PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATLICA DEL PER

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERA

SECCIN INGENIERIA INDUSTRIAL

LABORATORIO DE PROCESOS INDUSTRIALES

Practica N02
Proceso de Elaboracin de Conservas de Frutas
GRUPO HORARIO:

831

JEFE DE PRCTICA: Erick lvarez

INTEGRANTES:
CODIGO
20121770
20121961
20122076
20122314

NOMBRES
SNCHEZ CONTRERAS, STEPHANIE ISABEL
SALINAS ROMERO, CESAR AUGUSTO
RECUENCO GARRIDO, DANIEL
VALLADARES TEJADA, CARLA JOSEFINA

FECHA DE REALIZADA LA PRCTICA: 26/01/2016

FECHA DE ENTREGA DEL INFORME: 29/01/2016

2016-0

% PARTICIPACION

Introduccin
Las conservas de alimentos pasan por distintos procesos que evitan
o ralentizan su deterioro, esto se logra evitando el crecimiento de
microorganismos y retrasando la oxidacin. Las conservas tambin
incluyen procesos que inhiben la decoloracin natural que puede
ocurrir durante la preparacin de los alimentos.
Las semiconservas a diferencia de las conservas son alimentos
envasados de forma impermeable a presin normal a travs de
tratamientos que cambian las propiedades fsicas ms no qumicas
del producto, logrando que este tenga un tiempo de vida til
prolongado, pero limitado.
La ventaja principal de las semiconservas es que preserven el sabor,
textura y olor de la fruta por un periodo considerablemente largo, a
diferencia de la fruta ya en estado maduro que suele oxidarse y
sobremadurarse.
En el presente laboratorio se demuestran los principios de balance
masa y energa a la hora de tratar los duraznos a travs de
operaciones unitarias para lograr obtener el producto final:
semiconservas.

1. CLCULOS Y RESULTADOS

Insumos

Nombre

Cantidad
(g)
3300

Porcentaje
(%)
52.28%
16.80%

Materia prima
Duraznos
Endulzante /
Azcar Blanca
1060.60
edulcorante
0.07%
Regulador de acidez cido Ctrico
4.5
0.02%
Antioxidante
cido Ascrbico
1.5
0.10%
Estabilizante
CMC
Controles
de Materia Prima 6
30.72%
Agua
Agua Medida
1939.39
Control
Instrumento/Equi
0.01%
Inicial
Conservantes
Sorbato de Potasio Final
0.6
po
Brix
13
18.1
Refractmetro
pH
4.65
3.94
Potencimetro
continuacin se presentan los insumos utilizados para elaborar una conserva
de duraznos:
TABLA N01
Elaboracin propia
Durante el laboratorio se realiz ciertas mediciones con la finalidad de verificar y
asegurarnos de que el pH y Brix de la fruta y el almbar se encontraba dentro de los
rangos permitidos. A continuacin presentamos las mediciones realizadas para cada
caso:
TABLA N02
Controles de Almbar (Lquido de Gobierno)
Medida
Instrumento/Equi
Control
Inicial
Final
po
Brix
34.5
35.8
Refractmetro
pH
3.4
3.35
Potencimetro
Elaboracion propia

Anlisis de resultados(*) :
De la tabla anterior se pudo verificar que el durazno es una fruta con un pH bsico (menor
a 7), asimismo los Brix se encuentran dentro del rango permitido.
Por otro lado, examinando los resultados obtenidos del almbar podemos concluir que la
conserva obtenida posee un almbar denso, ya que este posee Brix mayor a 20, adems
su pH se encuentra dentro del rango permitido que est comprendido entre 3.2 y 4

(*)Nota: El anlisis de resultados fue considerado debajo de cada tabla para facilitar su
lectura y entendimiento
TABLA N03
Control de Pesos
Parmetros de Control
Masa
Temperatur
Masa Merm
Brix
pH
Inici
a
Procesos
Final
a
al
Inicial
Final Inicial Final Inicial Final
(kg.)
(kg.)
(kg.)
Recepcin
3.3
3.3
0
13
13
4.65
4.65 25 C 25 C
Pesado
3.3
3.3
0
13
13
4.65
4.65 25 C 25 C
Seleccin
3.3
2.79
0.51
13
13
4.65
4.65 25 C 25 C
Lavado/Desinf
2.79
2.79
0
13
13
4.65
4.65 25 C 25 C
ectar
Acondicionado
2.79
2.03
0.76
13
13
4.65
4.65 25 C 25 C
Pelado
2.03
2.03
0
13
13
4.65
4.65 25 C 85 C
Qumico
Limpiado
2.03
1.51
0.52
13
13
4.65
4.65 85 C 25 C
Vaciado a otro
1.51
1.51
0
13
13
4.65
4.65 25 C 25 C
bowl
Trozado
1.51
1.48
0.03
13
13
4.65
4.65 25 C 25 C
Manual
Llenado/envas
2.6
2.6
0
13
13
4.65
4.65 25 C 25 C
ado
Autoclavado
2.6
2.6
0
13
18.1
4.65
3.94 25 C
100
C
Enfriado
2.6
2.6
0
18.1
18.1
3.94
3.94 20 C 20 C
Almacenado
2.6
2.6
0
18.1
18.1
3.94
3.94 25 C 25 C
PREPARACIN DEL ALMIBAR
Pesado
1.073 1.073
0
25 C 25 C
2
2
Homogeneizad 3.012 3.012
0
34.5
34.5
3.4
3.4
o
6
6
Pasteurizado
3.012 2.89
0.123
34.5
35.8
3.4
3.35
52C 99 C
6
Recepcin
2.89
2.89
0
35.8
35.8
3.35
3.35 25 C 25 C
Elaboracin propia
TABLA N04
Control/indicadores
Volumen/ envase
Peso Neto/ envase
N de envases
Peso Inicial (materia prima e
insumos)
Peso Final (producto terminado)
Rendimiento de la MP respecto al

Medida
0.12 Kg
22
6.3126Kg
2.6Kg
41.20%

Tie

(m

Producto Final
Eficiencia del proceso
Productividad, produccin media por
hora hombre
Productividad, produccin media por
trabajador

1.38 envases/HH
5.5
envases/operario

Elaboracin propia
# de
trabajadores
Horas Hombre

4
4

Recepcin del durazno

Hacia balanza

Pesado de duraznos
Seleccin de duraznos
4 en estado pintn
5 Hacia balanza
Pesado de duraznos
6 seleccionados
7 Hacia rea de lavado
Lavado y desinfectado
8 de duraznos
9 Hacia mesa de trabajo
Extraccin de pepa
10 del durazno
11 Hacia balanza
Pesado de duraznos
acondicionados (sin
12 pepa)
13 Hacia cocina
14 Pelado Qumico

Tiempo

Retraso

Observacin

(min
)

X
X

ajeAlmacen

DESCRIPCIN

nInspecci

teTranspor

ACTIVIDADES

noperaci

DAP de la elaboracin de conserva de durazno

X
X

1
X

0.33
0.1

X
X

0.33
9

X
X

0.33
7

X
X

0.33
0.1

X
X

Se asumir que todos

0.33 los transportes duran
20 seg.
El pesado se asumir
0.1
de 6 segundos aprox.

0.33
3

Limpieza de los
15 duraznos
16 Hacia mesa de trabajo
17 Trozado del durazno
Vaciado de duraznos
18 en bowl

11

X
X

16

X
ALMIBAR

19

20
21
22
23
24
25
26
27
28

Hacia balanza de
laboratorio
Pesado del azcar,
CMC, cido ascrbico,
cido ctrico y sorbato
de potasio
Mezclado en un bowl
Hacia balanza
Pesado del agua
Hacia mesa de trabajo
Homogeneizado
Hacia cocina
Calentamiento hasta
85C
Pasteurizacin

0.33

10

X
X

0.33

0.33
1
0.33

X
X
X
X
X

11
X

29 Hacia mesa de trabajo

0.33

CONSERVA
30 Llenado/ Envasado
Hacia mquina de
31 esterilizado
Se colocan los
envases en mquina
32 para esterilizarlos
33 Autoclavado
Retirado de los
34 envases
35 Hacia rea de lavado
36 Enfriado
37 Almacenado
TOTAL

7
X

0.33

X
X

26

1
X

0.33
12

X
X
23

13

119.
59

Elaboracin propia

2. RECOMENDACIONES:

Se recomienda tener especial cuidado durante la operacin de

seleccin de la fruta, ya que de no cumplir con estar en estado pintn,

se tendrn mayor cantidad de mermas. En dicho caso, si la fruta se

encuentra en un estado maduro se recomienda utilizarlo para la
elaboracin de nctares.
Se recomienda la utilizacin de azcar blanca, ay que esta no cambia
considerablemente el color del almbar, con lo cual se logra obtener una
mejor presentacin del producto final.
Es imprescindible realizar con mucho cuidado la fase de shock trmico,
ya que si el cambio es muy brusco, el envase podra quebrarse, por ello
se recomienda simular un goteo que permita que el envase se enfre
ligeramente para luego poder sumergirlo totalmente.

3. CONCLUSIONES:

Es importante llevar a cabo una buena seleccin de la fruta a utilizar,

como sabemos est en el estado pintn, dado que si la fruta est muy
madura habr ms mermas y ser ms difcil remover la pepa en su
interior, con lo cual se aumentara el tiempo de produccin y se
disminuira la eficiencia de la lnea.
La esterilizacin del envase es de suma importancia, ya que al
someterlo a altas temperaturas se consigue eliminar los
microorganismos que este podra albergar, adems gracias a este
proceso se consigue que la calidad del producto no se altere como
consecuencia de algunos agentes patgenos que podran degenerar al
alimento y cambiar sus caractersticas organolpticas.
El azcar cumple un papel muy importante en la conservacin de los
alimentos en conservas, dado que gracias a esta se consigue el
transporte osmtico que permitir reducir considerablemente la
disponibilidad del agua contenida en el interior del alimento, lo cual es
beneficioso pues al reducirse la cantidad de agua contenida en la fruta
hacia el almbar, se evitar la proliferacin de microorganismos en la
conserva.