Lic en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos

Fisicoqumica

Universidad Nacional de Lans

1 Cuatrimestre

Prctica 1. Balances de masa

1. Se tienen papas con un 10 % de humedad y se mezclan con papas con un 24%
de humedad, la mezcla final tiene un 16 % de humedad. Determinar los
porcentajes de ambas papas para obtener el producto final.
2. Un evaporador utiliza agua de mar con 3,5% de slidos para obtener 100 kg/h de
agua pura para beber. La planta descarga una corriente residual con 15% en
peso de slidos. Cul debe ser el caudal
2.1 Cul debe ser el caudal de alimentacin del evaporador.
3. Despus de un secado se determin que un lote de pescado pesaba 900 kg con
7% de humedad. Durante el secado el pescado perdi 59,1% de su peso inicial
(cuando estaba hmedo). Calcular:
3.1 Peso del pescado totalmente seco antes del secado
3.2 Cantidad de agua eliminada por kg de pescado totalmente seco
4. En un proceso un tanque con 800 kg de solucin contiene 85% de agua, 9% de
slidos solubles (azcar), 3% de fibra en suspensin y 3% de minerales (% en
peso). Para ensilarlo se le agrega una solucin con 30 kg de azcar por cada 100
kg de agua hasta obtener en el tanque una solucin con 15% de slidos solubles
(azcar). Hacer balance de materia del proceso y calcular el peso de la mezcla
obtenida y % en peso de cada componente.
5. Para producir harina de pescado se utiliza el siguiente proceso:
Se recibe pescado fresco y se lo lava. Luego se lo filetea obtenindose un
desperdicio de 1 kg por cada 5kg de pescado fileteado. La humedad del pescado
fileteado es del 56 %. Luego se lo pica y desmenuza con una merma del 1,5%.
Luego se realiza un secado y molido obteniendo un producto con 7% de
humedad y finalmente se empaca.
5.1 Realizar un diagrama del proceso y balance de masa del proceso
5.2 Cantidad de pescado fresco necesario para obtener 3 tn de harina de
pescado
5.3 Cantidad de agua eliminada en el secador.
6. Para concentrar 1000 kg de jugo de naranja fresca que contiene 12,5% de
slidos solubles se realiza un filtrado obteniendo 800 kg de jugo y el resto de
pulpa. El filtrado ingresa a un evaporador al vaco donde se obtiene un
concentrado de 58% de slidos. Luego para mejorar el sabor se mezcla la pulpa
con el concentrado logrando un jugo con 42% de slidos. Se desea saber la
cantidad de jugo obtenido y la cantidad de agua eliminada.
7. Una masa de azcar hmedo entra a un secador a razn de 40 kg/h con una
humedad del 85% y sale con una humedad del 30%. Calcular el caudal de salida
y el agua extrada. Rta: 8,6 kg azcar
8. Se trata de concentrar una disolucin de alcohol en un destilado. Entra 1000 kg/h
a 25 C con una concentracin de etanol del 10%. Por la parte superior de la
torre de destilacin sale una corriente con 79% de etanol y por la parte inferior
con 0,01% de etanol. Determinar los caudales de las corrientes. Rta: 115,4 y
884,6

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9. En la purificacin de la caa de azcar se tiene un jarabe con 20% de agua y 80

% de azcar. Se lo trata en un concentrador y se obtiene una solucin que se
extrae por (2) con una fraccin de 0,9 de agua y por (3) se extrae el azcar
purificado con una pureza del 95%. Si ingresan 3000 kg/h de jarabe, que cantidad
de azcar purificada se obtiene por hora. Rta: 2470,6 kg/h.

3000 kg/h
Jarabe
0,2 agua
0,8 azcar

0,9 agua

0,95 azcar

10. Una corriente de 1000 kg/h contiene 10% de alcohol, 20% de azcar y el resto de
agua, se mezcla con 2000 kg/h de una corriente con 25% de alcohol, 50% de
azcar y el resto agua Cul es la composicin resultante?
m1= 1000
kg/h
Xaz=0,2
Xal= 0,1
m2= 2000 kg
Xaz=0,50
Xal= 0,25
Xag=0,25

Rta
m3= 3000 kg
Xaz= 0,4
Xal= 0,2
Xag= 0,4

11. Se tienen dos ingredientes de las mismas caractersticas constituyentes de un

alimento pero de costo diferente. El valor por kilogramo de uno es de $50 y el
otro de $65 el kilogramo. Para obtener un costo medio se necesita hacer una
mezcla de ambos ingredientes de 1000 kg cuyo valor sea $54 el kg Cuntos kg
de cada uno se debern mezclar? Rta: m1 = 733 kg m2= 267 kg
12. La leche descremada tiene 90% de agua, 3,5% de protena, 5,1 de carbohidratos, 0,1%
de grasa y 0,8% de cenizas. La leche original tiene 4,5% de grasa. Calcular el porcentaje
de los dems componentes en la leche entera. (Rta: hum 86,6%, prot 3,34%, carb
4,87%, cenizas 0,76%)

13. Un tanque de 1500 L contiene 300L de leche. Si el caudal de alimentacin es de

20 L/min y simultneamente se descargan 12,5 L/min. Calcular el tiempo de
llenado del tanque. Rta: 160 min