DETERMINACION DE GRADOS BRIX Y GRADOS BAUME

I.

INTRODUCCION

Los carbohidratos son uno de los principales componentes de la alimentacin junto

con las grasas y protenas. En los carbohidratos se encuentran los azucares,
almidones y fibras. Los azucares son carbohidratos que se caracterizan por un sabor
dulce, los principales azucares presentes en los alimentos son la glucosa, galactosa,
fructosa o azcar de las frutas, la lactosa o presentes de la leche, maltosa o azcar de
malta y la sacarosa o azcar de la caa.
La sacarosa se compone de glucosa y fructuosa, se puede obtener en grandes
cantidades a partir de la caa de azcar o de la remolacha azucarera, pero tambin
est presente en frutas, hortalizas y en la miel, se utiliza como edulcorante y es el
azcar ms utilizado para proporcionarle dulzura a los alimentos o a un producto.
Medir la concentracin de un alimento, resultara una tarea muy tediosa de no ser por
la gran ayuda proporcionada por la Refractometra. La Refractometra tiene variadas
aplicaciones en el aspecto cualitativo y cuantitativo, en el anlisis de los alimentos.
II.
III.

OBJETIVOS
o Determinar los grados brix y grados baume en azcar.
MARCO TEORICO

Los Brix miden la cantidad de solidos solubles presentes en jugo o pulpa expresados
en porcentaje de sacarosa. Los slidos solubles estn compuestos por los azucares,
cidos, sales y dems compuestos solubles en agua presentes en los juegos de las
clulas de una fruta. Se determinan empleando un refractmetro calibrado y 20C. Si

la pulpa o jugo se hallam a diferente temperatura se podr realizar un ajuste en Brix,

segn la temperatura en que se realice la lectura.
El Brix provee una estimacin rpida de la concentracin de azcares en una
solucin. Sin embargo, el brix mide la cantidad de slidos solubles presentes en una
solucin

jugo

pulpa

expresados

en

porcentaje

de

sacarosa.

El Brix se mide determinando el ndice de refraccin de la solucin. Una solucin de

sacarosa al 1%, tendr determinado ndice de refraccin, el mismo que corresponder
a 1 BRIX. El agua destilada tiene cero Brix, es decir, 0% de slidos solubles, y tiene
un ndice de refraccin de 1,3330. El ndice de refracciones dependiente de la
temperatura, por lo tanto los Brix tambin son dependientes de la temperatura, y si la
muestra se encuentra a diferente temperatura se podr realizar un ajuste en Brix,
segn

la

temperatura

la

que

se

realice

la

lectura.

Los Brix se determinan empleando refractmetros calibrados a 20 C. Dependiendo

de la escala del equipo utilizado, se puede tener medidas del ndice de refraccin, o
directamente los brix. Independientemente de la escala del equipo, todo refractmetro
debe ser calibrado con agua destilada antes de cada medida.
La escala Baum es una escala usada en la medida de las concentraciones de ciertas
soluciones (jarabes, cidos). Fue creada por el qumico y farmacutico francs Antoine
Baum (17281804) en 1768 cuando construy su aremetro. Cada elemento de la
divisin de la escalera Baum se denomina grado Baum y se simboliza por B o B.

La graduacin de un aremetro en grados Baum se establece en referencia a una

disolucin acuosa de cloruro de sodio (NaCl) al 10% en masa y agua destilada. Se
marca el valor 0 para el agua destilada y el valor 10 para la disolucin al 10%, y se
divide el espacio entre ambos en 10 grados Baum. La escala se puede alargar por
abajo para lquidos menos densos que el agua destilada (=1 g/cm). Para lquidos ms
densos que el agua la escala es un poco diferente: se mantiene el valor 0B para el
agua destilada y se pone el valor 15B cuando el aremetro est dentro de una
disolucin al 15% de cloruro de sodio. Esto hace que las dos escalas no se
correspondan; por ejemplo los 25B (densidad alta) no coinciden con los 25B
(densidad baja). Por esta razn se la considera una escala confusa y que debe
eliminarse.

La relacin entre la densidad? de la disolucin y los grados Baum se ha expresado

de diversas formas durante el tiempo que se ha empleado. Actualmente a 20C la
relacin entre la densidad?, y los grados Baum de una disolucin viene dada por las
siguientes relaciones: 1

Para lquidos ms densos que el agua (? > 1 g/cm):

B = 145 145/?

? = 145/(145 - B)

Para lquidos menos densos que el agua (? < 1 g/cm):

B = 140/? 130

? = 140/(130 + B)

Los densmetros son aparatos que miden la densidad de los lquidos fundndose en el
Principio de Arqumedes. Estn formados por varillas de vidrio hueco que presentan un
ensanchamiento en la parte inferior y un lastre. Al sumergirlas en un lquido flotan,
cumplindose que el peso del volumen de lquido desalojado es igual al peso de todo
el aparato; por tanto, se hundirn ms o menos segn sea la densidad del lquido.

Los densmetros vienen graduados directamente en densidades (g/cm3). Existen dos

tipos de densmetros:

a) Para lquidos ms densos que el agua (fig. 21.1) que llevan la indicacin 1 en la
parte superior de la varilla. Esta seal corresponde a la parte sumergida cuando el
lquido es agua. Si se sumerge en lquidos ms densos, se hunde menos; por ello, las
indicaciones aumentan numricamente hacia abajo. Segn su uso recibe el nombre de
pesa-cidos, pesa jarabes...

b) Para lquidos menos densos que el agua: La indicacin 1, correspondiente a la

densidad del agua, la presentan al final de la varilla; al sumergir el aparato en un
lquido menos denso, se hunde menos que en sta, por ello la varilla est graduada en
densidades de valor numrico menores que 1 (fig.21.2). Pueden ser: pesa-teres,
pesa alcoholes...

IV.

MATERIALES Y METODOS
a. Materiales
o Agua destilada
o Azcar
o balanza analtica
o brixometro
o probeta
o matraz de Erlenmeyer
b. Metodos
o Pesar la probeta
o Pesar 30 gramos de azcar.
o Luego se hecha en la probeta 70ml de agua destilada y se agrega
los 30 gramos de azcar y luego se diluir y de ah se hacen los
pesos necesarios a realizar.

V.

RESULTADOS Y DISCUSION

Los resultados obtenidos son los siguientes:

MUESTRA N01
Se trabaj con 70 ml de agua y 30 gr de azcar

Peso inicial de la probeta=152

Peso final de la probeta=251.

M =98.7

V =89

m
v

98.7
=1.10 gr /ml
89
MUESTRA N02

Se trabaj con 80 ml de agua y 20 gr de azcar

Peso inicial de la probeta=152

Peso final de la probeta=251.

M =19.5
V =20

m
v

19.5
=0.9758 gr /ml
20

VI.

CONCLUSIONES

De acuerdos a los datos que se obtuvieron se pudieron determinar los grados de

baume y el brix de la solucin que fue de 30.7.realizando con una temperatura
adecuada para la determinacin de grados de brix y grados de baume.

VII.

RECOMENDACIONES

o Tener los materiales listos los que se van a usar.

o Tener cuidados en la hora de pesar los materiales.

VIII.

Que los equipos a usar estn bien, etc.

BIBLIOGRAFIA
o

http://www.gisiberica.com/densimetr%EDa%20are

%F3metros/fundamento_teorico.htm
http://www.buenastareas.com/ensayos/Determinacion-De-Grados-

o
o

Brix/3073592.html
http://foro.e-nologia.com/thread-469.html
http://www.monografias.com/trabajos82/determinacion-densidad-alimentos-

fluidos/determinacion-densidad-alimentos-fluidos.shtml#ixzz3l9eQc3PT
Antoine Baum (1728-1804) (en francs). Consultado el 25 de marzo de

o
o

2010.
Mecanica de fluidos, Robert L. Mott (pg 17-18).
Manual del Ingeniero Quimico, Perry (pg 1-20).

ANEXOS

Fig.01. medicion de H2O

Fig.02. vaciado de azucar

Fig. 04 y 05. Vaciado de la muestra y muestra final

Fig.03. agitacion de la muestra

Fig.06. pesado de la muestra final

Fig.07. medicion del grados brix