Elaboración y evaluación de galletas dulces con sustitución parcial de harina de trigo por harina de kiwicha malteada

162
39
ELABORACION Y EVALUACION DE GALLETAS DULCES CON SUSTITUCION PARCIAL

DE HARINA DE TRIGO POR HARINA DE KIWICHA MALTEADA
Gladys Tarazona R. 1
Sandra Aparcana Robles 2
RESUMEN
Esta investigacin tuvo como objetivo determinar el nivel ptimo de sustitucin de

harina de trigo por harina de kiwicha malteada, mediante el anlisis sensorial de las galletas
elaboradas con estas harinas, as como evaluar las caractersticas fsicoquimicas de la harina
de kiwicha malteada.
Se utiliz kiwicha (Amaranthus caudatus) La Molinera, proveniente del Callejn de
Huaylas, la cual se malte segn el procedimiento, que consiste en limpieza, remojo,
germinacin, secado, eliminacin de las raicillas y la molienda de la semilla, obtenindose
como producto la harina de kiwicha malteada; para la elaboracin de las galletas tambin se
emple harina de trigo galletera y otros ingredientes propios de las galletas dulces.
Los anlisis realizados a la harina de kiwicha malteada dieron como resultado altos
contenidos de protena, grasa, carbohidratos y fibra y menor porcentaje de ceniza que la kiwicha
cruda.
El anlisis farinogrfico de las mezclas de trigo con 10%, 20% y 30% de harina de
kiwicha malteada mostr que el Tiempo de Inicio (I) y los Tiempos de Desarrollo (M) de stas
son muy cercanos a los de trigo y por lo tanto apropiados para galletera pero no sucedi igual
para la Estabilidad ( R ) la que fue menor que la del trigo.
Las galletas se elaboran con el mtodo del cremado, siguiendo el flujo de mezclado,
laminado, horneado, enfriado y empacado: se hicieron modificaciones en los porcentajes de
manteca, azcar y leche en la etapa de mezclado, lo cual hizo que disminuya la cantidad de
azcar y manteca mientras que el porcentaje de leche se incrementa; se realizaron sustituciones del 10%, 20% y 30% que se constituyeron en las tres muestras de galletas en estudio.
1
Ingeniero en Industrias Alimentarias. Profesor Principal de la Facultad de Industrias Alimentarias.

Universiad Nacional Agraria. La Molina.
Egresada de la Facultad de Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria - La Molina.
Anales Cientficos UNALM
163
El anlisis sensorial determin que las tres muestras de galletas no presentaron diferencias significativas por lo que se escogi a la galleta con 30% de sustitucin como la ptima.
El aminograma de las galletas elegidas mostr como aminocido limitante a la metionina
ms cistina seguida por el triptofano para edad pre-escolar y slo a la metionina ms cistina
para edad escolar, sobrepasando significativamente los requerimientos de los dems
aminocidos esenciales, en ambos grupos de edades; en cuanto a la calidad nutricional, el
Cmputo Qumico de la galleta con 30% de harina de kiwicha malteada fue muy alto, 80% y
91% para pre-escolar y escolar respectivamente lo cual indica que estas galletas pueden
cumplir satisfactoriamente con las necesidades nutricionales de ambos grupos.
SUMMARY
This research by sensory analysis and physical chemical characterization of the malted
kiwicha flour (KF), aimed the determination of the optimum substitution level.
Kiwicha (Amaranthus caudatus) La Molinera coming from Callejn de Huaylas was
used. It was malted following the procedure earlier reporters consisting of cleaning, soaking,
germination, drying, elimination of radicles, milling of the seeds and obtaining at the end the
malted kiwicha flour. For the preparation of the cookies it was also used wheat cookie flour and
other ingredients common in sweet cookies.
The analysis made to the malted kiwicha flour gave as a result higher contents or
protein, fat, carbohydrates and fiber but a lower percentage of ash than raw kiwicha.
The farinographic analysis of the mixtures of wheat, with 10%, 20% and 30% of malted
kiwicha flour, respectively, showed that its Starting time (I) and Developing time (M) were closed
values to wheat flour and then appropriate for cooking making. It had not happened, however,
for the Stability ( R ) of kiwicha flour, which was lower of the one for wheat.
The cookies were elaborated with the creaming method, following the procedure of
mixing, laminating, baking, cooling and packaging: It was made percentage modifications of
lard, sugar and milk in the stage of mixing, which made diminishing the quantities of sugar and
lard meanwhile the percentage of milk increased. They were made substitutions of wheat flour
with 10%, 20% and 30% of kiwicha flour. Those became the three samples under study.
The sensory analysis determined that the three samples of cookies did not show
significant difference and then it was chosen the cookie with 30% substitution as the best.
The aminogram of the selected cookies showed as the limiting aminoacid the Group
of methionine + cysteine followed by triptophan for the pre-school children case and only
methionine for the school children case, overwhelming the requirements for essential
aminoacids in both age groups. Regarding the nutritional quality, the score for the cookie
with 30% the kiwicha four was very high: 80% and 91% for the pre-school and school children
respectively. It indicates that these cookies can satisfactory meet the nutritional requirements in both age groups.
164
I.

INTODUCCION
La kiwicha (Amaranthus caudatus)

es un cereal de origen andino cuya existencia data de ms de 4000 aos de antigedad. Es cultivada por los campesinos andinos
y es consumida como grano reventado, harina tostada o hervida en bebidas.
dad proteica y nutricional a travs de su

aminograma y el clculo del cmputo
qumico.
III.
REVISION DE LITERATURA
3.1 Antecedentes
Se considera a la kiwicha como un alimento bueno para los nios pues muestra una
cantidad y calidad de protenas mayor al encontrado en otros cereales, esta alta calidad
proteica de la kiwicha est dada por la generosa distribucin de aminocidos esenciales como
la leucina, lisina y metionina, de los cuales presenta gran cantidad; estas caractersticas
proteicas son mejoradas sometiendo a la
kiwicha a un proceso de germinacin (malteo)
lo que aumenta la digestibilidad y calidad nutritiva del cereal, el cual se puede utilizar en la
elaboracin de productos de panificacin como
queques, panes, bizcochos y galletas as como
otras formas de consumo.
El amaranto de grano se domestic

en Amrica hace ms de 4000 aos por culturas precolombinas y de all posiblemente se
difundi a otras partes del mundo; fue cultivada y utilizada junto al maz, frijol y calabaza
por los aztecas en al vale de Mxico; por los
Mayas en Guatemala y por los Incas en
Sudamrica, tanto en Per, Bolivia y Ecuador
junto a la papa, maz y la quinua.
Este estudio busca sustituir parte de

la harina de trigo utilizada en la elaboracin
de galletas dulces por harina de kiwicha
malteada, ya que actualmente los programas
de apoyo social a la alimentacin infantil utiliza mayormente este producto destinndolo
a los nios en edad pre-escolar y escolar de
los colegios, aldeas, pueblos, etc.
Sumar (1995) y Tapia (1982) consideran al Per como centro de origen del
Amaranthus caudatus por ser propio de climas templados y fros donde se desarrollaron culturas antiguas como Chavin e Inca siendo el alimento privilegiado de los Incas.
II.
El gnero amaranthus con ms de 70

especies de las cuales slo tres se utilizan
para la produccin del grano : Amaranthus
cruentus, Amaranthus caudatus y
Amaranthus hipondryacus (Mujica, 1997).
3.2 Composicin Qumica y

Valor Nutritivo
OBJETIVOS
Encontrar el nivel ptimo de sustitucin

de la harina de trigo por harina de kiwicha
malteada, en la elaboracin de galletas
dulces.
Estudiar y evaluar las caractersticas

fisico-qumicas de la harina de kiwicha
malteada, as como las galletas obtenidas con dicha harina, en forma procesada (galletas) y evaluar cuanto a su cali-
El grano de kiwicha es altamente nutritivo superando al maz, cebada, arroz y trigo

cualidad nutritiva que est ampliamente demostrada a travs de diversos estudios (Tapia,
1982). El contenido proteico de la kiwicha es
de 14.3% con un rango entre 12.1% a 16.2%
dependiendo su calidad de la cantidad y calidad de sus aminocidos; el contenido de lisina
es alto, el aminocido limitante en la leucina
lo que realmente no es una seria limitacin
porque esta se encuentra en exceso en otros
165
granos. El porcentaje de grasa es 7% cuyo

contenido de cidos grasos es similar al del
algodn siendo el 76% de los cidos grasos
insaturados; el contenido de fibra es relativamente alto (7.5%), el de cenizas 2.8% y el de
carbohidratos 68.4% (Mlaga et al., 1986).
La digestibilidad del amaranto es 65%
a 74% para semilla cruda y tostada respectivamente (Snchez, 1980).
El contenido de minerales es ms alto
que en los cereales de consumo tradicional,
presenta mayor cantidad de calcio y magnesio
que la quinua as como tambin presenta mayor
cantidad de cido ascrbico (Snchez, 1983).
3.3 Harina de Kiwicha Malteada
que permitira elaborar mezclas con densidades energticas elevadas en alimentos para
nios en ablactancia.
Quinde (1995) reporta un incremento
importante de la mayora de aminocidos, destacando la leucina con 20.5%, cido asprtico
16.4%, mejorando el score qumico para
lactantes y nios en edad pre-escolar; este
ltimo grupo es al cual podran estar dirigidos
los productos derivados de la malta de kiwicha,
teniendo el grano crudo un score qumico de
74% y como aminocidos limitantes la leucina
y treonina, en el grano malteado el score qumico llega a 84% siendo la leucina el aminocido
limitante.
3.4
El Trigo
El malteado se define como la germina-cin controlada de la semilla seguida de un

secado tambin controlado. El malteado produce alta actividad enzimtica y sabor caracterstico. En panificacin el material malteado es
usado por su contenido de enzimas y poder de
coloracin. El grano malteado es una fuente
rica en vitaminas; adems su alta digestibilidad
es recomendada para la alimentacin de lactantes y personas con deficiencias enzimticas
(Huarcaya, 1990).
El trigo es un cereal perteneciente a

la familia de las gramineas, y es el cereal
ms cultivado del mundo y el ms importante
debido a su adaptacin al terreno y a diferentes climas; actualmente en el mundo se cultivan 10 especies del gnero triticum, pero
slo 2 presentan inters especial: el Tritucum
vulgare y elTriticum durum, el primero se usa
para producir harinas para pan, galletas, etc
y el segundo se emplea mayormente en la
fabricacin de pastas (Quaglia, 1991).
Paredes (1988) citado por Quinde

(1995) encontr que el proceso de germinacin
mejora notablemente las propiedades
reolgicas del Amarathus hipocondryacus.
El trigo se clasifica segn la textura

del endospermo en vtreos y harinosos; segn
el tipo de pan, trigos fuertes y flojos y segn la
variedad botnica en duros y blandos (Calaveras, 1996).
Asimismo Mora et al., (1991) citados

por Quinde (1995), demostraron que la
germinacin afecta las propiedades reolgicas
y funcionales del Amaranthus hipocondryacus
aumentando la dispersibilidad de la harina en
agua, lo cual es muy til para la formulacin
de varios productos alimenticios.
Snchez (1991) y Repo-Carrasco
(1992) mencionan que dado que el almidn
de los germinados se encuentra parcialmente hidrolizado, es ligeramente hidroflico lo
3.5 Composicin Qumica y Calidad de la Harina de Trigo

La composicin qumica de la harina
de trigo depende del grado de extraccin, pero
mayormente el porcentaje de protenas flucta entre 8% y 11%, grasa entre 1% y 2%,
carbohidratos 71%, cenizas entre 0.5% y
0.6%, fibra 3% y la humedad est en un rango de 13% a 15% (Kent, 1971).
166

Un criterio para evaluar la calidad de

la harina es su composicin y sus caractersticas fermentativas: tales como la produccin y retencin de gas, parmetros que estn influenciados por la actividad enzimtica
de la harina (Quaglia, 1991).
Para determinar las propiedades
reolgicas de las harinas se utilizan el faringrafo
y el extensgrafo de Brabender .
El faringrafo mide la consistencia de
la masa mediante la fuerza necesaria para
mezclarla a una velocidad constante y la absorcin del agua necesaria para alcanzar esta
consistencia, determinando el porcentaje de
absorcin, el tiempo de desarrollo de la masa
y la estabilidad.
El extensgrafo mide la estabilidad de
la masa y la resistencia que la misma opone
durante el periodo de reposo, se usa exclusivamente para harinas de trigo blando, y se realiza luego de la farinografa. Los ndices de
mayor utilidad medidos en el extensograma
son la resistencia, extensibilidad y la relacin
resistencia/extensibilidad.
etc, siendo esta variedad la principal atraccin de la industria galletera (Manley, 1989).
IV.
El presente trabajo de investigacin

fue desarrollado en los laboratorios de la Facultad de Industrias Alimentarias, en el laboratorio de Calidad del Programa de Cereales
de la Facultad de Agronoma, el Bioterio del
Departamento de Nutricin, en las instalaciones del Instituto Nacional de Desarrollo
Agroindustrial (INDDA) y en el laboratorio de
control de calidad de una panificadora local.
4.1 Materia prima e Insumos
3.6
La Industria Galletera :
Las Galletas
Se define a las galletas como un producto horneado preparado a base de harina

de trigo, manteca vegetal, leche en polvo, sal,
azcar, agua y algunos ingredientes menores, como bicarbonato de sodio, bicarbonato
de amonio, y emulsificantes, los cuales sirven para mejorar el color, sabor, textura y consistencia final de las galletas; todas las galletas se caracterizan por tener la estructura
del gluten bien desarrollada, pero con el aumento del azcar, la grasa el gluten se hace
menos elstico y ms extensible. La caracterstica primordial es que las galletas presentan la superficie con un ligero brillo y una
textura abierta que la hace agradable al paladar; existe una amplia variedad e galletas, pueden ser saladas, dulces, de crema, sodadas,
MATERIALES Y MTODOS
Kiwicha seleccin La Molinera

Harina de trigo comercial marca Aguila
de la fbrica Cogorno
Azcar rubia marca Andahuasi S:A
Manteca vegetal marca Faro
Leche en polvo descremada marca Bon
lac (0.7% de grasa)
Sal
Bicarbonato de sodio
Esencia de vainilla
Agua
4.2 Equipos
Para el malteo de la kiwicha
Tanque de remojo
Germinador
Secador
Otros equipos
Tamizador vibrador Buhler (mallas NR 60,

6xx, 10xx, 15xx y 25T1)
Balanza analtica Mettler Toledo
Determinador de humedad Metler Toledo
Equipo Kjeldahl
Equipo Soxhlet
167
Mufla elctrica
Material de vidrio
Farinografo de Brabender
Extensografo de Brabender
Amasadora - mezcladora Hobart
Moldes para galletas
Horno rotativo Nova
4.3
Mtodos de anlisis
4.3.1
A la Materia prima
Determinacin del poder germinativo

y la sensibilidad al agua, mtodo Aubry segn ABSC (1978) citado por Quinde(1995).
4.3.2
Caracterizacin qumica
para harinas
Humedad, protena, grasa, fibra bruta

y cenizas segn mtodo AACC (1997);
carbohidratos totales, por diferencia de peso;
acidez y pH segn mtodo de NTP 209.039
(1976).
AACC (1997); acidez y pH, segn NTP

206.001-03 (1981); determinacin de
aminocidos, segn AOAC (1997); cmputo qumico segn mtodo especificado por
Snchez (1991) comparando con el patrn
FAO/OMS (1985) para nios en edad preescolar y escolar.
4.3.5
Se llev a cabo la evaluacin sensorial de los tres tipos de galletas con sustituciones de la harina de trigo del 10%,
20%, 30% por harina de kiwicha malteada.
Se midi el grado de aceptabilidad, usando
para ello una escala hednica grfica llamada de caritas; los resultados se analizaron
estadsticamente mediante la prueba comparativa de Friedman que permiti escoger
la galleta ms aceptable considerndose
este, como el nivel de sustitucin ptimo.
4.4.
4.4.1.
4.3.3
Caracterizacin fsica
para harinas
Anlisis granulomtrico, segn mtodo AACC (1997) para determinar el ndice

de uniformidad y el mdulo de finura; anlisis reolgico utilizando el farinografo y el
extensografo de Brabender segn mtodo
AACC (1997) determinando en el primer anlisis la estabilidad, el tiempo de desarrollo,
mxima consistencia y el grado de decaimiento; y en el segundo anlisis se determin la resistencia a la extensin, y la extensibilidad.
4.3.4
Anlisis de galletas
Humedad final, mtodo AACC

(1997); factor de esparcimiento, mtodo
AACC (1997); determinacin de protenas,
grasa, fibra, ceniza y carbohidratos segn
Anlisis sensorial
Elaboracin de los productos

Metodologa experimental para la obtencin de
la harina de kiwicha
malteada
Tomando como base el flujo de

germinacin de kiwicha y los parmetros de
malteo determinados por Quinde (1995), se
procedi con la obtencin de kiwicha malteada
(Figura 1).
Luego se procedi con la molienda
de la kiwicha malteada .
4.4.2.
Metodologa experimental de la elaboracin de

galletas dulces
Las galletas fueron preparadas segn

la frmula estndar de la AACC (1977) siguiendo el mtodo del cremado (Smith, 1972
citado por Castro 1992).
168

FIGURA 1: DIAGRAMA DE FLUJO DEL MALTEADO

DE KIWICHA VARIEDAD LA MOLINERA
KIWICHA
SELECCIN Y LIMPIEZA
REMOJO
{a 45C por 12 h
15 h perodo hmedo}
Temp.Agua: 15C
{4 das a 18C, 17C
GERMINACIN
16C y 16
respectivamente}
SECADO
{a 45C por 12 h
45C a 80C por 4 h
80C por 1 h}
MALTA
ELIMINACIN DE RAICILLAS
ALMACENAMIENTO
Fuente: Quinde (1995)
4.5.
Diseo experimental
El diseo experimental comprendi

las siguientes etapas:
1. Obtencin de la malta de kiwicha seleccin La Molinera, siguiendo los
parmetros y condiciones, segn Quinde
(1995).
2. Obtencin de harina y su caracterizacin
fsica y qumica.
3. Elaboracin de las galletas de kiwicha
malteada, con tres niveles de sustitucin
de la harina de trigo. Se probaron los siguientes porcentajes de sustitucin de
harina de kiwicha malteada : trigo 10% :
90%; 20% : 80% y 30% : 70%.
4. Determinacin de la humedad final y factor de esparcimiento de los.
Tres tipos de galletas.
5. Evaluacin sensorial de las galletas recin elaboradas, determinando
el nivel ptimo de sustitucin.
6. Determinacin del aminograma, clculo
del cmputo qumico y
composicin proximal de las galletas seleccionadas como las muestras ptimas.
V.
RESULTADOS Y DISCUSIN
5.1
Determinacin del poder

germinativo y de la sensibilidad al agua
El 98% de los granos de kiwicha La

Molinera germinaron al cabo de 48 horas lo
que muestra el gran poder germinativo del
grano; al mismo tiempo nos muestra la sensibilidad al agua y su resistencia al exceso
de agua durante el malteo (Quinde, 1995).
5.2
Proceso de malteo y obtencin de la harina
La primera etapa del malteo fue el

remojo el cual se llev a cabo a temperaturas
169
entre 15C y 20C, siendo este rango ptimo

para el proceso (Quinde, 1995); esta etapa
tuvo una duracin de 30 horas alternando periodos hmedos y secos lo que permiti la
aereacin del grano, evitando malos olores y
la proliferacin de microorganismos (Hoseney,
1991).
La humedad final fue 46% (promedio)
la cual fue la ptima para la germinacin de
la kiwicha (Quinde, 1995).
La segunda etapa fue la germinacin,
la que se present entre los 3 y 4 das. Quinde
(1995), Hough (1990), y Nieto (1984) citan la
duracin de la germinacin entre 4 y 6 das
para la kiwicha, cebada y quinua.
La ltima etapa fue el secado, el cual
dur 17 horas hasta que el grano alcanz una
humedad final de 4.9% que permite la paralizacin del proceso metablico y una mejor
conservacin de la malta (Hough, 1990).
5.3
Anlisis de las harinas
5.3.1
Anlisis proximal de la
harina de kiwicha malteada
El Cuadro 1 presenta los resultados

del anlisis de la harina de kiwicha malteada
comparados con los resultados de la harina
de kiwicha cruda; se puede observar que el
pocentaje de protenas del grano crudo est
en el rango citado por Mujica (1997), el cual
es de 11.1% a 19.4% para el Amaranthus
caudatus; el incremento del porcentaje de
protena en el grano malteado, es a causa
de la sntesis de protena enzimtica (Mc
Cready, 1975 citado por Berna, 1995).
Con respecto a la grasa, el porcentaje de sta en la kiwicha cruda es de 7.75%
valor muy cercano al reportado por Mlaga et
al. (1986), este porcentaje disminuy luego
del malteado lo cual coincide con lo reporta-
170

Cuadro 1: Composicin de la harina de kiwicha malteada y cruda

H.Kiwicha cruda (%)
Protenas *
16.64
Grasa
7.75
Carbohidratos
64.24
Fibra
2.92
Ceniza
8.45
* N% x 6.25
do por Colmenares (1990) citado por Quinde

(1995), esta disminucin es causada por la
hidrlisis y el desdoblamiento de la grasa y
su posterior consumo (Hough, 1990).
El porcentaje de ceniza en la harina de
kiwicha malteada es 8.04% el valor es menor
que en la kiwicha cruda (8.45%), esto es reportado tambin por Quinde (1995) y Berna
(1995) para kiwicha y lenteja respectivamente, esta disminucin es causada por el material trasladado a la raicilla y a la prdida por
lixiviacin durante el remojo (Hough, 1990).
El porcentaje de fibra se increment
desde 2.92% para la semilla cruda hasta
4.21% para el grano malteado, resultado similar al reportado por Quinde (1995), este incremento es causado por el desarrollo de las
raicillas durante el malteo.
Finalmente los carbohidratos sufrieron un ligero aumento desde 64.24% hasta
64.44%, este aumento no resulta ser significativo debido a que es resultado del balance
porcentual.
5.3.2
Acidez titulable y pH
Se obtuvo un pH de 5.3 y la acidez

de 0.46% (ac. Sulfrico); segn Alvan, (1978)
citado por Lazo, (1983) la acidez titulable para
las harinas sucedneas del trigo varan en
funcin al grado de extraccin, ya que a ma-
yor grado de extraccin ser mayor el porcentaje de grasa presente en la harina y por
consiguiente la acidez ser mayor por la presencia de cidos grasos libres, fosfatos cidos y aminocidos los cuales se encuentran
en mayor cantidad en el salvado y el germen
de la mayora de granos.
Por lo tanto, al ser la harina de kiwicha
malteada resultado de una molienda integral
y se halla con todos sus componentes, es
decir, toda la grasa del grano, por lo que presenta un porcentaje de acidez alta y el pH
bajo, comparado con el grano crudo (0.18%
ac. y 6.0 pH).
5.3.3
Anlisis granulomtrico
El Cuadro 2 muestra los resultados

del anlisis granulomtrico, indicando los
mdulos de finura e ndices de uniformidad
de la harina de kiwicha malteada y de la harina de trigo; el mdulo de finura indica la uniformidad de la molienda, determinando tambin el tamao de partcula; el ndice de uniformidad permite encontrar la distribucin o
proporcin de las partculas finas, medianas
y gruesas (Henderson, 1966 citado por
Macedo, 1990).
El mdulo de finura de la harina de
trigo es 1.33 y de la harina de kiwicha malteada
es 1.44; ambos estn en el rango establecido
171
Cuadro 2: Resultados del anlisis granulomtrico
Harina de trigo
Mdulo de finura
1,33
ndice de uniformidad
Grueso
Mediano
Fino
Tam ao de partcula (pulg)
para harinas con mayor cantidad de partculas finas, siendo catalogadas como partculas finas las que tienen un mdulo de 0 a 2,
medianas de 2 a 4 y gruesas mayor a 4 (Smith,
1972 citado por Meneses, 1994); el tamao
de partcula para ambas harinas fue muy similar (0.0103 pulg. para el trigo y 0.0111 pulg,
para la malta); del ndice de uniformidad se
deduce que la harina de trigo est constituida
mayormente por partculas medianas, seguidas por las finas y por ltimo las gruesas; en
cuanto a la harina de kiwicha malteada la distribucin de partculas es ms homognea teniendo tambin mayor proporcin de partculas medianas.
5.3.4
Anlisis reolgico
5.3.4.1 Farinografa
El Cuadro 3 muestra los resultados
de este anlisis para las tres mezclas; con
respecto a la absorcin la mezcla M3 (30%
harina de malta) tuvo mayor porcentaje (60%),
seguida por M2 (58.3%) y M1 (58%), estos
porcentajes estn dentro del rango adecuado
para harinas (50% a 60%). (Bennet, 1980;
citado por Macedo, 1990); el tiempo de inicio
en las tres mezclas fue muy cercano al del
trigo testigo, lo que caracteriza a las tres
mezclas como eficientes para el proceso pues
0,0103
no necesitan mucho tiempo para alcanzar la

mxima consistencia; el tiempo de mezclado
o desarrollo (M) es el tiempo en minutos desde
la primera adicin de agua hasta la estabilizacin de la masa a 500 UB; segn Shuey (1980)
citado por Macedo (1990) el tiempo de mezclado para la harina de trigo es 2.5 minutos, al
comparar los tiempos de mezclado de las tres
mezclas se encuentra que son cercanos al tiempo de mezclado tpico, esto significa que alcanzarn rpidamente la consistencia deseada con una pronta estabilizacin. La estabilidad o resistencia (R) es el tiempo de amasado
que la masa puede soportar desde que alcanza la mxima consistencia (500 UB) hasta el
primer ndice de decaimiento; la estabilidad de
la harina de trigo fue 6.30 minutos lo que indica
que es una harina de calidad media para harinas galleteras, en lo referente a la estabilidad
de las tres mezclas, estas fueron notoriamente
inferiores a la de la harina de trigo (menores a 2
minutos), esto fue causado por la disminucin
de la cantidad de gluten formado en la masa, el
cual es menor a medida que aumenta el porcentaje de harina de kiwicha malteada, lo que
da como resultado una masa dbil y sin estructura; esta caracterstica no es una desventaja
ya que en la elaboracin de galletas dulces, la
ltima etapa (adicin de harina) tiene una duracin muy corta (1.5 min. A 2 min.) pues no
es necesaria la formacin de gluten.
172

Cuadro 3: Resultado del farinograma de las mezclas de harina de

trigo con harina de kiwicha malteada
M1
M2
M3
5 8 .0
4 8 .3
6 0 .0
I (m in.)
1 .2
1 .2
1 .3
M (m in.)
1 .4
1 .4
2 .3
R (m in .)
1 .8
1 .9
2 .1
2 4 0 .0
2 6 5 .0
2 7 0 .0
A b so rci n (% )
D 2 0 (U.B .)
I
M
R
D20
M1
M2
M3
5.3.4.2
=
=
=
=
=
=
=
Tiempo de inicio de mezcla

Tiempo de mezclado
Tolerancia al mezclado (estabilidad)
Debilitamiento del gluten a los 20 minutos, en unidades Brabender
Mezcla con 10% de harina de kiwicha malteada
Extensografia
El Cuadro 4 muestra las caractersticas extensogrficas de las tres mezclas; los

resultados de la resistencia a la extensin indican que va disminuyendo a medida que aumenta
el porcentaje de harina de kiwicha malteada,
esta cada es causada por el incremento de la
actividad de las enzimas desarrolladas durante el malteo, otro motivo es que la harina de
malta tiene las protenas degradadas por lo
que no ejerce resistencia al amasado.
La extensibilidad decrece ligeramente a medida que el porcentaje de malta aumenta, pero esta variacin no es significativa.
La constante de proporcionalidad disminuye
cuando aumenta la cantidad de harina de
malta lo que significa que a medida que aumente el porcentaje de harina de kiwicha
malteada la masa se volver ms elstica y
suave pues decrece la resistencia al amasado
y su extensibilidad permanece casi constante.
Una masa con alta resistencia a la

extensibilidad y poca extensibilidad ser dura
y rgida, por el contrario una masa con baja
resistencia y buena extensibilidad ser una
masa elstica y suave (Shuey, 1980 citado
por Macedo, 1990)
5.4 Elaboracin de galletas dulces
Luego de las pruebas preliminares de
la frmula patrn segn AACC (1997) se
estandariz la formulacin segn las materias primas a utilizar con el fin de obtener un
producto ptimo.
El Cuadro 5 muestra los cambios
hechos a la frmula patrn; el porcentaje de
azcar y grasa disminuyeron subiendo el porcentaje de leche en polvo.
La Figura 2 detalla el procedimiento
definitivo seguido en la elaboracin de las
galletas dulces.
173
Cuadro 4: Resultados del extensograma de las tres mezclas

de harina y de la harina de trigo testigo
M uestra
Testigo
M1
M2
M3
Tiem po
(m m )
(U .B.)
45
100
680
90
85
1000
35
105
n.d.
45
90
640
90
72
790
35
70
770
45
85
670
90
70
670
35
65
600
45
80
540
90
75
500
35
60
420
174
AACC
de trigo
10%
% panadero
% real
% Panadero
100.00
43.25
90.0
---
4.81
10.0
28.4
12.43
25.8
57.78
20.46
42.6
Sal
0.92
0.43
0.9
Leche en polvo
2.79
5.63
11.7
Bicarbonato de sodio
1.11
0.53
1.1
Vainilla
---
0.30
0.65
Lecitina
---
0.96
2.0
7.11
11.20
24.0
H.K. m alteada
Manteca vegetal
Azcar
Agua

Cuadro 5: Formulacin de las galletas con harina de kiwicha malteada
175
FIGURA 2: Diagrama de flujo de la elaboracin de galletas

dulces con sustitucin parcial de harina de trigo
por harina de kiwicha malteada
PESADO DE INGREDIENTES
BATIDO DE LA CREMA
(azcar, manteca, sal y parte del agua)
(5-7 min.Velc.:3)
BATIDO
(crema, leche en polvo, esencia de
(5-7 min.Velc.:2)
vainilla y lecitina)
(1.5 min. Veloc.:1)
MEZCLADO Y AMASADO
(crema, harinas y bicarbonato de sodio)
(espesor = 3 mm.)
LAMINADO
(diam. : 3.5 cm.)
CORTADO
(15 min. a 200C)
HORNEADO
ENFRIADO
(10 min.)
176

5.5
Anlisis de galletas
5.5.1
Humedad final
como el factor ms adecuado para galletas

de trigo.
La humedad final de las galletas fue

de 4.40% para M1 (10% de harina de malta),
3.79% para M2 (20%) y 3.15% para M3
(30%); se puede observar que la humedad
decrece cuando aumenta el porcentaje de
sustitucin; esto es causado por la menor
absorcin de agua presentada por las masas
con mayor porcentaje de sustitucin.
7.5.2
Factor de esparcimiento
El Cuadro 6 muestra el spread factor de las tres galletas; se puede apreciar

que el factor de esparcimiento de la galleta
con 30% de harina de kiwicha malteada es
mayor que el correspondiente a 20% y 10%
teniendo valores de 5.038; 4.409; 4.281 respectivamente, siendo estas cifras menores
que las sealadas por ITINTEC (1981) citado por Macedo (1990), la cual fija 7 a 7.5
Los bajos ndices de extensibilidad se

deben a la poca formacin de gluten; Manley
(1989) indica que la pieza de masa caliente
rica en grasa y azcar es capaz de retener el
vapor de agua y el gas formado por los
leudantes pero no es lo suficientemente fuerte para mantener su estructura por lo que al
salir del horno pierde volumen.
Al aumentar el porcentaje de harina
de kiwicha malteada el gluten fue disminuyendo por lo que al no formarse la red estructural
la masa no retuvo el gas formado por lo que
perdi espesor (el espesor de M3 es menor
que el de M2 y M1) pero no sucedi esto con
el dimetro el que aument a medida que aument el porcentaje de sustitucin; segn
Manley (1989) la gelificacin del almidn o la
coagulacin de la protena es insuficiente para
mantener la forma de la pieza por lo que la
masa se esparce durante el horneado.
Cuadro 6: Spread Factor (Indice de extensibilidad)

de las galletas dulces
Wc (m m )
Tc (mm )
Wc / Tc
Spread Factor
M1
6.87
1.58
4.36
4.28
M2
6.75
1.50
4.42
4.41
M3
6.89
1.33
5.04
5.16
Wc
Tc
Spread Factor
=
=
=
dimetro promedio corregido

espesr promedio corregido
[ Wc/Tc ] corregido
M1
M2
M3
=
=
=
90% harina de trigo : 10% harina de kiwicha malteada

177
5.5.3
Anlisis sensorial
ms altos que la harina de trigo en cuanto a

protena, grasa, fibra y ceniza; en el caso de
los carbohidratos no se puede decir lo mismo ya que la galleta testigo tiene 75.5% y la
galleta elegida tiene 68.37%, esta diferencia
es de carcter porcentual y es causada por
el aumento de los otros componentes.
El resultado de esta prueba se evidenci que no existen diferencias significativas entre la aceptabilidad de las tres muestras
de galletas; para los nios en edad pre escolar; las tres muestras reciben una calificacin
promedio de 2.96 valor que califica al descriptor
me gusta. Tampoco hubo diferencias significativas entre la aceptabilidad de las tres galletas evaluadas por los nios en edad escolar
siendo el calificativo promedio de 4.96, que
califica al descriptor me gusta mucho.
5.5.5
Las galletas escogidas presentaron

0.089% de acidez la cual est dentro de lo
especificado como mximo (0.1%) para galletas segn NTP 206.000103 (ITINTEC, 1981).
De acuerdo a estos resultados se

escogi el tratamiento ptimo que fue la galleta con 30% de harina de kiwicha malteada,
ya que esta poda presentar una mejor calidad nutricional a causa de llevar mayor porcentaje de harina de malta.
5.5.4
Acidez y pH
Comparando este resultado con la

acidez reportada por Macedo (1990) para galletas con harina de kiwicha cruda (0.007%)
es mayor ; esto es debido al porcentaje de
acidez de la harina de kiwicha malteada, la
cual al tener un alto grado de extraccin
(100%) cuenta con todo el germen y el salvado los que tienen altos porcentajes de grasa
, tambin por efecto del malteo estas grasas
se hidrolizan aumentando la acidez titulable.
El pH de la galleta fue 6.8, valor que resulta
adecuado segn Bakens (1977) citado por
Meneses (1994) quien indica que el pH para
galletas dulces debe mantenerse neutro o ligeramente cido con el fin de acentuar los
sabores agradables de la galleta.
Anlisis proximal
El Cuadro 7 muestra la composicin

proximal de la galleta de kiwicha malteada elegida y de la galleta testigo (100% harina de
trigo); se puede observar que los porcentajes
de protena, grasa, fibra y ceniza de la galleta
elegida son mayores que en la galleta testigo, esto es causado por la composicin de la
harina de malta la cual presenta porcentajes
Cuadro 7 Composicin proximal de la galleta elegida y la Testigo.
Componentes
Galletas con malta de kiwicha Galletas testigo (100% harina

(%)*
de trigo)
Protenas
8.80
8.10
Grasa
17.10
14.0
Fibra
3.40
1.60
Ceniza
2.33
0.8
Carbohidratos
68.37
75.50
(%)* porcentaje materia seca
178

5.5.6
Aminograma y Cmputo qumico
La determinacin de los aminocidos

esenciales y el clculo del cmputo qumico
se realiz a la galleta elegida (30% de sustitucin) y estos resultados se muestran en el
Cuadro 8 en el cual se comparan con el patrn FAO para edad pre-escolar y escolar.
Comparando con el patrn FAO/OMS
(1985) para nios en edad pre-escolar, el
aminocido limitante es la metionina + cisteina
seguido por el triptofano; mientras que para la
edad escolar el aminocido limitante es slo la
metionina + cisteina, el motivo de esto es que
las principales materias primas que se utilizan
en la elaboracin (trigo y harina de kiwicha
malteada) son deficientes en aminocidos
azufrados ; el trigo tiene como aminocidos
limitantes a la metionina + cisteina seguido por
la lisina, y la kiwicha malteada por efecto del
malteo sufre prdidas de metionina + cisteina

incrementando la lisina y la leucina, siendo este
aminocido el limitante en su estado crudo.
En el caso de los otros aminocidos
esenciales, la galleta elegida sobrepasa satisfactoriamente los requerimientos de ambos
patrones, se presenta como ms abundantes la isoleucina, treonina y valina (pre-escolar) y la isoleucina, valina y leucina (escolar).
El Cuadro 8 muestra tambin el cmputo qumico de la galleta para nios en edad preescolar el cual es 80% siendo el aminocido
limitante la metionina + cisteina; en cuanto a
la edad escolar el cmputo qumico es 91%
teniendo a la metionina + cisteina como nico aminocido limitante, estos valores de
cmputo qumico pueden catalogarse como
satisfactorios y muy buenos; de estos resultados puede decirse que este producto puede dirigirse a la alimentacin de ambos grupos de nios.
Cuadro 8: Composicin de aminocidos esenciales y

cmputo qumico de la galleta elegida (mg aa/g N)
Galleta
Pre-escolar
Escolar
Isoleucina
344
175
175
Leucina
463
413
275
Lisina
406
363
275
Met + Cls
125
156
138
Fen + Tlr
425
394
138
Treonina
281
213
175
Triptfano
63
69
56
Valina
313
219
156
80%
91%
Cm puto Qumico
VI.
La harina de kiwicha malteada puede

sustituir a la harina de trigo en la elaboracin de galletas dulces en un porcentaje de 30%, obtenindose galletas con
caractersticas nutri-cionales y
organolpticas satisfactorias.
2.
Por efecto del malteo cambia la composicin qumica del garno de kiwicha,
aumentando el porcentaje de protena
y fibra y disminuyendo el porcentaje
de grasa y ceniza; los carbohidratos
presentan un ligero aumento de orden
porcentual.
3.
Por efecto del malteo el porcentaje de

acidez de la kiwicha aumeny a 0.49%.
4.
El anlisis granulomtrico de la harina de kiwicha malteada y de la harina de trigo las calific como harinas
con mayor cantidad de partculas finas el mdulo de finura del trigo del
trigo fue 1.33 y el de la malta de
kiwicha fue 1.44; el tamao de partcula de la harina de malta fue 0.0111
pulgadas y el del trigo fue ligeramente menor (0.0103 pulg).
5.
6.
y notoriamente a medida que aument el porcentaje de harina de kiwicha

malteada; la extensibilidad cae ligeramente y la constante de proporcionalidad tambin, lo que indica que las
masas con mayor porcentaje de sustitucin son ms suaves, elsticas y
manejables.
CONCLUSIONES
1.
El anlisis farinogrfico de las tres

mezclas de harinas determin que los
tiempos de inicio fueron muy cercanos a los de trigo, lo que las califica
como harinas eficientes para el proceso; los tiempos de desarrollo estn
en el rango apropiado para harinas
(1.4-2.3) y la estabilidad de las tres
mezclas fue inferior a la del trigo, siendo esta menor a medida que el porcentaje de sustitucin disminuy.
El anlisis extensografico mostr que
la resistencia a la extensin disminu-
179
7.
La evaluacin sensorial de las tres galletas dulces determin que no hay diferencias significativas entre los tres tipos
de galletas; para ambos grupos (pre-escolar y escolar) las galletas calificaron
como muy agradables por lo que se escogi a la galleta con 30% de harina de
kiwicha malteada como la ptima.
8.
Las galletas con 30% de sustitucin

tienen mayor cantidad de protenas,
grasas, fibra y ceniza comparndola
con la galleta de trigo.
9.
El aminograma de la galleta elegida

como ptima tiene como aminocido
limitante a la metionina + cisteina (patrn FAO edad pre-escolar y escolar);
en el caso de los dems aminocidos
esenciales esta galleta sobrepasa los
requerimientos de ambos patrones.
10.
El cmputo qumico de la galleta ptima, evidencia su alta calidad proteica,

siendo para edad pre-escolar 80% y
para edad escolar 91%.
VII. BIBLIOGRAFIA
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162

ELABORACION Y EVALUACION DE GALLETAS DULCES CON SUSTITUCION PARCIAL

Sandra Aparcana Robles 2

Esta investigacin tuvo como objetivo determinar el nivel ptimo de sustitucin de

Ingeniero en Industrias Alimentarias. Profesor Principal de la Facultad de Industrias Alimentarias.

Egresada de la Facultad de Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria - La Molina.

Anales Cientficos UNALM

ELABORACION Y EVALUACION DE GALLETAS DULCES CON SUSTITUCION PARCIAL

La kiwicha (Amaranthus caudatus)

dad proteica y nutricional a travs de su

El amaranto de grano se domestic

Este estudio busca sustituir parte de

El gnero amaranthus con ms de 70

3.2 Composicin Qumica y

Encontrar el nivel ptimo de sustitucin

Estudiar y evaluar las caractersticas

El grano de kiwicha es altamente nutritivo superando al maz, cebada, arroz y trigo

Anales Cientficos UNALM

granos. El porcentaje de grasa es 7% cuyo

El malteado se define como la germina-cin controlada de la semilla seguida de un

El trigo es un cereal perteneciente a

Paredes (1988) citado por Quinde

El trigo se clasifica segn la textura

Asimismo Mora et al., (1991) citados

3.5 Composicin Qumica y Calidad de la Harina de Trigo

ELABORACION Y EVALUACION DE GALLETAS DULCES CON SUSTITUCION PARCIAL

Un criterio para evaluar la calidad de

El presente trabajo de investigacin

Se define a las galletas como un producto horneado preparado a base de harina

Kiwicha seleccin La Molinera

Tamizador vibrador Buhler (mallas NR 60,

Anales Cientficos UNALM

Determinacin del poder germinativo

Humedad, protena, grasa, fibra bruta

AACC (1997); acidez y pH, segn NTP

Anlisis granulomtrico, segn mtodo AACC (1997) para determinar el ndice

Humedad final, mtodo AACC

Elaboracin de los productos

Tomando como base el flujo de

Metodologa experimental de la elaboracin de

Las galletas fueron preparadas segn

ELABORACION Y EVALUACION DE GALLETAS DULCES CON SUSTITUCION PARCIAL

FIGURA 1: DIAGRAMA DE FLUJO DEL MALTEADO

{4 das a 18C, 17C

Fuente: Quinde (1995)

Anales Cientficos UNALM

El diseo experimental comprendi

Determinacin del poder

El 98% de los granos de kiwicha La

Proceso de malteo y obtencin de la harina

La primera etapa del malteo fue el

entre 15C y 20C, siendo este rango ptimo

Anlisis de las harinas

El Cuadro 1 presenta los resultados

ELABORACION Y EVALUACION DE GALLETAS DULCES CON SUSTITUCION PARCIAL

Cuadro 1: Composicin de la harina de kiwicha malteada y cruda

do por Colmenares (1990) citado por Quinde

Se obtuvo un pH de 5.3 y la acidez

El Cuadro 2 muestra los resultados

Anales Cientficos UNALM

Cuadro 2: Resultados del anlisis granulomtrico

Tam ao de partcula (pulg)