte de las ltimas dos dcadas, los
estadounidenses que beben alcohol prefieren la cerveza por sobre el vino y
los licores. En promedio, los consumidores estadounidenses consumen cerca
de cuatro tragos a la semana. Y en la medida en que beben, es ms
probable que sea el fin de semana que cualquier da durante la semana.
El Alcohol en Japn
Sake es la palabra con la que conocemos una bebida alcohlica japonesa
hecha a base de arroz. Sin embargo, en japons, sake () significa alcohol
y se utiliza para designar cualquier bebida a base de arroz. Japn es un pas
en el que el alcohol tiene un papel importante, ya que est presente en
fiestas, restaurantes e izakayas, y en diferentes actividades que sirven para
fortalecer lazos sociales y de negocios. Existe una gran variedad de bebidas
alcohlicas que se pueden encontrar en Japn.
La cerveza es la bebida alcohlica ms importante de Japn. Las principales
cerveceras son Asahi, Kirin, Suntory y Sapporo. El arte de hacer cerveza fue
importado durante el periodo Meiji y comenz en Hokkaido.
CHUHAI
El chuhai es una palabra que viene de shochu highball, y es una bebida
enlatada que consiste en shochu mezclado con jugos de fruta, sodas de
sabor u otras bebidas alcohlicas. Tradicionalmente era shochu mezclado
con agua carbonatada y un toque de limn, pero existen otras variantes con
vodka, y se sustituye el jugo con otras frutas como uva, manzana, naranja,
pia, kiwi, ciruela, lichi o durazno. Tiene contenido bajo en alcohol.
El Alcohol en Mxico
EL MEZCAL
Cuenta la leyenda que un estrepitoso rayo cay sobre una planta de agave,
abriendo y cociendo su centro. Desde la lejana, los nativos percibieron el
penetrante aroma del nctar que emanaba y bebieron con temor el lquido,
obsequiado por sus deidades. As, segn el mito, nace el mezcal, elegido por
nuestros usuarios como la segunda bebida ms representativa de Mxico, la
cual reciba la connotacin de llegada del cielo.

Sin embargo, no fue sino hasta el siglo XVI (cuando los espaoles
introdujeron el proceso de destilacin -legado de los rabes-), que en Mxico
comenzaron a fabricarse y beberse alcoholes destilados, entre los que
destacan el tequila, el aguardiente y el mezcal. Dentro de stos, el mezcal
es el ms producido en el pas debido a que cualquier lugar en donde se
cultiven los agaves es ideal para su elaboracin, dando lugar a sus
diferentes clases las cuales dependen del maguey, del clima, de las tcnicas
de destilacin y del recipiente utilizado para fermentar. El ms conocido es
el de Oaxaca, de donde se dice surgi la tradicin mezcalera, misma que se
sirve en su original presentacin: un recipiente de barro negro sustentado
por una canasta.

Aunque esta bebida surge tambin como medicina tradicional, a lo largo de

la historia se le ha dotado de un carcter religioso y ritual, as como un
manjar imprescindible en las fiestas de muchos pueblos indgenas del pas,
el cual se sirve en orden jerrquico y no se puede rechazar. Sin duda, una
tradicin lquida que ningn mexicano o extranjero- puede dejar de probar.

EL PULQUE
La tradicin y la mstica que rodea al pulque u octli, la bebida ms
tradicional del centro de Mxico, surgen de la mitologa de la poca
prehispnica. Este lquido de color blanco y gusto spero era considerado
como un manjar de carcter religioso que slo poda ser consumido por
personas mayores de 52 aos y en ocasiones especiales.
El mito describe que el tlacuache -hroe que anteriormente haba robado el
fuego- tambin fue quien regal a los hombres el secreto de la elaboracin
del pulque. Conocido como el primer borracho, el tlacuache descubri los
efectos del aguamiel fermentado y le ense a la humanidad a prepararlo.
Dentro de la cosmogona azteca, Tezcatzncatl era el dios del vino (o
pulque), el cual tena a 400 sacerdotes consagrados a l.
Esta bebida alcohlica se elabora a partir de la fermentacin del corazn de
maguey o aguamiel mediante el proceso conocido como raspado, el cual
es realizado por un tlachiquero. En ste, cuando el maguey llega a cierta
edad, se le extrae el centro, dejando una oquedad que es raspada con un
acocote -una especie de cuchara- permitiendo que suelte el dulce jugo. ste
se concentra en el hueco, el cual es absorbido y poco a poco depositado en
una vasija llamada odre hasta fermentarse, en poco menos de 24 horas.
El pulque fue tan importante durante la Conquista que los impuestos
recaudados por su venta y produccin fueron uno de los pilares de la
economa de la Colonia. Actualmente, esta bebida se sigue produciendo,
principalmente en el estado de Hidalgo, donde an se realizan los ritos y
ceremonias de los antiguos pobladores cuando una planta produce aguamiel
por primera vez.

Hoy el pulque es muy consumido entre las comunidades rurales que

conservan los plantos de magueyes, heredados por sus ancestros, siendo el
producido en Apan el ms famoso del pas. Desde tiempos de la Colonia,
esta bebida se vende y se consume en pulqueras, las cuales han formado
parte de las descripciones de costumbristas e historiadores que relatan el
folklor y la tradicin que rodea a esta bebida que, antiguamente, era un
placer, slo disfrutable para los ancianos.

LAS AGUAS FRESCAS

El clima templado, y en algunos lugares en extremo caluroso, de la
Repblica Mexicana ha convertido a las aguas frescas en las bebidas no
alcohlicas ms populares y consumidas por sus habitantes, razn por la
que fue elegida por nuestros usuarios como la cuarta ms representativa a
nivel nacional.
Elaboradas a partir de semillas de diferentes frutas, y en ocasiones
endulzadas con azcar, las ms conocidas son las preparadas a partir de la
cha, la Jamaica, la horchata y el tamarindo. Mientras que la cha es una
semilla autctona, los dems frutos son originarios de otras regiones del
mundo. Por ejemplo, el tamarindo es oriundo de la lndia, mientras que las
hojas de la flor de Jamaica son provenientes de frica tropical, y la horchata
que en Mxico se prepara con arroz y es aromatizada con vainilla y canelase utiliz por primera vez en Valencia, Espaa.
Sin embargo, la manera de prepararlas, de servirlas en los enormes
garrafones de vidrio o plstico, comunes en cualquier comedor y taquera- y
de consumirlas, es meramente de nuestro pas y conforma parte de la dieta
diaria y una tradicin abrigada por todos los mexicanos.

El Alcohol en Espaa
El tinto de verano, es una bebida tpica espaola, solamente puede ser
ordenada en algn bar por jarra, pero el tinto de verano, por lo general, es
ideal para una sola persona. Es una mezcla de vino tinto y limonada que se
sirve en un vaso alto con hielo. Un trago para superar el calor en las noches
de verano.
El licor 43 es un licor aperitivo y, usualmente, se bebe en una copa despus
de cenar. Como su nombre lo indica, es un licor que se encuentra elaborado
con una mezcla de cuarenta y tres ingredientes distintos.
El cacaolat es una combinacin de granos de cacao, agua, vino y pimientos
que originalmente se serva fro hasta que para hacer ms dulce la bebida
decidieron calentarla y aadirle azcar. Se consume generalmente en
invierno o despus de cenar acompaada de algn postre.
El Alcohol en Indonesia
El tuak se obtiene de la palma de coco de la aldea de Tenganan, la savia del
rbol se recoge en recipientes de plstico y posteriormente se filtra y
almacena por algunas horas. No tiene un porcentaje de alcohol muy alto
(5%). El tuak se toma en algunas ceremonias religiosas en la isla de Bali.
El arak es otra bebida indonesa, se hace del tuak pero se destila, contiene
mayor alcohol que el tuak (28%). Esta bebida tiene diferentes colores segn
su aejamiento: cuando es nuevo (3 meses) el color es blanquecino, cuando
tiene dos aos de aejamiento adquiere un color rojizo y cuando se ha
reservado por ocho aos aproximadamente se vuelve oscuro (negro).

El arak tambin se puede hacer de arroz con un proceso de fermentacin y

destilacin, ste se ofrece en las ceremonias religiosas como ofrenda a los
dioses, en las comidas o eventos se toma por los adultos solamente y como
bebida especial ya que da energa, tambin es utilizado cuando se visita el
cementerio, con ello se evitan las nuseas.
El Alcohol en las Religiones
Religin Musulmana
En el Islam se emplea el trmino jamr, vino, para designar toda
sustancia alcohlica cuya ingestin provoca ebriedad. Aunque signifique
vino, el concepto es mucho ms amplio. No hay discrepancia entre los
musulmanes sobre el juicio que les merece esta sustancia: es harm, est
prohibida, y su consumo se considera una grave falta contra las enseanzas
del Islam.
En el periodo pre-islmico, los rabes eran amantes apasionados del
vino y la bebida, que estaban muy extendidos, sobre todo entre los ms
pudientes. Esa pasin se trasparenta en su lengua, que contiene unos cien
sinnimos para jamr. En la poesa rabe, el gnero bquico ocupa un lugar
destacado.
Religin Cristiana
Las bebidas alcohlicas aparecen numerosas veces en la Biblia y en la
literatura bblica desde No plantando un viedo y emborrachndose en el
Gnesis, a Jess haciendo el milagro de convertir una importante cantidad
de agua en vino en las bodas de Can y posteriormente incorporando el
vino como parte del rito principal del Cristianismo: la Eucarista.
El vino es la ms comn de las bebidas alcohlicas mencionadas en la
Biblia, donde frecuentemente es fuente de simbolismo y era un elemento
importante de la vida diaria en los tiempos bblicos. Los habitantes de la
antigua Palestina tambin beban cerveza y vino hecho con otros frutos y
algunas referencias a estos hechos aparecen tambin en las escrituras.
En conjunto, la literatura bblica muestra una ambivalencia hacia las
bebidas alcohlicas, considerndolas a la vez una bendicin de Dios que
provoca alegra y diversin y un peligro potencial que poda ser usado
imprudente y pecaminosamente.
Clasificacin segn Elaboracin
1. Bebidas alcohlicas fermentadas
Son todas las bebidas que se producen por medio de un mecanismo qumico
llamado fermentacin, que consiste en el procesamiento del azcar propio
de los frutos, semillas o hierbas que se utilicen con bacterias de levadura
para obtener alcohol.
Se trata de las bebidas alcohlicas ms antiguas y, en general, su
graduacin alcohlica, es decir, su concentracin de alcohol, no es muy alta.
Suelen oscilar entre los 5 y los 15. En este grupo ubicamos a la cerveza,
los vinos, la sidra, el champagne, entre muchos otros.

Tipos de Vinos
El vino es una bebida alcohlica elaborada por fermentacin del jugo, fresco
o concentrado de uvas. Su nombre proviene de la variedad Vitis Vinifera
que es la variedad de uva de la que descienden la mayora de las utilizadas
para la elaboracin de vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello.
Las caractersticas del vino las dan los factores que afectan a sus viedos:
regin con clima, suelo y topologa, ms los cuidados que le den los
productores que lo elaboran. Es sabido que una uva que crece en un
determinado lugar y produce un determinado vino, llevada y cultivada en
otro lugar, producir un vino con caractersticas distintas.
Para la produccin del vino, las uvas recin recogidas son prensadas para
que liberen su mosto o jugo, que es rico en azcares, luego de esto, las
levaduras transportadas por el aire, o la adicin de levaduras seleccionadas
al mosto, provocan la fermentacin de ste, resultando como principales
productos de la fermentacin el alcohol etlico y el dixido de carbono. Este
ltimo, liberado en forma de gas.
La fermentacin se interrumpe normalmente cuando todos los azcares
fermentables han sido transformados en alcohol y dixido de carbono, o
cuando la concentracin del primero supera la tolerancia de las levaduras.
Para ese momento, lo que era mosto se ha transformado en vino.
La graduacin de los vinos vara entre un 7 y 16% de alcohol por volumen,
aunque la mayora de los vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados.
Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.
1. Vinos calmos o naturales
2. Vinos fuertes o fortificados
3. Vinos espumosos

VINOS CALMOS O NATURALES

Son aquellos que se hacen desde el mosto, y que es fermentado en forma
natural, o con algn aditivo en cantidades controladas como levaduras,
azcar o cantidades muy pequeas de sulfuros. Estos vinos son de una
graduacin alcohlica que va desde el 10 al 15%, ya que se les detiene la
fermentacin alcanzando estos valores. Son los habitualmente conocidos
como blancos, tintos y rosados.
VINOS FORTIFICADOS O FUERTES
Reciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy de uvas, en alguna
etapa de su vinificacin. Las interferencias controladas tipifican la
produccin y caractersticas de los vinos fuertes resultando el Vermouth,
Jerez, Marsala, Madeira y Oporto. El contenido alcohlico de estas
variedades va desde los 16o a los 23o (grados por volumen).
VINOS ESPUMOSOS Son aqullos del tipo del Champagne, los cuales tienen
dos fermentaciones. La primera que es la habitual del vino natural, y una

segunda que tiene lugar en la botella. Algunos vinos naturales tienen cierta
efervescencia llamada ptillement, pero sta es muy suave y no es causada
como resultado de interferencias en el proceso de fermentacin. Si se trata
de vino espumoso, ste se elabora segn distintos mtodos, siendo el ms
barato el de carbonatacin forzada usando dixido de carbono. Los de
calidad son aquellos que no cuentan con aditivos y su segunda
fermentacin es alcanzada por aejamiento.
En todos los casos, los vinos espumantes presentan cierta sedimentacin,
donde los de calidad son desedimentados utilizando distintas tcnicas que
pueden incluir auxilios mecnicos y reapertura de las botellas, previo a su
comercializacin.
Otra clasificacin de los vinos es a travs de sus colores:
1. Vinos tintos (rouge - red)
2. Blancos (blanc - white)
3. Rosados (ros - pink)
VINOS TINTOS
El color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el mosto es
dejado en contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un color
deseado. Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa
parte o la totalidad del periodo de fermentacin y, en muchos casos, un
periodo de maceracin previo o posterior a la fermentacin, en contacto con
las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, adems de mltiples
compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las
uvas y la fermentacin y maceracin se encargan de liberarlos. Esta
liberacin se intensifica a menudo por tcnicas de activacin mecnica
(remontado), o batido (bazuqueado), durante estos periodos.
VINOS BLANCOS
Los vinos blancos son aqullos producidos a partir de uvas verdes o blancas;
o bien a partir de uvas negras, aunque en estos casos nunca se deja al
mosto en contacto con la piel de las uvas. El color obtenido en los vinos
blancos es de tono verdoso o amarillento.

VINOS ROSADOS
El rosado (ros) es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo
breve con la piel de las uvas. Suele producirse utilizando uvas rojas que
permanecen en contacto con los hollejos (piel de la uva) por breves
periodos. Con menor frecuencia se produce mezclando vinos tintos y
blancos.
Tipos de Cervezas
Nombre de una bebida alcohlica elaborada por la fermentacin de
soluciones obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidn. La

mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se

da sabor con lpulo. En Japn, China y Corea, la cerveza se hace con arroz
(y recibe el nombre de sake, samshu y suk respectivamente); en frica se
usan mijo, sorgo y otras semillas; mientras que el kvass ruso se hace con
pan de centeno fermentado.
Familia de las Ale
Ale es la palabra inglesa que describe al grupo de cervezas que utilizan
levaduras de fermentacin alta. Esta caracterstica, frente a las que utilizan
levaduras de fermentacin baja, es la que marca la distincin entre las dos
grandes familias de cervezas: ale y lager.
En la forma ms sencilla de elaboracin, durante la fermentacin en caliente
que dura unos tres o cuatro das, se alcanza una temperatura de unos 25
C. Sin embargo, muchos productores dejan fermentar la cerveza hasta dos
semanas. Despus, la mayora de las cervezas de fermentacin alta tienen
algn tipo de maduracin posterior, que puede ir desde unos pocos das de
acondicionamiento en caliente entre 13 y 16 C, a una maduracin en fro o
incluso una segunda fermentacin en la barrica o botella.
El trmino ale se refiere al tipo de fermentacin y no tiene nada que ver con
el color, estilo o cuerpo. Las ale pueden ser plidas u oscuras, tener mucho
o poco cuerpo, alta o baja graduacin alcohlica y ser ms o menos
amargas. Todo depender, entre otras cosas, de la cantidad y tipo de malta
que se utilice, del lpulo y de la maduracin que experimente.
De Estilo Britnico
Mild
Mild, que significa suave o ligero en ingls, se refiere al carcter suave y
poco amargo que tienen estas cervezas en contraposicin al trmino bitter,
amargo en ingls, que engloba a un grupo de cervezas ms amargas.
Este tipo de cervezas se sirven casi exclusivamente de barril y es difcil
encontrarlas embotelladas. Fue un estilo muy popular en Gran Bretaa.
Hace 50 aos, casi tres cuartas partes de la cerveza elaborada era de este
estilo. A partir de l surgieron las populares versiones embotelladas del
estilo, conocidas hoy en Gran Bretaa como brown ale. Sin embargo en las
ltimas dcadas han perdido terreno en favor de otros estilos, aunque
parece que en los ltimos aos han empezado a redescubrirse. En el resto
del Reino Unido se producen cervezas parecidas, aunque se conocen con
otros nombres. En el sur de Gales se les llama dark (oscura) y en Escocia
light ale o 60/.
Son cervezas ligeras de cuerpo, suaves y un poco menos secas que las
bitter. La mayora son un poco oscuras y con un contenido alcohlico
moderado, entre 3 y 4%.

Bitter

El nombre bitter, amargo en ingls, se utiliza en oposicin a las cervezas

mild, siendo ms amargas que stas por las propiedades amargas del
lpulo. Su carcter es muy parecido al de las pale ale que describimos a
continuacin, confundindose a veces los dos trminos, aunque
normalmente las pale ale son embotelladas y las bitter de barril.
En general tienen un color ms plido que las mild y su contenido alcohlico
es moderado, de 3.5 a 4% de alcohol, siendo sus caractersticas ms
definidas su amargor y su carcter seco.
Cada productor puede tener varios tipos de cerveza dentro de su gama de
bitters, a la de menor densidad se le llamar ordinaryo basic, a las
siguientes, special o best bitter y a la de mayor densidad extra
special.
Hoy en da es el principal estilo de ale que se bebe en Gran Bretaa y
normalmente se sirve de barril. Es la tpica cerveza que se encuentra en
todos los pubs britnicos.
Pale Ale
En el Reino Unido, hasta antes de la Revolucin Industrial, la mayora de las
cervezas eran oscuras. Cuando se introdujo un estilo de cerveza ms plido,
se le llam pale ale. Aunque el trmino ingls pale ale signifique ale plida,
normalmente no son nada plidas sino que tienen un color mbar o bronce.
El trmino se utiliz originariamente como oposicin a las porter que eran
marrn oscuro y negras muy populares en esa poca.
Las pale ale son tpicas de la zona de Burton-upon-Trent y Tadcaster en el
centro y norte de Inglaterra, rea que se caracteriza por tener un tipo de
agua con un alto contenido en yeso que da un carcter especial a estas
cervezas. Muchos productores de otros lugares aaden sales y minerales
para burtonizar el agua, cuando quieren hacer sus cervezas al estilo de
esa ciudad.
Tradicionalmente, el trmino pale ale se aplica a las cervezas de las
carctersticas de las bitter cuando estn embotelladas, aunque
normalmente tienen mayor calidad, son menos amargas y un poco ms
densas. Su contenido alcohlico oscila entre un 4 y un 5%.
Existe un tipo especial de pale ale llamado Indian Pale Ale (IPA). Su
nombre viene de la cerveza que se enviaba en el pasado a los pases del
Imperio Britnico, sobre todo a la India. Para que fermentara despacio
durante el viaje se preparaban con ms densidad; adems para protegerla
de posibles infecciones tambin tena mucho lpulo. La cerveza, que era
transportada en barriles de madera, tena que hacer un viaje muy largo en
barco; sala de Inglaterra, con un clima fro, pasaba por el calor ecuatorial,
luego atravesaba otra zona fra al pasar por el cabo de Buena Esperanza y
luego otra vez calor al cruzar el Ecuador hasta la India. La cerveza estaba en
constante movimiento por las olas durante los varios meses que duraba el
viaje. Cuando llegaba a su destino, tena un sabor especialmente fino y
delicado, por lo que la fama de las IPA se extendi. Hoy se utiliza el trmino
IPA para las pale ale ms fuertes, con ms carcter de lpulo y de color
plido.

De estilo belga
Ale belgas
Casi todas las cervezas especiales belgas son de fermentacin alta, por lo
que deberan denominarse ales, pero en Blgica no siempre se les etiqueta
as. Muchas veces slo en las destinadas a la exportacin se incluye la
palabra ale. Existe sin embargo un grupo de cervezas que en Blgica s se
conocen como ales y que tienen caractersticas similares a un grupo de
cervezas elaboradas en distintas partes del mundo. Es el grupo de las pale
ale britnicas, las altbier de Dusseldorf y las ale de la costa oeste de
Estados Unidos, todas de fermentacin alta y color dorado oscuro.
En Blgica se producen en las zonas de Amberes, Brabante y Valonia y son
cervezas de color mbar rojizo o cobre, de una densidad media, contenido
alcohlico alrededor del 5%, suaves y afrutadas.
Tambin existe otro grupo de cervezas que se podran incluir en este
apartado; se trata de las hechas en el estilo de las scotch ales britnicas.
Son fuertes, oscuras y con fuerte sabor a malta. Estas cervezas en algunas
ocasiones son elaboradas en Blgica por productores belgas, otras veces se
hacen bajo licencia de algn productor britnico y otras son hechas en Gran
Bretaa exclusivamente para el mercado belga, no estando a la venta en el
mismo pas que las elabora.
Ale tostada
Su nombre en flamenco es Oud bruin, que se traducira como (cerveza)
aeja color castao y que deriva de su color tostado y de la mezcla de
cervezas jvenes y viejas que tradicionalmente se realiza para su
elaboracin. Adems, algunas de ellas mejoran despus de un
envejecimiento de uno o dos aos desde que salen a la venta.
Es un estilo tpico de la zona del este de Flandes, especialmente de la
ciudad de Oudenaarde que es donde se encuentran los productores mas
representativos.
Suelen tener de un 5 a un 6 % de alcohol, son de color marrn tostado y con
un sabor intenso y agridulce. Algunos productores de la zona utilizan este
tipo de cerveza como base para elaborar sus cervezas de cerezas y
frambuesas, al igual que los productores del area de Bruselas utilizan la
lambic como base para sus cervezas de frutas.
Ale roja
Este estilo se elabora casi exclusivamente en el oeste de la regin de
Flandes, en Blgica. Su color rojizo se debe al tipo de malta utilizado en su
elaboracin. Son cervezas relativamente ligeras de cuerpo y muy cidas, lo
que las hace ser muy refrescantes. Al igual que las anteriores tambin se
elaboran con una mezcla de cervezas viejas y jvenes, pero a diferencia de
ellas, las rojas maduran posteriormente en grandes cubas de madera
durante ms de ao y medio. Algunos productores aaden esencias de
cerezas a esta cerveza, creando unas cervezas muy especiales, con un
carcter un poco dulce y cido al mismo tiempo.

Ale dorada fuerte

Cuando en los aos 50 y 60 se popularizaron en Blgica las cervezas
doradas tipo pilsen, algunos productores empezaron a experimentar en la
direccin del color dorado de stas. A finales de la dcada de los aos 60,
un productor belga que en esa poca haca una cerveza ale, oscura y muy
fuerte, decidi cambiarle el color y presentarla con un color dorado claro. El
resultado fue una cerveza de fermentacin alta, con gran contenido
alcohlico y de color dorado. La enorme popularidad de sta cerveza con
aspecto de lager dorada, hizo que otros productores belgas empezaran a
hacer cervezas con caractersticas similares, dando origien a un estilo nico.
Suelen tener ms de 8 % de alcohol, son afrutadas, con mucha espuma y
secas.
De Estilo Alemn
Altbier
La palabra alemana alt significa viejo y se refiere al estilo viejo o antiguo de
fermentacin alta. Estas cervezas fermentan en caliente, como las ale,
aunque luego tienen un periodo de maduracin en fro de varias semanas,
como las lager.
Cuando a principios de siglo, en la Europa continental empez a extenderse
la nueva forma de fermentacin baja originaria del sur de Alemania y
Bohemia, en algunas ciudades conservaron la forma tradicional de hacer la
cerveza, fermentndola en caliente, aunque adoptaron la maduracin en
fro. Esto ocurri en el norte de Alemania, especialmente en Dsseldorf y
otras ciudades cercanas.

Para la elaboracin de estas cervezas a veces se utiliza una pequea parte

de trigo malteado. Se caracterizan por su color mbar oscuro o bronce,
debido al tipo de malta empleado. Son suaves, con un contenido alcohlico
entre 4.5 y 5% y tienen un acabado muy limpio.
Klsch
En la ciudad alemana de Colonia, Kln en alemn, ocurri lo mismo que en
Dsseldorf; despes de que se extendiera por toda Alemania la elaboracin
de cerveza por fermentacin baja, en la ciudad de Colonia siguieron
utilizando el viejo estilo de fermentacin alta, aunque tambin, como las alt,
empezaron a utilizar la maduracin en fro. Sin embargo y a diferencia de
las alt, en Colonia, se empezaron a utilizar maltas ms plidas, siendo el
resultado una cerveza dorada, similar en aspecto a las pilsen.
Por su fermentacin en caliente son muy afrutadas, adems son de color
dorado plido, delicadas y suaves. Tienen alrededor de un 5% de alcohol y a
veces se utiliza un poco de trigo malteado en su elaboracin.
Familia de las Lager

En el mundo de la cerveza, se conoce como lagers a la categora de

cervezas elaboradas por fermentacin baja. Hoy en da es la forma ms
comn de hacer cerveza en todo el mundo, siendo el estilo pilsen el ms
conocido y ms seguido dentro del grupo de las lager. Sin embargo, existen
otros estilos dentro de la categora lager menos conocidos, pero no menos
apreciados en sus pases o regiones de origen, como son el estilo Munich,
Viena, dortmunder, bock y doppelbock.

Las lager son unas cervezas relativamente nuevas. Datan de mediados del
siglo XIX. Empezaron a elaborarse gracias al desarrollo de la refrigeracin
artificial, a la investigacin de Pasteur para aislar un cultivo de levadura que
fermentaba en la parte baja de los tanques y al trabajo de varios cerveceros
centroeuropeos. Varios siglos antes, los productores de cerveza de Baviera y
Bohemia ya haban observado que guardando la cerveza en cuevas muy
fras o heladas, sta se conservaba y sin estropearse durante el verano,
temporada en la que no se poda elaborar debido al calor. Adems, la
levadura se hunda al fondo de los tanques y continuaba transformando el
azcar en alcohol al terminar la fermentacin. De ah el origen del trmino
lager, que significa guardar o almacenar en alemn.
Una lager es, por tanto, una cerveza fermentada con una levadura que
trabaja a baja temperatura en la parte baja del tanque, a la que luego se le
deja madurar en fro, alrededor de 0 C. Las autnticas lager suelen
madurar por un periodo de 2 a 6 meses, dependiendo del carcter que se
quiera dar a la cerveza, siendo tres o cuatro semanas el tiempo mnimo, ya
que si lo hacen por menos tiempo carecern del acabado de una autntica
lager. Las ms fuertes pueden madurar durante muchos meses.
Adems del tiempo de maduracin, otras caractersticas como la densidad
del mosto, las mezclas de malta, el lpulo utilizado y formas especficas de
elaboracin determinarn las caractersticas de los distintos estilos de lager,
como las pilsen, mrzen, Viena o bock.
Tipos de Lager
Pilsen
Es el estilo ms utilizado para fabricar cerveza en todo el mundo. A veces se
conocen como pilsener o pils y el nombre viene de la ciudad de Plzen, en
Bohemia, hoy en la Repblica Checa, pero que se llamaba Pilsen cuando
formaba parte de la zona germano hablante del Imperio Austrohngaro en
1842. En esta ciudad se elabor por primera vez un tipo de cerveza dorada
y transparente, utilizando el mtodo de fermentacin baja, en contraste con
las cervezas oscuras o turbias conocidas hasta esa fecha.
La fbrica originaria de ste tipo de cerveza todava funciona en lo que hoy
es la Repblica Checa y segn las normas del pas, el trmino pilsen se ha
convertido en una denominacin de origen por lo que slo las cervezas
elaboradas en esa ciudad pueden llamarse as; el resto de las cervezas
checas, aunque sean del mismo estilo, no pueden utilizar el nombre y se les
suele denominar simplemente lager.

Las autnticas pilsen son de color plido, con un contenido alcohlico

moderado, entre 4.5 y 5.5%, son secas, con un buen carcter de malta y un
aroma de lpulo muy caractersticos. Las clsicas pilsen estn hechas slo
de cebada malteada, lpulo, levadura y agua, segn la Ley de Pureza
Alemana de 1516, o Reinheisgebot y tienen un periodo de maduracin
mnimo de uno o dos meses. Es el estilo de cerveza ms imitado en el
mundo, hasta el punto de que muchas veces se denomina pilsen a cualquier
cerveza dorada y transparente, aunque no reuna las caractersticas de las
autnticas pilsen.
Mnchner Hell - Lager Plidas de Baviera
Cervezas plidas, parecidas a las pilsen pero un poco menos secas, con ms
cuerpo y menos lupulizadas. Aunque son ligeramente ms oscuras, tienen el
mismo contenido alcohlico, de 4.5 a 5%. Son la versin plida (helles) de
las de estilo oscuro (dunkel), conocido como estilo Munich. Se empezaron a
elaborar a principios del siglo XX como reaccin de los bvaros a las
cervezas plidas del resto de Alemania y Europa que empezaban a
popularizarse. Es un estilo muy comn en Munich y sur de Alemania y se
sirve en las cerveceras cuando se pide simplemente una cerveza. En
Munich y sur de Baviera se conocen con el nombre de helles o mnchner
hell, que significa plida y en Franconia, parte norte del estado de Baviera,
como vollbier.

Mnchner Dunkel - Lager Oscuras - Estilo Munich

En alemn se les conoce como dunkel o dunkles que significa oscura. Es una
especialidad tradicional de Munich y de algunas partes de Franconia por lo
que a veces se les conoce como estilo Munich (Mnchner). Suelen tener ms
carcter de malta que las plidas y existan antes que stas. Hasta la
Segunda Guerra Mundial eran las cervezas ordinarias de cada da. Su color
vara entre el rojo amarronado y el negro carbn y suelen tener un poco ms
de alcohol que las plidas, de 5 a 5.5%.
En el resto del mundo, es el estilo que normalmente se sirve cuando se
quiere una lager oscura.
Mrzen/Oktoberfest - Estilo Vienna
Este estilo fue elaborado por primera vez en la ciudad de Viena por Anton
Dreher en 1841, cuando introdujo el mtodo de fermentacin baja en su
fbrica de cerveza, aunque posteriormente se desarrollara en Munich. Hoy
en da ya no se produce en Viena y s en Munich donde viene elaborndose
tradicionalmente desde finales del siglo pasado para celebrar la Fiesta de la
Cerveza de Octubre.
La relacin entre los trminos Mrzen-Oktoberfest-Viena que suele aparecer
en las etiquetas puede explicarse de la siguiente forma. Antiguamente, la
cerveza que se serva en la Fiesta de la Cerveza de Munich

(institucionalizada en 1810) se elaboraba en el mes de Marzo. Esta era la

ltima remesa de cerveza antes del verano, ya que por el calor y al no
existir refrigeracin artificial, no se poda hacer durante los siguientes
meses. Era una cerveza un poco ms fuerte de lo normal para que el
contenido alcohlico la conservara cuando haca calor. Al final del verano, la
cerveza de marzo que quedaba se consuma en los distintos festivales que
existan para dar paso a las nuevas cervezas elaboradas a partir de
Septiembre. Esta cerveza, que haba sido elaborada por el mtodo de
fermentacin alta, se guardaba en cuevas heladas de los Alpes y al final del
verano estaba muy bien fermentada, era fuerte y con buena maduracin.
Cuando a mediados del siglo pasado se desarroll el mtodo lager de hacer
cerveza por fermentacin baja, el estilo que se utiliz para inspirar la
creacin de una nueva cerveza que sera servida durante el Oktoberfest de
Munich fue el estilo Viena que Anton Dreher haba introducido aos antes.
Esta cerveza se elaboraba en Marzo y se dejaba madurar hasta finales de
Septiembre/Octubre para ser consumida. Hoy en da, con los mtodos de
refrigeracin artificial esto ya no es necesario y las cervezas suelen tener
unos tres meses de maduracin. Por lo tanto, las cervezas que se etiquetan
como Mrzen/Oktoberfest, estn hechas en el estilo Viena. El trmino
Mrzen-Oktoberfest suele utilizarse slo en Alemania. En otros pases, se
conocen como cervezas estilo Viena o simplemente amber (por su color).
Son cervezas lager de color bronce o cobrizo, con mucho cuerpo y ms
alcohol que las lager doradas, pero menos que los bocks, tienen entre un 5
y un 6% de alcohol.

Cervezas de trigo
Son cervezas de fermentacin alta elaboradas con una mezcla de trigo y
cebada. El trigo, que puede o no maltearse segn la tradicin de cada pas,
da a la cerveza un sabor a grano, como el del pan recin hecho, sobre todo
cuando no est malteado.
Tambin se conocen como cervezas blancas, por el aspecto como de neblina
que tiene las que no estn filtradas, que es como suelen tomarse.
Su caracterstica principal es su cracter cido, refrescante y espumoso, por
lo que no es de extraar que sea una cerveza muy popular en las areas
donde tradicionalmente se produce, como son el sur de Alemania, Berln y
Blgica.
Tradicionalmente eran cervezas que slo estaban disponibles en verano.
Ahora, debido a su enorme popularidad, se encuentran todo el ao. Este
estilo, que estuvo a punto desaparecer a principios del siglo, ha revivido en
los ltimos 20 aos y en la actualidad representa casi el 30% de la cerveza
que se consume en el estado alemn de Baviera.
Tipos de Cervezas de Trigo
Berliner weisse - blancas de Berln

Proceden de la ciudad de Berln, en Alemania. Para su elaboracin se utiliza

entre un 25 y 50% de trigo, siendo el resto cebada. En esta zona es
tradicional maltear los dos cereales.
Son cervezas consideradas como las ms refrescantes de toda la gama de
las de trigo. Adems, son muy plidas, ligeras y con un contenido alcohlico
bajo, alrededor del 3%, por lo que son ideales para calmar la sed.
En Berln, suelen tomarse en verano o como aperitivo. Para moderar su
acidez es tradicional en los bares aadir syrup de frutas o de hierbas.
Weizenbier - de trigo del sur de Alemania
Quizs sean las cervezas de trigo ms antiguas del mundo, ya que se tiene
noticia de su elaboracin desde hace ms de 500 aos. Como las cervezas
de trigo de Berln, tambin son ligeras, afrutadas y muy refrescantes. Se
caracterizan adems por su cabeza de espuma muy densa, cremosa y
duradera. En su composicin suele haber ms trigo que en las de Berln,
entre un 40 y un 70% del grano empleado es trigo. Cumpliendo con la Ley
de Pureza Alemana o Reinheitsgebot de 1516, tanto el trigo como la cebada
se maltean. Normalmente tiene una segunda fermentacin en botella y se
suelen embotellar sin filtrar.
Se les conoce como weizenbier, cerveza de trigo, aunque a veces tambin
se usa el trmino weissbier, cerveza blanca, por su apariencia. Si se
embotella con sedimento, lleva el prefijo hefe, que es la palabra alemana
de levadura y es muy apreciada entre los consumidores alemanes por su
sabor. Si est filtrada, se le llama kristall weizen o kristall weissbier.
Son cervezas muy poco amargas y normalmente plidas, aunque tambin
existe una variedad de trigo oscura que se conoce como dunkel weizen,
oscura de trigo.
En el sur de Alemania se sirven en vasos altos y alargados y tienen
normalmente un contenido alcohlico de un 5%. Se pueden elaborar ms
fuertes, conocindose entonces como weizenbock y se ofrecen como
cervezas de trigo de invierno.
Tipos de Champagne
El Champagne es un vino espumoso originario de la regin Champagne
(Francia) el cual es muy apreciado por alrededor del mundo y se ha
convertido en sinnimo de celebracin y alegra. Existen distintas clases de
champagne, y se clasifica segn su dulzura o cantidad de azcar.

Prestige Cuve
Este es un champagne elaborado a partir de la mezcla de distintas
variedades de uva pero de modo tal que la combinacin produzca un
champagne de lujo de acuerdo a las cosechas utilizadas. Estos champagnes
especiales y de gran calidad suelen ser nombrados en honor a una
personalidad famosa y presentada en botellas con formas no

convencionales. Algunos famosos champagne prestige cuve son el LaurentPerriers Grand Sicle y el Mot & Chandons Dom Perignon.
Blanc de noirs
Este trmino, cuya traduccin literal sera blanco de negro, designa a
aquellos champagnes elaborados a partir de las uvas pinot noir o pinot
meunier, que son uvas tintas de pulpa blanca y de las que se obtiene un
vino espumoso blanco.
Blanc de blancs
O blanco de blancos es, al contrario del anterior, el champagne producido
a partir de la uva blanca chandonnay. El trmino es utilizado tambin para
cualquier vino espumoso elaborado fuera de la regin de Champagne,
siempre que sea elaborado a partir de esta uva.
Ros champagne
El champagne rosado es, generalmente, obtenido mediante la simple
mezcla de champagne tinto y rosado, aunque tambin se puede obtener
dejando macerar el mosto de uvas tintas por un perodo de tiempo.
Tipos de Sidra
La sidra es una bebida alcohlica de baja graduacin (menos de 3 en el
caso del francs Cidre Doux, una sidra dulce, hasta un mximo de 8)
fabricada con el zumo fermentado de la manzana. Se trata de una bebida
muy extendida por todo el mundo, as en Europa se encuentra en
numerosos pases: Alemania, Francia (Bretaa y Normanda), Espaa
(Asturias, Cantabria, Galicia, Pas Vasco y Navarra, as como varias comarcas
de Castilla y Len), Italia (Piamonte), Portugal, Madeira, Irlanda, Escocia e
Inglaterra.
En Amrica, se encuentra en zonas de distintos pases: por ejemplo en
Mxico se produce en las ciudades de Huejotzingo y Zacatln en el estado
de Puebla; en Argentina la sidra se localiza sobre todo en las provincias de
Rio Negro, San Juan y Santa Fe; en Paraguay es muy comn consumirlo en
vspera de navidad y ao nuevo; en Chile, con el nombre de chicha o chicha
de manzana, se consume en todo el sur, en particular en las provincias de
Valdivia, Osorno, Llanquihue y Chilo; en Estados Unidos se produce
principalmente en Nueva Inglaterra y el estado de Nueva York.

Sidra dulce o del duernu

Es la que sale directamente de exprimir la manzana. Se realiza
inmediatamente despus de recolectarla.
En Asturias a la sidra sin fermentar se le llama "sidra del duernu", ya que al
momento de prensarla se recoge en un "duernu" o "duerna" que es un
recipiente de madera; en este momento la sidra por no tener alcohol puede
ser incluso consumida por los nios.

La sidra de hielo
Es artesanal y hecha en pequeas cantidades. Se obtiene de la
fermentacin del zumo de manzana congelada naturalmente, por lo que
tiene una mayor concentracin de azcares y ms grados en el resultado
final, al eliminar parte del lquido.
Sidra Natural
Sidra dulce fermentada. Es la sidra por excelencia y adquiere todas sus
propiedades al escanciarla y beberla de inmediato. Para su consumo precisa
del ritual del escanciado.
Su temperatura ideal de consumo oscila entre los siete y los catorce grados.
Se vende en botellas de tres cuartos de litro o en las catas de sidra se toma
directamente del barril.
Su aspecto visual es amarillo pajizo. El consumo mayoritario de esta sidra
est en Asturias.
Sidra champanada o gasificada
Es la que suele animar las Fiestas de Navidad a muchas familias, no es de
consumo cotidiana.
Las denominadas sidras achampanadas, champanizadas o espumosas se
fermentan en la botella a partir de una bebida base elaborada segn el
procedimiento tradicional.
Esta sidra es buena compaera de todo tipo de alimentos y cualquier
postre. Su aspecto visual es transparente, cristalino y brillante. En la fase
olfativa denota un olor fino, agradable que recuerda a la fruta y a la sidra
base.
En su degustacin se detecta un toque fresco, afrutado y ligeramente cido.
Para su consumo debe servirse fra, entre siete y diez grados. No precisa de
escanciado y como las de nueva expresin, se sirve en copa.
Existen marcas espaolas muy conocidas como El Gaitero y el Mayadorn
que son exportadas a muchos pases, entre ellos a los de Amrica Latina.
Sidra de Nueva Expresin
Naci con el siglo XXI, siendo la famosa Sidra El Gaitero su primer lanzador.
Es un producto de reciente creacin que no requiere escanciado, tiene una
graduacin de alcohol de unos 6 a 8 grados. En su elaboracin est
sometida a un proceso de filtrado que elimina impurezas y sedimentos.
Sidra ideal para acompaar con aperitivos, mariscos y pescados.
Tiene un color amarillo dorado y se sirve en copa.
Las botellas suelen ser ms estilizadas y con diseos ms vanguardistas que
los de la sidra tradicional.
2. Bebidas alcohlicas espirituosas

Se trata de todas las sustancias obtenidas por medio del proceso de

destilacin, en el que se hierven jugos o mostos ya fermentados para
separar el alcohol del agua y obtener as una mayor graduacin alcohlica.
Por esto en ocasiones tambin se las conoce como bebidas destiladas.
Existen numerosos dispositivos para llevar a cabo este proceso. El resultado
obtenido es una sustancia con mayor graduacin alcohlica, casi siempre
entre los 17 y los 45 grados. Entre los ejemplos de este conjunto
encontramos el vodka, el whisky, el ron y muchas otras.
Tipos de Vodka
El vodka es una bebida destilada que contiene principalmente agua, etanol
y otras impurezas provenientes del proceso de destilado que son las que le
dan su sabor y aroma caractersticos, que a su vez la han convertido en una
de las bebidas ms populares y consumidas en el mundo. Se obtiene
generalmente de la destilacin de granos como el trigo y el centeno o de
otras materias primas como papas o alguna fruta y azcar.
Fue virtualmente desconocida en Amrica hasta casi mediados del siglo
veinte, se fue popularizando primero rpidamente en Europa del Este,
donde surgi (la palabra vodka significa agua pequea en ruso), y es
una bebida tpica de pases como Rusia, Polonia, y Bielorrusia, donde se
suele beber pura.
Vodka Neutro
Como decamos, el vodka se populariz inicialmente en Europa del Este, y
en sus inicios en Rusia era una bebida alcohlica muy fuerte y con gran
contenido alcohlico. Se implement en ese pas su propia forma de
clasificacin que inclua una categora definida como de alta calidad y
propicia para la exportacin. Tambin, existen vodkas en Rusia que se
etiquetan como fuertes y que contienen 55% de graduacin alcohlica o
ms.
En Polonia, el grado de pureza del vodka ha sido la principal consideracin a
la hora de elaborar una clasificacin, por lo cual las distintas variedades se
dividen en estndar, premium y deluxe.
En los Estados Unidos y en Amrica, en cambio, el vodka neutro es llamado
clsico o regular, ya que la mayora de las marcas de vodka que se exportan
son similares y no difieren en el sabor ni en su elaboracin. Por esto, la
mayor distincin se da segn la marca, el precio y el contenido alcohlico.
Vodka Saborizado
El vodka saborizado surgi como una alternativa para reducir el fuerte
sabor y aroma alcohlico del vodka neutro. Inicialmente, en zonas donde
tradicionalmente se consuma vodka se intent saborizar el vodka neutro
para mejorar el sabor o con propsitos medicinales. De esta manera, es
muy popular en Rusia el vodka saborizado con miel y pimienta, mientras
que en Polonia y Bielorrusia se utiliza una hierba tpica de esa regin para
elaborar un vodka de sabor dulce y color mbar.

Tambin es muy extendida la costumbre de saborizar el vodka en los pases

nrdicos, generalmente utilizando hierbas, especias o frutas (uno de los
vodka ms populares y vendidos es el Absolut, proveniente de Suecia y
especialista en la comercializacin de vodka saborizado). En los Estados
Unidos se ha lanzado recientemente un vodka con sabor a tocino que ha
sido muy bien recibido por los consumidores. Otros sabores muy frecuentes
de vodka son jengibre, pimentn, vainilla, chocolate, y todo tipo de frutas.

Whisky
El whisky es un aguardiente obtenido por la destilacin de un mosto
fermentado de cereales (cebada malteada, centeno, maz, etc) y envejecido
en barricas de roble hasta su embotellado y comercializacin.
La palabra whisky proviene del galico Usky, abreviatura del trmino
Uisque-Beatha, agua de vida. Es curioso que muchos significados de
nombres de bebidas alcohlicas tengan un irnico parecido al agua (como el
vodka, que en eslavo significa agita). Las primeras referencias histricas
que se tienen de su elaboracin nos llevan al siglo VI, a Irlanda, de donde
pas a Escocia por medio de monjes cristianos.
Dentro de los whiskies escoceses, tenemos
diferenciados: de grano, de malta y Blended.

tres

grandes

grupos

El Whisky de grano
Se elabora con cebada no malteada y maz, a los que se le somete accin
de vapor de agua durante unas horas y luego se mezcla con un 15% de
cebada malteada y agua caliente, para conseguir que el almidn del cereal
se convierta en maltosa. Obtenido ya este mosto, se fermenta por medio de
levaduras (qumicas o naturales, segn la fbrica, aunque la qumica es la
que mejor se puede controlar porque est estudiado previamente). El mosto
fermentado se destila con un alambique contnuo, llamado Coffey Still.
Este whisky se envejece durante al menos 4 aos. Se utilizan para obtener
los Blended, que ms abajo podris leer, y si embotellados se puede leer el
trmino Straight, significa que no ha sido mezclado con ningn tipo de
whisky (como en el caso de los Blended)
El Whisky de Malta
Es considerado el mejor whisky del mundo, se elabora a partir del 100% de
cebada malteada. Un da os hablar bien del proceso de elaboracin de los
whiskies de Malta, por lo que dejo todo muy por encima. Se necesitan
unos 35 kilos de cebada para obtener 12 litros de este whisky. ste se
envejece en barricas de roble que anteriormente hayan contenido vinos de
Jerez o Bourbon. La edad mnima para estos whiskies es de 3 aos, pero
todas las casas comerciales superan este tiempo, por el bien del producto, y
es cuando podemos encontrar whiskies desde los 12 aos de
envejecimiento hasta muchos ms.

Whisky Blended.
Es el tipo de whisky ms comercial y que ms se consume en todo el
mundo. Blending significa combinar en armona un nmero de whiskies.
Mediante la mezcla de varios whiskies, se busca conseguir un producto con
carcter y sabor propios. La mayora son mezclas de whiskies de grano y
whiskies de malta, entre un 40% de malta y un 60% de grano, y todo
depender de las cantidades que se mezclan y las caractersticas de unos y
otros antes de mezclar (envejecimiento de cada uno, calidad de la malta,
etc).

Dentro de los Blended podemos encontrar dos categoras:

Blended Scotch Whisky.
Envejecidos como mnimo 3 aos, aunque lo normal son 8 aos. Ejemplos
de marcas: Vat 69, Ballantines, JB, White Label, Passport, William Lawson,
Cutty Sark, etc.
Blended de Luxe. Contienen ms proporcin de whisky de malta (60%) y
mayor envejecimiento (10 a 20 aos). Ejemplos de marcas: Ballantines 12
years, Chivas Regal, Dimple, Antiquary, Grand Old Parr, etc.
Pasando a la otra isla, Irlanda, podemos encontrar un whisky similar al de
malta, ya que utilizan los mismos principios de elaboracin, slo que con
unas diferencias:
El whisky irlands se destila tres veces, en alambique de pot, hasta obtener
un 80% de alcohol.
La masa, para el mosto, se elabora con una mezcla de cebada malteada y
cebada sin maltear.
La malta, en vez de secarla con humo de turba, se seca con carbn normal
(ste no proporciona aromas).
El periodo de envejecimiento mnimo es de 7 aos.
El whisky irlands es ms fuerte y con un sabor a cereal ms marcado que
los Blended Scotch. Algunos ejemplos de marcas comerciales son: Jameson,
Wild Turkey, Old Bushmills, Powers, Crested Ten, etc.
Whisky americano
Tenemos varios tipos de whiskies americanos en lo que se refiere a
clasificacin:
Bourbon:

El ms conocido de los whiskies americanos, recibe el nombre del condado

de Bourbon en el estado de Kentucky. En su elaboracin debe contener un
mnimo del 51% de maz y un mximo de 79%, adems de cebada malteada
y centeno. El mtodo de fermentacin es Sour Mash (mezcla agria), que
quiere decir que mezclan levaduras de una fermentacin anterior con
levaduras nuevas. De una destilacin continua, no debe sobrepasar los 70
GL. Y un envejecimiento mnimo de 2 aos en barrica de roble americano
nuevo, previamente quemadas, que le confiere el sabor acaramelado.
Rye:
Es un aguardiente de cereal que debe contener como mnimo un 51% de
centeno. Se destila por el sistema continuo sin que sobrepase los 80 GL y
se envejece en barricas nuevas y quemadas, durante como mnimo 1 ao.
Corn:
Es un whisky donde el porcentaje de maz debe de ser superior al 80%, no
se suele envejecer, pero si se realiza la crianza en barricas pueden estar, o
no, quemadas. Producto bastante duro y rudimentario.
Tennessee:
Se elabora en el estado de Tennessee y es confundido, muchas veces, con
los Bourbon, aunque se diferencian en el porcentaje de maz en la
elaboracin (ste tiene ms), el tipo de agua utilizada para el mosto y
siempre estn fermentados con la Sour Mash.
Canadian:
Se elabora a base de centeno malteado y de pequeas proporciones de
cebada y maz. Destilado en alambique de destilacin continua y
envejecido, un mnimo de 3 aos, en barricas de roble nuevo o usado.
Finalmente mezclado, como los Blended, hasta que se obtiene el producto
final deseado.
3. Bebidas alcohlicas fortificadas
Tambin conocidas como bebidas generosas, son aquellas que se obtienen
en primera instancia por fermentacin, y luego reciben una fortificacin con
alcohol proveniente por lo general de una destilacin. El objetivo de esta
mezcla es conseguir el equilibrio de los sabores. Numerosos vinos
fortificados conforman este grupo, como ocurre con el jerez, el oporto, el
madeira y muchos ms.
Tipos de Oporto
Oporto de procedencia portuguesa es un Vino de postre o bien Vino licoroso,
de la ciudad portuaria Porto recibe su nombre. Se produce con la variedade
de uva azul Touriga Nacional, Tinta Barroca, Tinta Roriz, Tinto Co e Touriga
Francesa, o Tinto Caro o con la variedad clara Rabigato El vino de Oporto,
madurado por lo menos durante tres aos, puede almacenarse en las naves

y stanos del pueblo Vila Nova de Gaia para madurar. Ah los vinos de
Oporto maduran en barricas de roble.
El Oporto se presenta desde rojo oscuro (full red) pasando por rub (ruby),
color llama (tawny) hasta amarillo plido (pale white). El Oporto Blanco
(weier Portwein) se obtiene de uvas claras. En el comercio se encuentra
bajo la denominacin Dry Port o Medium White. En la etiqueta se puede leer
la denominacin blanco o white. EL Oporto Blanco se oscurece con los aos,
el Oporto Rojo clarea. EL contenido de alcohol del Oporto est entre 18 y 21
Vol. %.
Ruby
Se trata de un vino tinto que envejece en inmensos barriles entre 8 a 10
aos. Debido al poco contacto con la madera y por lo tanto, a la baja
oxidacin, conservan ms tiempo sus caractersticas iniciales. Su color es
ms oscuro que los otros y sabe a frutos rojos.
Tawny
Vino hecho de las mismas uvas que el Ruby, pero que envejecen de 2 a 3
aos en los barriles de 20mil litros, para luego pasar toneles ms pequeos.
Estos permiten un contacto elevado con la madera y con el aire, por lo que
se oxidan y envejecen ms rpidamente, obteniendo un color ms claro
como el mbar y sabores a frutos secos, nueces, almendras. Mientras ms
tiempo, ms sabor van adquiriendo los vinos tawny.

Blancos
El vino de oporto blanco est hecho con uvas que no entran en contacto con
el mosto, y se fermenta en los grandes barriles de roble de ms de 20mil
litros. A diferencia del vino tinto, se divide por su dulzura, habiendo vinos
blanco secos, medio-secos y dulces. An as, por la forma en que es
producido, el vino blanco nunca es completamente seco. Recomendamos
probar uno de los ms dulces: Lgrima.
Tipos de Jerez
El vino de Jerez es uno de los ms importantes del sur de Espaa. Se
elabora en el tringulo formado por las ciudades sureas de Puerto de Santa
Mara, Jerez y Sanlcar de Barrameda, en base a dos varietales: Palomino y
Pedro Ximnez. De gran aroma y cuerpo elegante, los vinos de Jerez se
caracterizan por profundas notas a frutos secos.
Finos de Jerez
Los finos se encabezan hasta los 15% como mximo y se cran durante un
perodo mnimo de tres aos mediante el tradicional sistema de criaderas y
soleras (tipo de crianza tradicional en toda la denominacin, que motiva que
hablemos de vinos sin aada que mantienen la misma calidad ao tras ao),
bajo el velo de flor.

Son vinos brillantes, de aromas punzantes, secos y delicados. Maridan a la

perfeccin con jamn ibrico, pescados y toda clase de tapas. Cabe
destacar que las manzanillas, como la extraordinaria Manzanilla Papirusa
1992, siguen exactamente el mismo proceso fermentativo, con el detalle de
que ste ltimo grupo se elabora exclusivamente bajo las condiciones
climticas especiales que ofrece el microclima de la zona de Sanlcar de
Barrameda.
Amontillado
Fruto de la fusin de la crianza biolgica y oxidativa. Su elaboracin es la
misma que en el caso de los finos, pero la crianza en barrica sigue una vez
la flor se rompe.
Oloroso
Este tipo de vinos presenta una estructura que aconseja un encabezamiento
alto de inicio, lo que provoca que no se realice la crianza bajo el velo, y se
inicie de entrada con la crianza oxidativa.
Palo Cortado
El Palo Cortado, entra en escena cuando se comprueba que alguna bota ha
perdido la flor, de modo que su camino inicial dirigido a convertirse en
fino/manzanilla y, eventualmente, en amontillado, se ve alterado a la fuerza
y pasa inmediatamente a crianza oxidativa.
Tras los vinos generosos, encontramos los vinos generosos de licor. En este
caso, hablaremos de coupages de vinos generosos de uva palomino con
vinos dulces naturales de uva Moscatel o Pedro Ximnez. En funcin del tipo
de vino generoso de base y del dulzor final del coupage, obtendremos:

Pale Cream
Se obtiene de la adicin de mosto concentrado (solo azcares) a finos y
manzanillas. Fresco y ligero, pero menos seco que los tradicionales
generosos de uva palomino.
Medium
Los vinos mdium, se elaboran a partir de vinos amontillados, a los que se
les aade algn tipo de vino dulce natural (Moscatel o Pedro Ximnez). De
color mbar oscuro y aroma licoroso, son un gran acompaamiento para
todo tipo de pats.
Cream
El concepto de elaboracin de este tipo de vinos es el mismo que en el caso
de los mdium, pero en este caso, se realiza a partir de una base de vinos
de crianza oxidativa, normalmente olorosos. Son vinos golosos y
aterciopelados que funcionan muy bien como aperitivo.

4. Licores y cremas
Son bebidas que se elaboran utilizando azcar, agua y un macerado de
frutas o hierbas en alcohol. La variedad que compone este conjunto es
inmensa, pues en cada regin del mundo se elaboran diferentes licores,
pero siempre la variedad depender del componente frutal o de hierbas que
se utilice en la maceracin.
Los licores de crema son un tipo de bebida alcohlica y un tipo de licor que
combina etanol con crema de leche, generalmente. Su contenido alcohlico
se encuentra en torno al 17% del volumen y dado su aroma y sabor a crema
de leche, su ingesta resulta muy agradable.
Segn diversas investigaciones, los actuales licores de crema derivan de
dos tradiciones distintas. Por un lado la ms antigua, la cual se remonta a la
elaboracin de bebidas artesanales a base de whisky, crema de leche y
otros ingredientes en la vieja Escocia. Y por el otro, la produccin
relativamente ms reciente de bebidas alcohlicas con leche evaporada,
azcar y otros ingredientes en Australia.
Marcas Reconocidas a Nivel Mundial
Jinro
Licor surcoreano elaborado a base de arroz. A pesar de que su mercado se
concentra principalmente en el sudeste asitico esta destilera vende ms
de 61 millones de cajas al ao o, lo que es lo mismo, unos 550 millones de
litros, convirtindose as en la bebida espirituosa ms vendida del planeta.
Para entender qu representa esta cifra basta decir que la segunda marca
mundial por volumen de ventas es Smirnoff con algo menos de 25 millones
de cajas (unos 222 millones de litros).

Smirnoff
Smirnoff es un vodka de origen ruso, de 37,5% alc./vol., obtenido por triple
destilacin del alcohol de grano, y filtrado por carbn, cuya fabricacin se
inici en el ao 1864 por Pyotr Alexandrovich Smirnov. Tras perder la fbrica
primitiva a manos del Tzar ruso, se instalaron en Turqua, Polonia y Francia,
y posteriormente en Estados Unidos, tomando desde entonces la
denominacin Smirnoff, en lugar del Smirnov original.
En la actualidad, es propiedad del grupo multinacional Diageo de origen
ingls.
Se presenta en una botella caracterstica, transparente con etiqueta roja, en
versiones de 750ml y 1l. Es el vodka ms vendido del mundo.

Existen numerossimas variedades entre las que destacan el Smirnoff ICE,

con sabor ctrico y 5,5%, las Smirnoff Twist, de variadsimos sabores y el
Caipiroska, con el contenido de conocido cocktail. Todas las variedades, van
asociadas a un nmero, para distinguirlas.
San Miguel
Es la ginebra de mayor venta en el mundo, con cerca de 23,8 millones de
cajas de 9 litros, segn Drinks International. Fue fundada como La Tondea,
Inc. en 1902 por Carlos Palanca, fabricando una amplia gama de bebidas
destiladas y bebidas no alcohlicas.
Emperador (brandy).
Es un brandy tremendamente especial, ya que es mucho ms dulce que sus
competidores. 20,10 millones de cajas vendidas, para este brandy que,
aunque suene a espaol, est producido en Filipinas.
Bacardi (ron).
Bacardi presenta 19,8 millones de cajas vendidas y un 1% de aumento en
las ventas. Muchos de sus productos han recibido el prestigioso premio por
calidad del Instituto Internacional de Selecciones de Calidad Monde
Selection.
Tanduay (ron).
Ron filipino que va camino de sobrepasar a Bacardi. De gusto
xito en ser tremendamente barato. En el ao 1988 fue
destilera por la familia Lucio Tan, poniendo en marcha un
modernizacin y expansin, y su aumento en las ventas ronda

seco, basa su
comprada la
programa de
el 5%.

Pirassunga 51 (cachaa).
Con la cachaa se hace el famoso cctel Caipiria, tan demandado en Brasil
(y fuera de Brasil). Pirassunga 51 es la ms popular y ms vendida de Brasil.
Hace aos que tiene ms del 30% del mercado y se transform en un icono
del pas. Producida desde hace cuatro dcadas, es reconocida por su padrn
de calidad internacional, su exquisitez y pureza.