UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEAR

CENTRO DE CIENCIAS AGRRIAS

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA DE QUMICA DE ALIMENTOS

STHFANIE SILVA BONFIM 374819

AMIDOS MODIFICADOS

FORTALEZA/CE
2016

1 OBJETIVO(S)

Observar a diferena entre a fcula de mandioca in natura e o polvilho doce

na fabricao de biscoitos de polvilho;

Demonstrao da modificao cida da fcula de mandioca.

2 INTRODUAO
O polvilho ou fcula de mandioca: produto amilceo extrado da mandioca
(Manihot utilissima). O polvilho de acordo com o teor de acidez, ser classificado em
polvilho doce ou polvilho azedo. (ANVISA)
O polvilho doce e fcula so tecnicamente o mesmo produto.
Comercialmente, comum a denominao de polvilho doce para o produto obtido
por secagem solar, processado em unidades menos automatizadas, de menor
escala.
O polvilho azedo um produto obtido da mesma forma que o doce, mas
fermentado aps a etapa de decantao da fcula e antes da secagem feita pelo
mtodo solar. O polvilho azedo um amido modificado por causa da fermentao e
capaz de gerar massas que, quando assadas, se expandem sem a necessidade
de adio de fermento ou de processo de extruso onde os grnulos da superfcie
so desidratados e os do interior gelatinizados, provocando a expanso do biscoito.
No presente relatrio, ser mostrado o grau de expanso nos resultados da
fabricao de biscoito de polvilho feita por trs amidos, na qual uma in natura e
duas so modificadas.

3 AMOSTRA ANALISADA E SUAS CARACTERSTICAS

A fcula in natura o amido retirado da raiz da mandioca, atravs de um
processo industrial completo e com elevada qualidade. Entre as muitas aplicaes,
destaca-se no ramo alimentcio: panificao, embutidos, biscoitos, po de queijo,
molhos, bolos, sobremesas, entre outros.
O polvilho azedo um derivado da fcula de mandioca. Ele um amido
modificado por oxidao, com a propriedade de expanso que outros amidos nativos
no tm. A expanso sem uso de agentes levedantes (fermento qumico ou
biolgico) permite seu uso na fabricao de biscoitos de polvilho e pes de queijo.
4 METODOLOGIA

Para cada amostra foram utilizadas:

100 partes de fcula de mandioca,

2 partes de sal,

10 partes de leo,

42 partes de gua,

100 partes de leite,

Paino,

2 recipientes de alumnio,

2 colheres de pau,

Sendo que na amostra de polvilho azedo II foi utilizado 100 ml de leite.

Foi misturado e levado ao forno micro-ondas at a fervura a gua, o sal e
leo e adicionado, em seguida, fcula, agitando manualmente at se obter uma
massa homognea, onde ocorre o processo de pr-gelatinizaao entre 65C - 70C.
Depois foi acrescentado gua fria, na amostra de polvilho doce e polvilho azedo I, e
na do polvilho azedo II foi adicionado leite, para que a massa flusse pelo o bico do
equipamento utilizado para a fabricao do biscoito. Posto em uma assadeira
untada, os biscoitos formados a serem assados no forno pr-aquecido 180C por
1h.
Assim que assados, foi feito a medio volumtrica especfica dos
respectivos biscoitos. Pesados, um a um, em uma balana digital de preciso e por
conseguinte colocados cada um em um Becker contendo paino, o qual foi medido
anteriormente sem a adio dos biscoitos, para que pudesse obter o volume
especfico de cada um posteriormente com a utilizao de uma proveta, sabendo
assim o volume ocupado.
5 RESULTADOS E DISCUSSAO
Na anlise de expanso, volume especfico, as amostras de polvilho azedo
apresentaram uma variao mdia de 6,16mL.g -1 onde o polvilho azedo I foi de
2,63mL.g-1 e o polvilho azedo II foi 9,7mL.g -1, o que indica que na amostra de
polvilho azedo I foi adulterado e no ocorreu a expanso corretamente. Para
panificao, quanto maior a expanso melhor a qualidade do polvilho azedo.

O grau de expanso encontrado para a amostra de polvilho doce foi de 2,78

mL.g1, apresentando uma amplitude de 3,5 mL.g 1, revelando uma grande variao
em relao a essa caracterstica.

6 CONCLUSAO

REFERNCIAS