4.

Analisis kuantitatif lemak menggunakan Metode Gerber

Metode ini digunakan untuk penetapan kadar lemak susu. Metode
Gerber ini prinsipnya, susu dicampur dengan H2SO4 dan amil alkohol dalam
tabung Gerber khusus lalu disentrifuge sehingga lemak susu terpisah dan
menempati bagian atas tabung. Lemak yang terpisah dapat ditentukan kadarnya
dengan meliat panjang kolom lemak yang terbentuk.
Alat yang digunakan antara lain :
1.
2.
3.
4.

Butirometer Gerber standart dengan penutup karet susu tipe 10%

Sentrifuge Gerber (1100 rpm)
Pipet volumetrik 10,75 mL
Penangas air pada 65-70oC
Sedangkan bahan yang dibutuhkan, antara lain :
1. 10 mL Asam sulfat 90%, H2SO4 bj 1,815
2. 1 mL Amyl alkohol
3. Sampel susu
Prosedur kerja :
1. 10 mL H2SO4 dimasukan ke dalam butirometer.
2. 10,75 mL sampel susu dimasukkan ke dalam butirometer:
3. Ditambahkan 1 mL amil alkohol, ditutup dan dibalikkan butirometer Ialu
sentrifuse selama 4 menit pada 1100 rpm hingga semua gumpalan larut.
4. Panaskan di dalam penangas air pada suhu 65 70 OC selama 5 menit,
butirometer dipusingkan selama 3 menit
5. Butirometer disimpan dalam penangas air pada suhu 65 70 o C dengan
tutupnya dibawah(terbalik) selama 2 - 3 menit.
6. Atur lapisan sehingga ada di dalam garis butirometer dan persen lemaknya
dibaca.
7. Perhitungan :
Kadar lemak = mL lemak dalam alat Gerber.

Catatan
1. Jumlah sampel yang diambil untuk analisa ini bereda-beda untuk setiap
negara, sebagai contoh:
India
10,75 ml
Belanda
10, 66 ml
Hongaria
10, 80 ml
Inggris 10, 94 ml

AS
11, 00 ml
2. Jangan tambahkan amil alkohol sedemikian rupa sehingga kontak
langsung dengan asam
3. Persiapkan kain dan sodium bikarbonat. Kedua bahan ini berguna jika
tabung butirometer yang berisi H2SO4 pekat pecah.
5.Metode roese gottlieb
Metode ini dapat diterapkan untuk menetapkan kadar lemak susu, produkproduk susu dan es krim. Metode ini lebih akurat dibandingkan dengan metode
Babcock dan Gerber.
Prinsip
Kadar lemak ditentukan secara gravimetrik sesudah ekstrasi lemak dengan dietil
eter dan petroleum eter dari sampel yang sudah dinetralkan dengan amonia dan
dicampur dengan alkohol.
Pereaksi
1.
2.
3.
4.
5.

Larutan amonia 35% (w/v, BJ. 0.800) dan 26 (w/v, BJ. 0.908)
Etanol 95-95%
Dietil eter, bebas peroksida, titik didih 34 350C
Petroleum eter, titik didih 40 600C
Eter campuran. Campurkan dalam volume yang sama dietileter dengan
petroleum eter.

Peralatan
1.
2.
3.
4.
5.

Oven yang disukai yang dilengkapi dengan fan

Tabung ekstraksi Mojonnier dengan penuutup
Sentrifuse, dapat digunakan sentrifuse Mojonnier
Labu berdasar rata, berleher pendek, kapasitas 150 ml, berat 40 50 g
Panangas air

Cara kerja
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Timbang 4 5 g sampel dalam tabung ekstraksi (lihat catatan 2)

Tambahkan 1. 5 ml amonia 35% (v/v), campur merata (lihat catatan 1)
Tambahkan 7 ml air hangat dan campur merata lagi (lihat catatan 3)
Panaskan sampai 60 700C dan pertahankan pada suhu ini selama 15 menit
Tambahkan 50 ml etanol, kocok, biarakan dingin (lihat catatan 4)
Tambahkan 25 ml dietil eter, tutup tabung dengan penutupnya(lihat catatan

5), kocok merata selama 1 menit

7. Biarkan dingin, buka penutup, dan tambahkan 25 ml petrolium eter, cuci
penutup dan leher tabung sehingga petroleum eter cucian masuk dalam
tabung

8. Tutup tabung dengan penutup kembali (penutup sudah dibasahi dengan

air), kocok merata selama 30 detik (lihat catatan 6)
9. Berdirikan tabung dengan bagian yang rata dibawah, biarkan selama 30
menit atau sampai lapisan eter jernih dan seluruhnya terpisah dari lapisan
aqueous (lihat catatan 7)
10. Buka penutup tabung, cuci dengan eter campuran, masukan cucian ke
dalam tabung
11. Jika diperlukan naikkan batas antara kedua lapisan ke bagian tersempit dari
tabung dengan cara menambahkan sedikit air lewat sisi tabung secara hatihati
12. Dekantasi lapisan eter sebanyak mungkin, masukkan ke dalam labu 150 ml.
Tambahkan 10 ml pelarut eter campuran ke dalam tabung dan tanpa
pengocokan, pindahkan pelarut ke dalam labu
13. Cuci bagian luar tabung dengan pelarut eter campuran, memasukkan cucian
ke dalam labu
14. Hilangkan pelarut yang ada dalam labu dengan cara distilasi
15. Ulangi tahap ekstraksi dan dekantasi dua kali, tambahkan secara berurutan
5 ml etanol, 25 ml dietil eter, dan 25 ml petroleum eter untuk masingmasing ekstraksi.
16. Distilasi seluruh pelarut sisa yang ada dalam labu
17. Keringkan residu lemak dalam oven 100 kurang lebih 20C selama 1 jam
18. Tempatkan labu dalam desikator sampai dingin sedikitnya selama 30 menit,
kemudian timbang.
19. Ulangi tahap 17 dan 18 sampai di dapat berat labu yang konstan.
20. Ekstrak lemak dalam labu secara berulan-ulang dengan petroleum eter,
biarkan residu mengendap sebelum dekantasi.
21. Keringkan residu dalam oven 1000C selama 1 jam.
22. Tempatkan labu dalam desikator selama 30 menit, kemudian timbang,.
23. Buat blanko dengan menggantikan sampel dengan air, lakukan tahap 1 s/d
22 seperti di atas.
Perhitungan
Jika : berat sampel (g)

= W1

Berat labu + melak terekstrak (g)

= W2

Berat labu sesudah penghilangan lemak (g)

= W3

Berati residu yang tersekstrak dalam blanko (g)

= W4

Maka:
Kadar lemak (%) =

W 2(W 3+W 4)
X 100
W1

Catatan
1. Prosedur alternatif untuk tahap pengerjaan 3 dan 4 adalah:
3) tambahkan 2 ml amonia 26% (v/v), kocok
4) tambahkan 6 ml air hangat dan kocok kembali.
2. timbang sampel dalam tabung ekstraksi berdasarkan perbedaan berat.
3. kesempurnaan kstraksi lemak tergantung dari kesempurnaan pencampuran
pada masing-masing tahap, penting sekali diperhatikan jika ada gumpalan
maka seluruh gumpalan maka seluruh gumpalan yang ada harus
menyeluruh.
4. sebelum membuka penutup tabung,, untuk menghindari semburan pelarut,
turunkan tekanan dalam tabung dengan cara mendinginkannya.
5. penutup tabung harus dibasahi dengan air dulu sebelum digunakan dan
bilas dengan pelarut sesusah digunakann
6. tekanan seharusnya turun dari aktu ke waktu selama proses pengocokan.
7. pemisahan lapisan eter dari lapisan aqueous dapat juga dilakukan dengan
setrifugasi selam 30 detik pada 1000 rpm.
Sifat-sifat fisika dan Kimia Lemak dan Minyak
1. Titik Cair
Pengukuran titik cair minyak atau lemak, suatu cara yang lazim digunakan
dalam penentuan atau pengenalan komponen-komponen organik yang murni,
tidak mungkin diterapkan disini, karena minyak atau lemak tidak mencair dengan
tepat pada suatunilai temperatur tertentu. Sebagai contoh, bila lemak dipanaskan
dengan lambat, maka akhirnya akan mencair. Tetapi ada juga lemak yang sudah
menjadi cair pada waktu temperatur mulai naik, kemudian akan memadat
kembali. Pencairan kedua akan terjadi pada temperature yang lebih tinggi lagi.
Bila lemak dengan sifat diulangi pemanasannya, maka bahan akan mencair pada
temperatur yang lebih rendah dari temperatur pemanasan pertama.
Data titik cair lemak terutama berguna untuk lemak hewani dan lemak
olahan, sedangkan untuk minyak nabari tidak terlalu berguna karena pada suhu
ruang pada umumnya berbentuk cair. Apabila suatu lemak mempunyai titik cair
rendah berarti lemak tersebut banyak mengandung asam lemak tak jenuh dan
sebaliknya.

Prinsip
Lemak disimpan dalam tabung kapiler, dinginkan kemudian dipanaskan
secara bertahap. Suhu pada saat lemak terlihat transparan adalah titik cair lemak
tersebut.
Peralatan
1.
2.
3.
4.

Pera;atan air raksa

Refrigerator
Tabung kaca kapiler, berdiamete dalam 1 mm berdinding tipis
Pemanas

Cara kerja
1. Masukkan lemak cair yang sudah disaring ke dalam tabung kapiler
sepanjang 10 mm.
2. Rapatkan/tutup ujung tabung kapiler dengan cara memanaskan pada api
kecil. Jaga jangan sampai lemak terbakar.
3. Masukkan tabung kapiler dalam refrigerator 4 10oC, biarkan selama 16
jam.
4. Gabungkan tabung kapiler dengan termometer air raksa sehingga ujung
tabung berisi lemak sejajar dengan ujung termometer yang berisi air raksa
(bisa dengan cara mengikatkannya menjadi satu).
5. Rendam dalam gelas piala 600 ml yang berisi air setengah penguh
sehingga termometer terendam sepanjang 30 ml.
6. Panaskan gelas piala dengan kecepatan 0,5oC/menit, agitasi air dengan
stirrer perlahan-lahan.
7. Catat suhu pada saat lemak mulai terlihat transparan, gunakan kaca
pembesar untuk melihatnya jika perlu, suhu yang terbaca merupakan titik
cair lemak tersebut.
2. Berat jenis
Berat jenis adalah perbandingan berat dari volume sampel minyak
dengan berat air yang volumenya sama pada suhu tertentu (biasanya ditentukan
pada suhu 25oC ).
Peralatan
1. Piknometer
2. Timbangan analitik
Cara kerja
1. Piknometer dibersihkan dan dikeringkan.

2. Isi piknometer dengan akuades bersuhu 20-30 oC. Pengisian dilakukan

sampai air dalam botol meluap dan tidak ada gelembung udara di
dalamnya.
3. Setelah ditutup, botol direndam dalam bak air yang bersuhu 25 oC dengan
toleransi 0.2 oC selama 30 menit.
4. Botol diangkat dari bak dan dikeringkan dengan kertaas penghisap.
5. Timbang berat botol dengan isinya.
6. Contoh minyak/lemak cair yang akan ditentukan berat jenisnya, sebelum
disaring dulu dengan kertas saring. Hal ini bertujuan untuk membuang
benda-benda asing dan kandungan air. Selanjutnya contoh minyak
diperlakukan seperti langkah 1 sampai dengan 5.
Perhitungan
Berat jenis minyak pada suhu 25/25oC:
bert botol dan minyak berat botol
berat air pada suhu 25 o C
Jika berat jenis minyak pada suhu 25oC telah diketahui maka untuk
menghitung berat jenis minyak pada suhu tertentu lainnya dapat digunakan rumus:
G
= G + 0,00064 (T - 25oC)
G
= Berat jenis pada suhu 25 oC
G
= Berat jenis pada T oC/25 oC
T
= suhu minyak yang ditentukan jenisnya
0.00064
= koreksi rata-rata untuk 1oC
3. Turbidity point
Turbidity point atau uji crismer dan valenta ialah suhu dimana minyak
atau lemak cair berubah menjadi fase padat. Pengujian ini dilakukan untuk
menentukan adanya pengotoran oleh bahan asing atau pencampuran minyak.
Peralatan
1. Gelas piala
2. Asam asetat
3. Alkohol
Cara kerja
1. Contoh minyak masukkan ke dalam gelas piala yang berisi asam asetat
atau alkohol
2. Panaskan sampai conoh minyak melarut sempurna, yaitu ditandai dengan
larutan menjadi jernih

3. Larutan

ini

kemudian

didinginkan

perlahan-lahan

sampai

mulai

menghablur
4. Suhu dimana terlihat adanya kristal-kristal halus lemak dicatatdan
dinyatakan sebagai turbidity point atau biasa disebut titik kritis.
4.Indeks bias
Indeks bias didefinisikan sebagai perbandingan dari kecepatan cahaya di
udara dengan kecepatan cahaya di dalam medium tertentu. Atau secara sinkat
dapat dilihat seperti persamaan di bawah ini :
Indeks bias =

kecepatan cahaya diudara

kecepatancahaya didalam medium

Pengujian indeks bias dapat digunakan untuk menentukan kemurnian

minyak dan dapat menentukan dengan cepat terjadinya hidrogenasi katalitis
(catalytic hidrogenation).
Peralatan dan bahan
1. Refraktometer Abbe, dilengkapi dengan pengontrol suhu
2. Toluen/alkohol
Cara kerja
Beberapa tetes minyak diteteskan pada prisma Refraktometer Abbe, yang
sudah distabilkan pada suhu tertentu, dibiarkan selam 1-2 menit untuk mencapai
suhu refraktometer, lalu dilakukan pembacaan ondeks bias. Sebelum dan sesudah
digunakan prisma refreaktometer dibersihkan dengan toluen/alkohol.
Perhitungan
Indeks

bias

perlu

dikoreksi

untuk

menggunakan rumus sebagai berikut:

R

= R K ( T T )

= indeks bias pada suhu standart

= indeks bias pada suhu pembacaan

= suhu standart

= suhu pembacaan

temperatur

standart,

dengan

= 0.000385 untuk minyak, 0.000365 untuk lemak

5. Uji ketengikan
Prinsip
Jika lemak yang teroksidasi bereaksi dengan phloroglucinol dalam suasana
asam akan terbentuk warna merah. Warna merah yang terbentuk akan berkorelasi
dengan peningkatan produk epihydrin aldehyde atau malonaldehid sebagai produk
oksidasi lipid.
Pereaksi
1.
2.
3.
4.
5.

Larutan phloroglucinol 0.1% dalam eter.

HCl pekat.
Heptane
Larutan phloroglucinol 0.5% (w/v) dalam amil asetat.
Larutan TCA: 10 g Trichloro Acetic Acid (TCA) dilarutkan dalam 3.28 ml
amil asetat.

Peralatan
1. Penangas air (water bath).
2. Lovibond tintometer.
Cara kerja
Uji kualitatif
1. Campurkan 10 ml minyak/lemak cair dengan 10 ml phloroglucinol 0.1%
dalam eter dan 10 ml HCl pekat. Kocok merata kurang lebih 20 menit.
2. Jika terbentuk warna pink menunjukkan mulai terjadinya ketengikan.
3. Coba ulangi langkah (1) dan (2) dengan bahan 1 ml minyak yang
dilarutkan dalam 20 ml heptana. Jika uji masih positif berati minyak
tersebut sudah tengik yang dapat dibuktikan dengan uji organoleptik.
Uji kuantitatif
1. Timbang 3 ml minyak atau lemak cair dalam tabung reaksi (dapat juga
digunakan erlenmeyer 50 ml).
2. Tambahkan 1 ml larutan phloroglucinol (0.5% w/v dalam amil asetat)
kemudian kocok merata selama 1 menit.
3. Tambahkan 2 ml larutan yang dibuat dengan melarutkan 10 g TCA dalam
3.28 ml amil asetat kemudian rendam dalam tabung reaksi dalam penangas
air bersuhu 45 oC selama 15 menit. Aduk secara kontinyu (lebih baik
digunakan penangas bergoyang).

4. Ambil tabung reaksi kemudian tambahkan 10 ml larutan TCA dingin

(dibuat dengan melarutkan 1 volume larutan TCA dengan 2 volume amil
asetat kemudian didinginkan dengan es.
5. Bandingkan warna yang terbentuk dengan lovibond tintometer. Catat
jumlah satuan merah (R) dari warna merah tersebut.
6. Buat blanko pada waktu yang sama, dengan menggunakan amil asetat
sebagai pengganti larutan phloroglucinol. Baca warnanya seperti (5), catat
satuan merah (R).
7. Hitung bilangan kreis :
Bilangan kreis = T=

RR '
1.C
= panjang sel dalam cm

= Konsentrasi minyak dalam g/ml volume larutan akhir.