ndice

Ponencias Invitadas ............................................................................................................ 4

Industrializacin de las pieles, tendencias actuales ................................................................. 4
Tendencias en la investigacin en ciencias de la carne ............................................................ 4
Desarrollo de programas de simulacin de procesos con fines didcticos: SIMDINUC Y
SIMPHA, dos casos de estudio .................................................................................................. 5
Sanitizantes alternativos para frutas y hortalizas mnimamente procesadas .......................... 6
Bayas andinas de Ecuador ........................................................................................................ 7
Quesos: una fuente natural de compuestos con actividad biolgica ....................................... 7
Efecto de la inulina y la pectina en la elaboracin de salchichas Frankfurt reducidas en grasa
.................................................................................................................................................. 8
Parasitosis de importancia econmica y sanitaria en peces siluriformes de la Amazona
ecuatoriana ............................................................................................................................... 8
Aplicaciones y combinacin de recursos naturales en procesos biotecnolgicos .................... 9
Estudio de enzimas lignocelulolticas de compuestos industriales para su aplicacin en
biorefinerias para la produccin de etanol a partir de celulosa ............................................. 10
Produccin de hongos comestibles tipo Ostra con sustratos residuales y su industrializacin
................................................................................................................................................ 11

Comunicaciones Orales ................................................................................................... 12

Propiedades sensoriales de carne de res tratada con ultrasonido de potencia durante el
almacenamiento a 4 C .......................................................................................................... 12
Validacin de un prototipo de sistema de refrigeracin como transporte para la
comercializacin de pescados y mariscos. ............................................................................. 13
Efecto del uso de Thymus vulgaris (tomillo), en aves Lohmann Brown en la segunda etapa de
produccin .............................................................................................................................. 13
Caracterizacin fsica y cintica de secado de la cascara de naranja para obtencin de harina
con fines alimenticios en la provincia de Bolvar, Ecuador ..................................................... 14
Elaboracin de galletas integrales en base a okara y miel de caa de azcar ........................ 15
Efecto combinado de la luz UV-C y envases activos con citral y carvacrol sobre hojas de
rcula baby .......................................................................................................................... 15
Desarrollo de un producto Tipo alfajor con alto contenido de fibra soluble del salvado de
cebada (Hordeum Vulgare) .................................................................................................... 17
Efecto del pretratamiento del grano de quinua, en sus caractersticas nutricionales y
reolgicas para la elaboracin de galletas .............................................................................. 17

Elaboracin y control de calidad de un suplemento alimenticio en polvo a base de harina de

chonta con harina de soya desengrasada .............................................................................. 18
Deteccin de adulteracin con harina de maz y prediccin del contenido de almidn en
queso fresco mediante imgenes hiperespectrales ............................................................... 20
Desarrollo de una bebida de lactosuero fermentado con ingredientes funcionales ............. 20
Bebida de suero fermentado con cultivos probiticos con la adicin de avena .................... 22
Aplicacin de un diseo de mezclas simplex lattice con tres cepas de bacterias lcticas
probiticas para la produccin de leches hidrolizadas fermentadas ..................................... 22
Desarrollo de una formulacin de salchicha ms saludable empleando como sustituto de la
carne de cerdo al hongo Pleurotus ostreatus ......................................................................... 23
Evaluacin de la adicin de subproductos de palmito y antioxidantes naturales en la
elaboracin de jamn de pato criollo ecuatoriano ................................................................ 24
Rendimiento de la carne de cuy (Cavia porcellus) y harina de haba (Vicia faba) para su
posible empleo en la elaboracin de un embutido fermentado ............................................ 25
Evaluacin de la aptitud agroindustrial de 15 genotipos de cebada para la produccin de
extracto de malta ................................................................................................................... 26
Determinacin de -caroteno en la pulpa de la coroba (Jessenia polycarpa ) ....................... 27
Evaluacin del efecto citotxico del alcaloide lupanina de Lupinus mutabilis en cultivos in
vitro de Leishmania mexicana ................................................................................................ 29
Efecto de la granulometra de la mezcla con inclusin de harina de trigo suave (Triticum
aestivum) en la calidad de pellet como alimento concentrado para vacas lecheras. ............ 29
Estudio toxicolgico de las fuentes de abastecimiento de agua de las comunidades Atapo
Culebrillas y Santa Teresa pertenecientes al cantn Guamote provincia de Chimborazo por
presencia de Fluorosis dental ................................................................................................. 31
Clasificacin de dao foliar por roya (Hemileia vastatrix berk. & broome) en hojas de caf
var. tpica mediante imgenes hiperespectrales .................................................................... 32
Paratuberculosis: estudio de las protenas de la leche bovina y su impacto en los parmetros
de produccin lechera ............................................................................................................ 33
Obtencin de etanol a partir de la hidrlisis enzimtica de residuos lignocelulsicos (cscara
de arroz) ................................................................................................................................. 34
Utilizacin de almidn de tubrculos andinos ancestrales como adjunto en el proceso de
elaboracin de cerveza artesanal ........................................................................................... 34
Probitico elaborado en base a las semillas de chocho (Lupinus mutabilis sweet) ................ 35

Ponencias Invitadas
Industrializacin de las pieles, tendencias actuales
Hidalgo, L.
La industria del cuero utiliza como materia prima a la piel tras a ver sido sometida a
varios procesos de transformacin hasta obtener el producto final que ser el cuero, el
cual ser utilizado en la confeccin de productos como calzado, prendas de vestir,
marroquinera, entre otras. En el Ecuador la industria de la curtidura se encuentra
inmersa en procesos de tecnificacin cada vez ms avanzados con la finalidad de ser
competitivos y mantener competitividad en el mercado Nacional e Internacional. Hoy
en da existe un gran desarrollo de la industria principalmente en las provincias de
Tungurahua, Azuay, Pichincha y Guayas. Siendo Tungurahua una de las mayores
procesadoras de cuero a nivel nacional. La industria del cuero tiene un gran desarrollo
en materia de diseo, variedad, especializacin y responsabilidad social y ambiental
siendo as que la industria de la curtiembre se encuentra incorporados estos principios
en las fases de produccin del cuero. Segn datos de Pro Ecuador, Ecuador produce
alrededor de 350 mil cueros y pieles al ao. Una buena parte de la demanda se orienta al
mercado interno de calzado, marroquinera y confecciones, y gran parte de la
produccin de cuero y pieles se exporta.

Tendencias en la investigacin en ciencias de la carne

J.A. Garca Macas, G. Mndez Zamora
Facultad de Zootecnia y Ecologa, Universidad Autnoma de Chihuahua, Mxico
La Investigacin en el rea de ciencia de la carne es dinmica y exigente. Lo
anteriormente sealado, entre otros motivos, es debido al continuo cambio en las
costumbres del consumidor moderno, el cual demanda variedad de alimentos con
caractersticas como son: nutritivos, frescos, inocuos y organolpticamente deseables.
Aunado a esto, tambin tenemos un mercado internacional que demanda una mayor
cantidad y variedad de alimentos de origen animal. Para aclarar entonces que es calidad
en el rea de carnes, iniciaremos por especificar se puede dividir en: Calidad de la Canal
que es grupo de medidas, se refiere a la cantidad en porcentaje de la parte comestible
que se obtiene de las diferentes especies, Calidad de la Carne que es determinada por
medio de la evaluacin fsico-qumica de la carne, Calidad Tecnolgica aqu incluimos
esencialmente, las caractersticas de rendimiento de la carne al momento de elaborar los
diferentes productos, Calidad Sanitaria, que es todo tipo de contaminantes que pueden
ser nocivos a la salud humana y Calidad Sensorial de la Carne y sus Derivados, que son
las caractersticas Organolpticas. Por lo anteriormente expuesto, recientemente dentro
del Cuerpo Acadmico de Tecnologa de Productos de Origen Animal al cual
pertenezco, se procedi a hacer un ejercicio para determinar cules son las reas hacia
donde se dirige la investigacin, en el caso particular de Ciencia y Tecnologa de la
Carne. En calidad de la canal se trabaja en: Ultrasonido, como predictor de rendimientos
y calidad de carne, Escner como predictores de rendimiento, Tiempo de electroestimulacin, Tratamiento Ante mortem, Interaccin de la dieta, Efecto de lnea
gentica, Promotores de, crecimiento, Estrs por transporte, Mtodos no invasivos para
determinar el rendimiento de la canal y Tratamiento Post mortem. En calidad de carne:
Fibra muscular, cidos grasos y la dieta, Aspectos nutricionales, Efecto de la dieta en el
sabor, Dieta y color, pH, Trazabilidad y Blandura, entre otros. En calidad tecnolgica:

Antioxidantes naturales, Ablandadores, Saborizantes, Bacteriostticos naturales,

Sustitutos vegetales por sales de curado, La temperatura de proceso y su efecto sobre los
cidos grasos, aminocidos y otros nutrientes, Atmsferas modificadas en el empaque,
Empaque inteligente, Vida de anaquel, Mnimos ingredientes, Alimentos saludables y
Alimentos Listo para comer, etc. En E. Coli, Salmonella, Campylobacter, Parsitos,
Listeria, Contaminantes varios Inocuidad alimentaria, Virus o similares, Tratamiento de
aguas residuales, Efecto de mnimos ingredientes y/o proceso, Pulsos lumnicos,
Ingredientes naturales como conservadores, etc., Finalmente en aspectos organolpticos
se trabaja en: Temperaturas de proceso, Control de calidad, Irradiacin, Ingredientes
funcionales Mnimo proceso y alimentos listos para comer, entre otros. Se realiza
investigacin en todas las especies que utiliza el hombre como alimento. Despus de
este ejercicio, se llegaron a las siguientes recomendaciones: Actualizacin de los cursos
que se ofrecen en los diferentes centros de educacin, Tcnicas de laboratorio
particulares, cuando el estudiante o la investigacin as lo requieran, Proyectos
innovadores. Investigacin aplicable enfocada a resolver problemas particulares. Todas
las reas del conocimiento son dignas de investigarse, solo debe de considerarse en
donde se tendr ms impacto.

Desarrollo de programas de simulacin de procesos con fines didcticos:

SIMDINUC Y SIMPHA, dos casos de estudio
Prez, S.1,2
1
Dpto. de Ingeniera Qumica, Facultad de Ingeniera, Universidad de Carabobo,
Valencia, Venezuela.
2
Investigador Prometeo, Centro de Estudios de Biomasa, Dpto. de Investigacin,
Universidad Estatal de Bolvar, Guaranda, Bolvar, Ecuador.
La Simulacin de Procesos, es una de las ms grandes herramientas de la Ingeniera, la
cual se utiliza para representar un proceso permitiendo la evaluacin del sistema y
analizando el comportamiento de ste ante diferentes condiciones de operacin. Esto
hace que los simuladores ofrezcan beneficios como ahorro de tiempo y dinero en la fase
de concepcin y desarrollo de nuevos productos, disminucin de los riesgos que
implican el desarrollo de operaciones en tiempo real. Existen algunos simuladores
comerciales que no son fciles de disponer debido a que requieren licencias para su
utilizacin, y en general son de costo elevado. En vista de lo antes mencionado, la
Unidad de Investigacin en Ingeniera de Procesos (U.I.I.P.) de la Universidad de
Carabobo, Venezuela, se ha dado la tarea de desarrollar programas de simulacin y
actualizarlos continuamente, con el fin de ofrecer herramientas eficientes que tengan
entre sus aplicaciones la enseanza de la simulacin de procesos qumicos y a futuro
lograr la implementacin de las mismas en el sector industrial. SIMDINUC, es una de
estas herramientas, y fue desarrollada para la simulacin de procesos en estado no
estacionario y de carcter modular, y SIMPHA es una aplicacin especfica para la
simulacin del procesamiento de maz para la produccin de harina y aceite de maz. En
ambos programas de simulacin se desarrollaron interfaces grficas para ofrecerle al
usuario una cmoda y prctica manera de introducir datos y analizar resultados, as

como bases de datos necesarias en cada caso, sin perder el carcter didctico de los
mismos.
Palabras clave: Simulador de procesos, SINDINUC, SIMPHA,

Sanitizantes alternativos para frutas y hortalizas mnimamente procesadas

Escalona, V.
Centro de Estudios Postcosecha (CEPOC), Departamento de Produccin Agrcola de la
Facultad de Ciencias Agronmicas de la Universidad de Chile. Casilla 1004 Santiago
Chile.
En los ltimos aos se ha observado un aumento considerable en el consumo de frutas y
hortalizas semi preparadas y/o listas para su consumo. Frente a estos requerimientos la
industria de los productos mnimamente procesadas o de IV gama ha experimentado un
crecimiento significativo en pases en vas de desarrollo y desarrollados. Esto se debe a
cambios socio-culturales en la sociedad y al deseo por parte del consumidor por comer
alimentos sanos, seguros, ricos en compuestos tiles para la salud, frescos y atractivos.
Sin embargo, permanentemente surgen alertas alimentarias causadas por enfermedades
transmitidas por alimentos como las frutas y hortalizas crudas contaminados con
microorganismos patgenos. Ms an, las hortalizas debido a su pH generalmente
cercano a la neutralidad son susceptibles al crecimiento de bacterias y algunas de stas
patgenas como Escherichia, Salmonella y Listeria. Los sistemas de produccin de
frutas y hortalizas deben emplear tecnologas respetuosas con el medio ambiente y
evitar cualquier contaminacin por microorganismos patgenos la cual puede ocurrir
durante la cadena de valor entre el campo y la mesa (cultivo, cosecha, procesamiento,
envasado, transporte, comercializacin y consumidor final). Debido a las caractersticas
de frescura y apariencia de los productos mnimamente procesados y a que stos
continan vivos es que durante la lnea de procesamiento los tratamientos de
sanitizacin y envasado que se aplican deben ser suaves. As la reduccin de la carga
microbiolgica suele no ser suficiente cuando las materias primas poseen altos
recuentos microbiolgicos. Comnmente la industria emplea para sanitizar hipoclorito
en concentraciones de 50 a 200 ppm (pH: 6-7) y ltimamente existe abundante
informacin sobre otros sanitizantes alternativos en combinacin a tratamientos fsicos
que buscan reducir an ms los recuentos microbianos. Agentes qumicos y fsicos
como el dixido de cloro, perxido de hidrgeno, cido peroxiactico, cidos orgnicos,
agua electrolizada, ozono, UV-C, microondas entre otros se combinan con atmsferas
bajas o altas en oxgeno y con moderadas concentraciones de CO2 o atmsferas con
gases nobles y xido nitroso. Sin embargo, la mayora de los autores sealan que la
reduccin de la carga microbiolgica de campo o inicial suele ser entre 1 a 3 log ufc / g.
Por tanto lo que se busca actualmente es combinar tratamientos de pre y postcosecha
que garanticen la calidad microbiolgica de los productos mnimamente procesados en
fresco sin afectar su calidad sensorial y funcional-nutricional.
Palabras clave: IV gama, postcosecha, sanitizantes, inocuidad, calidad sensorial vida
til

Bayas andinas de Ecuador

E. Carrillo-Perdomo , A. Aller1, S.M. Cruz-Quintana2, F. Giampieri3, J.M. lvarezSurez2
1
Facultad de ingeniera Agroindustrial, Universidad Nacional de Chimborazo
(UNACH), Campus Norte Ms. Edison Riera R. Riobamba, Chimborazo, Ecuador.
2
Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Nacional de Chimborazo (UNACH),
Campus Norte Ms. Edison Riera R., Riobamba, Chimborazo, Ecuador.
3
Dipartimento di Scienze Agrarie, Universita Politecnica delle Marche, Ancona, Italy.
1

El inters por explorar nuevas y exticas especies vegetales productoras de bayas ha ido
creciendo en los ltimos aos. As, las bayas andinas son de alto valor no slo por su
sabor nico, textura y color; sino tambin por su alto contenido en compuestos
bioactivos. En base a las ms recientes investigaciones, este trabajo proporciona
descripciones botnicas y agronmicas adems de las actividades qumicas y biolgicas
de dos tipos de bayas (Physalis peruviana L. y Solanum betaceum C.) y una especie
comnmente conocida como una baya, Rubus glaucus B. Todas gran consumo en
Ecuador y muy populares en la medicina tradicional andina. Sin embargo, aunque tanto
la medicina tradicional como los anlisis de composicin qumica de estas bayas
coinciden en sugerir que su consumo se relaciona con beneficios significativos en la
salud, hasta la fecha pocos estudios han investigado dichos potenciales. Por lo tanto, es
necesario que los trabajos de investigacin continen con el fin de comprender su
potencial como suplementos alimenticios y/o alimentos funcionales.

Quesos: una fuente natural de compuestos con actividad biolgica

Snchez Macas, D.
Ingeniera Agroindustrial, Facultad de Ingeniera, Universidad Nacional de
Chimborazo. Riobamba, Ecuador
Un alimento funcional es aquel que, mediante pruebas cientficas, ha demostrado tener
un efecto beneficioso sobre alguna actividad o funcin biolgica del cuerpo humano,
mejorando con ello el estado de salud y bienestar, as como la reduccin de riesgos de
contraer enfermedades. Estos deben ser parte de la dieta normal y diaria. En Ecuador,
las principales causas de muerte estn relacionadas con diabetes, hipertensin y
enfermedades cardiovasculares. Los quesos han demostrado ser un alimento funcional
de gran relevancia para los consumidores ms estrictos. Durante la maduracin, se
producen una serie de pptidos derivados de la protelisis de las casenas y otro
compuestos lipdicos, de los cuales se ha verificado que tienen un potencial biolgico
funcional muy interesante, con actividades antihipertensivas, anticancergenas,
antimicrobianas, reductores y amortiguadores de diabetes mellitus tipo II, reductor de
tejido graso, analgsico, etc. En este trabajo se presentan las prevalencias de las
diferentes causas de enfermedades no transmisibles en Ecuador, los beneficios de los
lcteos en general, y los beneficios de la leche y queso de cabra en particular.

Palabras claves: lcteos, pptidos bioactivos, queso, hipertensin, diabetes

Efecto de la inulina y la pectina en la elaboracin de salchichas Frankfurt

reducidas en grasa
J.A. Garca Macas, G. Mndez Zamora
Facultad de Zootecnia y Ecologa, Universidad Autnoma de Chihuahua Mxico
En la actualidad, los problemas de salud como el sobrepeso y las enfermedades
cardiovasculares, han provocado en las personas la bsqueda de productos ms
saludables; el objetivo de esta investigacin fue estudiar el efecto de inulina y pectina en
la estabilidad de la emulsin crnica de la salchicha Frankfurt; as mismo, la influencia
de estos ingredientes sobre la composicin fisicoqumica, el comportamiento de la
textura y la evaluacin sensorial de las salchichas Frankfurt. Un diseo completo al azar
fue utilizado en este estudio, donde la grasa fue sustituida 15% y 30% en las
formulaciones por inulina y pectina; seis tratamientos fueron obtenidos: el tratamiento
control; CBG control bajo en grasa; BG15.0I y BG30.0I bajos en grasa con 15 y 30% de
inulina; BG7.5I+7.5P y BG15.0I+15.0P bajos en grasa con 7.5% inulina con pectina y 15%
inulina con pectina. Las emulsiones crnicas fueron influenciadas por la inulina y
pectina (p<0.05); el pH fue el menor en BG15.0I+15.0P (5.65), L* fue mayor para
BG15.0I+15.0P (65.75) y menor en BG15.0I (63.82), a* y b* fueron menores en BG30.0I (4.47;
14.93) y altos en BG15.0I+15.0P (5.95; 16.41); la capacidad de retencin de agua en BG30.0I
fue ms baja (0.19%), mayor prdida de cocido (7.5%) y fluido total expresable (5%),
BG7.5I+7.5P present la mxima grasa exudada (13.9%). Por otra parte, las propiedades
fisicoqumicas, el anlisis de textura y la evaluacin sensorial de las salchichas fueron
afectados (p<0.05) por el uso de las fibras dietticas; el rendimiento de proceso fue
mayor en BG30I (98.8%), el pH disminuy en BG15.0I+15.0P (5.6); L* decreci en BG30.0I
(64.14) y a* fue mayor (9.98), en BG15.0I+15.0P b* fue el ms alto (13.13); la capacidad
de retencin de agua fue menor para BG30I (59.4%) y mayor en BG15.0I+15.0P (67.1%). El
contenido de humedad y cenizas fueron mayores en BG15.0I+15.0P (61.1%, 6.96%), la
grasa fue menor (9%) y la protena no varo entre los tratamientos (10%). La fuerza de
corte fue mayor en CBG (1.6 kgf) pero menor en BG30.0I (1.3 kgf), la dureza fue mayor
en CBG (100.6 N), el grado de fracturacin (77.2 N), elasticidad (0.71 mm),
cohesividad (0.21), gomosidad (12.74) y masticabilidad (9) fueron menores en
BG15.0I+15.0P. El color rosa y apariencia se evaluaron como me gusta ligeramente, y stos
fueron mayores en BG15.0I (5.75, 5.85), mientras que el olor (4.95), dureza (4.73) y
sabor (3.98) fueron menos preferidos en BG15.0I+15.0P y la aceptabilidad global fue
evaluada como me gusta (5.5) en los tratamientos, los mejores evaluados fueron los T2
y el T3. Finalmente en conclusin, el uso de inulina en T2 y T3 fueron los mejores.

Parasitosis de importancia econmica y sanitaria en peces siluriformes de la

Amazona ecuatoriana
1,2,3
Rodrguez Haro C. , Gamboa M.I.2, Martorelli S.3, Lpez J.4
1
SENESCYT, Ecuador.

Ctedra de Parasitologa Comparada. Laboratorio de Parasitosis Humanas y Zoonosis

Parasitarias. Facultad de Ciencias Veterinarias. UNLP, Argentina.
3
Centro de Estudios Parasitolgicos y de Vectores CEPAVE CCT-CONICET- UNLP,
Argentina.
4
Escuela Superior Politcnica de Chimborazo, Ecuador
La sanidad acucola conlleva prcticas de prevencin, diagnstico y control de
infecciones como las parasitarias, que se diseminan entre los peces. El objetivo es
estudiar la fauna parasitolgica de peces de consumo humano. Los peces siluriformes
estudiados, Loricariicaridae (Hypostomus oculeus. Hypostomus sp. y Ancystrus sp.), su
carne posee caractersticas organolpticas como textura y sabor por lo que actualmente
las especies pisccolas nativas se cultivan en cautiverio. Los ejemplares estudiados
provienen de capturas en dos temporadas opuestas, la lluviosa y la poco lluviosa durante
dos aos consecutivos. Fueron fijados en formol al 10% por tres das y luego se
transfirieron a alcohol 70% para poder transportarlos de Ecuador a Argentina. Cada pez
es revisado externamente (piel, aletas, cavidades nasales, ano, superficie ocular) y
posteriormente se analizan los rganos internos, la musculatura es revisada segn el
protocolo para bsqueda de estadios larvales de nematodes del gnero Gnathostoma.
Los grupos parasitarios que pueden afectar la salud de los hospedadores y por lo tanto
alterar la explotacin econmica de los mismos pertenecen al phylum Mixozoa
Mixobolus sp., en branquias, gnadas, urteres y en la superficie del intestino y al rden
Ispoda Riggia spp., en la cavidad corporal.

Aplicaciones y combinacin de recursos naturales en procesos biotecnolgicos

OD Lpez Hernndez1, JP Pilatasig2, XL Larreategui Alvarez2.
1
Facultad de Ciencia e Ingenieria en Alimentos, Universidad Tecnica de Ambato,
Avenida de los Caskis y Rio Payamino, Ambato, Tungurahua
2
DLIP.S.A. Panamericana sur km 57, Lasso, Cotopaxi
El presente trabajo tiene como objetivo ilustrar la estrategia para el desarrollo de
productos preformulados mediante secado por aspersin. En el mismo se muestran los
resultados preliminares y la estrategia para el desarrollo de los productos, los mtodos
para evaluarlos y las potencialidades de formacin de personal con grado cientfico. El
aprovechamiento de la biodiversidad del Ecuador permite extraer compuestos naturales
de gran impacto en la salud desde el punto de vista del uso como alimentos funcionales
que contribuyen a prevenir enfermedades. Una gran dificultad que se ha presentado a lo
largo de los aos es que con el consumo de las fuentes naturales que proveen de estos
compuestos no se absorben suficientemente debido a la variabilidad biolgica de cada
organismo, por lo que se ha desarrollado e implementado tecnologas innovadoras que
sin cambiar la esencia del compuesto de origen natural, lo preparan para ser
administrado en forma de alimento incrementando su absorcin, todo esto con el
empleo de tecnologas de microencapsulacin compatible con el ambiente y con un
enfoque de aprovechamiento de residuales. Entre las aplicaciones se pueden citar aceites
fijos y voltiles, extractos de plantas, hidrolizados de protenas, nanopartculas,

frmacos etc. Tambien de estos ingredientes se han desarrollado alimentos funcionales

como las mezclas en polvo para preparar bebidas, entre los que se pueden citar el
colgeno hidrolizado que contribuye a la regeneracin de los cartlagos en las
articulaciones con variantes fortificadas y saborizados, bebida de Sbila que contiene
los polisacridos inmunomoduladores y gastroprotectores de la Sbila y variantes con
diferentes sabores, la bebida de Mortio que contiene los antioxidantes naturales de los
arndanos andinos, una bebida de guanbana y mango, que combina los polifenoles con
accin apopttica de la guanbana con los de accin antiangiognica del mango que
ambos evitan el desarrollo de clulas tumorales, la bebida de tomate de rbol con omega
3 de la Sacha inchi que tiene un efecto estabilizador de los triglicridos y el colesterol
contribuyendo a disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Toda una gama
de productos enfocada a evitar las principales enfermedades que comnmente se tratan
con alimentos funcionales y constituyen primeras causas de muerte. Como resultados se
cuenta con una amplia gama de productos para prevenir enfermedades, desarrollados a
partir de materias primas naturales de origen nacional, que se comercializan en todo el
pas en diferentes establecimientos como Fybeca, Farmacias econmicas, SanaSana,
Medicity, Pharmacys, Cruz Azul, Natural Vitality, Supermaxi y Newharmony,
contribuyendo al cambio de la matriz productiva, generando productos que pueden
sustituir importaciones y constituyen una fuente exportable.
Palabras clave: Alimentos funcionales, compuestos naturales

Estudio de enzimas lignocelulolticas de compuestos industriales para su aplicacin

en biorefinerias para la produccin de etanol a partir de celulosa
Haro, K.1, Rodrguez B.2,Arana-Cuenca, A.2, Tllez, A.2, Carbajo, J.Ma3., Villar,J.C.3,
Terrn,M.C.4, Mendoza, G.X.1, Gonzlez,A.E.1
1
CBMSO-CSIC, Nicols Cabrera, 1, 28049 Madrid, Espaa, aldo@cbm.csic.es.
2
Universidad Politcnica de Pachuca, Pachuca, Hidalgo, Mxico,
3
CIFOR/INIA, 28040 Madrid, Espaa,
4
Centro Nacional de Microbiologa, Instituto de Salud Carlos III, Majadahonda, 28220
Madrid.
Los residuos agroforestales no vinculados a la alimentacin humana estn disponibles
durante todas las pocas del ao representando una de las principales alternativas como
sustrato para la produccin de biocombustibles. El uso de estos residuos como un
recurso para alcanzar el etanol celulsico inicia con pretratamientos qumicos (PTC) as
como tratamientos fsicos (trmicos) que extraen parte de la lignina y hemicelulosa
dejando accesible la celulosa. A travs de investigaciones se han aislado algunas
enzimas de residuos agroforestales para estudiar su efecto sobre la sacarificacin de los
polisacridos y an ms la fermentacin a etanol u otros alcoholes derivados de
unidades de hemicelulosa. Los resultados han mostrado efectivamente que el
incremento en la produccin de enzimas en fase slida es significativo alcanzado
niveles de hasta 400 UA / ml. Esto permite una reduccin en los costes de produccin
de etanol y otorga un valor aadido para los residuos. Se han usado extractos
enzimticos crudos en procesos combinados PTC-enzimticos mostrando que hay un
incremento en la produccin de glucosa fermentable y pentosas libres. En una segunda
etapa del trabajo se estudi la expresin de los genes implicados en la degradacin de
polisacridos. Esta degradacin est fuertemente regulada por la fuente de carbono de

tal manera que las concentraciones de glucosa alta, por ejemplo, reprimen la sntesis de
enzimas xilanasa y celulasa. Con el fin de conocer los genes que son reprimidos en estas
condiciones, se estudi la expresin diferencial de Trichoderma harzianum crecido con
o sin glucosa en Eichhornia crassipes, (una especie acutica invasora) que se utiliza
como sustrato y fuente de carbono. Los resultados de la expresin diferencial se
observaron en diferentes muestras de ARN donde se alcanzaron diferencias
significativas entre las muestras analizadas. Como era de esperarse los genes obtenidos
en las muestras cultivadas en ausencia de glucosa, corresponden a enzimas de tipo
hidrolasa tales como celobiohidrolasa II, endo-1,4-beta-xilanasa. Por otra parte, se
lograron expresar de forma diferencial en cultivos ausentes de glucosa, la secuencia
homloga de una protena no caracterizada de Aspergillus nidulans, la misma podra
estar implicado en la regulacin de enzimas lignocelulolticas. Comprendiendo cada vez
ms el proceso de degradacin de la lignina.

Produccin de hongos comestibles tipo Ostra con sustratos residuales y su

industrializacin
Daz, B., Quihzpilema, L.
Facultad de Ciencias Pecuarias, ESPOCH, Riobamba, Ecuador.
En el Laboratorio de Biotecnologa y Microbiologa Animal de la Facultad de Ciencias
Pecuarias de la ESPOCH, Cantn Riobamba, Ecuador, se valid la tecnologa para la
produccin e industrializacin de hongos comestibles Pleurotus ostreatus utilizando tres
sustratos orgnicos en base a tamo de cereales (trigo, Triticum ssp; avena, Avena sativa
y cebada Hordeum vulgare), utilizando un diseo completamente al azar y evaluando
diferentes variables durante 120 das de la investigacin. Se determin las
caractersticas bromatolgicas y microbiolgicas de los sustratos utilizados para el
cultivo de hongos, las cuales difieren estadsticamente entre s, el tamo de cereales
utilizado presenta todas las condiciones adecuadas para su cultivo. Adems se
determin la mayor produccin total de hongos comestibles Pleurotus ostreatus al
utilizar el sustrato a base de tamo de cebada con un rendimiento de hongos/sustrato del
20,50%. As mismo en la fase de industrializacin se determinaron diferencias
estadsticas entre tratamientos con una mayor calificacin total con 99,50 puntos para
los hongos industrializados como conserva en frascos. El mejor ndice de
beneficio/costo fue determinado al utilizar el sustrato orgnico en base a tamo de cebada
y luego envasado en conserva, alcanzando un ndice de 1,58. Por lo que se recomienda
producir hongos comestibles cultivados en sustratos orgnicos en base a tamo de
cebada, y luego de la produccin conservarlos y comercializarlos en frascos de vidrio en
forma de conserva, debido a que se determin mayor rendimiento productivo, la mejor
aceptacin y rentabilidad, presentando caractersticas nutritivas y organolpticas
favorables para la alimentacin humana.

Comunicaciones Orales
Martes, 16 de junio de 2015
Propiedades sensoriales de carne de res tratada con ultrasonido de potencia
durante el almacenamiento a 4 C
1
A.D. Alarcn Rojo , A.L. Renteria Monterrubio1, A. Quintero Ramos2, E. Santellano
Estrada1, E.M. Pea Gonzlez1, I.A. Garca Galicia1
1
Departamento de Tecnologa de Productos de Origen Animal, Facultad de Zootecnia y
Ecologa, Universidad Autnoma de Chihuahua, Perifrico Francisco R. Almada Km 1,
Chihuahua, Chih., C. P. 33820.
2
Departamento de Tecnologa y Bioprocesos de Alimentos y Qumica; Facultad de
Ciencias Qumicas, Universidad Autnoma de Chihuahua, Campus Universitario No. 2
Circuito Universitario, Chihuahua, Chih., C. P. 31125.
En base a la hiptesis de que el ultrasonido de alta intensidad es capaz de romper
estructuras celulares por medio del fenmeno de cavitacin, se espera que tambin
contribuya a mejorar las propiedades sensoriales y la terneza de la carne. El objetivo de
este trabajo fue evaluar el efecto del ultrasonido en propiedades sensoriales de la carne
de bovino almacenada a 4 C, La investigacin se realiz en el laboratorio de Anlisis
Sensorial de la Facultad de Zootecnia y Ecologa de la Universidad Autnoma de
Chihuahua Mxico. Se seleccion y entren a 12 panelistas para evaluar la intensidad de
atributos y 5 descriptores para los atributos de olor, color, sabor y textura mediante una
escala lineal con dos puntos ancla. Se utilizaron 4 msculos Longissimus dorsi de
bovino obtenidos en un establecimiento comercial y fueron divididos en rebanadas de
media pulgada. Se consider un diseo factorial 23, los factores fueron (a0) sin
ultrasonido, (a1) aplicacin de ultrasonido y (b0) da 0 de almacenamiento, (b1) da 7 de
almacenamiento y (b2) da 14 de almacenamiento; el arreglo de tratamientos fue a0-b0,
a0-b1, a0-b2, a1-b0, a1-b1 y a1-b2. Las muestras se sonicaron por 60 min en un bao
ultrasnico marca Branson 1510 con intensidad de 11 W/cm2 y frecuencia de 42 kHz,
se us agua destilada como medio de difusin. Las muestras fueron cocinadas a 72 C,
obtenindose secciones de aproximadamente 35 g. Las variables se analizaron con el
paquete estadstico SAS versin 9.0 (2002) usando el procedimiento PROC GLM. El
olor fue ms intenso en el tratamiento a1-b2 (P0.0001), el color fue ms intenso al
aplicarle ultrasonido a cualquier da de almacenamiento (P0.0001); la textura es menos
intensa (P0.0001) en muestras sonicadas a los 7 y 14 d de almacenamiento, mientras
que la carne del tratamiento a1-b2 report un sabor menos intenso (P0.0001). Los
panelistas consideraron que el olor a carne de res es menor en a1-b2 (P0.0001), las
muestras irradiadas a cualquier da de almacenamiento tienen un color ms blanquecino
y plido (P0.0001). El sabor a carne de res es menor en a1-b2 (P0.05) mientras que el
sabor a carne cruda y a grasa es mayor en este mismo tratamiento (P0.0001). La
aplicacin de ultrasonido al da 14 de almacenamiento present textura ms suave y
jugosa (P0.001). El ultrasonido de potencia puede ser una alternativa que mejore las
caractersticas sensoriales en la maduracin de la carne.
Palabras claves: Ultrasonido de potencia, carne de bovino, perfil sensorial.

Validacin de un prototipo de sistema de refrigeracin como transporte para la

comercializacin de pescados y mariscos.
Humberto Ayala A, Geanina Machuca L.
Unidad Acadmica de Ciencias Qumicas y de la Salud, Universidad Tcnica de
Machala
Con la finalidad de controlar el deterioro de pescados y mariscos, se efectu la
valoracin de un prototipo de refrigeracin como transporte alternativo de pescados y
mariscos mediante tcnicas de conservacin (temperatura no mayor a 4 C) utilizando
como medio refrigerante solucin eutctica desarrollada por nuestro equipo de
investigacin y congelada a -10C. Para las pruebas de temperatura se utilizaron
termocuplas y termmetros mediante medicin directa. Para las pruebas
microbiolgicas se utiliz el mtodo del nmero ms probable (MPN).La mezcla
empleada permiti alcanzar temperaturas inferiores al punto de congelacin del agua 0
C (32 F) sin que los pescados lleguen a congelarse, lo que favoreci la conservacin e
impidi el crecimiento de microorganismos de carcter patgeno. Se obtuvieron valores
de 2,1x105 UFC. El anlisis estadstico indico que si existe diferencia significativa
(p<0,05) entre los dos medios refrigerantes. Los resultados muestran que, el tiempo de
descongelacin del hielo comn frente a la solucin eutctica est en una relacin de
1/3, o sea, mientras el hielo comn se descongela en cuatro horas, la solucin eutctica
tarda 12 horas en descongelarse. Cabe destacar que la refrigeracin de los pescados y
mariscos con la solucin eutctica (-10C) no permite el crecimiento significativo de
bacterias aerobias mesfilas.
Palabras claves: Solucin eutctica, Conservacin de mariscos, Prototipo, Sistema de
refrigeracin, Validacin.

Efecto del uso de Thymus vulgaris (tomillo), en aves Lohmann Brown en la

segunda etapa de produccin
Toalombo, P., Yugsan, N., Trujillo, V., Vaca, M., Buenao, R.
Escuela de Zootecnia. Facultad de Ciencias Pecuarias. Escuela Superior
Politcnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador.
EC060155
En la Granja Avcola Dos Hermanos, Provincia de Chimborazo, Cantn Chambo, se
evalu el efecto del uso de tres niveles de Thymus vulgaris (Tomillo) (T1:250, T2:300 y
T3:350 mg/kg de alimento balanceado suministrado), frente a un T0: tratamiento
control, que contiene promotor de crecimiento antibitico. Para la presente
investigacin se emplearon 400 gallinas Lohmann Brown en la segunda etapa de
produccin, cada unidad experimental estuvo conformada por 20 gallinas, con 5
repeticiones por tratamiento, distribuidas bajo un diseo completamente al azar. Al
analizar el comportamiento productivo mediante el estadstico Tukey, para la separacin
de medias a un nivel de significancia 0,05, los mejores resultados se obtuvieron al

emplear T3, para las variables peso final (2259,90 g), ganancia de peso (63,78 g),
consumo de alimento (255,6), porcentaje de postura (95,21%), peso de huevo (67,57 g),
una mejor eficiencia en conversin alimenticia (1,46) y un mayor ndice beneficio/costo
1,53 USD que equivale a una rentabilidad del 53%. En los resultados bacteriolgicos,
se observ que con la utilizacin de T2 existe una disminucin de unidades formadoras
de colonias (UFC), a comparacin de T0, principalmente en cantidad de Eschericha
coli; el anlisis parasitolgico report que no existi presencia de parsitos en ninguno
de los tratamientos y testigo. As tambin al realizar un anlisis sensorial por el mtodo
triangular, para determinar las caractersticas organolpticas se demostr, que el sabor
no se ve influenciado por la utilizacin de tomillo, para las caractersticas fsicas como
el color se utiliz un colormetro y al aplicar el anlisis de varianza mediante el
estadstico Tukey, se reportaron diferencias estadsticas significativas (P<0,05), as en la
coloracin de la yema porcentajes de 62,43; 3,51 y 41,89 % para la coloracin verde,
rojizo y amarillo respectivamente. Por lo anteriormente expuesto, se recomienda incluir
en la dieta el T3, ya que demostr mejores resultados en los parmetros productivos,
microbiolgicos y econmicos.
Palabras claves: Thymus vulgaris, anlisis parasitolgico, anlisis organolptico,
calidad de huevo, Lohmann Brown.

Caracterizacin fsica y cintica de secado de la cascara de naranja para obtencin

de harina con fines alimenticios en la provincia de Bolvar, Ecuador
P. Wilcaso1, S. Prez-Pacheco1,2,3, J. Gaibor-Chvez 1, Z. Nio1,2,3, M. Monar1
1
Universidad Estatal de Bolvar, Departamento de Investigacin, Centro de Estudios de
Biomasa, Guaranda, Ecuador.
2
Departamento de Ingeniera Qumica, Facultad de Ingeniera, Universidad de
Carabobo, Av. Bolvar, Valencia, Venezuela.
3
Proyecto Prometeo, Secretaria de Educacin Superior, Ciencia y Tecnologa e
Innovacin, Ecuador
Los desechos agroindustriales son uno de los problemas en la industria alimenticia
puesto que genera un impacto no solo ambiental sino econmico. Con la finalidad de
reducir estos problemas se proponen alternativas de mejora que permita aprovechar
eficientemente dichos residuos. Uno de los sectores que genera residuos
agroindustriales es la industria citrcola, considerando que se producen ms de 120
millones de toneladas de ctricos en todo el mundo, generndose un porcentaje
importante de residuos. En Ecuador este cultivo tiene una produccin importante,
especialmente en la provincia Bolvar, en el cantn las Naves. El aprovechamiento de
residuos de naranja es un tema de gran inters debido a su aplicacin en la alimentacin
humana, y una de sus aplicaciones es el aprovechamiento como fuente de fibra. El
presente trabajo tuvo como finalidad la caracterizacin dimensional de tres variedades
(Valencia, Lima y Comn) de naranja con el fin de obtener un modelo predictivo para la

cuantificacin de la cascara de naranja en funcin de las caractersticas fsicas del fruto,

y del estudio de la cintica de secado de cscaras. Los parmetros evaluados para el
desarrollo del modelo fueron: dimetro, altura, peso de la cscara y peso de la fruta. En
relacin a la cintica de secado, se evaluaron diferentes modelos cinticos propuestos en
la literatura (Amiri et al., 2011; Veraverbeke et al., 2003). Los resultados obtenidos
indican que las variedades Valencia y Lima no presentan diferencias significativas en
cuanto a sus caractersticas dimensionales, desarrollndose un modelo de correlacin
para estimar el peso de la cscara en funcin de su altura (R2= 0,88). Finalmente se
determin que los modelos para la cintica de secado de la cascara de la naranja que
mejor se ajustan al proceso son el modelo de Page y Midili con un coeficientes de
correlacin de 0,9912 y 0,9952 respectivamente.
Palabras clave: Caracterizacin fsica, cuantificacin cascara, cintica secado, naranja.

Elaboracin de galletas integrales en base a okara y miel de caa de azcar

Buay, K., Duchi, N.; Barrazueta, G.
Escuela de Zootecnia. Facultad de Ciencias Pecuarias. Escuela Superior
Politcnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador.
EC060155
Para la elaboracin de galletas integrales en base a okara y miel de caa, se utiliz 10,
20 y 30% de okara (factor A), y tres niveles de miel de caa (15, 20 y 25%) (factor, B),
con seis repeticiones por cada tratamiento distribuidos bajo un diseo completamente al
azar con arreglo bifactorial. Se estableci que el contenido proteico no present
diferencias estadsticas (P>0,05), siendo el mayor valor el 30% de okara con media de
12,01% + 0.55 y los valores ms bajos se presentaron en los tratamiento 0% de okara
presentando una media de 10,60% + 0.55 respectivamente; por otro lado el contenido de
fibra diettica estuvo en el rango de 1,15 a 1,54% para los diferentes niveles de okara.
En cuanto al anlisis sensorial no se encontraron diferencias significativas (P>0,05%);
la mezcla con una proporcin de 20% okara con 25% de miel de caa obtuvo la mayor
aceptacin global por parte del consumidor los resultados de los anlisis
microbiolgicos de todos los tratamientos se encuentran dentro de rango establecidos
segn las normas INEN 2085. El costo de produccin ms bajo es de (5,74 por Kg) este
valor pertenece (0% Okara y el 15%miel de caa); al incrementar los niveles de caa en
los dems tratamientos el costo de produccin aument considerablemente.

Efecto combinado de la luz UV-C y envases activos con citral y carvacrol sobre
hojas de rcula baby
1
R. Luna ; C. Char2,3; A. Hinojosa3, V. Escalona3,4

Carrera de Ingeniera en Industrias Pecuarias, Facultad de Ciencias Pecuarias, Escuela

Superior Politcnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador.
2
Dep. Agroindustria y Enologa, Facultad de Ciencias Agronmicas, Universidad de
Chile, Santiago, Chile.
3
Centro de Estudios Postcosecha, Facultad de Ciencias Agronmicas, Universidad de
Chile, Santiago, Chile
4
Dep. Produccin Agrcola, Facultad de Ciencias Agronmicas, Universidad de Chile,
Santiago, Chile.

El incremento en la demanda de las hortalizas mnimamente procesadas en frescos es

cada vez ms alta, debido a los beneficios que estas otorgan. Sin embargo, estos
productos pierden calidad principalmente por el ataque microbiolgico. Por lo que se
buscan alternativas para la desinfeccin, evitando en gran manera el uso de
antimicrobianos sintticos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la luz UV-C
como pre-tratamiento junto con envases activos con antimicrobianos naturales para la
conservacin de hojas de rcula baby. Se evaluaron los efectos producidos sobre la
concentracin atmosfrica, la calidad microbiolgica, las variaciones de color y el
contenido de compuestos funcionales. Las hojas de rcula baby fueron lavadas y
tratadas 4 min con luz UV-C (10 kJ m-2) para luego ser envasadas en bolsas de
polipropileno de baja permeabilidad con antimicrobianos naturales, conservndolas
durante 9 das a 5C. Los antimicrobianos se aplicaron en sachet (150 L citral; 75
L carvacrol; mezcla de 150 L citral y 75 L carvacrol) dentro de cada bolsa.
Tambin se incluy un testigo sin tratar (BP) y un testigo con UV-C sin antimicrobiano.
La concentracin de O2 en el tercer da disminuy aproximadamente de 20% a 10% y
en el noveno da hasta valores entre 0,5% y 3%. Las concentraciones de CO2 en el
tiempo de conservacin, aumentaron en todos los envases (excepto en BP)
aproximadamente desde 1% a 8,0 %. Todos los tratamientos redujeron el recuento de
aerobios mesfilos, enterobacterias y psicrtrofos entre 1 a 2 log UFC g-1 en
comparacin con el testigo sin tratar. La combinacin de luz UV-C y la mezcla de
antimicrobianos redujeron significativamente la carga microbiana durante 6 das.
Visualmente las hojas no fueron afectadas pero se encontraron olores extraos con
respecto al testigo, principalmente en los primeros das. El contenido de fenoles totales
fue mayor en los tratamientos con UV-C y antimicrobianos naturales con respecto al
control. Los resultados sugieren que los envases activos con antimicrobianos naturales y
luz UV-C podran ser utilizados como una tcnica innovadora para retrasar el
crecimiento microbiano y mantener el color en rcula baby mnimamente procesada.
Palabras claves: antimicrobianos, citral, carvacrol, microorganismos, atmsferas
activas

Desarrollo de un producto Tipo alfajor con alto contenido de fibra soluble del
salvado de cebada (Hordeum Vulgare)
1
MB Quelal , P Gonzlez2; E Villacrs1, J lvarez1, A Pilamala2

Departamento de Nutricin y Calidad de Alimentos, Instituto Nacional de

Investigaciones Agropecuarias, Direccin postal: 17-01-340
2
Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos, Universidad Tcnica de Ambato,
Direccin postal: 18-01-0334
La presente investigacin permiti estudiar la incorporacin de la fibra obtenida a partir
del salvado de cebada en una matriz alimentaria tipo alfajor; para ello se extrajeron
los - glucanos de 2 variedades de cebada (Guaranga y Caicapa) y 8 lneas promisorias
(CH-09-009, CD-09-009, CH-09-006, CH-09-011, CH-09-014, CM-09-007, CH-09010, CD-09-013); utilizando la metodologa descrita por Klopfenstein (1987); para la
eleccin del mejor tratamiento se evalu las caractersticas fsico-qumicas, tales como:
humedad, fibra diettica (soluble e insoluble), contenido de -glucanos, cenizas,
rendimiento y protena total. Las dos variedades de cebada Guaranga y Caicapa
presentaron mayor aptitud en base a estos parmetros analizados; considerando estos
resultados se plante la formulacin de dos tipos de mezclas: Mezcla 1: (40 % Harina
de Trigo + 60 % de Almidn de maz) y Mezcla 2: (40 % Harina de Trigo + 30%
Almidn de maz + 30% Harina de Quinua), a las cuales se incorpor el extracto de glucanos en porcentajes de 0 - 3%; mediante el anlisis de los parmetros reolgicos
ndice de amasado, fuerza del gluten, viscosidad mxima, resistencia a la actividad
amilsica y retrogradacin del almidn en un equipo Mixolab, se pudo determinar que
la formulacin que contiene 40% de harina trigo + 60% almidn de maz + 2% de glucanos es el tratamiento ms apropiado para la elaboracin del alfajor, adems de
presentar el mximo puntaje de aceptabilidad por parte de un panel sensorial
semientrenados donde se aplic un diseo de bloques incompletos en una escala
hednica de 5 niveles. Finalmente, el producto present un contenido importante de
fibra (2,54%), protenas (4,99%) y carbohidratos (84,23%). Adems, de minerales como
el calcio (0,15%) y hierro (0,0034%) datos que fueron estadsticamente significativos en
relacin al perfil nutricional de un alfajor comercial.
Palabras clave: alfajor, cebada, - glucanos, fibra, perfil nutricional.

Efecto del pretratamiento del grano de quinua, en sus caractersticas nutricionales

y reolgicas para la elaboracin de galletas
Bermeo, A.1, lvarez, J.2, Villacrs, E.2, Quintana T.1
1
Universidad Tecnolgica Equinoccial. Carrera de Ingeniera en
Alimentos. Telefax 2990800 ext. 2232.

Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias. EE. Santa Catalina 2/

Departamento de Nutricin y Calidad.

El grano de quinua (Chenopodium quinoa wild) fue pre-tratado: nixtamalizacin (xido

de calcio al 1 % en agua por 7 min), pre coccin (agua por 10 minutos) y germinado,
antes de someter al grano al proceso de molienda, con el fin de mejorar las
caractersticas reolgicas y nutricionales ptimas de la harina, para la elaboracin de
galletas. Se trabaj con las variedades de quinua Tunkahuan y Criolla, las mismas que
fueron caracterizadas fsica y qumicamente, luego de aplicar los pretratamientos
mencionados anteriormente, se logr disminuir el contenido de compuestos
antinutricionales de la quinua tales como: saponina (0.05mg/100g), cido ftico (0.38
mg/100 g), inhibidor de tripsina (0.24 TIU) y se mejor la calidad nutricional de la
harina de quinua en parmetros como: protena (20.95%), grasa (7.19%) y fibra
(7.45%). Se determin que los pre-tratamientos apropiados para lograr los objetivos
expuestos fueron el proceso de nixtamalizacin, aplicado a la variedad Tunkahuan, y el
proceso de germinacin aplicado a la quinua de variedad Criolla. Se realiz el anlisis
reolgico de las mezclas de harinas de trigo parcialmente sustituidas con harina de
quinua, al 25, 50 y 75%, en un equipo Mixolab. Las mezclas de harina de trigo, con un
nivel de sustitucin al 50% de harina de quinua, presentaron mayor similitud con
respecto al estndar de harina de trigo al 100%, utilizada para galletera. La eleccin de
los mejor tratamientos para la elaboracin de galletas se determin mediante una prueba
de aceptabilidad con catadores no entrenados, quienes otorgaron la mayor calificacin
(7,91/10), al producto procesado con la variedad Tunkahuan, sometida al proceso de
nixtamalizacin y con un nivel de sustitucin del 25%, adems el producto elaborado
con la variedad de grano Criollo, germinado, a un nivel de inclusin del 25%, alcanz
una buena aceptacin por los catadores (7,68/10). Se determin la composicin
nutricional de las muestras que alcanzaron sensorialmente la mayor aceptabilidad y se
verific que cumplan con los parmetros de calidad bromatolgicos y microbiolgicos
segn la Norma INEN NTE INEN 2 085:2005, para elaboracin de galletas.

Elaboracin y control de calidad de un suplemento alimenticio en polvo a base de

harina de chonta con harina de soya desengrasada
Miranda, D., Pilamunga, C., Albuja, A.
Escuela de Bioqumica y Farmacia. Facultad de Ciencias. Escuela Superior
Politcnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador.
EC060155
El objetivo de la investigacin fue elaborar un suplemento alimenticio en polvo a base
de harina de chonta (Bactris gasipaes kunth) y harina de soya (Glycine max)
desengrasada, con el fin de complementarlos nutrientes en la dieta diaria de los nios
con desnutricin crnica. Se elabor artesanalmente harina de Chonta y se utiliz harina

de Soya de una marca comercial. Se realiz el control de calidad bromatolgico de las

harinas, posteriormente se elabor 3 formulaciones con distintas concentraciones
(harina chonta: harina de soya), frmula 1 (80:20), frmula 2 (60:40)y frmula 3
(50:50). Se realiz una prueba de degustacin de las tres formulaciones a 35 estudiantes
de la Escuela Superior Politcnica de Chimborazo para determinar la formulacin de
mayor aceptabilidad, misma que se administr en 12 ratas wistar durante 5 das de
administracin y 10 de experimentacin para la evaluacin biolgica de la protena del
suplemento alimenticio mediante la relacin de eficiencia proteica (PER); controlando
la cantidad de alimento en gramos ingeridos al da de acuerdo a la ganancia en peso de
cada una de ellas. Como resultados tenemos que el tiempo y temperatura ptima para la
deshidratacin de la chonta es 60C durante 8 horas en el deshidratador semindustrial.
La formulacin 3 con una proporcin de 50:50 fue de mayor aceptabilidad cuyos
resultados bromatolgicos fueron: Humedad (5.6%); Ceniza (4.67%); Protena (42,23
%); Grasa (17.97%); Fibra (6,79%), Extracto Libre no Nitrogenado (23 %), Vitamina C
(3,2mg/100g), Hierro (2,6 mg/100g), Calcio (289mg). La utilizacin del suplemento en
ratas permiti registrar una eficiencia alimentaria de 9,12 siendo la ms eficiente en
cuanto a la cantidad de utilizacin, la misma que difiere significativamente p > 0.01 de
las dietas a base de casena y el control. Se concluye que el suplemento alimenticio a
base de la harina de Chonta y Soya desengrasada tiene un alto valor biolgico por el
contenido de protena y la complementacin de aminocidos esenciales. Se recomienda
que se d mayor importancia a la utilizacin de la Chonta en la industria alimentaria,
aprovechando los beneficios nutricionales que aportara a la dieta ecuatoriana.
Palabras claves: suplemento alimenticio, chonta, valor biolgico, eficacia proteica

Mircoles, 17 de junio de 2015

Deteccin de adulteracin con harina de maz y prediccin del contenido de
almidn en queso fresco mediante imgenes hiperespectrales
A.A. Barreto Alcntara1, W.M. Castro Silupu2, R.B. Siche Jara1, I.J. Yoplac Tafur2.
1
Facultad de Ciencias Agropecuarias Universidad Nacional de Trujillo, Av. Juan
Pablo II, s/n, Trujillo, Per
2
Facultad de Ingeniera Zootecnista, Agronegocios y Biotecnologa, Universidad
Nacional Toribio Rodrguez de Mendoza de Amazonas. Pampas de Higos Urco S/N,
Ciudad Universitaria- Chachapoyas- Amazonas.
El presente trabajo se enfoc en el desarrollo de una metodologa para la deteccin de
adulteracin de queso fresco mediante harina de maz mediante la tcnica de imgenes
hiperespectrales. Para este fin se realiz la preparacin de muestras de queso fresco con
leche a la cual se le adiciono harina de maz durante la elaboracin en concentraciones
de 0.0, 2.5, 7.5, 12.5, 17.5, 22.5 mg / ml leche obteniendo concentraciones de almidn
final de 0.055, 2.656, 6.007, 7.946, 9.884 y 12.705 mg / g queso; posteriormente se
adquirieron imgenes hiperespectrales en el rango de 0 a 1200 nm, distribuidas en 150
bandas. Se desarrollaron e implementaron funciones en script de Matlab v. 2010 a fin
de realizar el pre procesamiento de las imgenes. El modelado del contenido de almidn
se realiz mediante el mtodo de regresin de mnimos cuadrados parciales (PLSR),
este modelo se ajust a la estructura y_pred=a+ _1 _1+ _2 _2++_i _i.
Obteniendo un modelo con la totalidad de las bandas, con coeficiente de correlacin (r2)
de 0.9916 y a partir del cual se obtuvo un modelo reducido, minimizando la suma
mnima predecible de los residuos al cuadrado (PRESS). Este modelo utilizo catorce
longitudes de onda: 24, 272, 296, 312, 376, 392, 424, 496, 728, 840, 936, 928, 968, 984
y 1000 nm y los siguientes parmetros a = 41.54870; _1= 0.00102; _2= 0.10694;
_3= -0.15033; _4= 0.13051; _5= -0.08526; _6= -0.05568; _7= 0.06656; _8= 0.01916; _9= 0.00753; _10= 0.12539; _11= -0.10804; _12= -0.04149; _13= 0.05687y _14= 0.07683, obteniendo un coeficiente de correlacin (r2) de 0.998.
Palabras clave: Adulteracin, hipercubo, imgenes hiperespectrales, PLSR

Desarrollo de una bebida de lactosuero fermentado con ingredientes funcionales

D. Rodrguez Hernndez1; C. Mosquera Araujo2; A. Hernndez Monzn3.
1
2
3

Escuela Politcnica del Litoral. Guayaquil. Ecuador

Universidad Agraria del Ecuador. Guayaquil. Ecuador

Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de La Habana. Cuba

Desde el punto de vista de la nutricin humana, se han identificado ms de 75

compuestos en el Aloe Vera, vitaminas, minerales, enzimas y aminocidos, adems de
otras sustancias de inters para el organismo con accin emoliente, cicatrizante,
coagulante, hidratante, antialrgica, desinfectante, antiinflamatoria, astringente,
colertica y laxante (Ferraro, 2009; Domnguez-Fernndez et al., 2012) . Esta planta
puede ser utilizada como materia prima para la elaboracin de alimentos funcionales,
considerados en la actualidad como los alimentos del futuro. El suero lcteo es rico en
protenas y minerales, se le atribuye un gran nmero de propiedades teraputicas, por lo
que se le ha considerado un producto funcional (Flett y Correding, 2009). La guanbana
es una fruta que posee alta actividad antioxidante, por la elevada concentracin de
vitamina C y de fenoles totales, por lo que ha sido catalogada con potencialidad como
alimento nutracetico con gran funcionalidad. Este trabajo tuvo como objetivo
desarrollar una bebida lctea de suero fermentado con cultivos lcticos probiticos,
enriquecida con pulpa de guanbana y jugo de Aloe vera con buena aceptabilidad y que
cumpla con las normas ecuatorianas. Para la elaboracin de la bebida lctea, se
estandariz el lactosuero con leche en polvo descremada a 8 % de slidos totales
lcteos, se mezcl con pulpa de guanbana y jugo de Aloe vera, en proporciones de
lactosuero estandarizado de acuerdo a las proporciones de 20, 15 y 10 % de pulpa de
guanbana y de jugo de Aloe vera 5, 10 y 15 %. La mezcla con todos los ingredientes
fue pasteurizada a 75 oC durante 15 min, se inocul al 4 % de cultivo Bifidobacterium
bifidum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus. Se ferment a 42 oC hasta alcanzar 0,50 % de acidez. Se caracterizaron
las materias primas y a la bebida se le control acidez, pH, aceptabilidad. A la bebida
con mejor aceptabilidad se le evalu la vida de anaquel bajo condiciones de
refrigeracin. El lactosuero present una acidez de 0,11 %, grasa y 0,63% de slidos
totales; la guanbana 15 oBrix y 19 % slidos totales. Las mezclas que presentaron
buena aceptabilidad fueron: pulpa de guanbana-jugo aloe (20 - 15; 15 - 15; 15 - 10). La
formulacin con mejor aceptacin por jueces consumidores fue la de 15 % de pulpa de
guanbana y 10 % de jugo de aloe con una evaluacin de tres puntos (en una escala de
cinco) que indica Me gusta.

Bebida de suero fermentado con cultivos probiticos con la adicin de avena

R. Villegas1, A. Hernandez2, J.A. Diaz2, I. Flores3.
1
Gerente TECNOLACT.
2
Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de La Habana.
3
Docente Escuela Superior Politcnica de Chimborazo.
El lactosuero es el lquido resultante de la precipitacin y separacin de la casena de la
leche durante la elaboracin del queso. Este representa del 85 al 90% del volumen de la
leche y retiene el 55% de sus nutrientes, los que constituyen la mayor parte de sus
protenas y compuestos solubles en agua que le aportan un alto valor nutritivo. Es por
eso que, el desecho o subutilizacin del lactosuero representa un gran desperdicio de
nutrimentos, existiendo evidencias cientficas que revelan que el lactosuero contiene
componentes bioactivos con efectos positivos sobre la salud humana, entre ellos
disminucin de los niveles de colesterol en sangre, funcin antioxidante, excelente
fuente de inmunoglobulinas y otros inmunonutrientes que tienen la capacidad de
proteger el sistema (Pescuma y et al., 2006; Ha y Zemel, 2003). La avena se destaca por
su alto contenido en protenas vegetales, tambin es rica en grasas insaturadas, hidratos
de carbono y vitamina B1, aporta minerales como potasio, calcio, fsforo, hierro y
magnesio, adems es una fuente de -glucanos, reconocidos como prebiticos con
efecto hipocolesterolmico (FDA, 2003; Peterson, 2001; Gallaher, 2000). El presente
trabajo tuvo como objetivo desarrollar una bebida fermentada de suero lcteo, con la
incorporacin de avena molida y cultivos probiticos (Lactobacillus casei y
Lactobacillus acidophilus), con buena aceptabilidad, viabilidad y vida de
almacenamiento adecuada. Se caracteriz el suero lcteo dulce del cantn Chambo. Para
la experimentacin se utiliz un diseo de Superficie Respuesta 23, tomndose como
variables independientes la dosis de carboximetil celulosa (0,05 a 0,15 %), dosis de
avena (5 a 8 g/L de bebida y dosis de cultivo (2,5 a 5 %). En las formulaciones se
evalu la estabilidad, aceptabilidad, viscosidad y viabilidad, y se determin la
composicin proximal de la mejor formulacin. Se evalu, en condiciones de
produccin artesanal, la vida de almacenamiento de la formulacin seleccionada. La
composicin del suero utilizado fue 0,6 % grasa, 6,5 % Slidos no grasos y densidad de
1,012 kg/L. La viscosidad de las formulaciones estuvo en el intervalo de 1 534 a 1 830
mPas, la viabilidad de las bacterias probiticas fue por encima de 107 ufc/mL en todas
las bebidas. La formulacin seleccionada para la evaluacin de la vida de anaquel fue
0,1 % CMC, 8 g/L de avena y 3,75 % de cultivo. Bajo condiciones de almacenamiento
(4 1 oC) la bebida tuvo una vida de 21 das.

Aplicacin de un diseo de mezclas simplex lattice con tres cepas de bacterias

lcticas probiticas para la produccin de leches hidrolizadas fermentadas
C.E. Snchez1, MF Rosales1, R. Tejedor2, A Hernndez2

Laboratorio de Biotecnologa. Facultad de Ciencia y Tecnologa. Universidad del

Azuay. CP 01.01.981. Cuenca - Ecuador
2
Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de La Habana. CP 13 600, La Habana Cuba.
El presente trabajo tuvo como objetivo determinar las mezclas apropiadas de las tres
cepas ATCC de Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus y
Bifidumbacterium breve, a partir de un diseo simplex lattice. Las 10 mezclas
resultantes, fueron aplicadas en un sustrato de leche previamente hidrolizado con HA
Lactasa 5200. Una vez obtenida las fermentaciones se procedi a realizar un anlisis
sensorial para determinar el nivel de agrado en las diferentes mezclas y se realiz el
estudio de la capacidad probitica de las bacterias a travs de la resistencia al cido
clorhdrico a un pH 3, 2.5 y 2, tolerancia a las sales biliares al 0.3 % y capacidad
antipatgena contra Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella enteritidis, a
travs de halos de inhibicin. Con una proporcin en la mezcla 5 de 50% de
Bifidumbacterium breve, 50% Lactobacillus rhamnosus y 0% Lactobacillus acidophilus
y en la mezcla 10 de 66.66%, 16.66 % y 16.66 % respectivamente, fueron las escogidas
por el panel semientrenado. Estas mezclas presentaron un recuento en placa de bacterias
probiticas de 6.6 y 6.8 log/gramo respectivamente, como recomienda la norma tcnica
INEN 2395:2011. De la capacidad probitica, se determin que las mezclas
seleccionadas a un pH de 3 se mantienen en un orden cercano a los 7 log UFC/gramo,
igual para la resistencia a las sales biliares y en la capacidad antipatgena las mezclas
escogidas presentaron un halo de inhibicin superior a 12 mm. Este estudio permite
llegar a obtener una mezcla correcta de bacterias lcticas que permitan la fermentacin
adecuada en leches a diferentes grados de hidrlisis.
Palabras claves: simplex lattice, antipatgeno, probitico, fermentacin, hidrlisis

Desarrollo de una formulacin de salchicha ms saludable empleando como

sustituto de la carne de cerdo al hongo Pleurotus ostreatus
M.B. Ruilova1, A. Hernndez2, R. Daz2
1
Departamento de Biotecnologa y Nuevos Alimentos, Instituto de Investigaciones,
Universidad Estatal de Bolvar, Ecuador
2
Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana, Cuba.
Segn la Organizacin Mundial de la salud, las enfermedades cardiovasculares,
obesidad, diabetes, hipertensin, osteoporosis y algunos tipos de cncer, han alcanzado
carcter de epidemia a nivel mundial, lo que ha trado consigo mayor conciencia por
una alimentacin saludable. Especial atencin han recibido las grasas, tanto en su
contenido cuantitativo como cualitativo. Son en gran medida las carnes y derivados el
centro de atencin, por las crecientes evidencias de una negativa influencia de su grasa

saturada en la salud, as como el uso de nitritos en los productos crnicos y los posibles
riesgo de toxicidad y carcinognesis, por lo que importantes investigaciones se han
dirigido al desarrollo de productos crnicos ms saludables, bajos en grasa (Ramrez,
2009, Delgado, 2013) sal, nitritos y con contenido de fibra (Eim, 2012). En este
contexto, la demanda creciente de alimentos ms sanos, hacen que los hongos
comestibles como el Pleurotus ostreatus ganen espacio en la industria de alimentos y
farmacutica posicionndose como una alternativa para la seguridad alimentaria, gracias
a su composicin nutricional y principios bioactivos, que estn siendo ampliamente
estudiados; entre estos compuestos los glucanos son de especial inters por sus
propiedades inmunomoduladoras, antibacterianas, antivirales, antialergnicas y son
capaces de reducir los elevados niveles de colesterol (LDL), y combatir la diabetes
(Perera y Li, 2011). En el Ecuador, los productos crnicos como las salchichas tienen
alta preferencia de consumo, por los nios y jvenes, sin embargo por problemas de
salud su consumo se ve limitado, por lo que esta investigacin tuvo como objetivo:
determinar la composicin fsico-qumica y las propiedades funcionales del Pleurotus
ostreatus (cepa ICFC 768/12) y de la emulsin carne-hongo-grasa para su utilizacin en
productos crnicos ms saludables. Se optimiz una formulacin (carne de res 40 %,
hongo 27 % y grasa de cerdo 8 %) para la elaboracin de una salchicha tipo Vienesa,
baja en grasa y nitritos, utilizando al Pleurotus como sustituto de la carne de cerdo. La
adicin del hongo no afect la composicin nutricional y calidad del nuevo producto, si
no por el contrario present caractersticas beneficiosas en su composicin por la
presencia de glucanos y fibra. El nuevo producto present adecuadas caractersticas
texturales, sensoriales, microbiolgicas y mayor vida de almacenamiento que la
salchicha comercial

Evaluacin de la adicin de subproductos de palmito y antioxidantes naturales en

la elaboracin de jamn de pato criollo ecuatoriano
J. Velsquez1, M. Roca2, R.Daz3
1
Facultad de Educacin Tcnica para el Desarrollo. Universidad Catlica de Santiago
de Guayaquil.
2
PhD. Universidad de la Habana. Tutor doctoral.
3
PhD. Universidad Estatal de Guayaquil. Tutor doctoral.
Se elaboraron 16 formulaciones de jamn cocido de pato, las que fueron definidas a
partir del empleo del programa estadstico Stat-Ease, Design-Expert DX8.0.6 para
diseos de mezclas D-ptimo, partiendo de una frmula patrn, estableciendo lmites
para los 3 factores estudiados: carne de pato entre 54 y 63,5 %; harina de subproductos
de palmito entre 0 y 9% y antioxidantes naturales entre 0 y 0,5 %, utilizando las
siguientes restricciones: mantener la protena, grasa, fibra y humedad, dentro del rango
y optimizar las variables sensoriales. Durante el proceso de optimizacin qued
demostrado que la incorporacin de harina de subproductos de palmito solo es posible a

niveles inferiores al 0,5%, lo que significa un incremento poco significativo del

contenido de fibra y que los niveles de antioxidante no deben exceder de 0,1%, por lo
que se procedi a un rediseo del producto a partir de estos resultados, elaborando
varias frmulas de jamn cocido de pato conteniendo salvado de arroz. Se demostr que
el nuevo producto posee caractersticas sensoriales aceptables por los consumidores
alcanzando la categora Me gusta mucho al aplicar una prueba de preferencia en la
que la diferencia de sumatoria ordinal absoluta crtica de todos los tratamientos con un
nivel de significancia del 5 %, mostr que la frmula con el 3 % de salvado de arroz
tuvo una diferencia significativa con respecto al patrn, por lo que stas dos fueron las
frmulas seleccionadas para las pruebas de almacenamiento en donde se realiz una
evaluacin semanal de humedad, pH, acidez, calidad higinica y caractersticas
sensoriales que determinaron que ambas frmulas fueron estables, cumpliendo con la
norma ecuatoriana NTE INEN 1 339:96 que indica que el pH del jamn cocido estar
entre 5,8 y 6,2 y que el recuento total en placa de microorganismos mesfilos aerobios
no debe exceder de 5,0 x 105, las unidades formadoras de colonia/g para
Staphylococcus aureus no deben sobrepasar 1 x 103, las unidades formadoras de
colonia/g para Escherichia coli deben ser < 3 y que la Salmonella debe estar ausente,
cumpliendo adems con la norma ecuatoriana NTE INEN 1338:2010. Por tanto, la
adicin del salvado de arroz no afecta la calidad sanitaria del producto elaborado,
adems, estos resultados indican que tanto el proceso de elaboracin como el
tratamiento trmico fueron adecuados y que el embutido puede ser comercializado hasta
al menos 28 das despus de su elaboracin.
Palabras clave: Jamn cocido, harina de subproductos de palmito, salvado de arroz,
anlisis descriptivo, fibra.

Rendimiento de la carne de cuy (Cavia porcellus) y harina de haba (Vicia faba)

para su posible empleo en la elaboracin de un embutido fermentado
Ivn Flores1, Manuel Roca2, Ren. Tejedor2
1
Docente de la Escuela de Ingeniera de Industrias Pecuarias, Facultad de Ciencias
Pecuarias ESPOCH.
2
PhD Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Cuba. Tutor Doctoral.
2
PhD Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de la Habana. Tutor doctoral.
Tutor Doctoral.
El cuy (Cavia porcellus) es un roedor propio de los pases andinos, su carne es sabrosa,
suave, magra con un porcentaje de grasa menor al 10 %, con alto contenido de protenas
y baja en contenidos de colesterol, an no ha sido utilizada en la elaboracin de
embutidos. Las habas (Vicia faba), tiene un alto contenido de protena vegetal y bajo en
grasa, su harina no ha utilizado como extensor o en la elaboracin de productos
crnicos. El objetivo de esta investigacin fue evaluar el rendimiento de la carne de cuy

y harina de habas para su posible empleo en la elaboracin de embutidos fermentados.

Se utilizaron tres lneas de cuyes: Criollo, Andino y Peruano Mejorado y dos variedades
de habas: haba verde y haba blanca con cinco repeticiones por tratamiento. Las unidades
experimentales fueron distribuidas bajo un Diseo Completamente al Azar. Las
variables objeto del estudio fueron: peso de la canal/peso vivo, peso de piezas/peso de
la canal, peso piezas deshuesadas/peso de la canal, peso piezas deshuesadas/peso piezas
con hueso, las merma de refrigeracin, merma de congelacin. Se determin que el
mejor rendimiento a la canal fue para los cuyes de la lnea mejorado con el 52,04 %.
Los rendimientos ms altos en piezas/peso a la canal fueron: en paletas para cuyes
criollos con el 52,90 %, barrigada y piernas para los cuyes mejorado con 27,16 y 35,80
%. Los mejores rendimientos en piezas deshuesadas/peso a la canal, se obtuvieron en
paletas de cuyes criollos con 42,31 %, en barrigada y piernas en cuyes mejorados con
23,32 y 29,45 %. Los mayores rendimientos en piezas deshuesadas/piezas con hueso,
fueron en paletas y piernas de cuyes mejorados con 80,56 y 82,26 % respectivamente,
en barrigada para cuyes criollos con 85,97 %. En cuanto a mermas en refrigeracin y
congelacin las menores fueron para los cuyes de la lnea andina con 0,68 y 1,16 %. Los
mayores rendimientos considerando la relacin pesos habas secas/habas frescas, pesos
harina/habas frescas, fue en la variedad blanca con 31,46 % y 18,52 % respectivamente,
mientras para la relacin pesos harina/habas secas fue 60,54 % en la variedad verde.
Palabras claves: cuy, habas, rendimiento, harina

Evaluacin de la aptitud agroindustrial de 15 genotipos de cebada para la

produccin de extracto de malta
Villacrs, E1, S. Daz 1,2, E. Falcon 1, N. Espn2
1
Departamento de Nutricin y Calidad. (3)Programa Nacional de Cereales. Instituto
Nacional de Investigaciones Agropecuarias. EE. Santa Catalina. 17-01-340. Quito,
Ecuador
2
Escuela Politcnica Nacional, Carrera de Ingeniera Agroindustrial. Ladrn de
Guevara E11253. C.P:17-01-2759. Quito, Ecuador
Se evalu la aptitud agroindustrial de 15 genotipos de cebada, cultivados en 4
localidades (EESC, EEA, Granja La Pradera y Laguacoto), para la produccin de
extracto de malta. Este es un producto, ampliamente utilizado por la industria
alimenticia para mejorar las propiedades organolpticas, valor nutricional, textura y
vida til de los productos alimenticios. Tambin se utiliza como endulzante y
energtico, para la elaboracin de cerveza y activador de levaduras. Se evaluaron las
caractersticas fsico-qumicas de la cebada, posteriormente los genotipos se maltearon,
iniciando con el remojo del grano hasta alcanzar un contenido de humedad del 45 %,
seguido de un proceso de germinacin a 90 % de humedad relativa y 16oC de
temperatura, hasta que el crecimiento del acrspiro alcance las partes del grano. En

este punto, el grano fue tostado aplicando un programa de temperatura que inici en
30oC y finaliz en 65oC, con una duracin de 24 horas. Los resultados se analizaron
aplicando un diseo de bloques completos al azar en arreglo factorial ax b (4
localidades x15 genotipos). Se determinaron las caractersticas fsico-qumicas de la
malta y en base a estos resultados se seleccionaron 3 genotipos para la obtencin de
extracto. En la caracterizacin fsica de la cebada, se destacaron los genotipos
cultivados en la EE. Santa Catalina, en los parmetros: peso de mil granos (43,03 g),
peso hectoltrico (67,18 g), e ndice de harinosidad (542,98). El genotipo que present
los mejores valores dentro de los rangos establecidos para las variables fsicas fue CM09-001, con un peso de mil granos de 51,13 g, peso hectoltrico de 66,50 g, e ndice de
llenado de 544,92. Despus del malteo, los genotipos CM-09-003, CM-09-009 y
Scarlet, cultivados en la Estacin del Austro, presentaron valores adecuados de protena
total, ndice de Kolbach, recuperacin maltera, ndice de harinosidad y poder
diastsico. Aplicando la prueba de Tukey al 5 %, se determin alta diferencia
significativa en los mtodos de concentracin de los mostos. La coccin en olla abierta
afect al contenido de vitaminas del grupo B del extracto, ocasionando una prdida del
73 %, debido a la temperatura (110oC), a la que se lleva el proceso. En los extractos, los
valores de minerales variaron en funcin del tipo de concentracin y del genotipo. En
general, los macroelementos Fsforo y Potasio, se presentaron en mayor proporcin en
los extractos concentrados por liofilizacin, debido a la menor presin y temperatura (54oC y 0,05 Pa) a la que se lleva este proceso, mientras que los microelementos Hierro
y Cobre, aparecieron en mayor proporcin en los extractos concentrados bajo vaco (0,6 Bar). En general, el rendimiento en la obtencin de extractos, fluctu entre 6,65 a
10,63%, correspondiendo el ltimo valor al genotipo CM-09-009.

Determinacin de -caroteno en la pulpa de la coroba (Jessenia polycarpa )

A. Mieres-Pitre1, C. Hernndez1, Z. Nio-Ruiz1,2, J. GaiborChavez2, S. PrezPacheco1,2, P. Wilcaso2
1
Dpto. de Ingeniera Qumica, Facultad de Ingeniera, Universidad de Carabobo,
Venezuela
2
Dpto. de Investigacin, Universidad Estatal de Bolvar, Guaranda, Bolvar, Ecuador.
En el presente estudio se determin el contenido de -caroteno de un fruto no
convencional como es la coroba, cuya pulpa es rica en grasas, carbohidratos y fibra,
adems de contener carotenoides, entre los cuales est presente el -caroteno, fuente
importante de pro-vitamina A. La coroba se recolect directamente en Caicara del
Orinoco (Venezuela), en diferentes cosechas de los aos dos mil diez, dos mil once y
dos mil doce. El fruto se almacen a una temperatura constante de -10 C hasta el
momento del procesamiento. Despus de la operacin de despulpado, para la extraccin
del -caroteno se utiliz n-hexano en presencia de una corriente de nitrgeno y luego de
evaporado el solvente se retom el extracto con diclorometano. La separacin,

identificacin y cuantificacin del -caroteno se realiz por tcnicas de cromatografa

liquida de alta presin (HPLC) en fase reversa siguiendo el procedimiento recomendado
por la AOAC (1990) con algunas modificaciones. El anlisis cromatogrfico se llev a
cabo empleando un equipo Hewlett Packard, un detector UV/VIS ajustando la longitud
de onda a 254 nm. Se utiliz una columna empacada de slica C18 (2 mm de dimetro y
25 cm de longitud). La fase mvil empleada estuvo compuesta por metanol 90% e
isopropanol 10%, a un flujo volumtrico de 0,5 mL/min, una presin de 295 bar y una
temperatura de 38 C. Se utiliz el patrn de -caroteno de la casa Sigma Chemical
Company obtenindose un tiempo de retencin de 1,39, muy similar al de la pulpa de
coroba, el cual arroj un valor de 1,141. Despus de identificado el -caroteno se
procedi a determinar su rendimiento para las pulpas estudiadas, encontrndose valores
entre 5,42 y 23,23 % para la diferentes cosechas analizadas. Los valores de -caroteno
obtenidos para la pulpa de coroba (955 ppm y 269 ppm) son mayores que los reportados
para otros frutos o vegetales considerando entonces a la pulpa de coroba como suplidor
de provitamina A.
Palabras clave: pulpa de coroba, carotenos, cromatografa lquida.

Jueves, 18 de junio de 2015

Evaluacin del efecto citotxico del alcaloide lupanina de Lupinus mutabilis en
cultivos in vitro de Leishmania mexicana
1
Zabala A , Santander S1, Villacrs E2, Fornasini M1, Balden ME2.
1
Centro de Investigacin Translacional, Universidad de las Amricas (CIT-UDLA);
Campus Queri, Av. Granados y Jos Queri, Bloque 3 Planta Alta, Quito, Ecuador;
kskita92@gmail.com
2
Departamento de Nutricin y Calidad de Alimentos. EESC. Instituto Nacional de
Investigaciones Agropecuarias, Apartado Postal 1701340, FAX (593-2) 3007134,
Quito, Ecuador.
La leishmaniasis cutnea y muco-cutnea es causada por el protozoario Leishmania
spp., endmica del Ecuador. El tratamiento actual consiste en la aplicacin de
antimoniatos pentavalentes como el glucantime. Este tratamiento presenta
complicaciones debido a su dificultad de administracin, falta de adherencia y
resistencia adquirida. Estudios sobre la accin toxica de compuestos naturales
demuestran su actividad leishmanicida in vitro, incluyendo los alcaloides. El objetivo de
esta investigacin fue analizar la accin citotxica de la lupanina, alcaloide
quinolizidnico de Lupinus mutabilis sobre cultivos in vitro de Leishmania mexicana. El
extracto de lupanina se obtuvo de L. mutabilis por cromatografa en capa fina. Este
alcaloide se utiliz para tratar cultivos de L. mexicana resistente al glucantime y las
lneas celulares HUVEC (Human umbilical vein endotelial cell) y macrfagos RAW
264.7. La viabilidad tanto del parsito como de las clulas eucariotas se analiz por
colorimetra con MTT (bromuro 3-dimetiltiazol-2 difeniltetrazol). El tratamiento de L.
mexicana con concentraciones decrecientes de lupanina demostr actividad
leishmanicida en promastigotes y amastigotes axnicos. Por otro lado, el tratamiento
con las concentraciones de lupanina no result significativamente txico para las clulas
HUVEC ni para los macrfagos. Se evalu tambin el efecto del alcaloide sobre
amastigotes intracelulares de L. mexicana por citometra de flujo y qPCR en cultivos de
macrfagos infectados. Posteriormente se investigarn los mecanismos celulares
leishmanicida de este alcaloide.
Palabras clave: Leishmaniasis, Leishmania mexicana, Lupinus mutabilis, alcaloides,
lupanina, citotxico.
Efecto de la granulometra de la mezcla con inclusin de harina de trigo suave
(Triticum aestivum) en la calidad de pellet como alimento concentrado para vacas
lecheras.
F.I. Rocha Cadena, E. Satama Tene

Carrera de Ingeniera Agroindustrial, Facultad de Ingeniera en Ciencias Agropecuarias

y Ambientales, Universidad Tcnica del Norte, Ibarra, Ecuador
Para lograr una produccin sostenible en vacas lecheras, se requiere de un alimento que
suministre los nutrientes requeridos en el momento oportuno, es importante destacar
que el contenido de almidones, fibra, protena, minerales, ceniza, grasa y otros
componentes de las raciones peletizadas ayudan a mejorar la conversin alimenticia
entre el 6 al 7 % en el bovino lechero, en comparacin con el alimento en polvo;
obteniendo de esta forma mejores resultados en los parmetros productivos. Este trabajo
tiene como objetivo mejorar los parmetros de calidad de pellet como alimento
concentrado para vacas lecheras, mediante la compactacin del mismo. La investigacin
experimental se llev a cabo en el laboratorio fsico-qumico, reas de produccin y
nutricin animal de la planta de alimento balanceado ubicada en puembo, av.
Interocenica Km 21 Sector Chiche-Puembo-Quito. La hiptesis de la investigacin
planteada fue La granulometra de la mezcla y el nivel de inclusin de harina de trigo
suave (Triticum aestivum) afecta la calidad del pellet en la produccin de alimento
concentrado para ganado bovino lechero. Los factores en estudio sometidos a
investigacin fueron: Granulometra de la mezcla superior e inferior a 640 micras y
nivel de inclusin de harina de trigo suave (Triticum aestivum) 10 y 0 %. El diseo
experimental aplicado en la investigacin fue DCA (Diseo completamente al azar) con
arreglo factorial A x B. se prob en 2 tipos de alimentos los cuales constan de 4
tratamientos, en 12 repeticiones para el alimento concentrado de alta densidad
nutricional y 14 repeticiones para el de baja densidad nutricional. Tratamiento (T1) y
(T2) con inclusin de 10 y 0% respectivamente de harina de trigo suave (Triticum
aestivum), con granulometra de la mezcla superior a 640 micras, el tratamiento (T3) y
(T4) con inclusin de 10 y 0% de harina de trigo suave (Triticum aestivum), con
granulometra de la mezcla inferior a 640 micras. La unidad experimental para la
granulometra de la mezcla fue de 50 g, ndice de durabilidad del pellet (PDI) normal
modificado 500 g, porcentaje de migajas y finos. Para la elaboracin del alimento se
adquirieron las materias primas en mercados nacionales e internacionales conforme a
las polticas de la planta de alimentos, los equipos utilizados fueron: molino de
martillos, mezcladora de cintas, alimentador, acondicionador, expander, peletizadora,
enfriador, MFS, ensacadora sujetos a control durante el proceso en el cual se midieron
los parmetros. Las variables evaluadas de las materias primas y producto terminado
respectivamente durante el ensayo fueron: densidad aparente (g/l), prueba de
homogenizacin de la mezcla, porcentaje de migajas, finos, ndice de durabilidad del
pellet (PDI) normal-modificado, valor nutricional (anlisis bromatolgicos), modelo de
correlacin del ndice de durabilidad del pellet (PDI) normal vs promedio de la dureza.
Los tratamientos que presentaron alta calidad de pellet para alimento concentrado de
alta densidad nutricional fueron: T3, PDI (normal) 97,33 %, PDI (modificado) 96,08 %,
finos 4,14 %, migajas 1,64% y para alimento concentrado de baja densidad nutricional
T1, PDI (normal) 96,43 %, PDI (modificado) 94,71 %, finos 4,76 %. La incorporacin
del 10 % de harina de trigo suave (Triticumm aestivum), en la elaboracin de alimento

concentrado peletizado para ganado lechero, inciden en los parmetros de calidad de

pellet, finos e ndice de durabilidad del pellet (PDI) normal y modificado para alimento
concentrado de alta y baja densidad nutricional. Cuando la granulometra de la mezcla
es inferior a 640 micras sin inclusin de harina de trigo suave se consigue contenidos de
migajas inferiores o igual al 1,61 % y con inclusin de la misma harina al 10% se
obtiene contenidos de finos iguales al 4,14%.
Palabras claves: PDI, parmetros, alimento concentrado, granulometra, pellet.

Estudio toxicolgico de las fuentes de abastecimiento de agua de las comunidades

Atapo Culebrillas y Santa Teresa pertenecientes al cantn Guamote provincia de
Chimborazo por presencia de Fluorosis dental
EF, Basantes
Dpto. de Qumica, Facultad de Ciencias Qumicas, Universidad Estatal de Cuenca
La Fluorosis dental es una enfermedad grave que no solo se trata de un problema
esttico, se caracteriza por una anomala de las piezas dentales caracterizada por
manchas de color marron, y es el primer signo de que la persona ha estado expuesta a
niveles elevados de flor, en el Ecuador se ha evidenciado una prevalencia de esta
enfermedad en las zonas andinas, as en las comunidades Atapo Culebrillas y Santa
Teresa del cantn Guamote de la provincia de Chimborazo se ha determinado la
presencia de esta enfermedad, es muy probable que entre otros factores se deba
principalmente a las condiciones del agua que utilizan estas comunidades, por ellos se
realiz una caracterizacin del agua de las fuentes involucradas en el estudio, anlisis
que permitieron identificar al in fluoruro como analito que sobrepasa el lmite mximo
permisible dictado por legislacin ecuatoriana TULSMA (1,5 mg/L) y como presunto
responsable de la Fluorosis dental que se presenta en la zona. Se ejecut un plan de
monitoreo para la cuantificacin de fluoruros durante 4 meses, los anlisis se realizaron
en el Centro de Servicios Tcnicos y Transferencia Tecnolgica Ambiental CESTTA de
la Escuela Superior Politcnica de Chimborazo, se calcul la ingestin del txico (F-)
en la comunidad Atapo Culebrillas (0.133 mg/kg/da) y Santa Teresa (0.116 mg/kg/da)
lo cual permiti determinar el ndice de peligro (IP), (2.22) y (1,93) respectivamente.
En esta investigacin tambin se propuso el mtodo de Nalgonda (Roberto, R., 2007)
para reducir el contenido de fluoruros en el agua, la dosis ms efectiva para reducir el
contenido de fluoruros a lmites sin peligro para la salud humana que se encontr es de
3mL de sulfato de aluminio al 0.075% mas 0,05 g de carbonato de calcio y como
tiempo de sedimentacin 1 hora a 2L de muestra problema. Ese estudio permiti
determinar que la poblacin de estas comunidades se encuentran en riesgo toxicolgico
ya que el ndice de Peligro (IP) calculados es mayor a 1 (lmite recomendado por la
EPA)

Palabras clave: Fluorosis dental, fluoruros, analitos.

Clasificacin de dao foliar por roya (Hemileia vastatrix berk. & broome) en hojas
de caf var. tpica mediante imgenes hiperespectrales
W.M. Castro Silupu, C.A. Lpez Portocarrero1, I.J. Yoplac Tafur1, R.B. Siche Jara2
1
Facultad de Ingeniera Zootecnista, Agronegocios y Biotecnologa, Universidad
Nacional Toribio Rodrguez de Mendoza de Amazonas. Pampas de Higos Urco S/N,
Ciudad Universitaria- Chachapoyas- Amazonas.
2
Facultad de Ciencias Agropecuarias Universidad Nacional de Trujillo, Av. Juan
Pablo II, s/n, Trujillo, Per
El presente tuvo por objetivo desarrollar una metodologa para el anlisis del dao por
roya amarilla (Hemileia vastatrix Berk. & Broome) en hoja de caf var. tpica mediante
la tcnica de imgenes hiperespectrales. Para este fin se recolectaron 160 hojas de caf
en parcelas afectadas por roya amarilla en el distrito de Limabamba, provincia de
Rodrguez de Mendoza regin Amazonas, Per. Se desarroll una secuencia lgica a
partir del espectro de intensidad (I) en el rango de longitud de onda () de 200 a 1000
nm para la aplicacin de la tcnica de imgenes hiperespectrales en la determinacin del
grado de severidad de la infeccin por roya, segn la escala propuesta por SAGARPA
(2013). Para este fin se preestablecieron seis ndices para el entrenamiento y aplicacin
de la metodologa de rbol de decisin como mtodo de clasificacin. La secuencia
lgica as desarrollada se implement en el software matemtico Matlab v 2010
creando e funciones *.m. Para el entrenamiento y la validacin de la secuencia lgica se
dividi aleatoriamente la muestra en 20 y 140 unidades respectivamente. En el
entrenamiento se extrajo la informacin espectral en reas con diferentes niveles de
progreso de la infeccin por roya (escala de severidad: nulo, inicial, moderado, severo y
necrtico), obtenindose 24.800 espectros con los cuales se entren el rbol de decisin.
Las muestras para la validacin fueron clasificadas y los resultados comparados con los
obtenidos mediante clasificacin visual, determinando que existen diferencias
significativas entre ambos mtodos. As, la tcnica de imgenes hiperespectrales fue
capaz de reconocer la infeccin inicial por roya en caf, mientras que sta no fue
perceptible mediante el mtodo visual.
Palabras clave: rbol de decisin, imagen hiperespectral, roya.

Paratuberculosis: estudio de las protenas de la leche bovina y su impacto en los

parmetros de produccin lechera
1
Villamar Manrique, S.A. , Pino Falcon, P.2, Fortuny, M.L.3, Gilardoni, L.R.3, Mundo,
S.L.3
1
Estudiante de la Maestra de Produccin Animal, Facultad de Agronoma, UBA,
Buenos Aires, Argentina
2
Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria, Instituto de Tecnologa de Alimentos,
rea de Bioqumica y Nutricin, Castelar, Buenos Aires, Argentina.
3
Ctedra Inmunologa, Facultad de ciencias Veterinarias, Universidad de Buenos Aires,
Buenos Aires, Argentina
La paratuberculosis (PTB) es una enfermedad infecciosa de rumiantes causada por
Mycobacterium avium spp. paratuberculosis (MAP). En los rodeos lecheros afectados
la infeccin por MAP impacta directa o indirectamente en la productividad debido a la
reduccin de la cantidad de leche producida y la alteracin en la composicin lctea. El
presente trabajo tuvo como objetivo identificar las posibles alteraciones en las protenas
del suero de leche de muestras de bovinos infectados con MAP. Se estudi la relacin
entre las fracciones de protena srica y la presencia de anticuerpos especficos anti
MAP en suero de leche bovina pertenecientes al banco de muestras de la Ctedra de
Inmunologa de la FCV-UBA identificadas como positivas o negativas a ADN de MAP
a travs de la reaccin en cadena de la polimerasa (PCR). La composicin de la protena
srica se estudi o evalu mediante la tcnica de electroforesis. Los resultados de los
valores de la protena srica en presencia de anticuerpos especficos anti MAP
disminuyeron en 29% y las fracciones de -LA y -LG, disminuyeron en 37, 52 %
respectivamente, Posteriormente se evaluaron 182 hembras bovinas lecheras de raza
Holando Argentino en produccin, procedentes de tres establecimientos en la provincia
de Buenos Aires, las que fueron agrupados segn el nmero y momento de lactancia. En
las muestras de leche se determin los litros producidos, grasa, protena, lactosa,
slidos, recuento de clulas somticas analizando asociaciones de estas variables y a la
presencia de anticuerpos especficos anti MAP mediante la prueba inmunoabsorbente
ligado a enzimas utilizando antgeno protoplasmtico de PTB (ELISA-PPA), el nmero
y tercio de lactancia. No se hallaron interacciones entre el estado de MAP, el nmero de
parto y el tercio de lactacin, por lo que se realizaron los anlisis para factores
separados. La prevalencia del muestreo realizado fue del 9%, la cantidad de produccin
lctea disminuy en 19%, el rendimiento de la grasa, protena, slidos totales y lactosa
disminuyeron en un 10%, 18%, 18%, 17% respectivamente, mientras que el nmero
total de clulas somticas aument en un 27%, la concentracin de protena y lactosa,
no se vio modificada y la concentracin de grasa y slidos totales aumentaron (10%, 4%
respectivamente); en comparacin con los animales negativos. Por lo tanto, podemos
afirmar que en este trabajo la presencia de anticuerpos antiMAP, tuvo un impacto
negativo en la cantidad de protenas del suero lcteo; disminuyendo la calidad de la
leche y la cantidad de litros producidos originando una prdida econmica.

Palabras clave: Paratuberculosis, Calidad lctea, Produccin de leche, Protenas del

suero de leche.

Obtencin de etanol a partir de la hidrlisis enzimtica de residuos lignocelulsicos

(cscara de arroz)
B. Madrid Celi; H. Ayala Armijos; D. Sanmartn Galvn
Unidad Acadmica de Ciencias Qumicas y de la Salud Universidad Tcnica de
Machala
El objetivo de la presente investigacin fue la obtencin de etanol, mediante la
hidrolisis enzimtica de la cscara de arroz utilizando el hongo Trichoderma reesei,
como productor de celulasas para bioconvertir la celulosa-glucosa, se prepararon 9
medios de cultivos (cscara de arroz molida y agua purificada) en concentraciones de
sustrato (15 %, 20 % y 25 %), inoculadas con conidias en concentraciones (0,2 g/L , 0,4
g/L y 0,6 g/L) dando un experimento factorial 3 x 3, se incubaron por 145 horas a
temperatura ambiente (25C). Se midi la concentracin de azcares reductores
utilizando el mtodo del DNS (cido di nitrosalisilico) en el espectrofotmetro UV visible a 540 nm y la concentracin de etanol, mediante cromatografa de gases. El
tratamiento que presentaron mayor % de bioconversin (Celulosa-glucosa) fue el
tratamiento I (25% y 0,6 g/L de inculo), donde la concentracin de glucosa, fue de 10
%, y mediante fermentacin alcohlica se obtuvo 5 GL.
Palabras Claves: Etanol, Trichoderma reesei, Celulasas, Saccharomyces cereviceae,
Cromatografa de Gases.

Utilizacin de almidn de tubrculos andinos ancestrales como adjunto en el

proceso de elaboracin de cerveza artesanal
K. Garca 1, P. Chiluiza2, P. Flores3, P.F. Arguello1
1
Escuela de Bioqumica y Farmacia. Facultad de Ciencias. Escuela Superior
Politcnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias, Riobamba Ecuador.
EC060155.
2
Escuela de Ciencias Qumicas. Facultad de Ciencias. Escuela Superior
Politcnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias, Riobamba Ecuador.
EC060155.
3
Centro de Estadstica INAEM. Escuela Superior Politcnica de Chimborazo,
Facultad de Ciencias, Riobamba Ecuador. EC060155.
Los tubrculos andinos como la oca (Oxalis tuberosa) y el camote (Ipomoea batatas)
por su composicin qumica, presentan potencial agroindustrial, que puede ser

empleado en la produccin cervecera como adjunto, permitiendo rescatar cultivos

ancestrales. En este estudio se utiliz el almidn de los dos tubrculos para la
elaboracin de cerveza artesanal tipo lager, previa a la obtencin de azcares por
procesos enzimticos. En la primera etapa se elabor cerveza artesanal con el 25, 50 y
75% de sustitucin de malta por almidn de oca, para determinar el porcentaje de
sustitucin con mayor aceptacin por panelistas semi entrenados, evalundose la
apariencia, cuerpo, color, aroma, sabor, frescura y sabor residual de las bebidas. En la
siguiente etapa una vez obtenido el porcentaje de aceptabilidad del almidn de oca en la
bebida, se elaboraron por triplicado muestras con el 50% de sustitucin. Adems, se
realizaron bebidas con almidn de camote a la misma concentracin. Todas las bebidas
fueron evaluadas a travs de anlisis fsico, qumico, microbiolgico y sensorial, junto
con una formulacin testigo (100% malta) y una cerveza artesanal comercial, siguiendo
las tcnicas establecidas por el Instituto Ecuatoriano de Normalizacin (INEN). Los
resultados fueron sometidos a un anlisis de varianza de un factor, cuando aparecieron
diferencias significativas (p 0,05) se compararon por el mtodo de Fisher. Los
parmetros obtenidos de pH, acidez, grado alcohlico y contenido de CO2 de las
formulaciones cumplen con los requisitos de la norma NTE INEN 2262. No hubo
crecimiento de coliformes totales y E. coli en todas las muestras estudiadas, y el anlisis
sensorial evidenci un nivel de aceptacin adecuado, concluyndose que los almidones
de oca y camote tienen potencial como adjuntos cerveceros.
Palabras claves: cerveza artesanal, adjuntos cerveceros, tubrculos, enzimas.

Probitico elaborado en base a las semillas de chocho (Lupinus mutabilis sweet)

Benjamn Castaeda1, Renn Manrique1, Fabiola Villa2
1
Escuela de Gastronoma. Facultad de Salud Pblica. Escuela Superior Politcnica de
Chimborazo, Facultad de Ciencias, Riobamba Ecuador. EC060155.
2
Escuela de Bioqumica y Farmacia. Facultad de Ciencias. Escuela Superior Politcnica
de Chimborazo, Facultad de Ciencias, Riobamba Ecuador. EC060155.
El chocho (Lupinus mutabilis sweet) es una especie leguminosa cultivada
ancestralmente en los andes. Tiene un alto contenido de protenas con alto valor
biolgico, grasas, calcio, y fsforo por lo tanto, es posible su uso como ingrediente para
mejorar la calidad nutricional de bebidas lcteas. El estudio plantea la elaboracin de
un alimento probitico, utilizando la leche de chocho, leche en polvo y fermento
lcteo. Se realizaron 2 mezclas de diferentes concentraciones (YT1: 70 % leche en
polvo + 30 % de leche de chocho), (YT2: 80 % de leche en polvo + 20 % leche de
chocho), se realizaron evaluaciones nutricionales, sensoriales y microbiolgicas. El
contenido de slidos totales presente en la mezcla se encontr entre 12 a 14 %. Los
resultados para las mezclas YT1 y YT2, fueron: protenas 3,86 y 3,93%, grasa 2,88 y
3%, carbohidratos 14,04 y 14,13%, con un aporte energtico de 97,57 y 99,3 y acidez de

0,39% y 0,41% de cido lctico. Con respecto a los anlisis microbiolgicos

determinacin de coliformes totales y Eschericha coli no presentan UFC/ml; mohos y
levaduras son menores a 10 UFC/ml los atributos sensoriales como aroma, sabor y
aceptabilidad no presentaron diferencia estadstica segn anlisis de varianza
(ANOVA), con un nivel de significancia de p<0.05. Sin embargo los promedios
generales reportan una mayor preferencia por los panelistas para la proporcin (YT2; 80
% de leche en polvo + 20 % leche de chocho). Segn la escala hednica utilizada
muestra un nivel de agrado moderado. Las dos mezclas cumplen con los requisitos de la
norma NTE INEN 2395, para leches fermentadas.
Palabras clave: chocho, probitico, anlisis sensorial, anlisis microbiolgico.