Manual de Pastelera,

Chocolatera y Cocina Local.

Relator Gonzalo Soarzo

Introduccin.

Los MANIPULADORES DE ALIMENTOS son todas aquellas personas

que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los
alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin,
elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin,
venta, suministro y servicio.
La adecuada manipulacin de los alimentos, desde que se producen
hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la
poblacin. Est demostrada la relacin existente entre una
inadecuada manipulacin de los alimentos y la produccin de
enfermedades trasmitidas a travs de stos. Las medidas ms
eficaces en la prevencin de estas enfermedades son las higinicas,
ya que en lo mayora de los cosos es el manipulador el que interviene
como vehculo de transmisin, por actuaciones incorrectas, en la
contaminacin de los alimentos.
El Manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de
preparacin y conservacin de alimentos y respetar las exigencias
culinarias, sanitarias y nutritivas que permiten que el alimento llegue
al consumidor en las mejores condiciones de calidad. Por esta razn y
tratando de mejorar el nivel de los profesiones d este sector se
exponen a continuacin algunas ideas bsicas.

Higiene y manipulacin de alimentos

Evita algn tipo de intoxicacin o enfermedad por consumir un
alimento en mal estado, contaminado o mal preparado.
Evite todo tipo de contaminacin ya sea fsica, qumica u orgnica,
como tambin la contaminacin cruzada. (Ejemplo de contaminacin
cruzada es mezclar alimentos cocidos con crudos).
Evite la mala higiene del manipulador exigiendo uas cortas, sin
maquillaje tanto en cara como en manos, nada de perfumes, joyas y
todo elemento extrao al manipulador.
Controle las temperaturas de riesgo, as evitara toda descomposicin
de los alimentos, comprar siempre alimentos frescos as
aseguraremos su inocuidad.
Con todos estos elementos nosotros podremos fabricar alimentos de
calidad para el consumidor.
Recuerde limpiar y desinfectar todos los utensilios de trabajo cada
vez que desee realizar una preparacin.

Qu son los Alimentos?

Alimento es cualquier sustancia o mezcla una mezcla, natural o
sinttica, slido o lquido, que contenga uno o varios de los principios
nutritivos, los cuales proveen materia y energa, como hidratos de
carbono, grasas, protenas, vitaminas y sales orgnicas. Adems los
alimentos tienen el objeto de satisfacer el apetito y mantener la
salud.
Se define como alimento a cualquier sustancia que introducida en la
sangre, nutre, repara el desgaste y da energa y calor al organismo,
sin perjudicarlo ni provocarle prdida de su actividad funcional.

SEGURIDAD GENERAL EN EL TALLER

La cocina de una pastelera, son lugares ocupados por mucha gente
apurada haciendo preparaciones, y muchas veces tienen poco
espacio para moverse. Se debe estar alerto, atento, y consiente sobre
la seguridad. Nunca deje de estar atento, an en los tiempos de
menos apuro. Lo siguiente es una lista de consejos para la seguridad
en una pastelera.

Primeros auxilios
Siempre puede haber errores. Por lo menos debe haber una persona
en cada turno entrenada para dar primeros auxilios. Si es posible,
sera mejor entrenar a todos los empleados en cuanto a primeros
auxilios. Tenga accesible suficiente cantidad de artculos de primeros
auxilios.

MATERIAS PRIMAS EN PASTELERA

LA HARINA
La harina de trigo es el nombre genrico de los productos que se
obtienen al moler el grano de trigo libre de sus envolturas celulsicas.
De la molienda gradual de dicho cereal se obtienen diferentes clases
de harinas, tipificadas comercialmente con distintos nombres. La
calidad de una harina se apreciar en primer lugar por el tacto. El olor
debe ser agradable y neutro; el sabor, dulce y un color blanco (grano
tierno), o ligeramente amarillo (grano duro).
Las harinas hechas de este trigo son suaves al tacto, se compactan
fcilmente al apretarlas con las manos, no corren, ni polvean con
facilidad.
Color
El color ideal para una harina pastelera es un blanco regular. La
harina blanca contiene un 75% del grano de trigo, despus de extraer
del mismo la mayor parte del salvado y del germen.
Fuerza
La fuerza de la harina pastelera se mide por la capacidad de retencin
de humedad, tiene que gelatinizar con mayores volmenes de agua
para poder soportar los azcares, grasas y otros ingredientes.
Sabor y olor
El sabor de la harina puede ser percibido en el producto final. Las
harinas de alta extraccin tienen sabor a trigo. Un mal
almacenamiento puede traer como consecuencia la formacin de
mohos con olores fuertes que pueden llegar hasta el producto final.
Almacenaje y conservacin:
Dado que la harina es una materia en polvo y seca, es propensa a
absorber humedad y olores, por ello es conveniente tener un lugar

adecuado para su almacenaje libre de humedades, en sitios frescos y

aireados.
Se colocarn apilados sobre tarimas o pals de madera a una cierta
altura del suelo.

FCULAS Y ALMIDONES
Sustancias que se extraen por deshidratacin de tubrculos, granos
de cereales y leguminosas, as como de otras partes de los vegetales.
Tiene un poder de ligazn superior al de la harina. Los ms utilizados
en pastelera son los de trigo, maz, arroz y patata. Para su utilizacin
se atender a la elaboracin que se tenga que desarrollar ya que
pueden ser incorporados en seco o disueltos en un lquido, en este
ltimo caso siempre con lquidos a temperatura ambiente o fros, ya
que en caliente se formara una bola y no se disolveran con la
preparacin a realizar.
Se encuentran en el mercado de diversas formas, como en el caso de
la harina en paquetes de diferentes pesos o en sacos.

HUEVOS
Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y bsico en
la especie humana, se presenta protegido por cscara y su contenido
es protenas (principalmente en albmina que es la clara o parte
blanca del huevo) y lpidos, de fcil digestin, son el componente
principal de mltiples platos dulces y salados, y son un complemento
imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades
aglutinantes.
Partes en que estn constituidos los huevos:
La cscara; se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede
ser de color blanco o castao claro (marrn), segn la variedad de la
gallina ponedora.
La clara; La clara aporta las dos terceras partes del peso total del
huevo, se puede decir que es una textura casi-transparente que en su
composicin casi el 90% se trata de agua, el resto es protena, trazas
de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que
proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa.
Yema; La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del
huevo y su funcin biolgica es la de aportar nutrientes y caloras as
como la vitamina A, la tiamina y hierro necesaria para la nutricin del
pollo que crecer en su interior.

Membrana interior: capa intermedia entre la cscara y el huevo en

si (clara y yema). Forma a su vez una pequea cmara de aire
Propiedades funcionales del huevo:
Ligante (estructura y textura), Formacin de emulsin, Coloracin
natural, Facilitacin de batido, Espumoso (incorporacin de aire).
Imparticin y retencin de humedad, Formacin de gel y congelacin.

PRODUCTOS LCTEOS
La leche es un alimento bsico que tiene la funcin primordial de
satisfacer los requerimientos nutricionales del recin nacido. Y lo
consigue gracias a su mezcla en equilibrio de protenas, grasa,
carbohidratos, sales y otros componentes menores dispersos en agua.
Nutricionalmente presenta una amplia gama de nutrientes (de los que
slo el hierro est a niveles deficitarios) y un alto aporte nutricional
en relacin con el contenido en caloras; hay buen balance entre los
constituyentes mayoritarios: grasa, protenas y carbohidratos. Los
productos lcteos derivados pueden cubrir tanto diferentes hbitos de
consumo como muy distintos usos de inters nutricional.

Funcin de la leche en la pastelera:

Evita que los pasteles se desmoronen y que las galletas se quiebren.
Brinda sabor y valor nutritivo en los panes y pasteles.
Mejora el color de la corteza.
Leches de consumo
Los avances tecnolgicos han ido haciendo evolucionar los
tratamientos trmicos a los que se somete la leche para esterilizarla y
tratar de ocasionar la menor alteracin posible de sus caractersticas.
Leche cruda; o leche entera que conserva todo su sabor natural,
suele ser difcil de encontrar a no ser que se encuentre uno en el
mismo lugar de la vaquera.
Se debe vender antes de 48 horas de ser ordeada y conservada a
una temperatura de 5 C. En ningn caso se debe consumir sin hervir
previamente. (Para eliminar bacterias patgenas).

Leche homogeneizada. Se pasa a elevadsima presin por orificios

muy pequeos que reducen los glbulos de grasa y estabilizan la
emulsin.
Leche pasteurizada. Durante un tiempo breve se hace hervir la
leche homogeneizada a unos 75-90 grados. Se destruyen los
microorganismos, pero son leches de corta duracin. Se usan en bolsa
y conviene hervirlas antes de tomarlas.
Leche esterilizada. Es leche pasteurizada que se calienta a 115
grados durante 15 minutos. Tiene sabor a leche cocida y se pierden
casi todas las vitaminas.
Las leches enriquecidas. Los cambios en el estilo de vida, debidos
a factores sociales y culturales, unidos a los avances en investigacin
nutricional y procesos tecnolgicos han llevado al desarrollo de
nuevos productos con valor aadido cada vez ms demandados por el
consumidor.

Los derivados
Los productos lcteos se preparan por alteracin de las relaciones en
las que se encuentran los componentes de la leche.
Leche desnatada y semidesnatada. Se logran por separacin por
centrifugacin de parte o toda la grasa.
Leche entera concentrada o en polvo. Se logra por la eliminacin
simple de agua. La evaporada, pierde algo de agua; a la condensada
se le aade azcar, y si es en polvo est deshidratada.
Queso. Se lo define como un producto obtenido por maduracin de la
cuajada de leche, con caractersticas propias en cada una de sus
clases.
CREMA DE LECHE (NATA)
Producto rico en materia grasa (al menos 18 %) separado de la leche
por reposo o centrifugado, se encuentra de tres formas en el
mercado:
Sin pasteurizar.
Pasteurizada.
Tratada UHT.
Es necesario utilizar las dos ltimas para Pastelera.
Divisin de las natas segn su contenido en:

Crema doble (contenido en grasa de la menos 45%)

Nata (contenido en grasa de al menos 35%
Media-Nata (contenido en grasa de al menos 15%)
Temperatura de conservacin 3 a 5 C.
LA NATA
Se denomina nata a aquella sustancia ligeramente espesa que se
forma sobre la leche calentada y dejada posteriormente en reposo,
siendo al mismo tiempo la partegrasa de la leche.

MANTEQUILLA
Es el producto graso obtenido de la leche o de la nata por medios
mecnicos, tambin por el exceso de batido de la nata.
El trmino "mantequilla" se utilizar nica y exclusivamente al
producto elaborado a partir de leche o nata de vaca. Las
caractersticas principales son: Consistencia slida y homognea a
temperatura ambiente, un color amarillento, ms o menos
pronunciado y un sabor y aroma caracterstico. La calidad de una
mantequilla viene dada por la leche (raza) de procedencia. Debe
presentar como mnimo un 80 % de materia grasa. Su punto de fusin
es de 30 a 36 C.
MATERIAS GRASAS
Las grasas son sustancias que con ms frecuencia se emplean en la
Pastelera y en la elaboracin de productos de horno.
Su empleo como mejorante de las caractersticas de la masa y como
conservante.
Tipos de grasas
(Manteca, mantequilla, margarinas, aceites) En pastelera se usa
varios tipos de grasas, dependiendo del producto para el cual est
destinado; las hay vegetales y compuestos (origen vegetal y animal).

Mantequilla
Las caractersticas estn mencionadas anteriormente, podemos
aadir que las mantequillas saladas, son aquellas a las que se le
incorpora cloruro sdico hasta un mximo de 5%. Las mantequillas
bajas en sal o sin sal, son al natural.
En cuanto a las caractersticas nutricionales, la mantequilla es una
emulsin de grasa en agua, el componente mayoritario siempre
deber ser la grasa (un 80 % como mnimo) y un mximo del 16% de
agua.
Margarina
Las margarinas son grasas semislidas con aspecto similar a la
mantequilla pero ms untuosas. Se obtienen mediante
procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen
vegetal (margarina 100% vegetal) o bien a partir de grasas de origen
animal y vegetal mezcladas (margarinas mixtas).
Las margarinas 100% vegetales, se obtienen a partir de grasas con
un elevado porcentaje de cido linoleico (un cido graso esencial para
nuestro organismo), una parte del cual debe ser saturado con
hidrgeno para que el alimento sea ms estable, lo que hace que se
originen "grasas hidrogenadas" y de "configuracin trans", que en
nuestro organismo se comportan como las grasas saturadas. Estos
productos tienen una gran demanda ya que se extienden fcilmente,
se mezclan bien en las aplicaciones de Pastelera.

ACEITES VEGETALES
Las grasas hidrogenadas que contienen agentes emulsificantes, se
emplean por lo general en pasteles en cuya fermentacin intervienen
grandes cantidades de azcar y lquido, debido a su excelente
capacidad de dispersarse en los batidos. Esto aumenta el volumen del
pastel y su rigidez.
El Aceite Muy empleado para frituras, es preferible no utilizarlo dos
veces ya que originara un mal gusto; ni agregar aceite nuevo a uno
que ya est usado, porque se generaran toxinas perjudiciales para el
organismo.
Cuando una grasa no est en buenas condiciones microbiolgicas, se
presentan cambios de color, por lo que no deben estar en contacto
con humedad.

MATERIAS EDULCORANTES

El Azcar
Se denomina azcar a aquella sustancia extrada de la savia de la
caa de azcar, jugo de la remolacha azucarera o de otros vegetales
sacarinos. Durante mucho tiempo se conoca el azcar en estado de
jarabe pero fueron los rabes los que inventaron el arte de
cristalizarlo.
Tres son los azcares de mayor consumo en la pastelera.
Azcar granulada o refinada (la de mayor uso)
Azcar morena
Azcar pulverizada (glas, de confeccin o impalpable).
El azcar granulada o refinada debe ser cernido antes de usarse para
deshacer cualquier terrn que tenga.
El azcar granulada extra fina no es necesario cernirla. Con ella se
endulzan la totalidad de los dulces, es fundamental en las confituras y
es esencial en todos los jarabes (almbares).
El azcar morena (o mascabada) es oscura, tiene terrones y es
hmeda. Se mide comprimindola bien para no dejar espacio y
obtener la medida exacta. Es el azcar que ms se emplea en las
tortas y en los dulces de chocolate.
El azcar pulverizada (glas, de confeccin o impalpable). Tiene mayor
uso en el fondant fro, cubiertas para tortas, merengues, moldeados
en la preparacin de muchas galletas para servir helados,
bizcochuelos y salsas fras.

Glucosa
Tambin conocido como Jarabe de Glucosa. Tiene una densidad de
45 Baum.
Jarabe espeso y viscoso, transparente. Extrado por la sacarificacin
del almidn de ciertos vegetales, generalmente del maz.
Dextrosa
Tambin llamado azcar de fruta. Se obtiene de diferentes frutas y
tambin se encuentra en la miel. Su obtencin es similar a la de la
glucosa. Es mucho menos dulce que el azcar de caa y se emplea
especialmente en la fabricacin de productos dietticos, confitera,
bebidas y heladera.

Miel
Sustancia azucarada elaborada de forma natural por las abejas, con el
nctar de las flores. Sustituye en gran medida al azcar que
conocemos actualmente.
Se pueden encontrar diferentes aromas en la miel, todo depende del
% de nctar.
Para que no pierda propiedades, no deber sobrepasar los 60 C.
Existe un tipo de miel artificial confeccionada con azcar invertido,
aroma y colorante.

LA SAL
Es el producto constituido de cloruro sdico en condiciones que la
hacen apta para el consumo humano.
Clases de sal:
Piedra o Gema.
Marina.
De fuente o mineral.
Sales especiales.
Piedra o Gema: Extrada de yacimientos naturales o minas.
Marina: Procedente de la evaporacin del agua de mar.
Fuente o mineral: Extrada por la evaporacin de aguas minerales.
Sales especiales: Sal comn a la que se le han aadido sustancias
autorizadas como son: Yodo, flor u otras sustancias alimenticias.

Chocolate

Amrica
La palabra cacao procede de la azteca "cacahuatl". Segn la leyenda,
el cacao era el rbol ms bello del paraso de los aztecas, que le
atribuan mltiples virtudes, calmar el hambre y la sed, proporcionar
la sabidura universal y curar las enfermedades.

Se sabe que los primeros rboles del cacao crecan de forma natural a
la sombra de las selvas tropicales en las cuencas del Amazonas y del
Orinoco, hace ya unos 4000 aos. Los mayas empezaron a cultivarlo
hace ms de 2500 aos.
El cacao simbolizaba para los mayas vigor fsico y longevidad, lo
usaban como medicina siendo recetado por sus mdicos como
relajante, como estimulante y como reconstituyente. La manteca del
cacao se usaba como pomada para curar heridas.
Fueron los mayas los que crearon un brebaje amargo llamado
"chocolha" hecho de semillas de cacao, que solo podan consumir
nobles y reyes. Se describa diversas formas de elaborarlo y
perfumarlo, ms lquido o espeso, con ms o menos espuma, con
miel, maz o chile picante.
En 1502 Cristbal Coln recibi, como ofrenda de bienvenida, armas,
telas y sacos de unas habas oscuras que, en la sociedad azteca,
servan a la vez de moneda y de producto de consumo. Aunque fue
Hernn Corts quien envi el primer cargamento de cacao a Espaa
en 1524.

Templado de chocolate
Qu es el templado? Cul es su finalidad?
Es el proceso en el cual se somete al chocolate a cambios de
temperaturas definidos a fin de provocar la cristalizacin de la
materia grasa: la manteca de cacao, y as lograr la textura deseada
en el chocolate.
La manteca de cacao posee diferentes cristales: unos inestables que
funden aproximadamente entre 17 C y 28 C; otro, estable que funde
a 33-35 C y otro a los 45-46 C. La finalidad del templado es lograr la
mezcla ntima de los cristales de la manteca de cacao, es decir, la
completa homogeneizacin que se traduce en fcil desmolde, brillo,
buena textura y durabilidad de la pieza terminada.

Proceso de templado:
1- Cortar en trozos el chocolate cobertura de manera homognea.
2- Colocarlo en un recipiente enlozado o de acero inoxidable.

3- Generar Bao Mara: utilizar un recipiente para colocar el producto

que sea de mayor tamao que el que contiene el agua, de este modo
el vapor/calor quedar retenido en el recipiente inferior. Tambin
existen ollas especiales que encajan perfectamente una sobre otra,
evitando as que el vapor escape y afecte a la cobertura.
Calentar el agua a una temperatura mayor a 80 C sin que hierva.
Apagar el fuego.

1 Etapa de calentamiento/fundicin:
Colocar el recipiente con el chocolate sobre el Bao Mara revolviendo
continuamente hasta que el chocolate alcance la temperatura
mxima segn tabla (*) y quitar del Bao Mara. Nota: no apoyar el
recipiente con chocolate fundido sobre una superficie fra (mrmol,
mesada). Apoyar sobre un repasador plegado para evitar un shock
trmico.
En caso de utilizar microondas, por cada 300g de chocolate calentar
30 segundos a potencia mxima y revolver. Repetir este
procedimiento hasta lograr fundir todo el producto.

2 Etapa de descenso de temperatura:

Existen 3 opciones de descenso:

a- Espatulado: volcar sobre la mesa de mrmol 2/3 de las partes del
chocolate fundido y espatular contra la superficie. Se recomienda
utilizar dos esptulas, con una se plancha el chocolate y con la otra se
lo recolecta. Se observar que el producto se empieza a espesar y
ponerse opaco. Repetir este proceso hasta alcanzar la temperatura
segn tabla (*). Con esto se logra reducir la temperatura, mezclar los
componentes y deshacer los posibles grumos. Continuar con el punto
3 Etapa de remonte o alcance de temperatura de templado, opcin a
b- Bao Mara Invertido: colocar el recipiente con el chocolate sobre
un recipiente con agua fra y hielo (agregar poca cantidad)
revolviendo continuamente hasta que el chocolate alcance la
temperatura segn tabla (*).Continuar con el punto 3 Etapa de
remonte o alcance de temperatura de templado, opcin b y c.
c- Sembrado: agregar chocolate picado y revolver constantemente
hasta lograr la temperatura segn tabla (*). Continuar con el punto 3

Etapa de remonte o alcance de temperatura de templado, opcin b y

c.

3 Etapa de remonte o alcance de temperatura de templado.

a- Recoger con la ayuda de dos esptulas y devolverlo al recipiente
junto al 1/3 restante. Revolver hasta homogeneizar y alcanzar la
temperatura segn tabla (*).
Nota: colocar en Bao Mara en caso de un descenso excesivo de
temperatura.
b y c- Calentar el agua del Bao Mara nuevamente. Colocar el
recipiente con el chocolate sobre el mismo, revolviendo
continuamente hasta que el chocolate alcance la temperatura segn
tabla (*). Quitar del Bao Mara.
Se deben respetar las etapas y temperaturas detalladas en los tres
puntos anteriormente descriptos. Si una temperatura no se respeta
debe iniciarse nuevamente todo el proceso. En todo el proceso se
debe utilizar un termmetro para medir la temperatura. No se debe
utilizar el labio para evitar cualquier contaminacin microbiolgica en
el producto.
Un punto importante es lograr la homogeneidad del producto en cada
etapa.

(*) Tabla de temperaturas de trabajo recomendadas:

Producto
Chocolate semiamargo
Chocolate con leche
Chocolate blanco

1 Etapa:
2 Etapa:
1 Etapa: Fundicin
Descenso
Remonte
42 - 44C
28 - 29C
31 42
44C
26
27C
28 33C
30C
38 - 40C
24 - 25C
28 29C

Nota: las temperaturas son aproximadas.

Caractersticas de un chocolate bien templado:
- Fcil desmolde.
- Brillo intenso.
- Color homogneo, sin presencia de diferentes coloraciones o
veteados.
- Buen crack (sonido caracterstico al partir el chocolate).
- Textura homognea, no arenosa y no se desgrana

Observaciones/recomendaciones:

- Trabajar en un ambiente climatizado (Temp. mx. 25 C H.R.A.

mx. 60%).
- Evitar das hmedos, lluviosos o demasiado calurosos para trabajar
el chocolate.
- Nunca colocar el chocolate en la heladera.
- Temperatura de conservacin entre 18-20 C, en lugar fresco, seco,
libre de olores y en ausencia de luz.
- Evitar el contacto del agua con el producto y el agregado de aditivos
tales como: leche, miel, bebidas alcohlicas, aromatizantes y
esencias.
- Utilizar Bao Mara en lugar de microondas. En caso de utilizar
microondas, cuidar de no quemar el producto.
- No calentar el producto a ms de 50C, ni a fuego directo.

Vocabulario Tcnico de Pastelera.

Abrillantar:
Es dar brillo a un pastel o postre con mermelada o
diferentes brillos existentes en el mercado.
Acaramelar: Cubrir el interior de un molde con una capa delgada de
caramelo.
Adornar o decorar: Ornamentar un producto para su mejor
presentacin.
Agar-agar: Gelatina sacada de las algas marinas procedentes de
Japn, California, Ceiln. Es 6 veces ms fuerte que la gelatina
comn.
Alisar: Hacer que la superficie de un preparado quede
uniformemente lisa.
Amasar: Trabajar una masa para reunir los ingredientes y darles la
consistencia necesaria.
Apricotear: Pintar el fondo de una tartaleta con brocha y mermelada
o tambin chocolate, con el fin de impermeabilizar.
Arropar: Tapar con un pao un preparado de levadura para facilitar
su fermentacin.
Aromatizar: Dar sabor a una preparacin con jugo, licores,
condimentos y esencias.
Anillo o aro: Molde sin base para fabricar bizcochuelos, tortas y
otras preparaciones.
Bao Mara: Es un mtodo de coccin; el ms suave. Es un equipo a
gas elctrico que contiene agua a punto de ebullicin que se utilizar
en la mantencin de comidas calientes.
Batidos: Son mezclas livianas de ingredientes.
Batir: Incorporar aire, al sacudir energticamente con un batidor de
varillas una materia hasta alcanzar la densidad o punto de
amalgamamiento deseado.
Bouches. Pequeos pastelitos de masa de hoja rellenos con
diferentes cremas, pero siempre salados.
Borde o ribete: Orilla de las masas.

Caramelizar: Baar un preparado con caramelo.

Caramelo: Azcar dorada hervida con muy poco agua hasta que
tome un color oscuro.
Corona fontana: Harina que forma un circulo en donde se deposita
liquido u otros ingredientes.
Cobertura: Chocolate con menos azcar que el corriente; hecho o no
con manteca de cacao. Se ocupa en pastelera para decorar o baar.
Colorantes: Extractos lquidos o en polvo permitidos por el S.N.S.
Son vegetales y sirven para dar color a los productos.
Cornet: Papel mantequilla enrollado en forma de cucurucho que se
emplea para dibujar con cobertura o glace royal.
Cremar: Juntar margarina o mantequilla con azcar, con
movimientos parecidos al batido (con una paleta especial), hasta
formar una pasta clara, homognea y con consistencia de pomada.
Dora: Huevos enteros batidos con una gota de agua o leche. Se
utiliza para pintar preparaciones.
Efilar o laminar: Cortar almendras peladas en tajadas finas o tiras
finas.
Emborrachar: Empapar con almbar y licor o vino, un postre.
Enharinar: Espolvorear con harina: masa, mesa, usleros, moldes
para evitar que se pegue la masa.
Fculas: Es harina de maz, de arroz o de papa y que se usa para
ligar o hacer cremas.
Flambear: Rociar una preparacin con ingredientes alcohlicos
calientes, luego encenderlos para mejorar su sabor y darle atraccin
a un postre determinado, fro o caliente.
Forrar: Cubrir moldes o bandejas de horno, con masa o papel
mantequilla.
Glace Royal: Preparacin hecha con claras de huevo y azcar flor. Se
utiliza para glasear y hacer figuras.
Grumos: Pequeos corpsculos que se forman al no mezclar
correctamente los ingredientes.
Incisin: Corte hecho a queques durante su coccin.
Incorporar: Agregar productos a una preparacin con movimientos
envolventes, pero sin batir, en forma lenta y cuidadosa. Ej.: Harina,
azcar flor, cacao, maicena, etc.

Leudar: Dar mayor volumen a travs de la fermentacin a una

masa.
Manga pastelera: Bolsa de gnero impermeable al cual se pone una
boquilla deseada para decorar.
Manguear: Dar forma con manga y boquilla pastelera.
Macerar: Dejar un producto en almbar, licores, vinos, jugos para
aromatizar o ablandar.
Mojar: Agregar un liquido, ya sea a bizcochuelos u otros batidos.
Pasar por cedazo: Pasar una preparacin por colador o chinois para
ocuparlo en forma pareja y sin grumos.
Pectina: Extracto de diversas frutas que se utilizan como espesante
en la fabricacin de mermeladas, jaleas, etc.
Praline: Es una preparacin a base de azcar mas cualquier fruto
seco y se utiliza para dar sabor a cremas de mantequilla y otras.
Pulpa: Es la carne de la fruta.
Pur de frutas: Fruta molida.
Rubans: Son las yemas batidas a su mxima emulsin, se pueden
formar cintas con estas.