Tecnología de La Carne

TECNOLOGA DE LA CARNE
INTRODUCCIN GENERAL
La carne ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria y la aparicin
de la caza. Posteriormente la cra de animales domsticos se convierte en una parte
importante de la agricultura. El consumo de carne ha constituido para algunas culturas la
fuente principal de protenas, ya que la mayora de su composicin contiene los
aminocidos esenciales que el hombre necesita para su metabolismo y desarrollo diario,
aunque en ciertos sectores de estas culturas existen carencias y malnutricin;debido
a factores econmicos que limitan el consumo de la carne.
Todos los productos de los que el hombre se nutre son, con excepcin del agua y
de la sal, perecederos. La naturalezaperecedera de la carne e inicialmente su alta
estacionalidad llev al desarrollo de los primeros mtodos de conservacin, como el
sacado y el curado. Ms tarde, el relativo costo de la carne y las demandas de una
poblacin en aumento, dieron lugar al desarrollo de productos, incluidos los
embutidos crnicos que permiten la utilizacin de absolutamente todas las partes del
animal. Estos dos factores, han dado lugar al desarrollo de una gran industria de
productos derivados de la carne, que hoy en da tienen un porcentaje considerable en el
sector de la industria y de la economa de los pases.
El curso de tecnologa de carnes, es un elemento importante dentro del conjunto
de materias que forman el perfil profesional de quienes estudian el campo de los
alimentos. La ciencia de la carne y de los productos carnicos requiere conocimientos de
tres disciplinas bsicas: tecnologa, qumica y microbiologa.
Este curso se integra la tecnologa como factor esencial para la innovacin y el
diseo de procesos que tienen como finalidad la trasformacin y elaboracin de productos
crnicos; la qumica que abarca la aplicabilidad de la ciencia de los alimentos para
obtener una mejor ptica del comportamiento bioquimico del tejido animal y su
transformacin de msculo a carne y todos aquellos cambios que conllevan a la formacin
de compuestos que otorgan a la carne las caractersticas gastronmicas y nutricionales
tales como la textura, su comportamiento ante los diferentes sistemas de coccin o
conservacin, todas ellas estn ligadas a la estructura del sistema proteico muscular; la
microbiologa, ya que muchas de las reacciones inducidas por microorganismos conllevan
a la formacin de aromas y sabores de productos crnicos caractersticos, cuando son
microorganismos benficos sin dejar a un lado alteracin del sistema muscular por accin
de microorganismos patgenos que inducen a la formacin de sustancias como la
cadaverina en carnes y el TMA ( trimetilamina) en pescados y mariscos, ambassustancias
como productos de reaccin de la descomposicin de las protenas y que llegan a ser
indicadores de calidad en seguridad alimentaria en los procesos estandarizados.
Msc. Jhorjhi Vega Hidalgo
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GENERAL
Conceptualizar, analizar y aplicar los principios tecnolgicos y cientficos del
curso tecnologa de crnicos para la elaboracin de productos sanos, inocuos Y nutritivos,
a partir de materias primas en fresco y su caracterizacin.
ESPECIFICOS
Caracterizar las diferentes materias primas crnicas y no crnicas, teniendo en
cuenta su estructura, composicin, bioqumica y microorganismos que la afectan.
Conocer, comprender y analizar adecuadamente la conceptualizacin de la estructura
y composicin de las materias primas, la clasificacin de los productos crnicos y la
standarizacin de procesos y productos.
Analizar los cambios bioqumicas en la transformacin del msculos
Definir las funciones y principios activos de los ingredientes y aditivos en la
elaboracin de un producto crnico.
Establecer los mtodos de conservacin y almacenamiento para materias primas y
productos terminados
Identificar las caracteristicas de los empaques que se utilizan en la industria de
carnes
Determinar los principios y procesos tecnologicos en la elaboracin de productos.
Desarrollar nuevos productos a partir de materias primas de la regin, en busca de
generar respuestas a las necesidades del sector
Realizar el clculo de los costos de produccin y el precio de los diferentes productos
crnicos
Conocer y aplicar adecuadamente los diferentes mtodos de conservacin de
la carne, el pescado y los mariscos para la obtencin de productos crnicos curados y
/o ahumados, emulsiones crnicas (escaldados), productos crnicos cocidos y crudos
(frescos y madurados); enlatados y semiconservas; pescado seco-salado, ahumado
y, otros mtodos como la liofilizacin, la aplicacin de radiaciones y el uso de
antibiticos no clnicos.
Realizar el clculo matemtico de las formulaciones ulos balances de materia y
energa en los procesos tecnolgicos.
Realizar el clculo de los costos de produccin y el precio de los diferentes productos
crnicos.
Describir y determinar la funcin de las operaciones y los equipos que seutilizan en la
elaboracin de productos. Identificar los defectos y las causas en productos crnicos.
Conocer y aplicar la legislacin para la industria de carnes.Determinar y establecer el
control de calidad de los productos.
Realizar el diseo y distribucin en planta, de acuerdo a la clase de producto crnico,
la legislacinnacional y/o internacional vigente y el manejo de residuos, entre otros.
Unidad 1. Estructura y composicin de la carne
OBJETIVOS
Conocer e identificar la estructura y composicin del tejido muscular
Conceptuar y analizar los cambios bioqumicos que ocurren en la transformacin de
msculo en carne.
Analizar la composicin qumica de la carne y su funcin en los procesos
tecnolgicos.
Caracterizar y definir las funciones y principio activo de las materias primas no
crnicas.
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Describir y analizar los diferentes mtodos de conservacin y almacenamiento de la

carne fresca.
1. Capitulo. Estructura y composicin de la carne
La carne es el tejido muscular de los animales que es utilizado como alimento por
los seres humanos, proporcionando altos niveles de protena, minerales esenciales (como
hierro, selenio, zinc), vitaminas del grupo B (excepcin del cido flico) y aminocidos
esenciales como Lisina, Treonina, Metionina y Triptfano.
Segn la legislacin definen la carne como la "Parte muscular de los animales de
abasto constituida por todos los tejidos blandos incluyendo nervios y aponeurosis, y que
halla sido declarada apta para el consumo humano, antes y despus de la matanza o
faenado, por la inspeccin veterinaria oficial. Adems, se considera carne el diafragma, no
as los msculos del aparato hioideo, corazn, esfago y lengua". Su importancia en la
alimentacin y nutricin humana es su aporte de protenas.
1.1 Estructura del tejido muscular
Los componentes del tejido muscular y la descripcin se relaciona en el cuadro 1.
De acuerdo a lo anterior las fibras msculares estan compuestas por miofibrillas

las cuales son estructuras cilindricas de naturaleza protecas encargadas de la
contraccin muscular de la carne. Las miofibrillas estan compuestas de miofilamentos de
tipo grueso y delgado. Los miofilamentos gruesos contienen molculas de la protena
miosina y los filamentos delgados contienen dos cadenas de la protena actina. Cada
filamento de miosina se encuentra rodeado por seis filamentos de actina dispuestos
hexagonalmente
Las miofribrillas estn formadas de hileras que alternan miofilamentos gruesos y delgados
con sus extremos traslapados. Durante las contracciones musculares, estas hileras de
filamentos interdigitadas se deslizan una sobre otra por medio de puentes cruzados que
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actan como ruedas. La energa que requiere este movimiento procede de mitocondrias
densas que rodean las miofibrillas.
La molcula de miosina tiene una cola larga (156nm y
2nm), que tiene dos cabezas curvadas en forma de pera
(19nnmL), unidades en forma flexible a uno de los extremos.
Esta molcula est compuesta por dos grandes sub-unidades
de 20.000 de peso molecular variable (cadenas pesadas) y
cuatro subunidades de peso molecular variable (cadenas
ligeras). Las cadenas pesadas forman la cola de la molcula
de miosina, aproximadamente el 50%, tiene forma de hlice y
se enrollan en una configuracin semejante a una cuerda. El
resto de cada una de las molculas pesadas se pliega para formar la cabeza globular.
En el filamento grueso, las colas de la molcula de miosina, se configuran para formar el
esqueleto del ligamento; las colas de la mitad se sitan en direccin opuesta, lo que da
lugar a un esqueleto uniforme. Esta configuracin de las cabezas, al sobresalir de la
superficie de los filamentos gruesos, hace que estas puedan interactuar fcilmente con el
ligamento delgado (actina.)
Fig.3 Filamentos de actina y miosina
El filamento delgado esta conformado por aproximadamente 400 molculas de F-actina,

variando el nmero en las diferentes especies animales, las molculas de F- actina se
forman por condensacin de monmeros de G- actina que tiene forma globular y puede
unirse a una cabeza de miosina. Estas molculas tienen una configuracin helicoidal con
el eje mayor de cada monmero perpendicular al eje de del filamento.
Figura 4 Diagrama del complejo actomiosina.
Otras protenas miofibrilares que se encuentran en menor proporcin son C- actina, Cprotena, B-actinina (la troponina y tropomiosina) que actan como reguladoras al
sensibilizar la F- actina al calcio para la contraccin muscular las primeras por su accin
directa o indirecta en la contraccin muscular.
La troponina es un complejo proteico globular que se une a las molculas de tropomiosina
a intervalos de 38,5 mm a lo largo de lados de la actina F.
El Sarcmero. Es la unidad estructural repetitiva de la miofibrilla y es la unidad bsica de
la contraccin y la relajacin muscular presenta una serie de bandas las cuales se
denominan con letras.
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Figura 5. Bandas del sarcmero
Banda I. La banda clara, formada por
filamentos de actina, se encuentra en el
centro de la banda A. Banda A. La banda
ms oscura, formada casi totalmente por
miosina. Se encuentra a los lados de la
Banda I
Banda H. Se encuentra en los extremos de los filamentos de actina y solamente contiene
filamentos de miosina, la amplitud de esta zona H depende del estado de contraccin del
msculo.
Lnea Z. Es una fina lnea oscura que separa las bandas I. El sarcmero est
comprendido por dos lineas Z adyacentes.
En la figura 5 se muestra los diferentes estados de contraccin:
(A) Msculo distendido
(B) Msculo en reposo
(C) Msculo severamente contraido.
1.1.1 Tejido de la carne
La carne esta formada el tejido muscular, conectivo y adiposo.
La clula del tejido muscular est formada por fibras musculares lisas, estriadas
o cardiacas. La estriada es una clula alargada envuelta en una membrana (sarcolema o
miolema), que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las miofibrillas, formadas por
actina y miosina, que se presentan como una serie de discos claros y oscuros, los
primeros elsticos y los otros contrctiles, respectivamente.
Tejido conectivo. Por medio de este tejido las fibras musculares, los huesos y la
grasa se mantienen en su lugar. El endomisio son capas delgadas de tejido que rodean
las fibras musculares individuales y que con el perimisio que es el tejido conectivo de
fibras ms gruesas se unen las bandas de las fibras musculares. El tejido conectivo
consiste principalmente de una matriz indiferenciada denominada substancia
fundamental, formada de mucopolisacridos en los que se encuentran las fibras de
colgeno y elastina.[1]
El tejido adiposo es rico en clulas adiposas, esfricas, brillantes y de gran
tamao. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semislida. Las carnes finas
como el lomo tienen la grasa finamente distribuda entre el tejido muscular, lo que lo hace
ms slido.
1.2 Composicin qumica de la carne
Segn Lawrie, la carne magra contiene principalmente:
Agua (75%).
Protena (19%)
Grasa intramuscular (2.5%).
Sales.
Vitaminas.
Carbohidratos
1.2.1 Protenas
Son sustancias complejas formadas por carbono (C) hidrgeno (H), oxgeno (O2) y
nitrgeno (N2). Adems, contienen otros elementos como azufre, hierro y fsforo.
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Los aminocidos son la estructura fundamental de las protenas; se obtienen por el
desdoblamiento de enzimas o cidos. Los aminocidos contienen por lo menos un grupo
amina (-NH2) junto con uno o varios grupos carboxilos (-COOH). Son compuestos
cristalinos incoloros y generalmente solubles en agua.
Las protenas musculares se clasifican en tres grupos: Protenas del estroma,
protenas sarcoplmicas y protenas miofibrilares.
1.2.1.1 Protenas Del Estroma

El colgeno[1]
Las protenas del tejido conectivo son las ms abundantes, pero tambin son
dainas a la estabilidad de los productos crnicos. El colgeno es la protena de tejido
conectivo ms comn en la carne, ya que es la base de una red fibrosa que transmite la
fuerza de contraccin de la fibra muscular a los huesos al recubrir y conectar las fibras
musculares y las haces musculares. Hay esencialmente tres tubos concntricos de tejido
conectivo que comprenden cada msculo.
El colgeno es daino a la estabilidad de los productos crnicos porque, aunque
inicialmente absorbe humedad durante el proceso de coccin, el colgeno se encoge,
liberando grasa y humedad de su estructura. Si es cocinado por mucho tiempo en un
ambiente hmedo, el colgeno se convierte en gelatina, la cual es tambin indeseable en
la mayora de los productos crnicos.
La posicin anatmica de los msculos determina el contenido de colgeno, ya
que los msculos ms activos y/o involucrados en los movimientos ms leves contienen,
naturalmente, la mayoria del tejido conectivo. Obviamente, las piernas de los animales se
hallan ms involucrados en el movimiento y, particularmente, las piernas delanteras de los
animales (especialmente la brazuela) estn diseadas para movimientos ms
complicados. Por otra parte, los msculos del lomo en la espalda de los animales son
usados primordialmente para sostener la estructura esqueletal del animal. Por lo tanto, los
lomos contienen mucho menos tejido conectivo que los msculos de la brazuela en las
piernas delantera
A medida que el animal envejece ya no se produce ms tejido conectivo, pero el
tejido conectivo que est presente se une ms entre s por medio de enlaces qumicos, lo
cual lo hace ms duro y menos soluble. Si los animales envejecen al punto de perder
tejido muscular (las vacas, por ejemplo), la proporcin del msculo que est constituido de
colgeno aumentar, incluso si el contenido absoluto permanece igual.
La castracin disminuye el colgeno, lo que mejora la calidad de los productos
terminados, debido a que funcionalmente es la protenas de menores cualidades; tiene
una baja capacidad de retencin de agua y al calor se encoge dejando escapar el agua, lo
que exige una determinada tecnologa para la elaboracin de los productos crnicos. La
capacidad de emulsificacin del colgeno es nula (cero).
La elastina.
Es una protena de color amarillo fluorescente por la presencia de un residuo
cromforo. Es el segundo componente del tejido conjuntivo, se encuentra en las paredes
arteriales y en los ligamentos.
La elastina tiene estructura fibrosa, elstica (por enlaces peptdicos cruzados), con
cadenas peptdicas unidas entre s. Es impermeable al agua hinchndose sin disolverse y
no forma gelatinas; es resistente a las proteasas, aunque se hidroliza parcialmente con la
elastasa del pncreas. Es poco digerible porque aguanta la accin de cidos y bases
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relativamente concentrados. Nutricionalmente hablando es pobre porque tiene una baja
cantidad de aminocidos esenciales.
1.2.1.2 Protenas sarcolplsmicas
El miogeno y las globulinas (Albminas). Son protenas constituidas por una
mezcla compleja de aproximadamente 50 componentes muchas de ellas enzimas del
ciclo glucoltico.
La protena sarcoplsmica ms abundante es la mioglobina, que le confiere el
color rojo a la carne y constituye el 90% de los colorantes y el 10% de hemoglobina; el
exceso de esta protena en la carne se presenta cuando la sangra ha sido inadecuada,
durante el faenado de los animales. Estas aparecen tambienm con frecuencia como goteo
o purga, la cual se observa en el fondo de los recipientes o tanques de descongelamiento
de la carne. Estas protenas son solubles en agua y con frecuencia son llamadas
protenas del plasma. Si bien estas protenas son frecuentemente desechadas en la
industria crnica, debido a la suposicin de que son sangre, ellas pueden contribuir hacia
las regulaciones de sustancias aadidas. No son beneficiosas en la ligazn de agua o
grasa durante el procesamiento.
Las concentraciones de mioglobina varan segn la especie animal y el tipo de msculo,
la edad y el ejercicio del animal, aumentando el contenido de hierro con la edad. La
mioglobina es una heteroprotena porfirnica constituida por un grupo hemo y por una
molcula de globina, estabilizando el conjunto de puentes de hidrgeno, salinos e
interaccines hidrofbicas.
El grupo hemo de la molcula de mioglobina es una molcula plana y rgida, con una alta
estabilidad en el ncleo, tiene carcter bsico y capacidad para formar quelatos estables
con metales como el hierro, magnesio, zinc y cobre. El in central de la mioglobina es un
tomo de hierro (Fe+2), que est unido a un tomo de O2, que es la reserva del msculo.
Figura 6. Estructura de la mioglobina. Anillo hemo oxidado y unido a la histidina de
la globina
En el msculo fresco la mioglobina y el
hierro (en forma reducida Fe+2) es de coloracin
prpura; cuando capta O2 adquiere una
coloracin rojo vivo.
La estructura de la mioglobina es la
misma que la hemoglobina, la diferencia est en
que la mioglobina es un monmero (un anillo
pirrlico) y la hemoglobina es un tetrmero
(cuatro anillos pirrlicos). En la coccin de la
carne se forman ferrocromos que le confiere el
color pardo por oxidacin del Fe+2 a Fe+3. Si se adicionan sales nitrosas hay reduccin
manteniendo la coloracin rosada de la carne, caracterstica de los productos crnicos
curados.
Las carnes oscuras (res) tienen de 4- 10 mg de mioglobina/g de tejido hmedo
(hasta 20mg/g en ganado viejo); las carnes blancas como las de cerdo y ternera
contienen 3 mg/g. Tambin se presentan diferencias entre animales de la misma especie
y en msculos del mismo animal.
De acuerdo a la unin de diferentes sustancias la mioglobina toma diferentes
coloraciones, que manifiestan caractersticas y calidad de la carne. En la figura 7 se
muestran las diferentes modificaciones des la mioglobina de la carne con tratamiento
trmico.
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Fig.7 Modificaciones de la mioglobina de la carne no sometida a tratamiento.
Figura 8 Modificaciones de la mioglobina de la carne sometida a tratamiento
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1.2.1.3 Protenas Miofibrilares

Estas protenas estan divididas en dos grupos, protenas contrctiles (75%) en la
cual encontramos la miosina (53%) y la actina(22%) y protenas reguladoras de la
contraccin(25%) conformada por las troponinas y tropomiosinas, aproximadamente el
8% cada una; protenas M 5%; protenas C, 2%; y actinas lfa y beta.
Las protenas contrctiles son solubles en sal, pueden ser disueltas en una
solucin salina (salmuera). Estas son importantes, ayudan a ligar (o emulsionar) grasa y
agua durante la coccin. La actina y la miosina son las protenas individuales ms
involucradas en el proceso de contraccin muscular, permiten el movimiento de las
piernas y otras partes del cuerpo de los animales y la gente.
La miosina, es la ms funcional de todas las protenas animales en la elaboracin
de productos crnicos cocidos. La mejor manera de extraer la miosina de la carne es
removiendo la carne de las canales previo al desarrollo del rigor, y mezclndola con sal
inmediatamente para prevenir el desarrollo de la forma contrada de la actomiosina. La
actomiosina es la forma proteica usada con mayor frecuencia en la industria crnica, es
relativamente buena para ligar agua y grasa, ella no es tan funcional como la miosina
sola. Una vez que la actina y la miosina se han contrado para formar el complejo
actomiosina, es mucho ms difcil extraer la miosina de la carne.
1.2.1.4 Funcionalidad de las protenas crnicas
La funcionalidad de las protenas segn Ranken, 1984 se basa en tres principios.
1. Extraccin de las protenas crnicas a una soucin salina, para aportar una matriz
capaz de proporcionar cohesin al producto, y para emulsificar la grasa.
2. Coagulacin de las protenas extradas para formar un gel.
3. Capacidad de retencin de agua. CRA
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El gel proteco aporta integridad estructural, retiene el agua y la grasa en el producto y
da la textura final. La fraccin de las protenas de la carne principalmente responsable de
todas estas actividades es la miosina soluble en solucin salina, que comprende cerca del
11.5% de ese total de protena de la carne magra.
1.2.2 Agua
Es la sustancia de mayor proporcin en la carne, aproximadamente el 75%; est formada
por dos tomos de Hidrgeno (H) y uno de oxigeno (O2) El H y O se encuentran ligados
por unin atmica; forman con el O2 un ngulo de 105, originando puntos de gravedad
con carga positiva y negativa, lo que la hace bipolar.
La bipolaridad le da la propiedad de captar o rechazar cargas positivas y
negativas; esta es la base de muchos procesos y fenmenos de la industria crnica, como
la formacin de soluciones verdaderas y coloidales y la fijacin de agua en la carne
durante los procesos de curado y emulsin.
Existe una relacin entre el contenido de humedad de la carne y su contenido
proteico, la que es representada por una razn matemtica de 3.6 partes de humedad a 1
parte de protena. A medida que el contenido de protena aumenta o disminuye, el
contenido de humedad tambin aumenta o disminuye respectivamente a razn de 3.6:1.
Normalmente, a medida que el contenido de grasa aumenta o disminuye, la combinacin
de humedad y protena se desplaza en direccin opuesta.
En el msculo el agua se encuentra en una proporcin de 70% en las protenas
miofibrilares, 20% en las sarcoplsmicas y 10% en el tejido conectivo. En la carne se
encuentra de tres formas (segn Fennema 1970):
Agua de constitucin
El 4-5% del agua total de la carne se encuentra ligada qumicamente; la mayor
parte est ligada electrostticamente a la protena y la fuerza de la molcula proteica
depende del pH. . El agua ligada es la ms fuertemente atada y no es afectada por la
adicin de sal o cambios en el pH. Sin embargo, la cantidad de agua ligada es reducida a
medida que el msculo entra en el rigor mortis y durante la coccin.
Agua de interfase
Se divide en agua vecinal (formando de dos a cuatro capas) y agua multiplicada
(ms lejana de las protenas)
Agua normal
Se divide en: agua retenida en el msculo (envuelta en las protenas gel) y agua
libre, que es la primera que se libera en los tratamientos trmicos a que es sometido el
alimento.
Figura 9. Formas de ubicacin del agua en el msculo
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Funciones:
Disolucin y dispersin de los ingrediente
secos
Extraccin de protena durante el
procesamiento.
Suaviza textura en productos bajos en
grasa.
Reduce el aumento de temperatura al
emulsificar mezclas
Reduce costos de materias primas.
1.2.3 Grasa
Son sustancia conformada por carbono, hidrgeno y oxigeno; estos elementos se
encuentran formando parte de los triglicridos que son los constituyentes de las grasas
naturales, animales y vegetales.
El tejido graso de las canales tiene un 70% de triglicridos, o grasa verdadera, y el
resto son otros de sustancias como, fosfolpidos, componentes insaponificables como el
colesterol y otros. Las grasas animales contienen cantidades apreciables de cido olrico,
palmtico y estererico.
Las grasas se diferencian exteriormente por su consistencia color, olor y sabor. De
su consistencia y sabor depende su uso en salsamentaria. A mayor nmero de cidos
grasos insaturados es ms blanda. En los porcinos la segunda caracterstica tecnolgica,
despus de la CRA, es el ndice de yodo y el punto de fusin de las grasas que reflejan la
composicin de los lpidos.
En las grasas animales los cidos grasos saturados son hexadecanico (cido
palmtico) y octadecanico (cido esterico), cuyas temperaturas de fusin son de 62,9 y
69,6 C, respectivamente. Tienen olor penetrante y sabor repugnante que se debilitan
hasta ser casi inoloros e inspidos; son poco solubles en agua y solubles en solventes
orgnicos. Los acidos grasos insaturados (oleico y linoleico).
La proporcin entre cidos grasos saturados e insaturados vara segn la especie.
La grasa de cerdo tiene mayor proporcin de cidos grasos insaturados y por lo
tanto es ms reactiva y susceptible de procesos deteriorativos como la oxidacin.
Las grasas animales son: slidas (sebos), semislidas(mantecas) y
lquidas(aceites).
Las grasas de los animales de abasto se diferencian exteriormente por su
consistencia, olor, sabor y color, que dependen de su composicin. De la consistencia y
el sabor depende el uso para elaborar productos crnicos. Est determinada por el punto
o temperatura de fusin; para elaborar productos crnicos se necesitan grasas duras (no
sebos), con un punto de fusin cercano a 35C.
Las grasas blandas tienen un porcentaje alto de cidos grasos insaturados. El
sabor de las grasas animales depende de las sustancias que la acompaan del contenido
de cidos grasos insaturados y de cadena corta. Las grasas para uso industrial deben ser
duras, blancas, con alto punto de fusin (sin ser sebos) y resistentes a la
hidroperoxidacin. El contenido de carotenoide determina su blancura.
La grasa de cerdo es la ms utilizada por la industria crnica por sus
caractersticas fsicoqumicas y organolpticas, las cuales son transmitidas a los
productos procesados. Se usa la grasa de los tejidos como la dorsal, la de pierna y de
papada
La grasa en los productos crnicos contribuyen a la jugosidad y sabor, son
ingredientes econmicos en la formulacin y constituyen la fase dispersa en las
emulsiones crnicas, dan una muy buena textura y sabor a los productos.
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Cuadro 2. Porcentaje de grasas.
1.2.4 Minerales, vitaminas, carbohidratos y sales

Minerales
Son sustancias que participan en la conformacin del cuerpo humano y el de los
animales acta como iones. Son elementos inorgnicos esenciales en la dieta humana; su
contenido en la carne es del 0,8-1,8%.
Las carnes, en general son ricas en hierro y fsforo, pero contienen pequeas
cantidades de calcio. Contribuye en ladieta con cantidades apreciables de potasio y
magnesio.
Vitaminas
La niacina y la B12 son vitaminas que se encuentran en cantidad importante en la
carne. Las B1 y B2 son en menor cantidad y muy escasas las vitaminas C y E; hay trazas
de vitaminas A y D.
Carbohidratos
Los carbohidratos son menos del 1% del peso de la carne, la componen el
glucgeno y el cido lctico. El glucgeno es el carbohidrato que se encuentra en el
cuerpo del hombre y de los animales, en el hgado y los msculos; se forma a partir de la
glucosa y es utilizada como sustancia de reserva energtica.
El glucgeno muscular puede emplearse directamente para obtener energa; el
colgeno heptico (no se debe gastar), solo pasa a glucosa al descender los
carbohidratos en los msculos y la sangre. La glucosa es transportada por el torrente
sanguneo hasta las clulas musculares que trabajan lo que indica que los msculos
trabajaron demasiado produciendo animales cansados, que contraen pocos
carbohidratos; esto es perjudicial en el proceso de maduracin de la carne.
El contenido promedio de glicgeno en los msculos de los animales de abasto es
de 0,05-1,8%. La carne de caballo tiene un alto contenido 0,3-0,9% con el cual se puede
diferenciar analticamente la carne de esta especie de otras. El hgado de animales de
abasto tiene de 2,8-8% de este carbohidrato.
Sales.
Se encuentra en la carne los fosfatos de potasio, calcio y magnesio, las sales de
hierro y en poca cantidad cloruro sdico.
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Cuadro 3. Composicin qumica de diferentes carnes.
1.3 Caractersticas sensoriales

1.3.1 Jugosidad
La jugosidad de la carne se relaciona con la humedad y liberacin de fluidos
durante la mordida, la jugosidad es debida a la liberacin del suero y a la estimulacin
de la grasa con la produccin de saliva.
La relacin de la jugosidad de la carne con el contenido de grasa es proporcional.
La carne veteada de los animales maduros produce mayor jugosidad que los animales
jvenes. En los animales jvenes inicialmente la jugosidad es alta pero al final del
masticado es seca y rigida.
La carne blanda libera rpidamente los jugos al ser masticada. En carnes duras
la jugosidad es mayor y constante si se liberan los jugos y grasa lentamente.
El proceso de coccin influye en la jugosidad, tratamiento en donde se produce la
mayor retencin de fluidos y grasa dan como resultado carnes ms jugosas. Las carnes
de cerdo, ternera y cordero se cocinan por ms tiempo y son menos jugosa que las de
vacuno (Lawrie, 1966). Una temperatura baja al asar en horno produce menores prdidas
al cocinado y una carne ms jugosa (Cross et al.,1979 y Harrison, 1978).
1.3.2 Aroma y sabor
La carne cruda fresca presenta un olor suave a cido lctico comercial. La carne
de cerdo macho adulto en ocasiones presenta olor sexual. Una carne almacenada en
malas condiciones desarrolla aromas proteolticos por la descomposicin proteca, olores
acres o ptridos por el crecimiento microbiano, u olores rancio por la descomposicin de
la grasa.
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El sabor a suero de la carne cruda es debido a la combinacin de sales y saliva. El
sabor a caldo se relaciona con el sabor a suero. El sabor de la carne de vacuno no
madurado es metlica y astringente y carece de flavor tpico de la carne de vacuno, el
flavor a vacuno se desarrolla en aproximadamente ocho das de maduracin. El aroma
de la carne de cerdo se denomina suave y dulce. El aroma de la carne de cordero tiene
un flavor a animal y grasiento.
El sabor caracterstico de la carne curada cocinada se debe a los ingredientes
empleados en el proceso de curado. La adicin de humo en los productos carnicos da un
sabor y un aroma caractersticos. La utilizacin de nitritos tiene como propsito fijar el
color y ayuda al sabor de las carnes tratadas con este aditivo.
El aroma a carne enlatada se debe al tratamiento trmico utilizado para alcanzar
las temperaturas de esterilizacin, en mayor medida que a la contribucin del estao de la
lata.
1.3.3 Texrtura
Es la sensacin que percibe de la carne el consumidor y que est directamente
relacionado con la ternura y la jugosidad. Depende del tamao de las haces de las fibras
musculares; el tamao de las haces depende de nmero y del dimetro de fibras que
contiene.
La ternura es una medida de la textura y se obtiene durante la maduracin de la
carne. En la ternura se valora la facilidad del corte y masticado. La ternura est
determinada por los siguientes aspectos:
La proporcin de tejido conectivo: la cantidad de colgeno es casi igual en
animales jvenes y adultos, la diferencia est en que la de los jvenes es ms
soluble y esto hace la carne ms tierna.
La estructura y estado de las fibras musculares y de sus haces: si est o no en
rigor mortis.
La edad de sacrificio: aumenta el grosor de las fibras y la cantidad de tejido
conjuntivo.
El sexo, el rgimen alimenticio y el grado de cebo: estos factores tambin afectan
la textura de la carne.
El Fro: en congelacin y descongelacin pueden endurecer la carne, especialmente
cuando se aplica antes del rigor mortis. La alta concentracin de calcio durante el
rigor provoca mayor contractibilidad; la aplicacin de inyeccines de fermentos
protelicos antes del sacrificio mejora la ternura del ganado vacuno; son inocuos
porque se destruyen con la coccin de la carne.
1.4 Transformacin del msculo en carne
Despus de la muerte del animal, una de las modificaciones ms caractersticas del
tejido muscular es la perdida de sus propiedades elsticas. Las reacciones bioqumicas
que entran en juego para explicar la conversin del msculo en carne son muy complejas
y para ello se requiere de conocer acerca de los procesos oxidativas energticos de
obtencin de energa, que es la Gluclisis. Por medio de este proceso se obtiene energa
metablica.
La gluclisis o gliclisis es la consecuencia de reacciones que convierten la glucosa
en un compuesto qumico llamado piruvato o cido pirvico en condiciones aerobias y en
condiciones anaerobias en lactato.
En los seres vivos, se realiza la gluclisis aerbica en el citoplasma de todas las
clulas a partir de molculas de glucosa obtenidas de la degradacin del glicgeno
almacenado en el hgado. Las reacciones qumicas empiezan con la glucosa y terminan
con la formacin de piruvato, ste se transforma en oxalato, compuesto qumico que se
encuentra entre el citoplasma celular y las mitocondrias. Cuando el piruvato se convierte
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en oxalato, comienza en la mitocondria el
tricarboxlicos, para la obtencin de energa
glucosa a piruvato, hay formacin de energa
cual
la
gluclisis
puede
continuar
ciclo de Krebbs o ciclo de los cidos

corporal. Dentro de las tranformacin de
(formacin de 2 molculas de ATP), por lo
hasta
la
formacin
de
piruvato.
La gluclisis tiene dos objetivos importantes:

conversin de glucosa a piruvato en presencia de oxigeno sanguneo
formacin de 2 molculas de ATP para continuar con los procesos de formacin
de cidos lctico y ciclo de Krebbs.
En la gluclisis anaerbica (cuando el animal muere), cesa el suministro de oxigeno,
entonces las reacciones qumicas de gluclisis toman otro camino, no se produce
piruvato, sino se produce lactato que queda acumulado en el citoplasma celular y no hay
formacin de oxalato y no se presenta el ciclo de Krebbs. De esta forma hay una
acumulacin de lactato en los tejidos biolgicos que modifica el pH del citoplasma
afectando la funcin de las enzimas de la gluclisis para la formacin de molculas de
ATP.
1.4.1 Rigor Mortis
Despus de la muerte del animal se originan transformaciones bioqumicas,
especialmente reacciones de hidrlisis que conducen a la desaparicin de las reservas
de energticas del msculo (ATP). La velocidad e importancia de estas reacciones
condicionan la calidad de las carnes comestibles.
El rigor mortis es el proceso por el cual los msculos de los animales se
convierten en carne. Este proceso ocurre despus de la muerte del animal y se
caracteriza por la rigidez e inextensibilidad de los msculos. El rigor mortis comienza
cuando termina la gluclisis aerobia y comienza la gliclisis anaerbica.
La rigidez e inextabilidad del msculo es responsabilidad de una unin irreversible
de las protenas contrctiles del sarcolema de la carne: La actina y la miosina. Como esta
presente la gliclisis anaerobia, la cantidad de ATP formado es insuficiente para separar
estas dos protenas.
El pH del msculo vivo es de 7.0, luego del sacrifico el pH desciende rpidamente.
Este descenso del pH esta estrechamente relacionado con la acumulacin de lactato en el
msculo hasta niveles de 5.7 - 5.8.
Las enzimas responsables de la formacin de los productos de la gliclisis se
desnaturalizan progresivamente a medida que el pH sigue descendiendo (en torno a pH
5.5). Cuando el pH alcanza valores cercanos a 5.5, las protenas del msculo empiezan
tambin a sufrir modificaciones que alteran sus propiedades funcionales, ya que la
mayora de estas protenas tienen sus puntos isoelctrico en pH a 5.5. Esta
desnaturalizacin de las proteinas del msculo hace que desaparezca las interacciones
proteina- agua y se favorezcan las interacciones proteina- proteina que afectan la
capacidad de retencin de agua. Las proteinas en este estado son fcilmente susceptibles
de ataques por parte de proteasas , ya que el pH 5.5 favorece la accin de stas.
Las proteasa que afectan al sistema proteico son: capaina I y II (degradan
triponina, tropomiosina, proteinas C y M). Las captesinas (que degradan las proteinas
lisosomales, miosina, actina, colgeno, troponinas y tropomiosinas). Las calpanasque se
activan en presencia de los iones calcio. Las captesinas actan a pHs ms bajos que las
calpanas. Se consideran que ests dos enzimas actan sinergicamente sobre el sistema
proteico en la rigidez cadavrica para la modificacin de la capacidad de retencin de
agua que afecta desfavorablemente la ternura de la carne.
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La intensidad de los fenmenos que acompaan a la rigidez cadavrica depende,
especialmente, del estado nutricional del animal en el momento de su muerte y de la
temperatura a la cual se almacena la carne.
La relacin de la temperatura en este proceso se analiza: Despus de la muerte, el
enfriamiento controla el descenso del pH y evita la desnaturalizacin de las proteinas de
la carne y asi aumenta la capacidad de retencin de agua, y disminuye el ataque por
microorganismos. Si no se enfra rpidamente, el pH desciende rpido y puede romper la
estructura de las fibras musculares y una gran parte del agua del gel miofibrilar se
expulsa hacia los espacios intercelulares o se exude fuera del tejido, con lo que la textura
de la carne s modificada.
En casos en que el pH del msculo baja ms rpidamente que lo normal, el
msculo seguramente resultar ser plido, suave y exudativo (PSE). El otro extremo de
calidad es el producto oscuro, firme y seco (DFD), el cual ocurre ms en la carne de res.
1.4.2 Carnes PSD y DFD
Carnes PSE
Cuando el pH del msculo baja rpidamente, es debido a: Enfriamiento lento,
cantidad producida de lactato por ayuno prolongado antes del sacrificio y estrs en el
animal, esto produce una carne plida, suave y exudativa ( PSE). El glucogeno se
transforma en cido lctico por medio de reacciones de gliclisis anaerbica hasta
alcanzar pHs menores de 5.9. La carne PSE tiene un color plido y sufre perdidas por
goteo por tener baja capacidad de retencin de agua , esto es debido , una vez ms, por
la rpida cada en el pH y da como resultado bajo rendimiento en los productos carnicos
curados. El utilizar esta carne no es econmicamente rentable y se presentan algunos
defectos en los productos elaborados con este tipo de carne. Entre ellos tenemos.
Mayores prdidas durante la coccin y el curado.
Mayor proporcin de gelatina en los enlatados.
Excesivas mermas de la carne fresca por exudacin.
Coloraciones variadas e irregulares especialmente blanca lechosa en la carne de
cerdo, que no es muy agradable organolpticamente.
Carnes DFD
Una aplicacin de temperaturas de refrigeracin despus del sacrificio, asegura el
control de la cada del pH para producir carne oscura, dura y seca ( DFD). Segn algunos
autores la carne DFD es la ms apetecida por los procesadores de carnes por su alto pH
(6.3 - 7.0), que se ubica entre el pH del animal cuando esta vivo. Esto se traduce en que
el animal fue sometido a un ayuno adecuado y que las reservas de glucogeno son pocas
o casi nula (que hace imposible la fermentacin anaerbica o gliclisis anaerbica), para
as ser poca tambin la cantidad de cido lctico formado, entonces el lactato existente es
el proveniente de otras fuentes de la clula, pero no por va glucolitica. A este pH las
proteinas tienen capacidad de retencin de agua a causa del pH lejano a sus puntos
isoelectricos, pero hace que esta sea ms susceptible al ataque microbiano.
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Figura 10. Variacin del pH post-mortem para carnes normales, DFP y PSE
Fuente: Carballo Bertha, Tecnologa de la carne y de los productos crnicos,

1.4.3 Maduracin de la carne
La maduracin de la carne se realiza con el fn de mejorar la palatabilidad,
manteniendola a temperaturas entre 0 y 5 C por un periodo de tiempo. Con el proceso
de maduracin se busca disminuir su dureza y desarrollar el sabor.
Marsh et al (1981) han mostrado que la maduracin de la carne se presenta en las
primeras 3 semanas luego del sacrificio. Las temperaturas y los pH altos en la canal
aceleran el proceso de maduracin. Canales a 37C durante un periodo de 3 horas,
produce una disminucin de la dureza, tanto en canales magras como grasas.
El mecanismo por el que ocurre la disminucin de la dureza durante la
maduracin es debido a las enzimas endgenas del msculo, tales como las catepsinas,
el factor activado por el calcio u otras proteasas (Bird et al., 1980).
2. Capitulo. Estructura y composicin de pescados, mariscos y aves
Objetivos.
Conocer la estructura y composicin del msculo de pescado, la composicin,
estructura de los mariscos y sus caractersticas tecnolgicas, para establecer los
procesos tecnolgicos.
Reconocer la estructura del tejido muscular y la composicin qumica de pescados y
aves
Reconocer las caractersticas y composicin qumica de los mariscos
Evaluar las caractersticas sensoriales de los pescados, aves y mariscos
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Segn la norma tcnica, el pescado crudo: es el "producto obtenido de vertebrados
acuticos de sangre fra; el trmino comprende peces seos y cartilaginosos
(eslamobranquios), con o sin cabeza, que han sido desangrados y eviscerados. Estn
excluidos los mamferos acuticos, animales invertebrados y los anfibios, y los pescados
vedados o cuyo comercio est prohibido por la autoridad competente".
El cdigo Alimentaro Espaol (CAE) denomina genricamente al pescado para hacer
referencia a los animales vertebrados comestibles, marinos o des agua dulce: peces,
mamferos, cetceos y anfibios frescos o conservados por distintos procedimientos
autorizados.
2.1 Estructura del tejido muscular del pescado.
La musculatura del pescado est constituida por un sistema que va a lo largo en
forma paralela, de todo el cuerpo, el cual se halla dividido en direccin dorsoventral por
las apfisis vertebrales y radios de las aletas y en sentido horizontal por las paredes
divisiones o septas (tabiques de tejido conectivo o miocomata).
De acuerdo al nmero de cuerpos vertebrales, la musculatura se divide en miomeros (o
tramos musculares), que se derivan de los miotomos del desarrollo embrionario. La masa
muscular a cada lado del pez forma un filete. La parte superior del filete es el msculo
dorsal y la parte inferior del msculo ventral.
Figura 11. Musculatura axial del salmn
Fuente: W. Ludorf, El pescado y los productos de la pesca, 1978

Figura 12. Musculatura esqueltica del pez
Fuente: FAO, el pescado fresco su calidad y cambios de su calidad, 1998
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La longitud de las clulas musculares del filete es heterognea, variando desde el
final de la cabeza hasta el final de la cola. En general la longitud de las fibras musculares
del pescado es corta, aproximadamente de 3 cm y se organizan en lminas o
miotomiseptos. El nmero de miotomas es igual al nmero de vrtebras del pez el 10%
est formado por msculo lento y aerbio, con alto contenido de mioglobina.
El tejido muscular est formado por msculo estriado y su unidad funcional o
clula muscular contiene: el sarcoplasma que tiene el ncleo, granos de glucgeno,
mitocondrias, etc. y un nmero de miofibrillas, (hasta 1000). La clula esta envuelta de
tejido conectivo o sarcolema. Las miofibrillas estn formadas por actina y miosina,
ordenadas de tal manera que se observa estriado al microscopio.
Figura 13. Seccin de la clula muscular, con diversas estructuras
Fuente: FAO, el pescado fresco su calidad y cambios de su calidad, 1998

Las protenas estructurales constituyen entre un 65-75% de las protenas totales y
estn compuestas por miosina (40%), comportamiento ligeramente diferente al de la
carne), y actina 15-20%, con propiedades similares a la de los animales terrestres.
En la mayora de especies de peces el tejido muscular es blanco, aunque se
presentan partes oscuras, hay otras especies de color marrn o rojizo. La proporcin
entre el msculo blanco y rojo vara con la actividad del pez; los peces que nadan
continuamente (pelgicos), hasta el 48% de su peso puede ser de msculo oscuro (Love
1970). Las especies que viven en el fondo del mar (demersales), que se mueven muy
poco, la proporcin de msculo oscuro es muy pequea. Las especies de msculo oscuro
tienen un alto contenido de lpidos y hemoglobina lo que representa un problema
tecnolgico por la rpida descomposicin y rancidez de la grasa.
2.1.1 Reconocimiento de los tejidos del pescado
El reconocer los tejidos ms importantes que conforman el pescado es necesario
para diferenciar calidades y estructuras de los tejidos, como el tejido muscular,
conjuntivo y adiposo. La estructura del tejido muscular del pescado es similar a la de los
animales de los animales de sangre caliente.
La clula del tejido muscular est formada por fibras musculares lisas, estriadas o
cardiacas. La estriada es una clula alargada envuelta en una membrana (sarcolema o
miolema), que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las miofibrillas, formadas por
actina y miosina, que se presentan como una serie de discos claros y oscuros, los
primeros elsticos y los otros contrctiles, respectivamente.
El tejido conjuntivo une entre los tejidos, sus clulas son flexibles, poco
extensibles, de longitud variable, con apariencia a mechones lisos u ondulados. Se
extiende a travs del tejido muscular en mayor o menor proporcin dependiendo de la
calidad de la carne.
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El tejido adiposo es rico en clulas adiposas, esfricas, brillantes y de gran
tamao. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semislida. Las carnes finas
como el lomo tienen la grasa finamente distribuda entre el tejido muscular, lo que lo hace
ms slido.
2.1.2 Composicin qumica del pescado
La composicin qumica de los peces vara entre las diferentes especies y entre
individuos de la misma especie, dependiendo de la edad, sexo,medio ambiente y estacin
del ao; en los peces silvestres y aguas continentales el comportamiento migratorio y
ciclos alimenticios. En los peces cultivados se puede predecir su composicin qumica,
ya que el factor de mayor impacto en la composicin qumica del pescado es la
composicin de su alimento.
2.1.2.1 Protena
Conforman entre un 15-20% de la composicin del animal, sus caractersticas son
similares a las de la carne. La blandura y el valor biolgico del pescado lo determina el
tejido conjuntivo, el colgeno y la carencia de reticulita y de elastina.
Las protenas del msculo se dividen en cuatro grupos.
Protenas hidrosolubles. Comprende el 20% del total de la protena muscular, es
de origen sarcoplsmica, es de importancia en relacin a los cambio de sabor que
sufre el pescado al ser almacenado y es secundaria para determinar la textura de la
carne.
Protenas solubles en soluciones salinas, Los cambios post-mortem de estas
protenas y otros cambios como la congelacin, determinan la textura del pescado.
Estas protenas conforman el 75% de las protenas del msculo. Y estan
compuestas por miosina (40%) de comportamiento ligeramente diferente al de la
carne, y actina (15-20%), com propiedades similares a la de la carne.
Protenas insolubles (o estromas) Formadas por tejido conectivo y paredes
musculares que constituyen del 5-10% del total de la protena.
Protenas pigmentadas o cromoprotenas. En este grupo se encuentra la
hemoglobina y la mioglobina de la sangre, el msculo y los citocromos. Durante la
congelacin se puede producir pigmentos en el msculo que reducen el valor
comercial del producto.
Cuadro 4. Aminocidos esenciales contenidos en las protenas del pescado
2.1.2.2 Compuestos extractables que continen nitrogeno

Los compuestos extractables que contienen nitrgeno son compuestos de naturaleza no
protica, solubles en agua y de bajo peso molecular. Este nitrgeno no protico (NNP)
constituye en los telesteos del 9-18% y del 33-39% en los peces de tejido cartilaginoso,
del nitrgeno total. Estas sustancias son importantes por su accin sobre el sabor y la
descomposicin de los productos.
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Los componentes de estos compuestos son bases voltiles, como el amoniaco y el
xido de trimetilamina (OTMA), aminocidos libres, (glicina y alfa-alamina), bases
purnicas (creatina, anserina, taurina), y en los peces cartilaginosos la rea.
El OTMA es una fraccin importante por que se encuentra en todas las especies
de agua de mar, en cantidades del 1-5% del tejido muscular en base seca y, est casi
ausente en especies de agua dulce y terrestre. En la percha del hilo y la tilapia del lago
victoria se encontr 150-200 mg de OTMA / 100 g de pescados fresco (Gram.) et al,
1989).
El OTMA se forma por biosntesis de ciertas especies de zooplancton, que poseen
una enzima TMAOTMA. La TMA se encuentra generalmente en plantas marinas, as
como otras aminas metiladas como la monometilamina y dimetilamina. Algunas especies
de peces son capaces de transformar el TMA en OTMA, pero no es considerada una
sntesis de importancia.monoxeginasa que se oxida a
La cantidad de OTMA en los msculos depende de la especie, la estacin del ao
y el rea de pesca entre otros factores. Las mayores cantidades se encuentran en
eslamobranquios y calamares (75- 250mg/100g); el bacalao (60-120mg /100g); los peces
planos y pelgicos (sardinas, atn y caballas) tienen el mnimo en el msculo oscuro y los
de carne blanca tienen ms alto contenido en el msculo blanco (Tokunaga 1970).
El OTMA en los eslamobranquios desempea un papel de osmorregulacin; al
pasar rayas por una mezcla (1:1) de agua dulce y agua de mar se reduce la concentracin
de OTMA hasta en un 50%. En los telesteos no se conoce cul es el papel del OTMA.
Actualmente existen varias hiptesis sobre el papel del OTMA, que son:[1]
Es esencial- un residuo, la forma desintoxicada del TMA.
Es osmorregulador (aceptada segn stroem 1984).
Tiene funciones anticongelantes.
No tiene una funcin significativa. Se acumula en el msculo cuando el pez ingiere
alimentos que contienen OTMA.
Cuantitativamente el principal componente de la fraccin NNP es la creatina
fosforilada que proporciona energa para la contraccin muscular. Entre los aminocidos
libres estn la taurina, alanina, glicina y aminocidos con imidazol, que puede
descarboxilarse microbiologicamente y producir histaminas. Algunas especies activas y
veloces como la caballa y el atn contiene una alta concentracin de histaminas.
2.1.2.3 Grasa
Son sustancias que estn compuestas por triglicridos, cidos grasos
poliinsaturados tipo omega, que desempean una funcin protectora para la circulacin
normal de los peces y, cidos grasos monoinsaturados y saturados. Algunas especies
tienen un alto contenido de colesterol y esteres de colesterol, lecitinas y otros fosfolpidos,
as como ceras y cidos grasos libres.
Los fosfolpidos constituyen la unidad integral de membranas en la clula, por lo
que se les denomina lpidos estructurales. Los triglicridos son lpidos empleados por el
animal para el almacenamiento de energa en depsitos de grasa, dentro de clulas
especiales rodeadas por una membrana fosfolipdica y una red de colgeno relativamente
dbil. Los triglicridos son denominados "depsitos de grasa". Algunos peces contienen
ceras esterificadas como parte de sus depsitos de grasa y colesterol que contribuye a la
rigidez de la membrana.
El porcentaje de grasa del pescado es muy variado y los lpidos dependiendo de
la forma como almacenan los lpidos de reserva energtica se clasifican en magros o en
grasos. Los pescados magros usan hgado como su depsito energtico y los grasos
almacenan los lpidos en clulas grasas en todas partes del cuerpo; las clulas grasas
estn generalmente localizadas en el tejido subcutneo, en los msculos del vientre y en
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los msculos que mueven las aletas y cola. Algunas especies que guardan grandes
cantidades de lpidos, tambin la depositan en la cavidad ventral.
De la cantidad de cidos grasos polinsaturados depende que las grasas del pescado
sean ms o menos lquidas a baja temperatura.
2.1.2.4 Clasificacin de acuerdo al contenido de grasa
Las especies de pescado se clasifican en funcin del contenido lpido, en las
siguientes.[1]
Pescado blanco o magro
Su porcentaje de grasa esta entre el 0.1-1%. A este tipo de pescados corresponde:
redondos (merluza, bacalao, eglefino, carbonero, entre otros); planos (lenguado, platija,
solla etc.). En stos se puede encontrar hasta el 6% de colesterol del total de sus lpidos.
Pescado azul o graso.
Contiene del 5-25% de grasa. En este grupo estn las ms consumidas como
arenques, sardinas y algunas de agua dulce. Esta clase de peces pertenece al grupo de
pescado pelgico y la grasa distribuye indistintamente en todos los tejidos, sin depsitos
definidos.
Pescado con contenido graso medio
Posee del 1-10% de grasa. Los ms representativos son el salmn y la trucha de
mar y ro. Los elasmobranquios, como el tiburn, almacenan una alta cantidad de lpidos
en el hgado.
Los lpidos de los peces son diferentes a los de los mamferos, la grasa de pescado
est compuesta por cidos grasos de cadena larga (14-22 tomos de carbono)
insaturados; los cidos grasos de los mamferos difcilmente contienen ms de dos dobles
enlaces por molcula, mientras que las grasas del pescado contienen un gran numero de
cidos grasos con cinco o seis enlaces dobles (stansby y hall, 1967).
Algunos cidos grasos son esenciales como el linoleico y linolnico; en los peces estas
sustancias son el 2% del total de los lpidos, muy bajo en comparacin con algunos
aceites vegetales.
En los procesos tecnolgicos del pescado su contenido de grasa es importante
porque interfieren en su desarrollo, como en la salazn y la deshidratacin. El pescado
con alto contenido graso es adecuado para ahumar.
2.1.2.5 Agua, carbohidratos, minerales, vitaminas
Agua
El porcentaje de agua esta entre 78% y un 81% del contenido tota. Contiene un
mximo del 80% con un promedio de 77% para pescados de mar y mariscos y del 78, 4%
para pescados de ro. Los peces magros contienen ms agua que los grasos por su
composicin variable de grasa: por ejemplo: un pescado con 25% de grasa puede
contener hasta el 58% de agua.
Carbohidratos
Su contenido aproximadamente menor del 0.5%; se encuentra en forma de
glicgeno, que es la fuente vital de la energa muscular. Tambin se encuentran
monosacridos o azcares como la ribosa y la desoxirribosa.
Durante la captura, por la lucha de los animales en las redes o los anzuelos, se agota casi
en su totalidad de glucgeno del msculo.
Vitaminas y Minerales
Los pescados grasos tienen un alto contenido de vitaminas A y D en su tejido
muscular; en los msculos de los peces magros es menor y en el hgado se encuentran
cantidades apreciables. Son fuente de stas vitamina los aceites de halibut, de bacalao y
tiburn.
Tambien dentro del msculo se encuentran las vitaminas del grupo B (tiamina, cido
nicotnico, riboflavina y cido flico) y en muy poca cantidad vitamina C.
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Cuadro 5. Vitaminas en el pescado
El 2% de la composicin del pescado corresponde a los minerales. En mayor cantidad se

encuestra el calcio, fsforo y magnesio, estos minerales intervienen en el metabolismo
seo. En algunas especies marinas se encuentran altas cantidades de yodo, menos
cantidad de cobre y en minmo porcentaje hierro.
2.1.3Transformacin del msculo en carne
2.1.3.1 Cambio post-morten en el pescado
Inmediatamente despus de la muerte del animal el msculo tiene una textura
flexible, elstica y relajada; permanece as por algunas horas y luego se contrae; se torna
duro, rgido y pierde su flexibilidad, por agotamiento del ATP, lo que significa que est en
rigor mortis(El ATP da plasticidad al msculo); dura uno o ms das y luego desaparece, el
msculo se relaja, recupera su flexibilidad pero no la elasticidad. El tiempo de comienzo y
duracin del rigor mortis depende de la especie, y se afecta por la temperatura, la
manipulacin, el tamao y las condiciones fsicas del pescado.
A mayor temperatura el comienzo y la duracin del rigor mortis es ms rpido, pero
en algunas especies el comienzo del rigor mortis se acelera ms a 0C que a 10C.
Tambin la diferencia entre la temperatura del mar y el almacenamiento; cuando es
grande la diferencia es grande el rigor se inicia rpidamente y cuando es mnima se
demora su comienzo.
En los peces hambrientos y sin reservas de glicgeno, o en peces cansados, el
rigor mortis se inicia inmediatamente o poco despus de la muerte. El aturdimiento de los
animales antes del sacrificio tambin tiene incidencia en el comienzo del rigor. Cuando se
aturde y sacrifica en agua con hielo (o por hipotermia) inicia rpidamente el rigor; cuando
se aturde con un golpe en la cabeza el comienzo del rigor puede demorar hasta 18 horas
(Azam ct. Al 1990, proctor eta, 1992).
La importancia tecnolgica del rigor mortis del pescado est en el fileteado antes o
durante el rigor; en rigor el msculo est rgido el rendimiento es muy bajo y si no hay una
manipulacin adecuada se puede romper el filete. Cuando se deshuesa el pescado antes
del rigor se contrae al comenzar el rigor; el msculo oscuro puede encogerse hasta 52% y
el blanco hasta un 15% de su longitud. Si el pescado se cocina antes del rigor, la textura
es suave y pastosa; cuando es cocido durante el rigor queda con una textura dura no
seca. Terminado el rigor mortis la carne de pescado es firme, elstica y con propiedades
organolpticas muy agradables.
Cuando se almacena en congelacin el pescado entero o en filetes en prerigor se
descongela a baja temperatura lentamente para permitir el rigor mortis.
2.1.3.2 Gluclisis
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En los msculos de los peces vertebrados o telesteos la fuente de energa es el
glucgeno y es la nica ruta para la produccin de energa cuando el animal muere; los
productos finales de la gliclisis son cidos lctico y pirvico y dos moles de ATP por cada
mol de glucosa. Cuando las reservas de ATP se agotan de 7-10 umoles/g a una
concentracin menor o igual 1.0 umoles de tejido, el msculo entra rigor mortis o, por la
interaccin entre las protenas contrctiles de actina y miosina.
Con la produccin de cido lctico se disminuye el pH desde 7 hasta 6.1-6,5; en
algunas especies el pH final puede ser muy bajo 5,8-6,0 y en otros como el atn e
hipoglosos de 5,4-5,6, aunque no es frecuente en peces vertebrados marinos.
El nivel de glucgeno de los msculos de los peces es mucho menor que el de los
mamferos por ello se produce menos cido lctico. En peces mal alimentados, agotados
y cansados la cantidad de glucgeno es mnima lo que afecta el pH final. ''Solo minutos
de agotamiento antes de la captura, ocasiona una disminucin de 0,50 unidades de pH
en 3 horas, y en los peces no sometidos a stress es de 0,10. El desangrado del pescado
tambin disminuye la produccin de cido lctico post-mortem''.
El descenso post mortem del pH de los msculos de pescado reduce la carga
neta de la superficie de las protenas musculares, desnaturalizndolas parcialmente y
disminuyendo su capacidad para fijar agua. "El msculo en rigor mortis pierde su
humedad cuando es cocido, lo que lo hace inadecuado para procesos posteriores con
calentamiento, debido a que la desnaturalizacin con calor incrementa la prdida de agua
o afecta negativamente la textura del msculo.
Existe (love 1975) una relacin inversa entre la dureza del msculo y el pH, donde
los niveles de dureza y prdidas de agua por coccin ocurren a menores niveles de pH o
pHs
altos.
Figura 14. Relacin entre la textura del msculo del bacalao y el pH
2.1.3.3 Autlisis
En los cambios autoliticos tambin intervienen enzimas proteolticas que producen un
excesivo ablandamiento de los tejidos. La accin proteoltica es coadyuvada por el
vientre desgarrado (estallado), por factores como exceso de alimento de los animales
durante la poca de abundancia (verano), lo que disminuye su valor comercial,
especialmente de los pelgicos: tambin se presenta estallido del vientre en arenque por
mala manipulacin fsica.
Entre las enzimas proteoliticas ms comunes del pescado estn la captepsinas
que son proteasas cidas que pueden ser liberadas de los fluidos celulares por maltrato
fsico: congelacin y descongelacin post mortem de la carne, que producen rupturas en
la membrana celular, permitiendo las reacciones de las enzimas con el sustrato natural del
pescado.
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Las calpainas o factor activado por calcio es el segundo grupo de proteasas
intracelulares que se encuentra en carnes, pescados de aleta y crustceos. En la carne
roja las calpainas son las principales responsables de la autlisis post mortem por la
digestin de las protenas de la lnea Z de las miofibrillas, lo que confiere bandura,
suavidad y jugosidad, consideradas como las caractersticas de calidad en sta, aunque
pueden producir demasiado ablandamiento lo que reduce su valor comercial. Su accin
es a pH fisiolgico (7), por lo tanto puede actuar adecuadamente sobre el pescado
almacenado en refrigeracin ocasionando que se ablande demasiado.
Las calpanas degradan la cadena pesada de miosina para formar fragmentos de
menos pesos moleculares (150.000). Las especies de peces adaptadas a bajas
temperaturas ambientales son ms susceptibles a la autlisis por estas enzimas, que las
especies de aguas tropicales. Algunas especies que contienen calpainas son: carpa,
tilapia, camarn,atn, roncador, besugo rojo y trucha.
Las colagenasas. Degradan el tejido conectivo, produciendo la ruptura de los
miotomas, cubiertas por colgeno, durante almacenamiento prolongado en hielo o por
almacenamiento a elevadas temperaturas (17C) en corto tiempo. Los camarones duran
poco en almacenamiento por accin de estas enzimas, causando el ablandamiento del
tejido.
En el cuadro 6 presenta un resumen de los cambios autolticos del pescado enfriado.
Cuadro 6. Cambios autolticos del pescado enfriado
2.1.4 Factores de calidad del pescado

Los factores de calidad del pescado fresco son: frescura, valor nutricional, y
caractersticas organolpticas.
2.1.4.1 Frescura
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Para determinar la calidad y frescura del pescado, primero se realiza una
inspeccin por muestreo cuando las especies son pequeas. Este muestreo debe
hacerse desde el momento de la captura hasta la comercializacin, con el fn de controlar
el deterioro de la carne.
Las pruebas qumicas para determinar la frescura del pescado, son test
rpidos, precisos y aplicables a la mayora de alimentos marinos. Algunos de los
indicadores son: amoniaco, trimetilamina, bases voltiles totales, cidos voltiles,
sustancias reductoras voltiles, pH, capacidad buffer, sulfuros y productos del
desdoblamiento de nucletidos. Para su fiabilidad se deben realizar mnimo dos pruebas:
una que determine la frescura y otra para detectar el deterioro bacteriano. Los mejores
indicadores de prdida de frescura son hipoxantina y el valor K y la trimetilamina (TMA).
2.1.4.2 Valor nutricional
La composicin de la carne de pescado es similar a la de los animales de sangre
caliente; junto con la leche y carne, el pescado es el principal abastecedor de protenas de
alto valor biolgico. En el cuadro--- se presenta la composicin nutricional promedio la
carne de pescado.
Cuadro 7. Nutrientes contenidos en 100 g de filete de pescado 0 300 g total
El pescado es un alimento rico en aminocidos esenciales, 200 g de carne de

pescado pulpa o 300g con espina (H. Kraut (183) cubren las necesidades diarias de stos
en el hombre y aportan ms del 100% de la necesidad diaria de valina, treonina, leucina,
isoleucina y lisina.
La fcil digestibilidad, el aporte de aminocidos esenciales y el alto contenido de
vitaminas y sales minerales hacen el pescado un alimento de alto valor nutritivo. Los
pescados grasos, adems de los nutrientes anteriores, aportan aceite de pescado que es
rico en vitaminas liposolubles A y D, como el aceite de hgado de bacalao utilizado con
fines preventivos y teraputicos por su alto contenido.
2.1.4.3 Caractersticas sensoriales
Las propiedades sensoriales son determinadas por: el olor, sabor, color, el brillo, la
textura y el aspecto general; varan segn la especie y estn estrechamente ligadas a la
frescura del pescado.
Brillo y color.
El brillo y color es un dato preciso de la frecura o no del pescado. Pescados con
esqueleto cartilaginoso el color se va perdiendo o va cambiando de tonalidad cuando el
pez est en descomposicin.
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Peces con esqueleto seo, su coloracin es de brillo metlico con reflejos, cuando el
pescado no esta fresco el brillo se vuelve mate.
Ojos.
Un pescado no es fresco cuando sus ojos son opacos o empaados, estan
hundidos en la cavidad orbitaria y pierden su convexidad
Olor y sabor (Flavor)
El olor es una caracterstica peculiar y propia de cada especie, porque se debe
especialmente a su hbitat, la alimentacin y su grado de frescura, en la que el OTMA se
reduce por las bacterias presentes en la carne, confiriendo el olor caracterstico a pescado
que indica que hay deterioro en la carne.
En la piel del pescado se encuentran sustancias qumicas como las piperidinas, Naminopiperidina, aminovaleraldehido y cido glutmico, entre otras, que con la unin con
aminocidos y aminas libres originan el sabor y olor aromtico del pescado fresco.
Textura
Firme, elstica tierna y jugosa; el pescado deteriorado tiene textura blanda y se
deforma al presionar con el dedo el msculo.
Mucosidad
Debe ser acuosa, transparente y sin olores extraos
Piel.
Humeda, bien adherida a los tejidos, sin arrugas. Debe conservar los colores y
tejidos metlicos y no deben ser viscosos.
Oprculo:
Rgido. Ofreciendo resistencia a su apertura, cara interna nacarada, vasos
sanguneos llenos y firmes.
Branquias:
Deben presentarse sin olores extraos, deben estar coloreadas de rosado a rojo
intenso, hmedo y brillante con olor a fresco.
Otras caractersticas a tener en cuenta organolpticamente son: secreciones,
aspectos del abdomen, rigidez, aspecto del ano, aspecto de las vsceras y espinas.
2.2 Caractersticas y composicin de los mariscos
Los mariscos son animales invertebrados comestibles marinos o continentales,
frescos o conservados. Los mariscos se clasifican en dos grupos: los crustceos y
moluscos. Son crustceos los decpodos macruros, los decpodos braquiuros y los
cirrpedos. Entre los moluscos se hallan los bivalvos, los univalvos y los cefalpodos.[1]
Los mariscos se obtienen de bancos naturales en mar abierto o a travs de
cultivos artificiales. Los crustceos son el grupo de animales marinos ms valiosos
2.2.1 Composicin qumica de los mariscos
La composicin de los mariscos es parecida a la del pescado, aunque existen
algunas diferencias. Los componentes son:
Protenas
Similares a las del pescado.
Lpidos
El contenido grasa est entre 0,5-5% con predominio de los cidos grasos
poliinsaturados, con pequeas cantidades de monoinsaturados (oleico) y saturados
(palmtico y esterico). La cantidad de colesterol es dos a tres veces superior a los peces.
Abunda la esfingomielina.
Carbohidratos (glcidos)
Su contenido es muy bajo. En los moluscos es del 3-6% y en los crustceos del
0,5%. La diferencia de glucgeno, como en el pescado, presenta una mnima produccin
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de cido lctico; el descenso de pH es pequeo, lo que favorece la proliferacin de
microorganismos.
Agua
Los mariscos en promedio tienen entre 75-80% de agua.
Vitaminas
Tienen vitaminas liposolubles (A y E), vitaminas hidrosolubles, en pequeas
cantidades, tiamina, rivoflavilla, cido nicotnico, cobalamina y cido flico.
Minerales
Los crustceos son ricos en calcio, fsforo y yodo y, poseen pequeas cantidades
de zinc y de hierro; tienen electrlitos de sodio y potasio.
2.2.2 Aspectos de calidad
Cuando el animal muere los grmenes o las enzimas que ellos segregan tiene va
libre para invadir o difundirse en al carne donde reaccionan con una gran cantidad de
sustancias naturales presentes.
La accin microbiana en la carne, acarrea una secuencia de cambios en las
sustancias odorferas y las que dan el sabor. Inicialmente se forman compuestos con olor
y sabor acido, a hierba o a fruta; mas tarde aparecen sustancias amargas de aspecto
gomoso y aroma sulfuroso y finalmente aparece el estado ptrido de carcter amoniacal y
fecal. Todos los gneros de microorganismos presentes originalmente en el pescado, no
son responsables de estos cambios. La secuencia exacta de los cambios ocurridos difiere
con las especies. La mayora de las especies marinas que contienen el compuesto
inodoro oxido de trimetilamina, producen una reaccin principal que es la reduccin de
estas sustancias a trimetilamina, la cual probablemente en conjuncin con sustancias
grasas, es la responsable del olor a pescado(o mal olor) pero por si mismo se le considera
como un olor amoniacal. La reduccin de esta sustancia se considera como una medida,
que ayuda a identificar al grado de alteracin del pescado. El proceso de adulteracin se
relaciona en el cuadro N 8.
Tambin en la carne pueden crecer bacterias anaerbicas especialmente en
almacenamiento cuando la condiciones favorecen la multiplicacin aun a bajas
temperaturas y en sitios donde el producto esta muy apelmazado.
Los cambios que ocurren en el olor y sabor y la accin continuada de los
microorganismos afecta la apariencia y las propiedades fsicas de varios componentes del
cuerpo del pescado. Las viscosidades existentes sobre la piel del pescado y las branquias
viscosidades existentes sobre la piel del pescado y las branquias se transforman en
oscuras, grumosas y decoloradas, la piel pierde su apariencia brillante, su textura
diminuye hacindose dbil perdiendo las escamas, adicionalmente el peritoneo se
ablanda y progresivamente puede separarse con mayores facilidades de la cavidad
peritoneal.
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Cuadro 8. Fases en el proceso de adulteracin.
Las alteraciones no microbianas son de dos clases: enzimticos y no enzimticos.

Las alteraciones enzimticas se deben a gran nmero de estas sustancias
presentes naturalmente en la carne. Cuando el animal esta vivo las enzimas se encargan
de controlar procesos normales, tales como l elaboracin de tejidos y la contraccin y
relajacin muscular pero cuando el animal muere, estas sustancias se ven implicadas en
reacciones degradativas como la reduccin o hidrlisis gradual durante horas de
glucogeno a acido lctico, dando a lugar un descenso del pH desde 7 a 6.8 o 6.0. La
cada del pH afecta la textura de la carne, e incrementa la tendencia al exudo. Con la
transformacin del oxido de trimetilamina a trimetilamina, el pH puede subir quedando en
8.0 o 7.5 en el pescado ptrido.
Las enzimas ms importantes son la que afectan el sabor. Los componentes
responsables de la jugosidad y de los sabores caractersticos del pescado procedente de
las diferentes especies se transforman mediante la accin de las enzimas intrnsecas de
la carne, en compuesto de sabor neutro y como consecuencia el pescado presenta un
sabor inspido. A este proceso se le ha llamado autolisis o autodigestion.La mas relevante
de las alteraciones no enzimticos es el enranciamiento, que se debe como lo hemos
mencionado a la oxidacin de las sustancias lipidas con cidos grasos insaturados que
existen en la carne y en otros tejidos. Los lpidos del pescado, en general, tienen un
mayor grado de instauracin que el que presenta otro tipo de alimentos. La alteracin
aparece con el desarrollo de una linaza oleosa, de olor y sabor fuertes, considerando
como el ms desagradable por los consumidores.
Durante el almacenamiento todos los tejidos del pescado pierden fluidos
lentamente, a veces pueden ser entre el 5 % y el 10% del peso del cuerpo del animal tras
un almacenamiento de cada 10 das en hielo molido. Este fluido transporta algunos de los
componentes del sabor. Este efecto se incrementa con los lavados, ya que es habitual
que el pescado se este regando constantemente con agua procedente de la fusin del
hielo. Tal irrigacin puede reducir la concentracin de sustancias responsables de los
sabores no deseados en el pescado deteriorado.
En algunos casos es difcil atribuir las alteraciones de la calidad a lo
microorganismos, o a las enzimas. Durante la alteracin del pescado la sangre contenida
en el rin, vasos y arterias se difunde principalmente a los tejidos musculares
hacindolos inaceptables.
Un incremento de la temperatura aunque sea pequeo, aumenta la velocidad de
alteracin en el pescado. En general la temperatura es uno de los factores sobre el que es
ms fcil realizar un control planificado e intencionado.
2.3 Composicin de la carne de ave
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La composicin de la carne de aves depende al igual que las otras carnes de la
dieta, edad, sexo y grado de desarrollo de los animales, esto se verifica en los contenidos
de sus nutrientes (USDA,1995). En las tablas 9,10 y 11 se encuentra la composicin
qumica, vitaminas, minerales y porcentaje de grasa en diferentes especies de aves.
Cuadro
9.
Composicin
de
la
grasa
en
la
carne
de
ave
(%).
Fuente: USDA Handbook, 1995

Cuadro
10.
Composicin
qumica
de
Pgina 30
la
carne
cruda
de
ave
Cuadro 11. Contenido de vitaminas y minerales en carne cruda de ave
La carne de pollo se diferencia de la carne de otras especias mayores por

consistencia y densidad del tejido conectivo, menor cantidad de grasa y color claro en la
musculatura.
Segn Grossklaus (1981), la carne de aves contiene enzimas importantes que
actuan durante los procesos de maduracin. Las principales enzimas son las
glucolticas (cimasas), lipasas, fosfatasas y proteasas. Estas enzimas se encuentran en
el migeno del sarcoplasma; las transaminasas estn presentes tambin en todos los
tejidos (ver figura 15).
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Luego del sacrificio en el sangrado, el suministro de oxigeno al msculo es
deficiente, lo cual conduce a una gliclisis anaerbica para mantener la sntesis de ATP,
que a su vez conduce a la formacin de cido lctico, este se acumula en el msculo
produciendo descenso en el pH. En las aves el desceso del pH y la produccin del rigor
mortis son muy rpidos, finalizando por lo general a las ocho horas postmortem. En
pollos, se pueda retrasar el inicio del rigor mortis, manteniendo la canal sumergida en
agua a una temperatura mayor de 16C antes de iniciar el enfriamiento (0C), lo anterior
promueve la gliclisis postmortem, retrasa el rigor mortis, resulta en pH final de 5.8 a 6.0
en el msculo, y produce una carne suave, de color atractivo (Snchez, 1992; Aranguren
y Correa, 1993)
El rigor mortis se desarrolla en 45 minutos en los pollos, La carne de pierna de
pollo tiene el 33% del glicgeno que tiene la pechuga y se aprovecha mejor en
condiciones de ayuno; los distintos factores que provocan estrs antes del beneficio,
como el atrape, enjaulado y transporte, aumentan el consumo de glicgeno de las
piernas, lo que provoca que el pH postmortem se demore an ms en descender
deteriorando su aptitud para el procesado. El tiempo que demora la carne en alcanzar el
pH final es lo que determina el lapso que se debe esperar antes del deshuesado; el pollo
de engorde se puede deshuesar hasta cuatro horas despus de faenado pero lo ms
comn es esperar ocho horas o de un da para otro (Smith, 1996)
Los microorganismos que se encuentran en la carne de ave pueden ser patgenos que
causan enfermedades en los humanos y microorganismos alterantes que deterioran el
producto.
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Figura 15. Representacin esquemtica de la composicin qumica de la carne de
ave.
Por su Aw de 0.98, la carne de pollo favorece al crecimiento de gran nmero de

microorganismos patgenos y alterantes; las bacterias tienen rangos ptimos de actividad
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de agua para su crecimiento y normalmente se desarrollan bien en un valor de Aw por
encima de 0.91, por lo cual los alimentos que ofrecen esta condicin facilitan la
proliferacin bacteriana. El pH del msculo del pollo luego del deshuese es
aproximadamente de 7.0, el cual se reduce durante la gliclisis hasta 5.5 - 5.9. En forma
similar Aw, cada microorganismo tiene un pH de crecimiento ptimo, mnimo y mximo;
As la mayora de las bacterias patgenas crecen en un pH casi neutro (6.6-7.5). Debido a
lo anterior los alimentos proteicos ofrecen unas condiciones favorables para el desarrollo
de los microorganismos, puesto que presentan un pH cercano a 6.8. (Frazier, 1982;
Cuellar, 1993)
El desarrollo de microorganismos que alteran la carne cruda y los productos
carnicos se presenta por las malas condiciones durante el sacrificio y el procesamiento.
Manejo inadecuado de temperaturas en el almacenamiento y el deterioro del producto
por reacciones enzimticas y oxidativas de los lpidos y protenas que componen la
carne.
La presencia de E-Coli nos indica que hay contaminacin de origen fecal y que
hay deficiencia en las prcticas de higiene y saneamiento del proceso. La presencia de
salmonella indica tratamientos inadecuados, recontaminaciones, mala calidad higinica y
contaminacin fecal. La presencias de Staphylococcus, es un indicativo de deficiente
sanidad y se le considera responsable de la mayora de las intoxicaciones de grupo.
2.3.1 Caratersticas sensoriales
En trmino del consumidor el concepto de calidad de la carne de ave est
enfocado hacia las caractersticas organolpticas, las cuales permiten establecer el
estado "frescura" del producto. Este estado de frescura se determina mediante el anlisis
organolptico teniendo en cuenta el color, el aspecto, el olor y el sabor del producto, as
como la consistencia y la jugosidad.
2.3.1.1 Color y sabor
El color de la carne de ave esta realacionado con el contenido de mioglobina. La
distribucin de los pigmentos depende de la edad, la especie y la regin corporal; la
musculatura pectoral tiene uncolor claro (rosa plido), el cuello y los miembros son ms
oscuros (rojizos), por la mayor actividad que desarrollan. Las temperaturas ambientales
extremas o el estrs sufrido por las aves antes del beneficio pueden causar
despigmentacin en la pechuga y afectar la calidad del producto.
Aspecto, olor y sabor. De acuerdo con Grossklaus (1981), el, aspecto, es decir, los
caracteres externos de la canal de la naturaleza de la piel y la musculatura, desempea
un papel importante, en relacin con la calidad. As, las canales deben presentasen
limpias, secas, lisas, compactas, magras, uniformemente muscularidad y sin manchas.
El olor y el sabor son igualmente atributos de calidad que .los consumidores usan
para determinar la aceptabilidad de la carne de ave, (Northsutt, 1997); hay olores
anormales ocasionados por ciertos alimentos, tan intensos que pueden apreciasen y
durante la preparacin de la canal(olor a pescado y aceite, olor a medicamentos, etc.
Estas alteraciones pueden llegar afectar las caractersticas de gustocidad (Smith, 1996).
Northsutt(1997), ndica que algunos parmetros de inters durante las etapas de
produccin y beneficio tales como la edad de las aves al sacrificio, y en menor grado, el
desarrollo muscular, la dieta , las condiciones ambientales de produccin, las
temperaturas y tiempos de escaldado y enfriamiento, las condiciones de empaque, entre
otros puede llegar a afectar las caractersticas del olor y sabor de la carne de ave.
2.3.1.2 Textura
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El hecho que la carne sea blanda o no, depende de la cantidad y el nivel de los
cambios qumicos y fsicos ocurridos durante el proceso de transformacin del msculo en
carne (maduracin). Cuando el ave se muere se detiene la circulacin de la sangre y por
ende no hay un abastecimiento de oxigeno ni de nutrientes hacia el tejido muscular,
debido a este dficit energtico los msculos se contraen u se endurecen, este
endurecimiento es conocido como rigor mortis; eventualmente los msculos se vuelven
nuevamente blandos, lo cual permite que tengan la textura adecuada al momento de la
coccin (Northsut, 1997).
Grossklaus (1981), seala que la consistencia y la jugosidad de la carne dependen
fundamentalmente de la especie y la edad, pero tambin del manejo, es decir como que la
manipulacin de las aves y sus canales tiene una influencia directa sobre la calidad de
carne, en este caso sobre la textura. Por ejemplo, las aves que son excesivamente
manipuladas antes o durante el sacrificio consumen su energa muscular ms
rpidamente y el rigor mortis se presenta ms temprano de lo normal; en estas aves las
texturas de los msculos tiende hacer ms dura. Una situacin similar se presenta cuando
las aves son expuestas a estrs medio ambiental (temperaturas demasiado altas o
demasiado bajas) y del manejo antes del sacrifico, altas temperaturas y tiempos
prolongados durante el escaldado, mal funcionamiento de la maquina esplumadora, etc.
que tambin puede ocasionar el endurecimiento excesivo de la carne y por consiguiente
disminuir su calidad para el consumo (Northsutt, 1997).
3. Capitulo. Mtodos de conservacin y almacenamiento
OBJETIVOS
Determinar los mtodos de conservacin y almacenamiento de las carnes de
pescado, aves y mariscos.
Determinar los mtodos y variables de conservacin y almacenamiento de las
carnes, pescados y aves.
Establecer los deterioros que se presentan en el proceso de conservacin
Determinar lo mtodos de almacenamiento
3.1 Mtodos de conservacin y almacenamiento de carne
Con los diferentes mtodos de conservacin y almacenamiento se busca tambin
prestar atencin al efecto del mtodo sobre la calidad del producto, los riesgos para la
salud del consumidor y el manipulador, el mal uso del mtodo, los problemas de
distribucin y comercializacin y la evaluacin ingenieril y econmica del mtodo a
utilizar.
3,1,1 Refrigeracin y congelacin
Estas dos opciones permiten conservar la carne, manteniendo las caractersticas
de calidad y evitan la prdida de peso.
La refrigeracipn es el proceso de retirar el calor de la carne reduciendo su
temperatura y mateniendola en un nivel adecuado sin llegar a su punto de congelacin o
formacin de cristales. La temperatura debe estar entre -8 a- 15C, una humedad
relativa de 85-95% y una velocidad de aire de 0.5-1.5m/5 seg. La refrigeracin ayuda a
que la maduracin enzimtica de la carne no suceda en forma apresurada y de esta forma
se limite el desarrollo de microorganismos y alteraciones de tipo bioqumico.
La superficie de la canal de vacuno retiene gran cantidad de agua exudada o de
limpieza que suministra enfriamiento evaporativo adicional al derivado de las perdidas de
peso real, estas canales se pueden enfriar en una noche, lo cual produce una merna de
0.75 a 1.25%. y el enfriamiento aplicado a las canales porcino pueden producir una
merma de 2%. El enfriamiento inadecuado de las canales produce enmohecimiento o
decoloracin de la superficie.
La refrigeracin rpida se alcanza empleando la prerrefrigeracin. Esta consiste en
llevar la canal, inmediatamente despus del sacrificio a un cuarto con una temperatura de
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-10C con una fuerte circulacin de aire y un tiempo de 3 horas, luego se traslada la carne
a un cuarto con temperatura de -1C y humedad relativa de 90% completandose la
refrigeracin.
Cuando no se tienen cuartos para la prerefrigeracin rpida, se colocan las medias
canales a temperatura de -0.5C con el 90% humedad relativa y circulacin de aire y en
24 o 30 horas se alcanzan la temperatura ideal para conservacin del producto.
La congelacin es un proceso en el cual la carne se somete a temperaturas
menores a las de su punto de congelacin o sea temperaturas a las cuales el agua libre
se congela. El producto final es un bloque slido, es el cambio de liquido a slido implica
prdida de energa, se considera la carne congelado cuando el 80% del agua libre esta a
-10C. El centro trmico del producto debe estar congelado a temperatura de -18C.
La velocidad de congelacin puede ser rpida o lenta. En la congelacin rpida el
avance del frente de hielo desde la superficie hasta el centro del producto es de 5
centmetros o mayo de 5 por hora. En la congelacin lenta el avance del frende de hielo
desde la superficie hasta el centro de la carne es de menos de 0.1cm por hora.
En la congelacin lenta se forma menor nmero de cristales y estos cristales son
irregulares y de gran tamao afectando las paredes de las clulas, prdiendo su
contenido de agua y nutrientes en la descongelacin.
En la congelacin rpida la formacin de los cristales adentro y fuera de la clula
son simultneos, el agua no se difunde tan rpido al espacio extracelular, y se forma
mayor nmero de cristales que no rompen la membrana por ser homgeneos y pequeos,
conservando la carne al ser descongelada.
3.1.1.1 Sistemas de descongelacin
Congelacin por aire forzado. La velocidad del aire debe ser superior a 3 metros
por segundo y temperatura de -30C. Esta congelacin puede ser continua en la
cual se introduce la canal en el tnel a velocidad constante en un tiempo
determinado hasta alcanzar la congelacin, luego de la congelacin el producto es
trasladado a los cuartos de conservacin.
Conservacin por contacto. Se introduce el producto entre dos placas de metal en
cuyo interior se efecta la expansin del lquido refrigerante. Las placas tienen una
temperatura de -35C. Por presin hidrulica, se puede favorecer el contacto. Este
sistema se utiliza para carnes despiezadas.
Congelacin por inmersin o aspersin, se emplean soluciones que no se congelan
o lquidos refrigerantes.
Descongelacin en cmaras refrigeradas a temperaturas inferiores a +4C. Para
disminuir la duracin de la descongelacin, se cortan los bloques de carnes
congeladas. Los trozos son almacenados en bolsas apiladas. La descongelacin es
larga, puede ser hasta una semana. Teniendo en cuenta que el espacio ocupado es
importante, as como la exudacin.[1
Descongelacin en tnel con aire a temperatura ambiente es tan larga como la
descongelacin en cmaras refrigeradas y los inconvenientes son los mismos,
siendo los riesgos microbianos considerables. Para acelerar este proceso, la
operacin puede ser efectuada en cmaras ventiladas donde la higrometra es
elevada (mas de 80%), lo que disminuye el fenmeno de exudacin
Descongelacin por micro-ondas es difcil de realizar a causa de las zonas de
recalentamiento en la superficie de los trozos de carne. Es adems costoso en
inversiones y en funcionamiento. Su nica ventaja es la rapidez (algunos minutos) y
que la exudacin es reducida., pero se debe tener cuidado de que la carne no sea
tratada con las microondas por encima de los 20-25F (-7 a -4C). De otra manera,
ocurrir una coccin localizada de la carne, lo cual reducir an ms la capacidad
de retencin.
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Descongelacin al vapor tiene por principio poner trozos de carne (de tamao
pequeo y regular) en un recinto donde se inyecta vapor, el que se condensa al
contacto con la carne fra y libera su calor de condensacin. Este mtodo es
bastante corto, no provoca exudacin y las incidencias sobre la calidad parecen
favorables.
La prdida de agua, esta no es reabsorbida y da lugar a exudacin. Este fenmeno se
da por condensacin de agua en la superficie fria de la carne, descongelada la superficie
se produce evaporacin del agua previamente formada y del agua no reabsorbida por los
tejidos musculares.
Los microorganismos sobrevivientes pueden reiniciar su actividad metablica en la
superficie de la carne. Para evitar el desarrollo de bacteras mesfilas se debe mantener
la superficie a temperaturas bajas. La descongelacin se debe hacer a 4C en recintos
cerrados.
El empaque es de importancia para el proceso de congelacin sirve para contener el
producto y evitar prdidas por humedad. Este material deber tener:
Baja tasa de transmisin del vapor de agua
Baja tasa de transmisin de gases
Baja resistencia estando hmedo
Resistencia a las grasas
Resistencia a temperaturas ms bajas que las de congelacin
Exento de sabores, olores y sustancias toxicas
Fcil manutencin.
Precios aceptables.
3.1.1.2 Efectos de la congelacin sobre la capacidad de retencin del agua
Se considera que la carne congelada tiene, en general, una capacidad de ligazn
reducida en un 10% en comparacin con carne fresca no congelada. Esta reduccin en la
capacidad de ligazn se debe al dao que le ocurre a las protenas crnicas durante la
congelacin inicial, el almacenamiento y la descongelacin. Se asume que la cifra de 10%
se estim de carne congelada y descongelada incorrectamente, de modo que la carne
congelada y descongelada correctamente debe tener una capacidad de ligazn mucho
mayor.
La velocidad de congelacin no es el nico factor involucrado, sin embargo, ya que
carnes congeladas criognicamente que se almacenan a temperaturas por encima de los
0F(-18C) permitirn que los cristales crezcan ms rpidamente, eventualmente
ocasionando el mismo problema que si la carne hubiera sido congelada muy lentamente.
Esto es tambin un problema en congeladores que no mantienen las temperaturas
uniformemente bajas, tales como congeladores de descongelado automtico. El tiempo
de almacenamiento congelado es tambin un factor que afecta la CRA; mientras ms
tiempo se almacena la carne congelada, mayor ser la purga durante la descongelacin.
La descongelacin es la tercera oportunidad de reducir la CRA de la carne
congelada. La descongelacin es, por naturaleza, un proceso ms lento que la
congelacin y la mayora de los intentos de acelerar este proceso son dainas para la
carne. Un rpido templado de la carne con agua caliente puede causar la
desnaturalizacin de protena y, si la carne no est empacada, el contacto directo entre la
carne y el agua resultar en una prdida de protena de la carne.
3.1.1.3 Deterioro de los productos refrigerados y congelados
Los cambios de calidad en el proceso de conservacin de frio se debe a la falta de
control. Los cambios de los alimentos sometidos a bajas temperaturas son:
Oxidacin de la grasa: Cuando el hielo se evapora y es reemplazado por aire, esto
produce oscurecimiento o colores pardos por oxidacin enzimtica.
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Desnaturalizacin de protenas: Rompimiento de estructuras protecas por cambios

bruscos de temperatura, acidez durante el proceso de cristalizacin o el
enfriamiento
Decoloracin: Por prdida de pigmentos naturales de los tejidos.
Recristalizacin: Proceso de formacin de grandes cristales. Se ve en alimentos
almacenados por tiempos largos, donde la estructura cristalina se hace ms gruesa.
Deshidratacin o quemaduras: Es la sublimacin del hielo que afecta las
reacciones qumicas dentro del producto.
3.1.2 Deshidratacin-Irradicacin
DESHIDRATACION
Este proceso busca eliminar agua de la carne y con esta eliminacin concentra los
componentes solubles en agua en el agua que queda y previene el crecimiento de
microorganismos alterantes o patgenos.
Deshidratacin con aire:
Aire Caliente: Se retira un 40-60% de humedad del producto. Adecuadament envasado
puede durar entre 1-2 aos a temperatura ambiente.
Aire templado: Se utiliza muy poco por el periodo tan prolongado en el proceso y por el
peligro que representa en contaminacin microbiana.
Aire refrigerado: Consiste en pasar aire refrigerado sobre la superficie del producto.
Con este proceso se elimina humedad y la temperatura fria impide el deterioro
microbiano y la degradacin de los lpidos.
Deshidratacin en salmuera:
Se utiliza para elaborar embutidos secos y semisecos. El principio de este proceso es
alcanzar el equilibrio osmtico con el medio donde se encuentra. Se introduce el embutido
en barriles con una salmuera refrigerada hasta que el producto exude una porcin de
humedad a la salmuera.
Liofilizacin.
(W.M. Urbain y J.f.Campbell). Desecamiento rpido por medio de un calentamiento
suave en una atmsfera de presin negativa, el resultado de este proceso es un producto
arrugado que se reconstituye lentamente y con una aceptabilidad baja. Si la carne se
congela primero, es transferido a una cmara de vaco y deshidratado, resulta un
producto de una calidad muy superior.
Los liofilizadores convencionales en los que la carne se mantiene congelada en el
periodo de deshidratacin permiten una reduccin del contenido de humedad hasta de
menos del 2% sin un cambio en la forma y volumen originales. Se debe aplicar calor al
producto congelado para que la temperatura del producto est cercana al punto de
sublimacin del agua a la presin de vaco utilizada, pero sin sobrepasar el punto de
descongelacin del producto.
El proceso de liofilizacin en las carnes para ser mezcladas en la elaboracin de
sopas, por ser necesario slo trozos pequeos de carne.
IRRADIACION
Fenmeno fsico por el que la energa se propaga en el espacio, incluso aunque
ese espacio se halle vaco de materia. Las radiaciones se clasifican en ionizantes y no
ionizantes. Cuando una sustancia absorbe radiacin ionizante, se produce la ionizacin,
proceso que rompe los enlaces de las molculas y la formacin de otras sustancias. La
utilizacin de radiacin ionizante inactiva microorganismos alterantes o indeseables en los
alimentos (bacterias, hongos, levaduras y parsitos).
3.2 Conservacin y almacenamiento del pescado
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Cuando el pez muere se desencadenan cambios en su organismo, como
consecuencia de acciones de microorganismos, enzimas y sustancias qumicas.
Los microorganismos presentes en la superficie del cuerpo, vsceras y tracto
intestinal se multiplican a grandes velocidades e invaden la carne o msculo el cual es el
medio ideal para crecimiento.
El incremento de bacterias provoca la aparicin de mucosidad y viscosidad en la
piel, destilando un desagradable olor amoniacal, o aromas cidos, eventualmente
reblandeciendo el msculo. La carne pierde su firmeza.
Durante el manejo, manipulacin y transporte del producto pesquero se puede
multiplicar los microorganismos que provienen de aguas contaminadas, empaques sucios,
etc., sin embargo, con los debidos cuidados el peligro de contaminacin se puede
controlar. La carne del pez vivo es estril, la contaminacin sucede desde el momento de
la captura.
Al morir el pez las fuentes de energa cesan; no es as con enzimas cuya actividad
contina postmortem y ocasiona un rompimiento de los tejidos. A este proceso se le
denomina autolisis, esta actividad afecta el sabor, la textura y al final la apariencia de la
carne.
Tambin se debe mencionar cambios qumicos que pueden hacer que el pescado
pierda sus caractersticas. Dentro de estos cambios esta el que involucra la accin por el
oxigeno sobre las grasas dentro el pez, produciendo malos olores y rancidez. Cuando el
pescado se almacena congelado, la rancidez se convierte en un grave problema.
Las tcnicas de conservacin del pescado tienen como principio retardar, reducir e
inhibir el proceso de descomposicin. El dao causado por bacterias y la catlisis, que
son fenmenos biolgicos que se desarrollan en condiciones no optimas.
Las bacterias se pueden eliminar por su sensibilidad al calor, las concentraciones
de sal o acidez. La autolisis es un control de la accin de enzimas sobre el pez. El mtodo
mas utilizado por la industria pesquera es bajar la temperatura. Sin embargo, las enzimas
pueden inactivarse por otros medios como la irradiacin u el uso de sustancias qumicas.
Algunos mtodos de conservacin del pescado cambian sustancialmente sus
caractersticas, tal es el caso del enlatado y el curado. En cambio la cadena de fri
(congelacin y refrigeracin, trasporte, almacenamiento y descongelacin para consumo
inmediato) por lo general solo tiene el propsito de retener las caractersticas del pescado
fresco por un mayor tiempo.
Antes de cualquier procedimiento de conservacin del pescado, se debe eviscerar
y limpiar, ya que las vsceras por la gran cantidad de bacterias que contienen pueden
provocar que el pescado se deteriore rpidamente.
Las bajas temperaturas son particularmente eficaces en el retraso del desarrollo
de las bacterias psicrofilicas, que son las responsables primarias de la descomposicin
del pescado no graso. La vida en almacn de especies como el bacalao se dobla cuando
la temperatura disminuye hasta -1C.
Para que el hielo sea eficaz debe estar limpio. Los recuentos bacterianos del hielo
pueden poner en peligro el pecado. El hielo debe ser fabricado con agua potable y limpia,
y este debe almacenarse en condiciones higinicas. Este debe desecharse al final de
cada viaje o proceso de enfriamiento.
Es esencial que alrededor del pescado haya hielo suficiente para obtener una
velocidad de enfriamiento adecuada. El cumplimiento de las buenas normas higinicas,
aseguran la conservacin de la frescura del pescado durante su descarga del buque, en
la planta en tierra, durante el tratamiento y a lo largo de toda la cadena de distribucin.
3.2.1 Metodos de congelacion de pescados y moluscos
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Para congelacin de pescados y moluscos se utilizan los congeladores de:
Aire fro
El congelador por aire forzado es el de empleo ms verstil para congelar los
pescados, se utiliza principalmente cuando el producto es de forma irregular o cuando
muchos productos, de forma y dimensiones diferentes, se congelen en el mismo equipo.
El funcionamiento de estos equipos puede ser continuo o discontinuo. Para la
ultracongelacion de los productos se prefieren sistemas continuos.
El pescado a congelacin por este procedimiento se coloca en estanteras de tubos
frigorficos por los cuales circula amoniaco, o salmuera fra, para dar el afecto necesario
frigorfico.
Contacto (congeladores de placas)
Los congeladores de placas son tipo vertical u horizontal. El primer tipo se utiliza
sobre todo para congelar bloques de pescado entero de hasta 40 kg. El segundo se utiliza
para paquetes planos de forma regular y cuyo grosor no sobrepase los 50 mm.
Inmersin.
La congelacin por inmersin total del pescado en un liquido fri se aplica casi
exclusivamente al atn, y algunos otros pescados grandes sumergidos en salmuera. La
congelacin por aspersin de gases lquidos (nitrgeno, o dixido de carbono) es siempre
un proceso continuo integrado en una cadena de ultracongelacion individualizada,
aplicada, por ejemplo, a las gambas o filetes de pequeas dimensiones.
La congelacin por inmersin se usa principalmente para la congelacin de atn en
alta mar y, en menor escala, para congelar gambas, salmn y cangrejo
3.2.2 Almacenamiento
La perdida de calidad del pescado congelado debido al almacenamiento depende
primariamente de la temperatura y del tiempo. El pescado almacenado a -29C, tiene una
vida til de ms de un ao. En el Canad se recomienda que el almacenamiento se haga
a una temperatura mxima de -29C. El almacenamiento por encima de -23C, incluso por
corto tiempo, puede dar perdida notoria de calidad.
Los estudios de tolerancia tiempo-temperatura indican que los productos marinos
congelados tienen una especie de memoria; esto significa que cada vez que se exponen a
una alta temperatura o a mtodos de manipulacin incorrectos, se registra una perdida de
calidad. Cuando el producto se descongela finalmente, el efecto total de cada exposicin
a altas temperaturas o deficiencias a nivel del consumidor. Un almacenamiento continuo a
temperaturas iguales o inferiores de -26C reduce la oxidacin, la deshidratacin y los
cambios enzimticos, dando como resultado una vida de almacenamiento mas larga. Los
productos marinos congelados deben conservarse a -26C como sea posible, desde el
momento de su congelacin hasta que llegan al consumidor. Durante aos se considero
costoso mantener estos productos a bajas temperaturas, pero mejores en el
funcionamiento de los equipos y en la calidad de los productos han demostrado lo
contrario.
La humedad relativa de los cuartos de almacenamiento reduce la evaporacin de
los pescados. Se recomienda humedades relativas no menores a 70% para el
almacenamiento de pescados especialmente si se realiza a -26C
3.2.3 Conservadores qumicos y acidulantes
Se usa en productos crnicos cuya conservacin depende completamente de los
procedimientos de salado o curado. Tambien con el fin de controlar el desarrollo de
microorganismos en carnes no curadas.
El conservante no debe proporcionar sabores, aromas o colores indeseables y no
debe alterar la textura del producto. Los conservadores qumicos se deben manejar de
acuerdo a la legislacin para que sean inocuos para el consumidor. Debe tener una
pureza que sea aceptable para su uso en alimentacin. A las dosificaciones utilizadas los
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conservantes qumicos son microbiostticos, por lo tanto su objetivo es prevenir o retardar
el crecimiento de los microorganismos alterantes.
Los acidulantes permiten aumentar la acidez en el producto retardando el
crecimiento de microorganismos alterantes y patgenos. Existen dos mtodos. El
primero la fermentacin con microorganismos y el segundo la acidin directa de cidos.
En la fermentacin se utilizan organismos productores de cido lctico, como los cultivos
homofermentativos de Pediococcus y Lactobacillus. Se usan tambin en combinacin
con otros microorganismos como micrococcus varians.
La acidulacin qumica. Se utilizan cidos orgnicos, que reducen el tiempo para
alcanzar el resultado final y los costos de produccin. El acidulante ms utilizado en los
productos crnicos es la glucono-lactosa, que al hidrolizarse en la carne produce cido
glucnico que es el encargado debajar el pH. Cuando el G&L se hidroliza a cido
glucnico demasiado rpido, el producto no liga muy bien y se produce prdidad de
textura. Otro cido que da buenos resultados es el cido citrico.
3.3 Mtodos de Conservacin y almacenamiento de Aves
Las aves conservadas a 2 C durante 14 das son equivalentes a las que se
guardan a 10C durante 5 das o a 24C durante un da. Las aves conservadas a 1 C
duran 8 das ms que las almacenadas a 4 C.
El tiempo en que se generan microorganismos que resisten el fro llamados
psicroflicos en el pollo es de 10 a 35 horas a 0C. La elevacin de temperatura a 2C
hace que estos organismos aparezcan en 14 o 18 horas.
La vida en almacenamiento o tiempo antes de producirse el mal olor depende no
solo de la temperatura de almacenamiento si no de la carga inicial de los pollos antes de
entrar a los cuartos de refrigerado. Por lo tanto tiene gran importancia la buena higiene en
le tratamiento de matanza y la seleccin para minimizar la contaminacin microbiana
inicial y prolongar la vida en almacenamiento.
Existen reportes de una disminucin en la cantidad de bacterias en canales,
cuando estas son lavadas con agua que contiene 20mg/litro de cloro en agua de proceso
y refrigeracin. Se recomienda mantener temperaturas en salas de proceso de no msde
1C y transportes refrigerados de 1 a 5C para aves frescas en distribucin o expendidos.
La vida de las aves en refrigeracin requiere por lo tanto control estricto de
higiene, empaque, temperaturas constantes y controladas, cualquier cambio a
temperaturas ambiente puede determinar menor duracin del producto.
3.3.1 Congelacin
Se aconsejan temperaturas mximas de -35C y velocidades de no menos de 3
metros por segundo. Para obtener mejor velocidad del aire se debe colocar el tnel
completamente cargado, con adecuado espacio entre las unidades del producto, para
asegurar un flujo del aire de todos los lados grandes orificios que dejen que el aire se
derive hacia otro lado que no sea el producto.
El mejor mtodo es cuando las aves envasadas individualmente se congelan en
estanteras abiertas para obtener el mejor flujo del aire, y la mxima velocidad de
congelacin.
Las aves congeladas son susceptibles a la accin del oxgeno. Los pollos
almacenados sin envasar a -18C y humedad relativa de 70% a las cuatro semanas
muestran perdidas de peso mayores a 5% y la piel tiene aspecto de picado por viruela,
limitando su duracin a tres semanas. Cuando los empaques estn deteriorados, o son
inadecuados, las aves ceden al ambiente grandes cantidades de vapor de agua y se ven
sometidos a la accin del oxgeno, presentndose alteraciones por deshidratacin,
quemadura del producto, y enranciamiento, por esto el estado del empaque y su sellado
es importante.
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Las canales correctamente empacadas se conservan -20C entre 8 a 10 meses, la
limitacin de este tiempo se ve en cambios definitivos en la apariencia del producto que
solo se observan una vez descongelados, estos defectos son los cambios de color,
prdida de peso, y quemaduras.
Las capas de grasa grandes de bajo de la piel pueden adquirir en poco tiempo el
enranciamiento y afecta la duracin del producto.
Esto debido a que estas capas son las ms superficiales y tienen el mayor
contacto directo con el aire, ms cuando el empaque no es el adecuado.
Los pavos conservados a -18C pueden durar entre 9 y 10 meses, a temperatura
de -23C hasta 12 meses, los gansos a -18C duran hasta 8 meses, los patos a estas
temperaturas pueden durar 6 a 8 meses.
Las aves despresadas y empacadas en empaques impermeables al vapor de agua
y en forma compacta se conservan por tiempos similares a las que son enteras, a -18 y
-23C. Las vsceras no se conservan por tanto tiempo ya que luego de tres meses el
hgado comienza a perder su sabor caracterstico tornndose amargo y teniendo prdida
de textura.
Las aves enteras apanadas o despiezadas apanadas, almacenadas a -18C
pueden tener pequeos cambios de sabor a los dos meses de almacenamiento, pero su
duracin es de 8 a 10 meses si su carga microbiana es baja y estn bien congelados y
empacados.
Tabla . Tiempo de almacenamiento del pollo
3.3.1.1 Descongelacin y consumo

Se recomienda que al sacar las aves a descongelacin la temperatura del
ambiente no debe ser mayor a 20C si se quiere una descongelacin lenta.
En condiciones ordinarias y por norma, las aves deben mantenerse congeladas
hasta poco antes de su consumo. El procedimiento general es de descongelar con aire o
con agua.
Se consideran las siguientes formas:
1. Colocar las aves a refrigeracin por etapas.
2. Exponer el producto a hornos sencillos o microondas.
3. Descongelar en placas de conduccin de calor.
4. Descongelar al ambiente, donde hay prdidas exageradas.
5. Colocar el producto en agua generalmente caliente.
Para los pavos la descongelacin en el empaque reduce el oscurecimiento de la
carne. Todos los empaques de aves congeladas deben dar la totalidad de la informacin
sobre descongelacin del producto. Los pavos se recomiendan colocar en cuartos de 2
a4C durante 2 a 4 das. La inmersin en agua de las aves congeladas da tiempos de
descongelacin de 4 a 6 horas segn el tamao, y al aire, puede tardar de 8 a 12 horas
para pollos grandes, para pavos hasta 36 horas.
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3.3.2 Efectos de la mala conservacin
Durante el almacenamiento de las bajas temperaturas la piel de las aves pierde
transparencia sobre todo en las patas, comienza a volverse amarilla grasacea, luego
aparecen manchas blancas que aumentan de tamao y generalmente son redondas que
permanecen luego de descongelar las aves, a este fenmeno se le llama QUEMADURA
POR CONGELACIN.
La causa principal de la QUEMADURA es la conversin de los cristalitos de hielo
de la superficie de las aves en vapor de agua. Se presentan quemaduras por congelacin
en aves sin empacar, las mal empacadas o las que son empacadas en plsticos no
impermeables. En lasque estn empacadas, las manchas aparecen en los espacios
donde el empaque no tiene contacto con el ave, y en los intermedios de las extremidades
donde se forma cristalizacin.
La quemadura por congelacin es irreversible y afecta el sabor y el aroma de las
aves, cuyos tejidos se enrancian, pierden aroma tpico y toman olor a aceite de pescado.
La consistencia se vuelve esponjosa, el tejido del msculo se apergamina y ofrece el peor
de los aspectos, por estas razones algunas amas de casa consideran de baja calidad el
pollo congelado, porque toma apariencia de viejo.
En las aves la quemadura comienza casi siempre en los poros de los caones de
las plumas y penetra desde las zonas superficiales a las profundas. Las zonas de
quemadura pierden la propiedad de retener el agua y pueden causar una prdida de
agua en el tejido hasta el 55%.
Se recomienda que para evitar este efecto los empaques retengan un poco de agua sin
exagerar.
Para intervenir en el desarrollo de la quemadura de congelacin o para retrasarla, se
aconseja las siguientes recomendaciones:
1. Utilizar empaques constituidos por hojas impermeables al vapor de agua y que
estn en estrecho contacto con las canales o el producto, estas hojas deben
resistir la manipulacin en el descargue y cargue, las temperaturas en los
frigorficos o cuartos, y el traslado del producto.
2. Almacenar los productos congelados a -20C, cuidando de que no haya
fluctuaciones de temperatura, porque con estos cambios hay mayor peligro de
quemar el producto.
3. Conservar una humedad relativa alta y temperaturas muy bajas para evitar la
sublimacin de los cristales de hielo en la superficie.
Unidad 2. Proceso tecnolgicos I
OBJETIVOS
Escribir y analizar las operaciones de elaboracin en la industria de carnes.
Identificar y conocer la maquinara y equipos a utilizar en el procesamiento de
productos crnicos y su funcin.
Determinar y analizar los procesos y los cambios que ocurren en el procesamiento
de productos carnicos curados y ahumados.
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1. Capitulo. Materias primas no carnicas y empaques

OBJETIVOS
Clasificar los ingredientes y aditivos de acuerdo a la utilizacin en la industria
crnica.
Establecer las funciones de los ingrediente
Establecer las funciones de los aditivos
Determinar las caractersticas de los ingredientes y aditivos.
Conocer las dosificaciones establecidos para la utilizacin
Clasificar los empaques utilizados en la elaboracin y conservacin de los productos
crnicos.
Determinar las funciones y caractersticas de los materiales de los empaques para
los productos crnicos.
1.1 Ingredientes aditivos y sus funciones
Segn la norma tcnica. "Los ingredientes de formulacin son aquellos productos
que sin ser indispensables para conferir identidad al producto terminado pueden ser
utilizados en su elaboracin sin limitaciones directas de dosificacin, excepto por su
defecto en la composicin del producto".
"Un ingrediente es una sustancia aadida intencionalmente a un alimento bsico o
a una mezcla de alimentos con la intensin de modificar sus propiedades."[1]
"Los ingredientes bsicos de formulacin son sustancias necesarias para la elaboracin
de productos crnicos procesados y que confieren a estos caractersticas propias".
El aditivo alimentario lo define la norma tcnica "sustancia que normalmente no se
consume como alimento y no se usa normalmente como ingrediente caracteristico del
alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin intencional al alimento con un fin
tecnolgico (incluso organolptico) en la fabricacin, elaboracin, preparacin,
tratamiento, envasado, empaque, transporte o conservacin de ese alimento, resulta o es
de prever que resulte (directa o indirectamente) en que l o sus derivados pasen a ser un
componente de tales alimentos o afecten a las caractersticas de stos. El trmino no
comprende los "contaminantes", ni las sustancias aadidas a los alimentos para mantener
o mejorar la calidad nutricional"
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Los aditivos utilizados en productos crnicos procesados no enlatados deben
cumplir las especificaciones de calidad y normas de pureza del Food Chemical Codees
(FCC), o de la United Status Pharmacopeia(USP), o las directivas del parlamento Europeo
equivalentes, estos no deben emplearse.
Entre las funciones principales de los aditivos tenemos:
Mejor an el valor nutricional
Conservar y proteger
Ayuda en la produccin
Modificar la percepcin
1.1.1 Agua o Hielo
Ingrediente importante en la elaboracin de los productos crnicos, permite la
formacin de soluciones verdaderas y coloidales, por su bipolaridad (cargas-+) se fija
fcilmente a las protenas de la carne. Lo anterior permite la elaboracin de los productos
crnicos, les da suavidad, y jugosidad.
Las principales funciones del agua en los productos crnicos son:
Acta como disolvente de la sal y dems ingredientes del producto.
El hielo permite mantener la temperatura baja y con esto contribuye a la estabilidad
de la emulsin crnica.
Minimiza costos de produccin en los procesos de trasformacin.
1.1.2 Sal
Es un aditivo inorgnico y el principal en la elaboracin de productos crnicos.
Tiene forma cristalina transparente; son grnulos de 0.5-2,5 mm. Debe ser de color blanco
puro y estar cristalizada sin sustancias extraas ni nocivas para la salud del consumidor,
con puro sabor salado. Es altamente higroscpica, por ello debe almacenarse (T=5-15C),
en sitios secos, en recipientes cerrados y marcados, para evitar confusin con otras
sustancias como los nitritos.
Las funciones que realiza la sal en la fabricacin de embutidos son:
Sabor. Se adiciona a los productos un porcentaje de 2.5%. El sabor salado es
debido al anin Cl,
Efecto bacteriosttico. Especialmente contra coliformes. El uso recomendado es
inferior a 2.5%. A concentraciones de 5% inhibe los anaerobios y en
concentraciones del 10% inhibe el crecimiento de nmerosos microorganismos.
Extraccin de protenas solubles en sal y retencin de humedad. Solubilizacin de
la actomiosina con lo que se aumenta la Capacidad de Retencin de Agua. Este
efecto alcanza un mximo a una concentracin aprximada del 4%.
La sal aumenta significativamente la CRA de la carne al desplazar el punto
isoelctrico a un pH de aproximadamente 4.5. Esto se efecta por medio de la
contribucin de las cargas negativas del ion cloruro, lo cual causa un desequilibrio
en la carga de las protenas, y por lo tanto aumenta la repulsin entre las ellas.
Con la adicin de sal el punto isoelctrico de las protenas se desplaza haca un pH
ms bajo al pH de la carne. Con el aumento la concentracin por encima de 0.6M NaCl,
las repulsiones electrostticas aumentan hasta hacer desaparece la estructura
miofibrilar. Este proceso se utiliza en el curado de las carnes y en emulsiones.
Las sales de pirofosfato o el tripolifosfato sdico simulan al ATP, proporcionando el
rompimiento entre los filamentos de actina y miosina y su adicin incrementan la
capacidad de rentencin de agua.
Efecto pro-oxidante. Presencia de hierro, que actan como catalizadores.
Para la utilizacin de la sal se recomienda usar sal de alta pureza para evitar la
oxidacin de los productos y mantenerla en lugares seco por su alta higroscopia.
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La actomiosina en un complejo protenico insoluble en agua pero soluble en soluciones
salinas diluidas con alta fuerza inica. La fuerza inica de una solucin est dada por la
mitad de la sumatoria de la concentracin molar por el cuadrado de la valencia de cada
in presente en la solucin. La sal es uno de los recursos disponibles y econmicos para
incrementar la fuerza inica de la solucin en la preparacin de las emulsiones crnicas.
Al incrementar la fuerza inica de la masa crnica, se aumenta la solubilidad de la
actomiosina, y la disponibilidad de protena para la emulsificacin del agua y la grasa.
1.1.3 Nitritos y nitratos
NITRITOS (NO2)
Son sales de curacin, utilizadas desde la antigedad para curar carnes y como
conservante del pescado, cuya principal funcin es la conservacin de los productos
crnicos, por su poder bactericida y bacteriosttico. Estas sustancias tambin le confieren
a los productos crnicos un color rosado estable caracterstico, mejoran su sabor y aroma,
evitan el enranciamiento oxidativo durante el almacenamiento por su poder antioxidante y
evita el crecimiento del del Clostridia, particularmente del Clostridium botulinum, bacteria
causante del botulismo
Nitritos (NO2). El ms utilizado es el nitrito sdico. Se utilizan en productos de corta
maduracin, como las salchichas, jamones, etc. La cantidad mxima permitida por el
Ministerio de Salud es de 200mg/Kg (200 ppm) en productos en proceso (crudos).
Industrialmente se utilizan 180 mg/Kg (180 ppm) en pasta. Los productos terminados no
deben contener ms de 50 a 125 ppm, aunque el mximo permitido es de 80 ppm.
Otra funcin de los nitritos es su accin antioxidante, debido a que el xido nitroso
formado durante su degradacin, se une al tomo de hierro impidindole participar en la
reaccin.
Dosis excesivas de nitritos dejan en el organismo humano nitrosaminas que inducen la
formacin de clulas cancergenas. Estas sustancias se forman por la reaccin qumica
entre los nitritos (NO2) y las aminas (NH2) en un medio cido (estmago). Para evitar que
se formen estas sustancias se adicionan aceleradores de curacin o antioxidantes como
ascorbatos y eritorbatos en las cantidades adecuadas para garantizar al mximo la
reduccin de los nitritos y la disminucin de los nitritos residuales; con esto se logra
Se reducen las cantidades de nitrito residucal en el producto terminado.
Fijan el color de la mioglobina.
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NITRATOS (NO3)
Se deben utilizar solo en productos
madurados y la cantidad mxima autorizada por
el Ministerio de Salud es de 200mg/Kg (200
ppm) en pasta cruda (en proceso). Los Nitratos
fijan el color de la mioglobina, actan como
fuente de potasio.
A pesar de no estar prohibidos por la legislacin
de muchos pases, solo se considera til desde
el punto de vista tecnolgico, en productos
curados crudos, en donde las reacciones tienen
el tiempo suficiente para reducirlos a nitritos. En
los productos escaldados no presenta ninguna
ventaja en la coloracin, pero si incrementa las
cantidades de nitrito residual y los riesgos de
formacin de nitrosaminas, por lo tanto la
Legislacin no permite la adicin de nitratos en
productos crnicos escaldados
Los nitritos y nitratos se utilizan con sodio o
potasio, el color rojo se produce por la siguiente
reaccin qumica.
1.1.4 Azucares
En los productos crnicos se utiliza principalmente la sacarosa, dextrosa. En la
sacarosa encontramos el zucar de caa o de remolacha y en la dextrosa el zucar de
maz, jarabes y el sorbitol.
Las funciones del azucar son:
Incrementan el pardeamiento de la carne durante la coccin
Enmascaran el sabor salado cuando se hace necesario.
A altos niveles puede ser conservante
Mejoran el sabor y aroma de los productos
Alimento para microorganismos que actan en la fermentacin de embutidos.
El uso del sorbitol en la salchicha ayuda a reducir el tostado al zar en parrilla
1.1.5 Ascorbato y eritorbato
La norma NTC determina la cantidad mxima de 0.05% m/m en productos en
proceso, siempre que se utilicen nitritos.
Entre las principales funciones:
Antioxidante. Son agentes reductores, aceleran la conversin de metamioglobina y
nitrito a mioglobina y xido nitrico y evitan la reaccin inversa.
Estabilizan el color del curado en el embutido
Disminuyen el contenido de nitritos residuales.
Acelerador del curado.
Inhiben la formacin de nitrosaminas.
Estos compuestos reductores pueden tener efectos si los usos recomendados no son
tenidos en cuenta. Las salmueras para curado que contienen estos compuestos pueden
convertir los nitritos en xido ntrico prematuramente es almacenada por largos perodos
a elevadas temperaturas. El xido ntrico se escapara en el aire como gas, creando un
riesgo para la salud. Tambin disminuira el nivel de nitrito de la salmuera, reduciendo su
efectividad para la carne. Las salmueras de curado conteniendo ascorbato o eritorbato
son estables por aproximadamente un da si la salmuera es mantenida a 50F (10C) o
menos y en una condicin alcalina o muy ligeramente cida. Si la salmuera se vuelve
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cida, la reaccin de reduccin se lleva a cabo muy rpidamente. Los fosfatos en la
salmuera actan como un buffer y ayudan a prevenir el desarrollo de una salmuera cida.
Estas mismas consideraciones se aplicaran a la adicin de estos compuestos en solucin
acuosa a la mezcla de un embutido. Ellos deben mantenerse separados del nitrito o del
nitrato.Cuando se utilizan dosis superiores[1]
1.1.6 Polifosfatos
Son las sales del cido fosfrico. Los Polifosfatos se utilizan para incrementar la
capacidad de agua de las carnes curadas, esto por el aumento en el pH hasta de 0.5
unidades haciendo que se aleje del punto isoelctrico y as aumenta la capacidad de
retencin. La cantidad permite mximo es de 5 gramos/Kg 0,5% m/m en masa fresca y
en la legislacin internacional de tres gramos/kg (0.3%) de carne + grasa
Entre otras funciones:
Reducen la rancidez oxidativa
En las carnes procesadas est relacionada por la accin sobre el pH, confirindole
una estructura eltica semejante a la encontrada en los animales recin
sacrificados.
Emulsiones estables a altas temperaturas.
Mejoran el olor y sabor y se establiza el color.
Rendimiento en el producto final.
Otras funciones de los fosfatos son: emulsifican la grasa, al aumentar la fuerza inica
de la solucin que forma la fase continua de las emulsiones crnicas; disminuyen las
prdidas de protenas durante la coccin y reducen el encogimiento. Los fosfatos permiten
que los jamones cocidos aumenten de 5-10% en peso, que la superficie de corte
permanezca seca, y que las rebanadas sean lisas y regulares.
Los fosfatos actan sobre el complejo actomiosina, separando la actina y la miosina,
lo que aumenta su extraccin durante el cortado y el picado y permite una buena
retencin de agua.
En las carnes calientes no es necesaria la adicin de fosfatos ya que estas se

encuentran en estado de pre-rigor donde la actina y la miosina estn separadas, en las
mejores condiciones de solubilidad y lejos de su punto isoelctico.
El fosfato presenta una desventaja para el consumidor, ya que su utilizacin puede
enmascarar defectos de elaboracin como el empleo de carnes de baja calidad y el uso
excesivo de grasas. Se permite agregar una cantidad mxima de 5 gramos/Kg 0,5%
m/m en masa fresca. En la legislacin internacional es de tres gramos/kg (0.3%) de carne
+ grasa.
Hay polifostafos cidos y bsicos: Los cidos se utilizan para elaborar embutidos y,
se adicionan de 1 a 5 gramos por Kg de pasta; los bsicos se utilizan en salmueras en la
misma proporcin que para embutidos. El exceso de fosfatos en las formulaciones
crnicas puede provocar reacciones indeseables. Los polifosfatos reaccionan con algunos
cidos grasos libres, por saponificacin, dando al producto crnico un desagradable olor y
sabor a jabn
En la carne, la quelacin de iones metlicos tiene el efecto de eliminar los sitios de
ligazn de las cadenas proteicas y de aflojar la estructura proteica, de modo que la CRA
aumenta. Los fosfatos esencialmente ablandan el agua dura y desde que los iones
metlicos son tambin un detrimento para la CRA, la eliminacin de estos iones del agua
pueden incrementar la absorcin de agua aadida.
1.1.7 Extendedores
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Son importantes en los procesos de produccin, actan como sustancias ligantes y
emulsificantes, aumentando la estabilidad de las emulsiones y reduciendo los costos de
produccin y mejorando rendimientos.
Entre los principales entendedores encontramos:
Leche en polvo. Mejorardor del sabor y textura. Se usa leche descremada,
deshidratada y baja en calcio para no interferir en la solubilidad de las protenas.
Harina de cereales. Se adicionan a productos de baja calidad, el porcentaje en los
rendimientos de coccin son altos y se fcilita el proceso de tajado.
La protena vegetal ms utilizada es la soya, que dependiendo de la cantidad de
protena presente puede ser texturizada, concentrada o aislada, las cuales se deben
hidratar previamente para adicionarlas a la mezcla de la siguiente manera:
Una parte de aislado de soya que contiene 90% de protena en base seca, retiene
cuatro veces su peso de agua.
Una parte de protena concentrada de soya al 70%, retiene tres veces su peso de
agua; al hidratarla queda con una concentracin aproximada de protena del 18%.
Una parte de texturizado de soya, con 51% de protena, absorbe tres veces su peso
en agua, quedando un texturizado hidratado con una concentracin de protena
aproximada del 18%.
Las protenas animales no crnicas son el caseinato de sodio, el plasma sanguneo,
y otras obtenidas del cuero y el huevo.
Una parte de caseinato de sodio al 95% retiene cinco veces su peso en agua.
Una parte de plasma sanguneo retiene seis veces su peso en agua. Este tiene un
sabor metlico, por lo tanto no se debe usar un valor mayor al 2% m/m (masa) o en base
seca sobre la formulacin.
1.1.8 Antioxidantes
Son sales o cidos que impiden la accin del oxgeno (02), por lo tanto cumple las
siguientes funciones:
Impiden la oxidacin o enranciamento de las grasas.
Aceleran las reacciones de curado, la formacin de aromas y, evitan la decoloracin
de las carnes curadas durante el almacenamiento.
Disminuyen el contenido de nitritos residuales en el producto final.
El uso de antioxidantes o agentes reductores es de gran importancia en la elaboracin de
productos crnicos curados porque:
Evitan la formacin de metamioglobina.
Aceleran las reacciones de curado de la carne: la conversin de nitratos (NO3) a
nitrito (NO2), de nitrito a xido nitroso (NO) y de ste a monxido nitroso ( ).
Al actuar como catalizadores de las reacciones de reduccin de los compuestos
nitrogenados inorgnicos, contribuyen de manera decisiva a mantener bajo el nivel
de nitratos y nitritos residuales en el producto terminado, con lo que se protege la
saud del consumidor.
El cido ascrbico (vitamina C) residual, adems de actuar como antioxidante,
contribuye en el mejoramiento de la calidad nutritiva de los productos crnicos.
Otro antioxidantes es el cido eritrbico: es un esteroismero del cido ascrbico y,
aunque tiene la misma estructura qumica y los mismo efectos como sustancia
antioxidante, no tiene la funcin biolgica como la vitamina C, al variar la
conformacin espacial de su sitio activo como coenzima. Esto ha generado una
serie de discusiones sobre la conveniencia de autorizar o no, en los diferentes
pases, el uso del cido eritrbico o isoascrbico y su sal sdica, el eritorbato de
sodio o isoascorbato de sodio.
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Los antioxidantes crnicos ms utilizados son el cido ascrbico que se adiciona
como mximo el 0,05% m/m (0,5g/Kg m/m); el ascorbato de sodio (0,05%mm) y, el
eritorbato de sodio en una proporcin mxima del 0,05%, en productos en proceso
Los antioxidantes pueden ser de dos clases:
Naturales: Extractos de plantas, Especias y humo natural
Sintticos: BHA (butil hidroxi anisol), BHT (butil hidroxi tolueno y el PG (propil galato).
1.1.9 Almidones
Los almidones son polisacridos con una gran molcula, compuesta de amilosa
(20-28%) y amilopectina (72-80%). La amilosa est formada por cadenas sin ramificar de
glucosa, consta de una cadena principal de glucosa con cadenas laterales en intervalos.
Tienen funcin aglutinante y de relleno en las formulaciones crnicas.
Las funciones de los almidones son:
Incrementa la capacidad de ligazn de agua y previene la prdida de humedad
Aglutinante y de relleno
Ayuda a la estabilidad de la emulsin
Mejora la textura y la sensacin de mordida.
Gelatiniza a temperaturas bajas.
Ayuda a dar jugosidad a los productos bajos en grasa.
Reduce lapurga.
El almidn modificado gelatinizar a temperaturas ms bajas
Carragenina. Agente gelificante que se obtiene de algas marinas rojas. Se utiliza por su
efecto estabilizante, ayuda a mejorar la textura de los productos, el porcentaje de
rendimiento es alto y la evaluacin organolpticamente es agradable.
Existen tres tipos de carrageninas.
Carrageninas Kappa (K) caractersticas de geles firmes
Carrageninas Iota (i) genera geles suaves y elsticos.
Carrageninas Lmbda (I) no gelifican y son agentes espesantes.
La propiedad ms importante de la carragenina, es su capacidad de hacer que complejos
protenicos, formen estructuras alimenticias modificadas.
1.1.10 Condimentos especiales
Son sustancias aromticas de origen vegetal, las cuales se adicionan para
acentuar los aromas propios de la carne y para conferirles aromas y sabores
caractersticos. Algunas actan como conservantes.
En la legislacin son ingredientes de uso permitido, no hay cantidades mximas
permitidas, pero se deben tener en cuenta las buenas prcticas de manufactura (BPM) y
las exigencias del consumidor.
Las especias son, generalmente, partes secas de algunas plantas. Algunas provienen de
los tallos (canela), otras de las hojas (laurel), de las semillas (pimienta y comino), de la flor
(el clavo de olor), etc. Actualmente, adems de las especias naturales deshidratadas, se
utilizan aceites escenciales y oleoresinoides, como reemplazo de las especias naturales.
Los aceites escenciales son extractos de las especias naturales, producidas por
destilacin por arrastre de vapor. Los oleoresiniodes son extrados, a partir de las
especias, utilizando solventes orgnicos.
Algunas de las ventajas del uso de aceite esenciales y oleoresinoides son:
Facilita el proceso de estandarizacin.
Sus componentes presentan menor grado de contaminacin que las especias
naturales, impidiendo la contaminacin de la carne con microorganismos que no
son comunes en la carne.
En el mercado se encuentran condimentos y especias frescas y deshidratadas. Las
frescas son: el laurel, tomillo, cebollas, pimentn, ajos, entre otros; estas especias no
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tienen ningn tipo de transformacin y se utilizan especialmente en preparaciones
caseras o productos de corta duracin.
Los condimentos y especias deshidratados tienen un proceso de seleccin, clasificacin,
secado y empaque, que los hacen ms duraderos y seguros para la fabricacin de
productos crnicos; entre los condimentos deshidratados tenemos el comino, la pimienta,
la paprika y otros.
En la industria salsamentaria se utilizan unos condimentos listos, especficos para cada
producto, denominados UNIPACK; stos adems de contener el condimento y las
especias ( o su extracto), contiene aditivos saborizantes, acentuadores de sabor, sales y
colorantes, los cuales se utilizan en una proporcin que va del 1 al 2% dependiendo del
fabricante. La forma de uso, manejo, almacenamiento y composicin qumica debe ser
suministrado por el proveedor, en una ficha tcnica.
1.1.11 Inhibidores y ablandadores
Inhibidores
Para la inhibicin de hongos en embutidos secos se utiliza sal potsica del cido
srbico para lavar las tripas en una solucin al 2.5% y el propilparabn en una
solucin al 3.5%
Inhibidores de mohos y levaduras se utiliza el sorbato de potasio y el propilaraben.
Se aplica externamente por inmersin o aspersin. La concentracin a utilizar de
sorbato de potasio es en solucin del 2% y el propilarabn de 3.5%.
Ablandadores
Son sustancias elaboradas de enzimas de frutas entre ellos tenemos:
Bromelina.
Fiscina.
Papaina
Enzimas proteoliticas de origen fngico.
Estas sustancias estimulan la maduracin y aumenta la suavidad de la carne. Las carnes
a las que se aplican deben consumirse realizando un tratamiento trmico por
calentamiento.
1.1.13 Humo
El humo tiene accin bacteriosttica y bactericida. Genera aromas y sabores
distintos. Los efectos del humo sobre la carne son:
1. Desartollo de un sabor caracterstico
2. Preservacin
3. Desarrollo de color
4. Proteccin contra la oxidacin
Estas reacciones se dan por los compuestos de fenoles, alcoholes. cidos orgnicos,
compuestos de carbolino y compuestos hidrocarbonatos.
El sistema de ahumado se realiza en frio y en caliente. En frio a una temperaturade
12-30C durante dos horas por dos o tres das. El ahumado en caliente se realiza a una
temperatura entre 50-55C, produce resequedad en la superficie evitando prdidas y se
usa en productos embutidos frescos.
Los componentes del humo producen una serie de reacciones con los componentes
crnicos que son:
Reaccin de maillard, tambien denominada pardeamiento qumico, en los que los
carbohidratos cambian su coloracin.
Reaccin de aromatizacin: reaccionan las protenas, cidos carboxlicos y
dicarboxlicos, produciendo el aroma caracterstico.
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Reacciones qumicas: el formaldehido reacciona con las protenas produciendo
cambio de textura del colgeno hacindolo ms resistente.

El humo se encuentra en lquido y en polvo de acuerdo al producto que se va a
elaborar, la dosificacin a aplicar va de uno a cinco partes por mil.
1.1.14 Colorantes
Son sustancias que contienen tintes o pigmentos utilizados para conferir colores
caractersticos y mejorar la apariencia de los productos. Se deben usar preferiblemente
colorantes naturales, entre los que estn: las antocianinas, el azafrn crocina y crocetina,
caramelo, carotenos, clorofila, cochinilla, carmin y cido carmnico (I.C. 75.470), ribofavina
y riboflavina 5-fosfato sodio, rojo remolacha y betanina y xantfilas. Su dosifacin se hace
aplicado las buenas prcticas de manufactura (BPM).
Los colorantes artificiales autorizados por Ministerio de Salud (NTC.1325) para los
productos crnicos se deben adicionar como mximo 100 mg/Kg de producto (100 ppm).
Estos colorantes son: amarillo ocaso FCF (I.C. 15985), azul brillante - C azul No.1-2,
tartrazina, C amarillo 5 , verde N3, amaranto, C rojo N 2, Eritrosina, rojo cochinilla y
rojo allura.
1.2 Operaciones y maquinara
En el proceso de transformacin de la carne es indispensable la utilizacin de
maquinara y equipos que faciliten el proceso de transformacin de las materias primas.
Con esto se busca que los procesos de transformacin de la carne sean rentables,
programar volmenes altos de produccin, incrementar los porcentajes de rendimientos
y que la calidad del producto final cumpla con los parmetros exigidos por las entidades
controladoras.
A continuacin se relaciona la maquinara y equipo utilizados durante el
procesamiento industrial para la obtencin de productos crnicos.
En los procesos fisico puede ser perjudicial para la CRA de la carne. Obviamente, a
medida que las paredes celulares crnicas son cortadas durante el deshuese, el cortado o
la molienda, la humedad de las protenas crnicas es liberada ms fcilmente. La
congelacin y la descongelacin de la carne tambin pueden ser perjudiciales para la
CRA de la carne, a menos que la carne sea manejada apropiadamente
1.2.1 Corte de carne y hueso
Se realiza con una sierra electrica compuesta por una cuchilla giratoria con dientes
endurecidos que se debe alinear y ajustar de acuerdo a las necesidades.
El corte obtenido es limpio y libre de pedazos de huesos y astillas. En carnes
congeladas los cortes son muy finos y el % de rendimiento es alto.
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.2.2 Picado
Esta etapa en la industria de alimentos se
realiza en un molino de diferente capacidad,
potencia y dimetro de los discos de acuerdo
al volumen y producto a elaborar. Estos
molinos
estan
compuestos
de
motorreductores con piones helicoidales,
marchas atrs y a delante para favorecer la
movilidad de la carne, tiene una serie de
discos y cuchillas de diferente dimetro y
calibre que permiten el picado o molido de la
carne de acuerdo a las necesidades de
produccin. En la parte superior se
encuentra la tolva de alimentacin.
En esta etapa del proceso se controla la
temperatura de la carne, evitando que se
caliente. El calentamiento de la carne afecta
la calidad de los embutidos fermentados y escaldados. Se debe trabajar carnes
refrigeradas y/o congeladas.
1.2.3 Mezcladora
Se realiza en una mquina denominada
mezladora, El objetivo principal de este proceso es
buscar una masa homognea con la incorporacin
de ingredientes y aditivos y que la ligazn de la
masa sea excelente. La velocidad de amasado es
lenta para evitar el calentamiento de la masa.
La mezcladora posee un eje central con
rotacin en ambos sentidos, tiene palestas mviles
y fijas que permiten un mezclado homogeneo a la
masa que se encuentra en la tolva. Tiene capacidad
para trabajar masas blandas o duras.
1.2.4 Cutter
El cutter esta provisto de un plantn mvil donde se deposita la carne y dems
ingredientes y transversalmente tiene unas cuchillas que permiten el corte y mezcla de la
carne para obtener emulsiones muy finas. Mientras el platn gira entre 30 y 120 rpm las
cuchillas alcanzan 3000 rpm, en este proceso se debe controlar muy cuidadosamente la
temperatura del producto y tiempo del proceso para evitar desnaturalizacin de las
protenas. La mezcla que se obtiene debe estar a temperaturas por debajo de 15C.
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1.2.5 Molino coloidal y Emabutidora

Molino coloidal
Conocido tambin como emulsificador, se utiliza con el
fin de convertir la masa en una emulsin crnica. Las
carnes pueden ser picadas y llevadas a una
mezcladora para terminar la operacin en el molino
coloidal o se puede picar en el Cutter, entremezclar y
estabilizar la emulsin al ser pasada por el molino.
El molino coloidal trabaja en forma vertical y est
compuesta por un embudo y dos placas con finas
perforaciones que producen la ruptura de las
partculas.
Embutido.
La embutidora es la mquina que facilita el proceso de embutir. La masa obtenida
debe ser embutida en empaques naturales o sinteticos de acuerdo al producto que se
esta elaborando. Esta operacin se realiza en mquinas de diferente capacidad y forma,
dependiendo de los volmenes de produccin. Se encuentran en el mercado
embutidoras manuales, hidrulicas y hay mquinas que prestan doble servicio,
embutidora y porcionadora.
En esta etapa del proceso se debe eliminar el aire para evitar cmaras de aire o
embutidos deformes que afectan la calidad final del producto.
1.2.6 Dosificadora de hamburguesas y marmita
Dosificadora.
Son mquinas que dosifican y moldean el producto en piezas individuales.
Constan de una tolva de alimentacin, una espiral giratoria (empuja la pasta hacia el
fondo), un rotor, una placa con los moldes, sistema de accionamiento hidrulico
(controlado por un microprocesador). La placa de moldes puede ser plstica, de uno o
varios agujeros.
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Una formadora hidrulica trabaja de 16 a 60 golpes
por minuto con una capacidad hasta de 1600 Kg por hora,
para moldear piezas de 10 a 500 gramos. Tambin hay
dosificadoras y formadoras de hamburguesas manuales
cuyo principio de funcionamiento es la presin que se
hace a la masa colocada en moldes.
Marmitas
Son equipos y coccin de alimentos que tienen
sistemas de calentamiento de vapor (producido por
calderas), gas y elctricos (por resistencias que
calientan aceite).
Constan de una camisa que contiene el combustible o
sustancia de calentamiento o enfriamiento, un
recipiente en acero inoxidable (que contiene los
alimentos), vlvula de seguridad, termostato, sistema
de calentamiento, sistema de evacuacin de vapor y
entrada de agua fra.
1.2.7 Tajadora, empacadora al vacio y continua
Tajadora
Para obtener rebanadas o lonchas de diferente
espesor. Consta de un disco giratorio en acero
inoxidable, de varios dimetros, que corta el
producto llevado por un carro que se encuentra
sobre una banda rectificada. El disco gira sobre su
eje en forma inversa a las manecillas del reloj.
Tambin tiene proteccin para los dedos en el
plato, motor elctrico (0.3 HP mnimo), carro para
determinar el espesor del corte (0 a 16 mm) y el
soporte general.
Empacadora al vaco
Es una mquina que consta de una cmara o campana
(donde se colocan las bolsas a sellar) a la cual se le
extrae el aire por intermedio de una bomba, con
presiones hasta de 5 milibares y un sistema de sellado
por calentamiento de resistencias que sellan las bolsas
sin aire.
Para evitar que un vaco muy intenso pueda deteriorar el
producto se pueden utilizar cmaras de doble cmara
que hacen el vaco en dos tiempos. Es posible tambin
inyectar gases en las cmaras.
Empacadoras continuas
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O envasado con mquinas de termoformado. Las
mquinas funcionan a partir de dos rollos de film y
estn diseadas para conseguir un rendimiento alto. El
fiml inferior es termoformado en alveolos de forma y
tamao adaptados al producto que van a recibir. El
llenado se realiza manual o mecnicamente. El fiil
superior se coloca sobre los envases formados. El aire
es aspirado y el gas o mezcla de gases se inyecta
antes del cierre hermtico por accin conjugada del
calor y de la presin. El formado evita el
almacenamiento voluminoso de los envases vacos.
Se utiliza para productos de tamao regular y de gran
longitud como jamones moldeados en barra y
embutidos de dimetro contante, entre otros.
1.2.8 Equipos para jamones
Inyectora de salmueras.
A pequea escala se utiliza una pistola con una o varias agujas conectadas a una bomba
que aspira salmuera de un recipiente y permite su inyeccin en la masa crnica. A escala
industrial se utilizan inyectoras multiagujas con una sola cabeza de 8, 10, 15, 20, 25,
hasta
60
agujas.
Alcanzando
rendimientos
hasta
del
100%
Tumbler.
Es un tambor giratorio que al girar produce un impacto
de la carne y la salmuera contra las paredes para
extraer las protenas y obtener una uniformidad del
color y textura. Al realizar este proceso al vaco se
produce mayor concentracin de aroma y sabor,
evitando que son el golpe se formen burbujas de aire
que luego sern defectos del producto terminado.
Moldes y prensas para jamones.
Los moldes son recipientes rectangulares y de otras
formas caractersticas que tienen una tapa con resortes
para compactar la masa all alojada, para que una vez
completamente frio despus de ser sometidos a
coccin se de la liga de las protenas y de una estructura del producto. El cierre se puede
realizar manual o mecnicamente en prensas.
1.2.9 Equipos para enlatados

La maquinaria y equipos ms utilizados en el proceso de enlatados es: tunel de
evacuacin, cerradora de latas, equipo de esterilizacin, lavadoras y etiquetadoras.
Tunel de evacuacin (exhausting).
Es un equipo con sistema de produccin de vapor a presin que consta de: un recipiente
de alimentacin de agua, sistemas de entrada de vapor (proveniente de la caldera),
sistema de tubera con orificios para la salida de vapor y agua caliente, bandas
transportadoras y soportes de entrada y de salida de los recipientes tratados.
Cerradora de latas.
Es una mquina que cierra y sella hermticamente las latas que van a ser sometidas al
proceso de esterilizacin. Consta de: Una caja que alberga toda la maquinaria, sistema de
cierre de 4 o 2 rodillos, leva, rodillos de cierre, embrague, plato centrador, pedal y motor.
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Hay cerradoras no automticas (500 a 800 cierres por hora), semiautomticas (1500 a
2000 cierres por hora) y automticas (3.000 a 12.000 cierres/hora). En la industria crnica
se utilizan cerradoras semiautomticas y automticas.
Autoclave.
Es un recipiente cilndrico, hermticamente cerrado por una tapa o puerta,que
funciona a presin de vapor, mayor a la atmosfrica. Consta de una slida pared con
abertura para la entrada de vapor, vlvulas de cierre y tapa. El cilindro est rodeado por
una camisa de vapor a presin.
Entre los equipos de control cuenta con una vlvula de regulacin de presin, una
vlvula de seguridad, manmetro, termmetro y, en las autoclaves grandes o industriales
sistemas de control y registro (controlador/registrador de temperatura) y carta
psicromtrica. Tambin tienen sistemas de agua fra y salida de agua caliente y vapor de
agua.
Hay autoclaves verticales y horizontales, fijas o rotatorias.
Las autoclaves deben ser manejadas por personas debidamente entrenadas,
especializadas y bien familiarizadas con todos los detalles de su manejo. Entre los
accidentes ms frecuentes que se presentan en el manejo de las autoclaves estn:
magulladuras de las manos (tapa o cestos), escaldaduras y quemaduras (abrir el vapor
antes de cerrar el equipo), quemaduras (por el no uso de proteccin adecuada),
quemaduras en la cara (abrir la tapa antes de enfriar el autoclave).
Limpiadoras de latas
Despus de la esterilizacin las latas se limpian en mquinas limpiadoras, que
constan de: una banda transportadora por la cual pasan las latas por un sistema de chorro
de vapor de agua para dejar completamente limpias las latas. Luego son rociadas con
aceite no cido para protegerlas de la corrosin. A mquina tiene un sistema de
proteccin para evitar quemaduras a los operarios.
Existen tambin mquinas lavadoras de latas que limpian con chorros de agua y
cepillos, otras con aserrn y cepillo que son automticas y transportables.
Escabiladeros, perchas y estanteras rodantes
Construidas en acero inoxidable para colgar o colocar temporalmente los productos en
proceso o terminado. Tienen ruedas de material caucho o acrlicos.
1.2.10 Equipos de congelacin
Industrialmente los equipos para congelacin se agrupan en cuatro categoras por la
funcin del medio de transmisin de temperatura:
Equipos de contacto directo (metal): Congeladores de placas, congeladores de
bandas, de tambor o rotativos
Congeladores de aire forzado, se utilizan para cualquier producto.
Medio lquido: Congeladores de inmersin (salmuera)
Vaporizacin de un lquido: Flor carbono lquido de dixido de carbono slido o
lquido (CO2, R12 o nitrgeno lquido).
1.2.11 Utensilios
Carro de carnes
Cuchillos
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Elementos de corte
Mesa Central y de Muro
Bascula
Guantes
2. Capitulo. Productos curados y/o

ahumados
Objetivos
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Establecer la funcin de los ingredientes del curado

Aprender y aplicar la tecnologa del curado y ahumado e identificar los
ingredientes que se utilizan para su elaboracin y conservacin.
Aprender a formular y a elaborar salmueras.
Analizar las reacciones del curado.
2.1 El curado
La adicin de sal y nitrito es la base fundamental para el proceso de curado. La
adicin de sustancias coadyuvantes como antioxidantes y azcares ayudan a desarrollar
y estabilizar el color rojo o rosado caracterstico de estos productos. Se modifica el aroma
y textura. Ejercen un efecto bacteriosttico sobre los microorganismos que alteran la
calidad de los productos crnicos.
En algunas mezclas se adiciona fosfatos alcalinos, estos no intervienen en la reaccin de
curado pero aumentan la capacidad de retencin de agua y produce mermas en los
siguientes pasos del proceso de elaboracin.
2.1.1 Reacciones del curado
En el proceso de curado el nitrato se reduce a nitrito por accin bacterial, que se
convierte en xido ntrico, por reduccin enzimtica, el xido ntrico reacciona con la
mioglobina de la carne y posteriormente en presencia de calor y humo se forma el nitrosyl
hemocromo, un pigmento rosado brillante que caracteriza los producos curados
Lo anterior se diagrama en la siguiente reaccin:
En la figura 16. Se determinan los cambios qumicos que puede experimentar la

mioglobina durante el desarrollo del pigmento final de carne curada. Se muestran la
reaccin final de la formacin de nitrosilhemocromo esto implica la desnaturalizacin
de la porcin proteica de la mioglobina, pero no cambia la estructura hemo que esta unido
el xido ntrico. La desnaturalizacin se debe al calor en procesos de transformacin. El
color del pigmento desnaturalizado es ms estable.
Al adicionar nitritos a la carne el NO (xido nitroso) reacciona fuertemente con la
mioglobina, la oxida y forma metamioglobina (que produce una coloracin parda casi
negra en la carne), que posteriormente se transforma en mioglobina xido-ntrica de color
rosado. Este pigmento rosa se desnaturaliza al aplicarle calor, produciendo el
nitrosilhemocromo que es una sustancia insoluble que da coloracin rosada- estable a las
carnes curadas.
La reduccin de nitratos a nitritos es una accin exclusiva de las bacterias lacto
bacillos y micrococos y se utiliza en la elaboracin de productos crnicos de larga
maduracin. En los procesos de reduccin rpida nicamente se utilizan los nitritos y se
incorporan directamente. Por el pH ligeramente cido de la carne se forma el cido
nitroso.
El cido nitroso reacciona con sustancias reductoras propias de la carne, o que se
le adicionan (como cido ascrbico, eritorbato y azcares reductores) formando el xido
nitroso (NO). Esta reaccin se presenta si la carne tiene un pH ligeramente cido y en
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presencia de sustancias reductoras. En carnes DFD (con pH cercano a 7) o en carnes
PSE con pHs demasiando bajos, o carnes muy cidas no se realiza o a la produccin de
NO es muy rpida y no hay una buena nitrificacin
Figura 16. Cambios qumicos en la pigmentacin
2.1.1.1 Factores Extrinsecos del curado

Actualmente y desde el punto de vista industrial los factores determinantes del curado
son el sabor, color y rendimiento. Para lograr los mejores resultados se deben tener en
cuenta los siguientes factores extrnsecos:
La naturaleza de las sustancias curadas empleadas
La temperatura de curado
El mtodo de incorporacin de ingredientes del curado
El tamao de las piezas de carne
La cantidad de grasa de cobertura.
El curado se puede presentar de 6-40 horas segn el mtodo de curado, el tamao
de las piezas de carne y la temperatura de curado.
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2.1.1.2 Clases de curado
Curado en seco
Se mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra por va osmtica; para ello se
debe dejar la carne en contacto con la sal por bastante tiempo. Se utiliza para elaborar
carnes secas, jamones y carnes crudas maduradas, tocinetas y otros productos crnicos.
Tambin se puede realizar salazn o curado seco, por un tiempo de 18 a24 horas, de
trozos de carne de 5-10 cm de lado para elaborar otros productos crnicos como chorizos,
longanizas y escaldados (salchichas salchichn).
Curado hmedo o liquido (salmueras)
La salmuera para productos crnicos es una solucin o mezcla de agua, sal y otras
sustancias como nitratos, nitritos, azcar, fosfatos, condimentos y antioxidantes.
Existen varios tipos de salmueras de acuerdo con la preparacin y a la concentracin. Se
utiliza para productos crnicos elaborados con trozos grandes de carne o productos que
se consumen en corto plazo. La carne se sumerge en soluciones salinas (15 -20% de
sales curantes) o 12-20 Be, la salmuera debe cubrir totalmente la carne para evitar
alteraciones indeseables.
2.1.1.3 Factores que influyen en la penetracin de la sal.
Temperatura: La penetracin de la sal es mayor a temperaturas superiores a 15C
Concentracin de la salmuera: La relacin en lineal entre la concentracin de sal y
la cantidad de sal que penetra en la carne.

Tiempo de contacto entre la carne y la sal: El porcentaje de sal contenido en la
carne aumenta con el tiempo de contacto con la salmuera; se estabiliza cuando la

concentracin de sal es igual a la de la salmuera.
Relacin salmuera carne: Cuando el volumen de salmuesra en contacto con
pedazos de carne aumenta, la cantidad de sal que penetra en la carne durante el
mismo intervalo de tiempo, aumenta igualmente.
Composicin de salmuera: Se presenta en la tabla.12
Velocidad de penetracin: Disminuye a medida que la concentracin de sal en el
exterior y en el interior se equilibra. Adems, algunos factores (externos o internos)
influyen sobre esta velocidad. Factores externos : la elevacin de la temperatura
favorece la penetracin de la sal. Factores internos: el pH influye la penetracin de
la sal (entre mas elevado sea el pH, mas baja es la velocidad de penetracin de la
sal). La cantidad de grasa en el msculo influye tambin la penetracin de la sal.
Cuadro 12. Composicin de la salmuera para 100 litros de agua
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2.1.1.4
Clases de salmueras
De acuerdo a la preparacin, se pueden encontrar las siguientes salmueras:
Salmuera cruda
Es una solucin de agua cruda, adicionada de sal, nitratos y azcar. Su conservacin
es limitada, por lo tanto debe utilizarse inmediatamente.
Salmuera cocida
La solucin de agua, sal y dems ingredientes es sometida a ebullicin por un tiempo
de 20 a 30 minutos.
Salmuera aromatizada
La salmuera se somete a coccin adicionndole aromatizantes, que pueden ser
yerbas frescas, cuyos sabores y aromas aparecern en el producto final. Los
aromatizantes se deben colocar dentro de un lienzo amarrado y se retiran de la salmuera,
solamente cuando est completamente fra.
De acuerdo a la concentracin de las salmueras, se tienen las siguientes:
Ligeras o dbiles de 10 a 14 Be
Medias de 16 a 20 Be
Fuertes de 22 a 26 Be
Para calcular los grados baum de concentracin de sal en una salmuera se utiliza la
siguiente relacin emprica:
1 Be = 10,64 gramos de sal/1 litro de solucin.o sea la relacin es por litro de
salmuera de 1 Be contiene 10,64 gramos de sal.
LAS FORMAS DE APLICAR LA SALMUERA SE PUEDEN REALIZAR DE TRES
MANERAS:
Por inmersin
La carne se coloca dentro de una salmuera por un tiempo determinado, que permita la
penetracin en su interior.
Por inyeccin
La salmuera se aplica dentro de la masa muscular mediante un inyector. Se utiliza
para trozos y destazaduras de gran tamao como los perniles, lomos, etc.
Mixta
Se combina la inyeccin y la inmersin. Es uno de las ms utilizadas.
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2.1.1.5 Efectos de la utilizacin de los nitritos y nitratos en productos curados
Fijacin del color:
El xido ntrico acta con la mioglobina para formar el compuesto nitroso-hemocromo. El

nitrito en cantidades superiores a 0.5gramos pro kilo de peso de carne actua como
oxidante, atacando los envases metlicos y produciendo color marrn, si se agregan dos
gramos el color pasara a marrn-verdoso. Como conclusin de la fijacin de color se
deben respetar los rangos de 15-50 ppm de nitrito de socio.
Control del nitrito sobre el Clostridium Botulinum.
En nitrito tiene poco efecto sobre la muerte del clostridium, las clulas germinal son
altamente susceptibles a las sales, a bajas concentraciones no afecta la germinacin de
esporas se inhibe el crecimiento de las clulas germinadas.
Desventajas del curado de la carne
Nitrito Residual.
El nitrato presenta problemas para la salud, cuando se convierten en nitrito, al reaccionar
con la hemoglobina realiza la misma accin que en las carnes curadas, impidiendo que
los eritrocitos cumplan su funcin respiratoria. La dosis letal es la superior a 1gr. De nitrito.
FAO/oms(1984) fija como ingesta diaria admisible (IDA) de nitrito de 0.2mg/Kg de peso y
de 0 a 5 mg de nitrato por kg de peso corporal
Formacin de Nitrosaminas.
Las nitrosaminas son compuestos sintetizados a partir del nitrito agregado como
preservativo y las aminas naturales de los alimentos, en condiciones cidas del estmago,
los factores que inhiben esta reaccin es la adicin de oxidantes como ascorbato, cido
ascrbico, cisterna, alfa tocoferol (vitamina E) e isoascorbato.
Sntesis de compuestos partiendo del nitrito adicionado a las carnes.
En condiciones cidas puede reaccionar con aminocidos y protenas, entre los ms
susceptibles esta la cisterna y lisina. El nitrito y el nitrato en altas dosis se comportan
como vasodilatadores en el organismo.
2.2 Ahumado
Es un mtodo de conservacin que utiliza combinados con otro mtodo como el
curado, que consiste en adicionar humo (natural o artificial) para mejorar las propiedades
organolpticas y conservacin de los productos crnicos.
El humo tiene sustancias que ejercen accin bactericida y que proporcionan a la
carne curada, deshidratada o salada un color, y olor y sabor caractersticos. El humo es
producido por la combustin incompleta de la madera dura como el roble, cedro y el olmo;
tambin se produce humo qumico (lquido o en polvo). Este humo se deposita en la
superficie del producto y las sustancias desinfectantes penetran en la carne ejerciendo
una accin bactericida. El ahumado se considera como un coadyudante del curado.
En ahumaderos antiguos el humo se produca dentro de la misma cmara de
ahumado del producto, lo que haca difcil su control y, se han reemplazado por
ahumaderos modernos en los cuales el humo se produce externamente y se impulsa
hacia una cmara metlica que contiene la carne. La humedad y la temperatura se
pueden controlar simultneamente y la consistencia del humo es alta y, se puede mejorar
por precipitacin electrosttica de las partculas de humo sobre la carne.
2.2.1 Componentes y funciones del humo
Componentes
Fenoles (guayacol, cresol, fenol, etc)
Alcoholes (metlico e Etlico)
cidos orgnicos (frmico, actico y butirico,etc)
Compuestos de carbonilo(butanol, acetona, furfural)
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Compuestos de hidrocarburos varios (benzopirenos)
Funciones del ahumado
Desarrollo del color
Preservar: Actividad antimicrobiana
Creacin de nuevos productos
Desarrollo de aroma y sabor: Compuestos aromticos voltiles
Proteccin contra la oxidacin (evita el desarrollo de la rancidez)
Cambio de textura. Corteza firme.
2.2.2 Clases de ahumado
De acuerdo al tipo y tamao de producto y a sus caractersticas se aplican las
siguientes clases de ahumado:
Ahumado en fro
En los mtodos convencionales es demorado y costoso, se realiza a temperatura
entre 12 y 30C, dependiendo del producto a elaborar; el tiempo va desde dos horas
hasta varios das. Se utiliza para embutidos crudos frescos,madurados y cocidos. En los
mtodos modernos la temperatura es de 32 a 38C por un tiempo de 15 18 horas, con
consistencia del humo, humedad relativa y temperatura controladas.
Ahumado en caliente
A temperaturas de 45-90C, para secar y ahumar productos como los cbanos. El
calor se produce por vapor de agua, energa elctrica (resistencia) y gas, entre otros. En
la actualidad hay mtodos modernos en los que se controla la consistencia del humo, la
humedad relativa y la temperatura. Se realiza a una temperatura de 60C por 2-4 horas
(alta temperatura en corto tiempo). Se utiliza para embutidos frescos de corta
conservacin como el chorizo y la longaniza. Los productos de muy corta duracin se
ahuman a temperaturas de 60- 100C.
Ahumado Artificial (Humo qumico)
Se realiza por medio de humo lquido, se obtienen por combustin controlada para la
obtencin de humo natural, es condensado y se eliminan sustancias com benzopirenos
que son cancergenas, que afecten el proceso o el consumoo del producto final.
El humo lquido se puede aplicar:
Directamente sobre la masa. En el momento de mezaclado y/o cutteado para
mayor homogenizacin.
Inmesin, Tiempo mximo de dos minutos, el exceso de tiempo produce cambio en
el sabor.
Duchado. Se aplica humo mas agua a travs de una moto bomba atomizado
2.3 Tecnologia de Productos Carnicos Crudos
Un producto crnico procesado crudo es aquel que no es sometido a ningn proceso
de coccin previa y deben someter a estos procesos trmicos inmediatamente antes de
su consumo. Algunos son: hamburguesas; chorizos y longanizas.
Los productos crnicos crudos se elaboran con carne de res, cerdo y otras especies,
grasa de cerdo, condimentos, aditivos, como los nitritos, fosfatos y antioxidantes. Se
clasifican en crudos frescos y madurados, embutidos o no, aunque la mayora lo son.
Los productos embutidos crudos, se pueden consumir frescos despus de una
maduracin. Segn su capacidad de conservacin, los embutidos crudos se clasifican en
crudos (fermentados), media y corta duracin (chorizo, longaniza).
Los productos crnicos crudos frescos se preparan con carnes frescas,
especialmente de cerdo, molidas y sazonadas; deben cocinarse para consumirlos,
ejemplo chorizo, longaniza y hamburguesa.
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TECNOLOGA DE LA CARNE

Msc. Jhorjhi Vega Hidalgo

Describir y analizar los diferentes mtodos de conservacin y almacenamiento de la

De acuerdo a lo anterior las fibras msculares estan compuestas por miofibrillas

El filamento delgado esta conformado por aproximadamente 400 molculas de F-actina,

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Grasa intramuscular (2.5%).

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1.2.1.1 Protenas Del Estroma

Figura 8 Modificaciones de la mioglobina de la carne sometida a tratamiento

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1.2.1.3 Protenas Miofibrilares

Msc. Jhorjhi Vega Hidalgo

1.2.4 Minerales, vitaminas, carbohidratos y sales

Msc. Jhorjhi Vega Hidalgo

1.3 Caractersticas sensoriales

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ciclo de Krebbs o ciclo de los cidos

La gluclisis tiene dos objetivos importantes:

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Msc. Jhorjhi Vega Hidalgo

Fuente: Carballo Bertha, Tecnologa de la carne y de los productos crnicos,

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Fuente: W. Ludorf, El pescado y los productos de la pesca, 1978

Fuente: FAO, el pescado fresco su calidad y cambios de su calidad, 1998

Msc. Jhorjhi Vega Hidalgo

Fuente: FAO, el pescado fresco su calidad y cambios de su calidad, 1998

2.1.2.2 Compuestos extractables que continen nitrogeno

El 2% de la composicin del pescado corresponde a los minerales. En mayor cantidad se

2.1.4 Factores de calidad del pescado

El pescado es un alimento rico en aminocidos esenciales, 200 g de carne de

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Msc. Jhorjhi Vega Hidalgo

Las alteraciones no microbianas son de dos clases: enzimticos y no enzimticos.

Fuente: USDA Handbook, 1995

Msc. Jhorjhi Vega Hidalgo

La carne de pollo se diferencia de la carne de otras especias mayores por

Msc. Jhorjhi Vega Hidalgo

Por su Aw de 0.98, la carne de pollo favorece al crecimiento de gran nmero de

Desnaturalizacin de protenas: Rompimiento de estructuras protecas por cambios

Msc. Jhorjhi Vega Hidalgo

3.3.1.1 Descongelacin y consumo

Msc. Jhorjhi Vega Hidalgo

1. Capitulo. Materias primas no carnicas y empaques

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En las carnes calientes no es necesaria la adicin de fosfatos ya que estas se

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cambio de textura del colgeno hacindolo ms resistente.

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1.2.5 Molino coloidal y Emabutidora

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Msc. Jhorjhi Vega Hidalgo

1.2.9 Equipos para enlatados

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Mesa Central y de Muro

2. Capitulo. Productos curados y/o

Establecer la funcin de los ingredientes del curado

En la figura 16. Se determinan los cambios qumicos que puede experimentar la

Figura 16. Cambios qumicos en la pigmentacin