Comercializadora de Lcteos y

Derivados S.A. de C.V.

DIVISIN TIZAYUCA
METODOS DE ANALISIS

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Ttulo:
Anlisis de Emulsificantes y Estabilizantes
No. de Rev.
Fecha de revisin:
Primera
Febrero 2008

Departamento:
Aseguramiento de Calidad
Clave:
TZ-ACC-007-MP
Fecha de elaboracin:
Enero 2005

1. FUNDAMENTO.N/A
2. ALCANCE.Estabilizantes y emulsificantes
3. MATERIALES Y EQUIPO.3.1.

Alfa-monoglicridos
Matraz volumtrico 100 ml
Embudo de separacin
Pipeta
Vaso de precipitado de 150 ml
Pipeta volumtrica 50 ml
Matraz 500 ml.

Acidez
Matraz Erlenmeyer

Punto de fusin
Termmetro
Tubos capilares
Vaso de precipitado 600 ml.

3.2.

3.3.

4. REACTIVOS.4.1.

Alfa-monoglicridos
Cloroformo
Acido actico glacial
Acido peridico
Yoduro de potasio
Tiosulfato de sodio 0.1N
Solucin de almidn al 1%

Elabor:

Revis:

Autoriz:

Aseguramiento de Calidad

Ing. Diana Tovar G.

Coordinador HACCP

Biol. Rosa Elvira Espinosa R.

Jefe Aseguramiento de Calidad

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4.2.

4.3.

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Anlisis de Emulsificantes y Estabilizantes
No. de Rev.
Fecha de revisin:
Primera
Febrero 2008

Departamento:
Aseguramiento de Calidad
Clave:
TZ-ACC-007-MP
Fecha de elaboracin:
Enero 2005

Acidez
Alcohol isoproplico
Tolueno
Hidrxido de sodio
Alcohol metlico

Punto de fusin
N/A

5. PROCEDIMIENTO.5.1.

Alfa-monoglicridos
5.1.1.Pesar en un matraz volumtrico de 100 ml. 0.7 gr. de muestra
5.1.2.Disolver con cloroformo y se afora hasta los 100 ml.
5.1.3.Pasar el contenido a un embudo de separacin de 250 ml.
5.1.4.Aadir 100 ml. de agua destilada, enjuagando el matraz.
5.1.5.Agitar el embudo vigorosamente por un minuto.
5.1.6.En caso de que se forme emulsin, agregar 5 ml. de cido actico glacial.
5.1.7.Dejar reposar hasta que se separen las 2 capas, la capa cloroformica ( inferior ) debe estar
transparente o ligeramente turbia.
5.1.8.Pasar la capa cloroformica a un vaso de precipitado de 150 ml.
5.1.9.Tomar una alcuota de 50 ml. (con pipeta volumtrica) de la solucin de cloroformo y
pasarla a un matraz de 500 ml.
5.1.10. Aadir 50 ml. de la solucin de cido perydico al matraz conteniendo la muestra.
5.1.11. Agitar y cubrir con vidrio de reloj.
5.1.12. Dejar reposar por 30 minutos. ( no mas de 90 minutos ).
5.1.13. Aadir 20 ml. de la solucin de yoduro de potasio al 15 %
5.1.14. Agitar y dejar reposar de 1 a 5 minutos en la oscuridad.
5.1.15. Aadir 100 ml. de agua destilada.
5.1.16. Titular con tiosulfato de sodio 0.1 N. usando 2 ml. De almidn al 1 % como indicador
( vire de azul a incolora ).
5.1.17. Correr un blanco
5.1.17.1. Tomar 50 ml. de cloroformo y pasarlo a un matraz de 500 ml.
5.1.17.2. Aadir 50 ml. de la soluciona de cido peridico
5.1.17.3. Agitar y cubrir con vidrio de reloj.
5.1.17.4. Dejar reposar por 30 minutos
5.1.17.5. Continuar igual que con la muestra.

5.2.

Acidez
5.2.1.Pesar en un matraz Erlenmeyer de 10 a 20 gr. de muestra.
5.2.2.Disolver con 100 ml. de la mezcla alcohol isoproplico - tolueno neutralizada, calentar si es
necesario.

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5.2.3.Titular con la solucin de hidrxido de sodio 0.1N en alcohol metlico, agitando

vigorosamente hasta color rosa equivalente al de la mezcla neutralizada que persista por un
minuto.
5.3.

Punto de fusin
5.3.1.Fundir la muestra y sumergir sumergen en ella 2 tubos capilares hasta que la grasa alcance
aproximadamente 10 mm.
5.3.2.Colocar los tubos en el refrigerador a 4-10 C toda la noche (16 horas ).
Nota: en caso de requerir un resultado inmediato para la liberacin, los tubos capilares se
pueden colocar en el congelador y realizar el anlisis una vez que se presente solidificacin
uniforme.
5.3.3.Sacar los capilares del refrigerador y unirlos con una liga al bulbo de mercurio del
termmetro de tal manera que la parte inferior del capilar se empareje con la punta del
bulbo.
5.3.4.Sujetar el termmetro y capilar con un soporte sumergirlos en un vaso de precipitado de 600
ml. hasta la mitad de agua destilada, procurando que el bulbo del termmetro quede a 3 cm.
de la superficie.
5.3.5.Controlar inicialmente la temperatura del bao 8 a 10 C por abajo del punto de fusin de la
muestra. Colocar el tubo con la grasa solidificada dentro del bao y aplicar con agitacin el
calentamiento en incrementos de 0.5 C por minuto.
5.3.6.Tomar la lectura del termmetro.

6. CALCULOS.6.1.

Alfa-monoglicridos
%Alfa monoglicridos = ( B - S ) * N * 17.927
W

Donde:

6.2.

B = ml. de tiosulfato de sodio gastados en el blanco

S = ml. de tiosulfato de sodio gastados en la muestra
N = Normalidad real del tiosulfato
W = Peso de la muestra dividida entre dos
17.927= factor = peso molecular monoglicridos
20
Acidez
A = V * N * 56.1
P

Donde: V = ml. gastados de soluci de NaOH

N = Normalidad de NaOH
P = peso de la muestra
A = valor cido = mg, KOH / gr de muestra

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7. REFERENCIAS.Elaboracin de Mtodos de Anlisis y Calibracin TZ- PCC 007

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