UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA
ESCUELA DE CAPATACES AVICOLAS
OPERARIO DE PRODUCCION AVICOLA
TEMA: COMERCIALIZACION DE HUEVOS
EL DORADITO
Maritza Maribel Yataco Ramos.

INTRODUCCIN

En la actualidad, la produccin de huevos para consumo humano est sujeta la

seguridad alimentaria. Es lo que se denomina la produccin de huevos para
consumo humano y

tiene que cumplir una serie de requisitos legales que

garanticen una buena produccin, adems de garantizar la calidad e inocuidad del

huevo.

El huevo de gallina es el principal y nico componente utilizado por la empresa el

Camperito con la marca EL DORADITO; para la elaboracin de los productos
como: Kinkones San Roque, Chifa Luna Llena, Super Mercados CENCOSUD,
Hoteles Casa Andina, Costa del Sol. Por lo que es muy importante llevar a cabo
un control eficiente que asegure que el huevo de gallina y de codorniz cumpla
con los requisitos establecidos por el Camperito.

OBJETIVOS

Esta empresa dedicada a la comercializacin de huevos de gallina para el

consumo humano, apost por llevar al consumidor un producto inocuo de alta
calidad basado en las exigencias y controles de calidad.
En su planta de procesos, ubicada en Monsef, se procesa huevos, donde cada
huevo es seleccionado por color y tamao, garantizando un estricto control de
calidad.

MISION: Distribuir un producto de calidad que conserve el sabor natural del

Huevo.

VISION: Constituirnos,

en el norte del Per, como una empresa lder en la

distribucin de Productos avcolas de Huevos de gallina y de codorniz.

EL CAMPERITO E.I.R.L
Organigrama de la Empresa

GERENCIA
ADMINISTRATIVA

CONTADOR

SECRETARIA

JEFE DE
ASEGURAMIENTO

LOGISTICA

DE CALIDAD E INCOUIDAD

Seleccin

Empaquetamiento

Almacn

VENTAS

La empresa el Camperito inicia sus actividades en setiembre del ao 2009 con la

marca EL DORADITO.

DESCRIPCION DE PUESTOS
Gerencia Administrativa
rea encargada de la direccin de la empresa. Elabora

y coordina con los

responsables de cada rea todo lo relacionado a la aplicacin de los sistemas

implementados para cada una de ellas, evala la aplicacin del sistema.

Secretara
rea encargada del manejo de la documentacin propia de la empresa: ingreso y
salida de documentos, elaboracin de documentos y trmites de los mismos.

Jefe de Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad

Esta rea se encarga de verificar y dar conformidad a la ejecucin del sistema de
higiene e inocuidad del proceso de seleccin, empaquetamiento y almacenaje de
los huevos.

Logstica
Aqu

se

controla

la

entrada

salida

del

material

utilizado

para

el

empaquetamiento de los huevos, as como el control de ingreso y salida de los

mismos y de todos los insumos requeridos en la empresa, Se realiza un control de
proveedores.
Ventas
Se encarga de promocionar el producto terminado y de todo lo concerniente a
trato con clientes para concretar la venta del producto.
Aqu se lleva a cabo el control de clientes.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

En la empresa el Camperito se selecciona y empaquetan Huevos de Gallina en
paquetes de 15 unidades y de 6 unidades los cuales sern distribuidos a los
diferentes

establecimientos

como

supermercados,

bodegas,

panaderas,

pasteleras, hoteles y restaurantes para su venta respectiva.

EL HUEVO
Estructura y composicin del huevo.
Dentro del huevo, la yema, por su composicin rica en nutrientes, es un medio
idneo para el rpido desarrollo de microorganismos. En cambio la clara tiene
mecanismos de proteccin naturales contra ellos. Por esta razn es importante
tener en cuenta la estructura del huevo para comprender cmo debe ser
manipulado con el fin de garantizar la mxima seguridad del alimento final.
El huevo cuenta con barreras fsicas y qumicas que lo protegen de la
contaminacin por microorganismos.

La
cutcula

es la capa compuesta de queratina que recubre la cscara y acta a modo

de tapn sellante de sus poros. A los pocos minutos de puesto el huevo,

sta comienza a perderse en un proceso que dura aproximadamente 4
das. Cuando est seca es una excelente barrera frente a la prdida de

humedad del huevo y frente a la entrada de microorganismos.

La cscara est compuesta por sales de carbonato clcico, fosfato clcico
y protenas. Sus poros (entre 7 y 15 mil) permiten el intercambio gaseoso

con el exterior.
Las membranas testceas son un entramado de fibras que actan a

modo de filtro que dificulta el paso de microorganismos al interior.

El albumen o clara est compuesto por cuatro capas que forman el saco
albuminoideo. Sus protenas son capaces de impedir la multiplicacin de
los microorganismos invasores mediante diferentes mecanismos de accin.
Adems, su viscosidad dificulta el movimiento de las bacterias y mantiene
la distancia entre cscara y yema.

COMPOCISICIN QUIMICA DEL HUEVO

AGUA
PROTEINA
GRASA

ALBUMEN
87.9
10.6
-

YEMA
48.6
16.6
32.6

CASCARA
1.6
3.3
-

SATURADOS

11.4

INSATURADOS

18.6

COLESTEROL

1.35

0.9
0.6

1.1
1.1

95.1

CARBOHIDRATOS
MATERIA MINERAL

PROCESOS PARA ASEGURAR LA CONSERVACIN DEL HUEVO

Temperatura en almacn.- mayor a 15C y hasta 27 C.

Higiene.- Las personas que manipulan los huevos deben hacerlo

despus de haberse lavado las manos. Los huevos no deben
lavarse pues esto los hace propensos a adquirir grmenes o
bacterias que pueden ser dainas para la salud.

Almacenamiento.- Los huevos deben ser almacenados en un lugar

fresco, seco, donde haya ventilacin y bajo techo.

DESCRIPCION DEL USO Y CONSUMIDORES DEL PRODUCTO

Los huevos de gallina El Camperito son para consumo pblico en general, los
cuales pueden ser sometidos a coccin como minino por cinco minutos, previo
lavado de los mismos, para luego ser despojados de sus cascaron antes de ser
ingeridos, tambin pueden ser consumidos fritos o en la preparacin de algunos
productos ya sea de panadera y repostera en la elaboracin de diferentes platos
culinarios.

La vida til del huevo es de 21 das desde su primer da de produccin.

Debe ser almacenado bajo sombra y a temperatura ambiente o fresca esta
informacin va impresa en cada etiqueta del producto.

Diagrama del proceso de Recepcin del huevo

Recepcin de Huevos

Seleccin y pesado
de Huevos

Huevos

Huevos

descartados
Cumple los criterios

No

de seleccin
Rotos?
Si

Si
No

Empaquetado
Distribucin

Venta a
Industrias

Almacenaje

Desecho

NORMAS DE OPERACIN
RECEPCION DEL HUEVO
-

Las unidades de huevos llegan en casilleros de plstico que son de 30

unidades.
Los huevos son debidamente pesados.
Los huevos son seleccionados basndose en tres tamaos grandes

medianos y pequeos.
Los criterios de anlisis para la recepcin o rechazo de la carga esta
descrito en el siguiente punto.

METODOS DE ANLISIS PARA LA RECEPCIN DEL HUEVO.

Para aceptar la carga esta debe cumplir los siguientes requisitos:
-

Los casilleros en los que llegan los huevos deben estar limpios.
Los huevos no deben tener mal olor y no deben estar sucios o rotos.
Deben tener un peso promedio que vaya de los 22 kilos a 24 kilos.
Al azar se tomara un huevo de manera aleatoria por cada lote de
llegada el cual se romper

para comprobar la frescura del huevo,

teniendo en cuenta el olor del huevo, la descripcin de la clara: que

esta no se extienda totalmente; y de la yema: que no est aplanada en
-

el centro, as como detalles que se consideren importantes.

Se llenaran los formatos de recepcin de mercadera anotando en los
puntos especficos los datos de los puntos anteriores.

NORMA DE CALIDAD DEL HUEVO

El huevo debe cumplir con las siguientes especificaciones:

-

No debe emitir mal olor.

El color del cascaron puede ir del blanco hasta matices de color caf.
El cascarn debe estar limpio, sin grietas.
El contenido del huevo abarca una superficie pequea o moderada.
La clara es slida y bastante espesa alrededor de la yema.
Hay poca cantidad de clara delgada sobre la yema.
La yema es redonda y profunda.

DESCRIPCION DE INSTALACIONES Y FACILIDADES DEL AREA DE

PROCESAMIENTO DE HUEVOS DE EL CAMPERITO

La Nave de Procesos: Es el rea donde se realiza el Procesamiento y

Empaque de Huevos de Gallina.
-

El establecimiento est localizado lejos de focos de contaminacin y

con una zonificacin permitida por la municipalidad.

El local es de uso exclusivo y con acceso independiente.
La distribucin de los ambientes evita la contaminacin de los
alimentos.

Materiales de construccin
-

El piso, el techo y las paredes son de material liso e impermeable a la

humedad y su acabado no permite la acumulacin de suciedad, polvo o
tierra, son fciles de limpiar y desinfectar evitando as el desarrollo de
bacterias y hongos.

Servicios bsicos
-

El agua potable suficiente en cantidad y presin, proveniente de la red

pblica; y con un sistema de distribucin que garantiza la calidad
higinica para cubrir las demandas tanto de los servicios sanitarios
como de las labores de limpieza y desinfeccin.

Servicios higinicos para el personal el cual cuenta con artculos de

higiene personal: jabn lquido, alcohol en gel, papel toalla, contenedor

de desperdicios.
Un vestidor con percheros para el personal.
Suficiente luz artificial para las diversas actividades que aqu se
realizan, todos los focos estn protegidos para prevenir que los
fragmentos de una posible ruptura caigan y contaminen la manufactura

de los Huevos de gallina o causen algn accidente.

La ventilacin es artificial y natural evitando as el calor excesivo, la
concentracin de gases, humos, vapores y olores.

Dispensadores de basura.
-

Cada rea cuenta con su dispensador de desperdicios el cual est

siempre con una bolsa de basura la cual es desechada junto con los
desperdicios y reemplazada por una nueva.

Medidas de seguridad
-

Nuestro establecimiento cuenta con un botiqun completamente

implementado par acasos de accidentes.

Las conexiones elctricas estn empotradas o protegidas con

canaletas.
El extinguidor est colocado en un sitio de fcil acceso, con clara

identificacin y prximos a los puntos de riesgo.

Las zonas de seguridad estn debidamente sealizadas, para caso de
sismos.

EQUIPOS Y HERRAMIENTAS

Equipos: 2 mquinas elctricas para empaquetamiento,

1 balanza

elctrica.
Herramientas: son de material lavable, liso no poroso y fcil de limpiar y
desinfectar. No altera la condicin natural del huevo.

MANEJO HIGIENICO DE LOS HUEVOS DE GALLINA EN EL CAMPERITO

El manejo higinico de los huevos implica diversas etapas necesarias durante el

proceso de empaquetamiento, en las cuales se aplicarn las buenas prcticas de
manipulacin. Para ilustrarlo podemos auxiliarnos del siguiente grfico:

Recepcin de Huevos

Seleccin de Huevos

Empaquetamiento de
Huevos

Almacenamiento de huevos
Empaquetados

Distribucin y transporte
de huevos empaquetados.

Recepcin de huevos
Condiciones Generales de Manipulacin de los huevos
-

Al llegar deben ser almacenados y colocados en parihuelas de plstico;

apilados de tal forma que permitan una buena circulacin del aire y una

fcil manipulacin.
La recepcin de la materia prima se realizar en las primeras horas de
la maana, as se evitar en las primeras horas de la maana, as se

evitar el calor del medioda que genera la pronta descomposicin.

No debe depositarse las mercaderas en el suelo, sino en parihuelas.

Clasificacin y Seleccin de Huevos

Se desecharn a la brevedad posible los huevos que presenten daos
(rajaduras, roturas y manchas no propias del mismo, mal olor)

almacenndolos temporalmente en su zona especfica.

Se clasificarn y seleccionarn los huevos de acuerdo al tamao y

peso.
Los casilleros debern estar limpios y ser suficientemente resistentes y
fuertes para proteger los huevos de cualquier dao olor extrao y del
riesgo de deterioro de la calidad durante su manipulacin.

Embalaje y Etiquetado de los Huevos

El material de embalaje deber ser resistente a los golpes, estar seco,
limpio y haber sido fabricado con materiales adecuados para que los
huevos queden protegidos de olores extraos y de posibles

alteraciones.
El material de embalaje debe estar apilado evitando el contacto con el

suelo.
Todos los lotes de huevos deben ser claramente etiquetados. La
informacin del etiquetado y la tipografa del mismo deben ser correctas
y claras.

Almacenamiento de los huevos

Por ser un alimento seco

-

Debe apilarse en sus respectivas jabas plsticas en el rea de

almacenamiento de huevos, Asegurndose que no haya nada que
obstaculice

la

ventilacin

iluminacin

necesaria

para

el

almacenamiento de los huevos empaquetados.

Debe respetarse y aplicarse la regla de almacenamiento: el insumo o
materia prima que ingrese primero ser el primero en ser utilizado. Esto
tiene por objetivo que el huevo no pierda su frescura o se eche a perder

antes de usarlo.
Se ordenaran los lotes de huevos de acuerdo con la fecha de llegada, a
fin de comenzar utilizando aquellos que fueron adquiridos primero
(rotacin de productos). Con esto se asegura que los consumidores
finales adquieran siempre un producto fresco y de calidad.

Distribucin y transporte de los huevos

Los vehculos utilizados para el transporte de huevos deben sanitizarse
permanentemente de acuerdo a los procedimientos de limpieza y

manutencin de los mismos.

En todos
los niveles de distribucin, los huevos deben ser

transportados, tan rpidamente como sea posible.

No se debern transportar junto a productos que trasmitan olores.

Conceptos de Seguridad en el rea de Empaquetamiento de huevos

en el Camperito.

Revisar la mquina antes de encenderla.

Asegurarse que no haya material inflamable cerca de las conexiones

elctricas de la mquina.
Si utiliza la cuchilla no movilizable con ella a las diferentes reas, de ser
esto indispensable necesario asegurarse de hacerlo orientando la punta

hacia abajo y trasladarse sin apuros.

Antes de salir del rea de Empaquetamiento de Huevos es preciso
asegurarse que la mquina est debidamente apagada.

ANALISIS DE LOS PROVEEDORES

En la Empresa EL CAMPERITO E.I.R.L, estos son los

criterios que hemos

considerado ms importantes y los que ms debemos tener en cuenta al

momento de evaluar y seleccionar un proveedor; sin embargo, tambin existen
otros factores que siempre es bueno considerar:
Siempre debemos procurar proveedores con precios razonables, que sean
acordes a la calidad del producto y a los precios promedio del mercado.

Calidad
De nada sirve tener un proveedor con bajos precios, si la calidad de sus
productos o servicios es mala.
La calidad es otro de los principales criterios a tomar en cuenta al momento de
evaluar un proveedor.
Para la materia prima:

Tienen que entregar resultados negativos en anlisis de salmonella.

Tienen que entregar sus productos especificando fecha de produccin y
vencimiento.

Para el material de empaque:

Ficha tcnica de sus productos, donde especifique que el material con el

cual son elaborados no son contaminantes para nuestro organismo.

Pago
En el criterio del pago evaluamos las formas de pago que ofrece el proveedor,
por ejemplo. Y tambin evaluamos las condiciones o el plazo del pago, por
ejemplo, si nos piden pagar al contado, o nos dan la posibilidad de pagar a 30
das, pagar un 50% a 60 das, etc.

Entrega

En el criterio de entrega tambin evaluamos la oportunidad de entrega, si son

capaces de asegurarnos que cumplirn siempre con nuestros pedidos, que nos
los entregarn oportunamente cada vez que lo requiramos, que siempre contarn
con el producto, que nos podrn abastecer durante todo el ao, etc.
Y tambin evaluamos la rapidez o los plazos de entrega, que es el tiempo que
transcurre desde que hacemos el pedido hasta que nos entregan el producto, por
ejemplo, si nos hacen la entrega del producto a los 3 das, a los 7 das, etc.
Otros puntos a tener en cuenta:

experiencia:

mayor

experiencia

de

la

empresa

proveedora,

probablemente mayor eficiencia y seguridad en su abastecimiento.

reputacin: debemos considerar, por ejemplo, si los testimonios de sus

clientes son favorables.

organizacin: si, por ejemplo, su personal es calificado, si tiene un buen

sistema de distribucin.

localizacin: mientras ms cerca est ubicado el proveedor mejor, sobre

todo si somos nosotros los que constantemente tenemos que acudir donde
ste.

servicio al cliente: si, por ejemplo, son capaces de brindarnos

rpidamente toda la informacin que requiramos.

Si cumple con los requisitos fiscales

Si tiene autorizacin SENASA, Anlisis actualizados de descarte
Salmonella.

de

PRESENTACION DEL PRODUCTO

El camperito e.i.r.l.
FICHA TCNICA
HUEVOS FRESCOS
EL DORADITO
DESCRIPCIN

Cdigo : FTH-ED01
Versin : 001
Pgina : 20/1

Alimento conformado por tres parte principales: cscara, clara y yema.

1.

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD
Caractersticas organolpticas:
Color

Rosado a marrn claro.

Textura

Firme. Cscara intacta y limpia.

(*)Caractersticas microbiolgicas:
Salmonella en 25g :

2.

Ausencia

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD DEL ENVASE

El envase utilizado para el empaquetamiento y almacenamiento de los
Huevos Pardos de Gallina El Doradito estn elaborados en:

Este documento no acredita el uso de

Empaque espumado expandido marca PAMOLSA en colores
nuestro producto
amarillo en presentaciones de 15, 9 y 6 unidades.

4.

Empaque de Cartn DOPACK marca PAMOLSA en color verde

malaquita claro en presentaciones de 30 unidades.
Film de 15 para alimento distribuido por Representaciones Caribe
S.A.C.

EL CAMPERITO EIRL

ALMACENAMIENTO Y VIDA UTIL.

El almacenamiento se realiza en ambiente seco y fresco a temperatura
ambiente.
El tiempo de vida til del Huevo Pardo de Gallina es de 25 das contados
desde su fecha de produccin en temporada de verano y 30 das en
temporada de invierno.

5.

REFERENCIAS
(*) RM No 615-2003- SA/DM
Elaborado por : Responsable Revisado y aprobado por:
de Produccin
Gerencia
Fecha: 10/09/2014
Fecha: 12/09/2015

CONCLUSIONES

El Huevo, es un alimento de gran importancia en nuestra gastronoma y en

nuestra alimentacin por lo tanto es un alimento seguro y nutritivo que
aadir a nuestra dieta.

En general, el riesgo para la seguridad alimentaria del huevo es

insignificante y, sin embargo, su contribucin a una alimentacin sana en
todos los grupos de edad es notable.

A pesar de ello y de las medidas adoptadas en las granjas de produccin,

en algunas ocasiones, bacterias como la salmonela pueden llegar al huevo,
lo que si se combina con una manipulacin, cocinado o conservacin
inadecuados puede desembocar en una toxiinfeccin alimentaria.

En la empresa Camperito, se trabaja para mantener la calidad del huevo y

as seguir brindando un buen producto para el bienestar de nuestra
poblacin.

RECOMENDACIONES

Debemos tener en las granjas protocolos de buenas prcticas de higiene, la

vacunacin obligatoria de las gallinas ponedoras contra salmonelosis y la
realizacin de controles en piensos, agua y pollitas de reposicin.

Se debe aplicar el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico

para asegurar que los riesgos sanitarios del proceso estn bajo control.
Se debe realizar la inspeccin diaria y capacitar al personal que participa en el
proceso de empaquetamiento.

Se recomienda realizar auditoras internas para as garantizar la calidad de los

productos nuestros proveedores.

BIBLIOGRAFIA

El libro del huevo. Instituto de Estudios del Huevo. Espaa

Gua de Aplicacin del Sistema HACPP en los centros de Embalajes de Huevos

de gallina. Espaa

Internet
http//www.institutodelhuevo.com

ANEXOS

PROCESOS EN LA AREA DE EMPAQUETAMIENTO

EL DORADITO

Entrada

Cambiadores, baos y duchas

rea de Recepcin de Huevos.

rea de Seleccin.

rea de Empaquetamiento

Producto final huevos empaquetados

NUESTROS CLIENTES