B RO M ATO L OG A

CARBOHIDRATOS EN LOS ALIMENTOS

Alimentos ricos en carbohidratos
Los carbohidratos complejos o almidones son una buena fuente de fibra, adems de vitaminas y
minerales, que se encuentran en: el pan, cereales, harinas vegetales, legumbres, arroz, pastas.
Los carbohidratos simples naturales tambin contienen vitaminas y minerales y se encuentran en:
las frutas, la leche y sus derivados, verduras.
Los carbohidratos simples tambin se encuentran en los azcares procesados y refinados como:
los dulces, azcar de mesa, jarabes (sin incluir los naturales), bebidas carbonatadas. Estos azcares
refinados suministran caloras, pero carecen de vitaminas, minerales y fibra.
Cereales: principal fuente de carbohidratos; destacan el arroz, trigo, maz, cebada, centeno, avena.
En general contienen un 65-75% de su peso en carbohidratos (su mayor parte almidones), 6-12% de
protenas de bajo valor biolgico y 1-5% de grasas. Tambin son una importante fuente de fibra.
Azcar: segunda fuente de carbohidratos. Se obtiene principalmente de la caa y de la remolacha,
aunque tambin puede proceder de otras fuentes (maz, patata, miel, melaza, arce, etc). La contribucin
del azcar a la dieta occidental representa 10-12% del aporte calrico total.
Races y Tubrculos: tercera fuente de carbohidratos. El ms importante es la papa que se consume
en casi todo el mundo. Su principal carbohidrato es el almidn que representa el 70-75% de su
composicin, pero tambin contienen azcares simples.
Legumbres, vegetales, frutas y otras fuentes: su contenido en carbohidratos es sensiblemente
menor. Las legumbres tienen un alto contenido en carbohidratos (50- 60% de su peso), tambin son ricas
en protenas aunque de bajo valor biolgico. Los vegetales y las frutas son una importante fuente de
fibra.
Recomendaciones de su ingestin e importancia como nutrientes
Los carbohidratos se presentan en forma de azcares, almidones y fibra; son uno de los tres
principales macronutrientes que aportan energa al cuerpo. Al menos el 55% las caloras diarias que
ingerimos deben provenir de los carbohidratos. El almidn y los azcares aportan una fuente de energa
de la que se puede disponer rpidamente para el rendimiento fsico; la fibra, otro tipo de carbohidrato,
ayudan a que los intestinos funcionen correctamente. Los carbohidratos tambin realzan el sabor, la
textura y la apariencia de los alimentos y hacen que la dieta sea ms variada y agradable.
Los almidones y los azcares son las principales fuentes de energa y aportan 4 kilocaloras (17
kilojules) por gramo. Los azcares simples son absorbidos por el intestino delgado y pasan
directamente a la sangre, para ser transportados hasta el lugar donde van a ser utilizados. Los

B RO M ATO L OG A
disacridos y almidones son descompuestos en azcares simples por las enzimas digestivas (como
la amilasa), para pasar posteriormente a la sangre.

Glucosa

El cuerpo humano utiliza los carbohidratos en forma de glucosa. La glucosa tambin se puede
transformar en glucgeno, un polisacrido similar al almidn, que es almacenado en el hgado y en los
msculos como fuente de energa de la que el cuerpo puede disponer fcilmente. El cerebro necesita
utilizar la glucosa como fuente de energa, ya que no puede utilizar grasas para este fin. Por este motivo
se debe mantener constantemente el nivel de glucosa en sangre por encima del nivel mnimo (70
mg/dL). La glucosa puede provenir directamente de los carbohidratos de la dieta o de las reservas de
glucgeno. Varias hormonas, entre ellas la insulina, trabajan rpidamente para regular el flujo de
glucosa que entra y sale de la sangre y mantenerla a un nivel estable.

El ndice glucmico

Cuando se come un alimento con carbohidratos se da un correspondiente aumento y un posterior

descenso del nivel de glucosa en sangre, que se conoce como respuesta glucmica. Esta respuesta
es importante para el control del apetito, la nutricin deportiva y para aquello se que padecen diabetes.
Hay varios factores que influyen en la intensidad y la duracin de la respuesta glucmica.

Funcionamiento intestinal y fibras alimenticias

El cuerpo no es capaz de digerir ni la fibra ni algunos de los oligosacridos en el intestino delgado. La

fibra favorece el funcionamiento adecuado del intestino, aumentando el volumen de masa fecal y
estimulando el trnsito intestinal.
Una vez que el carbohidrato no digerible pasa al intestino grueso, algunos tipos de fibras como las
gomas y las pectinas, as como los oligosacridos, son fermentados por la biota intestinal. Esto tiene un
efecto beneficioso para la regeneracin de la misma biota.

Recomendaciones generales

Los carbohidratos son saludables en todas sus formas y variedades. Pueden ayudar a controlar el
peso, especialmente cuando se combinan con ejercicio; son fundamentales para un buen
funcionamiento intestinal; tambin son un importante combustible para el cerebro y los msculos
activos. El almidn y el azcar no tienen una especial importancia en el desarrollo de enfermedades
graves como la diabetes, y la influencia del azcar en el desarrollo de caries dentales se considera
menos importante en la poblacin de hoy en da. Para cualquier persona de una edad superior a dos
aos, una buena dieta debe contener al menos un aporte energtico derivado en un 55% de los
carbohidratos, preferiblemente complejos y azcares naturales. Para asegurar lo anterior, es
aconsejable consumir una amplia variedad de alimentos ricos en carbohidratos. Los alimentos con alto
contenido de azcares simples procesados y refinados suministran caloras, pero tienen mnimos
beneficios nutricional, por lo tanto se recomienda limitar el consumo de este tipo de azcares. Para

B RO M ATO L OG A
incrementar los carbohidratos complejos y nutrientes saludables se recomienda comer ms frutas y
vegetales; ms granos enteros, arroz, panes y cereales; ms legumbres (frjoles, lentejas).
Estas son las cantidades recomendadas para los alimentos con alto contenido en carbohidratos:

Verduras: 1 taza si con crudas o 1/2 taza si

son cocidas o 3/4 de taza de jugo vegetal.

Frutas: 1 fruta de tamao mediano (como

media manzana o media naranja) 1/2 taza
de fruta enlatada o picada o 3/4 de taza de
jugo de fruta.

Panes y cereales: 1 tajada de pan; 2/3 de

taza cereal; 1/2 taza de arroz cocido,
pastas o cereal; 1/2 taza de frjoles cocidos
o de lentejas.

Lcteos: 1 taza de leche descremada o

baja en grasa.

Efectos en el organismo por exceso o deficiencia de carbohidratos

El exceso de carbohidratos puede producir un incremento en la ingesta total de caloras, causando
obesidad. El consumo de muchos carbohidratos refinados puede provocar deficiencias de
Vitamina B, la cual es muy importante para que el hgado fabrique glucgeno. La deficiencia de
carbohidratos puede producir falta de caloras (desnutricin).
Efectos del procesado de los alimentos sobre los carbohidratos

Hidrofilia

Una de las propiedades de los carbohidratos es la atraccin del agua, est condicionada por la
presencia de grupos -OH en su estructura. La velocidad de unin de los carbohidratos con el agua est
dada por su estructura; la D-fructosa es mucho ms higroscpica que la D-glucosa, por su parte
sacarosa y la maltosa a una humedad de 100% absorben la misma cantidad de agua, mientras que la
lactosa absorbe mucho menos.
Dependiendo de la naturaleza
y finalidad del alimento se utilizan
azcares con ms o menos
capacidad
higroscpica,
por
ejemplo los escarchados en
confitera utilizan azcares con
capacidad de absorcin de agua
limitada como la lactosa o la
maltosa
para
evitar
una
consistencia pegajosa tras el
envasado.

Ilustracin 1: Porcentaje de agua absorbida de la humedad

ambiental por diferentes azcares.

B RO M ATO L OG A

Fijacin de aromas

En muchos alimentos, en especial aquellos donde se ha eliminado el contenido de agua por

pulverizacin o liofilizacin, los carbohidratos juegan un papel importante en la fijacin de colores y de
componentes voltiles del aroma, debido a que se produce un cambio de la interaccin azcar-agua a
una interaccin azcar-compuesto aromtico.
Los compuestos voltiles incluyen numerosos derivados carbonlicos (aldehdos y cetonas) y
carboxlicos (principalmente steres), todos ellos son ms efectivamente retenidos en los alimentos
por disacridos que por monosacridos. Existen algunos oligosacridos que son muy eficaces en esta
accin como las ciclodexrinas y las dextrinas de Schardinger, debido a su capacidad de formar
compuestos de inclusin, siendo capaces de retener molculas aromticas y otras de pequeo tamao.
Algunos polisacridos como la goma arbiga, tambin son buenos fijadores de aroma, pues forman
una pelcula gruesa alrededor de las partculas aromticas, impidiendo la absorcin de agua, la prdida
por evaporacin y la oxidacin qumica. Las mezclas de goma arbiga y gelatina son muy utilizadas en
la tcnica de microencapsulacin, uno de los ltimos avances en la fijacin de aromas en los alimentos.
Tambin es utilizada dicha goma como agente emulsionante en emulsiones aromticas ctricas y cola.
Propiedades de los polisacridos en los alimentos

Gelatinizacin

Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden embeber agua de manera
reversible; es decir, pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamao original al
secarse. Cuando se calientan en agua, los grnulos de almidn sufren el proceso de gelatinizacin, que
es la disrupcin del orden de las molculas en los grnulos. La gelatinizacin total se produce
normalmente dentro de un intervalo amplio de temperatura, siendo los grnulos ms grandes los que
primero se gelatinizan. Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de
amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, tambin hidratados,
de los restos de los grnulos.
Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados utilizando un microscopio de
polarizacin. Estos estados son: la temperatura de inicip (primer observacin de la prdida de
birrefrigerancia), la temperatura media, la temperatura final de la prdida de birrefrigerancia (TFPB,
es la temperatura a la cual el ltimo grnulo en el campo de observacin pierde su birrefrigerancia), y el
intervalo de temperatura de gelatinizacin.

Retrogradacin

Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente de las molculas

de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre s por
puentes hidrgeno a travs de sus mltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que
dependen de la concentracin y de la temperatura del sistema.

B RO M ATO L OG A
Las molculas de amilosa y amilopectina estn dispersa en la solucin acuosa (gelatinizada) de
almidn. Despus del enfriamiento, las porciones lineales de varias molculas se colocan paralelamente
debido a la formacin de enlaces H. Esto obliga a las molculas de agua a apartarse y a permitir que las
molculas cristalicen juntas. Cuando se disuelve el almidn en agua, la estructura cristalina de las
molculas de amilosa y amilopectina se pierde y stas se hidratan, formando un gel, es decir, se
gelatiniza. Si se enfra este gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo, las
molculas se reordenan, colocndose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de
hidrgeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso
conocido como sinresis), es decir, se separan la fase slida (cristales de amilosa y de amilopectina) y
la fase acuosa (agua lquida).
Carbohidratos importantes adicionados en alimentos en el procesado

Glucgeno

Es un polisacrido de reserva energtica de los animales, formado por cadenas ramificadas de

glucosa solubles en agua; se almacena en el hgado (10% de la masa heptica) y en los msculos (1%
de la masa muscular) de los vertebrados. Puede encontrarse pequeas cantidades de glucgeno en
ciertas clulas gliales del cerebro.
Cuando el organismo o la clula requieren de un aporte energtico de emergencia, como en los
casos de tensin o alerta, el glucgeno se degrada nuevamente a glucosa, disponible para el
metabolismo energtico.
En el hgado la conversin de glucosa almacenada en forma de glucgeno a glucosa libre en sangre,
est regulada por la hormona glucagn y adrenalina. El glucgeno heptico es la principal fuente de
glucosa sangunea sobre todo entre comidas. El glucgeno contenido en los msculos es para energa
que se consume durante la contraccin muscular.
El glucgeno se almacena dentro de vacuolas en el citoplasma de las clulas que lo utilizan para la
gluclisis. Estas vacuolas contienen las enzimas necesarias para la hidrlisis de glucgeno a glucosa.

Celulosa

Es un homopolisacrido (es decir, compuesto de un nico tipo de monmero) rgido, insoluble, que
contiene desde varios cientos hasta varios miles de unidades de glucosa; es una larga cadena
polimrica de peso molecular variable, con frmula emprica (C6H10O5)n, con un valor mnimo de n= 200.
Se forma por la unin de molculas de -glucosa mediante enlaces -1,4-O-glucosdico.
La celulosa tiene una estructura lineal o fibrosa, en la que se establecen mltiples puentes
hidrgeno entre los grupos hidroxilo de distintas cadenas yuxtapuestas de glucosa, hacindolas
impenetrables al agua, lo que la hace insoluble en ella, y originando fibras compactas que constituyen
la pared celular de las clulas vegetales.

B RO M ATO L OG A
Los animales no pueden utilizar a la celulosa como fuente de energa, ya que no cuentan con la
enzima necesaria para romper los enlaces -1,4-glucosdicos, sin embargo, es importante incluirla en
la dieta humana (fibra diettica) porque al mezclarse con las heces, facilita la digestin y defecacin.

Hemicelulosa

Es un heteropolisacrido (polisacrido compuesto por ms de un tipo de monmero), formado por un

conjunto heterogneo de polisacridos, a su vez formados por un solo tipo de monosacridos unidos por
enlaces (1-4), que forman una cadena lineal ramificada. Entre estos monosacridos destacan la
glucosa, la galactosa y la fructosa.
Forma parte de las paredes de las diferentes clulas vegetales, recubriendo la superficie de las
fibras de celulosa y permitiendo el enlace de pectina. Es capaz de unirse a las otras molculas
mediante enlaces que constituyen la pared rgida que protege a la clula de presin ejercida sobre esta
por el resto de las clulas que la rodean.

Pectina

Es una sustancia mucilaginosa de las plantas superiores. Esta sustancia se asocia con la celulosa y
le otorga a la pared celular la habilidad de absorber grandes cantidades de agua. La celulosa da rigidez
a las clulas vegetales, mientras que la pectina contribuye a su textura. Su extraccin industrial se inici
a principios del siglo XX.
En presencia de agua forma geles. Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de
disponibilidad de los sustratos de los enzimas implicados en las modificaciones de la misma. Las
pectinas tambin proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el balance inico.
Estabilidad de los carbohidratos de los alimentos
El tiempo de permanencia en el estmago: las grasas, la protenas y las fibras tienen mayor
permanencia que los carbohidratos. El efecto que tengan los alimentos sobre el transito intestinal, el
cual se encuentra frecuentemente aumentado por la descarga adrenrgica caracterstica de la
precompetencia o respuesta al peligro. Los carbohidratos tienen un menor tiempo de vaciado gstrico y
son tiles para completar la carga de glucgeno.
Principales anlisis de laboratorio relacionados

Glucosa en sangre

Se realiza para estudiar la posible presencia de una diabetes mellitus, como es una enfermedad muy
compleja y con grandes repercusiones de salud es un anlisis muy discriminativo y til que se realiza de
forma rutinaria.
La presencia de glucosa en sangre se denomina glucemia.

B RO M ATO L OG A
Los valores normales son entre 70 y 110 mg/dL. En los nios pequeos se aceptan valores de 40 a
100 mg/dL.
Valores ms bajos de 40-50 mg/dL se consideran hipoglucemia.
Valores ms altos de 126 mg/dL en ayunas y de 200 mg/dL el resto del tiempo, se consideran
hiperglucemia.

Hemoglobina glicosilada

La hemoglobina es una protena que se

encuentra dentro de los glbulos rojos. La
glucosa sangunea se une a la hemoglobina
para
formar
la
hemoglobina
A1
(glicosilada). Si la glucemia es alta la
hemoglobina
glicosilada
aumenta
y
permanece aumentada durante 120 das,
tiempo de vida promedio de los eritrocitos.
Por esto la medicin de la hemoglobina
glicosilada refleja todas las subidas y
bajadas de glucosa en sangre en las
pasadas ocho o ms semanas.

Ilustracin 2: Valores normales de Hb glicosilada.

Anlisis de orina (EGO)

Es un anlisis por mtodos fsicos y qumicos para medir diferentes parmetros qumicos y
microscpicos para diagnosticar la presencia de infecciones urinarias, enfermedades renales y otras
enfermedades generales que producen metabolitos en la orina.
Se utiliza para evaluar la funcin de los riones, de las diferentes hormonas que lo regulan, y
situaciones de la regulacin e lquidos en el cuerpo humano.
El anlisis de orina se puede a usar para el diagnstico precoz y el control de la diabetes, ya que la
presencia de glucosa en orina (glucosuria) indica una constante alta glucemia, signo de la diabetes.

B RO M ATO L OG A
Cuestionario
1.

Cul es la principal fuente de carbohidratos?

2.

Cuntas kilocaloras aporta un gramo de carbohidratos?

3. Nivel mnimo de glucosa en sangre para el correcto funcionamiento del organismo, tanto en
adultos como en nios.
4.

Cmo funciona la goma arbiga para fijar los aromas?

5.

Qu es la gelatinizacin?

6.

Qu es la sinresis?

7.

Qu es el glucgeno y dnde se almacena?

8.

Principal diferencia entre celulosa, hemicelulosa y pectina.

9.

Cul es la principal informacin que arroja la hemoglobina glicosilada?

10. Para qu sirve el EGO en relacin con los carbohidratos?

Referencias:

Bolton-Smith C & Woodward M (1994). Dietary composition and fat to sugar ratios in relation to obesity. Int J
Obesity 18;820-828.

Garrido P.A. Fundamentos de bioqumica metablica. 2a ed. Madrid: Tbar; 2006.

Guyton, Arthur. Tratado de Fisiologa Mdica. 11 ed. Espaa: Elsevier Saunders; 2006.

Rembado FM, Sceni P. La qumica en los alimentos. Argentina: Instituto Nacional de Educacin
Tecnolgica; 2009.

Silverthorn D.U. Fisiologa humana: un enfoque integrado. 4a ed. Madrid: Mdica Panamericana; 2009.