Musa Rafi A

240210130074
JAWABAN PERTANYAAN
1. Apa fungsi garam dalam pengawetan bahan pangan?
Garam berfungsi sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme
pencemar tertentu. Garam dapat menurunkan aktivitas air pada bahan
pangan karena dapat mengikat air. Kadar air di lingkungan lebih rendah
sehingga

cairan

sel

mikroorganisme

akan

tertarik

keluar

dan

mikroorganisme akan mati.

2. Mengapa gula dapat digunakan sebagai bahan pengawet?
Gula dapat digunakan sebagai bahan pengawet karena gula dapat
mencegah pertumbuhan mikroorganisme dengan cara mempengaruhi
aktivitas air (aw) dari bahan pangan. Mikroorganisme tidak dapat tumbuh
pada aw yang rendah.
3. Mengapa asam sorbat, asam benzoat, asam sitrat dapat berfungsi sebagai
zat antimikroorganisme?
Sebagian besar mikroorganisme tidak dapat tumbuh pada pH yang rendah
(asam).
4. Mengapa pembuatan sari buah dilakukan dengan penambahan asam
sampai pH 4?
Mikroorganisme yang dapat tumbuh pada produk yang mempunyai aw
rendah adalah bakteri sedangkan bakteri tidak dapat tumbuh pada pH
dibawah 4,5.

JAWABAN PERTANYAAN

Musa Rafi A
240210130074

1. Buatlah kurva laju pengeringan untuk masing-masing produk yang saudara

buat saat praktikum!
Karena tidak diamati setiap harinya maka tidak dapat dibuat kurva laju
pengeringan.
2. Jelaskan masing-masing keuntungan dan kerugian pengeringan dengan
sinar matahari dan pengeringan buatan!
Pada cara pengeringan secara alami:
(+) Tak dibutuhkan peralatan serta kemampuan khusus, biaya yang juga
murah.
(-) Sulit mendapatkan hasil yang benar-benar diinginkan, karena
bergantung pada cuaca, selain itu juga membutuhkan lahan yang luas.
Pada cara pengeringan modern:
(+) Suhu dan kecepatan proses pengeringan dapat diatur seuai keinginan,
tidak terpengaruh cuaca, sanitisi dan higiene dapat dikendalikan.
(-) Memerlukan keterampilan dan peralatan khusus, serta biaya lebih
tinggi dibanding pengeringan alami.
3. Apa pengaruh blansing dan perendaman dalam larutan Na-Bisulfit
terhadap pengeringan cabe?
Untuk mengawetkan dan menghambat perubahan warna karena reaksi
pencoklatan, juga mencegah kerusakan oleh serangga dan mikroorganisme
pada bahan pangan yang akan dikeringkan.
4. Jelaskan jenis-jenis kerusakan yang sering terjadi pada makanan kering!
Dapat menyebabkan case hardening atau pengerasan kulit luar pangan
akibat kerusakan sel.
5. Mengapa proses inaktivasi enzim diperlukan sebelum proses pengeringan?
Jelaskan beberapa metode inaktivasi enzim!
Bahan pangan yang diberi perlakuan blansing sebelum dikeringkan, mutu
warna yang dihasilkan akan lebih baik dibandingkan dengan bahan pangan
yang tidak dilakukan proses blansing.
Bahan yang mengalami pelukaan ketika kontak dengan udara akan
mengalami kerusakan warna, flavor, dan tekstur karena aktivitas enzim.

Musa Rafi A
240210130074
Proses blansing dilakukan untuk inaktivasi enzim dan mencegah terjadinya
kerusakan tersebut.
Metode blansing:

Blansing dengan air panas (Hot Water Blanching):

Hampir sama dengan proses perebusan. Metode ini cukup efisien.
Namun, memiliki kekurangan yaitu kehilangan komponen bahan
pangan yang mudah larut dalam air serta bahan yang tidak tahan panas.

Blansing dengan uap air panas (Steam Blanching):

Blansing dengan metode ini paling sering diterapkan. Metode ini
mengurangi kehilangan komponen yang tidak tahan panas.

6. Pada proses pengendapan pati dalam pembuatan tapioka, terdapat butiran

pati dan komponen lainnya sehingga dapat menimbulkan bau yang khas.
Apakah yang menyebabkan bau khas tersebut?
Pada pengendapan ini akan terdapat butiran pati termasuk protein, lemak
dan komponen lain yang stabil dan kompleks. Bahkan butiran ini terdapat
berbagai senyawa sehingga dapat menimbulkan bau yang khas. Senyawa
alkohol dan asam organik merupakan komponen yang mempunyai bau
khas.