Cuerpo Del Trabajo Fin

1.
INTRODUCCIN
Considerables esfuerzos han sido realizados en el pasado para explorar nuevas
alternativas para la utilizacin del lactosuero y la pulpa de mango (Mangfera indica L)
y de esta manera reducir la contaminacin ambiental y disminuir las prdidas
postcosecha de estos productos, ya que al ser el lactosuero un subproducto de la
industria lctea este es utilizado para la alimentacin animal y en el peor de los casos es
vertido en cuerpos de agua y/o alcantarillado sin ningn tipo de tratamiento generando
olores desagradables debido a su proceso de descomposicin y el desarrollo de
microorganismos contaminantes del agua y suelo, que potencialmente podran generar
enfermedades. La distribucin de la produccin de lactosuero en el mundo durante el
ao 2012 fue: Europa 50,9%, Amrica del Norte y central 29,0%, Asia 7,3%, frica
4,1%, Oceana 3,2%, Amrica del Sur 5,5%; lo que equivale aproximadamente a 173
millones de m3 de lactosuero (FAOSTAT 2014).
Segn FEDEGAN (2014) la produccin de leche en Colombia para el ao 2013 fue de
6.530 millones de litros, de los cuales, aproximadamente un 18% (1.175 millones de
litros) se destin a la produccin de quesos, lo que quiere decir que la produccin
nacional de lactosuero, correspondi a 998 millones de litros.
En Crdoba se produjeron entre 654 y 941 toneladas de queso en los aos 2.012 y 2.013
respectivamente Agronet, (2014), lo que genero aproximadamente 8 millones de litros de
lactosuero en el ltimo ao, sobre los cuales se desconoce su disposicin final, y al no
haber en la regin tecnologas que conlleve a su aprovechamiento, se convierte en un
subproducto de difcil manejo.
El lactosuero definido como el subproducto lquido obtenido tras la precipitacin y

separacin de la casena de la leche durante la elaboracin del queso posee cerca del
20% de las protenas que se encuentran en la leche, tales como la -Lactoglobulina y lactoalbmina,
adems
de
lactoferrina,
lactoperoxidasa,
inmunoglobulinas
glicomacropptidos, las cuales tienen un alto valor biolgico; es decir, son absorbidas
casi en su totalidad por el sistema digestivo en donde cumplen mltiples funciones
bioactivas tales como fortalecer el sistema inmunolgico Bounous et al. (1988),
mantener de la integridad intestinal, destruir patgenos y la eliminar toxinas, no
obstante, cabe resaltar que al igual que el mango, este posee compuestos bioactivos de
alto valor agregado, en particular micronutrientes, polifenoles, carotenoides, entre
muchos otros (Sumaya et al. 2012).
El aprovechamiento del lactosuero y el mango en la elaboracin de una bebida

constituye para nuestra regin una posible solucin a problemas de diversa ndole que
van desde la contaminacin ambiental hasta el aprovechamiento de los nutrientes que
contienen estas materias primas.
Para el aprovechamiento del lactosuero y la pulpa de mango en la elaboracin de la
bebida se hace necesario conocer el efecto de la temperatura sobre estos, ya que esta
afecta significativamente la viscosidad de una mezcla y por ende su calidad y
consistencia, obtenindose mezclas muy fluidas o por el contrario mezclas muy viscosas
generando problemas durante las operaciones de llenado, envasado y almacenamiento
generando prdidas econmicas para el productor Molina et al. (2006), a la vez puede
causar efectos indeseables en las caractersticas del producto, principalmente, las de tipo
fsico y qumico como textura, color, consistencia, viscosidad que en gran escala afecta
la maquinaria, equipos, tiempo y dinero del productor.
La caracterizacin y conocimiento de las propiedades reolgicas de la mezcla de

lactosuero y pulpa de mango son importantes para el diseo ptimo de procesos, para el
diseo de tuberas y seleccin de bombas, para la evaluacin de la textura, el estudio de
la consistencia, diseo y anlisis de equipos de extrusin, seleccin y operacin de
3
equipos de mezclado y la seleccin del envase, brindando informacin al productor y al

consumidor que les permitir producir y consumir el producto con seguridad (Garca
2012)
En base a los estudios anteriormente planteados y al desconocimiento de las propiedades
reolgicas de esta nueva bebida, se requiri evaluar la influencia de concentracin de
maltodextrina a distintas temperaturas en el comportamiento reolgico de la mezcla de
lactosuero y pulpa de mango normalmente usadas en la industria, con el fin de establecer
el tratamiento ptimo bajo el cual se genere una menor prdida de las propiedades, un
mayor rendimiento y una mayor vida til del producto.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8. REVISIN BIBLIOGRAFICA
9.
10. 2.1. MANGO
11.
2.1.1
Aspectos generales del mango

12. El mango (Mangfera indica L) pertenece a la
familia
botnica
de
las
Anacardiceas
(Anacardiaceae), es una de las frutas tropicales

4
de mayor consumo fresco en el mundo.

Originario de la India, su produccin se
extiende a lo largo de la franja intertropical. Es
un cultivo perenne de floracin estacional,
cuyos rboles jvenes inician su produccin
generalmente entre el tercer y cuarto ao
dependiendo de la variedad, se cultivan en
alturas desde los 0 metros hasta 1.600 msnm
(en Colombia, en zonas como Santabrbara,
Antioquia). El fruto clasificado como una
drupa que encierra un hueso aplanado rodeado
por una cubierta leosa, es de forma muy
variable,
pero
generalmente
es
ovoide,
oblongo o arrionado, a veces redondeado u

obtuso en ambos extremos, de 5 a 15 cm de
longitud (Alvarado 2012).
13.
14. En el mercado nacional se encuentran 16
variedades de mango que se pueden agrupar en
dos grandes grupos: las variedades criollas
5
(Comn, Mariquiteo, Chancleto, Vallenato y

de azcar) y variedades mejoradas, que son
originarias de la Florida y son comnmente
conocidas como mango de mesa (Tommy
Atkins, Keitt, Yulima, Kent, Haden, etc.,)
(Gamboa 2009).
2.1.2
Propiedades nutricionales del mango

El mango presenta un bajo contenido calrico, debido a su moderado contenido de
carbohidratos. Contiene un adecuado aporte de minerales como potasio, calcio y
magnesio (tabla 1). En cuanto a las vitaminas, los frutos maduros son una importante
fuente de provitamina A, vitamina C y betacarotenos. Tambin es una fuente importante
de vitamina E y fosfatos, y en menor medida otras vitaminas como B2 y niacina (Rivas
et al. 2006; Ceballos 2006).
2.1.3 Produccin de mango (Mangfera indica L)

Segn la FAO (2012), la India es el primer productor mundial de mango, con ms de
16 millones de toneladas anuales. En Amrica, Mxico ha tenido un crecimiento
acelerado con 1.6 millones de toneladas y Brasil con 1,2 millones. En orden de
participacin de produccin mundial, India tiene un 42,3%, seguida por China (11,3%),
Tailandia (6,6%), Paquistn (4,6%), indonesia (4,3%) y ms abajo Colombia, con

0,6%.
Entre el 2008 y el 2012, la produccin de mango en Colombia realmente no tuvo
cambios bruscos, se reportaron unas 256 mil toneladas registradas con excepcin del
2011, cuando el rendimiento por hectrea cay de manera dramtica por efectos de la
ola invernal. Para el ao 2012 las tres regiones que se destacaron en la produccin de
mango fueron Cundinamarca-Tolima (60%), Costa Atlntica (23%) y Antioquia (7%).
En este mismo ao Cundinamarca fue el departamento con la mayor superficie
sembrada (39%). Despus de Antioquia figuran Magdalena, Bolvar, Atlntico, Cesar y
Crdoba (Alvarado 2012).
La distribucin nacional de las variedades de mango en base a una encuesta realizada
el ao 2011 en distintas reuniones, en Colombia, el 39% del rea ocupada con esta
fruta corresponde a mango hilacha, pero son plantaciones silvestres, con cero
tecnificacin y carencia absoluta de asistencia tcnica. Le siguen: Tommy Atkins
(20%), Keitt (11%), mango de azcar (5%) (Alvarado 2012).
Tabla 1. Composicin nutricional del fruto del mango

COMPOSICIN DEL MANGO (Mangifera indica)
Cantidad por 100 g por porcin comestible
Ingesta Recomendada
Agua (g)
82
Energa (kcal)
57
3000 - 2300
Protenas (g)
0.60
54 - 41
Hidratos de carbono (g)
12.5
450 - 350 (a)
Lpidos (g)
0.45
90 - 80 (a)
Fibra
Fibra total (g)
1.70
> 30 (a)
Soluble (g)
0.63
12 (a)
Insoluble (g)
1.07
18 (a)
Vitaminas
Vitamina A (Eq. Retinol) (g)
201
1000 - 800
Vitamina E (mg)
1
10 - 8
Vitamina B1 (mg)
0.045
1.2 - 1.1
Vitamina B2 (mg)
0.05
1.3 - 1.2
Niacina (mg)
0.7
16 - 15
Folatos (g)
36
400
Vitamina C (mg)
37
60
Minerales
Calcio (mg)
12
1000 - 1200
Hierro (mg)
0.4
10 - 15
Fsforo (mg)
13
700
Yodo (g)
1.6
150
Magnesio (mg)
18
400 - 350
Zinc (mg)
0.118
15 - 12
Sodio (mg)
5
Potasio (mg)
170
8
cido ctrico (mg)

Acido mlico (mg)
Acido tartrico (mg)
cidos orgnicos
264
74
81
Fuente: Moreras et al., (2001)
2.1.4 Aplicaciones
El sector agroindustrial produce en forma tradicional nctares, jugos, conservas,
mermeladas, jaleas, purs, encurtidos, bebidas, lminas de frutas, etctera; procesos en
los cuales el bagazo, el hueso y la piel (40 50%) son desperdicio. Actualmente se estn
estudiando alternativas para el uso del bagazo, hueso y la piel, ya que tiene varios
constituyentes de inters como su alto contenido de aceite, minerales, fibra, vitaminas,
carbohidratos y protenas. La piel puede ser utilizada para la extraccin de pectinas,
enzimas, mientras que la almendra del hueso puede ser utilizada para la extraccin de
aceites los cuales pueden ser empleados en confitera, y/o en la elaboracin de
cosmticos (lvarez 2004).
2.2 LACTOSUERO
2.2.1 Definicin. El Codex alimentario (1995) define el lactosuero como el fluido que se
separa de la cuajada tras la coagulacin de la leche, nata, leche desnatada suero de
mantequilla, en la fabricacin del queso, la casena o productos similares. Es un lquido
translcido verde obtenido de la leche despus de la precipitacin de la casena.
El lactosuero es uno de los materiales ms contaminantes que existen en la industria

alimentaria. Cada 1,000 litros de lactosuero generan cerca de 35 kg de demanda
biolgica de oxgeno (DBO) y cerca de 68 kg de demanda qumica de oxgeno (DQO).
Esta fuerza contaminante es equivalente a la de las aguas negras producidas en un da
por 450 personas (Parra 2009a, 2009b)
2.2.2 Tipos de lactosuero

Existen varios tipos de lactosuero dependiendo principalmente de la eliminacin de la
casena, el primero denominado dulce, est basado en la coagulacin por la renina a pH
6,5 en quesos como el Cheddar y la obtencin de casena enzimtica es pobre en cido
lctico, ctrico, calcio y fosforo. El segundo llamado cido resulta del proceso de
fermentacin o adicin de cidos orgnicos o cidos minerales para coagular la casena
10
como en la elaboracin de quesos frescos. Una parte de la lactosa se transforma en

cido lctico y son ricos en calcio y fsforo (Parra 2009a, 2009b). El tercero es
denominado semicido, se obtiene de la mezcla de lactosuero dulce y acido, procedentes
de quesos frescos y cidos como el Ricotta y el Requesn (Baro et al. 2001a, 2001b)
2.2.3 Composicin nutricional del lactosuero
El lactosuero cuenta con una interesante acogida debido a su contenido proteico y su alto
nivel de lactosa en relacin a otros productos lcteos. Los sueros cidos presentan un
contenido menor de lactosa y mayor de sales minerales en comparacin de sueros
dulces, sin embargo, la principal diferencia entre ambos es la concentracin de calcio. El
lactosuero dulce prcticamente no contiene calcio (0,6-0,8%), ya que este queda retenido
en su mayor parte en forma de paracasena clcico en la cuajada, mientras que en
lactosuero acido (1,8-1,9% de Ca) el cido lctico secuestra el calcio del complejo de
paracaseinato clcico, produciendo lactato clcico. Las protenas del suero se
caracterizan por sus propiedades biolgicas y funcionales, que le permiten ser el gestor
de importantes caractersticas texturales y de retencin de agua en algunos productos
alimenticios en los cuales el suero es empleado (Baro et al. 2001a, 2001b).
Los diferentes tipos de lactosuero presentan caractersticas nutricionales que los
diferencian (tabla 2).
Tabla 2.Composicin nutricional del lactosuero dulce y cido.
11
Componente
Lactosuero dulce (g/L)
Lactosuero acido (g/L)
Slidos totales
Lactosa
Protena
63,0-70,0
46,0-52,0
6,0-10,0
63,0-70,0
44,0-46,0
6,0-8,0
Calcio
0,4-0,6
1,2-1,6
Fosfatos
Lactato
1,0-3,0
2,0
2,0-4,5
6,4
Cloruros
Fuente: Panesar et al. (2007).
1,1
1,1
2.3 MALTODEXTRINA
2.3.1 Definicin
La Food and Drug Administration FDA define las maltodextrinas como aquellos
productos derivados de la hidrolisis del almidn, integrados por polisacridos nutritivos,
no dulces, constituidos por una mezcla de carbohidratos con diferente grado de
polimerizacin, donde las molculas de D-glucosa se encuentran unidas principalmente
por enlaces glucosdicos (1-4) y en conjunto presentan un conjunto de azucares
12
reductores directos (ARD), expresados estos en trminos de equivalentes de dextrosa

(ED) es menor a 20; se presentan en forma de polvo blanco o soluciones liquidas
concentradas y son clasificadas como ingredientes GRASS (generally recognized as
safe) (GPC 1996; Medina 2013a; 2013b).
La maltodextrina se elabora por mtodos de hidrlisis cida o enzimtica de los

almidones. En la seleccin de materiales de pared para encapsular, la maltodextrina es
una buena solucin entre el costo y la efectividad; tiene baja viscosidad a alta proporcin
de slidos, son inodoras, incoloras y de baja viscosidad a altas concentraciones, adems
permiten la formacin de polvos de libre flujo sin enmascarar el sabor original Garca et
al. (2004), est disponible en diferentes pesos moleculares y son extensivamente
utilizados en la industria de alimentos (Marchal et al. 1999).
2.3.2 Propiedades funcionales
Dependiendo del perfil de carbohidratos que las integran y de su contenido de ED, las
maltodextrinas presentan diferentes propiedades fisicoqumicas y funcionales que
brindan numerables beneficios al emplearlas en la industria de alimentos y
13
medicamentos como mejoran el cuerpo y la textura, no imparten gusto harinoso,

controlan el dulzor y la higroscopicidad, reducen la cristalizacin, control del
oscurecimiento no enzimtico, no enmascara sabores, incrementan la solubilidad en el
agua fra, control del punto de congelacin y la osmolalidad, son excelentes agentes
encapsulantes (GPC 1996; Medina 2013a; 2013b).
2.3.3 Aplicaciones
La maltodextrina tiene una gran diversidad de aplicaciones, principalmente en la
industria alimentaria y farmacutica donde funcionan como agentes estabilizantes,
espesantes, extensores, reemplazadores de grasas y aceites en aderezos para ensaladas,
margarinas y postres congelados, agentes encapsulantes o vehculos para procesos de
secado por aspersin de pigmentos naturales, aceites esenciales, sabores, etc. , ayudan a
controlar la textura, la higroscopicidad y la densidad en algunos alimentos Shamek
(2002); Medina (2013). La adicin de maltodextrina se utiliza principalmente en la
produccin de materiales con alta dificultad para ser deshidratados como pulpas de
mango o dtiles Jaya y Das (2004), saborizantes y edulcorantes Reineccius (1990);
Medina (2013). Igualmente, las maltodextrinas contribuyen a reducir problemas de
adherencia y aglomeracin durante el almacenamiento mejorando la estabilidad del
producto (Silva et al. 2006).
14
2.4 REOLOGA
2.4.1 Definicin
La reologa se ha establecido como la ciencia de la deformacin y el flujo de la
materiales decir, la manera en la cual los materiales responden a un esfuerzo o tensin
aplicada (Quintans 2012).
La reologa es una disciplina muy importante en el desarrollo, la manufactura y el

procesamiento de alimentos y productos alimenticios. Los alimentos lquidos como
leche, miel, jugos de frutas, bebidas y aceites vegetales presentan propiedades de flujos
sencillas. Los productos ms espesos como los aderezos cremosos para ensaladas,
mayonesa se comportan de manera ms complicada. Los alimentos semislidos como la
crema de cacahuate y la margarina tambin se comportan como lquidos y como slidos
(Flrez 2005).
2.4.2 IMPORTANCIA Y APLICACIN DE LA REOLOGIA.
En la industria alimentaria se trabaja muy frecuentemente con productos que se
encuentran en fase liquida, en todas o en algunas de las operaciones industriales
realizadas sobre los mismos (concentracin, evaporacin, pasteurizacin, bombeo, entre
otras), siendo imprescindibles un buen diseo de cada instalacin para un
15
funcionamiento ptimo del proceso. En el diseo de todo proceso es necesario conocer,

entre otras, las caractersticas fsicas de las corrientes que lo forman. Una de estas
caractersticas es el comportamiento reolgico del fluido que se procesa, para evitar
posibles sobredimensionamientos de bombas, conducciones, evaporadores, que podran
repercutir negativamente en la economa del proceso (Cusi y Medrano 2010).
El rea que ocupa la caracterizacin reolgica en la tecnologa de procesamiento de
alimentos abarca diversos campos, entre los que se pueden citar los clculos en
Ingeniera de proceso en donde se involucren diversos equipos, formulacin y desarrollo
de productos alimenticios, control de calidad en productos intermedios y finales,
evaluacin de la textura de un alimento, estudio de la consistencia de productos
alimenticios.
La importancia de la reologa se observa tambin en los clculos necesarios para
ingeniera de procesos que implican el diseo de tuberas, bombas, mezcladores,
intercambiadores de calor, homogenizadores, la influencia de un ingrediente de tipo
funcional sobre el desarrollo del producto,
el control de calidad del producto, la
evaluacin de la textura del alimento mediante relacin con datos sensoriales, diseo de
tuberas y seleccin de bombas, etc (Ramrez 2006).
16
2.4.3 ENSAYOS REOLGICOS DINMICOS

Las medidas mecnicas dinmicas u oscilatorias estn cobrando un inters creciente
debido a que permiten caracterizar las propiedades viscosas y elsticas del material,
determinando la proporcin entre el componente elstico y viscoso de un material y
cuantificar en qu medida se comporta como slido o como lquido. Se definen dos
propiedades reolgicas, el mdulo de almacenamiento (G), el cual proporciona
informacin sobre la estructura presente en el material y representa la energa
almacenada en los cuerpos elsticos de la muestra; el mdulo de prdida (G) representa
el carcter viscoso y la energa disipada del material (Deniz et al. 2008). El mdulo de
almacenamiento es el cociente entre el esfuerzo que est en fase con la deformacin y la
deformacin. El mdulo de prdidas es el cociente entre el esfuerzo que est desfasado
/2 con la deformacin y la deformacin. Se determinan mediante las ecuaciones (1) y
(2):
G' =G cos=
0
cos
0
( )
Ec. 1
17
Ec. 2
G = {G} ^ {*} sen= left ({{} rsub {0}} over {{} rsub {0}} right ) sen
Donde
representan las amplitudes de las ondas del esfuerzo y de la
deformacin y es el ngulo de desfase. La razn G / G
se ha definido como la
tangente de prdida ( tan ) ecuacin (3) y describe los efectos de los componentes
viscosos y elsticos en el comportamiento viscoelstico (Deniz et al. 2008):
G} over {{G} ^ {'}} __
tan=
Ec. 3
Otra importante funcin viscoelstica es el mdulo de viscosidad compleja,

que se define como:
Ec. 4
18
)} ^ {2} |} ^ {1/2} _________________________

+
2
( ' )
G
=
donde la parte real, la viscosidad dinmica
'
representa la componente viscosa en
fase entre el esfuerzo y la velocidad de deformacin, y la parte imaginaria
' ' es la
componente elstica o desfasada (Deniz et al. 2008).
2.4.3.1 MODELO DE MAXWELL

La mayor parte de los polmeros exhiben comportamientos conjuntamente elsticos y
viscosos (slo los polmeros vtreos son slidos perfectamente elsticos y los
termoplsticos, a alta temperatura, muestran un comportamiento nicamente viscoso)
que podernos asimilar a la yuxtaposicin de los modelos descritos anteriormente.
19
El modelo de Maxwell representa el comportamiento de las sustancias, se forma

conectando en serie un mbolo y un resorte. Al aplicar la fuerza F el resorte se alarga
instantneamente la magnitud y el embolo se mover (Figura a).
El modelo implica que las deformaciones elsticas, representadas mediante un

muelle (Figura a), y viscosas, simuladas a travs de un mbolo son aditivas. Se aplica
una tensin instantnea que provoca una deformacin en el muelle, lo que hace que el
sistema mbolo-cilindro se mueva en el lquido con una velocidad de deformacin
constante. Cuando cesa la tensin, el muelle se recupera instantneamente, pero la
deformacin del sistema mbolo-cilindro permanece intacta (White 1990).
Figura 1. Modelo de Maxwell (White 1990).
20
En este modelo el mdulo de almacenamiento (G) y el mdulo de prdida (G'') se

expresan mediante las ecuaciones (5) y (6):
G .( . )2
G'=
1+( . )2
Ec. 5
Ec. 6
G = {{} ^ {*} . } over {1+ {( . )} ^ {2}} _______________________________________ (6)
donde
se define como el tiempo de relajacin y viene dado por la relacin entre la
viscosidad del fluido ideal en el elemento de Maxwell que lo representa, el pistn, y el

mdulo de Young caracterstico del slido ideal en el modelo, el muelle (White 1990):
Ec. 7
21
2.4.3.2 MODELO DE LEY DE LA POTENCIA

Es uno de los ms utilizados para los fluidos no newtonianos, explica el comportamiento
dilatante y pseudoplstico dependiendo del valor del ndice de comportamiento al flujo
(n). En este caso la inversa de n, llamado en algunos casos ndice de pseudoplasticidad
se utiliza normalmente como indicador de la dilatancia o pseudoplasticidad de una
sustancia. Una de las desventajas de este modelo es la prediccin de viscosidades muy
22
elevadas a bajas cizallas, lo cual podra suponer una drstica sobrevaloracin en

situaciones de flujo en las que la velocidad de deformacin es muy baja (Deniz et al.
2008):
La viscosidad aparente del fluido pseudoplstico disminuye a medida que aumenta el
gradiente de velocidad, estos son menos espesos cuando se someten a altas velocidades
de deformacin que cuando se cizalla lentamente; este comportamiento indica una
ruptura o reorganizacin continua de la estructura, dando como resultado una menor
resistencia al flujo, y es debido a la presencia de sustancias de alto peso molecular. Este
modelo bien dado por la siguiente ecuacin:
n' =kwn1
Ec.8
( 2 )(w )
G' =kcot n
'
Donde n es la viscosidad dinmica, k
ndice de comportamiento al flujo
Ec. 9
es el ndice de consistencia de flujo; n el
es la frecuencia angular y
de elasticidad (Ibarz et al 1999).
23
G'
es el mdulo
3. MATERIALES Y MTODOS
3.1 CARACTERIZACIN FISICOQUMICA DE MATERIAS PRIMAS Y DEL
PRODUCTO A BASE DE LACTOSUERO Y PULPA DE MANGO (Mangifera
indica).
3.1.1
Obtencin y adecuacin de materias primas

Se recolect mango criollo (Mangifera indica) variedad Magdalena river en el
corregimiento de Sabana Nueva, municipio de Planeta Rica- Crdoba. Los frutos fueron
seleccionados acorde a la Norma Tcnica Colombiana 1266 teniendo en cuenta su estado
de madurez (madurez fisiolgica), la ausencia de magulladuras, de aspecto fresco, color
amarillo, sin golpes.
Los mangos enteros fueron lavados en agua a temperatura ambiente para eliminar la
suciedad visible, se llev a cabo un escaldado por inmersin en agua a punto de
ebullicin por 10 segundos para facilitar la separacin de la cascara de la pulpa, seguido
24
se realiz el despulpado en forma manual con un cuchillo en acero inoxidable donde se

elimin la corteza o cascara que envuelve al fruto y su semilla obteniendo la pulpa.
Para reducir el tamao de la pulpa empleamos una licuadora, sometiendo sta a la
mxima revolucin por un tiempo de 4 minutos hasta obtener una mezcla homognea.
Por su parte el lactosuero se recolect en la quesera Fbrica de Lcteos la Bendicin
ubicada en el municipio de Sahagn- Crdoba con una acidez titulable de 0,15%.
3.1.2
Determinacin de parmetros fisicoqumicos

Para la determinacin de las caractersticas fisicoqumicas de las materias primas y del
producto a base de lactosuero y pulpa de mango (Mangfera indica L) se realizaron
anlisis fisicoqumicos a las materias primas y al producto por triplicado. Los
parmetros a determinados se detallan en la tabla 3.
Tabla 3. Anlisis fisicoqumicos de las materias primas y el producto.
Anlisis
Toma de muestra
Acidez
Brix
Fisicoqumicos
pH
Densidad
Humedad
Referencia
A.O.A.C. 920.180/90.
A.O.A.C. 962.19/90
A.O.A.C 932.12/90 refractmetro modelo
POCKET. Modelo PAL- Serie B132363.
A.O.A.C 10.041/93, pH-metro modelo Oakton.
AOAC 945.06/80
A.O.A.C. 930.15/90
3.1.3 Procesamiento y anlisis de los datos.

Para el anlisis de los datos se emple el software estadstico MINITAB 17 versin
prueba, realizando un anlisis de varianza (ANOVA) y test de comparacin de medias
25
de Tukey a un nivel de significancia del 0,05%. Todos los tratamientos fueron realizados
por triplicado.
3.2 EVALUACIN DE LA INFLUENCIA DE LA CONCENTRACIN DE
MALTODEXTRINA Y LA TEMPERATURA EN EL COMPORTAMIENTO
REOLOGICO DEL PRODUCTO
3.2.1
Preparacin de las muestras

Para la elaboracin del producto se trabaj en base a la formulacin obtenida a partir del
macroproyecto de investigacin titulado Obtencin de un producto en polvo a partir de
lactosuero y pulpa de mango (Mangfera indica) mediante encapsulado por aspersin
en el cual se establecieron las proporciones de las materias primas las cuales
corresponden a un
24% de pulpa de mango, 7% de azcar y 69% de lactosuero
(Mendoza 2015).
Para la elaboracin del producto de lactosuero y pulpa de mango se pesaron 7,0 gramos
de azcar, 24 gramos de pulpa de mango y 69 gramos de lactosuero, se preparndose dos
muestras del producto, a las cuales se adicionaron 25% y 35% de maltodextrina (MD)
respectivamente. Seguido se mezclaron los ingredientes de forma manual empleando un
agitador de vidrio a un tiempo de mezclado de 4 minutos. Una vez las muestras estaban
homogneas, se pasaron por un filtro.
3.2.2. Tratamientos realizados.
26
El experimento estuvo conducido bajo un diseo experimental completamente al azar

mediante un arreglo factorial 3x2 empleando tres niveles de temperatura (25,55 y 85C)
y dos concentraciones de maltodextrina (25% y 35%), arrojndonos un total de 6
tratamientos, con 3 repeticiones por muestra para un total de 18 unidades experimentales
(Tabla 4), cada muestra fue sometida a ensayos oscilatorios teniendo como variables de
respuesta los mdulos de almacenamiento, mdulo de prdidas.
Tabla 4. Tratamientos realizados a concentraciones de 25% y 35% de maltodextrina y
temperaturas de 25, 55 y 85C.
Tratamiento
Maltodextrina (%)
Temperatura (C)
1
2
3
4
5
6
25
25
25
35
35
35
25
55
85
55
25
85
3.2.3 Determinacin de parmetros reolgicos

La medicin del comportamiento reolgico de las muestras se realiz en un remetro
rotacional modelo TA instruments AR-G2, utilizando platos concntricos de 40 mm a
una distancia entre platos (gap) de 1000 m. Mediante ensayos previos se determin
trabajar con un rango de frecuencia de barrido entre 0,1 Hz a 10 Hz, que obtuviera 10
puntos por dcada. Se tomaron 1-2 ml de muestra del producto con una pipeta plstica,
27
depositando el contenido en la placa de peltier de forma circular para que correspondiera

con el plato mvil y programando el equipo a las condiciones dadas segn la tabla 4.
Los ensayos se controlaron automticamente mediante el programa TA Universal
Analysis Versin 5.2, instalado en un ordenador PC conectado al remetro. Con los
ensayos oscilatorios se determinaron los mdulos de almacenamiento (G') y de prdidas
(G"), las viscosidades complejas (*) y tan () en funcin de frecuencia de la
deformacin.
Para los parmetros reologicos aplicados al modelo de maxwell el modelamiento se
realiz en forma independiente
3.2.4
Procesamiento y anlisis de los datos
Los datos experimentales se ajustaron al modelo de Maxwell y modelo de ley de

potencia y los criterios estadsticos que se tuvieron en cuenta para el ajuste del modelo
fueron el coeficiente de determinacin
r2, el error cuadrtico y el anlisis de los
residuales. Se realiz un anlisis de varianza (ANOVA) empleando un 95,0% en el nivel

de confianza, usando un modelo de dos vas (concentracin de maltodextrina y
temperatura) con interacciones. Para la comparacin de medias se emple la prueba de
rangos mltiples; el cual a travs del test de Tukey (HSD), con un nivel de significancia
del 5%, permiti evaluar la influencia de la temperatura y la concentracin de
28
maltodextrina en el comportamiento viscoelstico del producto a base de lactosuero y

pulpa de mango. El anlisis estadstico de los datos se realiz con el programa
STATGRAPHICS versin de prueba 16.1.18.
4. RESULTADOS Y DISCUSIN
4.1 DETERMINACIN DE LAS CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DE
LAS MATERIAS PRIMAS Y DEL PRODUCTO A BASE DE LACTOSUERO Y
PULPA DE MANGO (Mangfera indica l).
La tabla 5 muestra la media de los valores fisicoqumicos obtenidos de la pulpa de
mango y el lactosuero evaluados a temperatura de 25 1C. El valor de la acidez
titulable de la pulpa de mango fue de 0,16 0,05% confirmando el carcter levemente
cido de la pulpa del mango. Este valor se asemeja al reportado por Carrera et al. (2007)
en el estudio de cinco cultivares de mango en condiciones de sabana. Por su parte el
valor de pH encontrado para la pulpa de mango fue de 3,90 0,06 valor que no difiere
de los reportados por Ramrez et al. (2010a; 2010b).
29
Los slidos solubles de la pulpa de mango evaluada fueron de 13,50% 0,05 valor que
se encuentra dentro de los reseados en la literatura, variando entre 13% - 22% (Ramrez
et al. 2010).
Tabla 5. Caracterizacin fisicoqumica de las materias primas.
Anlisis
Pulpa de mango
Acidez titulable (%)
0,16 0,05
Slidos solubles ( Brix)
13,50 0,00
pH
3,90 0,060
Densidad (g/mL)
1,071 0,009
Humedad en base seca (%p/v)
87,80 0,15
Lactosuero
0,20
0,100
6,53
0,00
5,80
0,020
1,033
0,005
94,39
0,14
Estudios recientes en lminas de mango (Mangfera indica L) por deshidratacin

osmtica reportaron que la densidad de la pulpa de mango fue de 1,071 0,009g.mL -1
(Vanegas y Parra 2012), valor que est acorde con el reportado en este estudio. Este
parmetro puede variar dependiendo del estado de madurez, del suelo y de las
condiciones ambientales del fruto. La pulpa de mango present una humedad de 87,80
0,15% considerndose una pulpa con humedad alta en comparacin al valor reportado
por Vanegas y Parra (2012), con un 81% de humedad en lminas de mango.
30
En cuanto al lactosuero, este present una acidez titulable de 0,20% 0,10% indicando
una leve acidez, la cual puede variar de acuerdo a los cambios fisiolgicos en el periodo
de lactancia del animal o por alguna enfermedad como la mastitis (Jeness 1974). Este
valor se encuentra dentro del rango reportado por Machado et al. (2007), segn el cual
est entre 0,08 - 1,22%. El pH obtenido fue de 5,80 0,02, valor que permite
considerarlo como un producto levemente cido segn Franchi (2010). Los slidos
solubles encontrados fueron de 6,53 0,06%, valor que se encuentra comprendido
dentro de los rangos normales (5% - 7%) (Siller et al. 2009).
Segn Cury et al. (2014) en un estudio donde se evalu la fermentacin del lactosuero
cido (entero y desproteinizado) utilizando Lactobacillus casei el valor reportado de la
densidad fue de 1,029 0,00g/mL, valor que coincide con el reportado en este estudio
(1,033 0,005g/mL).
La tabla 6 nos muestra el comportamiento de los parmetros fisicoqumicos del producto
a base de lactosuero y pulpa de mango en funcin de la concentracin de maltodextrina,
evidenciando la disminucin de la acidez, el pH y la humedad al aumentar la
concentracin de maltodextrina en cada una de las muestras.
31
Al aumentar el contenido de slidos totales en el producto se disminuye la proporcin

del contenido de agua en el mismo y por ende la humedad disminuye; efecto similar fue
observado por Mosquera (2010) en boroj liofilizado donde se evalo la adicin de
maltodextrina de alta y baja equivalencia de dextrosa y de goma arbiga en la pulpa de
boroj (1,56 kg de aditivo/kg de slidos solubles de la pulpa) evidencindose una
disminucin del contenido de humedad de las muestras.
Al analizar el pH y la acidez del producto se observ una disminucin de stas

caractersticas al aumentar la concentracin de maltodextrina, regulando as la acidez de
la muestra. Estos mismos resultados fueron reportados por Cevallos (2008) en un estudio
comparativo de tres sistemas de secado para la produccin de un polvo deshidratado de
guanbana.
Tabla 6. Caracterizacin fisicoqumica del producto a base de lactosuero y pulpa de

mango con maltodextrina.
Anlisis
Acidez Titulable (%)
slidos solubles(Brix)
Formulaciones con 25 y 35% de maltodextrina

25%
35%
0 ,15 0,05
a
0,152 0,10
a
32,00 0,00 a
32
37,26
pH
3,62 0,005
Densidad (g/ml)
1,139 0,005
Humedad (m/m)
66,63 0,34
0,00
3,60 0,00
1,157
b
0,03
64,34
0,20
Las medias que no comparten las mismas letras fueron significativamente diferentes al
5% mediante test de Tukey.
En los anexos 1, 2, 3, 4 y 5 se detallan los datos del anlisis estadstico. Los resultados
del anlisis realizado a la acidez de las muestras indican que no existe diferencia
significativa (p<0,05) entre los tratamientos realizados; mientras que los dems
parmetros si presentaron diferencia a dicho nivel de significancia.
4.2 EVALUACIN DE LA INFLUENCIA DE LA CONCENTRACIN DE

MALTODEXTRINA Y LA TEMPERATURA EN EL COMPORTAMIENTO
REOLGICO DEL PRODUCTO.
El comportamiento del mdulo de almacenamiento (G) y del mdulo de prdida (G)

del producto elaborado a base de pulpa de mango de hilacha (Mangfera indica L.) y
lactosuero adicionado con maltodextrina se puede observar en las grficas 1, 2, 3, 4, 5, y
33
6, evidencindose que a temperaturas de 25 y 55C a bajas frecuencias, el carcter

viscoso predomina sobre el carcter elstico (G>G) en los tratamientos 1 y 2 con 25%
de MD y en el 4 y 5 con 35% de MD, lo cual nos permite afirmar que el producto se
comporta a estas condiciones como un semilquido, caracterstica que puede ser
atribuida a sus constituyentes, principalmente al lactosuero; mientras que en los
tratamientos procesados a temperaturas de 85C predomina el carcter elstico sobre el
viscoso, con un comportamiento tpico de un gel, esto debido probablemente al efecto de
la temperatura sobre la pectina aportada por el mango, al efecto sobre la maltodextrina y
al efecto sobre las protenas presentes en el lactosuero, las cuales a temperaturas
superiores a 80C se vuelven inestables, cambiando su estructura original
Anandharamakrishnan et al. (2008).
34
Grfica 1. Valores del mdulo de almacenamiento (G) y del mdulo de prdida (G) en
funcin de la frecuencia, a concentracin de maltodextrina de 25% y temperatura de
25C en el producto a base de lactosuero y pulpa de mango.
Las grficas 1 y 2 presentan los valores de los mdulos de almacenamiento y prdida a

una concentracin de 25% de maltodextrina y temperaturas de 25C - 55C,
respectivamente. Se puede observar que en ambos tratamientos, a bajas frecuencias,
predomina el carcter viscoso sobre el elstico (G>G); sin embargo al aumentar la
frecuencia se entra en una zona de transicin en la que se observa el punto de
interseccin entre los mdulos, alcanzndose ste para el tratamiento a 25C a una
frecuencia de 5,01 Hz, mientras que para el tratamiento a 55C la zona de transicin se
35
present a una frecuencia de 3,98 Hz, marcando a dichas condiciones el inicio del
comportamiento elstico (G>G), momento a partir del cual el producto se comporta
como un semislido.
Esto se debe probablemente a que las molculas polimricas dispersadas que forman
parte del producto se hallan entrelazadas unas con otras y las partculas en suspensin
ocupan posiciones distribuidas al azar, cuando se aumenta la temperatura a causa del
movimiento de agitacin trmica de las mismas estas se desenredan y las partculas se
alinean a lo largo de lneas de corriente dando lugar al estado semislido, lo cual explica
36
igualmente que el punto de intercepcin entre los dos mdulos, se alcance primero en el
tratamiento a 55C. Autores como Jones (2001) atribuyen este comportamiento a la
solubilidad aunque sta vara de una sustancia a otra por lo general, con la temperatura.
En la mayora de las sustancias a bajas temperaturas las molculas se encuentran unidas
y organizadas estructuralmente, un incremento de la temperatura causa un aumento de la
solubilidad, debido a que dicho incremento en la temperatura hace que el espacio entre
las partculas del lquido sea mayor y disuelva una cantidad ms grande de slido,
consiguiendo un comportamiento elstico con la capacidad para formar geles.
37
La grafica 3 representa el comportamiento de los mdulos de almacenamiento (G) y

prdida (G) a una concentracin de 25% de maltodextrina y una temperatura de 85C.
Se observa que a lo largo de todo el rango de frecuencias estudiadas predomina el
carcter elstico sobre el viscoso (G>G), por lo cual podemos afirmar que el producto
se comporta como un semislido a temperaturas de 85C; dicho comportamiento puede
ser atribuido a que a elevadas temperaturas se puede producir la gelificacin de las
protenas del lactosuero y el cambio en la estructura de la maltodextrina y los azcares
contenidos en el producto. Las protenas debido al calor se convierten en agentes
gelificantes, formando una red slida tridimensional que embebe solventes y dems
componentes, inmovilizndolos. Durante esta especie de polimerizacin proteica en
una red tridimensional, el lquido viscoso se convierte en una matriz viscoelstica
(UNAD 2014). Autores como Ennis y Mulvihill (2010) sealan que las suspensiones de
protenas del suero poseen la capacidad de formar geles cuando son sometidas a
tratamientos trmicos por encima de los 62C generando la desnaturalizacin
principalmente de las protenas no sricas como la -Lactoglobulina y - lactoalbmina.
La protena est conformada por una estructura de aminocidos adheridos a molculas
de hierro, cobre, zinc; esta estructura se puede ver influenciada por las altas
temperaturas, provocando su desnaturalizacin y el fluido se vuelve ms elstico.
38
Las grficas 4 y 5 representan los valores de los mdulos de almacenamiento y prdida a

una concentracin de maltodextrina de 35% y temperaturas de 25C - 55C
respectivamente, en funcin de la frecuencia.
La anterior grfica nos permite apreciar que el producto a base de lactosuero y pulpa de
mango (Mangifera indica) adicionado con 35% de maltodextrina a una temperatura de
25C se comporta como un semilquido a bajas frecuencias, observndose el predominio
del carcter viscoso sobre el elstico (G>G) a frecuencias menores de 4,0 Hz,
presentndose a dicha frecuencia el estado de transicin entre los mdulos, marcando el
39
inicio del comportamiento semislido del producto, en el cual predomina el carcter

elstico sobre el viscoso.
De la grfica 5 podemos analizar que en el producto a base de lactosuero y pulpa de

mango predomina el carcter viscoso sobre el elstico (G>G) a frecuencias menores
de 3,50 Hz, punto en el cual se da el estado de transicin entre los mdulos de perdida y
almacenamiento, marcando el inicio del comportamiento elstico para frecuencias
mayores a 3,50 Hz, presentando el producto un comportamiento semislido con la
capacidad para formar geles. Sin embargo, en la grfica 6 se puede observar como para
40
una misma concentracin de maltodextrina, a una mayor temperatura (85C), predomina

a lo largo de todo el rango de frecuencias estudiadas el carcter elstico sobre el viscoso
(G>G) comportndose como un semislido, caracterstica que puede ser atribuida al
contenido de azcar, maltodextrina y protenas del lactosuero presentes en el producto,
los cuales le proporciona elasticidad, entre otras razones, debido a que las protenas del
lactosuero se desnaturalizan adquiriendo la capacidad para formar geles.
Los tratamientos sometidos a altas temperaturas (tratamiento 3 y 6 a 85C), presentaron
funciones de prdidas por encima de la unidad en todo el rango de frecuencia estudiado,
41
predominando las propiedades elsticas, indicando que a dicha temperatura se producen

cambios en las estructuras complejas del producto, lo cual se debe posiblemente a que
al emplear concentraciones altas de maltodextrina, el contenido de agua presente en la
muestra disminuye aumentando por ende la viscosidad y el contenido de slidos
presente; sin embargo, al elevar la temperatura, se da un cambio estructural en los
componentes del producto, presentndose una separacin de las molculas, formando
una red o enlace entre las ellas dando lugar al comportamiento semislido.
De las grficas 5 y 6 podemos apreciar que las magnitudes de los mdulos de prdida y
mdulo de almacenamiento a una misma concentracin de maltodextrina aumentan con
el incremento de la temperatura; as mismo en las grficas 3 y 6 se puede apreciar
claramente el aumento de estas magnitudes con el incremento de la concentracin de
maltodextrina solo a altas temperaturas, por lo que se puede afirmar que sta ejerce gran
influencia sobre el comportamiento viscoelstico del producto.
La viscosidad depende del grado de hidrlisis de una sustancia, de la cantidad de materia
slida y de la temperatura; sta disminuye a medida que aumenta el grado de hidrlisis o
la temperatura y aumenta cuando se incrementa la sustancia slida o se disminuye el
contenido de agua. Qumicamente las maltodextrinas son un oligosacrido (carbohidrato
complejo soluble), es decir un polmero de unos pocos monosacridos condensados con
un grado de polimerizacin que va de dos a diez aproximadamente. Lpez et al. (2009)
42
sealan que la razn por la cual la maltodextrina a temperaturas altas proporciona un

aumento en la viscosidad es debido a su capacidad de formar gel, un estado intermedio
entre el estado lquido y el slido, constituido por una red macromolecular que retiene
entre sus mallas una fase lquida; esto da la idea de un orden en el gel, en oposicin a
una solucin representativa en desorden. En efecto, la asociacin de cadenas o de
segmentos de cadenas produce un aumento en el espacio y, por lo tanto, de la viscosidad.
En la medida que las cadenas se organizan entre s, el gel se hace ms rgido, lo que
indica aumento de las caractersticas reolgicas.
4.2.1 EVALUACIN DE LA INFLUENCIA DE LA VISCOSIDAD COMPLEJA

EN
EL
COMPORTAMIENTO
REOLOGICO
LACTOSUERO Y PULPA DE MANGO
43
DE
LA
BEBIDA
DE
Grfica 7. Valores de viscosidad compleja (*) para los tratamientos a concentracin

25% de maltodextrina en funcin de la frecuencia.
Las grficas 7 y 8 representan las curvas de viscosidad compleja para los tratamientos
evaluados a diferentes temperaturas y concentraciones de maltodextrina en funcin de la
frecuencia. Se observa que la viscosidad compleja aumenta (0,0341 a 0,0520 Pa.s) al
incrementarse la concentracin de maltodextrina del 25% al 35% a una misma
temperatura (25C), lo cual sucede igualmente para el tratamiento realizado a 55C; sin
embargo al aumentar la temperatura (25 a 55C) manteniendo constante la
concentracin de MD (25%), se evidencia la disminucin de la viscosidad compleja
44
(0,0341 a 0,0285 Pa.s), comportamiento que es caracterstico para este tipo de ensayos
debido al efecto de la temperatura sobre el comportamiento viscoso de los materiales.
Grfica 8. Valores de viscosidad compleja (*) para los tratamientos a concentracin de

35% maltodextrina en funcin de la frecuencia.
A temperaturas de 85C para las concentraciones de maltodextrina estudiadas se puede
observar la disminucin de la viscosidad compleja a medida que se incrementa la
frecuencia, es decir, la resistencia a fluir del producto disminuye cuando la velocidad de
deformacin aumenta, presentando un comportamiento pseudoplstico, esto debido
probablemente a que elevadas temperaturas la concentracin de slidos aumenta debido
a la perdida de agua y a la gelificacin de las protenas y el efecto sobre la maltodextrina
y los azucares contenidos en la formulacin.
45
Las grficas 9 y 10 describen los valores de la tangente del ngulo de fase para los
diferentes tratamientos estudiados. Se puede observar que la tan () para los tratamientos
a una concentracin de 25% y 35% de maltodextrina a temperaturas de 25C y 55C es
mayor a uno (tan () > 1) confirmando el comportamiento viscoso del producto al variar
la frecuencia, mientras que para los tratamientos realizados a 85C la tan () es menor a
uno (tan () < 1) indicando un comportamiento elstico en el producto, resultados que
estn acorde al comportamiento de los mdulos de almacenamiento (G) y mdulo de
prdida (G).
Grfica 9. Valores de tan () en funcin de la frecuencia a concentracin de

maltodextrina de 25% para las diferentes temperaturas estudiadas.
46
Grfica 10. Valores de tan () en funcin de la frecuencia a concentracin de

maltodextrina de 35% para las diferentes temperaturas estudiadas.
4.3 AJUSTE DE LOS DATOS EXPERIMENTALES AL MODELO MAXWELL Y

LEY DE POTENCIA
En la tablas 7 8 y anexo 6 se muestran los valores de G, G, , el coeficiente de
correlacin y el error residual aplicado a los modelos de Maxwell y los valores de y k
para el modelo de ley de potencia segn los tratamientos realizados. El modelo de
Maxwell se ajust adecuadamente a los datos experimentales de las diferentes muestras
del producto elaborado a base de lactosuero y pulpa de mango.
47
Para el modelo de Maxwell, los valores de G de las diferentes muestras, presentaron un

R2promedio.= 0,9684 y ESpromedio= 5,23; mientras que G present un R2promedio= 0,9793 y
ESpromedio= 3,46. Por su parte el modelo de Ley de Potencia, arroj valores de
R 2promedio=
0,9309 y ESpromedio=12,14 para , lo que evidencia que el modelo de Maxwell es el que

mejor se ajusta a los datos experimentales.
Tabla 7. Coeficientes de correlacin aplicados al modelo de Maxwell.
TRATAMIENTO
R2
TTO 1 REP 1
0,9951
TTO 1 REP 2
0,9918
TTO 1 REP 3
0,9954
TTO 2 REP 1
0,965
TTO 2 REP 2
0,9757
TTO 2 REP 3
0,9741
TTO 3 REP 1
0,9425
TTO 3 REP 2
0,9742
TTO 3 REP 3
0,9425
TTO 4 REP 1
0,9994
TTO 4 REP 2
0,9988
G
Promedi
ES
o
2,1
4
3,2
0,9941
1
4,6
2
6,4
7
5,7
0,9716
7
5,8
9
8,5
2
5,3
0,9531
3
8,5
2
0,9880
0,7
9
1,1
1
Promedi
o
R2
G
Promedi
ES
o
0,9991
3,32
6,04
7,46
0,999
0,99
0,9983
1,83
0,9991
0,94
0,9985
1,30
0,9491
3,18
0,949
0,9928
0,9928
48
1,34
0,9983
0,9491
0,9491
2,80
1,02
0,9967
0,9982
Promedi
o
6,56
1,28
1,19
5,43
6,56
0,9950
2,63
2,63
2,02
TTO 4 REP 3
0,9658
TTO 5 REP 1
0,9894
TTO 5 REP 2
0,9888
TTO 5 REP 3
0,9271
TTO 6 REP 1
0,9916
TTO 6 REP 2
0,9075
TTO 6 REP 3
0,9075
0,9684
0,9355
6,5
1
3,4
1
3,5
1
8,7
2
3,9
7
6,8
4
8,9
2
5,21
6,58
0,9994
0,80
0,9995
0,73
0,9865
0,9908
4,25
0,9864
4,27
0,9987
1,17
0,9166
0,9445
0,9181
11,1
0
11,0
0
3,08
7,76
Tabla 8. Parmetros reolgicos y coeficientes de correlacin aplicados al modelo de ley

de potencia.
Tratamiento
Concentraci
n de
Temperatura
maltodextrina
(C)
(%)
k
(Pa*sn)
R2
ES
25
25
18,2223
0,8943
0,9203
11,2568
25
55
18,5722
0,8894
0,9865
9,8442
25
85
357,0851
0,9984
0,9026
17,4142
35
25
19,0111
0,9586
0,9990
11,6360
35
55
19,0389
0,8577
0,9950
14,2728
35
85
368,8378
0,9974
0,9219
11,9254
49
Los resultados del anlisis de varianza (ANOVA) realizados a los mdulos de prdida en
los diferentes tratamientos de la bebida, indican que los valores-P prueban la
significancia estadstica del factor temperatura. Puesto que un valor P<0,05 ejerce un
efecto estadsticamente significativo sobre (G1, G2, G3 y G4) con un 95,0% de nivel de
confianza Anexo 13.
La prueba de rangos mltiples nos ayuda a determinar cules medias son
significativamente diferentes de otras con un nivel del 95,0% de confianza. No existen
diferencias estadsticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una
misma columna de X's. El mtodo empleado actualmente para discriminar entre las
medias es el procedimiento de diferencia honestamente significativa (HSD) de Tukey.
Con este mtodo hay un riesgo del 5,0% al decir que uno o ms pares son
significativamente diferentes, cuando la diferencia real es igual a 0. Lo que confirma
que solo existen diferencias significativas para los mdulos de perdida (G 1, G3 y G4); a
temperaturas de 85C, al igual que para el mdulo de perdida G2 a temperaturas de 25C.
Sin embargo a concentraciones de 25% y 35% de MD existen diferencias significativas
para el mdulo de perdida G4. Anexo 14
Los resultados del anlisis de varianza (ANOVA) realizado a los tiempos de relajacin
(1, 2, 3 y 4), reflejan que existen diferencias estadsticamente significativas (P<0,05)
50
con la temperatura, para los tiempos de relajacin (2, 3
4). Solamente para (4)
present diferencias significativas en ambos factores (temperatura y Maltodextrina).

Para 1 no existen diferencias significativas en ambos factores (Anexo 15).
Para la prueba de rangos mltiples solo existen diferencias significativas
por
temperatura a 85C para los tiempos de relajacin (2, 3 y 4). Sin embargo para el
tiempo de relajacin 4 la Maltodextrina (MD) ejerce diferencias significativas a
concentraciones de 25% y 35%.
5. CONCLUSIONES
La caracterizacin fisicoqumica de la pulpa de la pulpa de mango (Mangifera indica) la
clasifica como de baja acidez y con un alto valor en slidos solubles (Brix), lo que
demuestra su alto potencial para su posterior transformacin y aprovechamiento en la
elaboracin de diferentes productos alimenticios.
51
La variacin de la concentracin de maltodextrina present gran influencia sobre los

parmetros fisicoqumicos evaluados en la bebida, mostrando un comportamiento
directamente proporcional en la acidez titulable, slidos solubles y densidad, los cuales
aumentaron con la adicin del agente encapsulante. Otros factores como el pH y la
humedad presentaron una disminucin con el aumento en la concentracin de la
maltodextrina.
El producto a concentraciones de 25% y 35% de MD a temperaturas de 25C y 55C
exhibe un comportamiento viscoso, mientras que a temperaturas de 85C predomina el
comportamiento elstico sobre el viscoso.
La viscosidad compleja aumenta al incrementarse la concentracin de maltodextrina del

25% al 35% a temperatura constante y disminuye al aumentar la temperatura
manteniendo constante la concentracin de MD (25%).
El producto elaborado a base de lactosuero y pulpa de mango en el rango de
temperaturas estudiadas (25C, 55C y 85C), se ajust adecuadamente al modelo de
Maxwell con un error cuadrtico promedio de 0,9684 y un ES promedio de 5,23 para el
52
parmetro de G, mientras que para G el error cuadrtico promedio de 0,9793 y error

residual de 3,46.
6. RECOMENDACIONES
Evaluar el comportamiento reolgico de otras bebidas a base de lactosuero empleado
distintos tipos de frutas de nuestra regin y otros agentes encapsulante con miras a ser
sometidas a procesos de secado por aspersin.
En la determinacin de las constantes reolgicas fundamentales del producto, se debe
controlar la concentracin de los slidos aportados por los ingredientes, la
homogeneidad de las muestras y la temperatura para alcanzar mediciones adecuadas de
los mdulos de almacenamiento y prdida.
53
7. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICA
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70
ANEXOS
Anexo 1. Test de comparacin de medias para la acidez

Medias
Factor N
Media Desv.Est.
IC de 95%
C1
3 0,151000 0,001000 (0,149631. 0,152369)
C2
3 0,149333 0,000577 (0,147964. 0,150703)
Desv. Est. agrupada = 0,00106458
Comparaciones en parejas de Tukey
Agrupar informacin utilizando el mtodo de Tukey y una confianza de
95%
Factor N
Media Agrupacin
C1
3 0,151000 A
C2
3 0,149333 A
71
Las medias que no comparten una letra son significativamente

diferentes.
Anexo 2.
solubles
Test de comparacin de medias para los slidos

95%
Factor N Media Agrupacin
C2
3 37,267 A
C1
3 32,00 B
72

diferentes.
Anexo 3. Test de comparacin de medias para el pH

95%
73

C1
3 3,62333 A
C1
3 3,600
B
diferentes.
Anexo 4. Test de comparacin de medias para la densidad

74

95%
C2
3 1,15733 A
C1
3 1,13933 B
diferentes.
75
Anexo 5. Test de comparacin de medias para la humedad

95%
C1
3 66,08 A
C2
3 64,343 B
diferentes.
Anexo 6. Parmetros reolgicos aplicados al modelo de Maxwell

Mdulo de almacenamiento (G)
Tratamiento
Temperat
ura
Concentracin
de maltodextrina
TTO 1 R 1
25
25
25
25
25
25
55
25
TTO 1 R 2
TTO 1 R 3
TTO 2 R 1
Tiempo de relajacin()
G1
17199,35
G2
2980,740
G3
0,337
G4
0,337
1
0,0001
2
0,0002
3
0,0377
4
0,037
19208,23
1741,720
0,084
0,084
0,0001
0,0002
0,1057
0,105
19909,96
4510,167
0,000
0,000
0,0002
0,0003
0,1939
0,425
19506,83
0,328
0,328
0,328
0,0002
0,0002
0,0689
0,068
76
TTO 2 R 2
TTO 2 R 3
TTO 3 R 1
TTO 3 R 2
TTO 3 R 3
TTO 4 R 1
TTO 4 R 2
TTO 4 R 3
TTO 5 R 1
TTO 5 R 2
TTO 5 R 3
TTO 6 R 1
TTO 6 R 2
TTO 6 R 3
55
25
55
25
85
25
85
25
85
25
55
35
55
35
55
35
25
35
25
35
25
35
85
35
85
35
85
35
18101,60
0,309
0,309
0,309
0,0002
0,0002
0,0755
0,075
19691,82
0,315
0,315
0,315
0,0002
0,0002
0,0712
0,071
89,17
89,168
89,168
89,168
0,0000
0,0000
0,4305
2267,4
96,79
9,168
51,84
89,168
0,0012
0,0000
0,3717
2267,4
79,64
89,168
89,168
89,168
0,0010
0,0000
0,4105
2459,4
16051,94
890,614
0,350
0,350
0,0002
0,0002
0,0439
0,043
16309,03
0,427
0,427
0,427
0,0002
0,0002
0,0401
0,040
18136,46
0,377
0,377
0,377
0,0002
0,0002
0,0497
0,049
17610,37
0,390
0,390
0,390
0,0002
0,0002
0,0455
0,045
19501,41
0,437
0,437
0,437
0,0000
0,0000
0,0298
0,053
15701,41
0,429
0,372
0,347
0,0000
0,0000
0,0137
0,019
98,36
98,359
98,359
98,35
0,0264
0,0530
0,0530
0,053
28,07
28,074
28,074
28,074
0,0086
0,1985
0,6572
0,657
21,79
41,87
20,080
20,080
0,0062
0,1822
0,0328
0,032
Anexo 7. Modulo elstico (G) y viscoso (G) para el tratamiento 1 de la bebida de

lactosuero y pulpa de mango.
77
6,000E-04
5,000E-04
4,000E-04
3,000E-04
G'
G'cal
2,000E-04
1,000E-04
0,000E-03
0
10
15
20
25
30
35
0.7
0.6
0.5
0.4
G''
0.3
G''calc
0.2
0.1
0
0
10
15
78
20
25
30
Anexo 8. Residuales modulo elstico (G) y viscoso (G) para el tratamiento 1 de la

bebida de lactosuero y pulpa de mango.
Residuales Vs G estimada
0.020
0.015
0.010
0.005
RESIDUALES
0.000
0.000
-0.005
0.050
0.100
-0.010
-0.015
-0.020
G' estimada
79
0.150
0.010
0.005
RESIDUALES
0.000
0.000
0.200
0.400
0.600
0.800
-0.005
-0.010
-0.015
G' estimada

3,000E-04
2,500E-04
2,000E-04
1,500E-04
G'
G'Calc
1,000E-04
5,000E-05
0,000E-03
0
10
15
80
20
25
30
0.2
0.18
0.16
0.14
0.12
0.1
G''
G''Calc
0.08
0.06
0.04
0.02
0
0
10
15
20
25
30
Anexo
10.
Residuales modulo elstico (G) y viscoso (G) para el tratamiento 2 de la bebida de

81
0.150
0.100
0.050
RESIDUALES
0.000
0.000 0.100 0.200 0.300 0.400 0.500
-0.050
-0.100
-0.150
G' estimada
82
0.020
0.015
0.010
RESIDUALES
0.005
0.000
0.000
0.200
0.400
0.600
0.800
-0.005
-0.010
G' estimada
Anexo
11.
Modulo elstico (G) y viscoso (G) para el tratamiento 3 de la bebida de lactosuero y

pulpa de mango.
6,000E-04
5,000E-04
4,000E-04
3,000E-04
G'
G'Calc
2,000E-04
1,000E-04
0,000E-03
0
10
15
83
20
25
30
0.7
0.6
0.5
0.4
G''
0.3
G''calc
0.2
0.1
0
0
10
15
20
25
30
bebida de lactosuero y pulpa de mango
0.200
0.100
RESIDUALES
0.000
0.000
-0.100
0.200
0.400
-0.200
G' estimada
84
0.600
0.040
0.030
0.020
0.010
RESIDUALES
0.000
0.0000.1000.2000.3000.4000.5000.600
-0.010
-0.020
-0.030
G' estimada
85
6,000E-04
5,000E-04
4,000E-04
G'
3,000E-04
G' Calc
2,000E-04
1,000E-04
0,000E-03
0
10
15
20
25
30
35
0.7
0.6
0.5
0.4
G''
0.3
G''Calc
0.2
0.1
0
0
10
15
20
25
30
86
0.100
0.050
RESIDUALES
0.000
0.000 0.100 0.200 0.300 0.400 0.500
-0.050
-0.100
-0.150
G' estimada
0.020
0.010
RESIDUALES
0.000
0.000 0.100 0.200 0.300 0.400
-0.010
-0.020
G' estimada
Anexo 15.
Modulo elstico (G) y viscoso (G) para el tratamiento 5 de la bebida de
87
0.7
0.6
0.5
0.4
G''
0.3
G''calc
0.2
0.1
0
0
10
15
20
25
30
0.7
0.6
0.5
0.4
G''
0.3
G''Calc
0.2
0.1
0
0
10
15
20
25
30
88
0.060
0.040
0.020
RESIDUALES
0.000
0.000
-0.020
-0.040
0.200
0.400
0.600
-0.060
G' estimada
0.015
0.010
0.005
RESIDUALES 0.000
0.000
-0.005
-0.010
-0.015
0.200
0.400
0.600
0.800
G' estimada
89
90
0.100
0.050
RESIDUALES
0.000
0.000
-0.050
0.100
0.200
0.300
-0.100
G' estimada
0.040
0.030
0.020
0.010
RESIDUALES
0.000
0.0000.1000.2000.3000.4000.5000.600
-0.010
-0.020
-0.030
G' estimada
Anexo 19. Resultados del Anlisis de varianza (ANOVA) de los parmetros (G1, G2,
G3 y G4) del modelo de Maxwell.
Anlisis de Varianza para G1 - Suma de Cuadrados Tipo III
91
Fuente
Suma de Cuadrados
Gl
Cuadrado Medio
Razn-F
Valor-P
EFECTOS PRINCIPALES
A:TEMPERATURA
1,29736E9
6,48679E8
477,89
0,0000
B:%MALTODEXTRINA
6,03729E6
6,03729E6
4,45
0,0534
RESIDUOS
1,90033E7
14
1,35738E6
TOTAL (CORREGIDO)
1,3224E9
17
Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual

Fuente
Suma de Cuadrados
Gl Cuadrado Medio
Razn-F
EFECTOS PRINCIPALES
A:TEMPERATURA
8,2605E6
2
4,13025E6
3,90
B:%MALTODEXTRINA
3,88285E6
1
3,88285E6
3,66
RESIDUOS
1,4834E7
14 1,05957E6
TOTAL (CORREGIDO)
2,69773E7
17
Fuente
Suma de Cuadrados
Gl Cuadrado Medio
Razn-F
EFECTOS PRINCIPALES
A:TEMPERATURA
14896,3
2
7448,14
17,94
B:%MALTODEXTRINA
410,129
1
410,129
0,99
RESIDUOS
5395,96
13 415,074
TOTAL (CORREGIDO)
20943,8
16
Fuente
Suma de Cuadrados
Gl Cuadrado Medio
Razn-F
EFECTOS PRINCIPALES
A:TEMPERATURA
17932,6
2
8966,31
22,04
B:%MALTODEXTRINA
862,351
1
862,351
2,12
RESIDUOS
5287,51
13 406,731
TOTAL (CORREGIDO)
24454,6
16
Valor-P
0,0451
0,0762
Valor-P
0,0002
0,3384
Valor-P
0,0001
0,1691
Anexo 20. Resultados de la prueba de rangos mltiples de Tukey de los parmetros

(G1, G2, G3 y G4) del modelo de Maxwell
92
TEMPERATURA
85
55
25
Mtodo: 95,0 porcentaje Tukey HSD

Casos Media LS
Sigma LS Grupos Homogneos
X
6
68,97
475,636
X
6
17966,3
475,636
X
6
18188,5
475,636
Pruebas de mltiple rangos de Tukey para G1 por Temperatura
TEMPERATURA
85
55
25

Casos Media LS
X
6
59,3012
420,232
X
6
148,728
420,232
X
6
1538,98
420,232
Pruebas de Mltiple Rangos de tuckey para G2 por Temperatura
TEMPERATURA
55
25
85

Casos Media LS
X
6
0,0603592
8,32253
X
5
1,02154
9,13822
X
6
62,4909
8,32253
TEMPERATURA
55
25
85

Casos Media LS
X
6
0,0704426
8,23847
X
5
1,33046
9,04593
X
6
68,5799
8,23847
%MALTODEXTRINA
35
25

Casos Media LS
X
9
18,5859
8,93281
X
8
31,3045
9,47636
Pruebas de Mltiple Rangos de tuckey para G4 por % Maltodextrina
93
Anexo 21. Resultados del Anlisis de varianza (ANOVA) de los parmetros (1, 2, 3 y
4) del modelo de Maxwell.
Anlisis de Varianza para 1 - Suma de Cuadrados Tipo III
Fuente
Suma de Cuadrados
Gl Cuadrado Medio
Razn-F
EFECTOS PRINCIPALES
A:TEMPERATURA
0,000190818
2
0,0000954091
2,85
B:%MALTODEXTRINA
0,0000670563
1
0,0000670563
2,00
RESIDUOS
0,000368042
11 0,0000334583
TOTAL (CORREGIDO)
0,000675937
14

Fuente
Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio
Razn-F
EFECTOS PRINCIPALES
A:TEMPERATURA
0,0357287
2
0,0178643
12,65
B:%MALTODEXTRINA
2,77778E-10
1
2,77778E-10
0,00
RESIDUOS
0,0127095
9
0,00141217
TOTAL (CORREGIDO)
0,0607992
12

Fuente
Suma de Cuadrados
Gl Cuadrado Medio
Razn-F
EFECTOS PRINCIPALES
A:TEMPERATURA
0,27364
2
0,13682
6,86
B:%MALTODEXTRINA
0,0355467
1
0,0355467
1,78
RESIDUOS
0,279026
14 0,0199305
TOTAL (CORREGIDO)
0,588213
17

Fuente
Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razn-F
EFECTOS PRINCIPALES
A:TEMPERATURA
5,436E6
2
2,718E6
6,97
B:%MALTODEXTRINA
2,71766E6
1
2,71766E6
6,97
RESIDUOS
5,45865E6
14 389904,
TOTAL (CORREGIDO)
1,36123E7
17
94
Valor-P
0,1005
0,1846
Valor-P
0,0024
0,9997
Valor-P
0,0084
0,2030
Valor-P
0,0079
0,0194
Anexo 22. Resultados de la prueba de rangos mltiples de Tukey del parmetro 2, 3 y

4 del modelo de Maxwell
TEMPERATURA
Casos
Media LS
Sigma LS
Grupos Homogneos
X
55
6
0,000199573
0,0153717
X
25
4
0,000221795
0,0201313
X
85
3
0,144572
0,024585
Pruebas de mltiple rangos de Tukey para 2 en Temperatura

TEMPERATURA
Casos
Media LS
Sigma LS
Grupos Homogneos
X
55
6
0,0582167
0,0576346
X
25
6
0,07105
0,0576346
X
85
6
0,32595
0,0576346

TEMPERATURA
Casos
Media LS
Sigma LS
Grupos Homogneos
X
55
6
0,0582167
254,92
X
25
6
0,114517
254,92
X
85
6
1165,85
254,92
%MALTODEXTRINA

Casos
Media LS
Sigma LS
Grupos Homogneos
35
0,110567
224,728
25
777,236
224,728
X
X
Pruebas de mltiple rangos de Tukey para 4 por %Maltodextrina
95
96

Cuerpo Del Trabajo Fin

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1.

El lactosuero definido como el subproducto lquido obtenido tras la precipitacin y

El aprovechamiento del lactosuero y el mango en la elaboracin de una bebida

La caracterizacin y conocimiento de las propiedades reolgicas de la mezcla de

equipos de mezclado y la seleccin del envase, brindando informacin al productor y al

Aspectos generales del mango

(Anacardiaceae), es una de las frutas tropicales

de mayor consumo fresco en el mundo.

oblongo o arrionado, a veces redondeado u

(Comn, Mariquiteo, Chancleto, Vallenato y

Propiedades nutricionales del mango

2.1.3 Produccin de mango (Mangfera indica L)

Tailandia (6,6%), Paquistn (4,6%), indonesia (4,3%) y ms abajo Colombia, con

Tabla 1. Composicin nutricional del fruto del mango

cido ctrico (mg)

Fuente: Moreras et al., (2001)

El lactosuero es uno de los materiales ms contaminantes que existen en la industria

2.2.2 Tipos de lactosuero

como en la elaboracin de quesos frescos. Una parte de la lactosa se transforma en

Lactosuero dulce (g/L)

Lactosuero acido (g/L)

reductores directos (ARD), expresados estos en trminos de equivalentes de dextrosa

La maltodextrina se elabora por mtodos de hidrlisis cida o enzimtica de los

2.3.2 Propiedades funcionales

medicamentos como mejoran el cuerpo y la textura, no imparten gusto harinoso,

La reologa es una disciplina muy importante en el desarrollo, la manufactura y el

funcionamiento ptimo del proceso. En el diseo de todo proceso es necesario conocer,

el control de calidad del producto, la

2.4.3 ENSAYOS REOLGICOS DINMICOS

representan las amplitudes de las ondas del esfuerzo y de la

deformacin y es el ngulo de desfase. La razn G / G

Otra importante funcin viscoelstica es el mdulo de viscosidad compleja,

)} ^ {2} |} ^ {1/2} _________________________

donde la parte real, la viscosidad dinmica

representa la componente viscosa en

fase entre el esfuerzo y la velocidad de deformacin, y la parte imaginaria

componente elstica o desfasada (Deniz et al. 2008).

2.4.3.1 MODELO DE MAXWELL

El modelo de Maxwell representa el comportamiento de las sustancias, se forma

El modelo implica que las deformaciones elsticas, representadas mediante un

Figura 1. Modelo de Maxwell (White 1990).

En este modelo el mdulo de almacenamiento (G) y el mdulo de prdida (G'') se

G = {{} ^ {*} . } over {1+ {( . )} ^ {2}} _______________________________________ (6)

se define como el tiempo de relajacin y viene dado por la relacin entre la

viscosidad del fluido ideal en el elemento de Maxwell que lo representa, el pistn, y el

2.4.3.2 MODELO DE LEY DE LA POTENCIA

elevadas a bajas cizallas, lo cual podra suponer una drstica sobrevaloracin en

ndice de comportamiento al flujo

es el ndice de consistencia de flujo; n el

de elasticidad (Ibarz et al 1999).

Obtencin y adecuacin de materias primas

se realiz el despulpado en forma manual con un cuchillo en acero inoxidable donde se

Determinacin de parmetros fisicoqumicos

3.1.3 Procesamiento y anlisis de los datos.

Preparacin de las muestras

24% de pulpa de mango, 7% de azcar y 69% de lactosuero

El experimento estuvo conducido bajo un diseo experimental completamente al azar

3.2.3 Determinacin de parmetros reolgicos

depositando el contenido en la placa de peltier de forma circular para que correspondiera

Procesamiento y anlisis de los datos

Los datos experimentales se ajustaron al modelo de Maxwell y modelo de ley de

r2, el error cuadrtico y el anlisis de los

residuales. Se realiz un anlisis de varianza (ANOVA) empleando un 95,0% en el nivel