FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL

DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

EXPERIMENT
OS
TEMA:
EXPERIMENTOS CON
SACAROSA
CURSO:
COMPOSICIN BIOQUMICA
DE LOS PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
PROFESOR:
ALUMNO:

2016

LA SACAROSA

1. Composicin qumica del azcar

La sustancia denominada corrientemente azcar, especialmente en sus clases de consumo
fabricadas cuidadosamente, est constituida casi en su totalidad (prescindiendo de una
insignificante cantidad de impurezas inferior a un 2 por 1.000) por la especie qumica llamada
sacarosa.
En otras clases de fabricacin menos esmerada, as como en algunos de los productos obtenidos
durante el proceso industrial, se encuentran, acompaando a la sacarosa, cantidades variables de
otras impurezas distintas a las anteriores, que estn en menor cantidad y que corresponden a
otras molculas de azcares tales como la glucosa, levulosa, azcar invertido, rafinosa, etc.
El grupo de los azcares se caracteriza por poseer algunas propiedades comunes como su sabor
dulce ms o menos intenso, su facilidad de cristalizacin, su gran solubilidad en agua y menor
solubilidad en alcohol (en el que algunos son insolubles), su insolubilidad en el ter y son
pticamente activos, por lo que sus disoluciones hacen girar el plano de polarizacin de la luz.
La sacarosa, o el azcar de mesa ordinario, junto con el agua, es una de las sustancias qumicas
puras ms abundantes en el mundo. Ya sea del azcar de caa (20% de sacarosa en masa) o del
azcar de remolacha (15% en masa).
Es un disacrido. Por hidrlisis cida da una mezcla equimolar de los dos monosacridos que la
componen: la D-glucosa y la D-fructosa. El que la sacarosa no experimente mutarrotacin, no sea
reductora y forme osazona, indica que los grupos carbonilo de los monosacridos se hallan
totalmente en forma acetal y cetal.
Su estructura, determinada por degradacin y rayos X, es la siguiente:

En la sacarosa, los monosacridos se unen (en 1-2) por sus hidrxilos anmeros y es, al mismo
tiempo, -glucsido y -fructsido, de modo que se hidroliza por - y por -glicosidasas.
Con frecuencia a la mezcla 1:1 de glucosa y fructosa es referida como azcar invertido debido a
que se invierte, o se cambia, el signo de la rotacin ptica durante la hidrlisis de la sacarosa
([]D= +66.5) a una mezcla de glucosa/fructosa ([]D= -22.0).
Los insectos como las abejas tienen enzimas llamadas invertasas que catalizan la hidrlisis de la
sacarosa. De hecho de forma natural, la miel es principalmente una mezcla de glucosa, fructosa y
sacarosa (azcar invertido), y a la miel artificial se le denomina sacarosa invertible. La levadura de
cerveza tiene esta enzima efectuando la misma ruptura.

Por calentamiento de la sacarosa por encima de su punto de fusin, se obtiene una masa oscura,
que est constituida por una mezcla de distintos productos de descomposicin y que se denomina
caramelo
Fuentes de sacarosa

Dulzor

Azcar de caa
Azcar de remolacha
Dulces
Miel
Frutas y frutos secos
Jugos
Pasta de dientes
Cerveza
Edulcorantes

La mayor parte de los carbohidratos simples tienen un sabor dulce, pero el grado de dulzor vara
enormemente de un azcar a otro. Con la sacarosa como punto de referencia, la fructosa es casi
el doble de dulce, pero la lactosa slo es una sexta parte de dulce.

2. Valoracin nutricional
El azcar refinado lo nico que contiene son hidratos de carbono (sacarosa) con un valor calrico
de 398 kcal por cada 100 gramos y carece de protenas, grasas, minerales y vitaminas. La funcin
principal de los hidratos de carbono, entre ellos, la sacarosa, es producir energa que el cuerpo
humano necesita para que funcionen los diferentes rganos. El cerebro, por ejemplo, es
responsable del 20% del consumo energtico y utiliza la glucosa como nico substrato. Pero no
slo el cerebro necesita azcar, todos los tejidos del organismo lo requieren y por ello se debe
mantener de manera constante su nivel en sangre por encima del mnimo. Varias hormonas, entre
ellas la insulina, trabajan rpidamente para regular el flujo de glucosa de la sangre (glucemia) y
mantenerla estable. Si sta desciende, la persona puede sufrir ciertos trastornos: debilidad,
temblores, torpeza mental y hasta desmayos.
El organismo se surte de glucosa de manera directa de los alimentos ricos en hidratos de carbono,
como el azcar, o de las reservas de glucgeno, que se almacenan en el hgado y en los msculos
como fuente de energa de la que el cuerpo puede disponer fcil y rpidamente. El consumo
excesivo de azcar se relaciona con una serie de enfermedades, entre las cuales se pueden

mencionar: caries dental, aumento de la demanda de las vitaminas del complejo B (este aumento
en la demanda, acompaado de un aporte diettico insuficiente, conducira a un dficit de las
vitaminas del complejo B), hipertrigliceridemia, sobrepeso, obesidad y diabetes mellitus.
Composicin Nutricional

3. Propiedades y usos:
La sacarosa es hidrolizada en el intestino delgado a fructosa y glucosa, que son absorbidas.
Viscosante: Al aumentar la proporcin de soluto aumenta la viscosidad de una disolucin ya
que la interaccin de molculas de soluto retarda el flujo.
Permite mantener mejor las burbujas de aire en masas y espumas como el merengue
porque la mayor viscosidad retarda el drenaje. Las masas de pasteles retienen mejor el aire
gracias al azcar.
Los almbares son viscosos gracias a la alta proporcin de azcar. Se preparan utilizando el
aumento del punto de ebullicin determinado por el soluto.
Retencin de agua o accin higroscpica: su alta afinidad por el agua la hace retener
molculas de esta sustancia e incluso fijar hasta 1% a partir de la humedad ambiental.
Al cocer legumbres o en masas para galletas, bloqueando el agua disponible, retarda la
desorganizacin de los granos de almidn e impide su gelatinizacin.

En masas de galletas y de pastelera retiene agua impidiendo su prdida en el horneado y

dificulta la formacin de la red de gluten, haciendo el resultado final ms hmedo y ms
tierno.
En conservas dulces retiene las molculas de agua que podran bloquear la atraccin entre
las diversas molculas de pectina de modo que la proporcin de agua determina la
capacidad de asociacin de las molculas de pectina. Para hacer mermeladas y jaleas bajas
de azcar, con un edulcorante artificial, es preciso usar una pectina especial.
Capacidad de formar cristales: cristaliza fcilmente debido a que, a diferencia de otros
azcares no presenta mutorrotacin
Existen dulces de textura terrosa basados en un almbar concentrado en el que se permite la
formacin de microcristales de azcar. Se denominan fudges.
El tamao de los cristales de azcar determina su velocidad de disolucin y condiciona la
textura en boca en productos como el merengue, las galletas, el chocolate o los helados.
Descenso del punto de congelacin del agua: El azcar hace descender el punto de
congelacin del agua por debajo de 0C
En helados y sorbetes, cuando se forman cristales de hielo, retiene parte del agua dando
lugar a un sirope muy concentrado y viscoso que permite el fl ujo de los dems
componentes.
Este sirope concentrado aguanta temperaturas de -18 C sin helarse. Cuanto ms azcar
ms cremoso queda el helado, pero pasando de un 65% el helado llega a quedar demasiado
fluido y dulzn.
Es edulcorante y demulcente.
Aumenta la viscosidad y palatabilidad de los lquidos.
Se usa tambin como excipiente para comprimidos y grajeas, para jarabes, y como

agente suspensor y viscotizante.

Se ha empleado en solucin al 30 % en colirios para el edema corneal.
Las soluciones acuosas pueden esterilizarse por autoclave o por filtracin asptica.

EXPERIMENTO N1

Objetivo:
En un vaso a medio llenar de agua le agregamos azcar hasta que este dulce al gusto. Luego en
agua caliente le agregaremos la misma cantidad de azcar y observaremos cul de los dos est
ms dulce.

Procedimiento:

Agregamos agua al
vaso

Agregamos azcar
al gusto

Agregamos la misma
cantidad de azcar al
agua caliente

Resultados y Discusiones

Al probar ambas soluciones, pude notar que el azcar diluido en el agua

caliente estaba ms dulce que el azcar disuelto en agua fra.

Todos los azucares son solubles en agua pero cada uno de ellos presenta una solubilidad
diferente. A temperatura ambiente el ms soluble de los azucares es la D-fructosa seguida de la
sacarosa y el menos soluble es la lactosa. Sin embargo, la solubilidad de los azucares se
incrementa al aumentar la temperatura. (UNAD, 2010)
El azcar es un ejemplo de un slido cristalino que es soluble en agua. Se puede disolver ms en
agua caliente que en agua fra porque hay ms energa en las molculas de agua caliente. Debido
a que se estn moviendo ms rpido, tienen ms energa para romper los enlaces que mantienen
al azcar junta. Tambin hay ms energa disponible para romper los enlaces de hidrgeno que
mantienen al agua junta.

EXPERIMENTO N2

Objetivo:
Hacer una solucin saturada de azcar y se pone a hervir. Al mismo tiempo se pone a calentar la
misma cantidad de agua pura, y observamos cual enfra mas rpido.

Procedimiento:

Agregamos la misma
cantidad de agua a 2
vasos

Hervimos el agua
pura

Resultados y Discusiones

A uno lo saturamos
de azcar

Hervimos la
solucin saturada

 Luego de retirar ambas soluciones del fuego, pude notar y observar que la
solucin que enfra ms rpido es la que solo contiene agua pura,
mientras que la solucin saturada con azcar demor un poco ms.

Debido a que la solucin satura hierve a mayor temperatura, es por eso que demora ms en enfriar
que el agua pura.
El grado de calor necesario para la ebullicin de agua, depende mucho de la presin atmosfrica de la
zona. El agua a nivel del mar hierve a 100 C. Se puede identificar cuando ya se encuentra en
ebullicin, debido a que el agua se torna gaseosa y comienza a evaporarse.
La adicin de una sustancia soluble en agua, tales como la sal o azcar tambin aumenta el punto de
ebullicin, sin embargo, el efecto es muy pequeo, y el punto de ebullicin se incrementar en una
cantidad insignificante. Las propiedades coligativas miden la cantidad de molculas disueltas en la
solucin. La sal y el azcar tienen diferentes cantidades de molculas y afectan a la solucin por la
cantidad de partculas que se disuelven en el agua.
Incrementar la molaridad y los iones en el agua directamente incrementar el punto de ebullicin.