Correcto Manejo de Los Envases

GUA PARA EL
CORRECTO MANEJO
DE LOS ENVASES
EMPLEADOS EN EL SECTOR TRANSFORMADOR
DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA
SECRETARA GENERAL DEL MAR

DIRECCIN GENERAL DE ORDENACIN PESQUERA
GUIA 5 (original).indd 1
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NIPO: 251-08-025-3
Diseo y Maquetacin:
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PRLOGO
En el marco del Plan de Accin de la Calidad de los Productos Pesqueros 2007-2008
impulsado por la Secretara General del Mar perteneciente al Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino, se ha elaborado esta Gua para el correcto manejo de los
envases empleados en el sector transformador de los productos de la pesca.
La transformacin y conservacin de estos productos exige que el envase responda adecuadamente a las exigencias del proceso de fabricacin, garantizando y preservando
la salubridad y cualidades organolpticas del alimento que contiene. Es por ello que
considero fundamental esta iniciativa encaminada a asegurar el correcto manejo y proteccin de los materiales de envasado, representando una slida garanta para los consumidores.
El desarrollo de esta Gua se ha orientado en base a las necesidades y cualidades que
hacen de un envase adecuado, la garanta de que los productos de la pesca en conserva
constituyen un alimento seguro sin requerimientos especiales para su conservacin. Su
filosofa se basa principalmente en:
Satisfacer los requisitos de seguridad a travs de una exposicin de las exigencias legales y recomendaciones internacionales.
Ayudar a los operadores a poner sus conocimientos en prctica.
Tengo la plena confianza de que el esfuerzo empleado en su elaboracin se ver recompensado por el buen uso que de ella harn sus destinatarios: transformadores y comercializadores del sector pesquero.
Juan Ignacio Gandarias Serrano

Director General de Ordenacin Pesquera
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NDICE GENERAL
1. Introduccin: El envase en el Sector transformador de productos de la pesca . . . . . . 6

Requisitos de calidad en un envase. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Programa integral para el control de calidad en envases . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
2. Recubrimientos sanitarios. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Envases metlicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
3. Buenas prcticas para el manejo de envases . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Recepcin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Envasado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cierre / esterilizacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Almacenamiento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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4. Anexos
Anexo I: Materiales contacto con alimentos: Reglamentacin: . . . . . . . . . . . . . . . . .
Anexo II: Parmetros de integridad del cierre: Envase metlico . . . . . . . . . . . . . . . .
Anexo III: Procedimientos analticos: Recubrimientos sanitarios y hermeticidad
Anexo IV: Procedimiento general para el control de roturas de vidrio . . . . . . . . . .
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/ GUA PARA EL CORRECTO MANEJO DE LOS ENVASES EMPLEADOS EN EL SECTOR TRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA
1. Introduccin: El envase en el Sector transformador de productos de la pesca.

Los productos de la pesca transformados ofrecen una gama amplsima de opciones permitiendo disponer de los ms variados nutrientes durante todo el ao. Hoy, en pleno
siglo XXI, tienen ms vigencia que nunca en una alimentacin moderna, equilibrada,
gastronmica y diversificada.
Cada ao se fabrican en el mundo miles de millones de envases para conservar los
alimentos. Con un predominio evidente del acero, los envases se utilizan desde hace
prcticamente doscientos aos y siguen siendo el elemento distintivo de las conservas.
Esto se debe a que conjugan resistencia y seguridad, facilidad de uso y reciclabilidad; el
envase se ha convertido en el mejor aliado para cuidar la salud a travs de la alimentacin
y para proteger nuestro entorno, adaptndose a todo, desde los alimentos ms sencillos
a las preparaciones ms sofisticadas.
El envase es esencial y todos los alimentos se pueden beneficiar de la seguridad que
brindan los envases.
La hermeticidad es una de las principales caractersticas de un buen envase, y los envases
para conservas son absolutamente estancos, protegiendo al contenido de los agentes
externos y aseguran su integridad. Dentro de los diferente materiales que se pueden
emplear para el envasado, la opacidad de los envases metlicos impide por completo
que la luz acte negativamente sobre las cualidades del producto contenido, y muy
especialmente sobre las vitaminas. En la oscuridad de la lata, las conservas mantienen
intactas sus propiedades.
La inviolabilidad de los envases utilizados para la elaboracin de las conservas, constituye una slida garanta para los consumidores. En el caso de las conservas de pescados
y mariscos, este hecho es de especial relevancia ya que el proceso de conservacin exige
que producto y envase sean sometidos a altas temperaturas, y el envase debe responder
a las exigencias del proceso de fabricacin de las conservas para garantizar y preservar
las cualidades nutricionales, vitamnicas y organolpticas de estos productos ante el
consumidor.
Pero un buen envase no slo debe contener el producto, sino tambin protegerlo de
todas las vicisitudes que experimenta en su vida til. El envase proporciona la resistencia
y la indestructibilidad necesarias para soportar el transporte, la exhibicin en los puntos
de venta y el almacenamiento en el hogar.
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Los fabricantes de envases se anticipan sin descanso a las necesidades de los envasadores.
Una investigacin constante permite poner en el mercado nuevas cualidades que, a la
par que se reduce el espesor del material empleado, permiten mejorar la resistencia del
material.
Cada envase es, en definitiva, una caja fuerte de muy alta tecnologa que nos ofrece lo
mejor de cada producto, que protege nuestra salud y que contribuye como ningn otro
a la preservacin del medioambiente.
Como respuesta al ritmo acelerado de la vida moderna, la sociedad ha ido modificando
los hbitos tradicionales de consumo, propiciando la aparicin de nuevas tendencias y
exigencias y reclamando productos ms atractivos al mismo tiempo que prcticos en
su modo de empleo y preparacin. Esta circunstancia ha favorecido la introduccin de
materiales alternativos para el envasado, como son el vidrio y los materiales plsticos,
frente a los tradicionales envases metlicos de acero o aluminio.
El envase de vidrio fue el primero en ser empleado para la elaboracin de las conservas
surgidas en los albores del siglo XIX, pero tuvo que ser sustituido por materiales ms
resistentes, debido a los problemas de ndole tcnico que surgan durante la manipulacin
y el tratamiento trmico al que eran sometidos. Hasta nuestros das, y a pesar de los
adelantos tecnolgicos en los sistemas de esterilizacin, los envases metlicos siguen
siendo mayoritarios en el sector de las conservas de pescados y mariscos, quedando
reservado el tarro de vidrio para las elaboraciones artesanales.
A lo largo de su historia, el vidrio ha demostrado ser uno de los envases ms respetuosos
con el medio ambiente, ya que es 100% reciclable y posee unas caractersticas fsicoqumicas que le hacen no interferir con las propiedades de los productos que contiene.
Por otra parte, su degradacin qumica y su erosin fsica son muy lentas, no liberando
sustancia alguna que pueda resultar perjudicial para el entorno. Esto hace que el envase
de vidrio posea una serie de cualidades que le convierten en uno de los soportes ideales
para las conservas de pescados y mariscos y, en general, para todo tipo de alimentos: es
inerte, asptico, transparente, verstil, hermtico, higinico, indeformable, impermeable
al paso de los gases y conserva aroma y sabor sin ceder nada al producto que contiene.
Caractersticas todas ellas que contribuyen a que los consumidores aprecien el tarro de
vidrio como envase de muchos productos.
Por otra parte, existe en el mercado una gran variedad de alimentos listos para cocinar,
incluso sin necesidad de sacarlos del envase, pudindose encontrar ya productos que
vienen envasados especficamente para su preparacin en el microondas. Estos alimentos se envasan al vaco y se someten posteriormente a un tratamiento trmico para prolongar su duracin sin que se pierdan los nutrientes ni el sabor y la textura del producto.
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Como ocurre con el resto de envases destinados a estar en contacto con alimentos, los
envases plsticos estn obligados a garantizar que los materiales empleados cumplen
con la exigente normativa comunitaria establecida al efecto, de tal forma que los productos no se vean afectados por los envases.
Los productos transformados de la pesca tambin se presentan al consumidor en
envases plsticos resistentes al calor y, al igual que sucede en otros sectores de la
tecnologa alimentaria, en estos materiales se han producido desarrollos innovadores
que garantizan alimentos seguros y nutritivos. La esterilizacin, que era un proceso
restringido a envases metlicos y de vidrio, es posible con el desarrollo de plsticos de
alta barrera coextruidos o laminados.
Sea cual sea el envase en el que se presenten las conservas de pescados y mariscos, todos
ellos constituyen soportes ideales para conservar lo mejor de los productos del mar, ya
que hacen que el contenido conserve sus cualidades nutricionales, sus vitaminas y sus
caractersticas organolpticas, ofreciendo al consumidor un producto de mxima calidad
y total seguridad, de una forma fcil y cmoda para su alimentacin.
Requisitos de calidad en un envase
Los envases han jugado diferentes papeles a lo largo de la historia, evolucionando
al mismo tiempo que la sociedad. Actualmente, cubren nuevas necesidades como
la facilidad de apertura, descripcin fiel del contenido y proteccin del mismo,
siendo sus funciones principales la proteccin fsica frente a golpes, vibraciones,
compresin, etc, actuar como barrera y aislamiento fsica ante el oxgeno, vapor de
agua, microorganismos, etc., y la comunicacin e identificacin, como estrategia de
diferenciacin e informacin frente al consumidor:
Posibilidad de contener el producto.

Que permita su identificacin.
Capacidad de proteger el producto.
Que sea adecuado a las necesidades del consumidor en trminos de tamao,
ergonoma, calidad, etc.
Que se ajuste a las unidades de carga y distribucin del producto.
Que se adapte a las lneas de fabricacin y envasado del producto, y en particular a las lneas de envasado automtico.
Que cumpla con las legislaciones vigentes.
Que su precio sea adecuado a la oferta comercial que se quiere hacer del producto.
Que sea resistente a las manipulaciones, transporte y distribucin comercial.
Los envases al forman parte de la vida del propio alimento y al acompaarlo durante
su vida til, podemos hacer una diferenciacin entre envases pasivos y activos depen-
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diendo de su comportamiento frente al alimento envasado. En un envase pasivo tan slo

se pretende aislar (envase tradicional), por lo que lo esencial es cuidar el material y su
composicin para conocer sus limitaciones y los riesgos potenciales. En esta categora
se incluyen la mayor parte de los envases actuales. Por el contrario, los envases activos
aprovechando los procesos de migracin, pueden conseguir actuar sobre el alimento
cediendo sustancias que pueda actuar como conservantes, que potencien alguna caracterstica interesante del producto o que lo mejoren desde el punto de vista de la calidad
o de la seguridad del mismo.
Sin embargo, la relacin entre el envase y su alimento o entre el envase y el medio que lo
rodea, no siempre es equilibrada y en ocasiones, si no se respetan unas buenas prcticas
de manipulacin, se pueden producir alteraciones con repercusiones indeseables.
Estas alteraciones pueden ser detectadas o no a lo largo de la vida til del alimento y
dependiendo de su naturaleza, pueden llegar a comprometer la esterilidad comercial
del producto envasado.
As, dependiendo de mltiples variables, el envase puede presentar defectos
que provoquen la alteracin de su contenido o que permitan su contaminacin
por microorganismos. Por otro lado, el producto envasado puede permanecer
hermticamente sellado y representar igualmente un riesgo; la utilizacin de materiales
no permitidos para entrar en contacto con los alimentos o la cesin (migracin) de
determinados compuestos al alimento por encima de los niveles especficos o totales de
migracin1, pueden llevar a la retirada del mercado de los productos afectados.
Los envases empleados en la elaboracin de conservas y semiconservas de pescados
y mariscos, no disponen de una Reglamentacin tcnico-sanitaria unificada. Por
consiguiente debemos recurrir a las referencias que encontraremos dispersas por
diversos textos legislativos, para conocer los requisitos que se deben cumplir, controlar
y garantizar.
As:
El Cdigo Alimentario Espaol2 en su necesidad por establecer las condiciones

bsicas de los distintos procedimientos de preparacin, conservacin,
envasado y consumo de los alimentos, define al envase como todo recipiente
destinado a contener un alimento con la misin especfica de protegerlo de su
deterioro, contaminacin o adulteracin (artculo 2.04.06, Seccin 1, Captulo
IV). Adems:
1 Directiva 2002/72/CE - (lmite de migracin total: 60mg (de sustancias) / kg (de alimento))
2 R.D.2484 / 67. B.O.E. 17/10/67 (num. 248, pag 14180)
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10
Los envases estarn fabricados y revestidos con las materias primas

autorizadas y adecuadas para cada alimento (artculo 2.04.09, Seccin
1, Captulo IV).
Establece en su seccin 1 del captulo IV, las condiciones generales y
materias primas autorizadas, para los materiales destinados a entrar
en contacto con los alimentos3
Los revestimientos debern ser resistentes a los productos que se
pongan en su contacto, tener la debida adherencia que impida su
desprendimiento y, al aplicarlos, debern cubrir sin solucin de
continuidad, todas las superficies de los materiales tratados (artculo
2.04.07, Seccin 1, Captulo IV).
El estao empleado el los revestimientos que estn en

contacto directo con los alimentos, tendr una riqueza
mnima del 99%
Los barnices antiazufrados no cedern cantidades de cinc

superiores a las determinadas en la listas de tolerancias
(artculo 2.04.08, Seccin 1, Captulo IV).
No se permitir (artculo 2.04.14, Seccin 1, Captulo IV):
utilizar en envasados sucesivos aquellos materiales

considerados como perdidos o no recuperables:
envases con defectos, roturas o fisuras,
botes metlicos o de plstico,
tapas y cpsulas metlicas,
envasar en recipientes que hubieran contenido o estado en

contacto con productos no alimenticios.
envasar alimentos en recipientes con roturas, fisuras

o defectos, que puedan representar un peligro para el
alimento o para la persona que lo maneje.
en la Orden del 21 de junio de 19834, sobre las caractersticas y formatos de los

envases de conservas y zumos vegetales y platos preparados esterilizados, se
establece que:
o
en los envases metlicos con cuerpo de hojalata, excepcionalmente,

se podr utilizar chapa cromada (TFS) en tapas y fondos siempre que
estn barnizados
la hojalata utilizada en los envases ser, en todo caso, de clase
3 Estas condiciones fueron posteriormente desarrolladas separadamente para materiales

polimricos y materiales distintos a los polimricos. Ver anexo
4 B.O.E. 30/06/1983 (num. 155, pag 2167)
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o
o
estndar5 y tendr, cuando no est barnizada, una masa de

recubrimiento nominal (de estao) por la cara interior no inferior a
11,2 g/m2 y por la cara exterior no inferior a 5,6 g/m2. la masa
de recubrimiento se determinar teniendo en cuenta los valores
definidos en la Norma UNE-EN 10202:2002
en todo caso ser igualmente obligatorio el barnizado, por ambas
caras, de las tapas y fondos de los envases metlicos
tanto los materiales de los envases metlicos como los de los no
metlicos, el material polimrico y los barnices utilizados, cumplirn
los requisitos establecidos en la legislacin vigente de materiales
para uso en contacto con alimentos6
en la Resolucin del 31/julio/19847, por la que se dicta la calidad de los cierres

de envases de conservas destinadas a la exportacin, se estableca entre otras
que:
o
o
o
11
los envases de conservas, tanto rgidos como semirrgidos, fabricados

con materiales normalizados, debern someterse a un proceso de
cierre que asegure la hermeticidad y estanqueidad de aqullos,
los recipientes debern ser hermticos / estancos,
el sistema de cierre deber poseer un grado de compacidad y
solapado tales que aseguren la estabilidad del producto conservado
en condiciones normales,
los cierres han de poseer unas caractersticas tales que les permitan
soportar, en condiciones normales, los procesos de manipulacin,
transporte y almacenamiento, de forma que se evite la contaminacin,
corrosin y alteracin del producto contenido,
el Real Decreto 1437/19928, por el que se establecieron las normas sanitarias

aplicables a la produccin y comercializacin de productos pesqueros y de la
acuicultura, modificado por el R.D. 1840/19979 estableca entre otras que:
o
los materiales de envasado debern garantizar una proteccin eficaz

de los productos pesqueros,
5 Segn Norma UNE-EN 10202:2002

6 Reglamento CE N 1935/2004 - (L 338/4 13.11.2004). Ver Anexo
7 Derogada por la O.M. 24/04/1995.
8 B.O.E. 13/01/1993 (num. 11, pag 90); transposicin de la Directiva 91/493/CEE. Derogados por el
Real Decreto 640/2006 y por la Directiva 2004/41/CE. Actualmente aplican los nuevos Reglamentos
de Higiene 852, 853 y 854 del 2004.
9 B.O.E. 16/12/97 (num 300, pag 73)
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12
o
o
Se llevarn a cabo exmenes de los envases para comprobar que no

estn deteriorados,
Con objeto de garantizar la eficacia del engatillado o de cualquier otro
mtodo de cierre hermtico, se tomarn muestras de la produccin
diaria a intervalos previamente fijados y se dispondr de un equipo
adecuado que permita examinar los cortes transversales de las juntas
de los envases cerrados10,
y para aquellos envasadores que quieran exportar a pases como Estados

Unidos, el Registro Federal seala en su apartado B 27.003 que:
o
ninguna persona vender un producto alimenticio de baja acidez en

un recipiente hermticamente cerrado cuando el envase:
est abombado;
no est adecuadamente cerrado, o
tenga algn defecto que pueda afectar negativamente a su

hermeticidad
y en el apartado B 27.002 que:

o
ninguna persona vender un producto alimenticio de baja acidez en

un recipiente hermticamente sellado a menos que el alimento sea
estril comercialmente
El Reglamento (CE) N 852/200411 relativo a la higiene de los productos alimenticios, resume los requisitos de envasado y embalaje (Captulo X, y XI del Anexo
II) en cinco puntos:
1. Los materiales utilizados para el envasado y el embalaje no debern
ser una fuente de contaminacin.
2. Los envases debern almacenarse de modo que no estn expuestos a ningn riesgo de contaminacin.
3. Las operaciones de envasado y embalaje debern realizarse de
forma que se evite la contaminacin de los productos.
En su caso, y en particular tratndose de latas y tarros de vidrio,
deber garantizarse la integridad de la construccin del recipiente
y su limpieza.
10 El texto del nuevo Reglamento 852/2004 no establece la obligacin de disponer de dispositivos

automticos para el anlisis de las secciones transversales del cierre.
11 de 29 de abril de 2004: 25.6.2004 - Diario Oficial de la Unin Europea L 226/3
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13
4. Los envases y embalajes que vuelvan a utilizarse para productos

alimenticios debern ser fciles de limpiar y, en caso necesario, de
desinfectar.
5. Para garantizar que el tratamiento trmico empleado consiga los
objetivos deseados, los operadores de empresa alimentaria debern controlar regularmente los principales parmetros pertinentes
(en particular, la temperatura, la presin, el cierre y la microbiologa), lo que podr hacerse mediante el uso de dispositivos automticos12.
El Reglamento 1935/200413 del 27 de octubre de 2004, sobre los materiales

y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos establece la poltica
de que cualquier material u objeto destinado a entrar en contacto directa
o indirectamente con alimentos, ha de ser lo suficientemente inerte como
para evitar que se transfieran sustancias (a los alimentos) en cantidades
lo suficientemente grandes como para poner en peligro la salud humana,
o para ocasionar una modificacin inaceptable de la composicin de los
productos alimenticios o una alteracin de las caractersticas organolpticas
de stos. A mayores, aumenta las exigencias sobre la pureza de los materiales,
contempla el requisito de trazabilidad y establece las bases para el uso de
materiales activos e inteligentes.
12 El texto del nuevo Reglamento no indica la obligacin de disponer de dispositivos automticos

para el anlisis de las secciones transversales del cierre en envases hermticamente cerrados, sino
que de momento deja en manos de las empresas alimentarias, la posibilidad de su utilizacin con
tal que se consigan los objetivos deseados.
13 DOUE L 338/4 13.11.2004
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14
Programa integral para el control de calidad en envases

El fabricante de conservas y en general cualquier envasador, deber disponer de los
criterios adecuados para poder implantar y mantener un sistema de control que
garantice la perfecta conservacin del producto envasado, as como su transporte,
almacenamiento y en definitiva, la ausencia de cualquier riesgo para la salud pblica.
Considerando que la seguridad de los alimentos envasados depende de:
que los proveedores cumplan con las especificaciones establecidas por la

empresa segn legislacin vigente (y sistema de calidad),
los procesos de manipulacin, transporte y almacenamiento sean los adecuados
para proteger la integridad de los envases,
los envases y cierres estn adecuadamente formados para evitar la
contaminacin del contenido y,
que los tratamientos sean adecuados para garantizar la esterilidad comercial,
Un programa integral para el control de calidad en envases, deber entenderse como

una actividad continua y programada con especificaciones escritas que incluyan:
Anlisis de defectos / peligros

Identificacin,
Evaluacin de su gravedad,
Evaluacin del riesgo
Determinacin de medidas preventivas
Teniendo en cuenta las etapas de fabricacin por las que pasa el envase, los abusos
mecnicos que se producen por manipulaciones incorrectas pueden llegar a afectar
al cuerpo, tapa (o fondo), al debilitado de la fcil apertura, a la soldadura, el perfil del
envase, el cierre, el barniz interior y/o exterior, o al rebarnizado tanto de la fcil apertura
como de la costura lateral.
Una vez identificados los defectos, se proceder a su valoracin segn criterios
disponibles: legislacin, normativa o recomendaciones internacionales de buenas
prcticas de fabricacin.
Finalmente, se proceder a evaluar la importancia de los defectos clasificndolos en tres
categoras segn como afecten a la vida til del envase14:
14 Para una mejor identificacin y clasificacin de los defectos, consultar:
Metal Can Defects: Identification and Classification. Manual M de Pesca y Ocanos del Gobierno
de Canad.
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15
Defecto Crtico:
Aqul que causa o ha causado la prdida de integridad y/o hermeticidad del
envase. Tambin se consideran como tal, aquellos que impliquen un evidente
riesgo sanitario:
el que es o puede llegar a ser fuente de un crecimiento microbiano,

la presencia de elementos (en los materiales de los envases o en los barnices
utilizados) que no estn permitidos o estn por encima de los niveles
establecidos para los materiales en contacto con los alimentos.
Defecto Mayor:
Aqul que causa o puede causar una prdida parcial o potencial de integridad
y/o hermeticidad de modo que pueda existir riesgo para la salud. El envase no
presenta fugas, pero puede llegar a fugar en un plazo de tiempo no muy largo.
Defecto Menor:
Aqul que es una caracterstica anormal del envase o del cierre pero que no causa
ni puede producir prdida parcial o potencial de la integridad o hermeticidad del
envase no constituyendo, por tanto riesgo futuro para la salud.
Esta clasificacin apoyada por un plan de muestreo correctamente diseado con unos
niveles de aceptacin y rechazo adecuados*, nos permitir mantener un control estadstico de la calidad de la fabricacin as como realizar evaluaciones de procesos y proveedores.
Establecimiento de puntos de control y su periodicidad.

Se establecer segn la legislacin vigente o, en su defecto, segn criterios
internacionales de BPF.
Se debern exigir unos requisitos previos a los proveedores
Establecimiento de lmites
Determinacin del valor o intervalo de valores que cada parmetro deber
cumplir, para asegurar que est bajo control.
Se establecer segn la legislacin vigente o, en su defecto, segn criterios
internacionales de BPF.
http://www.inspection.gc.ca/english/anima/fispoi/manman/canboi/toctdme.shtml
Cierres y defectos de envases metlicos para productos alimenticios. SOIVRE. 1988
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Establecimiento de un sistema de vigilancia para los puntos de control.

Monitorizacin de los puntos de control, para comprobar que cada parmetro
no sobrepasa sus lmites crticos establecidos.
Establecimiento de medidas correctoras.

Que se adoptarn cuando la vigilancia indique que un determinado parmetro
no est bajo control
Establecimiento de procedimientos de verificacin.

Para confirmar que el sistema funciona eficazmente o detectar deficiencias en
el sistema.
Mantenimiento de un sistema de registros para los principios mencionados

anteriormente.
Trazabilidad
Establecimiento de responsabilidades,
Un plan de control correctamente definido, debera permitir la identificacin y eliminacin

de aquellos envases defectuosos, as como corregir la causa que los produce para evitar
problemas posteriores.
*A la hora de disear un plan de muestreo para la inspeccin de alimentos envasados,
podemos valernos de los siguientes documentos:
15
16
17
18
19
20
Para unos niveles adecuados de aceptacin y rechazo, usaremos de referencia

la norma UNE 66-02015, con unos niveles de inspeccin S-3 y de calidad aceptable del 4% (Orden 21 junio 1983)16
Directrices generales sobre muestreo - CODEX CAC/GL 5017
Directrices sobre procedimientos bsicos para la inspeccin visual de lotes de
alimentos envasados CODEX CAC/GL 17-199318
Principios para la inspeccin y certificacin de importaciones y exportaciones
de alimentos - CODEX CAC/GL 20-199519
Planes de muestreo del CODEX para alimentos preenvasados (NCA 6,5) CODEX STAN 23320
Inspeccin por atributos

B.O.E. 30/06/1983 (num. 155, pag 2167)
http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=es
,
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17
Container integrity evaluation sampling and tolerance plan for canned fish and
canned fish products21 - Canadian Food Inspection Agency
Visual inspection protocol22. Low acid and acidified low acid foods in hermetically sealed containers - Canadian Food Inspection Agency
21 http://www.inspection.gc.ca/english/anima/fispoi/manman/canboi/bull3e.shtml
22 http://www.hc-sc.gc.ca/food-aliment/mh-dm/mhe-dme/visual-visuelle/e_visual_inspection_
protocol.html
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2. Recubrimientos sanitarios
Siempre ha existido una gran preocupacin relativa a cualquier clase de contaminacin
en el alimento tanto fsica, qumica como biolgica. La utilizacin de materiales de envasado adecuados que protejan al alimento es esencial para su conservacin, transporte
y distribucin. Sin embargo, el ntimo contacto existente entre el envase y el alimento
introduce la posibilidad de transferir constituyentes procedentes del envase a stos.
El concepto de materiales en contacto con alimentos, engloba a todos aquellos materiales y artculos que estn destinados a entrar en contacto con productos alimenticios,
incluyendo no slo a los materiales de empaque sino tambin a los utensilios, superficies,
maquinaria, envases etc.
La normativa bsica, establece que los materiales que estarn en contacto con alimentos,
deben ser desarrollados de acuerdo con las buenas prcticas de fabricacin y por tanto
en su utilizacin normal o en condiciones previsibles de uso, no deben ceder a los alimentos constituyentes que entren en su formulacin, en cantidades que puedan poner
en peligro la salud humana ni comporten un cambio inaceptable en la composicin de
los alimentos o una alteracin organolptica de los mismos.
Esto implica que no solo debe atenderse a evitar cualquier peligro para la salud humana,
sino que tambin debe evitarse la contaminacin de los alimentos que pudiera ser
debida a una elevada cesin de compuestos, aunque se hubiera demostrado que stos
fueran inocuos.
La armonizacin de la legislacin sobre materiales en contacto con alimentos a nivel de
la UE, satisface dos metas esenciales: la proteccin de la salud del consumidor y la eliminacin de barreras tcnicas para favorecer el comercio entre los Estados Miembros.
Envases metlicos:
Desde su inicio los procesos de enlatado o appertizacin han estado utilizando diferentes materiales (flexibles, semirrgidos, rgidos) para proteger los alimentos de la contaminacin posterior al tratamiento por calor, pero siempre se ha considerado y asociado
al envase metlico ligero23 como el material por excelencia.
23 Segn Norma UNE-EN ISO 90-1, la designacin de envase metlico ligero se aplica a todos
aquellos envases rgidos metlicos con un espesor mximo de material de 0,49 mm.
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Fue un repostero francs, Nicols Appert, quien entre los aos 1795 y 1805 realiz una
completa investigacin sobre la conservacin de alimentos mediante el enlatado en vidrio24. En 1809 recibi, por parte del gobierno francs, una recompensa de 12.000 francos
por su trabajo publicado acerca de la conservacin de alimentos. En ese momento no se
saba nada acerca de las relaciones entre microorganismos y alteracin de los alimentos,
pero Appert dio instrucciones muy precisas en su trabajo publicado en junio de 181025
para la conservacin de alimentos contenidos en botellas de vidrio de boca ancha.
Como el cristal era un material muy frgil para los medios que se disponan en esa poca,
dos meses ms tarde, el 30 de agosto de 1810, Peter Durand, comerciante ingls, solicit
patentar lo que llam mtodo para preservar por largo tiempo alimentos de origen
animal y vegetal y otros artculos perecederos.
Ya se usaban las latas con asiduidad cuando en 1860, Luis Pasteur explic cientficamente el porqu de la efectividad del proceso de Appert. Descubri que los alimentos
se descomponan debido a la accin de ciertas bacterias, las cuales eran destruidas por
la accin del calor.
El envase de hojalata ha venido perfeccionndose desde entonces con el desarrollo de
diferentes sistemas de soldadura para cerrar los envases. A finales del siglo XIX se desarroll la lata sanitaria en la que se empleaba por primera vez el sistema actual de doble
cierre, donde los extremos de la lata y de la tapa se pliegan juntos generando un cierre
compacto, hermtico y seguro.
Tambin el proceso de obtencin del material ha ido perfeccionndose con el paso del
tiempo. Originariamente la obtencin de la hojalata consista en la inmersin de la lmina de acero en un bao de estao fundido, con lo que se conseguan hojalatas con un
alto recubrimiento de estao (hojalata Coke), hasta que en 1908, el qumico alemn M.
Schlter descubre las ventajas del electrolito del cido sulfrico para depositar cargas de
estao del espesor deseado. No fue hasta despus de la Segunda Guerra Mundial cuando
la totalidad de los sistemas de fabricacin pasaron a utilizar procesos electrolticos de
electrodeposicin del estao sobre el acero a partir de soluciones acuosas de sales de estao (hojalata electroltica), permitiendo un mejor control del espesor del recubrimiento,
al tiempo que posibilitaba la obtencin de hojalata con diferente recubrimiento en cada
cara (hojalata diferencial).
24 A pesar que existe referencia respecto al mtodo de preservacin de alimentos por medio
de una esterilizacin trmica que se adjudica a Lzaro Spallanzani en 1865, histricamente la
paternidad del mtodo le ha sido atribuida a Nicolas Appert.
25 El libro de todos los hogares. El arte de preservar sustancias vegetales y animales por muchos
aos http://visualiseur.bnf.fr/CadresFenetre?O=NUMM-26742&M=notice&Y=Image. Biblioteca
nacional de Francia
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20
En 1957, se utiliza por primera vez un nuevo material para la fabricacin de envases que
era ms dctil, ligero y resistente a la corrosin que la hojalata: El aluminio.
Desde la introduccin del estaado electroltico, la reduccin del espesor del
recubrimiento de estao ha sido una constante, impulsado por su escasez y por la
necesidad de reducir costes. Estas restricciones en el empleo de estao, aceleraron el
desarrollo de hojalatas con menor recubrimiento (diferencial electroltica, LTS) e incluso
su eliminacin (TFS). Al reducir o eliminar la capa protectora de estao, fundamental
para evitar la corrosin del acero base, hubo que desarrollar recubrimientos orgnicos
que proporcionaran la proteccin necesaria y suplementaria al metal base. Surgen los
barnices como recubrimientos sanitarios.
Frente al envase, los barnices cumplen una doble misin:
1.
De proteccin o barrera:
del envase contra la agresividad del producto,
del producto contra los iones metlicos procedentes del

envase.
del envase frente a la agresividad externa, evitando

o reduciendo en un alto porcentaje los problemas de
corrosin y abrasin.
Para que un barniz cumpla con su misin de barrera, deber reunir las
siguientes caractersticas:
Compatible con el producto envasado y resistir su

agresividad.
Elevada adherencia con la hojalata, aluminio u otro

material.
No afectar a las caractersticas organolpticas del producto

envasado.
Libre de sustancias txicas.
No contener productos prohibidos por la legislacin

sanitaria.
Resistir la esterilizacin y/o tratamientos a los que vaya a

ser sometido el envase durante su manipulacin.
Resistir la soldadura en los envases de tres piezas y la

embuticin en los de dos piezas.
2.
De presentacin, decoracin y esttica.

Cumpliendo con los requisitos de la Norma general de etiquetado,
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presentacin y publicidad de los productos alimenticios26, los envases

se litografan con menciones, indicaciones, marcas comerciales, dibujos
y signos para resaltar su contenido y hacer del envase un objeto ms
atractivo cara al consumidor.
Los revestimientos, ya sean protectores o decorativos, suelen ser compuestos macromoleculares constituidos por una solucin de una o ms resinas/polmeros en el seno de un
solvente (de naturaleza orgnica) y sustancias auxiliares (plastificantes, catalizadores que
aceleran el secado, aditivos para mejorar el flujo y lubricar la superficie, etc..).
En la mayora de los casos, estos recubrimientos se aplican en forma lquida directamente sobre el material base antes de la formacin del envase (por medio de rodillos de
revestimiento), aunque dependiendo del mtodo de elaboracin tambin se pueden
aplicar despus de la fabricacin por medio de pulverizacin. La hoja o material recubierto sufre posteriormente un proceso de secado en horno, que elimina el disolvente
y permite alcanzar a la pelcula el grado de polimerizacin y reticulacin requerida. Una
alternativa consiste en aplicar el revestimiento en forma de polvo, bien termoplstico o
termoestable, para fundirlo despus sobre la superficie.
Para algunos acabados muy especiales como laminados (tapas Peel-Off, Easy-Peel, etc..),
se usa una pelcula de un polmero como el polipropileno adherida al metal.
A la hora de seleccionar el tipo de recubrimiento que aplicaremos a un envase, la eleccin estar condicionados por:
1.
2.
3.
La naturaleza del material: Aluminio, TFS, LTS u Hojalata en sus diferentes

calidades.
El tipo de transformacin que sufrir el material durante la formacin del
envase: Se deber emplear un recubrimiento con las propiedades mecnicas acordes con el tipo de envase y su proceso de elaboracin: embutido,
tres piezas, tapas
Su contenido: El producto a envasar es determinante en la eleccin de los
recubrimientos en funcin de:
o Su agresividad (ataque cido por escabeches, corrosin por salmueras, etc..), que puede ser ms o menos intensa y manifestarse por la
capacidad de disolver elementos de la hojalata:
Disolucin del estao27: Riesgo de desestaado.
26 REAL DECRETO 1334/1999, de 31 de julio.

27 En productos de la pesca en conserva y semiconserva y dems alimentos enlatados diferentes
de las bebidas, el Reglamento 1881/2006 establece los niveles mximos de estao en 200 ppm
(mg/kg).
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22
Disolucin del hierro: Riesgo de perforacin.
Corrosin aluminio: Riesgo de perforacin.

Sulfuracin28, (desprendimiento de iones sulfuro procedentes de la
degradacin trmica de las protenas y otros compuestos azufrados
durante al esterilizacin) que se manifiesta por:
Manchas alargadas marrones de sulfuro estannoso sobre la

hojalata, totalmente inofensivas.
Manchas negras de sulfuro ferroso cuando existen discontinuidades en el revestimiento de estao, o se carece de
l. Son igualmente inofensivas pero de aspecto desagradable.
Su interaccin con el estao de la hojalata. Este contacto puede ser:
Indiferente.
Beneficioso (en el caso de championes, pias, etc, el contacto con el estao mejora su color y sabor)
Perjudicial (en el caso de frutas rojas o azules; fresas, frambuesas, etc., los pigmentos se colorean de violeta en contacto con el estao)
Cada producto a envasar requiere de un tipo de tratamiento interior del envase, tanto en
lo que se refiere al tipo de hojalata utilizada y su contenido en estao, como a la utilizacin
o no de barniz sanitario. De cualquier manera, salvo en los productos donde se requiere el
contacto directo del estao con la conserva, en el resto, la utilizacin del barniz sanitario
est siempre aconsejado, e incluso puede ser conveniente aplicarlo en dos pases, siendo en
algunos casos obligatorio como por ejemplo en los envases para conservas y semiconservas
vegetales29 que lleven TFS u hojalata con una masa de recubrimiento nominal interior de
estao inferior a 11,2 g/m2 (o de 5,6 g/m2 para la cara exterior).
Su presencia adems de proteger el sustrato frente a la conserva y lquido de cobertura
(o gobierno), impide toda interaccin sustrato/conserva, actuando como pantalla inerte
entre ambos, favoreciendo la estanqueidad del alimento envasado y mejorando el
aspecto interior del bote en el momento de su apertura por parte del consumidor.
Estos recubrimientos sanitarios pueden agruparse en dos grandes tipos: Oleoresinas
(derivadas de productos naturales) y sintticas (procedentes de sntesis qumica).
28 segn el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para el Pescado en Conserva
(Codex Alimentarius CAC/RCP 10-1976) y el Fisheries Technical Paper 285 (Manual on fish
canning) de la FAO, estos oscurecimientos no son nocivos para la salud y pueden aparecer sobre
la superficie del alimento o en el interior de las paredes del envase
29 Orden 13 de febrero de 1984. Normas de calidad para exportacin de conservas y
semiconservas vegetales.
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23
Barnices oleorresinosos:
Se encuentran entre los primeros recubrimientos utilizados por la industria conservera. Se fabrican con resinas naturales. Flexibles y resistentes a los cidos, pero
permeables a los iones sulfuro.
Barnices sintticos:
Estos productos han ido sustituyendo a las oleorresinas y en el mercado se dispone de una gran variedad para las distintas necesidades.
o Recubrimientos epoxi.
Estas resinas, derivadas de la reaccin de condensacin entre la epiclorhidrina
y el bifenol A, forma la base de una amplia variedad de materiales decorativos
y de proteccin. Estos materiales se emplean junto a otras resinas sintticas
entre las que cabe destacar:
Fenoles (Epoxi-fenlicos)
Son barnices universales, considerados tradicionalmente como los
ms importantes en la industria conservera. La resina fenlica aporta
las propiedades de resistencia qumica y la epoxi las propiedades mecnicas y de adherencia.
De tonalidad generalmente dorada, se utilizan en alimentos tanto
agresivos como no. En productos sulfurantes se emplea en forma
pigmentada aditivado con polvo de aluminio, para enmascarar el
fenmeno, o con polvo de xido de zinc, para absorber la contaminacin por los iones sulfuro, formados como consecuencia de la degradacin trmica de las protenas.
Aminas (epoxi-amino, epoxi-urea)

Revestimientos de alta resistencia qumica, casi incoloros. Utilizados
con propsitos decorativos
steres (epoxi-ster)
Las resinas epoxi esterificadas, son una familia de lacas y barnices de
excelente flexibilidad y color. Su principal uso est en los barnices
exteriores de decoracin, con envases litografiados.
Poliamidas (epoxi-poliamida)
Sistemas de secado rpido necesarias para formulaciones compuestas.
o Recubrimientos vinlicos.
Existe toda una familia de lacas a base de vinilo con una resistencia limitada al
vapor y a la esterilizacin.
Soluciones de vinilo.
Se caracterizan por su adhesin, su alta flexibilidad y su completa
ausencia (transmisin) de sabor.
Organosoles
Son dispersiones de resinas de cloruro de polivinilo (PVC) disueltos
en solventes hidrocarbonatos a las que se les ha aadido un plasti-
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24
ficante. Se emplean como promotores de la adhesin y para incrementar la resistencia qumica, pero son susceptibles de absorber
colorantes alimentarios.
Vinilos alqulicos
Se emplean en revestimientos blancos y como promotores de la adhesin entre otros revestimientos y el sustrato metlico.
Recubrimientos fenlicos
Resinas sintticas, buena reasistencia qumica y resistencia a la decoloracin
por sulfuros. Su pobre flexibilidad restringe su empleo a las tapas y cuerpos de
latas de tres piezas. Tienden a comunicar sabor.
Recubrimientos acrlicos
Constituyen la base de los revestimientos decorativos incoloros donde se requiera una alta resistencia al calor y a la esterilizacin por vapor. Se han formulado barnices blancos interiores como alternativa a los vinilos blancos, que
tienen una resistencia al calor relativamente baja.
Resinas alqulicas y polisteres.
Se emplean como revestimientos decorativos exteriores y tintas, ya que dan
sabor en contacto con la grasa del producto.
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25
3. Buenas prcticas para el manejo de envases

NIVEL I - Control en Recepcin:
Es de vital importancia realizar una revisin de los envases o cuerpos vacos y tapas, en su
recepcin para asegurarse de que estn limpios y libres de defectos. Se deber prevenir y
evitar que envases defectuosos que no cumplan con las especificaciones contratadas con
el proveedor, o con las correspondientes recomendaciones, lleguen al rea de procesado
y afecten al producto o comprometan la hermeticidad del envasado.
En el momento de la recepcin se deber realizar una inspeccin visual para comprobar
el estado fsico de los palets y la ausencia de defectos en envases, cuerpos y tapas. A
mayores y con una periodicidad prefijada en funcin del tipo de control a ejecutar, se
realizar un muestreo a partir del cual comprobaremos:
la ausencia de defectos visibles en envases (cuerpo, tapa y fondo), tales como

deformaciones, perforaciones (incluido el debilitado de fcil apertura), faltas de
barniz (oxidaciones, ralladuras, rebarnizados), defectos en anillas, defectos
en la distribucin del compuesto de cierre o goma de las tapas o planicidad de
la boca en tarros de vidrio.
el doble cierre del fondo (por desguace o corte transversal), en caso de tratarse
de envases metlicos de tres piezas y el termosellado en envases flexibles
(bolsas) y tapas con membrana (peel-off).
estado y calidad del recubrimiento interior as como su resistencia a productos
agresivos (ataque cido, sulfuracin..), si ha lugar.
que se cumplan con los requisitos establecidos para materiales en contacto
con alimentos:
Cada vez son ms las grandes superficies que por cuenta propia, comprueban
los niveles de migracin para determinados compuestos en productos
envasados, antes de su comercializacin y/o puesta a la venta:
-
En el rebarnizado de la costura lateral de envases de tres piezas (sobre

todo en los de gran capacidad, donde el rea es considerable), se han
llegado a detectar niveles de BADGE 10 veces superiores a los permitidos
por la legislacin.
Una de las sustancias que recientemente ha hecho saltar la alarma por
sus altos niveles de migracin hacia alimentos grasos, es el ESBO (aceite
de soja epoxidado). Se trata de uno de los principales aditivos con
funciones de plastificante y estabilizante, utilizados en la fabricacin
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26
de polmeros como el PVC para las juntas plsticas de las tapas tipo twistoff. Actualmente se ha ampliado hasta el 30 de abril de 2009, el periodo
transitorio de 300 ppm para los alimentos grasos no infantiles.
Otra de las sustancias que se han encontrado en las preparaciones
en tarros de vidrio, por migracin desde las juntas de las tapas, es la
semicarbacida. Sin embargo, su utilizacin est prohibida desde agosto
de 2005.
Basndose en un plan de muestreo como los descritos en el captulo anterior, o en uno

equiparable, estos controles debern realizarse con cierta regularidad a lo largo del ao
(teniendo en cuenta los diferentes proveedores). Adems de servirnos como control interno y verificacin, lo podremos utilizar como un criterio ms dentro de nuestro plan
de evaluacin de proveedores.
Dentro de los diferentes controles que se pueden realizar sobre el recubrimiento de los
envases metlicos, cabe destacar los siguientes30:
Recubrimiento interior:
o Porosidad.
Comprobacin de la integridad del barniz interior.
o Resistencia a la acidez
Es interesante realizarlo cuando el envase est destinado a contener productos agresivos como escabeches.
o Adherencia
Ensayo complementario a la prueba de acidez; se puede realizar antes y
despus de la misma.
o Resistencia a la sulfuracin
Se aplica cuando el envase est destinado a contener productos con un
alto contenido en compuestos azufrados.
o Migracin de compuestos como: BADGE, BFDGE, NOGE, ESBO, Semicarbacidas
Recubrimiento exterior:
o Resistencia del barniz exterior /esterilizacin, humedad...)
o Porosidad
Comprobacin de la presencia e integridad del barniz exterior.
o Presencia de rebarnizado en el debilitado de la fcil apertura.
Se puede realizar mediante una prueba de porosidad o exponiendo la
tapa a una fuente de luz ultravioleta (si es posible en una cmara oscura
30 Ver anexo
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27
o en una zona con poca luz, para tener mayor contraste) ya que el barniz
empleado para esta aplicacin, suele llevar un pigmento fluorescente bajo
luz U.V.
Otros ensayos que se pueden realizar:

o Peso de la pelcula de barniz.
o Calidad de la polimerizacin.
Un envase que no cumpla con los criterios establecidos, ser clasificado como
defectuoso y supondr el rechazo del mismo convirtindolo en no apto para su
procesado. Dependiendo del nivel y grado de envases defectuosos se proceder al
rechazo o revisin de todo el lote segn los criterios establecidos en la instruccin
tcnica correspondiente.
Es importante controlar y registrar que la localizacin y condiciones de almacenamiento
de los envases, sean las adecuadas quedando fuera del alcance de cualquier foco de
agresin, tanto mecnica (golpes), qumica (salpicaduras) como ambientales (exposicin
al sol, lluvia, etc).
Cuando los envases quedan expuestos a la luz solar directa, se produce un fenmeno
de fotosensibilizacin dependiendo del tipo de material. Un ejemplo claro lo tenemos
en los envases metlicos, donde el barniz se ve afectado por la radiacin ultravioleta
(tambin presente, pero en menor medida, en los tubos fluorescentes) sufriendo alteraciones como prdidas de adherencia y decoloraciones. Estas alteraciones producidas
por la exposicin solar son fciles de identificar, ya que slo afectan a la zona expuesta
al sol y no a todo el envase.
Este proceso afecta principalmente a las zonas del envase que no llevan litografa. Como
estn diseados para ir protegidos por un embalaje como puede ser un estuche de cartoncillo, estos envases suelen tener un recubrimiento exterior que presenta poca resistencia a la luz solar directa. La radiacin ultravioleta degrada este polmero, por lo que
en pocas semanas ya puede estar afectado el recubrimiento. Despus de la esterilizacin,
la pelcula de barniz adquiere una coloracin opaca y se destruye fcilmente (prueba
adherencia). Los envases litografiados, aunque su barniz es ms resistente por estar diseado para no ir protegidos por un estuche, tambin se ven afectados por la exposicin
directa a la luz solar. La prdida de los pigmentos rojo y azul de la litografa es la causa
ms comn.
Todos los envases vacos y tapas se almacenarn, manipularn y transportarn, de forma
que se evite su deterioro, acumulacin de suciedad y/o cada de objetos extraos.
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28
En ningn caso, se debern usar materiales con defectos que puedan afectar a la condicin hermtica del envase cerrado.
Al proveedor de envases se le deber solicitar con cada envo una ficha tcnica lo ms
detallada posible y si no fuera el caso, al menos que la renueve cada vez que se produzca
una modificacin de las caractersticas tcnicas.
El plet, deber estar perfectamente identificado con su lote, fecha de fabricacin u otro
cdigo interno, que garantice la trazabilidad del envase y as poder incluirlo en el sistema
de trazabilidad interna de la empresa
El rea de almacenamiento debe ser tal que no experimente valores extremos de temperatura y humedad (se recomiendan valores entre 5 y 30 C y por debajo del 70% de
humedad relativa) Deber implantarse un sistema de rotacin en el sistema de almacenamiento para asegurar que las tapas y cuerpos, se utilizan segn la secuencia de su
fecha de fabricacin (las fechas de fabricacin ms antigua sern utilizadas en primer
lugar)
NIVEL II - Control en envasado
En este apartado, cinco son los aspectos que se deberan controlar:
Limpieza de los materiales de envasado,

Evitar las agresiones mecnicas,
Uniformidad dimensional entre cuerpos y tapas,
Volmenes correctos de llenado.
El correcto estado del utillaje de cierre: limpieza, engrase y reglaje.
Antes del llenado, los envases debern limpiarse (mediante sistemas de aire forzado,
vapor, volteos los sistemas de transporte u otros) o comprobar que estn limpios, para
evitar la incorporacin de suciedad y objetos extraos al producto envasado.
Las superficies que intervienen en la formacin del cierre, bien sea por agrafado (envase
metlico), termosellado (bolsa plstica) o cierre tipo twist-off (tarro vidrio), debern permanecer limpias y exentas de objetos extraos que puedan entorpecer la operacin de
cierre. Cualquier objeto presente en esta zona puede provocar la aparicin de defectos que
afecten a la calidad e integridad del cierre y comprometan la hermeticidad del sistema.
En este sentido es muy importante controlar los volmenes de llenado, sobre

todo en envases como los tarros de vidrio, donde se debe respetar un espacio
de cabeza mnimo de al menos un 6% de la capacidad del envase, para facilitar
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29
la formacin de una cmara de vaco y expansin. Esta cmara permite que

al condensarse el vapor que se encuentra en su interior, se forme un vaco lo
suficientemente elevado como para evitar que se desenrosque la tapa por la
dilatacin del posible aire que pueda quedar atrapado en el interior del producto, y tambin para permitir la dilatacin del contenido, sin que ste llegue
a presionar la tapa.
En el resto de los envase la proximidad entre cuerpo y tapa no deber ser entorpecida ni desplazada por un sobrellenado ya que la eficacia del cierre (termosellado o agrafado) depender de un correcto posicionamiento de ambos
elementos.
La minimizacin de las agresiones mecnicas se debe mantener a lo largo de todo el

proceso para evitar alteraciones (daos) en el recubrimiento de barniz. Estas agresiones
puedan provocar, dependiendo del tratamiento y las condiciones de almacenamiento,
la aparicin de oxidaciones con el consiguiente peligro de corrosin. Este proceso es
ms acusado cuando se utilizan sistemas de contrapresin (aire) durante al esterilizacin, ya que las altas temperaturas que se alcanzan durante este proceso, sumado a la
presencia de oxgeno y a las condiciones reinantes (humedad), aceleran los procesos de
corrosin.
Estas agresiones tambin pueden afectar a elementos fsicos que intervienen en la formacin del cierre (pestaa del cuerpo o a la de la tapa) u otros, como el debilitado, sellado (en tapas con Peel-Off) y anilla de fcil apertura, que pueden poner en peligro la
calidad del sertido y la integridad (hermeticidad) del producto final.
Como medidas preventivas, la correcta manipulacin y trato del material, reducir al mnimo la acumulacin de envases inmviles en cintas transportadoras, el empleo de guas
adecuadas para cada formato y el uso de pendientes suaves para evitar que los envases
se golpeen con violencia en las cadas, pueden ayudar a minimizar muchos de los problemas de oxidaciones, agresiones y alteraciones que pueden originarse por rozaduras
y golpes.
El empleo de cuerpos y tapas pertenecientes al mismo fabricante y lote, tambin ayudar a minimizar algunos de los problemas que pueden darse durante la operacin de
cierre.
En el caso de que se utilicen tarros de cristal para un llenado en caliente, se recomienda
que la temperatura del recipiente se acerque a la temperatura ambiental mediante un
pre-almacenado en una zona templada. De esta forma se evita el choque trmico en el
llenado.
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30
El suministro de envases de vidrio desde la salida de la mquina de llenado hasta el transportador de la mquina cerradora deber ser diseada para proporcionar un espacio
suficiente entre los envases (paso de envases). Un incorrecto paso de envases puede
causar problemas durante la aplicacin de las tapas (seguridad de cierre variable), tapas
mal aplicadas (uas pisadas/tapas inclinadas) y envases no cerrados.
Es muy importante realizar un control diario y con cierta periodicidad de la limpieza y
estado del utillaje de cada cabezal de la cerradora31, ya que la acumulacin de residuos
puede provocar desviaciones en los parmetros de cierre y acelerar el deterioro de los
mdulos que intervienen en esta operacin. Estos elementos deben sustituirse cuando
se detecten signos de desgaste, prestando especial atencin al perfil de las rulinas.
Para lograr el correcto funcionamiento de la mquina cerradora, se debern engrasar
adecuadamente aquellas piezas mviles expuestas al desgaste y que pueden afectar a
la calidad del cierre. El producto utilizado para tal funcin, ha de cumplir las especificaciones de uso alimentario
El reglaje del utillaje deber ser controlado de forma peridica mediante exmenes visuales del cierre y controles de hermeticidad cada vez que:
se inicia la produccin
se detecten desviaciones en los parmetros del cierre;
despus de cada atasco de la cerradora
al cambiar de material o espesor del cuerpo/tapa
al cambiar de formato o altura del envase.
La cerradora correspondiente no podr ser utilizada hasta que, tras el ajuste, se obtengan
resultados satisfactorios en todos los controles. Se debern registrar todas las anomalas
detectadas con los correspondientes controles que garanticen la resolucin del problema.32
La deteccin de fugas33 (control de hermeticidad), es un control indispensable que
complementa al proceso de reglaje del cierre, ya que permite identificar prdidas de
hermeticidad en envases que presentan cierres, costuras o materiales (cuerpos y tapas)
aparentemente normales.
31 sobre todo cuando se trabaja con salsas, escabeches o salmueras y al final de la produccin.
32 Una costumbre frecuente y que hay que evitar, es la de no registrar un problema hasta que
ste ha sido solucionado. Si una cerradora est desajustada, se debern guardar registros de los
controles, antes y despus del ajuste; de esta forma nos queda documentada la resolucin del
problema.
33 Ver anexo
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31
Los envases destinados a semiconserva, aunque pueden no ser hermticos, deben ser
estancos34 a presin normal.
NIVEL III - Control cierre / esterilizacin
En este apartado, tres son los aspectos principales que se deberan controlar:
las agresiones mecnicas sobre los envases,
las agresiones qumicas antes, durante y despus de la esterilizacin,
la formacin, integridad y calidad del cierre,

Los envases y cierres deben protegerse de todos aquellos daos que puedan causar
defectos que probablemente afecten a la hermeticidad de los envases:
En el caso de los envases metlicos, se debe tener cuidado con las agresiones
mecnicas que se producen a la salida de la lavadora, cuando los envases
que no van paletizados caen a granel sobre el carro/cesto o son manipulados inadecuadamente por el operario cuando el llenado es manual (como
en el caso de formatos grandes). Aunque se aplican mtodos para reducir
los daos producidos por esta cada, como el llenado en baos de agua, la
aplicacin de cintas magnticas o la colocacin de elementos amortiguadores, siempre hay envases que se golpean originando rozaduras en el barniz,
abolladuras o incluso roturas en el debilitado (principalmente en la zona de
incisin de la anilla) cuando se trabaja con tapas de fcil apertura.
Otra situacin a controlar la tenemos despus de la esterilizacin cuando
se produce un segundo lavado de los envases (o el nico, en algunos
casos) y la lavadora se alimenta a partir de una tolva o cualquier otro
sistema de alimentacin a granel. En estos casos tambin hay que tener
especial cuidado con las tapas de fcil apertura, ya que las anillas pueden
engancharse entre s35 y provocar la perforacin de la zona de incisin
con la consiguiente prdida de hermeticidad y contaminacin del producto. Por ello es conveniente que se haga una correcta manipulacin y
una revisin peridica de los envases a la salida de la lavadora durante el
llenado de los carros o cestos
Otra fuente de alteraciones que tambin puede afectar a la integridad de los envases,
son las agresiones qumicas que pueden desencadenar corrosiones. Su origen puede
estar en:
34 Orden 7/08/1972. Normas de calidad para el comercio exterior de la anchoa.
35 Esto sucede cuando las anillas se separan de la tapa debido a un desprendimiento del
resorte, por una dilatacin (deformacin) del envase por un enfriamiento sin contrapresin, un
sobrellenado, etc.
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32
El empleo de un pH demasiado alcalino y una T elevada en la lavadora de

botes (superior a los 70C), pueden afectar a la calidad del barniz exterior
(sobre todo si presenta rozaduras) y al recubrimiento del debilitado de
fcil apertura (este barniz de recubrimiento suele ser menos resistente que
el empleado en el exterior de los envases; polimeriza sobre los 80-90C
frente a los 180C del barniz de proteccin exterior).
las salpicaduras de salmuera, sosa u otros productos de limpieza despus
de la esterilizacin. (Restos de sal sobre zonas del envase que presenten
faltas en el barniz (como rozaduras, etc) pueden llegar a provocar perforaciones en el envase).
la presencia de focos de oxidacin en el interior del autoclave, carros, conducciones de agua y caldera, pueden provocar la aparicin de oxidaciones en los envases;
La calidad del agua es un factor importante a controlar, para evitar corrosiones y daos en los recubrimientos exteriores.
Con objeto de garantizar la eficacia del envasado en las conservas, se debern tomar
muestras de la produccin a la salida de la cerradora y a intervalos regulares durante
el proceso36, para la realizacin de controles visuales y destructivos del cierre de los
envases:
Las normas sanitarias aplicables a la produccin y puesta en el mercado de los productos
pesqueros, fueron establecidas en Europa por la Directiva 91/493/CEE37 ya derogada.
Entre sus cometidos est el de garantizar la eficacia del envasado de los productos que
se someten a esterilizacin en envases hermticamente cerrados (conserva). Para ello
establece que se tomarn muestras de la produccin diaria a intervalos previamente
fijados y que se dispondr de un equipo adecuado que permita examinar los cortes
transversales de las juntas de los envases cerrados (apartado 4, seccin 4 del Captulo
IV del anexo).
Con la publicacin del Real Decreto 1437/199238, la normativa espaola se adecu a
estas exigencias comunitarias (Directiva 91/493/CEE) estableciendo nuevas normas
sanitarias para los productos pesqueros y de la acuicultura. Entre las nuevas obligaciones
tenamos:
36 En el Ttulo 21 sobre Alimentos y Medicamentos del Cdigo de regulaciones Federales,

parte 113.60, de la FDA, se establece que estos controles se deben de realizar a intervalos que no
excedan los 30 minutos.
37 D.O.C.E. 24.9.91
n L 268/15
38 B.O.E. 13.01.1993
n 11, pag 90
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33
Con objeto de garantizar la eficacia del engatillado o de

cualquier otro mtodo de cierre hermtico, se tomarn muestras de la
produccin diaria a intervalos previamente fijados y se dispondr de
un equipo adecuado que permita examinar los cortes transversales
de las juntas de los envases cerrados (modificacin introducida por
el R.D. 1840/199739)..
La nueva reglamentacin relativa a la higiene de los productos alimenticios (Reglamento
852/200440 ) establece que para garantizar que el tratamiento trmico empleado consiga los objetivos deseados, los operadores de empresa alimentaria debern controlar
regularmente los principales parmetros pertinentes (en particular, la temperatura, la
presin, el cierre y la microbiologa), lo que podr hacerse mediante el uso de dispositivos automticos41.
Aunque la legislacin comunitaria actual ya no establece la exigencia de que se
debern examinar secciones transversales del cierre para asegurar la eficacia del
engatillado durante la elaboracin de conservas, las recomendaciones internacionales as lo siguen contemplando y por consiguiente es un control ampliamente
difundido entre las empresas del sector. De todas formas, es necesario hacer constar que este requerimiento no es suficiente para alcanzar los objetivos comentados
anteriormente y que por si solo, el anlisis de estos elementos no garantiza la total
eficacia del envasado: no es posible confirmar la hermeticidad de un envase, basndose nicamente en el anlisis de cortes transversales. Como el nmero de secciones
que se pueden realizar42 sobre un cierre, siempre estar limitado por la naturaleza
de la prueba y restricciones temporales, no es posible conocer con los resultados de
4, 8 o ms cortes, la totalidad de su contorno. La variedad de defectos que no son
detectables externamente y que pueden llegar a comprometer o estar ya afectando
a la hermeticidad del envase, no se pueden localizar mediante esta prueba si no se
secciona la zona afectada.
Para asegurar la hermeticidad e integridad de un cierre bajo unas condiciones dadas,
es necesario evaluar exterior e interiormente la totalidad de su contorno. Para ello, las
39 B.O.E. 16.12.97 n 300, pag 73

40 de 29 de abril de 2004: 25.6.2004 - Diario Oficial de la Unin Europea L 226/3
41 El texto del nuevo Reglamento no indica la obligacin de disponer de dispositivos
automticos para el anlisis de las secciones transversales del cierre en envases hermticamente
cerrados, sino que de momento deja en manos de las empresas alimentarias, la posibilidad de su
utilizacin con tal que se consigan los objetivos deseados.
42 Ante esta situacin, organismos como Codex Alimentarius, Food & Drug Administration,
Canadian Food Inspection Agency y la FAO recomiendan realizar entre 3 y 4 puntos de corte,
equidistantes, para los envases de formato redondo y 8 en los no redondos
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34
herramientas disponibles43 en los Manuales y Guas de Buenas Prcticas de Higiene y

Fabricacin, son:
1. Controles no destructivos:
1.1. Comprobacin visual externa y tctil (para la localizacin de defectos),
1.2. Control de las dimensiones externas,
1.3. Control de la continuidad del termosellado
2. Controles destructivos:
2.1. Deteccin de fugas mediante pruebas de hermeticidad.
2.2. Prueba de vaco (tarros de vidrio).
2.3. Determinacin de parmetros e indicadores de cierre.
a. Medicin del cierre de seguridad, huella de la junta de PVC,
posicin de las uas, par de apertura.
b. Desguace. Las arrugas y otros defectos en envases metlicos,
slo son visibles y evaluables mediante desguace.
c. Inspeccin directa de la proyeccin de una seccin transversal
del cierre (Directiva 91/493/CEE).
Un experto en cierres examinar visualmente los cierres formados por cada cabezal de
la mquina cerradora. Adems de la doble costura, se examinar el envase completo
por si hay fuga de producto o defectos evidentes. El examen visual se realizar en al
menos un envase por cada cabezal de la cerradora y se llevar a cabo con la suficiente
frecuencia como para asegurar un cierre adecuado; debindose realizar al menos cada
treinta minutos de funcionamiento continuo de la cerradora. El experto en cierres har
exmenes visuales adicionales:
43 - Codex Alimentarius CAC/RCP 10-1976: Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para

el Pescado en Conserva.
- Codex Alimentarius CAC/RCP 23-1979, Rev. 2 (1993): Codigo Internacional Recomendado de
Practicas de Higiene para alimentos poco acidos y alimentos poco acidos acidificados envasados.
- Canadian Food Inspection Agency: Meat Hygiene Manual of Procedures - Chapter 15. Canning.
- Canadian Food Inspection Agency: METAL CAN DEFECTS - Identification and Classification
Manual.
- Canadian Food Inspection Agency: Method for examination and evaluation of hermetically sealed
metal cans and glass container - MFHPB-06.
- U.S. Food & Drug Administration - CFSAN: Bacteriological Analytical Manual - Chapter 22.
Examination of metal containers for integrity.
- U.S. Food & Drug Administration: Guide to inspections of low acid canned food manufacturers Part 3. Containers/Closures.
- Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO): Manual on fish canning.
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35
al inicio de la produccin;
despus de cada atasco de la mquina;
despus de cada ajuste de la cerradora;
al cambiar de material, espesor del cuerpo/tapa o tamao de los envases;
Cuando se observen defectos en el cierre, se tomarn las medidas correctoras necesarias,

como puede ser el ajuste o reparacin de la cerradora.
Un experto en cierres realizar exmenes destructivos de los cierres formados por cada
cabezal de la cerradora, con una frecuencia suficiente para garantizar un cierre adecuado.
Estos exmenes debern hacerse con intervalos no superiores a cuatro horas (Orden
4/04/9544) de funcionamiento continuo de la cerradora y de cada vez se examinar, por
lo menos, un envase de cada cabezal de cierre.
Se debern hacer exmenes destructivos adicionales:
al inicio de la produccin;
despus de cada atasco de la mquina;
despus de cada ajuste de la cerradora;
al cambiar de material, espesor del cuerpo/tapa o tamao de los envases;

Para llevar a cabo los exmenes destructivos en envase metlicos, lse recomienda
disponer de un equipo adecuado que permita examinar los cortes transversales de las
juntas de los envases cerrados.
La evaluacin del cierre en un envase metlico es necesaria para garantizar su
hermeticidad y deber realizarse en cuatro fases:
Examen visual y medidas exteriores

Deteccin de fugas (hermeticidad)
Desmontaje del cierre y medidas de arrugas.
Corte transversal y medidas interiores directas
Cualquier evaluacin del cierre, deber realizarse con material correctamente

calibrado.
Los requisitos para lograr la integridad del cierre son:
44 B.O.E. 12/04/1995 (num. 87 pag. 11081)
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36
cuerpos y fondos adecuadamente formados y sin daos;

ausencia de material extrao en el rea del cierre;
adecuada colocacin y espesor del compuesto de cierre;
primer pase correcto, para obtener un buen solape o traslape;
segundo pase correcto para obtener un buen grado de apriete.
Las medidas del cierre que contribuyen a determinar si el solape y el grado de apriete
sern suficientes para garantizar que el compuesto de cierre est comprimido y permita
la hermeticidad, son conocidos como factores de integridad:
% de solape:
A modo orientativo, el mnimo aceptable debe de ser un 45%45
% de penetracin del gancho del cuerpo:
La experiencia ha demostrado que se requiere un valor del 70% para
asegurar un cierre hermtico en conservas.
% de compacidad:
En los envases redondos debe de estar comprendido entre el 75% y el
90%. Para los envases de forma, es admisible un valor mnimo del 60%46
45 El Metal Can Defects considera crtico cuando el solape es inferior al 25%

46 El Metal Can Defects considera crtico cuando la compacidad es inferior al 70% para envases
redondos y al 50% para envases de forma
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37
Dependiendo del formato de los envases, los puntos de control sern47:
Tambin se llevar a cabo un examen destructivo del extremo (fondo) de los envases de
tres piezas en, al menos, un envase seleccionado de cada mquina de cierre durante cada
perodo de examen, excepto cuando se hagan exmenes destructivos en los envases
vacos a su llegada.
La deteccin de fugas (hermeticidad) se puede realizar sobre envases vacos o sobre envases
llenos. El sistema ms conocido se puede utilizar a pie de lnea sobre envases vacos y consiste
en la utilizacin de aire a presin. Como regla general, para un envase metlico, debemos
aplicar una presin que permita su deformacin reversible. Algunas recomendaciones
documentan que no se deben mostrar prdidas de aire por debajo de los 69 Kpa48. Si un
envase presenta fugas por debajo de este valor, se pone remanifiesto la existencia de un
defecto serio. Los envases no redondos o con tapas de fcil apertura, no deben mostrar
prdidas de aire por debajo de los 48 Kpa49. Otro sistema, el mtodo de Lefebvre50, que se
puede emplear indistintamente para el anlisis de cierres en envases llenos o vacos, ha sido
adoptado por la Nacional Canners Association de EE.UU. El vaco aplicado en este caso, se
incrementa hasta alcanzar valores entre 15 / 25 in.Hg51 (380 / 630 mm.Hg).
Cuando se trabaja con semiconservas, no se precisa que los envases sean hermticos;
basta con que sean impermeables al agua a presin normal (estancos). Para comprobar
la estanqueidad de estos envases, se les aade agua en su interior, se cierran y se colocan
en posicin invertida sobre papel de filtro durante 5 minutos a fin de detectar posibles
fugas del lquido interior.
47 Segn Metal Can Defects

48 10 psig,; 0,69 bares; 0,681 atmsferas: Metal Can Defects. Canadian Food Inspection Agency
49 7 psig,; 0,48 bares; 0,47 atmsferas: Metal Can Defects. Canadian Food Inspection Agency
50 Ver Anexos
51 Bacteriological Analytical Manual (BAM): Examination of Metal Containers for Integrity. FDA/
CFSAM
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38
En un tarro de cristal la sujecin de la tapa o cpsula se realiza por depresin interna

(vaco) reforzada por el enganche de las uas al hilo o filete del cuello. La presencia
de una junta de PVC fundido en el reservorio de la cpsula en contacto con la boca
del tarro, evita la prdida de vaco garantizando la hermeticidad del sistema (el sistema
de cierre ms empleado en las conservas de pescados y mariscos es el tipo Twist off o
Eurotwist).
Para medir y evaluar la eficacia del cierre, se pueden usar controles destructivos y no
destructivos:
1. Controles No destructivos:
a. Control del espacio de cabeza: (anteriores al cierre)
b. Planicidad de la boca del tarro: (anteriores al cierre)
c. Concavidad del botn: (posteriores al cierre)
d. Enganche: (posteriores al cierre)
2. Controles destructivos:
a. Cierre de seguridad: (posteriores al cierre)
b. Par de apertura: (posteriores al cierre)
c. Inspeccin de la junta de PVC de la tapa: (posteriores al cierre)
d. Medida del grado de vaco (vacumetro): (posteriores al cierre)
Respetar un espacio mnimo de cabeza (volumen comprendido entre el

producto y la cpsula).
Es conveniente dejar un espacio de cabeza que se corresponda al menos
con el 6% de la capacidad (volumen) del envase (nunca inferior al 5%). Su
finalidad es la de generar un espacio libre que permita la dilatacin del
contenido durante el tratamiento trmico as como la correcta formacin
del vaco deseado (actuara como cmara de condensacin del vapor
inyectado en el momento del cierre). Un espacio de cabeza reducido
puede provocar un aflojamiento de las tapas por presin del contenido o
por no conseguir el grado de vaco necesario para su mantenimiento.
Planicidad de la boca del tarro

Nos permite comprobar la uniformidad de la boca del tarro (colocndolo
boca abajo sobre una superficie uniforme). Problemas de planicidad
pueden llegar a impedir que se consiga un cierre hermtico al no entrar
en contacto la junta de PVC de la tapa con la boca del tarro.
Examen visual de las tapas si estas disponen de botn de seguridad.

Una forma indirecta de controlar el vaco interior de los tarros, es a travs
4/12/08 20:41:59
39
de la concavidad del botn de seguridad de las tapas (un tarro con el

grado de vaco correcto, deber presentar un botn plano o ligeramente
cncavo). Esta inspeccin se puede realizar manualmente por un operario
a la salida de la cerradora / lavadora, o automticamente mediante
sistemas disponibles en el mercado.
Enganche o avance de la tapa

Es la medida de la distancia existente entre la marca vertical dejada por el
molde en el cuello del tarro y el inicio de la ua de la tapa.
El avance es positivo cuando la ua de la tapa est a la derecha de la marca
del molde de fabricacin del tarro. En caso contrario, se dice que esta medida es negativa y que la tapa est sobre-aplicada.
Es una medida del grado de aplicacin
Medida del grado de vaco

Los niveles de vaco a salida de la mquina cerradora dependen, principalmente, de la temperatura del producto y del volumen de espacio de
cabeza.
El valor de vaco tras el cierre es especfico para cada tipo de cpsula (ver
especificaciones fabricante) y proceso. De manera general se recomienda
un vaco a la salida de la cerradora de 25 - 30 mm Hg mnimo, para un
tarro que debe ser esterilizado. La temperatura mnima del producto en el
interior del envase, a la salida de la cerradora, debera de ser de 70C.
La presencia de aire ocluido puede conducir a niveles de vaco ms bajos
de lo esperado, haciendo que el botn de seguridad adquiera cierto grado
de convexidad. Tambin puede generarse un valor excesivo de presin
interna durante el proceso de esterilizacin, dando lugar a fallos como el
movimiento (retroceso) de las tapas.
Los controles de vaco se debern de realizar antes de empezar la
produccin y de manera peridica durante la misma.
Si los productos se llenan en caliente es ms correcto supervisar los ajustes de
los controles de vapor midiendo el vaco sobre envases llenos con agua fra.
Esta prueba de vaco, adems de representar una situacin crtica, elimina las
fluctuaciones producidas por los niveles de vaco causados por la diferencia
en la temperatura de llenado y el volumen de espacio de cabeza.
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40
Estos resultados varan mucho dependiendo del dimetro del envase

de vidrio y de los ajustes para el control de vapor. Cuando se necesita el
mximo valor de vaco (por ejemplo, para procesos como la esterilizacin)
es normal obtener un valor de vaco con agua fra mayor de 50 mmHg para
envases con boca ancha.
Cierre de seguridad.
Es la distancia entre la posicin de la tapa tal y como est aplicada y la que
ocupa tras su apertura y un nuevo cerrado posterior (re-aplicacin) con
una simple presin ligera de los dedos.
Se considera positiva la seguridad de cierre cuando la tapa marcada queda
a la derecha de su posicin inicial. En caso contrario se considera negativa
y la integridad del envase podr estar afectada (tapa floja).
La medicin de la seguridad de cierre es una indicacin directa de la
integridad del cierre y la resistencia a los abusos de las tapas.
Para asegurar la correcta integridad del cierre tras el enfriamiento, se debe
volver a inspeccionar la seguridad de cierre al final del proceso al igual que
a la salida de la mquina cerradora y con la misma frecuencia.
Inspeccin de la junta de goma

Se puede utilizar como una medida del grado de aplicacin o apriete de
la tapa.
Es necesario que la huella de la boca del tarro que queda impresa en
la junta de PVC tras la apertura de la tapa, sea uniforme. No debern
existan zonas en las que no est presente. En estos puntos el compuesto
de cierre no entra en contacto con la boca del tarro provocando prdidas
de vaco.
Igualmente, el perfil de la huella sobre la junta no deber ser demasiado
profunda hasta el punto de que se produzca su rotura. Al igual que en la
situacin anterior, en estos puntos la junta no entrara en contacto con la
boca del tarro provocando prdidas de vaco.
Par de apertura
Es una medida del esfuerzo que es necesario aplicar para abrir el tarro.
Si se hacen mediciones de los pares de apertura (torqumetro), se recomienda que se realicen despus de 24 horas, cuando el envase est completamente fro y estabilizado.
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41
Cualquier tendencia hacia valores ms bajos de vaco, temperaturas ms bajas de llenado

de producto o un espacio de cabeza pequeo llevarn a un aumento de la presin interna generada en el interior de los envasados y a un peligro mayor del desplazamiento
de la tapa durante el proceso. Para asegurar la integridad del envasado durante el tratamiento trmico y en el comienzo de la fase de enfriamiento, la presin externa del autoclave sobre el envase debe mantenerse a un nivel ms alto que la presin generada en el
interior del envase. Esto previene el movimiento de la tapa (retroceso) y alteraciones de
la junta de PVC a lo largo de la superficie de cierre, ablandado por las altas temperaturas
durante el proceso.
La diferencia de presiones recomendadas por algunos fabricantes de tapas es de 30 kPa
(0.3 bar) como mnimo (para evitar el desplazamiento de la tapa) y de 70 kPa (0.7 bar)
como mximo (para evitar el corte de compuesto).
Para reducir el riesgo de choque trmico en los tarros de cristal, la temperatura del agua
introducida en el autoclave no deber ser significantemente ms alta que la temperatura
de llenado del producto.
Al menos, cada 15 minutos se debera realizar un control visual de los envases para comprobar si la aplicacin de la tapa es correcta y cada hora se deberan registrar los siguientes parmetros:
Medida del grado de vaco

Medida de la seguridad de cierre y avance
Medida de la temperatura del producto en todos los envases
Medida del nivel de llenado tanto por profundidad de espacio de cabeza
como por peso
Los fragmentos de vidrio representan un riesgo importante para el consumidor. Cuando

se utilizan tarros en la elaboracin de productos alimenticios. Es por ello que toda empresa de alimentacin deber disponer de un procedimiento donde se detalle un protocolo de actuacin frente a posibles roturas de estos envases (ver anexo III).
NIVEL IV - Almacenamiento
La localizacin y las condiciones de almacenamiento, manipulacin y transporte de los
envases, debern ser las adecuadas y estar fuera del alcance de cualquier foco de agresin, tanto mecnica (golpes), qumica (salpicaduras) como fsicas (exposicin al sol, lluvia, etc), de forma que se evite afectar a la condicin hermtica del envase cerrado.
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42
Es importante manejar los envases con cuidado a la salida de la esterilizacin, durante su

fase inicial de manipulacin, para evitar cualquier alteracin del cierre y en el caso de lso
envases metlicos, permitir as que el compuesto sellante se endurezca completamente.
Durante las primeras 24 horas o hasta que todos los envasados estn completamente
fros, se debe evitar cualquier abuso sobre la tapa como, por ejemplo, golpes o que soporten excesivo peso por apilamiento.
Los envases ya procesados no debern manejarse con las manos cuando an se encuentren hmedos debido al riesgo existente de contaminacin microbiolgica (principalmente al tratarse de conservas de baja acidez: pH 4,6). Los envases metlicos pueden
mostrar micro filtraciones a travs del doble cierre mientras se estn enfriando.
Las tapas y cpsulas de los tarros estn fabricadas principalmente a partir de hojalata y
tienen un filo de corte (borde) de metal desnudo con el potencial de oxidarse. Aunque
se tiene cuidado durante el proceso de fabricacin para proteger este filo de corte en
el interior del rizo de la tapa, la humedad atrapada durante el llenado y esterilizacin
puede representar un riesgo de oxidacin. Es importante que se sequen los envases para
eliminar la humedad atrapada entre la tapa y el cuello del envase de vidrio.
Para no favorecer los problemas de corrosin u oxidacin externa en los envases o la
aparicin de marcas de agua durante el almacenamiento, se deber de tener en cuenta
los siguientes aspectos:
Se aconseja que los estuches de cartoncillo, papel o las bandejas de cartn,

empleados para el estuchado o agrupamiento de los envases, sean de bajo
contenido en cloruros y sulfatos (menos de 0.05% en NaCl y de 0.15% en
Na2SO4, respectivamente).
Los envases se debern secar adecuadamente antes de su estuchado /

empaquetado / embalado en estuches, cajas de cartn, plstico retrctil o
aplicacin del precinto plstico a la tapa.
No enfriar excesivamente los envases al final del proceso (por debajo

de los 40C). Si no existen razones de calidad del producto ni razones
microbiolgicas, el calor residual de los envasados procesados antes del
embalaje final es muy beneficioso para el secado de los mismos.
Controlar las condiciones del agua usada en la esterilizacin y el

enfriamiento
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43
El efecto corrosivo de la humedad y el aire se puede minimizar aadiendo

los aditivos apropiados en el agua. Estos aditivos han de seleccionarse
de forma que no provoquen merma de la cloracin del agua ni del
recubrimiento externo de las tapas. Para minimizar la corrosin, un agua
tipo podra ser:
o pH 7,0 - 8,0
o Dureza (CaCO3) 30 - 150 ppm
o Contenido de Cloruros < 50 ppm
Se deber evitar la excesiva cloracin del agua de enfriamiento. No suele
haber problemas de corrosin cuando se usa agua de enfriamiento con
un contenido inferior a 10 ppm en cloro.
Mantenimiento adecuado del equipo de esterilizacin

Los autoclaves, carros, cestas o conducciones de agua oxidados, pueden
dar como resultado una oxidacin que se transfiera a los envases durante
el tratamiento trmico, favoreciendo de esta manera la oxidacin de los
propios envases.
Falta de limpieza durante el llenado de los envases

La presencia de residuos atrapados en la rea del cierre, puede originar
problemas de oxidacin (en particular cuando se utilizan ingredientes
agresivos o cidos)
A modo de autocontrol y para evaluar la integridad final del envase, el envasador puede
establecer un plan de muestreo de una periodicidad determinada, siguiendo las directrices del Protocolo de Inspeccin Visual desarrollado conjuntamente por los ministerios
de Sanidad, Pesca y Ocanos y el de agricultura y Alimentacin de Canad52. En este
Protocolo se establece un procedimiento para el control de alimentos de baja acidez
o no acidificados envasados en recipientes hermticos, con objeto de garantizar que no
son puestos en el mercado lotes de productos con defectos crticos. El tamao de la
muestra es de 200 envases para la inspeccin (5 envases de cada una de 40 cajas distintas
ubicadas en distintos lugares del lote) y 1250 para la reinspeccin. El nmero de aceptacin es de 0 defectos crticos.
52 El control de envases metlicos para conservas de baja acidez en Canad SOIVRE, 1997
http://www.hc-sc.gc.ca/food-aliment/english/publications/food_regulatory/visual_inspection_
protocol,html
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4/12/08 20:41:59
ANEXO I
Materiales contacto alimentos: Reglamentacin
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46
Los materiales en contacto con los alimentos deben ser seguros y no debern transferir componentes a los alimentos en cantidades inaceptables; la transferencia de estos
componentes, desde los materiales a los alimentos, se conoce como migracin. Para
asegurar la proteccin de la salud del consumidor y para evitar cualquier contaminacin
de los productos alimenticios, se han establecido dos lmites de migracin en los materiales plsticos:
un lmite total/global de migracin (OML) de 60mg (de sustancia) /

Kg. (de alimento o simulante) que se aplica a la totalidad de las sustancias
que puedan migrar desde los materiales al alimento en las condiciones de
preparacin y almacenamiento menos favorables.
un lmite especfico de migracin (SML) que se aplica a una sustancia

concreta e identificable y que se fija en base a una evaluacin toxicolgica.
El SML se fija a partir de la dosis diaria aceptable (ADI) o dosis diaria
tolerable (TDI) establecida por el Scientific Committee on Food (SCF).
Para fijar este lmite, se asume que, diariamente, una persona de 60 Kg.
ingiere de media 1 Kg. de alimento envasado en el plstico que contiene
la sustancia relevante en la cantidad mxima permitida.
La legislacin sobre materiales en contacto con alimentos se estructura, a nivel de Comunidad Europea, a travs de un Reglamento general, 3 grupos de Directivas especficas y
3 grupos de Directivas individuales:
El 17 de noviembre de 2003, la Comisin elabor una propuesta encaminada a derogar
la Directiva Marco 89/109/CEE que estableca los requisitos generales para todos los materiales en contacto con los productos alimenticios. Sus principales objetivos eran:
Fijar las reglas de trazabilidad y etiquetado,

Establecer los requisitos generales para el uso seguro de sistemas innovadores
de envasado tales como el envasado activo e inteligente y
Mejorar la transparencia del procedimiento de la autorizacin para las sustancias usadas en la fabricacin de materiales que entran en contacto con los
alimentos.
Dicha propuesta, culmin el 13.11.2004, con la publicacin del Reglamento 1935/2004

cuya entrada en vigor se realiz a los veinte das de su publicacin en el Diario Oficial de
la Unin Europea (3.12.2004) (excepto el artculo 17 sobre trazabilidad, que se aplic a
partir del 27 de octubre de 2006).
4/12/08 20:41:59
47
El principio bsico del presente Reglamento mantiene la poltica de que cualquier material u objeto destinado a entrar en contacto directa o indirectamente con alimentos,
ha de ser lo suficientemente inerte como para evitar que se transfieran sustancias (a
los alimentos) en cantidades lo suficientemente grandes como para poner en peligro
la salud humana, o para ocasionar una modificacin inaceptable de la composicin
de los productos alimenticios o una alteracin de las caractersticas organolpticas de
stos. A mayores, aumenta las exigencias sobre la pureza de los materiales, contempla
el requisito de trazabilidad y establece las bases para el uso de materiales activos e
inteligentes.
Los nuevos materiales para el contacto con alimentos (activos e inteligentes) aunque no
son inertes por su diseo, son incluidos en el mbito de aplicacin del presente Reglamento as como los requisitos especiales para su uso. El Reglamento anuncia la publicacin de una directiva especfica sobre materiales inteligentes y exige que su uso no se
preste a engao al consumidor.
El presente Reglamento se aplica a los materiales y objetos terminados, incluidos los
materiales y objetos activos e inteligentes en contacto con alimentos:
que estn destinados a entrar en contacto con alimentos, o

que estn ya en contacto con alimentos y estn destinados a tal efecto, o
de los que quepa esperar razonablemente que entrarn en contacto con alimentos o que transferirn sus componentes a los alimentos en condiciones
normales o previsibles de empleo.
El envase secundario tambin entra en su mbito de aplicacin, de forma que no se

puedan transferir sustancias no deseadas al alimento.
Los materiales y objetos que an no estn en contacto con
alimentos cuando se comercialicen irn acompaados de los
trminos: para contacto con alimentos, o una indicacin especfica sobre su uso (tales como mquina de caf, botella de
vino, cuchara sopera), o el smbolo reproducido en su anexo
II. No obstante, esta informacin no ser obligatoria para los
objetos que, por sus caractersticas, estn claramente destinados a entrar en contacto con alimentos.
La lista de grupos de materiales y objetos para los que pueden establecerse medidas
(Directivas) especficas son:
4/12/08 20:41:59
48
Materiales y objetos activos e inteligentes

Adhesivos
Cermica
Corcho
Caucho
Vidrio
Resinas de intercambio inico
Metales y aleaciones
Papel y cartn
Plsticos
Tintas de imprenta
Celulosa regenerada
Siliconas
Productos textiles
Barnices y revestimientos
Ceras
Madera
La trazabilidad de los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos

debe garantizarse en todas las fases para facilitar el control, la retirada de los productos
defectuosos, la informacin de los consumidores y la atribucin de responsabilidades.
Los operadores de empresas deben ser capaces de identificar, como mnimo, a las empresas que les suministraron y a las empresas a las que suministraron dichos materiales
y objetos.
As mismo, el artculo 16 establece que las medidas especficas exigirn que los materiales y objetos a que se refieran estn acompaados de una declaracin por escrito que
certifique su conformidad con las normas que les sean aplicables, para lo cual debern
aportar la documentacin apropiada para demostrar dicha conformidad. Dicha documentacin se pondr a disposicin de las autoridades si stas as lo solicitan.
Con fecha 29 de diciembre de 2006 (DOUE L384/75) se publica el reglamento 2023/2006
sobre buenas prcticas de fabricacin de materiales y objetos destinados a entrar en
contacto con alimentos, aplicable a todos los sectores y todas las etapas de fabricacin,
procesamiento y distribucin de los materiales y objetos, hasta la produccin de sustancias primas, sta no inclusive.
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Normativa General
Normativa del Estado Espaol
Real Decreto 2484/1967 Podemos considerar que el Cdigo Alimentario

Espaol, a travs de su Captulo IV, estableci inicialmente las condiciones
generales de los materiales relacionados con los alimentos:
o
Artculo 2.04.01: todo material que tenga contacto con los alimentos,
deber reunir las condiciones siguientes: (derogado por Real Decreto
397/1990)
Estar fabricado con materias primas autorizadas en este

Cdigo.
No transmitir a los alimentos, sustancias txicas o que

puedan contaminarlos
No ceder sustancia alguna ajena a la composicin normal

del alimento o que aun sindolo, exceda del contenido
autorizado en los mismos.
No alterar las caractersticas de composicin, y los caracteres

organolpticos de los alimentos.
Artculo 2.04.02: Materias primas autorizadas: (derogado por Real

Decreto 397/1990)
Metales y sus aleaciones
Vidrio, cermica, mrmol y cemento
Compuestos celulsicos
Maderas, corcho y fibras naturales
Compuestos macromoleculares
Varios
Artculo 2.04.03: Materias primas prohibidas: (derogado por Real

Decreto 397/1990)
Artculo 2.04.07: Los revestimientos debern ser resistentes a los

productos que se pongan en su contacto, debern tener la debida
adherencia que impida su desprendimiento y, al aplicarlos, debern
cubrir sin solucin de continuidad, todas las superficies de los materiales tratados
Artculo 2.04.08: No se permitir el uso para revestimientos interiores,

de barnices que sean atacados en fro por la accin del cido ntrico
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concentrado. Los barnices antiazufrados no cedern cantidades de

cinc superiores a las determinadas en la listas de tolerancias.
o
Artculo 2.04.09. Los envases estarn fabricados y revestidos con las

materias primas autorizadas y adecuadas para cada alimento.
Estas condiciones fueron posteriormente desarrolladas de forma separada para

materiales polimricos y materiales distintos a los polimricos.
La experiencia adquirida desde la puesta en prctica del Captulo IV del Cdigo

Alimentario, as como la necesidad de complementar su normativa para la
adecuacin a las actuales condiciones de manipulacin y transporte de los productos alimenticios frescos, de carcter perecedero, no envasados o envueltos,
hacen necesario dictar las normas bsicas que regulen las caractersticas de los
recipientes destinados a contener estos productos alimenticios, con especial
atencin a la reutilizacin de dichos recipientes y su adecuada rotulacin (Real
Decreto 888/1988).
Real Decreto 888/1988, por el que se aprueba la norma general sobre recipientes
que contengan productos alimenticios frescos, de carcter perecedero, no
envasados o envueltos (BOE n. 187 de 5/8/1988)
Normativa general Comunitaria
Directiva 76/893/CEE (Sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con los productos alimenticios). Derogada por al Directiva 89/109/CE
Directiva 80/590/CEE (Determinacin del smbolo que pueda acompaar a los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con los productos alimenticios. Desarrolla la Directiva 76/893/CEE). Derogada por el Reglamento CE N 1935/2004
Directiva 89/109/CEE (Directiva Marco. Deroga la Directiva 76/893/CEE relativa
a los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con los productos alimenticios).Excluye la corteza de queso y recubrimientos que se coman con el
producto. Derogada por el Reglamento CE N 1935/2004
Reglamento 1935/2004 del 27 de octubre de 2004, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos y por el que se derogan la
Directivas 80/590/CEE y la Directiva Marco 89/109/CEE. (L 338/4 13.11.2004).
Incluye en su anexo II, el smbolo que puede acompaar a los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con los productos alimenticios (lo recoge
de la Directiva 80/590/CEE)
Reglamento 2023/2006, sobre buenas prcticas de fabricacin de materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos (DOUE n. 384 de
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29/12/2006). Se modifica el anexo, por Reglamento 282/2008 (DOUE n. 86 de

28/3/2008)
Reglamento 282/2008 sobre los materiales y objetos de plstico reciclado
destinados a entrar en contacto con alimentos y por el que se modifica el Reglamento 2023/2006. (DOUE n. 86 de 28/3/2008). Establece las bases para la
utilizacin de plsticos reciclados en envases destinados a entrar en contacto
con los alimentos, dando respuesta a la necesidad de utilizar materiales reciclados.
Materiales distintos de los polimricos:

(se refiere a los materiales distintos de los plsticos en la definicin dada por la legislacin espaola)
Real Decreto 397/1990 (Condiciones generales, materiales distintos de los polimricos. Incorpora al ordenamiento jurdico espaol la Directiva 89/109/CEE).
Deroga los epgrafes 2.04.01 (Condiciones Generales), 2.04.02 (Materias primas
autorizadas) y 2.04.03 (Materias primas prohibidas) de la Seccin Primera, del
Captulo IV del Cdigo Alimentario Espaol
Real Decreto 1043/1990. Se aprueba la Instruccin Tcnico-Sanitaria sobre
objetos de cermica para uso alimentario. Derogado por el Real Decreto
1413/1994.
Correccin de errores Real Decreto 1043/1990 - BOE de 25.10.90
Real Decreto 1044/1990 (Por la que se aprueba la Instruccin tcnico-sanitaria sobre materiales y objetos de pelcula de celulosa regenerada para uso
alimentario. Transposicin al ordenamiento jurdico interno de las Directivas
83/229/CEE y 86/388/CEE)
Real Decreto 2123/1993 (por la que se modifica el R.D.1044/1990 e incorpora la
Directiva 92/15/CEE)
Real Decreto 1413/1994 de 25 de junio (Celulosa regenerada. Incorpora a nuestro ordenamiento jurdico, las Directivas 93/10/CEE y 93/111/CEE). Deroga Real
Decreto 1043/1990. Se aprueban las normas tcnico-sanitarias sobre los materiales y objetos de pelcula de celulosa regenerada para uso alimentario.
Este Real Decreto se aplica a las pelculas de celulosa regenerada no barnizadas
o con barnices fabricados nicamente con las sustancias especificadas en l y
establece una lista de sustancias autorizadas, as como restricciones para su
utilizacin.
Real Decreto 1184/1994 (Elastmeros y caucho: lmites para nitrosaminas) (BOE
n. 160 de 6/7/1994). Traspone directiva 93/11/CEE.
Real Decreto 691/2005 de 10 de junio. 1 modificacin del Real Decreto
1413/1994. Incorpora al ordenamiento jurdico Espaol la Directiva 2004/14/CE.
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Real Decreto 891/2006, por el que se aprueban las normas tcnico-sanitarias aplicables a los objetos de cermica para uso alimentario (BOE n. 174 de
22/7/2006). Deroga el Real Decreto 1043/1990 y traspone la directiva 2005/31/
CE.
Normativa Comunitaria
Directiva 83/229/CEE (Materiales y objetos de pelcula de celulosa regenerada,

destinados a entrar en contacto con los productos alimenticios. Desarrolla la Directiva 76/893/CEE)
Directiva 84/500/CEE (Objetos cermicos destinados a entrar en contacto con
los productos alimenticios. Desarrolla la Directiva 76/893/CEE)
Directiva 86/388/CEE (1 modificacin de la Directiva 83/229/CEE. Desarrolla la
Directiva 76/893/CEE)
Directiva 92/15/CEE (2 modificacin de la Directiva 83/229/CEE)
Directiva 93/10/CEE (Celulosa regenerada. Refunde en una sola Directiva, las Directivas dictadas hasta la fecha en dicha materia: 83/229/CEE, 86/388/CEE y 92/15/
CEE.). Derogada por la Directiva 2007/42/CE
Directiva 93/111/CE (1 modificacin de la Directiva 93/10/CEE)
Directiva 93/11/CEE (Elastmeros y caucho: lmites para nitrosaminas)
Directiva 2004/14/CE (2 modificacin de la Directiva 93/10/CEE)
Directiva 2005/31/CE (1 modificacin de la Directiva 84/500/CEE). Establece los
criterios de realizacin de los anlisis de objetos de cermica destinados a entrar en
contacto con productos alimenticios: cesin de cadmio y plomo.
Directiva 2007/42/CE, relativa a los materiales y objetos de pelcula de celulosa regenerada destinados a entrar en contacto con productos alimenticios
(DOUE n. 172 de 30/6/2007). Deroga la directiva 93/10.
Materiales polimricos: Directivas especficas e individuales.

(se refiere a los materiales plsticos en la definicin dada en la legislacin espaola)
Real Decreto 1125/1982 (Reglamentacin Tcnico-Sanitaria, materiales polimricos)
Resolucin de 4 de noviembre de 1982 (Lista positiva, materiales polimricos)
Se aprueba:
la lista positiva de sustancias destinadas a la fabricacin de compuestos macromoleculares,
la lista de migraciones mximas en pruebas de cesin de algunas de
ellas,
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53
las condiciones de pureza para las materias colorantes empleadas en

los mismos productos,
y la lista de materiales polimricos adecuados para la fabricacin de
envases y otros utensilios que puedan estar en contacto con los productos alimenticios y alimentarios.
Real Decreto 2814/1983. Prohbe la utilizacin de materiales polimricos recuperados y regenerados que hayan de estar en contacto con los alimentos. Ampla
el RD 1125/1982. Derogado por Reglamento 282/2208.
Orden 3 de Julio de 1985 (Modificacin Resolucin 4/11/82: lista positiva y lista
migraciones)
Real Decreto 1425/1988 (Reglamentacin Tcnico-Sanitaria, materiales plsticos. Deroga el apartado 1 mbito de aplicacin del R.D. 1125/1982 y armoniza
con las correspondientes directivas comunitarias, la legislacin contenida en los
reales decretos 1125/1982 y 2814/1983, que mantienen su vigencia exclusivamente
para los materiales y objetos no contemplados en el real decreto 1425/1988). Derogado por Real Decreto 866/2008
Orden de 3 de enero de 1989 (Determinacin de CVM - cloruro de vinilo monmero - en simulantes y alimentos)
Real Decreto 668/1990 (Modificacin del RD 1125/1982).
Real Decreto 211/1992 (por el que se aprueba la lista de sustancias permitidas
para la fabricacin de materiales y objetos plsticos destinados a entrar en contacto con los alimentos y se regulan determinadas condiciones de ensayo) Deroga:
La Resolucin de 4 de noviembre de 1982, y
La Orden de 3 de julio de 1985, en todo lo referente a monmeros
y sustancias de partida correspondientes a los materiales plsticos incluidos dentro del mbito de aplicacin del Real Decreto
1425/1988, de 25 de noviembre, a sus migraciones especficas y el
lmite mximo de migracin global de dichos materiales.
Derogado por el RD 2207/1994
Correccin de errores del Real Decreto 211/1992 - BOE de 4 de febrero de
1993.
Real Decreto 1769/1993. (modifica el Real Decreto 211/1992). Derogado por el
RD 2207/1994
Real Decreto 2207/1994 Deroga el Real Decreto 211/1992 y el Real Decreto
1769/1993,
Plsticos. Reglas generales, listas de monmeros, simulantes, condiciones de
ensayo.
Derogado por el RD 118/2003
Real Decreto 510/1996 (1 Modificacin del RD 2207/1994. Lista positiva de aditivos)
4/12/08 20:42:00
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Real Decreto 1042/1997 (2 Modificacin del RD 2207/1994. Lista positiva de

monmeros y aditivos)
Correccin errores RD 1042/1997. BOE de 4 de octubre de 1997.
Real Decreto 1752/1998 (3 Modificacin del RD 2207/1994. Simulantes y condiciones de ensayo; existe correccin de errores en BOE de 3.10.98)
Correccin errores RD 1752/1998 - BOE de 3 de octubre de 1998.
Real Decreto 442/2001 (Modificacin del RD 2207/1994. Lista positiva de monmeros, aditivos y productos obtenidos mediante fermentacin bacteriana, especificaciones sobre determinadas sustancias)
Correccin errores RD 442/2001
Real Decreto 118/2003 (Refundicin de los RD 2207/1994, 1752/1998 y
442/2001).
Lmite mximo migracin: 60 mg/kg.
Derogado por Real Decreto 866/2008
Real Decreto 293/2003 (BADGE, BFDGE y NOGE)
ORDEN SCO/983/2003 (por la que se modifican los anexos del Real Decreto
118/2003)
Real Decreto 12/2005, (modificacin del Real Decreto 293/2003. Se ampla en
un ao (31/12/2005) la autorizacin provisional de BADGE). Traspone la directiva
2004/13/CE.
Real Decreto 1262/2005 se modifican determinados preceptos y se sustituyen
los anexos II, V, VI y VII del Real Decreto 118/2003 (BOE n. 253 de 22/10/2005)
Orden SCO/3508/2006 Se modifican los anexos II, V y VII del Real Decreto
118/2003 (BOE n. 274 de 16/11/2006).
Real Decreto 866/2008, por el que se aprueba la lista de sustancias permitidas
para la fabricacin de materiales y objetos plsticos destinados a entrar en contacto con los alimentos y se regulan determinadas condiciones de ensayo. (BOE
n. 131 de 30/5/2008). Deroga Real Decreto 118/2003 y Real Decreto 1425/1988.
Traspone directiva 2007/19/CE.
Correccin errores RD 866/2008 (BOE num. 138 de 7 de junio de 2008)
Normativa Comunitaria
Directiva 78/142/CEE (Lmites para el cloruro de vinilo monmero (CVM))
Directiva 80/766/CEE (Anlisis del cloruro de vinilo monmero en plsticos)
Directiva 81/432/CEE (Anlisis del cloruro de vinilo monmero en alimentos)
Directiva 82/711/CEE (Reglas generales para los ensayos de migracin)
Directiva 85/572/CEE (Simulantes para los ensayos de migracin)
Directiva 90/128/CEE (Plsticos. Lista de monmeros)
Directiva 92/39/CEE (Lista de monmeros. 1 modificacin de la D.90/128/CEE)
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Directiva 93/8/CEE (Reglas generales para los ensayos de migracin. 1 modificacin)

Directiva 93/9/CEE (Lista de monmeros. 2 modificacin de la D.90/128/CEE)
Directiva 95/3/CE (Lista de monmeros y aditivos. 3 modificacin de la D.90/128/
CEE)
Directiva 96/11/CE (Lista de monmeros y aditivos. 4 modificacin de la
D.90/128/CEE)
Directiva 97/48/CEE (Reglas generales para los ensayos de migracin. 2 modificacin)
Directiva 1999/91/CE (Lista de monmeros, aditivos y productos obtenidos mediante fermentacin bacteriana, especificaciones sobre determinadas sustancias.
5 modificacin de la D.90/128/CEE)
Directiva 2001/62/CE (Lista de monmeros, aditivos y productos obtenidos mediante fermentacin bacteriana, especificaciones generales y sobre determinadas
sustancias. 6 modificacin de la D.90/128/CEE)
Directiva 2002/16/CE (BADGE, BFDGE y NOGE)
Directiva 2002/17/CE (Lista de monmeros y aditivos, especificaciones sobre
determinadas sustancias. 7 modificacin de la D.90/128/CEE)
Directiva 2002/72/CE relativa a los materiales y objetos plsticos destinados a
entrar en contacto con productos alimenticios. Lmite mximo migracin: 60 mg/
kg. Refundicin de la Directiva 90/128/CEE.
Directiva 2004/1/CE (Por la que se modifica la Directiva 2002/72/CE, relativo a
la suspensin de la utilizacin de la azodicarbonamida como agente expansor).
Prohibida a partir del 2 de agosto de 2005
Directiva 2004/13/CE (Por la que se modifica la Directiva 2002/16/CE (BADGE,
BFDGE y NOGE).Se amplia en un ao (31/12/2005) la autorizacin provisional de
BADGE
Directiva 2004/19/CE (Por la que se modifica la Directiva 2002/72/CE).
Directiva 2005/79/CE. Modifica los anexos II, III, V y VI, de la Directiva 2002/72/
CE (DOUE n. 302 de 19/11/2005)
Reglamento 1895/2005 de la Comisin, de 18 de noviembre de 2005, relativo
a la restriccin en el uso de determinados derivados epoxdicos en materiales
y objetos destinados a entrar en contacto con productos alimenticios (DOUE n.
302 de 19/11/2005).
Directiva 2007/19/CE (modifica la Directiva 2002/72/CE y la Directiva 85/572/
CEE) (DOUE n. 91 de 31/3/2007)
Reglamento 372/2007 que establece lmites de migracin transitorios para
los plastificantes utilizados en las juntas de tapas destinadas a entrar en contacto con alimentos (DOUE n. 92 de 3/4/2007)
Correccin errores Reglamento 372/2007 en DOUE L 97, de 12 de abril de
2007.
4/12/08 20:42:00
56
Directiva 2008/39/CE, por la que se modifica la Directiva 2002/72/CE relativa

a los materiales y objetos plsticos destinados a entrar en contacto con productos alimenticios. (DOUE n. 63 de 7/3/2008). Modifica los arts. 4 y 4 bis y los
anexos II, III, IV bis, V y VI de la Directiva 2002/72
Reglamento 597/2008, modifica el Reglamento (CE) n 372/2007 (DOUE n.
164 de 25/6/2008)
4/12/08 20:42:00
ANEXO II
Parmetros de integridad del cierre (envase metlico)
4/12/08 20:42:00
58
Medicin micromtrica: Desguace

(CODEX CAC/RCP 23)
% SOLAPE *
((Gancho cuerpo + Gancho tapa + Espesor tapa - Altura cierre) / (Altura cierre - (2 x
espesor tapa + espesor cuerpo))) x 100
% PENETRACIN GANCHO CUERPO *
((Gancho del cuerpo - 1,1 x Espesor del cuerpo) / (Altura del cierre - (2,2 x Espesor
tapa + 1,1 x Espesor cuerpo))) x 100
% COMPACIDAD
((3 x espesor de la tapa + 2 x espesor del cuerpo) / espesor del cierre) x 100
* Con las dos primeras frmulas, cuando en el cierre hay un GAP, se produce
una infraestima en los clculos (por incremento del denominador)
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Arrugas (% apriete)
Al igual que la compacidad, son un indicador del grado de apriete del cierre.
Para su evaluacin se debe desguazar el cierre y observar el gancho de tapa, fijndose
en las arrugas. Con el pie de rey se mide la longitud de la arruga ms grande y del gancho de tapa en ese punto.
Para calcular el % de apriete, se puede usar la frmula siguiente:

Grado de apriete = ( 1 A/B ) * 100
siendo
A = longitud de las arrugas

B = longitud del gancho de tapa
A
B
Se recomienda que la longitud de las arrugas no sean mayores de 1/3 de la longitud

del gancho de tapa (% apriete > 70%)
4/12/08 20:42:00
60
Clasificaciones de las arrugas
4/12/08 20:42:00
61
Examen del doble cierre

1. INSPECCIN VISUAL
Identificar claramente la unidad a examinar.

Tomar el envase con una mano por el cuerpo y recorrer el cierre con el dedo
pulgar e ndice de la otra, con precaucin para no cortarse. Recorrer la periferia
externa e interna del doble cierre.
Inspeccionar el cierre, el cuerpo y la costura lateral para detectar roturas, arrugas,
ondulaciones, picos, borde agudo o cortante, estras del mandril, defectos de
soldadura, compuesto sellante, etc.
Marcar con rotulador indeleble los puntos del cierre donde se detectan o se
sospecha que puede haber defectos, para posteriormente realizar los controles
en ellos. Tambin se deben marcar y numerar los 4-8 puntos donde se realizar
dicho control, en el cierre y en la zona del cuerpo inmediatamente inferior, para
as realizar todas las medidas exteriores e interiores en los mismos puntos.
Anotar el cdigo del envase y cualquier detalle o anomala que se haya observado
en el examen, en la ficha de toma de datos.
Las medidas posteriores se tomarn en varios puntos de la periferia del cierre
(recomendados 4 en envases redondos y 8 en envases de forma), y como mnimo
en los puntos sospechosos de ser defectuosos tras el examen visual. En los
envases de forma los puntos ms conflictivos para las medidas del cierre son los
radios. No deben promediarse los valores.
2. MEDIDAS EXTERIORES
Se efectan en los 4-8 puntos de la periferia del cierre que han sido marcados en la
etapa anterior, anotando en la ficha de toma de datos las medidas que corresponden
a cada uno de dichos puntos.
1.
Longitud (altura) de cierre

Se mide con un micrmetro o ganchmetro, o en su defecto con un calibre o
pie de rey.
No es necesario medirlo si se dispone de proyector de cierres
2.
Espesor (anchura) de cierre

Se deber medir utilizando una galga especial para espesor de cierre, pues
es ms exacta y menos susceptible de errores por parte del inspector; en su
defecto se utiliza un ganchmetro o micrmetro.
4/12/08 20:42:00
62
3.
Profundidad de cubeta
La profundidad de cubeta debe ser superior a la longitud de cierre (entre 0,13
y 0,25 mm mayor). Se debe procurar que el valor de la profundidad de cubeta
no vare en ms de 0,13 mm a lo largo del cierre.
4.
Espesor de hojas
Tras vaciar el contenido del envase si ste tiene producto, se realiza un doble
corte en el cierre y a lo largo del cuerpo y la tapa (con tijeras corta-chapa o con
sierra de doble corte), extrayendo la seccin obtenida, que ser utilizada para
medir el espesor de fondos y cuerpo.
Para tomar estas medidas se emplea un micrmetro, a ser posible digital (si no
dispusisemos de l, se toman los datos de espesor descritos en la ficha tcnica
de los envases y tapas). Debe comprobase en varios puntos para verificar su
exactitud, aunque es muy poco habitual que existan diferencias; estos puntos
deben estar alejados del cierre, costura lateral, cordones laterales del cuerpo,
anillos de expansin de los fondos, etc.
3.
DESGUACE / SECCIN DEL CIERRE
Cuando no disponemos de un proyector de cierres, debemos realizar el desguace

del cierre para poder tomar las medidas internas del mismo. Si disponemos de proyector, el desguace slo sera necesario para determinar las arrugas presentes en el
gancho de la tapa.
Cuando los envases a evaluar contienen producto, se debe eliminar este y lavar
su interior antes de realizar el desguace/seccionado, e incluso antes de medir los
espesores de hojas descritos en el punto anterior. Para ello:
El primer paso consiste en sacar la tapa de fcil apertura si el envase la tiene, o

perforar y retirar el panel central del fondo cuyo cierre queremos controlar. En
el caso de que tengamos sierra y proyector de cierres, es mejor retirar el fondo
contrario al cierre cuya integridad queremos examinar, para que el envase
se deforme lo menos posible al hacer los cortes. Esta operacin se realizar
con unas tijeras corta-chapa (curvas) con las que se retirar una seccin lo
suficientemente grande (a unos 5-10 mm de la parte interna del cierre si vamos
a hacer desmontaje) como para que nos permita vaciar el contenido.
Una vez vaciado el contenido, se lava con abundante agua y jabn para
eliminar los restos de producto y se hierve en un recipiente con agua jabonosa
4/12/08 20:42:00
63
durante al menos 60 minutos. Pasado ese tiempo, se enjuaga con abundante

agua para eliminar bien los restos orgnicos que puedan quedar y se seca (si
fuese necesario, se puede usar un bao de ultrasonidos para eliminar pequeos
restos que pudieran haber quedado atrapados en la zona de cierre).
3.1. Desguace del cierre
Tras extraer la tapa abre fcil o el panel central y vaciar y lavar el interior
del envase si ste contiene algn producto, se hace un corte en el resto
del panel que todava permanece unido al cierre.
Agarrar con unos alicates una de las esquinas del corte y tirar hacia
arriba para que el corte alcance la cumbre del cierre.
Girar los alicates para que al tirar se produzca un pequeo corte en la
cumbre del cierre.
Sujetar con los alicates, desde el exterior del envase, la esquina del
corte ya separada. Girarlos e ir recorriendo todo el permetro del cierre
para ir extrayendo el resto del panel y la pared interna del cierre hasta
separarlo completamente. Realizar esta operacin de forma cuidadosa
para evitar modificar el cierre.
Separar hacia afuera con los alicates las partes de la cumbre del cierre
que no hayan sido completamente eliminadas y que puedan impedir
la separacin posterior de los ganchos.
Usando la parte plana de los alicates, golpear suavemente hacia abajo
la parte correspondiente al gancho de la tapa del cierre, de modo que
quede desunido del gancho del cuerpo en toda la periferia del envase.
Si esta separacin de los ganchos no se consigue con facilidad, se puede
ayudar dando un corte al cierre con las tijeras. Tener cuidado de que no
se distorsione el gancho del cuerpo durante toda esta operacin.
Anotar la longitud de los ganchos(cuerpo y tapa) y cualquier irregularidad o falta de uniformidad que se observe.
3.2. Seccionado del cierre
Permite la medicin del cierre y los factores de integridad en secciones del
mismo.
-
Efectuar un corte mediante una sierra de doble hoja, o efectuar 2 cortes

en el cierre separados por unos 5 mm, perpendiculares al permetro del
cierre y separados de la costura lateral.
Realizar los restantes cortes dobles a lo largo del cierre en los puntos
necesarios segn el formato del envase.
Cortar la zona de la tapa de una de las secciones con las tijeras cortachapa, doblar hacia atrs con unos alicates la seccin obtenida, y cortar
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64
tambin la zona del cuerpo. La seccin extrada podemos utilizarla para

medir el espesor de las hojas.
No es necesario cortar las restantes secciones sino simplemente introducirlas hacia el interior del envase.
Limpiar y eliminar los restos de goma de las secciones de cada corte
con un cepillo suave (se puede frotar la seccin con una goma para
limpiarla de restos).
Colocar las secciones en el proyector, movindolas hasta obtener una
imagen ntida y centrada, para proceder a su evaluacin.
4. MEDIDAS INTERIORES
Se efectan en los 4-8 puntos de corte de la periferia del cierre que han sido marcados anteriormente, anotando en la ficha de toma de datos las medidas que corresponden a cada uno de los puntos (o bien introduciendo los datos de cada punto en
la computadora del proyector de cierres).
En los equipos ms modernos se marcan con el ratn sobre la imagen de la seccin
transversal, los puntos de control y el equipo ya realiza las medidas directamente.
Si el equipo dispone de medicin automtica ya puede identificar esos puntos. Lo
habitual es marcar 7 puntos de control en cada uno de las 4-8 secciones de corte.
A partir de esas medidas se efectuar posteriormente la determinacin de los factores de integridad que ya se calculan directamente en los sistemas ms modernos.
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ANEXO III
Procedimientos analticos:
Recubrimientos sanitarios y hermeticidad
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66
Control de calidad de recubrimientos
PESO DE LA PELCULA DE BARNIZ:

1.
OBJETO
2.
MATERIAL
o
o
3.
Algodn.
Acetona, Metil-etil-cetona, Cloroformo o ter
ENSAYO
o
o
4.
Para que un barniz sea adecuado y resistente para la proteccin del

envase, debe cumplir unos requisitos no solo de polimerizacin, sino que
debe tener un gramaje o carga adecuado.
eliminacin total de cualquier tipo de recubrimiento, de forma qumica

o fsica, de la cara opuesta al lado donde se va a determinar el peso de
pelcula, dado que al frotar con el algodn para quitar el recubrimiento
de la cara a determinar podra ser arrastrado parte del material de la cara
opuesta, falseando los resultados.
se corta una probeta de un rea conocida (cm2) y se pesa
se elimina el barniz de la cara deseada frotando con un algodn empapado en cloroformo si son resinas vinlicas u leoresinas. Si se trata de
resinas epoxifenlicas se puede emplear acetona o sumergir la probeta en
una disolucin con sosa al 10% a unos 50C durante 15 segundos (la otra
cara debe protegerse con una grasa de alto punto de fusin). En lugar de
emplear disolventes, se puede realizar una decapacin electroltica.
volver a pesar la probeta y calcular la cantidad de barniz por diferencia
de pesada.
RESULTADOS
Expresar los resultados en g/m2 y comparar con las especificaciones de la
ficha tcnica del metalgrfico.
o Tomar el valor medio de varias muestras.
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67
ESTERILIZACIN CON SOLUCIN DE CIDO ACTICO

1.
OBJETO
o
o
2.
Los envases se sometern a condiciones de esterilizacin anlogas al

tratamiento de las conservas.
El ensayo permitir estimar la resistencia del recubrimiento interior frente
a medios cidos (escabeches, etc).
MATERIAL
o
o
o
Envases, tapas o en su defecto probetas, con el recubrimiento a estudiar.

Autoclave.
Solucin simulante (medio cido): cido actico glacial (para anlisis) al
3% (v/v) en agua y 1% de ClNa (p/v).
i.
3.
Emplear un recipiente metlico tipo RO-1000 (preferiblemente sin barnizar), o un recipiente de cristal resistente con un cierre +/- hermtico, para
colocar las muestras y la solucin simulante
ENSAYO
o
o
En 700 ml agua (volumen orientativo) disolver 10 gr ClNa,

aadir 30 ml de cido actico glacial y llevar la disolucin
a 1litro.
Se limpian bien las piezas eliminando los restos de grasa que puedan
tener.
Se introducen las piezas en el bote y se aade la solucin simulante hasta
llegar a 0,5 cm. del borde superior del bote. Las piezas deben de quedar
cubiertas sobradamente.
Se cierra el bote y se introduce en el autoclave. Ajustar el tiempo y la temperatura deseada: Preferiblemente, se emplearn condiciones extremas
como 1210C durante 90 min.
Una vez terminado el ensayo, se despresuriza el autoclave y se dejan enfriar los recipientes. (Para las pruebas que se realizan en recipientes totalmente hermticos, NO ABRIR LOS BOTES mientras estn calientes).
Se vacan los recipientes y se secan las muestras.
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68
4.
RESULTADOS
o
o
Constatar cambios de brillo y color, presencia de ampollas, desconchamientos, modificaciones en la adherencia, etc...
Los resultados se pueden expresar segn la siguiente escala:
i.
ii.
iii.
iv.
v.
Grado 1: Sin ampollas, desconchados, prdidas de adherencia o cambio de color o brillo

Grado 2: Ligero fallo de una o varias de las caractersticas
anteriores.
Grado 3: Fallo moderado de una o varias de las caractersticas anteriores.
Grado 4: Fallo considerable de una o varias de las caractersticas anteriores.
Grado 5: Fallo total de una o varias de las caractersticas
anteriores.
Tomar el valor medio de varias muestras. Las comparaciones se deberan

realizar frente a material tipo aprobado con anterioridad en el mismo ensayo
Se recomienda realizar una evaluacin de la adherencia.
Esta prueba debe ser considerada siempre de carcter comparativo contra un

testigo de comportamiento conocido.
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69
ESTERILIZACIN CON SOLUCIN DE CLORHIDRATO DE CISTEINA

1.
OBJETO
o Los envases se sometern a condiciones de esterilizacin anlogas al
o El ensayo permitir estimar la resistencia (o eficacia de enmascaramiento)
del recubrimiento interior frente a los procesos de sulfuracin.
2.
MATERIAL
o Envases, tapas o en su defecto probetas, con el recubrimiento a estudiar.
o Autoclave.
o Solucin simulante53 (medio sulfuroso): Clorhidrato de Cistena al 30/00
(p/v) en agua (se pueden utilizar otros reactivo con diferentes capacidades de sulfuracin).
i.
3.
En 700 ml agua (volumen orientativo) disolver 3 gr Clorhidrato de Cistena; llevar la disolucin a 1litro.
Emplear un recipiente metlico tipo RO-1000 (segn la dimensin de la

probeta o envase a estudiar), o un recipiente de cristal resistente con un
cierre +/- hermtico.
ENSAYO
o Se limpian bien las piezas eliminando los restos de grasa que puedan
tener.
o Se introducen las piezas en el bote y se aade la solucin simulante hasta
o Se cierra el bote y se introduce en el autoclave. Ajustar el tiempo y la temperatura deseada: Preferiblemente, se emplearn condiciones extremas
o Una vez terminado el ensayo, se despresuriza el autoclave y se dejan enfriar los recipientes. (Para las pruebas que se realizan en recipientes totalmente hermticos, NO ABRIR LOS BOTES mientras estn calientes).
o Se vacan los recipientes y se secan las muestras.
53 Si no se puede disponer de este reactivo, se puede preparar una solucin simulante aadiendo
210 g de guisantes acondicionados (cocidos durante 5 minutos y escurridos) a un litro de solucin
de BRINE (1litro de agua destilada / 50 g azcar / 12,5 g de ClNa) previamente calentada a 95 C.
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70
4.
RESULTADOS
Se puede constatar la presencia de cambios de brillo y de color, ampollas, desconchamientos, adherencia, etc... Sin embargo lo ms adecuado, sera evaluar
la cantidad formada de SnS bajo pelcula.

i.
ii.
iii.
iv.
v.
Grado 1: Sin cambio de color o brillo, sin ampollas, desconchados o prdidas de adherencia.
anteriores.
anteriores.

Esta prueba debe ser considerada siempre de carcter comparativo contra un

testigo de comportamiento conocido.
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71
ESTERILIZACIN CON SOLUCIN DE SAL

1.
OBJETO
o El ensayo permitir estimar la resistencia del recubrimiento exterior /
interior
2.
MATERIAL
o Autoclave.
o Solucin simulante:
i.
50 g de sal llevados a 1 litro de agua destilada.
Emplear un recipiente metlico tipo RO-1000 (preferiblemente sin barnizar), o un recipiente de cristal resistente con un cierre +/- hermtico, para
colocar las muestras y la solucin simulante
3.
ENSAYO
tener.
o Se introducen las piezas en el bote y se aade la solucin simulante hasta
o Se cierra el bote y se introduce en el autoclave. Ajustar el tiempo y la temperatura deseada: Preferiblemente, se emplearn condiciones extremas
o Una vez terminado el ensayo, se despresuriza el autoclave y se dejan enfriar los recipientes. (Para las pruebas que se realizan en recipientes totalmente hermticos, NO ABRIR LOS BOTES mientras estn calientes).
o Se vacan los recipientes y se secan las muestras.
4.
RESULTADOS
o Constatar cambios de brillo y color, presencia de ampollas, desconchamientos, modificaciones en la adherencia, etc...
o Los resultados se pueden expresar segn la siguiente escala: (fuente ICI
Paints)
i. Grado 1: Sin ampollas, desconchados, prdidas de adherencia o cambio de color o brillo
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ii.
iii.
iv.
v.

anteriores.
anteriores.

Se puede realizar una evaluacin de la adherencia.
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73
ESTERILIZACIN
1.
OBJETO
o El ensayo permitir estimar la resistencia del recubrimiento exterior a las
condiciones de esterilizacin (vapor / agua)
2.
MATERIAL
o Autoclave.
3.
ENSAYO
tener.
o Se introducen las piezas en el autoclave y se ajusta el tiempo y la temperatura deseada: Preferiblemente se emplearn condiciones extremas como
1210C durante 90 min.
o Una vez terminado el ensayo, se despresuriza el autoclave, se retiran las
muestras y se secan.
4.
RESULTADOS
o Constatar cambios de brillo y color: Si el recubrimiento de barniz no presenta una polimerizacin adecuada (por problemas de tiempo o temperatura durante su curado), se puede producir una absorcin de humedad
por parte del mismo, apareciendo decoloraciones y prdida de brillo en
la superficie de las muestras54
o
o
Constatar la presencia de ampollas, desconchamientos, modificaciones

en la adherencia, etc...
i.
ii.
iii.
Grado 1: Sin ampollas, desconchados, prdidas de adherencia o cambio de color o brillo

anteriores.
54 Estas decoloraciones son reversibles tras la aplicacin de una fuente de calor seco como puede
ser una llama de mechero. Se recupera la coloracin inicial al eliminarse el agua.
4/12/08 20:42:00
74
iv.
v.

anteriores.

Se puede realizar una evaluacin de la adherencia.
4/12/08 20:42:00
75
CONTROL DE POROSIDAD DEL BARNIZ MEDIANTE SULFATO DE COBRE

1.
OBJETO
o El ensayo permitir conocer la porosidad de una pelcula (discontinuidades
en el recubrimiento, como poros, golpes, ralladuras, etc.), mediante la
corrosin que ejerce una solucin cida de sulfato de cobre sobre las
zonas metlicas que quedan expuestas a travs de los poros o faltas del
barniz (deposicin de cobre)
o La porosidad cuando se emplea el envase para contener productos
especialmente agresivos debe ser nula (estos envases suelen llevar doble
aplicacin de barniz).
2.
MATERIAL
o Solucin cida de sulfato de cobre (CuSO4 5H2O):
i.
Mezclar y llevar a 1 litro de agua destilada: 10% (p/v) CuSO4

5H2O (p.a.) + 10 % (v/v) ClH (comercial 35 37%)
Cubeta plstica (segn la dimensin de la probeta o envase / tapa a estudiar), para colocar la solucin cida y las muestras
3.
ENSAYO
tener.
o Se sumergen55 las muestras a ensayar en la solucin cida de sulfato de
cobre durante 3 minutos
o Se extraen y se dejan secar sobre papel secante
4.
RESULTADOS56
o Examen visual: Las discontinuidades en la pelcula de barniz (poros, fisuras, etc..), se ponen de manifiesto por la aparicin de deposiciones de
cobre en las zonas que no estn barnizadas. Los resultados se cuantifican
en funcin del nmero de poros por unidad de superficie (poros/cm2). Es
importante valorar el tamao de los poros.
55 para una comprobacin rpida, se puede frotar la zona a ensayar, con un algodn empapado
en la solucin cida de sulfato de cobre.
56 ensayo cualitativo. Existe un mtodo para cuantificar la porosidad de un recubrimiento de
barniz, que consiste en la aplicacin de una corriente sobre la muestra a estudiar, mediante un
equipo tipo ENAMEL RATER (KUHNKE) (excepto para el aluminio)
4/12/08 20:42:00
76

Esta prueba es de aplicacin en hojalata y otros materiales como el TFS. Esta

solucin no es adecuada para utilizarla con envases de aluminio ya que es atacado por el sulfato de cobre.
4/12/08 20:42:00
77
ENSAYO DE ADHERENCIA: ENSAYO DE CORTE POR ENREJADO

1.
OBJETO
o Establecer un mtodo para determinar la adherencia al soporte de
pelculas secas de recubrimiento.
o Determinar la adherencia al soporte de pelculas secas y esterilizadas de
recubrimiento.
2.
MATERIAL
o Instrumento de corte57 con punta aguda o cuchilla
o Cinta adhesiva58 SCOTH 3M 610
3.
ENSAYO
o Si las placas barnizadas y curadas han sido esterilizadas, se dejan enfriar y
se secan con un pao.
o Se marca la placa barnizada y curada, con una serie de rayas paralelas y
perpendiculares, distantes aproximadamente 1 mm (cuando el espesor de
la pelcula seca sea inferior a 60 micras) o 2 mm (para pelculas de espesor
superior), usando el instrumento de corte.
o De esta manera obtenemos una cuadrcula cuyas marcas deben de atravesar completamente el recubrimiento.
o Se aplica a presin una cinta adhesiva transparente sobre la superficie de
la cuadrcula, procurando que no queden bolsas de aire.
o Se arranca la cinta mediante un golpe seco y se cepilla la zona ensayada
con una brocha de pelo suave, cinco veces en cada sentido de cada diagonal de la cuadrcula..
o Estudiar la adherencia.
4.
RESULTADOS
o Los resultados se gradan numricamente de la siguiente manera:
Graduacin ICI Paints
o
o
Grado 1: la pelcula de recubrimiento no ha sido arrancada

Grado 2: se produce un ligero desprendimiento de la pelcula de
recubrimiento (hasta un 10% del rea de la cinta)
57 si se quiere construir un instrumento de corte normalizado, consultar Norma ISO 2409:1992

para especificaciones
58 Para normalizar el ensayo, se debera emplear una cinta autoadhesiva de 25 mm de anchura
y con un poder adhesivo de 10 +/- 1 N por cada 25 mm de ancho de cinta de ensayo, conforme
Norma CEI 454-2
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78
o
o
o
Grado 3: desprendimiento moderado de la pelcula de recubrimiento (entre 10 30% del rea de la cinta).
Grado 4: desprendimiento considerable de la pelcula de recubrimiento (entre un 30 60% del rea de la cinta).
Grado 5: desprendimiento casi total del recubrimiento (entre 60
100%)
Graduacin UNE-EN ISO 2409

o Grado 0: los bordes de las incisiones son perfectamente lisos; ningn
cuadrado del enrejado se ha desprendido.
o Grado 1: Se observan ligeros desprendimientos del revestimiento
en las intersecciones de las incisiones. El rea afectada no es mucho
mayor al 5%
o Grado 2: Se observan desprendimientos del revestimiento en los
bordes y/o en las intersecciones de las incisiones. El rea afectada es
del 5 al 10% aproximadamente
o Grado 3: El revestimiento se ha desprendido parcial o totalmente en
grandes bandas a lo largo de los bordes de las incisiones y/o se ha
desprendido parcial o totalmente en distintas partes de los cuadrados. El rea afectada es del 15 al 35% aproximadamente
o Grado 4: El revestimiento se ha desprendido en grandes bandas a lo
largo de los bordes de las incisiones y/o algunos cuadrados se han
desprendido parcial o totalmente. El rea afectada es del 35 al 65%
o Grado 5: Se observa un grado de desprendimiento superior al de la
clasificacin 4
Tomar el valor medio de varias muestras. Las comparaciones se deberan realizar frente a material tipo aprobado con anterioridad en el mismo ensayo
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79
HERMETICIDAD ENVASES
Prueba con aire a presin: Presin +
1.
OBJETO
o Este mtodo se aplica como control de hermeticidad en envases metlicos
cerrados y sin producto.
o Adems del cierre, permite controlar cualquier otra superficie del
envase.
o Consiste en sumergir parte (o la totalidad) del envase en un depsito con
agua (o agua jabonosa) y aplicar en su interior aire a presin, regulada
por manmetro.
o No se aconseja utilizar este mtodo con envases llenos, ya que restos de
producto, pueden taponar una posible fuga durante la aplicacin de aire
a presin, dando falsos negativos.
2.
MATERIAL
o Fuente de aire a presin (compresor, etc).
o Envase a estudiar.
o Cnula o tubo (para conectar el compresor con el equipo de hermeticidad).
o Equipo hermeticidad (manmetro con zona de perforacin y junta estanqueidad)
3.
ENSAYO
o Limpiar la zona del envase donde se va a pinchar el manmetro. Pinchar
siempre, en la cara opuesta al cierre o zona que nos interesa comprobar.
o Pinchar el envase y enroscarlo hasta que la junta de goma del manmetro
haga un sellado hermtico.
o Sumergir el envase con la zona que queremos comprobar, en un depsito
con agua o con agua jabonosa si se quiere facilitar la formacin de burbujas. Basta con sumergirla 2 cm. bajo la superficie.
o Introducir lentamente aire a presin, pero slo hasta alcanzar una deformacin reversible del envase59; no pasar del lmite de reversibilidad. Con
el manmetro se controla la presin ejercida hasta que comienza la de-
59 Los envases no deben mostrar prdidas de aire por debajo de los 69 Kpa (10 psig; 0,69 bares;
0,681 atmsferas). Si un envase presenta fugas por debajo de este valor, se pone de manifiesto la
existencia de un defecto serio. Los envases no redondos o con tapas de fcil apertura, no deben
mostrar prdidas de aire por debajo de los 48 Kpa (7 psig; 0,48 bares; 0,47 atmsferas): Metal Can
Defects. Canadian Food Inspection Agency
4/12/08 20:42:00
80
o
o
4.
formacin del envase. En los primeros momentos, esta deformacin es reversible y es en este punto en el que debemos registrar el valor de presin
aplicado y observar la presencia / ausencia de burbujas. Si se sigue aplicando ms presin, se producir una deformacin irreversible que provocar una deformacin del cierre con la aparicin de falsos positivos.
Los valores suelen variar dependiendo de los espesores, capacidad y tipo
de material del envase.
Observar la presencia / ausencia de burbujas a lo largo del perfil del cierre
o cualquier otra zona sumergida del envase: Si el cierre no es hermtico,
aparecern burbujas en la zona afectada por la salida de aire, que sern de
mayor o menor tamao y con menor o mayor frecuencia, dependiendo de
las dimensiones del defecto, la zona y la diferencia de presin. Tambin se
pondrn de manifiesto aquellas zonas del envase, que estando sumergidas, presenten alguna perforacin.
RESULTADOS
o Si el cierre presenta zonas que comprometen la hermeticidad del mismo
(como pueden ser poros o cualquier otro defecto grave), se produce un
burbujeo continuo (de mayor o menor frecuencia) debido a la salida del
aire a travs del cierre.
Por lo tanto:
Ausencia de burbujas:
Presencia continuada60 de burbujas:
Cierre hermtico.
Cierre no hermtico.
60 Es posible que al inicio del ensayo, se observe un dbil escape de pequeas burbujas que cesa
a los pocos segundos. Esto es debido al aire retenido en el interior del cierre por la goma de la tapa.
Suele ocurrir sobre todo cuando el envase no ha sido esterilizado, ya que el cierre en su interior
puede presentar zonas o huecos, que no van a ser ocupados por la goma de la tapa hasta que sta
se redistribuya durante el tratamiento trmico.
4/12/08 20:42:01
81
Prueba con vaco: Presin 1.
OBJETO
o Este mtodo se aplica como control de hermeticidad en envases metlicos
cerrados con o sin producto.
2.
MATERIAL
o Bomba de vaco y accesorios: Placa de cristal y juntas de caucho u otro
material similar
o Tijeras corta-chapa
o Envase a estudiar.
3.
ENSAYO
o El primer paso consiste en perforar y retirar el fondo contrario al cierre
cuya integridad queremos examinar. Esta operacin se realizar con unas
tijeras corta-chapa con las que se retirar una seccin lo suficientemente
grande como para que nos permita vaciar el contenido (en el supuesto de
que el envase est lleno) y ver el interior del envase
Se debe dejar un reborde de al menos 5 mm, para que pueda asentarse

bien la junta de estanqueidad (junta de caucho).
Una vez vaciado el contenido, se lava con abundante agua y jabn para
eliminar los restos de producto y se hierve en un recipiente con agua
jabonosa durante al menos 60 minutos. Pasado ese tiempo, se enjuaga
con abundante agua para eliminar bien los restos orgnicos que puedan
quedar y se seca (si fuese necesario, se puede usar un bao de ultrasonidos
para eliminar pequeos restos que pudieran haber quedado atrapados en
la zona de cierre). Si se trata de un envase sin producto, no es necesario
realizar las operaciones anteriormente reseadas.
Una vez que la muestra est seca, se le aade agua hasta que el fondo del
envase quede cubierto por sta (aproximadamente 1 cm de columna de
agua).
Se toma una plancha de caucho correspondiente a las medidas del envase

y por un orificio lateral practicado en la plancha, se conecta la aguja que
est en el extremo del tubo de goma que va a la bomba de vaco. Luego
se apoya la plancha (junta estanqueidad) sobre el cierre y sobre sta, se
apoya el cristal correspondiente a las medidas del envase; se conecta la
bomba y se presiona sobre el cristal para que selle correctamente y pueda
realizarse el vaco en el interior del envase. Se comprueba que existe un
4/12/08 20:42:01
82
vaco adecuado levantando el cristal de manera que el envase junto con

la plancha de caucho quede pegado a ste sin que caiga por su propio
peso.
4.
El vaco aplicado, se incrementar hasta alcanzar valores entre 15 / 25

in.Hg61 (380 / 630 mm.Hg).
Una vez alcanzado el grado de vaco deseado, esperar 60 segundos para

permitir la eliminacin del posible aire atrapado en el cierre,es necesario
agitar el envase, para liberar las pequeas burbujas que se generan por
la desgasificacin del agua al aplicar una depresin. A continuacin, se
procede a la observacin de fugas durante otros 60 segundos del interior
del envase a travs del cristal (se puede usar una fuente adicional de
iluminacin, para envases de pared baja), girndolo, de forma que se
pueda examinar toda la superficie interior del cierre
Si el cierre no es hermtico, aparecern burbujas en la zona afectada por

la entrada de aire, que sern de mayor o menor tamao y con menor o
mayor frecuencia, dependiendo de las dimensiones del defecto, la zona
y la diferencia de presin. Tambin se pondrn de manifiesto aquellas
zonas del envase, que estando cubiertas por agua, presenten alguna
perforacin.
RESULTADOS
o Si el cierre presenta zonas que comprometen la hermeticidad del mismo
(como pueden ser poros o cualquier otro defecto grave), se produce un
burbujeo continuo (de mayor o menor frecuencia) debido a la entrada del
aire a travs del cierre.
o Por lo tanto:
Ausencia de burbujas:
Cierre hermtico.
Presencia continuada62 de burbujas: Cierre no hermtico.
61 Bacteriological Analytical Manual (BAM): Examination of Metal Containers for Integrity. FDA/
CFSAM
62 Es posible que al inicio del ensayo, se observe un dbil escape de pequeas burbujas que cesa
a los pocos segundos. Esto es debido al aire retenido en el interior del cierre por la goma de la tapa.
Suele ocurrir sobre todo cuando el envase no ha sido esterilizado, ya que el cierre en su interior
puede presentar zonas o huecos, que no van a ser ocupados por la goma de la tapa hasta que sta
se redistribuya durante el tratamiento trmico.
4/12/08 20:42:01
ANEXO IV
Procedimiento general para el control del vidrio (roturas)
4/12/08 20:42:01
84
Existen distintas estrategias de control, pero en todas ellas habr que tener en cuenta las
siguientes consideraciones:
Evaluar si el riesgo potencial es significativo o no (como es de significativo para

la empresa, el riesgo de que aparezcan cristales en el producto acabado y sus
consecuencias).
Etapas donde aparece el riesgo de rotura o presencia de cristales son:
la recepcin, el almacenaje, limpieza mecanizada, lneas de transportadoras, relleno mecanizado, relleno en caliente, nivelado automtico, pasteurizacin y/o esterilizacin.
Identificacin de los puntos crticos de control (Si los fragmentos de cristal fueron introducidos en una etapa anterior o no, si se puede eliminar el riesgo o
reducirlo a un nivel aceptable en esa etapa o en etapas posteriores, son situaciones que hay que valorar para considerarlo PPC o no).
Medidas preventivas que se deben tomar en cada caso.
Los lmites crticos que se aplicarn segn cada caso (no deben ser ni muy
restrictivos, ni tampoco con demasiada tolerancia. Habr que analizarlo segn
cada caso, tipo de envase, tamao, tipo de producto...). Por ej se pueden fijar
lmites operacionales ms restrictivos, antes de llegar al lmite crtico para evitar
que el proceso est fuera de control.
Establecimiento de procedimientos de monitorizacin (qu monitorizar, cmo
y con qu monitorizar, la frecuencia de revisin o monitorizacin, quin controla o revisa el proceso de monitorizacin):
o
o
o
o
qu ser supervisado?: un equipo, una lnea, ausencia de cristales o

rotura de envases en una etapa determinada.
cmo supervisar?: con una inspeccin visual, con equipos de deteccin de rayos X u otros dispositivos de control
con qu frecuencia?: continua para una lnea mecanizada, ej cada 4
horas de produccin revisar equipos. Diaria despus de la produccin...
quin realizar la revisin?: el personal encargado de la inspeccin
visual debidamente entrenado y cualificado. O si es por ej un equipo
de control de rayos X, se revisar por personal adecuado. Por miembros del departamento de ingeniera o mantenimiento
Establecimiento de acciones correctivas, en el caso de que se produzcan incidencias:

o Operacin de parada y deteccin de cristales
o Retirada del producto de la lnea de produccin y:
o Destruccin del producto, reciclar el producto para uso no alimentario, o retener el producto hasta volver al proceso de control.
4/12/08 20:42:01
85
o Limpieza del equipo, la zona de produccin...

Establecimiento de un sistema de mantenimiento de registros
Establecimiento de procedimientos de verificacin (visual, por equipos de
rayos X u otros sistemas de deteccin).chequeos mediante equipos...
Procedimiento general para el control del vidrio

1. OBJETO.
Establecer el sistema que asegure el control del vidrio desde el momento que se recepciona en las instalaciones de almacn, hasta que el producto sale fuera de la fbrica.
2. ALCANCE.
La totalidad de personas que trabajan en el departamento de calidad, en almacn y salas
de preparacin, envasado y expedicin, los encargados, responsables y todas aquellas
personas que por su funcin deban estar en contacto con el vidrio en algn momento
del proceso o sean responsables de dichas reas.
3. RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD.
Es responsabilidad del Departamento de Calidad:
Evaluar los proveedores de vidrio
Registrar reclamaciones derivadas de roturas detectadas en la recepcin o

bien, durante el proceso de envasado.
Evaluar las partidas recepcionadas

Es responsabilidad del Departamento de produccin y almacn:
Realizar la transferencia del vidrio de almacn a la sala de envasado, as como

en el proceso de almacenaje y expedicin
Registrar y hacer seguimiento de las roturas
Mantener informado al Departamento de Calidad de las roturas o incidencias

que se produzcan con el vidrio
4. CARACTERSTICAS DEL CONTROL
El procedimiento de control del vidrio consta de tres etapas diferenciadas:
1.
2.
3.
Recepcin en fbrica de frascos de vidrio

Transferencia de los palets de frascos de vidrio a la sala de elaboracin
Rotura de frascos de vidrio en la sala de elaboracin
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ETAPA 1: Recepcin en fbrica de frascos de vidrio
Responsabilidades:
Departamento de Almacn
Departamento de Produccin
Departamento de Calidad
Registros:
Impreso ficha de recepcin de envases, donde se debe comprobar el

loteado de los envases (muy importante para conservar la trazabilidad)
Procedimiento:
A la recepcin de cada partida de frascos, el responsable de la descarga debe, comprobar
el loteado, inspeccionar la mercanca y verificar que no existen, aparentemente, envases
rotos en los palets. Si durante la inspeccin detecta algn trozo de vidrio en los palets,
stos deben disponerse en un lugar aislado del resto y se debe realizar una inspeccin
detallada. Con los resultados obtenidos informar al Responsable de Calidad que, en
funcin de los mismos, decidir si el palet es aceptado o rechazado.
Se rellenar una hoja de recepcin de materias primas en la que se anotar cualquier incidencia producida durante la descarga e inspeccin. El departamento de calidad tendr
que analizar las causas de las incidencias en caso de producirse, as como disponer las
medidas de control para eliminar o minimizar el problema, y registrar el procedimiento
de como hacerlo.
ETAPA 2: Transferencia de los palets de frascos de vidrio a la sala de elaboracin
Responsabilidades:
Departamento de Almacn
Registros:
Impreso ficha de transferencia de vidrio.
Procedimiento:
La transferencia de los palets de vidrio a la sala de envasado se realizar mediante la
carretilla elevadora. La transferencia se realizar de manera que se minimicen posibles
roturas de vidrio.
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Si durante la transferencia se detecta o se produce una rotura, se avisar inmediatamente al responsable. El palet se trasladar a una zona aislada y se eliminarn los trozos
de vidrio. Se llevar a cabo un control del entorno para garantizar que no ha quedado
ningn vidrio.
En el caso de producirse una incidencia se anotar en el registro Ficha de transferencia
del vidrio donde se indicar la fecha de la incidencia, la identificacin del palet, breve
descripcin de la incidencia, la medida correctora adoptada y la firma del responsable.
Adems el departamento de calidad, igual que en el paso anterior, tendr que analizar
las causas de las incidencias en caso de producirse, as como disponer las medidas de
control para eliminar o minimizar el problema, y registrar el procedimiento de como
hacerlo.
ETAPA 3: Rotura de frascos de vidrio en la sala de elaboracin
Responsabilidades:
Registros:
Impreso ficha de incidencias vidrio en sala
Procedimiento: Previamente al proceso de envasado los frascos de vidrio sufrirn un

proceso de limpieza preventiva por volteado manual y soplado con aire filtrado para
eliminar cualquier cuerpo extrao. De todos modos, antes de la incorporacin de los
frascos a la lnea de envasado debe realizarse una inspeccin visual.
En el caso de roturas de vidrio en la lnea durante la produccin, se debe proceder de la
siguiente forma:
Paro de la lnea
Retirar de la lnea de produccin, los envases desde el ltimo control realizado y verificado (Inspeccin visual; equipos de rayos X u otros sistemas de
deteccin y rechazo de defectos), hasta la incidencia (deteccin de la rotura o
presencia de cristales)
Asegurar la limpieza total de la lnea y control del entorno (inspeccin visual)
Cumplimentar el registro de procedimiento de roturas Ficha de incidencias

vidrio en sala (Fecha, hora de paro lnea, cdigo y denominacin producto
afectado, hora de reinicio lnea, nmero de envases afectados, razn de la rotura (si es conocida, accin tomada y firma del responsable).
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Los registros cumplimentados se entregarn al Responsable de las condiciones higinicas, as como comunicarlo al departamento de calidad
En el caso de detectar una rotura antes de incorporacin a la lnea se debe retirar el palet
de la sala y ubicarlo en un lugar aislado del resto. Se debe entregar la codificacin del
palet (etiqueta identificativa) defectuoso al RCCH que informar al Departamento de
Calidad para que proceda a efectuar una no conformidad al proveedor.
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Correcto Manejo de Los Envases

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GUA PARA EL

SECRETARA GENERAL DEL MAR

Juan Ignacio Gandarias Serrano

1. Introduccin: El envase en el Sector transformador de productos de la pesca . . . . . . 6

1. Introduccin: El envase en el Sector transformador de productos de la pesca.

Posibilidad de contener el producto.

diendo de su comportamiento frente al alimento envasado. En un envase pasivo tan slo

El Cdigo Alimentario Espaol2 en su necesidad por establecer las condiciones

Los envases estarn fabricados y revestidos con las materias primas

El estao empleado el los revestimientos que estn en

Los barnices antiazufrados no cedern cantidades de cinc

utilizar en envasados sucesivos aquellos materiales

envases con defectos, roturas o fisuras,

botes metlicos o de plstico,

tapas y cpsulas metlicas,

envasar en recipientes que hubieran contenido o estado en

envasar alimentos en recipientes con roturas, fisuras

en la Orden del 21 de junio de 19834, sobre las caractersticas y formatos de los

en los envases metlicos con cuerpo de hojalata, excepcionalmente,

3 Estas condiciones fueron posteriormente desarrolladas separadamente para materiales

estndar5 y tendr, cuando no est barnizada, una masa de

en la Resolucin del 31/julio/19847, por la que se dicta la calidad de los cierres

los envases de conservas, tanto rgidos como semirrgidos, fabricados

el Real Decreto 1437/19928, por el que se establecieron las normas sanitarias

los materiales de envasado debern garantizar una proteccin eficaz

5 Segn Norma UNE-EN 10202:2002

Se llevarn a cabo exmenes de los envases para comprobar que no

y para aquellos envasadores que quieran exportar a pases como Estados

ninguna persona vender un producto alimenticio de baja acidez en

no est adecuadamente cerrado, o

tenga algn defecto que pueda afectar negativamente a su

y en el apartado B 27.002 que:

ninguna persona vender un producto alimenticio de baja acidez en

10 El texto del nuevo Reglamento 852/2004 no establece la obligacin de disponer de dispositivos

4. Los envases y embalajes que vuelvan a utilizarse para productos

El Reglamento 1935/200413 del 27 de octubre de 2004, sobre los materiales

12 El texto del nuevo Reglamento no indica la obligacin de disponer de dispositivos automticos

Programa integral para el control de calidad en envases

que los proveedores cumplan con las especificaciones establecidas por la

Un programa integral para el control de calidad en envases, deber entenderse como

Anlisis de defectos / peligros

el que es o puede llegar a ser fuente de un crecimiento microbiano,

Establecimiento de puntos de control y su periodicidad.

Establecimiento de un sistema de vigilancia para los puntos de control.

Establecimiento de medidas correctoras.

Establecimiento de procedimientos de verificacin.

Mantenimiento de un sistema de registros para los principios mencionados

Un plan de control correctamente definido, debera permitir la identificacin y eliminacin

Para unos niveles adecuados de aceptacin y rechazo, usaremos de referencia

Inspeccin por atributos

del envase contra la agresividad del producto,

del producto contra los iones metlicos procedentes del

del envase frente a la agresividad externa, evitando

Compatible con el producto envasado y resistir su

Elevada adherencia con la hojalata, aluminio u otro

No afectar a las caractersticas organolpticas del producto

Libre de sustancias txicas.

No contener productos prohibidos por la legislacin

Resistir la esterilizacin y/o tratamientos a los que vaya a

Resistir la soldadura en los envases de tres piezas y la

De presentacin, decoracin y esttica.

presentacin y publicidad de los productos alimenticios26, los envases

La naturaleza del material: Aluminio, TFS, LTS u Hojalata en sus diferentes

Disolucin del estao27: Riesgo de desestaado.