Pichn asado con royal de sus carnes,

Colmenillas guisadas, rissotto de piones,

romero y kumquat
Para el pichn y la salsa de pichn

1 pichn de buen tamao

300 recortes y carcasas de pichn

80 cebolla picada

30 puerro picado

30 zanahoria

1/2 ajo picado

Coac o brandy

700 ml agua

Mantequilla fresca

Sal

Pimienta

Deshuesamos el pichn reservando las pechugas con piel para asar y el resto de
ingredientes para salsa y resto de elaboraciones.
Para asar el pichn, lo rectificamos con sal y pimienta, doramos la parte de la piel en
una sartn a fuego vivo hasta que tome un color dorado y sellamos la parte interna unos
segundos. La coccin tiene que ser rpida y a fuego vivo. Dejaremos las pechugas
glaseadas con jugo de pichn en la parte baja de una salamandra "50 a 70 grados " con
intencin de que reposen las carnes y filtrar temperatura. El punto de coccin tiene que
ser muy ajustado, carnes sonrosadas pero calientes. Glaseamos con jugo reducido antes
de empatar y daos un golpe rpido de salamandra para subir la temperatura exterior de
las pechugas.
Para la salsa, doramos carcasas y recortes, aadimos las verduras picadas finas y
seguimos asando hasta que el conjunto tome un bonito color tostado. Rectificaremos y
aadiremos el licor, dejaremos que reduzca y mojaremos con agua. Coceremos a fuego
suave hasta reducir el conjunto a un 30% de su volumen inicial. Filtraremos y
reduciremos junto a la mantequilla hasta obtener un jugo sabroso y con buena textura.

Royal de Pichn (opcin A)

Ingredientes

140 gr ceps (boletus edulis)

100gr chalotas (o escaloa)

150 gr papada

210gr oca (60%)

130 gr pichn (40%)

85 gr foie

50 gr Brandy o Armaac.

55 gr pan del da anterior

100 gr leche

50 gr sangre de pichn

12 gr sal

60 gr clara de huevo

Limpiamos la oca quitndole la piel y aprovechando toda la carne posible, hacemos lo

mismo con el pichn. Reservamos.
Cortamos a brunoisse la escaloa y el cep y lo pochamos. Quitamos la corteza del pan y
lo secamos en el horno. Una vez seco lo mezclamos con la leche y la clara.
En un recipiente mezclamos todos los ingredientes bien mezclados, despus lo pasamos
por la picadora de carnes 2 veces. Reservamos en nevera unas 2 horas. Despus con la
ayuda de una manga pastelera y con el film hacemos unos rulos y los envasamos al
vaco. Retractilamos las bolsas y las ponemos a cocer 36 horas a 64C.

Royal de Pichn (opcin B)

Para el programa, al no poder realizar esta coccin, realizamos una elaboracin rpida a
base de los higadillos de pichn y pollo blanqueados, rehogados con un poco de brandy
y ligado un poco de nata fresca. Obtendremos un sabroso pat al que daremos forma con
un pequeo molde cilndrico, lo glasearemos con jugo de pichn.
Pin rallado
Para hacer el pin rallado cogemos unos 100gr de pin y lo tostamos en una sartn
hasta que quede un color dorado y homogneo. Lo dejamos en una bandeja con un poco
de papel para que absorba el aceite y lo pasamos por un micro plae o rallador

Rissoto de piones
Ingredientes

pin
salsa toffee no dulce elaborada con lactosa caramelizada

mascarpone

romero

tomillo

sal y pimienta

Para el rissotto de piones cogemos unos 150 gr de piones y los cocemos en abundante
agua unos 15 min a fuego lento. Colamos.
Ponemos los piones en una cazuela y los rehogamos con un poco de mantequilla a
fuego vivo. una vez marcados aadimos 2 cucharadas soperas de salsa de toffee dos de
jugo de pichn y una cucharada de queso mascarpone, romero y tomillo bien picado, sal
y pimienta, tratamos el conjunto como s de rissotto se tratara.

Colmenillas guisadas

80 gr Colmenillas
40Ml jugo de pichn

20 gr mantequilla fresca

Sal y pimienta

Limpiamos las setas con un cepillo y con el mnimo de agua posible, retirando toda la
tierra que puedan contener. Cortamos el pie y salteamos en una sartn caliente las setas
con un poco de mantequilla, aadimos el jugo de pichn y la mantequilla y reducimos a
fuego vivo hasta obtener unas setas bien glaseadas. Rectificamos con sal y pimienta.
Otros
Flores de Romero, Juliana de piel de kumquat y crema de foie-gras

Emplatado
Colocaremos un cilindro de royal de pichn o pt glaseado, repartiremos las
colmenillas de manera elegante. Encima de estas, la pechuga de pichn glaseada con
jugo. Encima de un poco de polvo de piones, colocamos la crema de foie-gras y un par
de pequeas cucharadas de rissotto de piones. Terminamos salteando en conjunto y
colocando unas flores de Romero y dos o tres finas laminas de piel de kumquat en
juliana.