MOLE POBLANO

COCINA REGIONAL MEXICANA

Categora:
Rendimiento:
No Porciones:
Cantidad

6.0 Kg
20 platos
Unidad

Ingredientes

Chiles mulatos
Chiles pasillas
Chiles anchos
Manteca de cerdo
Ajo medianos
Cebollas medianas
Tortillas duras
Bolillo
Pasitas
Almendras
Pepitas de chile
Ajonjol
.150
Ans

Clavo en polvo o 5 clavos de olor

1
Canela en trozo
.025
Pimienta negra en polvo o 6
1
cda
pimientas enteras
4
tabletas Chocolate de metate
Jitomate
.250
Kg
al gusto Azcar y sal
1
pieza Guajolote o pavo grande
Bresa (RC)
.500
Kg
Para presentar:
Arroz
1
Kg
Zanahoria
.200
Kg
Chicharos
.100
Kg
Para acompaar:
Tortillas blancas
1
Kg
20
piezas Marinas o bolillos
.500
.750
.750
.450
5
2
4
1
.125
.250

Kg
Kg
Kg
Kg
dientes
piezas
piezas
pieza
Kg
Kg
al gusto
Kg
cda
cda
Kg

Considerar varios platos (rsticos) para este platillo.

Presentacin tradicional opcional.
Maridaje: vino espumoso o varietal semillon.

Tipo de Receta
Tamao de Porcin:
Tiempo de Prep.

PLATO FUERTE
.300 Kg
2 Horas

Preparacin
Las tres variedades de chiles van limpios,
desvenados y despepitados
Dorada
Pelados y sin germen
Rebanadas
Partidas en cuatro, y tostadas al fuego
Frito bien dorado
Hidratadas
Peladas
Tostados

Salteados

Pelado y picado en cuarterones

Partido en piezas, cocido en fondo

Lavar, frer y cocer

Cortar en paisana, blanquear a la inglesa

*Montaje sugerido:

Flujo de produccin:
INICIO

Fin

Hacer un fondo de pollo.

Poner los chiles y semillas en una charola grande y rociar con un poco de manteca caliente.
Meter al horno a 150 C or 5 minutos hasta que doren.

Hidratar los chiles y semillas en fondo caliente. Agregar a sta los demas ingredientes.
Llevar al hervor hasta que todo suavice y pueda molerce.
Licuar todo en partes, dejando una pasta tersa y suave.
Regresar al fuego (lento) y salpimentar.

Servir con las iezas de ave y arroz blanco.