SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral
LISTA DE CHEQUEO AMBIENTE DE APRENDIZAJE

1. INFORMACIN GENERAL
REGIONAL
Identificacin del ambiente de aprendizaje

FECHA:

Localizacin:
Denominacin
Cdigo en SOFIA:
Tipo de Ambiente:

INTERNO:

agosto 9 2016

HORARIO:

maana

PROGRAMA DE FORMACIN:
CODIGO DE FICHA:
INSTRUCTOR:

frutas y hortalizas
1249940
diego leon gonzales

2. LISTA DE VERIFICACIN
FACTORES A VERIFICAR

C
SI/NO

La distribucin de mquinaria, equipos, muebles etc. en el

ambiente responde a las necesidades de las actividades de
aprendizaje

si

La maquinaria y equipos son suficientes y se encuentran en

buen estado para desarrollar la actividad de aprendizaje.

si

SI/NO

SI/NO

Los muebles y enseres son suficientes para desarrollar la

actividad de aprendizaje
El ambiente se encuentra en buenas condiciones de orden y
aseo

si
si

Se cuenta con el procedimiento para el almacenamiento,

tratamiento y disposicin de residuos

no
Los materiales e insumos son los requeridos para desarrollar la
actividad de aprendizaje (cantidad y calidad)
si
El inventario existente en el ambiente, est completo y en
buenas condiciones.
Se cuenta con la bibliografa bsica (Fsica y/o digital), segn lo
establecido en el diseo del programa de formacin y las guas
de aprendizaje.

si

si

DECRETO 3075 CAPITULO 1 EDIFICACION DE

INSTALACIONES
LOCALIZACION Y ACCESOS

. Estar n ubicados en lugares aislados de cualquier foco de

insalubridad que represente riesgos potenciales para la
contaminacin del alimento.

SI

b. Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el

bienestar de la comunidad.
SI

Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de

acumulacin de basuras y debern tener superficies
pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el
DISEO
Y CONSTRUCCION
estancamiento
de aguas o la presencia de otras fuentes de
contaminacin para el alimento.

si

La edificacin debe estar diseada y construida de manera que

proteja los ambientes de produccin, e impida la entrada de
polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as como del
ingreso y refugio de plagas y animales domsticos.

no
La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y / o
funcional de aquellas reas donde se realizan operaciones de
produccin susceptibles
Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener
el tamao adecuado para la instalacin, operacin y
mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del
personal y el traslado de materiales o productos. Estos
La
edificacin
y sus
instalaciones
debenla
estar
construidas
ambientes
deben
estar
ubicados segn
secuencia
lgicade
del
manera
que
se
faciliten
las
operaciones
de
limpieza,
proceso , desde la recepcin de los insumos hasta el despacho
desinfeccin
desinfectacin
lo establecido
enretrasos
el plan
del producto y
terminado,
de talsegn
manera
que se eviten
de
saneamiento
del
establecimiento.
indebidos
lalos
contaminacin
Dedebe
ser requerido,
El tamao yde
almacenes ocruzada.
depsitos
estar en tales
ambientes
deben
dotarse
de
las
condiciones
de
temperatura,
proporcin a los volmenes de insumos y de productos
humedad
u
otras
necesarias
para
la
ejecucin
higinica
de las
terminados manejados por el establecimiento, disponiendo
operaciones
de produccin
y/o para
la conservacin
del
adems de espacios
libres para
la circulacin
del personal,
el
Sus
reas
debern
estar
separadas
de
cualquier
tipo
de
vivienda
alimento.
traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza
y
y
podrn ser utilizadas
como
dormitorio.
elno
mantenimiento
de las reas
respectivas.

SI

SI

SI

SI

SI
No se permite la presencia de animales en los establecimientos
objeto del presente decreto.
SI

ABASTECIMIENTO DE AGUA

El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir

con las normas vigentes establecidas por la reglamentacin
correspondiente del Ministerio de Salud.
Deben disponer de agua potable a la temperatura y presin
requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una
limpieza y desinfeccin efectiva.
l. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la
misma no ocasione riesgos de contaminacin del alimento;
como en los casos de generacin de vapor indirecto, lucha
contra incendios, o refrigeracin indirecta. En estos casos, el
Deben
un distribuirse
tanque de agua
con
la capacidad
agua nodisponer
potable de
debe
por un
sistema
de tuberas
suficiente,
para
atender
como
mnimo
las
necesidades
completamente separados e identificados por colores, sin que
correspondientes
a un
da de ni
produccin.
construccin
y el
existan conexiones
cruzadas
sifonaje deLaretroceso
con las
mantenimiento
de
dicho
tanque
se
realizar
conforme
a
lo
tuberas
de agua
DISPOSICION
DEpotable.
RESIDUOS
LIQUIDOS.
estipulado en las
normas
sanitarias
vigentes

Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la

recoleccin, el tratamiento y la disposicin de aguas residuales,
aprobadas por la autoridad competente.
El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe
realizarse de manera que impida la contaminacin del alimento
o de las superficies de potencial contacto con este.

SI

SI

NO APLICA

SI

SI

SI

DISPOSICION DE RESIDUOS SLIDOS.

Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de

las reas de produccin y disponerse de manera que se elimine
la generacin de malos olores, el refugio y alimento de
animales y plagas y que no contribuya de otra forma al
deterioro ambiental.

SI

El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e

instalaciones apropiadas para la recoleccin y almacenamiento
de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las normas
sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgnicos de
fcil descomposicin se debe disponer de cuartos refrigerados
para el manejo previo a su disposicin final.

NO
INSTALACIONES SANITARIAS

Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad

suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros,
independientes para hombres y mujeres, separados de la reas
de elaboracin y suficientemente dotados para facilitar la
Los
servicios
sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse
higiene
del personal.
de los recursos requeridos para la higiene personal, tales
como: papel higinico, dispensador de jabn, implementos
desechables o equipos automticos para el secado de las
manos y papeleras.
Se deben instalar lavamanos en las reas de elaboracin o
prximos a estas para la higiene del personal que participe en
la manipulacin de los alimentos y para facilitar la supervisin
de estas practicas.
Los grifos, en lo posible , no deben requerir accionamiento
manual. En las proximidades de los lavamanos se deben
colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de
lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios,
Cuando
en la yreas
de de
elaboracin
despuslo
derequieran,
cualquier deben
cambiodisponer
de actividad
antes
iniciar las
de
instalaciones
adecuadas
para
la
limpieza
y
desinfeccin
de
labores de produccin.
los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben
construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosin,
ARTICULO
9o. CONDICIONES
AREAS
de fcil limpieza
y provistas con ESPECIFICAS
suficiente aguaDE
fraLAS
y caliente,
DE
ELABORACION.
Las
reas
de
elaboracin
deben
cumplir
a temperatura no inferior a 80o.C.
adems los siguientes requisitos de diseo

SI

SI

SI

NO

SI

PISOS Y DRENAJES

Los pisos deben estar construidos con materiales que no

generen sustancias o contaminantes txicos, resistentes, no
porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
El
piso de lasyreas
hmedas desanitario
elaboracin debe tener una
desinfeccin
mantenimiento
pendiente mnima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de
dimetro por cada 40 m2 de rea servida; mientras que en las
reas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la
El
sistema mnima
de tuberas
y drenajes
paralos
la conduccin
pendiente
Serra
del 1% hacia
drenajes, seyrequiere
recoleccin
de
las
aguas
residuales,
debe
la capacidad
de al menos un drenaje por cada 90 m2 detener
rea servida.
Los y
la
pendiente
requeridas
para
pisos de las cavas de refrigeracin deben tener pendiente
hacia
drenajes
ubicados
su parte exterior.
permitir
una salida
r pidapreferiblemente
y efectiva de losen
volmenes
mximos
generados por la industria. Los drenajes de piso deben tener la
debida proteccin con rejillas y, si se requieren trampas
adecuadas para grasas y slidos, estarn diseadas de forma
PAREDES
que permitan su limpieza.

En las reas de elaboracin y envasado, las paredes deben ser

de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de
fcil limpieza y desinfeccin. Adems, segn el tipo de proceso
hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado
Las
entrepueden
las paredes
y entre
estas
y los pisos
y entre
liso uniones
y sin grietas,
recubrirse
con
material
cermico
o
las
paredes
y
los
techos,
deben
estar
selladas
y
tener
forma
similar o con pinturas plsticas de colores claros que renan los
redondeada
paraindicados.
impedir la acumulacin de suciedad y facilitar
requisitos antes
la limpieza.
TECHOS

Los techos deben estar diseados y construidos de manera que

se evite la acumulacin de suciedad, la condensacin, la
formacin de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y
adems facilitar la limpieza y el mantenimiento.
En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o
dobles techos, a menos que se construyan con materiales
impermeables, resistentes, de fcil limpieza y con accesibilidad
a la cmara superior para realizar la limpieza y desinfectacin.

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

NO APLICA

VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS

Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar

construidas para evitar la acumulacin de polvo, suciedades y
facilitar la limpieza ; aquellas que se comuniquen con el
ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti-insecto
PUERTAS
de fcil limpieza y buena conservacin.

Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben

ser resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise,
tendrn dispositivos de cierre automtico y ajuste hermtico.
Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben
No
existir
de acceso directo desde el exterior a
ser deben
mayores
de 1puertas
cm.
las reas de elaboracin; cuando sea necesario debe utilizarse
una puerta de doble servicio, todas las puertas de las reas de
elaboracin deben ser autocerrables en lo posible, para
ESCALERAS,
ELEVADORES
Y ESTRUCTURAS
mantener las condiciones
atmosfricas
diferenciables deseadas
COMPLEMENTARIAS (RAMPAS, PLATAFORMAS)
Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen
contaminacin al alimento o dificulten el flujo regular del
proceso y la limpieza de la planta.
Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en
donde sea requerido, estar diseadas y con un acabado para
prevenir la acumulacin de suciedad, minimizar la
condensacin, el desarrollo de mohos y el descamado
l.
Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de
superficial.
incendios deben estar diseadas y con un acabado de manera
que impidan la acumulacin de suciedades y el albergue de
plagas.
ILUMINACION

Los establecimientos objeto del presente decreto tendrn una

adecuada y suficiente iluminacin natural y/o artificial, la cual
se obtendr por medio de ventanas, claraboyas, y lmparas
convenientemente distribuidas.

SI

NO

NO

SI

SI

SI

SI

La iluminacin debe ser de la calidad e intensidad requeridas

para la ejecucin higinica y efectiva de todas las actividades.
La intensidad no debe ser inferior a:

SI

540 lux ( 59 buja - pie) en todos los puntos de inspeccin; 220

lux ( 20 buja - pie ) en locales de elaboracin; y 110 lux ( 10
buja - pie ) en otras reas del establecimiento
Las lmparas y accesorios ubicados por encima de las lneas de
elaboracin y envasado de los alimentos expuestos al
ambiente, deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas
para evitar la contaminacin en caso de ruptura y, en general,
contar con una iluminacin uniforme que no altere los colores
naturales.

NO
VENTILACION

Las reas de elaboracin poseern sistemas de ventilacin

directa o indirecta, los cuales no deber n crear condiciones que
contribuyan a la contaminacin de estas o a la incomodidad del
personal. La ventilacin debe ser adecuada para prevenir la
Cuando
la ventilacin
es polvo,
inducida
por ventiladores
airecalor.
condensacin
del vapor,
facilitar
la remocinydel
acondicionado,
el
aire
debe
ser
filtrado
y
mantener
una
presin
Las aberturas para circulacin del aire estarn protegidas
con
positiva
en
las
reas
de
produccin
en
donde
el
alimento
este
mallas de material no corrosivo y sern fcilmente removibles
expuesto,
para asegurar
el flujo de aire hacia el exterior. Los
para su limpieza
y reparacin.
sistemas de ventilacin deben limpiarse peridicamente para
prevenir la acumulacin de polvo.

SI

NO
CAPITULO II.

EQUIPOS Y UTENSILIOS

ARTICULO 10. CONDICIONES GENERALES. Los equipos y

utensilios utilizados en el procesamiento, fabricacin,
preparacin, de alimentos dependen del tipo del alimento,
materia prima o insumo, de la tecnologa a emplear y de la
ARTICULO
11. CONDICIONES
ESPECFICAS.
Los
equipos
mxima capacidad
de produccin
prevista. Todos
ellos
debeny
utensilios
utilizados
deben
cumplir
con
las
siguientes
estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de
condiciones
manera que especficas:
se evite la contaminacin del alimento, facilite la
limpieza
y
desinfeccin
sus superficies
y permitan
Los equipos y utensilios de
empleados
en el manejo
de alimentos
desempear
adecuadamente
el
uso
previsto.
deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la
corrosin, as como a la utilizacin frecuente de los agentes de
limpieza y desinfeccin.
Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser
inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera que
no exista interaccin entre estas o de estas con el alimento, a
menos que este o los elementos contaminantes migren al
Todas
las superficies
de lmites
contacto
directo con
deben
producto,
dentro de los
permitidos
en el
la alimento
respectiva
poseer
un
acabado
liso,
no
poroso,
no
absorbente
y
estar
libres
legislacin. De esta forma, no se permite el uso de materiales
de
defectos,
grietas,
intersticios
u
otras
irregularidades
que
contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u
puedan
atrapar
partculas
depara
alimentos
o microorganismos que
otros
que
resulten
dede
riesgo
la salud.
Todas
laslasuperficies
contacto
con
el alimento
deben ser
afectan
calidad sanitaria
del producto.
Podrn emplearse
fcilmente
accesibles
o desmontables
para la limpieza
e
otras superficies
cuando
exista una justificacin
tecnolgica
inspeccin.
especfica.
Los ngulos internos de las superficies de contacto con el
alimento deben poseer una curvatura continua y suave, de
manera que puedan limpiarse con facilidad.
. En los espacios interiores en contacto con el alimento, los
equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran
lubricacin ni roscas de acoplamiento u otras conexiones
peligrosas.
Las superficies de contacto directo con el alimento no deben
recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible
que represente un riesgo para la inocuidad del alimento
En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos
de manera que se evite el contacto del alimento con el
ambiente que lo rodea.

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas

y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la
acumulacin de suciedades, microorganismos, plagas u otros
agentes contaminantes del alimento.
Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos
deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar
construidas con materiales resistentes, impermeables y
lavables.
Los contenedores o recipientes usados para materiales no
comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas,
debidamente identificados, construidos de metal u otro
material impermeable, de fcil limpieza y de ser requerido
Las
tuberas
para Los
la conduccin
alimentos
deben
provistos
de empleadas
tapa hermtica.
mismos node
pueden
utilizarse
ser
de
materiales
resistentes,
inertes,
no
porosas,
para contener productos comestibles.
impermeables y fcilmente desmontables para su limpieza. Las
tuberas fijas se limpiaran y desinfectaran mediante la
ARTICULO
DE INSTALACION
Y
recirculacin12.
de CONDICIONES
las sustancias previstas
para este fin.
FUNCIONAMIENTO. Los equipos y utensilios requerirn de las
siguientes condiciones de instalacin y funcionamiento:
Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la
secuencia lgica del proceso tecnolgico, desde la recepcin
de las materias primas y dems ingredientes, hasta el
envasado y embalaje del producto terminado.
La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales,
columnas u otros elementos de la edificacin, debe ser tal que
les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para
la inspeccin, limpieza y mantenimiento.
Los equipos que se utilicen en operaciones criticas para lograr
la inocuidad del alimento, deben estar dotados de los
instrumentos y accesorios requeridos para la medicin y
registro de las variables del proceso. As mismo, deben poseer
Las
tuberas para
elevadas
nomuestras
deben instalarse
directamente por
dispositivos
captar
del alimento.
encima de las lneas de elaboracin, salvo en los casos
tecnolgicamente justificados y en donde no exista peligro de
contaminacin del alimento.
Los equipos utilizados en la fabricacin de alimentos podrn
ser lubricados con sustancias permitidas y empleadas
racionalmente, de tal forma que se evite la contaminacin del
alimento.

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

NOTA: En el momento de encontrar una No Conformidad, sta debe informarse a la persona responsable al iniciar la actividad de aprendiza

Versin: 02

tegral
Cdigo: GFPI-F-020

NERAL
CENTRO DE FORMACION
sede alamos
taller de frutas y hortalizas
EXTERNO

CACIN
CUMPLE
SI/NO

SI/NO

SI/NO

OBSERVACIONES

YA QUE LAS PUERTAS SON MANUALES

NO SON PUERTAS DOBLES

ividad de aprendizaje.