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Una ricetta per addetti ai lavori. Astenersi aspiranti pasticceri alle prime armi. La pasticceria ancora pi della
cucina spesso una scienza esatta dove anche un grammo di un ingrediente fa la differenza. Qui Gianluca Fusto,
pastry chef di fama internazionale la cui professione insegnare ai pasticceri e ai cioccolatieri, dimostra tutta la
sua arte. Ma a differenza della preparazione il risultato arriva facile, goloso, godibile, tanto che un dolce pensato
per essere mangiato con le mani (la crema che l'accompagna da raccogliere col dito da leccare).
Portata:
Dolce
Preparazione
3101 g Sorbetto Mascarpone e caff per "Mio Caro"
1325 g = Acqua minerale
350 g = Zucchero Semolato
117 g = Glucosio atomizzato
58 g = Zucchero invertito
240 g = Latte scremato in polvere (polvere di latte scremato)
12 g = Stabilizzante Super neutrose
817 g = Mascarpone
146 g = Caff in grani
7 g = Caff in polvere
29 g = Gru di Cacao
Procedimento:
Pesare tutti gli ingredienti separatamente.
Scaldare l'acqua a 60C.
Unirvi i chicchi di caff, precedentemente scaldati in forno a 150c mettere in infusione per 40 minuti.
Portare a bollore filtrare pesare ed aggiungervi l'acqua sino ad arrivare al peso iniziale ( Mancheranno circa 120 g).
Unire allo stabilizzante parte dello zucchero semolato.
Unire all'acqua il latte in polvere e scaldare a 20C.
Montaggio:
A questo punto, dopo aver ottenuto 3101 g di Sorbetto Mascarpone e caff, 550 g di Gelatina al caff espresso, 750
g di Mousse al cioccolato gelata e 1600 g dicopertura cioccolato, si assembla il dolce.
Preparare gli appositi stampi su una placca in polistirolo.
Sformare dallo stampo la mousse Al Cioccolato e riporla in congelatore.
Con l'aiuto di un sac o poche munito di bocchetta liscia del 15 di diametro dressare un primo strato di sorbetto.
Porre al centro la mousse e terminare con il sorbetto.
Far congelare. Togliere dallo stampo. Coprire con un foglio di carta forno onde evitare la condensa.
Riporre in congelatore. Glassare gli stecchi come di consueto.
Temperatura di degustazione: si consiglia di servire a 8 C!
Portata:
Dolce
Ingredienti
100 gr zucchero a velo
100 gr burro
100 gr farina 00
1 stecca vaniglia
4 albumi
1 tuorlo
2 cucchiai zucchero
2 cucchiai farina
2 bicchieri panna
1 stecca cannella
mezzo bicchierino rhum
1 mela Fuji la Trentina
1 mela Golden la Trentina
1 mela Granny Smith la Trentina
10 gr mirtilli
10 gr lamponi
15 gr more
10 gr ribes rosso e bianco
20 gr fragole
q.b. salvia, rosmarino
8 pistacchi di Bronte
q.b. cioccolato bianco per guarnire
10 gr cioccolato 70% a scaglie
Preparazione
PER LIMPASTO:
Lavorare in una bacinella il burro con lo zucchero a velo, fino a ottenere una consistenza pomata.
Aggiungere le bacche di vaniglia e la farina setacciata, aggiungere uno alla volta gli albumi e continuare mescolare
fino amalgamare perfettamente il tutto. Stendere l'impasto su carta forno e infornare a 200 fino a doratura.
Una volta tolta dal forno la teglia, con l'aiuto di un coppa pasta, ricavare 6 quadrati. Assemblarli formando una
scatola con l'aiuto di un pochino di cioccolato bianco sciolto. Montare il tuorlo d'uovo con lo zucchero fino ad
ottenere un composto spumoso, setacciarvi all'interno la farina, e aggiungere al pentolino con all'interno la panna e
la cannella portata ad ebollizione. Aggiungere il bicchierino di rhum e continuare a mescolare fuori dal fuoco fino
ad ottenere una crema densa. Tagliare le mele la Trentina a fettine molto sottili.
FINITURA:
Comporre il piatto mettendo al centro il box di Cialda, adagiarvi all'interno tutti i frutti e guarnire con pistacchi,
foglie di salvia e rosmarino e del cioccolato a scaglie!
SCHIACCIATA ALLUVA
La schiacciata all'uva una focaccia leggermente dolce tipica della Toscana. La schiacciata all'uva adatta ad ogni
momento della giornata ed perfetta per chi non ama i dolci troppo zuccherosi.
Portata:
Dolce
2 cucchiai olio
Preparazione:
Sciogliete il lievito in una piccola quantit dell'acqua che vi servir per impastare. Versate la farina in una
ciotola o nella planetaria e ponetevi al centro il lievito sciolto. Cominciate ad impastare ed aggiungete
gradualmente la restante acqua, lo zucchero, il miele e l'olio. Continuate ad impastare su di un piano
infarinato. Una volta ottenuto un panetto morbido e liscio ponetelo a lievitare in una ciotola leggermente
unta di olio coperta con la pellicola fino a quando non sar raddoppiato di volume (dopo circa 2 ore).
Dividete l'impasto in due parti. Ungete leggermente di olio una teglia 25x18 e stendetevi dentro uno dei
panetti. Disponete sull'impasto pi della met degli acini di uva ben lavati. Spolverizzateli con la met
dello zucchero e ungeteli con un cucchiaio di olio. Stendete con il mattarello il secondo panetto e
adagiatelo sull'uva facendo un po' di pressione e sigillando bene i bordi. Completate con i restanti acini di
uva, il restante zucchero e l'altro cucchiaio di olio. Accendete il forno a 180 e una volta raggiunta la
temperatura cuocete la schiacciata per circa 40-45 minuti. Consumate la schiacciata all'uva tiepida o
fredda!