INVIMA

INSPECCIN, VIGILANCIA Y CONTROL
INSPECCIN
MANUAL DE INSPECCION A FABRICAS DE ALIMENTOS

Cdigo: IVC-INS-MN011
Versin: 00
Fecha de Emisin: 01/04/2015
MANUAL DE INSPECCIN A FABRICAS DE ALIMENTOS
DIRECCIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

INVIMA
GRUPO TCNICO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

INVIMA
BOGOTA D.C
AO 2014
ESTE DOCUMENTO IMPRESO ES UNA COPIA NO CONTROLADA

Para ver el documento controlado ingrese a www.invima.gov.co/procesos
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Contenido
1.
INTRODUCCIN .......................................................................................................................................... 4
2. ANTECEDENTES MARCO GENERAL ................................................................................................................. 4

3. OBJETIVO DEL MANUAL .......................................................................................................................................... 5
4.- DEFINICIONES......................................................................................................................................................... 5
5.- MARCO CONCEPTUAL ........................................................................................................................................... 6
5.1.- Control Oficial de Alimentos .................................................................................................................................. 6
5.2.- Programa de Control Oficial de Alimentos ............................................................................................................. 7
5.3.- Enfoque de los Programas de Control Oficial de alimentos ................................................................................... 7
5.4.- Concepto de Riesgo............................................................................................................................................... 7
5.5.- Componentes de un Programa de Control Oficial de Alimentos ............................................................................ 8
6.- SERVICIO DE INSPECCIN DE ALIMENTOS ........................................................................................................ 8
6.1.- Concepto de las Actividades de Inspeccin, Vigilancia y Control .......................................................................... 8
6.2- Criterios para la realizacin de actividades de inspeccin, vigilancia y control ....................................................... 9
7.- ENFOQUE DE LA INSPECCIN (basada en el riesgo) ......................................................................................... 10
7.1.- Objetivos .............................................................................................................................................................. 10
7.2.- Alcance de la inspeccin...................................................................................................................................... 10
7.3.- El control de los alimentos desde el punto de vista de la cadena alimentaria ...................................................... 11
7.4.- Inspeccin de los alimentos basada en el riesgo ................................................................................................. 11
7.5.- Algunos ejemplos de factores de riesgo que pueden afectar la inocuidad de los alimentos. ............................... 12
7.6.-. Enfoque y filosofa de la inspeccin .................................................................................................................... 12
8.- TCNICAS DE INSPECCIN ................................................................................................................................. 13
9.- ETAPAS DE LA INSPECCIN ............................................................................................................................... 14
9.1.- Planeacin ........................................................................................................................................................... 14
9.2.- Programacin. Asignacin o conformacin del equipo de inspectores ................................................................ 15
9.3.- Preparacin previa ............................................................................................................................................... 16
9.4.- Factores de riesgo a considerar segn tipo de establecimiento y de producto .................................................... 17
9.5.- Ejecucin. Estructura de las visitas de inspeccin: .............................................................................................. 17
9.5.1.- Saludo. Presentacin e identificacin ............................................................................................................... 18
9.5.2.- Reunin inicial o de apertura:............................................................................................................................ 18
9.5.2.1.- Objetivos y alcance ........................................................................................................................................ 19
9.5.2.2.- Introduccin.................................................................................................................................................... 19
9.5.2.3.- Confirmacin de la agenda a desarrollar ....................................................................................................... 19
9.5.2.4.- Revisin y evaluacin de antecedentes y no conformidades o requerimientos sanitarios de actas anteriores.20
9.5.3.- Trabajo de campo ............................................................................................................................................. 20
9.5.3.1.- Inspeccin visual de reas, equipos e instalaciones ...................................................................................... 20

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9.5.3.2.- Recoleccin de evidencias ............................................................................................................................. 21

9.5.3.3.- Registro de observaciones ............................................................................................................................. 21
9.5.4.- Revisin documentaria y de registros ............................................................................................................... 22
9.5.5.- Reunin final o de cierre ................................................................................................................................... 23
9.5.5.1.- Levantamiento del Acta. Consignacin de deficiencias y formulacin de exigencias sanitarias y plazo concedido para
su cumplimiento. Emisin del concepto respectivo ...................................................................................................... 23
9.5.5.2.- Presentacin de observaciones, conclusiones y exigencias. Resaltar aspectos positivos y negativos. Aclaraciones y
precisiones. .................................................................................................................................................................. 24
9.5.5.3.- Notificacin del Acta. Entrega de copia del Acta al representante legal o responsable del establecimiento . 25
10.-ASPECTOS A VERIFICAR .................................................................................................................................... 25
10.1.- Aspectos Generales ........................................................................................................................................... 26
10.2.- Puntos Claves a controlar en el proceso ............................................................................................................ 34
11.- EL INSPECTOR .................................................................................................................................................... 35
11.1.- Atributos ............................................................................................................................................................. 35
11.2.- Perfil: Actitud y comportamiento......................................................................................................................... 37
11.3.- Conocimientos del inspector .............................................................................................................................. 38
11.4.- Equipo del inspector........................................................................................................................................... 40
11.5.- Los diez mandamientos de la comunicacin efectiva ........................................................................................ 40
11.6.- Comportamientos clave en una entrevista: Filtros ............................................................................................. 41
11.7.- Problemas de comportamiento en las inspecciones .......................................................................................... 42
12.- ACTAS O INSTRUMENTOS A UTILIZAR ............................................................................................................ 42
12.1.- Actas a utilizar en el proceso de inspeccin, vigilancia y control: ...................................................................... 42
12.2.- Acta de Visita de Inspeccin Sanitaria a Fbricas de Alimentos: ....................................................................... 43
13.- NORMATIVIDAD BSICA QUE DEBE TENERSE EN CUENTA.......................................................................... 43
14.- BIBLIOGRAFA ..................................................................................................................................................... 46

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1. INTRODUCCIN
Como consecuencia de diversos eventos acaecidos en la ltima dcada (dioxinas, encefalopata espongiforme
bovina) que han comprometido la inocuidad de los alimentos y por tanto se ha visto seriamente amenazada la
salud de los consumidores, ha surgido la necesidad de dar un nuevo enfoque a la orientacin de los programas
de control oficial de alimentos y seguridad alimentaria y se involucra el concepto integrado de la granja a la
mesa a fin de proteger no solamente la salud del consumidor sino tambin para brindar proteccin contra
fraudes, asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, lo cual impone la
introduccin de mejoras y ajustes en los sistemas nacionales de control de los alimentos, basando las
reglamentaciones en el riesgo y realizar las actividades de inspeccin, vigilancia y control basadas en el riesgo
con un enfoque preventivo. El presente manual general est enfocado a la evaluacin del riesgo en vez del
control del producto, dentro del proceso de inspeccin de establecimientos que procesan o elaboran alimentos.
Responsabilidades de los distintos componentes de la cadena alimentaria
Las autoridades sanitarias nacionales tienen como responsabilidad fundamental proteger la salud pblica
reduciendo los riesgos de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos y de educar e informar a los
consumidores y a la industria alimentaria de todos los aspectos relativos a la inocuidad de los alimentos.
Por su parte a los consumidores les asiste el derecho a disponer de alimentos sanos e inocuos, pero a su vez
son responsables de algunos aspectos relativos a la inocuidad de los alimentos, tales como, observar las buenas
prcticas de higiene durante la manipulacin y almacenar los alimentos de forma adecuada segn las
recomendaciones que imparten las autoridades y los propios fabricantes.
Sin embargo, al final la responsabilidad de la inocuidad de los alimentos no recae ni en las autoridades sanitarias
ni en el consumidor, sino en los productores, manipuladores, transportadores y expendedores de los mismos. Si
bien todo individuo o toda empresa tienen el derecho a producir, elaborar, preparar, servir, importar o exportar
alimentos, ese derecho conlleva la obligacin inseparable de asegurar que sean sanos e inocuos, y que dichas
personas o empresas cumplan con toda la legislacin sanitaria vigente.
En cualquier caso el establecimiento productor es el principal responsable por la inocuidad de sus productos,
para lo cual debe disponer y tener implementado un sistema de aseguramiento de la inocuidad, capaz de
demostrar con evidencias, hechos o pruebas (documentacin y registros) que sus productos no presentan
riesgos significativos a los consumidores.
2. ANTECEDENTES MARCO GENERAL

La comercializacin mundial de alimentos debe sustentarse en la confianza basada en garantas de origen,
otorgadas por la industria productora, el reconocimiento mutuo, a travs de equivalencia normativa y la confianza
mutua entre los pases y las autoridades sanitarias, a travs de la equivalencia en los sistemas de control
sanitario, que confieran garantas en el logro de objetivos de inocuidad.
El Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (SPS-MSFS) reafirma el derecho de todo gobierno a adoptar y
aplicar las medidas necesarias para proteger la vida y la salud de las personas y los animales o para preservar
los vegetales, a condicin de que esas medidas no se apliquen de manera que constituya un medio de
discriminacin arbitrario o injustificable entre los Miembros en que prevalezcan las mismas condiciones, o una
restriccin encubierta del comercio internacional, esto es que lleven encubiertos propsitos proteccionistas u
obstculos innecesarios al comercio internacional

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En los ltimos aos los criterios, procedimientos, lineamientos, directrices y normas tanto a nivel nacional como
internacional en materia de vigilancia sanitaria y control de alimentos han sufrido sustanciales cambios que
obligan a la permanente actualizacin por parte tanto de los funcionarios como de las entidades responsables de
su planeacin, organizacin y ejecucin.
Organismos internacionales como la FAO y el Codex Alimentarius promueven la inspeccin oficial de alimentos
basadas en el riesgo con un enfoque preventivo y no en el producto, en donde se integren todos los eslabones
de la cadena alimentaria, desde la produccin primaria hasta el consumidor final y se establezcan sistemas de
gestin de la calidad e inocuidad activa, no pasiva, por parte de los productores, controlando aquellas reas,
etapas, procesos y procedimientos clave para la garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos que elaboran.
3. OBJETIVO DEL MANUAL

1.- Unificar criterios y procedimientos en las actividades de inspeccin, vigilancia y control por parte de los
funcionarios inspectores del INVIMA.
2.- Dotar a los funcionarios del INVIMA de los Grupos de Trabajo Territorial de un documento que sirva de gua
para la programacin y ejecucin de las actividades de inspeccin, vigilancia y control sanitario de alimentos
3.- Dar lineamientos en cuanto a la conducta, comportamiento y procedimiento que deben seguir los funcionarios
del INVIMA, responsables de las actividades de inspeccin, vigilancia y control sanitario de alimentos.
4.-Dar a conocer a los funcionarios inspectores del INVIMA los aspectos ms relevantes en cuanto tendencias y
recomendaciones nacionales e internacionales en materia de vigilancia y control sanitario de alimentos.
4.- DEFINICIONES
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (Gestin): Todas las actividades planificadas y sistemticas implementadas
dentro del sistema de calidad y evidenciadas como necesarias para dar adecuada confianza de que un producto
cumplir los requisitos de calidad. El control de calidad hace parte del proceso de aseguramiento.
CALIDAD: La totalidad de las caractersticas de un producto que le otorgan su aptitud para satisfacer
necesidades explcitas e implcitas
CODEX ALIMENTARIUS: Coleccin de normas alimentarias aceptadas internacionalmente y presentadas de
modo uniforme. El objeto de estas normas es proteger la salud del consumidor y asegurar la aplicacin de
prcticas equitativas en el comercio de los alimentos. El Codex tambin incluye disposiciones de naturaleza
recomendatoria en forma de cdigos de prcticas, directrices y otras medidas recomendadas, destinadas a
alcanzar los fines del Codex.
EL CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS: aquel efectuado por las autoridades competentes con el propsito de
comprobar la conformidad de los mismos con las disposiciones o normas sanitarias vigentes, dirigidas a prevenir
los riesgos para la salud pblica, a garantizar la lealtad de las transacciones comerciales o a proteger los
intereses de los consumidores, incluidas las que tengan por objeto su informacin. Es la evaluacin de
conformidad de procesos y productos y hace parte de los Programas de Proteccin de alimentos, los cuales
involucran adems componentes de participacin ciudadana y comunitaria.
EVIDENCIA OBJETIVA: Pruebas tangibles u objetivas de que se cumplen las normas sanitarias establecidas.
Por ejemplo: procedimientos, registros, instalaciones, equipos, reas, etc.
FACTOR DE RIESGO: Es cualquier circunstancia, hecho o condicin sanitaria que pueda aumentar la
probabilidad de afectar la inocuidad de un alimento. Dentro de estos factores pueden mencionarse las

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deficiencias en el proceso de limpieza y desinfeccin, presencia de plagas, falta de control de un proceso

trmico, carencia de agua potable, etc.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS - La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando
se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan (Codex Alimentarius)
INSPECCIN: Es el examen de los productos alimenticios o de los sistemas de control de los alimentos, las
materias primas, su elaboracin y su distribucin, incluidos los ensayos durante la elaboracin, y del producto
terminado, con el fin de comprobar que los productos se ajustan a los requisitos (Codex Alimentarius)
Tambin puede entenderse como el examen y observacin visual de productos, instalaciones, equipos, reas y
dems evidencias objetivas para comprobar el cumplimiento de las condiciones y normas sanitarias establecidas
REFERENCIAL (o documentacin): Conjunto de elementos tales como: manuales, procedimientos,
instrucciones, cdigos de buenas prcticas, normas, modos operativos y pliegos de condiciones, que conforman
un sistema de referencia.
VERIFICACIN: Confirmacin mediante examen y aporte de evidencias objetivas de que se han cumplido los
requisitos especificados.
VIGILANCIA Y CONTROL DE ALIMENTOS: Proceso planificado y organizado a travs del cual se busca
garantizar la inocuidad de los alimentos con el objeto de proteger las salud de los consumidores.
5.- MARCO CONCEPTUAL
5.1.- Control Oficial de Alimentos
Los programas de control de alimentos buscan entre otros los siguientes objetivos:
Asegurar que los productos alimenticios se ajustan a las normas sanitarias (composicin, bondad, inocuidad,
calidad, informacin rotulado)
Velar por la proteccin de la salud de los consumidores
Velar por la proteccin de los intereses de los consumidores (fraudes, adulteraciones)
Velar por la transparencia en las transacciones comerciales
Ofrecer garantas y facilitar o favorecer el comercio internacional de alimentos
Evitar el deterioro y prdida de los alimentos y de que stos se constituyan en fuentes de enfermedades para
el hombre y los animales.
Disminuir la morbimortalidad de las enfermedades transmitidas o vehiculizadas por los alimentos.
Reducir prdidas econmicas por deterioro, destruccin o descomposicin de los alimentos.
Contribuir al bienestar de la comunidad, al eliminar la angustia y duda relacionadas con la inocuidad de los
alimentos.
Prevenir o controlar fraudes comerciales y la adulteracin de los alimentos
Fomentar o favorecer el desarrollo econmico y social de los pases o regiones: desarrolla el turismo, la
industria, el comercio.

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5.2.- Programa de Control Oficial de Alimentos
Factores a tener en cuenta:

o
Factores cientficos y tecnolgicos que afectan la calidad e inocuidad de los alimentos o los procesos
productivos.
Conocimiento de los aspectos fsicos, qumicos, biolgicos, microbiolgicos y nutricionales y otras

caractersticas de los alimentos.
Comportamiento de los alimentos
Principios y prcticas comprometidas en las operaciones de conversin, estabilizacin y los procesos que
constituyen la manufactura, almacenamiento, transporte, distribucin y venta de los productos alimenticios
terminados
Modificaciones y ajustes a las condiciones de proceso, los cambios de tecnologa
Factores socioculturales y educativos del productor y de los consumidores
Requerimientos de calidad en el mercado, en trminos de cul es el mejor producto que la gente quiere
comprar o consumir
Costo de materias primas, de produccin, prevencin de riesgos, esquemas de incentivos.
Legislacin sanitaria nacional o internacional. Requerimientos legales.
Organizacin de la funcin del control de alimentos, entidades que intervienen, autoridad y responsabilidad,
coordinacin. Competencias.
Disponibilidad de recursos de laboratorio.
5.3.- Enfoque de los Programas de Control Oficial de alimentos

Preventivo: tratar de evitar o impedir la contaminacin de los alimentos y materias primas en los sitios de
produccin de materias primas (produccin primaria), fabricacin, preparacin, transporte, expendio,
comercializacin y consumo.
Educativo: efecta actividades educativas, se debe actuar con criterio de asistencia y orientacin a los
industriales (procesadores), profesionales, manipuladores y comunidad en general (consumidores).
Prospectivo: en el sentido de actuar antes de que el alimento est terminado, cuando se puede hacer algo.
Debe tener sentido econmico: evitar la destruccin de los alimentos hasta donde sea posible, debe apoyar la
mayor disponibilidad de los mismos.
5.4.- Concepto de Riesgo

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Riesgo cero no existe, es decir no es posible garantizar la eliminacin total del riesgo derivado del consumo de
los alimentos. Las actividades de inspeccin, vigilancia y control buscan reducir el riesgo a niveles permisibles,
es decir llevar a un Riesgo Asumible, esto es aquel ptimo en condiciones ptimas y compatibles con la
seguridad del consumidor.
5.5.- Componentes de un Programa de Control Oficial de Alimentos
De los siete componentes que hacen parte de un Programa de Control Oficial de Alimentos, este documento se
ocupar de desarrollar lo relacionado con el Servicio de Inspeccin y en particular el procedimiento y
metodologa para realizar el proceso de inspeccin sanitaria en los establecimientos productores o procesadores
de alimentos.
6.- SERVICIO DE INSPECCIN DE ALIMENTOS
6.1.- Concepto de las Actividades de Inspeccin, Vigilancia y Control

El Servicio de inspeccin de alimentos constituye la herramienta bsica fundamental con la cual debe contar una
autoridad sanitaria, como el INVIMA, para lo cual debe tener muy bien definido el marco legal, los instrumentos,
metodologa, criterios, procedimientos y sobretodo los recursos suficientes para el cumplimiento de sus funciones
(humanos, financieros, logsticos, etc.).
CONCEPTO DE VIGILANCIA Y CONTROL
Por vigilancia sanitaria de alimentos se entiende un proceso sistemtico, regular y planificado, de observacin,
anlisis y evaluacin de los diferentes eventos o factores que afectan o pueden determinar la condicin
sanitaria (inocuidad) de los alimentos o posibles efectos a la salud de los consumidores. Una herramienta para la
realizacin de la vigilancia lo constituye la inspeccin sanitaria.

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Por su parte el control es entendido como las acciones que se adelantan con el propsito de prevenir o evitar que
los diferentes hechos o situaciones identificadas como irregulares o violatorio de las normas, pueda
materializarse en efectos adversos a la salud de los consumidores. Como parte del control se encuentran las
denominadas medidas sanitarias de seguridad y sanciones, previstas en la normatividad sanitaria: decomisos y
congelacin de productos, clausuras de establecimientos, etc.
VIGILANCIA
Observar
CONTROL
Parar
La inspeccin sanitaria supone un proceso de anlisis (lleva de hechos complejos a simples) y de sntesis (saca
conclusiones). Ello significa que el inspector en cumplimiento de su delicada tarea debe hacer uso de todo el
bagaje de conocimientos y experiencias y ponerlo a disposicin para llegar conclusiones y decisiones objetivas,
tcnicas y justas
El proceso de inspeccin se realiza a partir de la observacin. La inspeccin no se hace en el escritorio, es
necesario confrontar hechos claves en terreno.
Cundo hacer las visitas de inspeccin:
De forma habitual, peridica y programada, es decir que, de ordinario, debe responder a un proceso
planificado, con fundamento en diversos criterios tcnicos y de disponibilidad de recursos.
En aquellos casos en que exista indicio de irregularidad. Esto es atencin a denuncias, atencin de alertas o
sospecha de irregularidades, solicitud de autoridades.
En atencin a solicitudes especficas: certificaciones, conceptos, etc.
De conformidad con lo previsto en la normatividad sanitaria, las visitas de inspeccin y vigilancia oficial deben
hacerse sin previo aviso. No obstante en algunos casos particulares, debidamente justificados, como el caso de
los procesos de certificacin, e incluso en atencin de solicitud de concepto sanitario, puede establecerse una
coordinacin con los interesados para la realizacin de las visitas.
6.2- Criterios para la realizacin de actividades de inspeccin, vigilancia y control
En ejecucin del Programa de Control de Alimentos, el INVIMA, como autoridad sanitaria, tiene definidos algunos
criterios generales para definir las actividades de vigilancia, as como la frecuencia de las visitas de inspeccin a
los establecimientos, basado esencialmente en consideraciones de riesgo y disponibilidad de recursos, as:
CRITERIOS PARA DEFINIR LAS ACTIVIDADES DE VIGILANCIA DE LOS ESTABLECIMIENTOS

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CRITERIOS PARA DEFINIR LA FRECUENCIA DE LAS VISITAS DE INSPECCIN
7.- ENFOQUE DE LA INSPECCIN (basada en el riesgo)

7.1.- Objetivos
Los objetivos de la inspeccin de fbricas de alimentos, basada en el riesgo, son:
Determinar si los controles de los factores de riesgo que afecten la inocuidad de los alimentos, identificados
para los productos que se elaboran en el establecimiento, son adecuados y eficaces
Analizar las posibilidades de introducir mejoras en los sistemas de calidad e inocuidad del establecimiento.
Lograr que productores se comprometan y tomen plena conciencia de la calidad e inocuidad de los productos
que elaboran.
Verificar el cumplimiento integral de la normatividad sanitaria vigente
7.2.- Alcance de la inspeccin

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La inspeccin de una fbrica o establecimiento que elabora alimentos abarca todo el proceso, es decir, el
conjunto de todos los procedimientos realizados en el establecimiento para controlar efectivamente los factores
de riesgo que puedan afectar la inocuidad de los productos.
La inspeccin oficial, deben contemplar, los siguientes aspectos:
a) La evaluacin sanitaria de ubicacin, estado, funcionamiento y operacin de las diferentes reas, equipos e
instalaciones
b) La inspeccin de todos los procesos de produccin realizados por el establecimiento: materias primas
(procedencia, controles), controles de los puntos crticos del proceso, controles de producto terminado; (el
enfoque debe ser integral: desde la produccin de las materias primas hasta el consumidor final);
c) La verificacin de las formulaciones, especialmente adicin de aditivos, concentraciones de sustancias
(desinfectantes);
d) La evaluacin de resultados microbiolgicos y fsico qumicos de muestras de los productos;
e) La revisin de la documentacin de los diferentes programas y los registros que soporten su ejecucin;
f) Evaluacin y anlisis de los resultados de la inspeccin, de las informaciones obtenidas por medio de los
procedimientos ejecutados, elaboracin del Acta y emisin del concepto.
7.3.- El control de los alimentos desde el punto de vista de la cadena alimentaria
La contaminacin de los alimentos puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena alimentaria y si bien las
concentraciones de algunos contaminantes potenciales a veces disminuyen con la elaboracin (por ejemplo,
residuos de plaguicidas y probablemente las micotoxinas), los contaminantes microbianos pueden aumentar a
medida que se manipulan los alimentos, a menos que se utilice alguna etapa que destruya los microorganismos
como ocurre con el tratamiento trmico.
Si bien la temperatura durante la elaboracin o durante la preparacin de los alimentos puede haber sido lo
suficientemente elevada, los alimentos cocidos se pueden volver a contaminar antes de llegar a la mesa.
Adems, algunos microorganismos productores de toxinas que proliferan en o sobre la superficie de los
alimentos antes de la aplicacin de calor pueden producir toxinas resistentes que en algunos casos pueden
afectar la salud de los consumidores, largo tiempo despus de la destruccin de los microorganismos
productores.
Tambin puede haber contaminacin cruzada con, por ejemplo, microorganismos patgenos provenientes de
carne bovina o de aves crudas, o de otros productos cuyos restos hubieran quedado adheridos a tablas de
cortar, por goteo o salpicaduras de jugos, con el simple contacto durante el almacenamiento en cuartos fros, o
porque el operario no se ha lavado las manos durante la preparacin de los alimentos. Generalmente, las frutas y
hortalizas se consumen sin recibir un tratamiento trmico o desinfeccin previa.
7.4.- Inspeccin de los alimentos basada en el riesgo
La inspeccin tradicional de los alimentos se ha enfocado a determinar si las fbricas de alimentos cumplen con
la normatividad sanitaria, especialmente orientado a evaluar aspectos locativos y verificacin del producto
procesado (a travs de anlisis de laboratorio).
La inspeccin basada en el riesgo soluciona algunos de los problemas que presenta la inspeccin basada en el
producto o en las instalaciones. La inspeccin es, esencialmente, una fotografa instantnea de lo que ocurre en
el establecimiento de elaboracin de alimentos en el momento en el que se efecta la inspeccin. En algunos
casos, lo que el inspector observa puede ser parcial ya que en el transcurso del da pueden ocurrir cosas que el
inspector no ver, especialmente si se informa al establecimiento con anticipacin la realizacin de la visita.
El anlisis de las muestras de productos plantea problemas como la falta de laboratorios modernos y bien
dotados, la falta de personal debidamente capacitado y con acceso a la informacin y a los recursos necesarios.
De otra parte los anlisis de laboratorio, generalmente se consideran estadsticamente no vlidas, pues la

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muestra de ordinario es muy pequea. La mayora de las muestras son destruidas para ser analizadas lo que
implica un costo adicional en el procedimiento. De esta manera la probabilidad de encontrar muestras que no
cumplan con las normas es extremadamente pequea, ms an cuando la calidad del producto se mejora cada
da, esta probabilidad de encontrar una muestra por fuera de los parmetros establecidos, es cada vez menor.
La inspeccin basada en el riesgo, parte del principio fundamental de que si se identifican y adoptan todas las
medidas preventivas y de control necesarias que se sabe controlan todos los factores de riesgo que afectan la
inocuidad de los alimentos, los riesgos de ocasionar daos a la salud de los consumidores se reducen al mnimo.
Si el sistema de gestin de la calidad e inocuidad en el establecimiento est adecuadamente formulado, es
adecuado y se aplica de conformidad como est previsto, es de esperarse que todos los productos que se
elaboren presenten las caractersticas de inocuidad deseadas. Con una adecuada aplicacin de los principios de
gestin de riesgo, en el caso de encontrar un producto defectuoso, la inspeccin basada en el riesgo debe
determinar dnde falla o fall el sistema, o qu peligro no fue correctamente controlado y por tanto se podrn
aplicar las medidas que resulten necesarias en el momento y sitio oportuno. En este caso resulta fundamental
que la empresa o establecimiento realice los controles y lleve los registros requeridos en cada uno de los
procesos. En estos casos, la toma de muestras slo se efecta con fines de verificacin.
El muestreo se efectuar slo con fines de verificacin y no como una forma de garantizar la
inocuidad de los productos.
Resulta muy importante promover a nivel de los procesadores la necesidad de tomar conciencia sobre la
implementacin de sistemas de aseguramiento de la inocuidad (basada en el riesgo) y el cumplimiento de la
normatividad sanitaria. Su incumplimiento es un indicio de falta de inters de parte del productor para introducir
mejoras continuas en el sistema.
7.5.- Algunos ejemplos de factores de riesgo que pueden afectar la inocuidad de los alimentos.
Contaminacin cruzada (por ejemplo, de un alimento crudo a uno listo para el consumo).
Alimentos o materias primas provenientes de proveedores no confiables o fuentes no seguras.
Tratamiento trmico o coccin inadecuada.
Temperatura de pasteurizacin insuficiente.
Equipos elementos y superficies contaminados.
Equipos mal diseados, que no permiten adecuada limpieza y desinfeccin
Falta de aseo personal de los manipuladores.
Estado de salud de los manipuladores de los alimentos.
Deficiente calidad del agua para consumo dentro del establecimiento.
Presencia de plagas.
7.6.-. Enfoque y filosofa de la inspeccin

A travs de este manual se busca promover a nivel de los inspectores de alimentos del INVIMA la necesidad de
que ms all de verificar el cumplimiento de la normatividad sanitaria vigente (lo cual constituye un mandato
legal) y de asumir una actitud policiva se conviertan en un socio (en el buen sentido) del productor o empresario
a travs de la orientacin y la promocin acerca da la necesidad de implementar sistemas de aseguramiento de
la inocuidad con enfoque preventivo y de riesgo. Naturalmente que frente al incumplimiento por parte de las
empresas la normatividad ofrece herramientas (medidas sanitarias y sanciones), a las cuales es preciso recurrir
cuando los procedimientos persuasivos no surten el efecto esperado o no haya respuesta positiva por parte de
las empresas. Esta asociacin positiva y bien entendida entre el estado (INVIMA) y los productores debe
redundar en el establecimiento o implementacin de sistemas de aseguramiento de la inocuidad a nivel de las
empresas. De esta manera el inspector se convierte en un profesional de la inocuidad de los alimentos, al
promover el mejoramiento continuo de las empresas a travs de introduccin paulatina de cambios positivos,
que busquen controlar los factores de riesgos que puedan afectar la inocuidad de los alimentos procesados.

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As mismo el manual ofrece un conjunto de tcnicas y procedimientos que buscan facilitar el trabajo del inspector
a travs de instrumentos y criterios que deben estar unificados al interior de la institucin y de cada uno de los
funcionarios inspectores. Busca centrar la atencin del inspector no tanto en los aspectos medioambientales,
locativos y en pruebas de laboratorio de los productos, sino en procesos basados en el riesgo. Hace particular
nfasis en los procesos ms que en los productos.
De esta manera se espera que el inspector realice una cuidadosa revisin y anlisis de los factores de riesgo
antes de efectuar la inspeccin al establecimiento productor de alimentos, posteriormente proceda a efectuar la
inspeccin basada en el riesgo de tales factores y finalmente formula las recomendaciones u observaciones que
corresponda con miras a introducir mejoras en el sistema de aseguramiento de calidad de la empresa.
En conclusin la inspeccin debe orientarse no solo a corregir los problemas o deficiencias sanitarias que
puedan afectar la inocuidad de los alimentos (reactivo), sino prioritariamente a identificar, prevenir y controlar los
factores de riesgo (presentes y potenciales) que puedan amenazarla. Esta actitud contribuye a generar un
creciente respeto hacia el inspector por parte del empresario o industrial.
8.- TCNICAS DE INSPECCIN

El proceso de inspeccin de establecimientos productores de alimentos generalmente requiere de la utilizacin
de varias tcnicas, dentro de las cuales las ms importantes son:
a. Observacin
El inspector deber observar los procesos y procedimientos que se utilizan en el establecimiento prestando
especial atencin a aquellos que puedan tener consecuencias negativas en la inocuidad de los productos
elaborados a fin de verificar que se efecten correctamente.
b. Inspeccin
En algunos casos es necesario manipular el producto para determinar la caracterizacin sensorial del mismo, por
ejemplo, el olor (del pescado fresco). En otros casos puede ser necesario verificar la limpieza del equipo y de las
superficies que entran en contacto con los alimentos, registrar la temperatura indicada en los termmetros o
cuadros, etc. El inspector deber efectuar estas verificaciones habindose lavado las manos cuidadosamente
(resaltando al mismo tiempo la importancia del aseo personal) o con guantes desechables si fueran necesarios, a
fin de asegurar que no constituye una fuente de contaminacin. Nunca se deben oler directamente los productos
qumicos ni los de limpieza.
c. Mediciones
Las mediciones son ms precisas que la mera inspeccin debido a que es necesario hacer uso de instrumentos
para determinar parmetros tales como la temperatura (en salas de enfriamiento o del producto), pH, peso,
tiempo (por ejemplo, el tiempo de coccin necesario para obtener una temperatura interna preestablecida) o la
proporcin de cloro en el agua de lavado o consumo. A travs de las mediciones durante la inspeccin, se puede
determinar adems, si los instrumentos utilizados por la planta se encuentran calibrados y funcionan
correctamente.
d. Toma de muestras para anlisis
El inspector puede tomar muestras para efectuar anlisis en el establecimiento o posteriormente en el laboratorio
oficial. La toma de muestras debe efectuarse empleando tcnicas adecuadas y siguiendo lo establecido en el
manual de muestreo respectivo. El manejo, transporte y envo de las muestras debe garantizar su integridad,
identificacin y entrega oportuna al laboratorio, de lo cual tambin depende la calidad del resultado que se emita.

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e. Formulacin de preguntas
Durante el transcurso de la inspeccin, el inspector debe formular preguntas a los empleados de la planta y
verificar sus conocimientos respecto a los procedimientos que realiza, garantizando en todo caso que no se
generarn traumatismos o molestias para el normal desempeo de sus funciones por parte de los operarios. Es
necesario que durante la reunin inicial el inspector haya advertido a la empresa que se recurrir a esta prctica
en desarrollo de la inspeccin.
f.
Revisin de la documentacin y los registros
La revisin de la documentacin y los registros que soportan la ejecucin de los diferentes programas y planes
de la empresa, constituye una tarea esencial en desarrollo de la inspeccin. Esto debe incluir la revisin de actas
anteriores (lo cual se realiza antes iniciar la visita), los diferentes programas que ordena la normatividad
(capacitacin, limpieza y desinfeccin, control de plagas, etc.), registros de control mdico de los operarios,
resultados de anlisis de laboratorio (de agua, productos, superficies, ambientes, materias primas, etc.), de
acciones correctivas cuando se hayan identificado fallas en los procesos, atencin de quejas de los
consumidores, etc.
9.- ETAPAS DE LA INSPECCIN

El proceso de inspeccin de fbricas de alimentos (entendido como Servicio de Inspeccin de Alimentos)
constituye un componente fundamental dentro de un Programa de Control Oficial de Alimentos, como es la
funcin y competencia legal encomendada al INVIMA.
9.1.- Planeacin
Alcance de la inspeccin
La inspeccin de los establecimientos que elaboran alimentos abarca todo el proceso, es decir, el conjunto de
todos los procedimientos utilizados en el establecimiento para controlar activamente los factores de riesgo que
puedan afectar la inocuidad de los alimentos.
Establecer prioridades de inspeccin segn el tipo de establecimiento y segn el perfil del producto
El primer paso de toda inspeccin basada en el riesgo consiste en definir los peligros asociados a los alimentos
que se manipulan o elaboran. Una vez identificados, es necesario determinar si las medidas de control utilizadas
son adecuadas.
Los productos que presentan mayor riesgo para los consumidores y los establecimientos con un largo historial de
infracciones necesitan inspecciones ms frecuentes para lo cual es necesario establecer un orden de
prioridades. Los perfiles de los productos permiten determinar las prioridades de inspeccin de los distintos
establecimientos que elaboran o manipulan alimentos.
En consecuencia se debe tener en cuenta:
1. Analizar y evaluar los resultados de visitas anteriores (actas, resultados de laboratorio, quejas, reportes de
incumplimiento. Clasificar el perfil del establecimiento en bueno o malo.
2. Clasificar los productos elaborados o manipulados en el establecimiento segn el grado de riesgo de afectar
la salud o producir enfermedades en los consumidores, en alto o bajo, (es decir, riesgos de toxinas
marinas, qumicos, biolgicos) y segn las caractersticas del mercado y poblacin a la cual va dirigido (por
ejemplo, en grandes volmenes destinados a todas las poblaciones, destinados a nios o lactantes,
productos especiales determinados consumidores: embarazadas, ancianos, etc.)

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Despus de cada inspeccin la categora o estatus sanitario asignado a cada establecimiento debe ser revisado
y actualizado, segn los hallazgos de la visita: mejoramiento o deterioro de las condiciones sanitarias o
cumplimiento de la normatividad sanitaria, elaboracin de nuevos productos de mayor o menor riesgo, etc.
9.2.- Programacin. Asignacin o conformacin del equipo de inspectores

El Coordinador es finalmente el responsable de decidir la realizacin de la visita (fecha, establecimiento y
duracin), as como de la seleccin y asignacin de los inspectores segn criterios de experiencia, idoneidad,
perfil profesional y disponibilidad. Naturalmente para esta decisin puede y debe apoyarse en los profesionales
responsables de cada uno de los programas.
Algunos criterios para la realizacin de la programacin:
Como ya se indic, para la programacin y realizacin de las visitas de inspeccin, deben tenerse entre otras,
consideraciones tales como:
Cumplimiento de la normatividad sanitaria

Autocontroles de las empresas (implementacin sistemas de calidad)
Riesgo del producto procesado
Volumen del producto procesado
Resultados del programa de Vigilancia Epidemiolgica y microbiolgica (anlisis de laboratorio)
Denuncias, Quejas de los consumidores, Alertas, etc.
Duracin de las visitas de inspeccin:

Las visitas deben tomarse el tiempo necesario, a fin de que la inspeccin sea de calidad. No es posible evaluar la
situacin sanitaria de un establecimiento en unos pocos minutos. Tampoco es una visita social. Las visitas
oficiales de inspeccin no pueden demorarse ni ms ni menos de lo requerido.
En todo caso, dado que el universo de sujetos de establecimientos competencia del INVIMA excede en mucho la
capacidad de atencin, es necesario incorporar consideraciones que permitan mejorar la cobertura. En
consecuencia es necesario realizar inspecciones de calidad buscando la mayor cobertura posible.
De esta manera se propone como referente la siguiente duracin para las visitas de inspeccin de primera vez:
Tamao de la empresa
Grande (ms de 200 empleados)
Mediana (De 51 a 200 empleados)
Pequea (De 10 a 50 empleados
Microempresas (Menos de 10 empleados)
Nmero de das
2a3
2
1
1
Por su parte para las visitas de seguimiento:
Tamao de la empresa
Grande (ms de 200 empleados)
Mediana (De 51 a 200 empleados)
Pequea (De 10 a 50 empleados
Microempresas (Menos de 10 empleados)
Nmero de das
1
0.5 a 1
0.5
0.5 o menos

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9.3.- Preparacin previa

Programar la inspeccin. Documentacin y materiales a preparar
De conformidad con lo previsto en la normatividad sanitaria y dado el carcter de las actividades de inspeccin,
vigilancia y control realizadas por el INVIMA, en calidad de autoridad sanitaria, las visitas deben realizarse sin
previo aviso al establecimiento. Se exceptan de esta consideracin las visitas que se realizan con propsito de
atencin de solicitudes especficas de las empresas como es el caso de las certificaciones de buenas prcticas
de manufacturas (BPM) y HACCP.
En la planificacin y preparacin de la inspeccin, los inspectores seleccionados deben considerar inicialmente
los siguientes aspectos, de los cuales dependen los resultados de la inspeccin:
Tener claramente establecido el objetivo de la visita

Fecha y duracin de la inspeccin. Se recomienda conocer esta fecha con una anticipacin razonable (ojal
no menor de 3 das)
Equipos que se usarn (computador, termmetros, cmara fotogrfica, juego de implementos para pruebas
rpidas, -comparador de cloro-, nevera de icopor con las respectivas pilas eutcticas, etiquetas, sellos,
elementos para toma de muestras, etc.);
Documentos de referencia (Actas de inspecciones o actuaciones anteriores carpeta o expediente de la
empresa-, resultados analticos de laboratorio, quejas sobre el establecimiento o producto, etc.). Esto es todo
lo relacionado con los antecedentes del establecimiento
Revisar y llevar consigo la normatividad sanitaria bsica a tener en cuenta, tanto general como especfica
Identificar y evaluar los factores de riesgo que pueden afectar la inocuidad asociados o presentes en el
establecimiento a visitar o al producto procesado
Seleccionar y llevar consigo las Actas que se aplicarn (Se deben llevar SIEMPRE las copias necesarias en
medio fsico y adems en medio magntico).
Dado que el inspector es el primero en dar ejemplo del cumplimiento de las normas, ste debe abstenerse de
realizar visitas si padece alguna enfermedad que pueda poner en riesgo la inocuidad del alimento procesado en
el establecimiento: fiebre, resfriados, tos, heridas infectadas, sobretodo en parte visibles (como manos, brazos y
cara), diarrea, etc.
As mismo es necesario tener en cuenta:
Estar seguros que el tiempo asignado es suficiente para el objetivo propuesto. Se debe asignar el tiempo
necesario para cada tarea o actividad dentro de la visita.
Vestir ropa limpia adecuada y estar bien presentado. Debe evitarse trajes incmodos o excesivamente
formales
Ser puntual.
Siempre que sea posible y lo autorice la empresa, conviene documentar las visitas con pruebas fotogrficas,
sobre todo ante la aplicacin de medidas sanitarias. Las pruebas fotogrficas de un incumplimiento o
violacin a la normatividad sanitaria son de suma importancia y facilitan el seguimiento de la inspeccin y
constituye un soporte muy valioso en desarrollo del proceso sancionatorio adelantado por la Oficina Asesora
Jurdica. Las fotografas, y especialmente las tomadas con una cmara digital que se pueden observar
inmediatamente, facilitan adems la discusin que tendr lugar durante la reunin final de las mejoras o
ajustes que se deben introducir al establecimiento y los requerimientos que deben formularse. Tambin sirve
de sustentacin frente a otras autoridades como la Procuradura.
Disponer de la informacin relativa al nombre y direccin del establecimiento, y si fuera posible el nombre de
las personas con las que contactar antes, durante y, si fuera necesario, despus de la inspeccin.

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9.4.- Factores de riesgo a considerar segn tipo de establecimiento y de producto

El inspector debe conocer de antemano el conjunto de factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los
alimentos del proceso de elaboracin o producto en cuestin. De esta forma podr planificar el tiempo necesario
para efectuar la inspeccin y las reas donde es necesario centrar su atencin. Una panadera que elabora
solamente pan, no presenta los mismos riesgos que otra panadera en la que se elabora pastelera con rellenos
de nata (crema), (conocidos por su alta capacidad de causar intoxicacin con Staphylococcus aureus toxina A).
El conjunto de factores de riesgo de un establecimiento que elabora alimentos que se cuecen previo consumo
(por ejemplo, carnes de ave o vacuna crudas), no es el mismo que el de un establecimiento que elabora
alimentos listos para el consumo (por ejemplo, fiambres).
La identificacin de los alimentos o los procesos de elaboracin de alimentos de alto riesgo permite al inspector
centrar su atencin en aquellos que son ms propensos a causar enfermedades transmitidas por los alimentos si
no se los controla adecuadamente. La carne de ave cruda, por ejemplo, es un alimento de alto riesgo puesto
que, por su propia naturaleza, contiene una gran cantidad de bacterias patgenas.
Si se inspecciona un establecimiento donde se manipula este tipo de productos, el inspector deber dar prioridad
a la coccin y a la prevencin de la contaminacin cruzada. Pero si se trata de alimentos que se someten una o
ms veces a temperaturas peligrosas (4,460C o 40140F), que favorecen la proliferacin de microorganismos
patgenos, ser necesario revisar el proceso de tratamiento trmico y posterior enfriamiento.
Por otra parte, existen ciertas consideraciones relativas al riesgo que estn asociadas al volumen de produccin
actual o potencial. Un producto de amplia distribucin y de consumo generalizado es ms propenso a causar
brotes masivos de enfermedades transmitidas por los alimentos que otro producto dirigido a un mercado ms
pequeo.
El inspector establecer las pautas de riesgo de cada uno de los productos que el establecimiento elabora o
manipula segn su experiencia y su formacin acadmica.
9.5.- Ejecucin. Estructura de las visitas de inspeccin:

Organizar la inspeccin
El inspector debe organizar cada inspeccin individualmente de tal manera que permita evaluar todos los
aspectos que caractericen al establecimiento en cuestin. Esto significa que como parte de la preparacin, debi
haber definido claramente la estructura de la visita, actividades puntuales y especficas a realizar, procedimiento
a seguir y resultado esperado de la misma. En una inspeccin es inaceptable cualquier improvisacin.
Dentro de la preparacin el inspector no puede olvidar la autorizacin e identificacin necesaria para ingresar al
establecimiento: auto comisorio y carn oficial de la entidad.
No puede olvidarse que el representante del establecimiento tiene derecho a formular preguntas y defender las
prcticas y procedimientos que utiliza. Igualmente el establecimiento debe suministrar toda la documentacin
necesaria as como la informacin pertinente requerida por el inspector. De igual manera debe tener en cuenta
que no podr efectuar ninguna inspeccin si padece una enfermedad contagiosa ya que, como se ha dicho, el
primero en dar ejemplo de la observancia de las normas es el inspector.
La dotacin que requiera el inspector para ingresar al establecimiento, tales como batas, gorros, botas,
tapabocas, guantes y dems que resulten necesarios segn el establecimiento de que se trate, deben ser
provistos por la empresa, de conformidad con lo establecido en la normatividad sanitaria vigente (Decreto 3075
de 1997). Adems, desde el punto de vista sanitario resulta reprobable el ingreso y uso de dotacin (como
blusas, botas, tapabocas) por parte de particulares, sobre la cual no se tiene certeza respecto de su estado de

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limpieza y manejo previos, circunstancia que puede representar un inaceptable riesgo de ingreso de
contaminacin al establecimiento.
9.5.1.- Saludo. Presentacin e identificacin
ETAPAS EN LA EJECUCIN DE LA INSPECCIN

1.- Saludo, presentacin e identificacin
2.- Reunin inicial o de apertura:
2.1.- Objetivos y alcance
2.2.- Introduccin
2.3.- Confirmacin de la agenda a desarrollar
2.4.- Revisin y evaluacin de antecedentes y no conformidades o requerimientos sanitarios de actas
anteriores
3.- Trabajo de campo
3.1.- Inspeccin visual de reas, equipos e instalaciones
3.2.- Recoleccin de evidencias
3.3.- Registro de observaciones
4.- Revisin documentaria y de registros
5.- Reunin final o de cierre
5.1.- Presentacin de observaciones y conclusiones. Resaltar aspectos positivos y
negativos
5.2.- Levantamiento del acta respectiva. Consignacin de deficiencias y formulacin
de
exigencias
sanitarias y plazo concedido para su cumplimiento.
5.4.- Emisin del concepto sanitario respectivo.
5.5.- Notificacin del Acta. Entrega de copia del Acta al representante legal o responsable
del
establecimiento
El inspector no deben sentirse "preso" de la estructura o secuencia presentada como una regla que deba
seguirse necesariamente de manera obligatoria en todos los casos en orden estricto. En la prctica, en
ocasiones, el inspector puede decidir alterar el orden propuesto para inspeccionar y evaluar un proceso o
actividad que no se podr observar en otro momento del da, como por ejemplo la recepcin de materia prima o
el despacho de del producto terminado, momento en el cual podrn evaluarse, adems, las condiciones
sanitarias de los vehculos transportadores.
Los inspectores deben tener buena presencia y ser puntuales. Inicialmente deben presentar un saludo al
representante del establecimiento que lo atienda y proceder a exhibir el carn de identificacin oficial.
9.5.2.- Reunin inicial o de apertura:

Los inspectores deben ser cuidadosos desde un comienzo en generar un ambiente cordial y amistoso que
permita una relacin fluida y sincera, sin tensiones ni prevenciones entre los representantes de la empresa y los
inspectores. Puede entenderse como romper el hielo, lo cual se logra adems, mediante el abordaje de temas
generales, de actualidad nacional o internacional, cuidando en todo caso que stos no tengan relacin con
asuntos de orden poltico o religioso u otro que puede generar controversia o confrontacin. Esta reunin inicial
forma parte de la inspeccin.

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9.5.2.1.- Objetivos y alcance

Durante la reunin inicial, el inspector debe explicar claramente los objetivos de la inspeccin. El inspector
expondr amablemente ante el representante del establecimiento, el esquema general de la inspeccin y su
alcance y debe solicitar su colaboracin.
Dentro de los objetivos de la visita se deben precisar, segn se trate: inspeccin rutinaria programada,
seguimiento de exigencias formuladas en acta anterior, atencin de quejas, atencin de solicitud de la empresa,
alerta, etc.
En esta reunin se deben presentar los objetivos, alcance, metodologa a emplear, recursos a requerir y
resultados esperados.
9.5.2.2.- Introduccin
Es necesario obtener informacin general de la empresa, que problemas han tenido cmo han abordado las
eventualidades, cambios en el proceso productivo, implementacin de nuevos procesos tecnolgicos,
proyecciones de la empresa.
9.5.2.3.- Confirmacin de la agenda a desarrollar

El inspector debe indicar, al representante de la empresa o quien atiende la visita, con la mayor precisin y
claridad posible las diferentes actividades a realizar, metodologa a desarrollar (esquema), recursos necesarios y
DURACIN APROXIMADA. Esto es, que desde el comienzo de la visita la empresa debe estar claramente
informada del tiempo que durar la visita (siempre y cuando no se presenten eventualidades o hechos
imprevistos, como medidas sanitarias), la informacin que ser solicitada, reas a visitar, espacios fsicos y
recursos a requerir (lugar para realizar la revisin documentaria, reunin, computador para elaborar el acta,
papelera, por ejemplo). Debe proyectarse siempre la impresin de organizacin y de tener claro dominio y
manejo de la situacin y que bajo ninguna circunstancia se acta bajo improvisacin o inseguridad, sin caer en
actitudes prepotentes o arrogantes, pues en todo caso debe mantenerse una actitud y comportamiento amistoso,
respetuoso y cordial.
De igual manera se debe advertir que formular preguntas a los empleados que trabajen en la planta y que tanto
la inspeccin como todos los registros y documentos afines son confidenciales. Tambin indicar cules son las
normas aplicables en desarrollo de la visita de inspeccin.
Con el propsito de garantizar el cumplimiento de las normas, el inspector debe advertir al representante de la
empresa que deben visitarse todas las reas, equipos, instalaciones que permitan dar cumplimiento a los
objetivos de la visita, para lo cual debe indicar la ruta o recorrido a seguir de tal manera que en ningn momento
se violen las normas y procedimientos establecidos en la empresa para cumplir la normatividad sanitaria vigente
(buenas prcticas de manufactura) y evitar cruces prohibidos, contaminacin cruzada, prcticas indebidas o
situaciones que generan malestar o incomodidad a la empresa. Al final debe descargarse esta responsabilidad a
la empresa y no al inspector.
De otra parte el inspector debe planificar la visita de forma de poder observar todos los procesos que se llevan a
cabo en el establecimiento. Es preciso tener en cuenta que en algunos de ellos, ciertas operaciones como por
ejemplo la recepcin de materias primas, slo se efectan a una hora especfica, lo cual debe ser indagado con
el representante del establecimiento para hacer de forma oportuna y sin traumatismos los ajustes respectivos a
la agenda y al recorrido de la visita de inspeccin.

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9.5.2.4.- Revisin y evaluacin de antecedentes y no conformidades o requerimientos sanitarios de actas

anteriores.
Si bien el inspector dentro del proceso de preparacin y planeacin de la visita realiz una cuidadosa revisin y
anlisis de los antecedentes de la empresa, es necesario que stos sean analizados, discutidos y evaluados con
el representante de la empresa, para conocer el avance o grado de cumplimiento que han tenido o dificultades
para el mismo, de tal manera que el recorrido o reconocimiento que se realizar posteriormente sea la ocasin
simplemente para confirmar la informacin previamente aportada por la empresa.
9.5.3.- Trabajo de campo

Previo al inicio del recorrido por las diferentes reas, equipos e instalaciones (inspeccin propiamente dicha),
debe conocerse por parte de la empresa la lista de productos que elabora, lneas de produccin con que cuenta
y sobretodo el diagrama de flujo de la empresa, del cual conviene conocer una copia, para ser analizada
previamente. El diagrama de flujo (representacin sistemtica de la secuencia de fases o etapas de las
operaciones) permite detectar las etapas clave para asegurar la inocuidad del producto.
Un rpido vistazo a las distintas etapas de elaboracin debe dar al inspector los criterios necesarios
para determinar los puntos o etapas que puedan ser crticos para garantizar la inocuidad de los
productos (por ejemplo, lavado, tratamiento trmico, empaque, sellado y enfriamiento) y en los que
debe centrar su atencin.
9.5.3.1.- Inspeccin visual de reas, equipos e instalaciones
El representante de la empresa o el supervisor tiene que acompaar al inspector durante el transcurso de toda la
visita. De esta forma el inspector podr entender la totalidad del proceso, formular preguntas a medida que
observa, tomando de observaciones y notas que resulten necesarias, y evacuando la mayor cantidad posible de
dudas a fin de reducir al mnimo el nmero de puntos que se tratarn en la reunin final. El inspector debera
contar con la libertad de formular preguntas al personal que se encuentre trabajando en la planta sobre los
procedimientos empleados en alguna operacin en particular y para evaluar sus conocimientos sobre su
responsabilidad frente a la inocuidad del producto elaborado.
Bajo ninguna circunstancia el inspector puede realizar recorrido alguno por la planta sin contar con el
acompaamiento del representante o responsable de la empresa.
Antes de dar inicio al recorrido por el establecimiento debe tenerse en cuenta un aspecto fundamental, que debe
darse a conocer al representante del establecimiento o quien gue y acompae la inspeccin:
El recorrido durante la visita de inspeccin debe realizarse en sentido contrario al de

elaboracin del producto, garantizando en todo caso que se dirige de lo limpio a lo sucio
La visita de inspeccin a reas equipos e instalaciones es fundamental, pues es la ocasin para confrontar
hechos y situaciones que determinan el cumplimiento de la normatividad sanitaria y la garanta de inocuidad de
los productos elaborados. Durante la visita el inspector debe ser cuidadoso de cumplir las normas de la empresa
y de no constituirse en una fuente potencial de contaminacin cruzada al circular desde las reas que pueden
representar fuente de contaminacin a otras consideradas limpias o de productos terminados. En todo momento
el inspector debe prestar especial atencin a los equipos, cintas transportadoras, alambres, equipos en
operacin y movimiento, pisos resbalosos o situaciones peligrosas, etc., que puedan afectar o poner en riesgo su
salud e integridad o pueda provocar o ser vctima de accidentes.

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Durante el recorrido el inspector debe hacer una observacin minuciosa de cada rea, equipo, instrumento,
procedimiento, prctica o situacin, para lo cual debe apelar a su conocimiento, experiencia y capacidad analtica
y de sntesis, que le permita llegar a conclusiones vlidas. Debe as mismo hacer uso de todos sus sentidos:
visin, audicin, tacto, gusto (cuando se requiera) y olfato, lo cual es fundamental para percibir exactamente lo
que est ocurriendo; escuchar si es necesario, lo que las personas estn hablando; palpar texturas,
consistencias y estado de limpieza; identificar la oportunidad y forma para formular preguntas claras, precisas y
coherentes a operarios y profesionales de la empresa, utilizando siempre terminologa sencilla y clara; percibir
olores que despiden los alimentos (valoracin organolptica); valorar las prcticas higinicas de los operarios,
etc.
SIEMPRE QUE SEA POSIBLE SE DEBEN RECIBIR DEMOSTRACIONES DE LAS ACTIVIDADES QUE
REALIZAN LOS OPERARIOS EN LAS DIFERENTES ETAPAS DEL PROCESO: Monitoreos, calibraciones,
determinaciones de cloro residual, ajustes de procesos, control de procesos, muestreos, etc.
Cuando se formulan preguntas a los operarios u otras personas es imprescindible que los inspectores
mantengan siempre, una postura humilde, respetuosa y tranquila, para que los entrevistados no se sientan muy
ansiosos, con miedo, ni en una posicin de inferioridad en trminos de conocimiento, lo que puede perjudicar los
resultados en esa etapa del proceso. Es muy importante dejar claro que, en ese momento, el operario debe
desarrollar su trabajo como lo hace normalmente. Es conveniente que el inspector utilice frases como: "qudese
tranquilo, contine haciendo lo que normalmente hace, pues estamos aqu para aprender con usted", por cuanto
ayudan a generar confianza y seguridad en el operario y obtener informacin ms real y objetiva.
9.5.3.2.- Recoleccin de evidencias

En desarrollo de la visita y del recorrido por el establecimiento es necesario tocar, palpar, raspar, oler, revisar
diseos (de equipos, mesas, instalaciones, utensilios: por encima y por debajo), consistencias, confrontar
informacin. Siempre debe acudirse a verificar de manera directa todas las evidencias, de tal manera que solo
podamos dar fe de lo que han percibido nuestros sentidos. No basta con confiar o creer en la informacin que
nos suministran, es necesario confrontarla en terreno. TODO, ABSOLUTAMENTE TODO.
Mensaje a tener en cuenta por el inspector al momento de evaluar las prcticas de

higiene de los manipuladores:
EL CAMBIO A PRCTICAS HIGINICAS EN LAS FBRICAS DE

ALIMENTOS NO ES FCIL, ES POSIBLE.
9.5.3.3.- Registro de observaciones

Todas las observaciones, confrontaciones y conclusiones realizadas por el inspector deben ser registradas o
consignadas en su libreta de apuntes (que siempre debe llevar consigo), no se puede confiar a la memoria
aspectos que pueden parecer menores y luego vincularlos a otros que puedan resultar valiosos para los
propsitos de la inspeccin y evaluacin sanitaria del establecimiento.
Teniendo en cuenta que son dos los inspectores que realizan la visita de inspeccin, se deben organizar y
delimitar claramente las funciones, tareas y responsabilidades, de tal manera que mientras uno realiza las
operaciones puntuales y especficas de inspeccin visual, el otro debe ocuparse de llevar consigo un bolgrafo y
una agenda o libreta en donde ir consignando las observaciones que resulten de la inspeccin, sin omitir
detalles. No puede confiarse en la memoria.

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9.5.4.- Revisin documentaria y de registros

En desarrollo de la inspeccin es necesario confrontar, asociar y relacionar tres elementos bsicos:
- Lo planeado o propuesto por la empresa (la documentacin)
- Lo observado durante la inspeccin (lo que realmente existe y se realiza por parte de la empresa)
- Los registros, que constituyen la evidencia de lo ejecutado por la empresa.
En consecuencia un pilar fundamental de los eslabones que intervienen en la inspeccin lo constituyen la
revisin de la documentacin en donde debe estar plasmado el querer ser de la empresa, el cual debe ser
consistente con el ser de la misma (los hallazgos y evidencias observadas durante la visita).
De conformidad con la normatividad sanitaria, especialmente el Decreto 3075 de 1997, deben estar
documentados:
-
Programa de limpieza y desinfeccin

Programa de abastecimiento de agua
Programa de disposicin de desechos slidos
Programa de disposicin de desechos lquidos
Programa de control integrado de plagas
Programa de aseguramiento de la inocuidad: fichas tcnicas de productos y materias primas, criterios de
aceptacin y rechazos, control de procesos, plan de muestreo
Como aspectos metodolgicos a tener en cuenta durante la revisin documentaria y de registros se debe tener
en cuenta:
-
Contar con una lista previa de los documentos y registros a solicitar, revisar y evaluar
Solicitar de manera organizada cada uno de los documentos: uno cada vez, acompaado de los respectivos
registros que soportan su ejecucin o cumplimiento
No debe tomarse un nuevo documento o programa hasta tanto dar por terminada la revisin, evaluacin y
obtencin de conclusiones del que se tiene
En lo posible evaluar cada documento o programa en presencia del respectivo responsable
Siempre se debe tomar nota (escrita) de los hallazgos y observaciones resultados de la revisin
documentaria. No puede confiarse nada a la memoria
Es conveniente recordar que toda la documentacin que soporte los diferentes planes y programas y el
cumplimiento de la normatividad sanitaria debe reposar en la sede del establecimiento, lo cual es responsabilidad
del gerente o direccin de la empresa. Es frecuente encontrar empresas con varias sedes en donde toda la
documentacin reposa en la sede de la casa matriz o principal y por tanto no disponen de la informacin
requerida. Esta situacin es inaceptable y debe hacerle el requerimiento correspondiente a la empresa.
Un aspecto que inspira confianza al momento de revisar la documentacin y los registros es la forma como se
encuentran presentados y archivados. Este hecho debe evaluarse y valorarse pues constituye un elemento que
aporta credibilidad en lo referente al control de los aspectos de inocuidad de los alimentos procesados en la
empresa, lo cual adems facilita la inspeccin y evaluacin por parte de inspector.
Los tipos de registros a verificar exigen una seleccin cuidadosa, para que se logren las informaciones ms
importantes posibles.
La inspeccin de los procedimientos de registros da a los inspectores una "fotografa del pasado, referente a
aquellas acciones desarrolladas por la empresa en el control de los aspectos de inocuidad de sus alimentos, en
perodos anteriores al de la inspeccin. Este aspecto, es muy importante y sirve como elemento valioso para
establecer comparacin con el estado actual de la planta.
La informacin recibida en este momento por el inspector debe compararse o cruzarse con la obtenida en
verificaciones anteriores, lo cual permite un anlisis y consiguientes conclusiones muy tiles y vlidas en relacin

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con las acciones, procedimientos y mecanismos de control ejercidos por la empresa, sobre los productos
procesados.
El procedimiento de revisin documentaria y de registros debe ser un proceso planeado y organizado en donde
se tenga claramente establecida la documentacin a solicitar, evaluar y analizar. No hay que llenarse de
informacin poco relevante que no ser tenida en cuenta. Debe adems obedecer a lo observado en desarrollo
de la visita de inspeccin al establecimiento. Aunque hay documentacin y registros de obligatorio abordaje y
revisin, debe el inspector debe ser selectivo y puntual en esta etapa.
As por ejemplo debe tenerse en cuenta aspectos tales como:
La organizacin y facilidad de acceso a la documentacin y registros

Existencia de los registros inherentes a los diferentes planes y programas de la empresa, sobre los cuales
los trabajos de inspeccin deben concentrarse fundamentalmente;
Si los registros estn actualizados y guardados en archivo por el perodo previsto en el plan de calidad de la
empresa, despus de la fecha de validez del alimento;
La integridad de los registros (con las fechas, firmas e identificacin de los responsables por los controles
efectuados, sin tachaduras o correcciones, etc.);
Registros de devoluciones de alimentos;
Los registros son comprensibles?
Los registros contemplan los datos necesarios?
Los registros cumplen con las exigencias de la legislacin?
Hay alguna evidencia de adulteracin o falsedad de datos?
Los registros se diligenciaron en la fecha respectiva?
Los registros son engaosos?
El registro es ilegible?
El registro est firmado por el responsable y verificado por un supervisor?
9.5.5.- Reunin final o de cierre

Una vez finalizada la visita, el inspector se reunir con los representantes de la empresa del ms alto rango
posible. En la medida en que fuere posible en esta reunin deben participar las mismas personas presentes en la
reunin inicial. Ojal siempre se tuviera la ocasin de que sta fuera con el representante legal o el gerente. Pero
antes de sostener esta reunin, en la cual se deben presentar y discutir (o aclarar) las conclusiones,
recomendaciones (exigencias), aspectos positivos y negativos, debe levantarse el Acta en el formato oficial del
INVIMA, la cual debe incluir el respectivo concepto.
Durante esta reunin se debe hacer expresa mencin de los resultados positivos ms relevantes, al igual que las
deficiencias sanitarias o incumplimiento a la normatividad sanitaria. Igualmente deben quedar muy claros los
requerimientos formulados para ajustar el establecimiento a lo establecido en la normatividad sanitaria, as como
los plazos concedidos para su cumplimiento, el cual debe quedar consignado en el Acta que se diligencie.
9.5.5.1.- Levantamiento del Acta. Consignacin de deficiencias y formulacin de exigencias sanitarias y

plazo concedido para su cumplimiento. Emisin del concepto respectivo
Concluida la revisin documentaria y de los registros y como paso previo a la reunin final se debe proceder a
diligenciar el Acta en el formato oficial, segn el objetivo de la visita. En el Acta se deben reflejar todos los
hallazgos resultado de la inspeccin y precisar de manera clara, concreta, fiel, justa, objetiva, sucinta y
transparente posible, los requerimientos que se formulan y las adecuaciones o mejoras que debe emprender el
establecimiento para dar cumplimiento a la normatividad y dar garantas de inocuidad al producto procesado.

INSPECCIN

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El Acta debe incluir el plazo para el cumplimiento de las exigencias formuladas. La legislacin sanitaria admite un
plazo mximo de 30 das. No obstante cuando se observen asuntos crticos que deben ser resueltos con
urgencia o de manera inmediata, el plazo concedido debe estar acorde con esta situacin, esto es 5, 10 das, o
el tiempo que estime razonable el inspector.
Finalmente el Acta debe incluir siempre el Concepto Sanitario, el cual segn la normatividad sanitaria y situacin
encontrada podr ser: FAVORABLE, FAVORABLE CONDICIONADO, PENDIENTE POR EMITIR Y
DESFAVORABLE
9.5.5.2.- Presentacin de observaciones, conclusiones y exigencias. Resaltar aspectos positivos y

negativos. Aclaraciones y precisiones.
En esta fase el inspector se debe reunir con los representantes de la empresa, para lo cual debe llegar un orden
determinado y hacer mencin a los siguientes temas:
Agradecer la ayuda y colaboracin prestada por parte de la empresa

Presentar de manera breve y general los principales hallazgos y conclusiones, haciendo especial mencin de
los aspectos positivos encontrados, pero sin dejar de lado los asuntos negativos, que sern objeto de
requerimiento. El hacer mencin a los aspectos positivos y logros de la empresa contribuye a mejorar la
relacin con el establecimiento y a sentir reconocimiento y estmulo por el esfuerzo realizado, lo estimula a
la empresa a continuar adelante
En relacin con los aspectos negativos debe puntualizarse que se conceder un plazo autorizado por la ley,
pero en el evento de que no pueda darse cumplimiento en el plazo estipulado, ste podr ser ampliado en la
medida del avance en la ejecucin de las acciones correctivas o de mejora, para lo cual puede establecer un
cronograma y definir prioridades.
Como resultado de la visita debe quedar claramente establecida la condicin del establecimiento frente a la
normatividad sanitaria, permitindole as a los representantes del establecimiento cmo los ven terceros, en
este caso la autoridad sanitaria, lo cual puede servirle de referente y de estmulo.
Cuando sea posible, los inspectores deben estimular a la empresa para que mantenga y mejore
continuamente sus condiciones sanitarias y la calidad del producto procesado y recordar que un sistema de
calidad "tiene un comienzo, pero no tiene un final" (mejoramiento continuo).
El Acta debe ser leda y explicada detalladamente, punto por punto cada una de las observaciones, por el
equipo de inspectores, momento en que todas las posibles dudas y cuestionamientos deben aclararse,
presentndose para ello la base tcnico-cientfica necesaria. Como resultado de esta actividad no debe
quedar ninguna duda al representante de la empresa en relacin con los requerimientos formulados, las
acciones correctivas o de mejora que debe emprender, el plazo para su ejecucin y las posibles
consecuencias frente a su incumplimiento.
CADA PUNTO DEL ACTA DEBE DILIGENCIARSE Y DISCUTIRSE CON EL RESPONSABLE DE

LA EMPRESA DE TAL MANERA QUE SE HAGA TOTAL CLARIDAD DE LAS DEFICIENCIAS
SANITARIAS OBSERVADAS, LAS EXIGENCIAS FORMULADAS Y EL PLAZO PARA SU
CUMPLIMIENTO
Ante el hallazgo de situaciones o hechos que amenacen directamente la inocuidad del producto procesado el
inspector debe adoptar las acciones correctivas inmediatamente, (medidas sanitarias de seguridad) para el
restablecimiento del control del proceso y para asegurar que el alimento no llegue al consumidor.
Finalmente los inspectores (funcionarios) deben manifestar a los representantes de la empresa la

permanente disposicin para brindar la informacin o aclaracin que sea requerida para dar cumplimiento a
la normatividad sanitaria y velar por la inocuidad de los productos.

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9.5.5.3.- Notificacin del Acta. Entrega de copia del Acta al representante legal o responsable del
establecimiento
Leda y aceptada el Acta por los presentes en la reunin debe ser firmada por los inspectores, quienes deben
solicitar al gerente o representante de la empresa que la firme y si lo considera conveniente manifestar en ella lo
que estime pertinente o necesario. Se deben firmar dos copias del Acta.
Una vez firmada, se entregar una copia del acta al gerente o representante del establecimiento y la otra queda
en poder de los inspectores.
De regreso en su oficina, los inspectores debern archivar el Acta en la carpeta correspondiente al
establecimiento visitado. Si se hubieran detectado infracciones o incumplimientos y si se fijaron los plazos para
efectuar ajustes o correcciones, deber conservar una copia del informe con los asuntos pendientes a fin de
facilitar el seguimiento.
10.-ASPECTOS A VERIFICAR
En general en desarrollo de las actividades de inspeccin, vigilancia y control persiguen como objetivo la
verificacin del cumplimiento de la normatividad sanitaria y la identificacin y evaluacin de los factores de riesgo
que pueden afectar la inocuidad de los productos procesados.
De tiempo atrs se han identificado 5 grupos de estos factores, denominados como 5 M (por sus iniciales en
ingls) as:
Middle environment (Medio ambiente)
Methods (Mtodos)
Materials (Materiales, manejo, almacenamiento de materias primas y productos)
Man (hombre)
Machines (mquinas, equipos)
Aunque durante una inspeccin deben ser evaluados todos los elementos y factores que pueden incidir en la
inocuidad de los alimentos, inspectores de autoridades sanitarias de algunos pases coinciden en sealar que en
desarrollo de esta inspeccin debe hacerse particular nfasis en diez puntos relacionados con la higiene de
alimentos, as:
DIEZ PUNTOS DE HIGIENE EN LA INSPECCIN
a) Observar todo: pisos, paredes, techos. Dar una mirada global a la planta, en especial sobre las zonas
altas (mezanines) que pueden acumular suciedad. Flujo de proceso, lnea de produccin, distribucin y
diseo de equipos. No olvidar que el producto debe dirigirse de la zona sucia a la limpia. Los operarios o
manipuladores en sentido contrario.
b) Tcnicas de manejo del producto en la planta, manipulacin del alimento. Condiciones de proceso,
observar cuando el producto est expuesto; condensaciones, fugas. Tiempos de retencin y
temperaturas de los productos. Manejo del producto que accidentalmente cae al piso.
c) Observar a los empleados: prcticas de higiene, contaminacin cruzada. Qu hacen los empleados
cuando salen al descanso, dnde dejan las cosas (guantes, petos). Sitio de descanso de los empleados,

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recesos. Observar a los empleados qu hacen cuando ingresan nuevamente a la sala de proceso: si se
lavan y desinfectan las manos y el calzado, etc.
d) Procedencia, manejo e ingreso de materias primas, condiciones de almacenamiento, etc.
e) Condiciones de almacenamiento del material de envase y empaque: si estn adecuadamente protegidos.
f)
Si el manejo y proceso de los alimentos listos para el consumo no presenta contaminacin cruzada
(especialmente despus del tratamiento trmico).
g) Observar el trfico interno y externo de la planta, especialmente entrada y salida de personas,

montacargas, equipos, que pueden acarrear contaminacin cruzada.
h) Examinar la calidad del agua y el hielo (cuando aplique). Produccin, controles, manejo,
almacenamiento.
i)
Observar rea de almacenamiento y condiciones de manejo de limpiadores, detergentes y sustancias

qumicas, as como el personal encargado de su manejo. Medidas para evitar contaminacin con estas
sustancias.
j)
Condiciones de bandas transportadoras (cuando aplique) y superficies en contacto con los alimentos.
10.1.- Aspectos Generales

Los aspectos de orden general que deben ser evaluados en desarrollo de una visita de inspeccin, vigilancia y
control, de conformidad con lo previsto en la normatividad sanitaria, que adems se encuentran considerados en
las Actas oficiales establecidas por el INVIMA, se citan a continuacin:
Entorno: estructura, ubicacin, alrededores, aislamiento del medio exterior (blindaje de la planta)
Las condiciones del entorno y alrededores de una planta procesadora de alimentos son factores relevantes para
la inocuidad de los productos: exposicin a partculas, humos, vapores, polvos, olores, insectos y otros animales
(gallinazos), botaderos de basuras, tratamiento o disposicin de aguas residuales, etc., por tanto deben ser
objeto de cuidadosa evaluacin y anlisis por parte del inspector.
En todo caso la edificacin de estos establecimientos debe estar construida de materiales resistentes y contar
con un diseo que controle los factores anteriormente citados, tales como plagas, polvo, accin de la lluvia, etc.
El diseo de las edificaciones debe impedir o reducir al mnimo el impacto de los factores externos adversos que
pudieran alterar la inocuidad de los productos, lo cual se puede entender como el blindaje de la planta. De igual
manera la planta debe establecer las barreras que impidan el libre y directo acceso de animales y personas a la
edificacin, especialmente al rea de proceso.
La edificacin debe estar en buen estado, sin grietas o diseos inadecuados (que aniden plagas o acumulen
suciedad) y en condiciones adecuadas de enlucimiento.
Abastecimiento de agua y suministro o fabricacin del hielo
El agua utilizada para la elaboracin de productos, el lavado y la desinfeccin de equipos y el lavado y

desinfeccin de operarios, al igual que la utilizada para el consumo, debe ser potable. Por tanto inspector deber
realizar una evaluacin y anlisis integral del abastecimiento del agua que incluya la fuente, almacenamiento,
conduccin, manejo, monitoreo y verificacin de la misma a fin de dar garantas de su potabilidad. En
consecuencia debe evaluarse el tanque de almacenamiento (diseo y condiciones de su interior, diseo y estado

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de la tapa, mantenimiento, limpieza y desinfeccin, facilidad de acceso), efectuar la medicin o monitoreo del
cloro residual y verificacin microbiolgica y fisicoqumica a travs de pruebas de laboratorio.
Para conceptuar en relacin con la potabilidad del agua debe cumplir la totalidad de los elementos citados
anteriormente y no puede fundamentarse nica y exclusivamente en pruebas de laboratorio.
Debe darse garanta que el hielo se produce a partir de agua potable y se observan todas las buenas normas de
fabricacin en su manejo y conservacin (cuando aplique).
Manejo y disposicin de desechos slidos y lquidos.
La competencia del INVIMA en este campo debe limitarse a evaluar que el manejo y disposicin de estos
desechos no constituyan riesgo o puedan afectar la inocuidad de los productos procesados (alimentos para
consumo humano), generar molestias (olores) o permitir la proliferacin de plagas.
As por ejemplo en cuanto a desechos slidos, el inspector debe evaluar la generacin y manejo interno
(existencia, diseo, ubicacin y manejo de canecas para su recoleccin), traslado a un sitio de almacenamiento
interno y posterior transporte al sitio de disposicin final. En cuanto a desechos lquidos debe observarse el flujo
de los mismos, diseo y estado de canaletas o drenajes, existencia de trampagrasas (ubicacin, estado, manejo,
mantenimiento y generacin de posibles riesgos: molestias, olores, proliferacin de plagas, etc.) y tratamiento y
disposicin final de los mismos.
Edificacin e higiene locativa: estado de techos, pisos, paredes, tipo de material, distribucin,
iluminacin, ventilacin, separacin de reas, etc.
a. Superficies
Las paredes, pisos y techos deben ser de materiales lisos, impermeables, no porosos y resistentes a las
acciones de limpieza y desinfeccin y al trabajo y uso normal para el cual estn diseados, sin grietas,
hendiduras, ni pintura deteriorada. Las uniones de del piso y las paredes deben ser redondeadas, que impidan la
acumulacin de suciedad y contaminacin y faciliten la limpieza.
b. Cielos rasos
Los cielos rasos o falsos techos deben evitarse. Cuando existan deben ser de material sanitario (liso, resistente)
y estar sujetados para impedir que se levanten fcilmente por corrientes del viento y permitan la cada de polvo,
suciedad y contaminacin sobre los productos. No se recomiendan estos techos especialmente en reas de
envasado o empaque de alimentos, en particular cuando se realizan prcticas de corte o fraccionamiento.
c. Puertas
Las dimensiones de las puertas deben ser adecuadas para el uso que se les da, deben estar en buenas
condiciones y ojal provistas de mecanismos de cierre automtico y si ello no es posible capacitar a los operarios
para que stas no sean abiertas con las manos sino con otra parte del cuerpo: rodilla o codo por ejemplo. Las
puertas deben permanecer cerradas, limpias y en buen estado de mantenimiento)
d. Ventanas
Las ventanas deben estar provistas de mallas que impidan el acceso de plagas. Los rebordes o vanos deben
estar construidos con pendiente hacia el exterior para reducir el ingreso y la acumulacin de polvo y agua de
lluvia. Debe evitarse que stos (vanos) den hacia la parte interna de la planta (especialmente sala de proceso),
por cuanto permiten la acumulacin de suciedad y la colocacin de elementos varios por parte de los operarios.
e. Iluminacin
Las reas de elaboracin de alimentos deben estar provistas de luz natural o artificial de forma tal de permitir que
los operarios o manipuladores vean con nitidez lo que estn haciendo sin esforzar la vista y sin exponerse a
riesgo alguno.

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f. Temperatura ambiente
La temperatura dentro de la planta de elaboracin debe estar controlada natural o artificialmente de forma de
proveer un ambiente de trabajo cmodo y proteger los productos. Las reas donde se manipulan productos
perecederos deben contar con climatizacin o aire acondicionado.
g. Calidad del aire
El aire dentro de las instalaciones debe ser limpio y con la menor cantidad posible de polvo y contaminacin. La
circulacin de aire puede ser natural o mecnica. El inspector debe verificar que el aire circula de las reas
limpias a las sucias y de adentro hacia afuera, de tal manera que exista una presin positiva dentro de la sala de
proceso.
h. Inclinacin de pisos y drenajes
Todas las reas donde se elaboren alimentos deben contar con drenajes adecuados que impidan que el
estancamiento de agua en el piso, por generar fuente de contaminacin y riesgo de cadas a los operarios. Los
drenajes estarn provistos de rejillas con orificios redondos para controlar o prevenir el ingreso de plagas, las
cuales deben mantenerse en buen estado y limpias.
i. Delimitacin de zonas y separacin
Las plantas de alimentos deben tener un flujo en un solo o nico sentido, en forma secuencial, garantizando en
todo caso que no se producen cruces o devoluciones que puedan ocasionar o facilitar contaminacin cruzada.
Adems debe reducirse al mnimo la circulacin de personal y los cruces de un rea a otra. Debe existir clara
separacin e identificacin entre las diferentes reas, especialmente en aquellas donde se envasa, empaca o
almacena producto terminado, frente a aquellas en donde se manipulan materias primas o productos que pueden
representar riesgo de contaminacin.
-
Equipos: Diseo, materiales, ubicacin, distribucin, capacidad, instalacin, capacitacin en el

manejo, etc.
a. Diseo
El diseo de los equipos debe evitar la acumulacin de contaminacin o suciedad y facilitar las operaciones de
limpieza y desinfeccin. Deben estar instalados de tal forma que se permita el acceso a todas sus partes o reas
para propsito de limpieza y mantenimiento.
b. Materiales
Los equipos deben estar construidos de materiales sanitarios que eliminen la posibilidad de contaminacin del
producto, ser resistentes al rayado y a la corrosin, adems deben permitir la limpieza profunda y la desinfeccin.
El uso de madera y materiales no sanitarios o que representen riesgo (absorbentes, porosos, vidrio, plsticos
frgiles), no deben autorizarse.
c. Mantenimiento
Los equipos deben mantenerse en condiciones ptimas. Equipos en desuso, deteriorados o en mal estado no
deben permanecer en la lnea o sala de proceso.
d. Calibracin
Los equipos de medicin sobretodo de operaciones crticas del proceso (que afectan o pueden afectar la
inocuidad del producto), que normalmente sufran desajustes, deben ser objeto de un programa de calibracin.
Dentro de estos equipos se encuentran: termmetros, phmetros, vlvulas. Cuando el pesaje de algn producto o
aditivo constituya un control crtico, que pueda afectar la inocuidad del producto, tambin debe ser objeto de
calibracin, como es el caso de las balanzas para el pesaje de aditivos o de sustancias para desinfeccin.
e. Residuos de producto
Debe prevenirse o controlarse la acumulacin de residuos del producto en los equipos durante el proceso,
impidiendo as la proliferacin de microorganismos que pudieran contaminar los productos a medida que se
desplazan por la lnea de elaboracin. Es necesario eliminar todo resto del producto que estuviera acumulado en

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los equipos. Esta operacin puede resultar particularmente crtica en productos que permiten el crecimiento de
microorganismos como Estafilococcus aureus, el cual produce una toxina termoestable cuando encuentra
condiciones favorables de tiempo/temperatura. Este caso se da por ejemplo en el proceso de corte o tajado de
championes, los cuales por sus caractersticas se acumula o adhiere a las paredes de la lnea, permitiendo el
crecimiento bacteriano, si no son removidos con la periodicidad requerida.
f. Filtros
Los filtros son especialmente susceptibles a la acumulacin de suciedad y restos del producto. En algunos casos
puede ser necesario limpiarlos peridicamente con el fin de asegurar que funcionen correctamente y para reducir
las obstrucciones con materiales que pudieran contribuir a la contaminacin del producto.
g. Lubricantes
Todo lubricante que se utilice en los equipos de elaboracin de alimentos y que puedan generar riesgos de
contaminacin por contacto directo o indirecto, debe ser grado alimentario y estar aprobado para este uso. En
todo caso debe evitarse que estos lubricantes caigan sobre el producto. De igual manera debe solicitarse y
evaluarse la ficha tcnica de estos productos.
h. Condensacin
Las gotas de condensacin constituyen una importante fuente de contaminacin de alimentos. Deben evitarse
tuberas suspendidas por encima de las mesas o lneas de proceso de manipulacin de productos,
especialmente si son tuberas de agua fra. Las condensaciones ben ser objeto de atencin especial por parte de
las empresas, por cuanto indica deficiencias en el diseo, aislamiento, separacin y distribucin de la planta, que
permite el ingreso de corrientes de aire caliente en zonas con menor temperatura.
i. Salpicaduras
Las salpicaduras de lquidos sobre el producto, incluyendo las de agua y de los lquidos que se usan para lavar,
son una fuente de contaminacin de los productos. Por tanto es necesario tomar todas las precauciones
necesarias al utilizar piletas u otros equipos para impedir salpicaduras hacia los productos o superficies que
entran en contacto con stos.
j. Instalaciones para lavado de manos
Las plantas de alimentos deben contar con lavamanos en lo posible de accionamiento no manual, ubicados en o
cerca a las salas de proceso. Se recomienda que stos estn provistos de cuello de ganso para facilitar la
operacin y evitar la contaminacin de las manos durante el proceso.
Personal manipulador: capacitacin, indumentaria o uniforme, observacin de las buenas

prcticas de higiene, hbitos, estado de salud, concientizacin para reportar problemas de salud,
controles mdicos, etc.
El inspector debe examinar los controles mdicos y seguimiento a los manipuladores y el manejo por parte de la
empresa de los empleados que padecen alguna enfermedad, por ejemplo enfermedades entricas o heridas que
puedan eventualmente constituirse en fuente de contaminacin de los alimentos procesados o manipulados.
De igual manera debe evaluarse la observancia de las prcticas de higiene (no fumar comer, rascarse o toser,
uso de joyas, lavado y desinfeccin de manos, etc.), utilizacin de la dotacin e indumentaria adecuada y limpia.
En caso de ser necesario evaluar distincin entre operarios de diferentes reas y flujos o movimientos de los
mismos.
La capacitacin del personal debe ser evaluada tanto a nivel documentario y de registros como en la observancia
de las normas, esto es la adopcin de las prcticas de higiene y procedimientos sanitarios por parte de los
manipuladores as como la conciencia y motivacin para su seguimiento. El programa de capacitacin debe tener
claramente definidos los contenidos, cronograma, duracin, responsables, metodologa, registros, seguimiento y
mecanismos de evaluacin.

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Adems es necesario que el personal que trabaja en las etapas crticas de elaboracin cuente con la
capacitacin adecuada y especfica y que se les motive a informar de las fallas del proceso en forma oportuna y
a adoptar las acciones correctivas inmediatas que corresponda.
El tipo de contratacin de los empleados (de planta o contrato) no debe preocupar a los inspectores, por cuanto
todos por igual indistintamente deben dar cumplimiento a la normatividad y observar las prcticas de higiene
requeridas.
-
Condiciones de elaboracin de los productos: flujos, manejo, operaciones, prcticas higinicas,

controles que se ejercen perodos de retencin,
Todas las etapas del proceso de fabricacin del alimento, debern realizarse en ptimas condiciones sanitarias,
de limpieza y conservacin y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de
microorganismos y evitar la contaminacin del alimento. Para cumplir con este requisito, se debern controlar los
factores fsicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presin y velocidad de
flujo y, adems, vigilar las operaciones de fabricacin, tales como: congelacin, deshidratacin, tratamiento
trmico, acidificacin y refrigeracin, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura
y otros factores no contribuyan a la alteracin o contaminacin del alimento.
La empresa debe establecer todos los procedimientos de control fsicos, qumicos, microbiolgicos y
organolpticos requeridos en los puntos crticos del proceso y adoptar las medidas que eviten la contaminacin y
crecimiento de microorganismos, y la destruccin de los mismos, segn los requerimientos de cada alimento.
El proceso debe ser secuencial y continuo de tal manera que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el
crecimiento de microorganismos, de deterioro o a la contaminacin del alimento.
-
Operaciones de envasado y empaque: condiciones de reas y equipos, cierres, codificacin de

envases (cdigos, fecha de vencimiento y lotes), almacenamiento y conservacin de envases y
empaques, etc.
El proceso de envasado y empaque constituye una de las etapas ms crticas que debe ser vigilada y controlada
para dar garanta de la inocuidad del producto. Es muy importante en esta etapa vigilar las condiciones del rea y
los equipos, de tal manera que se elimine cualquier posibilidad de contaminacin del producto. El rea debe
estar protegida y aislada de cualquier rea o condicin que pueda afectar el producto.
Mencin especial merece el monitoreo constante de las condiciones del cierre de los envases, sobre todo si se
trata de productos enlatados o envasados hermticamente que posteriormente son sometidos a tratamiento
trmico. Deben examinarse los cierres de los envases verificando su integridad y su eficacia para impedir
alteraciones del producto. Para garantizarse la trazabilidad del producto deben establecerse cdigos del lote y
fecha de fabricacin que permitan su identificacin, de los cuales deben llevarse los registros respectivos.
Los envases deben tener garanta desde el proveedor y mantenerse en condiciones de almacenamiento que los
protejan contra el deterioro, alteracin o contaminacin de cualquier ndole.
Para alimentos que requieren condiciones especiales de conservacin (refrigeracin, congelacin), la
temperatura del rea debe garantizar la proteccin del los mismos.
-
Condiciones de almacenamiento de los productos: registros, rotacin, conservacin de

condiciones (refrigeracin y congelacin), etc.
Las condiciones de almacenamiento deben eliminar cualquier posibilidad de contaminacin del producto por
cualquier concepto: fsico, qumico biolgico (plagas, sustancias qumicas, suciedad, elementos metlicos, etc.).
As mismo debe garantizar las condiciones adecuadas de conservacin y manejo requeridas por cada producto.
De las condiciones de almacenamiento, especialmente, refrigeracin y congelacin, deben llevarse los registros
respectivos.

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Debe tenerse en cuanta la separacin entre paredes, pisos y productos, material y estado de los pals, as como
la identificacin que facilite la rotacin de los productos.
-
Condiciones de transporte de los productos: registros, conservacin de condiciones

(refrigeracin y congelacin), etc.
Se realizara en condiciones tales que excluyan la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos y

protejan contra la alteracin del alimento o los daos del envase.
Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o congelados deben
ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones
de refrigeracin o congelacin hasta su destino final.
Los vehculos que posean sistema de refrigeracin o congelacin, deben ser sometidos a revisin peridica, con
el fin de que su funcionamiento garantice las temperaturas requeridas para la buena conservacin de los
alimentos y contarn con indicadores y sistemas de registro de estas temperaturas. Estos vehculos deben ser
objeto de la inspeccin sanitaria antes del cargue.
Los vehculos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales y diseos tales que
permitan una limpieza fcil y completa. Se deben mantener limpios y destinados exclusivamente para el
transporte de alimentos. No pueden transportar sustancias qumicas que representen riesgo para la inocuidad de
los alimentos o la salud de las personas.
-
Programa de control integrado de plagas
La empresa debe tener formulado e implementado un claro programa de Control Integrado de Plagas, con un
definido enfoque preventivo, en donde se incluya un diagnstico (especies presentes, dinmica de poblacin,
densidad de poblacin, sitios de reproduccin, cra y accesos, condiciones favorables y desfavorables, etc.),
medidas especficas de prevencin (periodicidad, responsables, seguimiento), cronograma de actividades, mapa
de riesgo, ruta de fumigacin, ubicacin de sitios crticos, ubicacin de cebaderos, sustancias a utilizar (cuando
se requiera), registro y seguimiento de acciones preventivas, etc.
En todo caso es necesario tener claro que lo fundamental es la implementacin del enfoque preventivo en donde
la aplicacin de sustancias qumicas es slo la ltima instancia, cuando se compruebe que las acciones de tipo
preventivo han resultado insuficientes o ineficaces.
Los registros deben corresponder esencialmente a las acciones preventivas. No tiene ningn sentido revisar
registros de aplicacin de sustancias qumicas o certificados de fumigacin expedidos por empresas, sobretodo
si se evidencia que las medidas preventivas no se encuentran implementadas.
El almacenamiento de sustancias qumicas debe realizarse en sitios alejados, protegidos y bajo llave, donde no
represente riesgo de contaminacin y se controle su uso.
-
Programa de limpieza y desinfeccin: de operarios (manos), equipos, elementos, instrumentos,

reas, instalaciones, productos.
La empresa debe tener formulado e implementado un programa escrito y especfico de Limpieza y desinfeccin
de todas las reas, equipos, instalaciones y operarios, que debe incluir la validacin, estandarizacin, verificacin
y monitoreo del mismo, a travs de lo cual se demuestren la eficacia, realizacin de procedimientos y resultados
similares siempre y se realice el seguimiento permanente y las comprobaciones microbiolgicas con la
regularidad requerida.
El programa debe estar acompaado de los registros respectivos, que soporten su ejecucin, cumplimiento y
efectividad.

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Aseguramiento y control de calidad: procedimientos, manuales,

y parmetros de calidad, enfoque, etc.
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personal responsable, criterios
Todas las fbricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual
debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtencin
de materias primas e insumos, hasta la distribucin de productos terminados, manejo y determinacin de causas
de devoluciones y servicio al cliente.
El proceso debe estar documentado y debe incluir especificaciones sobre las materias primas y productos
terminados, con criterios para su aceptacin y liberacin o retencin y rechazo, con manuales, guas e
instrucciones de los diferentes procesos, equipos y procedimientos, factores que afectan la calidad, manejo de
los productos, almacenamiento y distribucin, esquema de control de calidad (plan de muestreo con la
metodologa y cronograma del mismo) y mtodos y procedimientos de laboratorio.
Debe hacerse precisin que las pruebas de laboratorio no constituyen un programa de control de calidad (y por
tanto por s solos no son garanta de la inocuidad de los productos) sino un componente de un sistema de
gestin o aseguramiento de calidad, en donde las pruebas de laboratorio constituyen el elemento de verificacin
del mismo.
El personal a cargo del programa debe ser idneo y/o entrenado y capacitado para garantizar su correcta
implementacin y funcionamiento.
-
Documentacin: buenas prcticas de manufactura, limpieza y desinfeccin, control de plagas,

manejo y disposicin de desechos slidos y lquidos, programa de capacitacin, etc.
La normatividad sanitaria define los planes y programas que deben ser objeto de documentacin, dentro de los
cuales se encuentran: Limpieza y desinfeccin, control integrado de plagas, manejo y disposicin de desechos
slidos y lquidos y capacitacin entre otros.
Sobre esta documentacin es importante evaluar su conformidad con la normatividad sanitaria y su
correspondencia a la empresa especfica. Debe garantizarse de que cada empresa cuente con documentacin
propia, especfica para la misma. De igual manera esta documentacin debe resultar del trabajo de la empresa y
no de la transcripcin literal de la legislacin sanitaria.
-
Control de de Proveedores
Dentro de la implementacin de un sistema de aseguramiento de la inocuidad o calidad sanitaria el programa de

control proveedores constituye una herramienta bsica, la cual debe ser entendida como un instrumento a travs
del cual se tiene un conocimiento y seguimiento cercano de de las condiciones de manejo, produccin y entrega
de los bienes o servicios que se adquieren. De esta manera el Programa de control de Proveedores debe
garantizar condicin sanitaria del proveedor (implementacin de sistemas de calidad), identificacin de lotes,
trazabilidad de materias primas, condiciones de almacenamiento, rotulado y empaque, certificados de calidad,
resultados de laboratorio establecimiento, registros de recepcin, tiempos de recepcin, proteccin contra la
contaminacin, temperatura (cuando procede), rotacin de productos, etc.
Toda la anterior informacin debe ser conocida in situ para lo cual debe hacerse uso de una herramienta que son
las auditoras a travs de las cuales se demuestre el conocimiento y control del proveedor y que ste est
enmarcado en un esquema de aseguramiento. Dichas auditoras deben estar documentadas, con
procedimientos, instrumentos y criterios claros de evaluacin y seguimiento.
El programa debe incluir el listado de proveedores con la informacin bsica, tales como el nombre o razn
social, direccin, telfono, lista de productos o servicios que suministran, etc.
Rotulado de productos y materias primas

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El inspector debe cerciorarse de que los productos estn rotulados de conformidad con la normatividad sanitaria
vigente. En particular hay que prestar especial atencin a los siguientes aspectos: Nombre del alimento, lista de
ingredientes, contenido neto (tamao y ubicacin), nombre y direccin del fabricante, pas de origen,
identificacin del lote, fecha de vencimiento, instrucciones para la conservacin, instrucciones para el uso,
registro sanitario y posible indicacin de propiedades teraputicas y rotulado nutricional, cuando se declare.
Servicios sanitarios y vestieres
El inspector debe verificar la ubicacin, estado de mantenimiento y limpieza, cantidad y dotacin de los servicios
sanitarios de los operarios, los cuales deben ser independientes para hombres y mujeres. Su ubicacin no puede
representar riesgo de contaminacin para el producto procesado y adems debe estar en un sitio que facilite el
flujo de operarios de tal manera que quienes laboran en reas sucias no transiten por reas limpias. Deben
contar con la dotacin necesaria para permitir la adecuada higiene personal: papel higinico, dispensador de
jabn, implementos desechables o equipos automticos para el secado de las manos y papeleras. Se aconseja
que las llaves de los lavamanos sean de accionamiento no manual.
Es deseable que los casilleros sean de doble compartimento y estn bien aireados, tanto como sea posible.
Incluso su tapa o puerta puede ser una malla eslabonada. Deben encontrarse en buen estado y no constituirse
en riesgo de contaminacin de la dotacin o vestimenta de los operarios.
Los vestieres deben contar con mobiliario bsico (sillas, ganchos, etc.) que permita realizar el cambio de
vestimenta y la disposicin temporal del calzado y la ropa de calle.
Manejo y almacenamiento de sustancias qumicas
Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se
encuentren dentro de la fbrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su
toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en reas o estantes especialmente destinados para
este fin (debidamente aireadas, protegidas, identificadas y bajo llave) y su manipulacin slo podr hacerla el
personal idneo, evitando la contaminacin de otros productos.
Registros que soporten la ejecucin de los diferentes programas
Los registros constituyen el soporte de la ejecucin de los diferentes planes, programas y actividades por parte
de la empresa. Dentro de los principales registros se pueden mencionar:
a) Certificados de salud del personal o soportes del reconocimiento mdico a operarios;

b) Certificados de calidad de materias primas (que incluya los anlisis de contaminantes, residuos de
plaguicida, anlisis microbiolgicos, etc.);
c) Certificaciones de procedencia de las materias primas;
d) Informes de auditoras a proveedores
e) Registro de recepcin y control de materias primas
f) Registro de lavado y desinfeccin del tanque de almacenamiento de agua
g) Resultados de laboratorio de anlisis fisicoqumico y microbiolgico del agua potable;
h) Monitoreo de cloro residual del agua potable
i) Verificacin de limpieza y desinfeccin de reas, equipos e instalaciones (preoperatorio);
j) Seguimiento y control de acciones preventivas de control integrado de plagas;
k) Control de proceso: monitoreo de temperaturas en tratamientos trmicos, control del doble cierre, control de
temperaturas de descongelamiento, etc.
l) Informes de calibracin de equipos e instrumentos de medicin;
m) Registro de temperaturas de cuartos fros

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n) Registros de resultados de laboratorio de los productos terminados;

o) Registro de resultados de laboratorio de anlisis y verificacin microbiolgica de reas, superficies, guantes y
manos de operarios
p) Registros de control sanitario de vehculos transportadores;
q) Registro de cargue y transporte;
r) Registros de capacitacin: actividades de capacitacin, evaluacin, seguimiento;
s) Registros de toda desviacin del sistema de gestin de la calidad e inocuidad del establecimiento que se
hubiera detectado y los ajustes o correcciones efectuados.
Verificacin y validacin de puntos crticos del proceso que pueden influir directamente o determinar
la inocuidad de los productos
Como se ha indicado anteriormente, el inspector dentro del proceso de inspeccin con enfoque de riesgo debe
identificar aquellos puntos del proceso que resultan fundamentales o pueden afectar o determinar la inocuidad
del producto y evaluar en qu medida la empresa ha adoptado las acciones o previsto las medidas necesarias
para tenerlo bajo control y de esta manera ofrecer una garanta de inocuidad al consumidor.
Del mismo modo debe evaluar en qu medida las acciones tomadas son suficientes y han sido eficaces para
garantizar los objetivos de inocuidad de los productos. Esto se conoce como validacin para lo cual puede
apoyarse en revisin bibliogrfica, auditoras externas, consultas con expertos, seguimientos y pruebas de
laboratorio.
Todo este proceso debe estar soportado en documentos y registros que soporten tanto los controles que se
realizan, las medidas adoptadas, auditoras, el monitoreo de las variables crticas del proceso y naturalmente los
resultados analticos de laboratorio fisicoqumico, microbiolgico e incluso toxicolgico.
10.2.- Puntos Claves a controlar en el proceso
Como ya se indic en desarrollo de la visita de inspeccin es necesario inicialmente identificar y posteriormente
analizar y evaluar con detenimiento los puntos del proceso que resultan determinantes en la inocuidad del
producto, tales como:
Preparacin de salmuera: concentracin de sal, temperatura y acidez
Sellado de envases enlatados: verificacin del doble cierre, segn tipo de producto y envase
Tratamiento trmico: tiempos y temperaturas segn el producto, envase, tamao, temperatura inicial de
productos enlatados antes de ingresar al autoclave
Enfriamiento: Tiempos y temperaturas
Retencin de productos en proceso: tiempo y temperatura
Procedimientos de desinfeccin de productos: concentraciones de productos y tiempos de exposicin.
Estandarizacin, validacin, monitoreo, verificacin
Procedimientos de desinfeccin de superficies: preparacin y concentracin de sustancias. Estandarizacin,
validacin, verificacin, monitoreo
Procedimientos de desinfeccin de operarios (manos y botas): preparacin y concentracin de sustancias.
Estandarizacin, validacin, monitoreo.
Cloro residual en el agua potable: Monitoreo
Concentracin de desinfectantes de lavabotas o utilizacin de filtros sanitarios: preparacin y
concentracin de sustancias. Monitoreo
Utilizacin de aditivos: Clculo, pesaje, adicin, verificacin, monitoreo
Evaluacin organolptica: Cada producto segn sus caractersticas propias presenta propiedades que pueden
ser determinadas por los sentidos o a travs de pruebas sencillas y que son determinantes de la inocuidad o
aptitud para consumo humano, como es el caso de los productos de la pesca.
El muestreo se debe efectuar slo con fines de verificacin y no como una forma de
garantizar la inocuidad de los productos.

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11.- EL INSPECTOR
11.1.- Atributos
La actitud constituye la forma ms usada para definir las caractersticas de un profesional, la cual incluye tanto
los atributos de naturaleza puramente tcnica como aquellos referentes al comportamiento. De esta manera es
muy importante diferenciar las caractersticas que debe poseer un inspector tradicional de aquellas inherentes a
un inspector que enfoque la inspeccin en la evaluacin de riesgo.
Para lograrse una actitud que facilite las actividades de inspeccin basada en riesgo, es necesario adoptar
tcnicas y actitudes que permitan el logro de los objetivos propuestos.
Algunas de las actitudes que debe asumir el inspector son:
a) El Inspector debe:
Estar capacitado para desarrollar sus actividades;
Tener equilibrio psicolgico para enfrentar dificultades;
Ser reconocido y respetado por su conocimiento;
Tener amabilidad y habilidad en el trato con las personas;
Tener espritu de liderazgo;
Tener habilidad para la comunicacin oral y escrita;
Tener paciencia y saber escuchar;
Ser imparcial y objetivo;
Tener entusiasmo e inters en la labor que realiza;
Ser educado;
Ser honesto;
Ser humilde;
Tener una mentalidad abierta y madura;
Tener capacidad analtica y tenacidad: tener habilidad y capacidad tcnica y cientfica para percibir
situaciones de manera objetiva y prctica, comprender operaciones o procesos complejos bajo una
perspectiva ms amplia.
Emitir conceptos dignos de credibilidad y confianza
Ser buen observador
Respetar el uso de la palabra
b) El Inspector no debe:
Actuar como un polica,
Verificar o concentrarse nicamente en fallas (aspectos negativos) y olvidarse de los puntos positivos;
Concentrar la evaluacin, en aspectos de poca importancia (que no afectan la inocuidad pero pueden parecer
interesantes) y no separar lo "necesario" de lo "innecesario", lo interesante de lo indispensable o
fundamental
Centralizar las acciones (actuar como protagonista), dificultando el desarrollo del trabajo de equipo;
Tener preconceptos y perjudicar el desarrollo de las actividades;
Actuar con mucha rigidez en algunas situaciones y no dar la necesaria importancia para una evaluacin ms
profunda en el orden tcnico que, seguramente, permitir llegar a conclusiones ms vlidas y enfocadas en el
riesgo para la inocuidad y la salud de las personas;
Llegar a conclusiones prematuras o apresuradas sin una evaluacin y anlisis cuidoso y detallado

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c) El inspector no puede olvidarse que:

Est "jugando" fuera de casa;
Debe mantenerse siempre muy tranquilo;
Debe intentar explicar todas las dudas, y considerar el conocimiento y experiencia de las dems personas;
No debe preocuparse en decir que no entendi y pedir una nueva explicacin;
Debe, si es necesario, saber disentir y formular preguntas:
"No debera ser de otra forma?"
"Y si se hiciera de otra manera?"
No debe poner al inspeccionado bajo presin;
Debe hacer una pregunta cada vez;
Debe preguntar a quien realmente realiza la actividad o funcin;
Al formular preguntas debe ser preciso, oportuno, asertivo y "hablar sin rodeos": QU? CUAL? QUIN?
DONDE? CUNDO? POR QU? CMO? MUSTREME o ME GUSTARA VER.
Debe usar un lenguaje comprensible para el inspeccionado y expresarse con claridad y respeto;
Debe repetir la pregunta, si es necesario;
Debe volver al lugar, siempre que sea necesario, para observar aspectos e informaciones no totalmente
aclaradas;
No debe confiar en la memoria. Es importante hacer anotaciones;
Es fundamental registrar cules documentos se verificaron y la persona que suministr la informacin;
No debe preguntar respondiendo la pregunta de antemano.
Debe cumplir con las normas
d) El factor tiempo es determinante para el xito del trabajo de inspeccin. El tiempo debe ser justo el requerido.
Deben evitarse las siguientes situaciones:
Divagaciones;
Exposiciones extensas;
Largos intervalos para almuerzo y caf.
e) El inspector debe estar preparado para:
Obtener y evaluar la evidencia objetiva de manera justa;
No desviarse de los objetivos de la inspeccin. Evitar desvos o distracciones;
Actuar sin temor y sin parcialidad;
Evaluar siempre los resultados de las observaciones, informaciones y evidencias aportadas;
Saber tratar a todas las personas con quienes se interacta y relaciona durante la inspeccin;
Reaccionar de manera equilibrada en situaciones de tensin;
Llegar a conclusiones solamente despus de un anlisis minucioso y evaluacin de las evidencias
verificadas, para reducir al mnimo rechazos o no aceptacin de dichas conclusiones;
Saber mantenerse en una decisin o conclusin basada en evidencias objetivas, a pesar de la presin
ejercida para cambiarla;
Actuar siempre de forma tica.
Condiciones del inspector

1. Capacitacin tcnica
2. Equilibrio psicolgico para enfrentar dificultades
3. Ser reconocido y respetado por su conocimiento
4. Flexibilidad y habilidad en el trato con las personas
5. Entrenamiento y capacidad para conducir una reunin (liderazgo)
6. Habilidad en la comunicacin oral y escrita
7. Organizacin y puntualidad
8. Humildad
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Debe ser una persona con muy buena formacin tcnica y cientfica, experiencia, integridad,
estabilidad y sensibilidad.
11.2.- Perfil: Actitud y comportamiento.

El inspector oficial del INVIMA debe reunir una serie de requisitos que le permitan adoptar, asumir y desarrollar
una actitud que permita desarrollar la funcin con profesionalismo, tica y objetividad y contribuya as a lograr y
consolidar el prestigio, credibilidad y respetabilidad de la institucin
Se citan a continuacin los principales requisitos que debe reunir el inspector:
BUEN OBSERVADOR: informado en forma constante y activa de los alrededores fsicos y actividades.
BUENA SALUD: El inspector debe gozar de un buen estado de salud y no padecer ninguna enfermedad que
pudiera transmitirse durante la inspeccin.
CAPACITADO: Debe tener la formacin profesional y tcnica necesaria para llevar la inspeccin en los trminos
adecuados. Conocer la legislacin sanitaria, procedimientos legales, la tecnologa de los procesos de la planta y
de los diferentes aspectos sanitarios que se manejan: saneamiento bsico (abastecimiento de agua, manejo y
disposicin de desechos slidos y lquidos, control integrado de plagas), buenas prcticas de manufactura,
procedimientos operativos estandarizados, etc.
CONFIADO EN S MISMO: acta y funciona independiente mientras interacta efectivamente con los dems.
Debe tener y demostrar seguridad en sus conocimientos, capacidades y comportamientos.
DECISIVO: llega a conclusiones oportunas con base en razonamiento y anlisis lgico.
DESTREZAS EN: planificacin, organizacin, comunicacin (verbal y escrita), direccin, conduccin de grupos y
reuniones, tcnicas en examen e inspeccin, sistemas, indagacin, evaluacin y presentacin de informes.
DIPLOMTICO: posee tacto en el trato con las personas.
EDUCADO: El inspector es siempre visitante, es el invitado. Si el inspector hace o dice cosas que van en contra
del comportamiento aceptado, puede encontrarse con reacciones negativas.
ETICO: En suma debe ser justo, objetivo, veraz, sincero, honesto y discreto, mostrarse digno y con integridad de
principios.
MENTE ABIERTA: dispuesto a considerar ideas o puntos de vista alternativos. Nadie puede considerarse dueo
de la verdad
OBJETIVO: Sus decisiones y observaciones deben soportarse nicamente en hechos y evidencias objetivas.
PERCEPTIVO: consciente instintivamente y capaz de entender y adaptarse a situaciones.
POSITIVO: La tarea del inspector es la de hacer juicios en base a las fallas en el cumplimiento de las normas
sanitarias. Esta tarea no es negativa, es una oportunidad para mejorar y comprender los requerimientos por parte
del establecimiento inspeccionado. Hay que ser constructivo y no destructivo. El inspector no puede ocuparse
solamente de sealar los aspectos negativos o deficiencias sino de reconocer e incentivar frente al hallazgo de
logros y aspectos positivos por parte de las empresas.

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PRECISO PERO PRCTICO: Se requiere que cualquier discrepancia sea descrita exactamente precisando el
porqu y en algunas ocasiones sugiriendo soluciones.
PROFESIONAL: El inspector tiene obligaciones con l mismo, con su profesin, con sus colegas, con la
institucin y con el inspeccionado. Debe reportar siempre las evidencias.
PROGRESIVO: Debe estar actualizado en los cambios de la industria, la ciencia y la tecnologa. Sin pedantera y
sin hacer alardes innecesarios, siempre debe demostrar conocimiento de la situacin actual y proyecciones
futuras de asuntos tecnolgicos, reglamentarios, sanitarios, etc.
PRUDENTE: El inspector debe ser cuidadoso al dar algunas recomendaciones por ejemplo las que tienen que
ver con construcciones o remodelaciones por las implicaciones legales y econmicas que puede tener.
SERIO Y CONFIDENTE (ETICO): Salvo en los casos justificados y autorizados por la ley, el inspector debe
mantener absoluta reserva y no hacer pblicos los hechos o situaciones encontrados en los establecimientos
inspeccionados.
TENACIDAD: persistente, enfocado en lograr objetivos. Cuando quiera que se tiene la seguridad o certeza frente
a una situacin o hecho debe insistirse hasta lograr los objetivos o esclarecer la claridad requerida
VERSTIL: capaz de adaptarse a situaciones diferentes.
En conclusin el inspector debe tener:
CRITERIO:
Tener las aptitudes, actitudes, conocimientos y prcticas requeridas para
la toma de decisiones justas, oportunas, objetivas y acertadas.
11.3.- Conocimientos del inspector

La calidad e inocuidad de los alimentos est afectada y determinada por mltiples factores, desde los intrnsecos
o propios del alimento (composicin protenas, carbohidratos, grasas, minerales, etc.-, caractersticas,
presentacin, cantidad de agua, etc.) hasta aquellos influenciados por el hombre como la contaminacin, gustos
y preferencias de los consumidores, aspectos sensoriales, procesos tecnolgicos, procesos de manejo y
elaboracin (observancia de buenas prcticas de manufactura), utilizacin de aditivos, razn por la cual la
elaboracin o fabricacin de alimentos es un proceso complejo que involucra varias disciplinas.
En algunos casos hasta la percepcin humana juega un papel relevante en la calidad de los alimentos. Por otra
parte, es necesario recordar que el objetivo de la inspeccin es proteger a los consumidores de las
enfermedades transmitidas por los alimentos y de los fraudes. El inspector debe ser un profesional y contar con
conocimientos sobre alimentos (composicin, comportamiento, caractersticas), de las tecnologas de los
alimentos y de salud pblica, que incluye los aspectos de enfermedades transmitidas por alimentos,
epidemiologa, sistemas de salud, competencias, etc.
Por tanto el inspector de alimentos debe contar con slidos conocimientos en las siguientes reas:
a) Legislacin y normatividad sanitaria nacional e internacional

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El inspector de alimentos debe conocer, conceptualizar y aplicar la normatividad sanitaria nacional y la

internacional vigente aplicable a Colombia, esto los requerimientos sanitarios de pases a los cuales se exportan
productos, como sucede con la Unin Europea, que cuenta con una normatividad propia a la cual se debe dar
cumplimiento, en cuyo caso el inspector debe conocer en detalle y verificar su aplicacin e implementacin en las
empresas exportadoras.
De la misma manera, el inspector debe conocer otras reglamentaciones pertinentes, como por ejemplo, las
medioambientales o las de seguridad en el lugar de trabajo. Las reglamentaciones relativas a las buenas
prcticas agrcolas, al igual que las relacionadas con el transporte de alimentos, as sean competencia de los
entes territoriales de salud.
De la misma manera debe conocer y saber aplicar conforme los criterios y procedimientos establecidos la
normatividad sanitaria en cuanto a la aplicacin de medidas sanitarias de seguridad y manejo subsiguiente:
manejo de decomisos, levantamiento de medidas sanitarias, utilizacin de instrumentos, cadenas de custodia,
etc.
b) Informacin bsica en el rea de calidad e inocuidad de los alimentos
Los inspectores deben conocer a profundidad los fundamentos y principios que soportan los sistemas de gestin
y aseguramiento de calidad e inocuidad y entender su aplicacin, implementacin y su funcionamiento, cmo
interactan entre s y conocer el rol de cada una de ellas en la inocuidad de los alimentos. Para este propsito
deben conocer asimismo aspectos de microbiologa, qumica y tecnologa de alimentos, composicin y
comportamiento de los mismos.
c) Conocimientos de Salud Pblica y Epidemiologa
Resulta fundamental para llevar a cabo la inspeccin tener conocimiento y manejo de los aspectos tcnicos y
normativos relacionados con la Salud Pblica, dentro de los cuales merecen citarse: prcticas de higiene y aseo
personal, control mdico de operarios, abastecimiento de agua (potabilizacin, controles, monitoreo, verificacin),
manejo y disposicin de desechos slidos y lquidos, buenas prcticas de manufactura, enfermedades
transmitidas por alimentos (agentes, comportamiento, factores de riesgo, prevencin y control), manejo de brotes
de enfermedades transmitidas por alimentos, reporte de enfermedades, competencias institucionales,
fundamentos de epidemiologa (concepto de brote, endemia, epidemia, modos de transmisin de enfermedades),
etc.
d) Limpieza y desinfeccin y control de plagas
Deben conocerse igualmente las propiedades, comportamiento y usos de los compuestos utilizados en los
productos de limpieza y desinfeccin y sus interacciones con los alimentos, entre ellos y con otros materiales,
especialmente con los materiales de los equipos (por ejemplo, el cloro y el acero). Del mismo modo los efectos
del producto de limpieza en los diferentes tipos de bacterias o microorganismos objetivo, as como tambin de
los lmites aceptables de residuos del compuesto en cuestin en los alimentos.
El inspector debe tener plena claridad sobre el enfoque del programa de control integrado de plagas y los
aspectos de biologa, comportamiento, dinmica de poblacin y factores condicionantes de las diferentes plagas
que deben ser objeto de control en una empresa procesadora de alimentos.
e) Principios de HACCP
Dado que la inspeccin con enfoque de riesgo guarda estrecha relacin y complementacin con el sistema de
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), el inspector debe contar con una conceptualizacin
clara sobre la filosofa, criterios, principios y procedimientos del sistema a fin de que la inspeccin pueda servir
como herramienta para fortalecer la implementacin y comprensin del sistema en las empresas y no como un
factor que limite el alcance de la inspeccin y la articulacin con el mismo. Para este propsito el inspector debe
recibir la capacitacin terico-prctica requerida de manera permanente.

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f) Tcnicas de inspeccin
El inspector debe conocer y aplicar con propiedad las tcnicas de inspeccin conocidas, las cuales fueron
desarrollas en este Manual, dentro de las cuales se encuentran: Observacin, Inspeccin, Mediciones, Toma de
muestras para anlisis, Formulacin de preguntas y Revisin de la documentacin y los registros
De igual manera el inspector debe contar con los conocimientos necesarios para verificar el cumplimiento de la
normatividad sanitaria, con experiencia y con capacidad para centrarse en los aspectos importantes, esto es
aquellos factores de riesgo que afectan o determinan la inocuidad del producto.
g) Tcnicas de toma de muestras para anlisis de los productos
Es imprescindible contar con conocimientos de las tcnicas de toma de muestras, especialmente del muestreo
para anlisis microbiolgico, as como el manejo y transporte o envo de las muestras hasta el laboratorio, para
garantizar la integridad de las muestras. As mismo el inspector debe tener conocimientos sobre las tcnicas
analticas utilizadas y la interpretacin correcta de los resultados de los anlisis, as como de la conducta a seguir
en cada caso.
h) Comunicacin y otras capacidades
El inspector debe ser un buen comunicador a fin de poder transmitir informacin sobre reglamentos y tcnicas de
manipulacin inocua de los alimentos. Por otra parte, el inspector debe mostrarse como un profesional con
confianza, dignidad e integridad de principios.
i) Capacitacin y actualizacin permanente
La industria de los alimentos cambia de manera permanente, aparecen nuevas tecnologas de elaboracin,
nuevos controles, nuevos equipos, nuevos ingredientes y nuevos mtodos de anlisis y ensayos. Por tanto el
inspector debe estar a todo con estos cambios y adelantos en el conocimiento y estar permanentemente
actualizado, para lo cual debe recibir la informacin y capacitacin respectiva, a travs de la asistencia y
participacin a cursos y eventos de diversa ndole.
11.4.- Equipo del inspector
De ordinario se tiene previsto que el inspector debe estar dotado de los equipos y elementos bsicos para el
desempeo de sus funciones tales como: termmetros calibrados, comparadores de cloro, calibrador, espejo,
linterna, nevera y bolsas para toma de muestras, cmara fotogrfica, cuchillos y todos los elementos de
papelera: actas, bolgrafos, libretas de apuntes, etc.
Sin embargo, aunque el equipo de inspeccin indudablemente sirve como un accesorio valioso para llevar a cabo
las tareas de inspeccin, no hay sustituto alguno para:
Los sentidos humanos
La inteligencia,
El conocimiento
La experiencia y
La observacin crtica.
11.5.- Los diez mandamientos de la comunicacin efectiva
A continuacin se enuncian 10 preceptos o mandamientos a tener en cuenta por el inspector en el proceso de
comunicacin o intercambio con las dems personas:

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a. Dictamen/Evaluacin
Nunca juzgue o evale sin tener conocimiento adecuado de los hechos.
b. Interferencia no crtica
No interfiera criticando lo que se dice o se muestra, busque siempre concentrarse apenas en la deteccin de
hechos positivos o negativos.
c. Interferencia en las ideas
Nunca atribuya sus propios pensamientos o ideas a su interlocutor.
d. Atencin
No distraiga su pensamiento, ni desve la atencin de lo que est siendo dicho o mostrado.
e. Actitud
Sea siempre abierto y receptivo con los dems.
f. Deseo de escuchar
Escuche lo que se dice y procure estimular el habla de su interlocutor
g. Interpretar correctamente
No interprete palabras o frases de modo diferente de aquel proferido por el interlocutor.
h. Hable solamente lo necesario
No se entusiasme con el sonido de su propia voz o la demostracin de su conocimiento.
i. Humildad
Acurdese de que siempre hay algo para aprender con los dems. No se considere tan bueno al punto de pensar
que no tiene nada que aprender todava con los dems.
j. Coraje
No tenga miedo de cambiar.
11.6.- Comportamientos clave en una entrevista: Filtros
En desarrollo de las actividades de inspeccin, vigilancia y control es indispensable interactuar con
representantes de la empresa, momento en el cual el inspector debe tener sumo cuidado frente a las diferentes
situaciones que se presenten.
A continuacin se presentan las estrategias, comportamientos o filtros para contrarrestar algunas situaciones:
Emotividad: le cay bien o mal, no hay qumica. Debe mostrarse mucha madurez y aplomo.
Experiencia: solicitar explicaciones, pretender saberlo todo. Debe mantenerse siempre una actitud discreta y sin
ostentaciones
Chisme: Tener informaciones sesgadas o no confirmadas de una planta. Son bombas para explotar en otra
parte. Hay que evitarlos, ignorarlos.
Polucin de la informacin: el entrevistado habla demasiado y trata de envolver. Hay que guiar la conversacin
y ser selectivo. Debe neutralizarse este tipo de intervenciones y sutilmente cambiar el tema hacia los objetivos de
la visita o inspeccin
Prejuicios: Estar prevenido contra un establecimiento por algn roce o enfrentamiento en el pasado. Hay que
evitarlos o declararse impedido.

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Conflicto de intereses: Siempre hay que notificarlo oportunamente al jefe o coordinador y declararse impedido.
Fsicos: presencia de ruidos: deben procurarse un ambiente propicio que no interfiera la comunicacin.
Personal: personas con problemas de comunicacin, deficiente audicin, es necesario, mantener una actitud
respetuosa y cordial.
11.7.- Problemas de comportamiento en las inspecciones

Es comprensible que en desarrollo de una visita de inspeccin los representantes y empleados de la empresa
presenten diferentes reacciones en el transcurso de la inspeccin, principalmente en el comienzo del proceso.
Cabe al inspector, por lo tanto, comprender la situacin enfrentada, y adoptar una posicin de equilibrio para
superar cada dificultad que pueda surgir relacionada con las reacciones de comportamiento de los
representantes de la empresa.
En este momento cobra vital importancia la actitud y comportamiento inicial del inspector: saludo e identificacin,
romper el hielo y sealar claramente los objetivos, metodologa, alcance y duracin de la visita. Debe
esclarecerse tambin que todos los procedimientos adoptados tienen por finalidad primordial verificar si la planta
cumple la normatividad sanitaria vigente y se da garanta de la inocuidad de los productos procesados. Dicha
inspeccin se fundamenta en la deteccin de hechos o evidencias objetivas (positivos o negativos), siempre con
el acompaamiento de miembros o representantes de la empresa. As mismo debe precisarse el carcter de
confidencial de la informacin que se obtenga.
12. ACTAS O INSTRUMENTOS A UTILIZAR
12.1. Actas a utilizar en el proceso de inspeccin, vigilancia y control:
De conformidad con el sistema de calidad adoptado e implementado por el INVIMA, las siguientes son las Actas
que deben ser utilizadas en el proceso de inspeccin, vigilancia y control con sus respectivos cdigos, as como
las situaciones o casos en que se aplican:
No. de
orden
Nombre y cdigo del Acta

(segn sistema de calidad)
ACTA INSPECCIN SANITARIA A FBRICAS

DE ALIMENTOS
F16-PM02-IVC
ACTA DE CONTROL SANITARIO A FBRICAS

DE ALIMENTOS F21-PM02-IVC
ACTA DILIGENCIA INSPECCIN,

VIGILANCIA Y CONTROL
F32-PM02-IVC V1 12/08/2009
ACTA DE APLICACIN DE MEDIDA

SANITARIA
F33-PM02-IVC V1 12/08/2009
5
6
7
ACTA INSPECCIN SANITARIA A

MICROEMPRESAS F18-PM02-IVC
ANEXO DE DECOMISO Y REGISTRO CADENA
DE CUSTODIA
F10-PM02-IVC V1 02/04/2009
FORMATO IDENTIFICACIN DECOMISOS
Casos o situaciones en que se aplica

Instrumento bsico en las actividades de IVC, que establece el
diagnstico sanitario a las fbricas de alimentos. Se aplica
durante la primera visita y debe actualizarse cada dos aos o
cuando las circunstancias lo requieran
Existe un instructivo para las actividades de IVC
Es el instrumento para el seguimiento y control sanitario,
despus de la primera y subsiguientes visitas a todas las
fbricas, incluidas las microempresas
Se aplica como herramienta de atencin de denuncias, alertas
o situaciones puntuales o especficas que requieren una
verificacin o evaluacin
Es el instrumento bsico para la aplicacin de las medidas
sanitarias de seguridad: congelamiento, decomiso, clausura,
suspensin de trabajos o servicios, etc.
Esta Acta tiene su correspondiente instructivo
Es el instrumento bsico a aplicar a microempresas, en el
marco del Decreto 4444 de 2005
Es el registro de la cadena de custodia. Acompaa y
complementa la medida sanitaria de decomiso.
Este instrumento tiene su correspondiente instructivo
Acompaa y complementa el Acta de la medida sanitaria de

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F11-PM02-IVC V1 02/04/09
ACTA DE TOMA DE MUESTRAS

F24-PM02-IVC
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decomiso.
Se utiliza para identificar los decomisos en todos los casos: al
ser entregados dejados en custodia de particulares o al ser
entregados a Almagrario para almacenamiento y custodia en
espera de decidir su destino final
Se aplica a todas las muestras que se tomen para todos los
propsitos.
Este instrumento tiene su respectivo instructivo y manual
12.2.- Acta de Visita de Inspeccin Sanitaria a Fbricas de Alimentos:

El Acta de visita de inspeccin sanitaria a fbricas de alimentos constituye el instrumento bsico y punto de
partida en el proceso de inspeccin, vigilancia y control a partir de la cual se desarrollan los dems, por tanto se
hace un breve desarrollo y descripcin.
El Acta de Visita de Inspeccin Sanitaria a Fabricas de Alimentos est diseada siguiendo los requisitos y
condiciones sanitarias que deben reunir los establecimientos procesadores de productos alimenticios conforme la
legislacin sanitaria vigente, ley 9 de 1979 y su reglamentacin especialmente el Decreto 3075 de 1997. En ese
sentido este instrumento contiene un listado de los diferentes aspectos de orden sanitario que las plantas deben
observar, y en consecuencia el objeto de la visita es la verificacin o comprobacin cada uno de los
mencionados aspectos sanitarios. Resulta imprescindible por tanto que para el diligenciamiento del presente
instrumento se tenga un pleno conocimiento de la legislacin sanitaria as como de slidos criterios tcnicos para
su aplicacin por parte del funcionario.
Igualmente el formato establece un sistema de calificacin de los diferentes aspectos sanitarios considerados.
Cuando quiera que la planta o establecimiento cumple totalmente con el aspecto sanitario examinado se le
asignar una calificacin de dos (2) puntos. Si tal condicin slo se cumple en forma parcial se le asignar una
calificacin de un (1) punto. Y finalmente si la condicin sanitaria considerada no se cumple, el puntaje o
calificacin ser de cero (0).
Siempre que la calificacin ser cero o uno, debe hacerse la observacin respectiva, la cual debe formularse
sealando la condicin sanitaria encontrada, de manera clara, precisa, inequvoca y concreta. Deben evitarse
expresiones como: completar, implementar, ajustar, adecuar, las cuales llevan implcita una alta carga de
imprecisin y falta de claridad, lo cual dificulta en grado sumo las actividades de seguimiento, por cuanto no
queda claramente expresada la condicin sanitaria encontrada y la exigencia requerida. En ocasiones se puede
asignar una calificacin de dos con alguna observacin menor, la cual debe quedar incluida en el listado de
exigencias, al final del Acta.
Finalmente se introducen dos convenciones: No observado y no aplica. El primer caso se aplica cuando por
alguna circunstancia no fue posible observar o comprobar el aspecto sanitario en cuestin, por ejemplo no se
encontraba el responsable del rea o del asunto. En todo caso hay asuntos que siempre deben observarse,
como sucede con aspectos relevantes o determinantes de la inocuidad, por ejemplo la evaluacin integral de las
garantas que deben darse sobre la calidad del agua.
En otros casos la condicin sanitaria considerada no aplica porque no lo requiere dado el tipo de producto
procesado o el nivel tecnolgico que dispone. Tal es el caso de lavabotas o cuartos fros en una planta
procesadora de productos de molinera (molino de harina).
13.- NORMATIVIDAD BSICA QUE DEBE TENERSE EN CUENTA
Si bien la normatividad sanitaria es extensa, en este documento se citan nicamente las disposiciones bsicas
que debe tener siempre a mano todo inspector, sin olvidar claro est el resto de la normatividad, la cual est
disponible en diferentes fuentes y es de amplio conocimiento por parte de todos. No se incluye la normatividad
relacionada con plantas de beneficio. Se listan en orden cronolgico decreciente.

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LEYES
Ley 9 de 1979, Cdigo sanitario nacional
DECRETOS
Decreto 1575 de 2007, Por el cual se establece el Sistema para la Proteccin y Control de la Calidad del
Agua para Consumo Humano
Decreto 616 de 2006, por el cual se expide el Reglamento Tcnico sobre los requisitos que debe cumplir la
leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe
o exporte en el pas.
Decreto No. 4444 de 2005 por el cual se reglamenta el rgimen de permiso sanitario para la fabricacin y
venta de alimentos elaborados por microempresarios.
Decreto 60 de 2002, Por el cual se promueve la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crtico -HACCP- en las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin.
Decreto 3075 de 1997, Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones
Decreto 1944 de 1996, por el cual se reglamenta la fortificacin de la harina de trigo y se establecen las
condiciones de comercializacin, rotulado, vigilancia y control.
Decreto 561 de 1984, Por el cual se reglamenta parcialmente el Ttulo V de la Ley 09 de 1979. en cuanto a
captura, procesamiento, transporte y expendio de los productos de la pesca
Decreto 2162 de 1983, Por el cual se reglamenta parcialmente el titulo V de la ley 09 de 1979, en cuanto a
produccin, procesamiento, transporte y expendio de los productos crnicos procesados
Decreto 2106 de 1983, Por el cual se reglamenta parcialmente el Titulo V de la Ley 09 de 1979 en 10
referente a identidad, clasificacin, usa, procesamiento, importacin, transporte y comercializacin de
aditivos para alimentos
RESOLUCIONES
Resolucin 288 de 2008, Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre requisitos de rotulado o
etiquetado nutricional que deben cumplir los alimentos envasados para consumo humano
Resolucin 776 de 2008, Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos fisicoqumicos y
microbiolgicos que deben cumplir los productos de la pesca, en particular pescados, moluscos y crustceos
para consumo humano
Resolucin 2115 de 2007, por medio de la cual se sealan caractersticas, instrumentos bsicos y
frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua para consumo humano.
Resolucin 0148 de 2007, Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos que debe
cumplir el atn en conserva y las preparaciones de atn que se fabriquen, importen o exporten para el
consumo humano
Resolucin 00337 de 2006, Por la cual se expide el Reglamento Tcnico sobre los requisitos que deben
cumplir las sardinas en conserva que se fabriquen, importen o exporten para el consumo humano

INSPECCIN

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Resolucin 5109 de 2005, por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos de rotulado o
etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo
humano.
Resolucin 402 de 2002, Por la cual se establecen los requisitos para la comercializacin de las aves
beneficiadas enteras, despresadas y/o deshuesadas que se someten a la tcnica de marinado.
Resolucin 12186 de 1991, Por la cual se fijan las condiciones para los procesos de obtencin, envasado y
comercializacin de agua potable tratada con destino al consumo humano.
Resolucin 7992 de 1991, Por la cual se reglamenta parcialmente el Titulo V de la Ley O9 de 1979 en lo
relacionado con la elaboracin, conservacin y comercializacin de Jugos, Concentrados, Nctares, Pulpas,
Pulpas Azucaradas y Refrescos de Frutas.
Resolucin 4241 de 1991, Por la cual se definen las caractersticas de las especias o condimentos
vegetales y se dictan normas sanitarias y de calidad de estos productos y de sus mezclas.
Resolucin 4126 de 1991, Regula lo relacionado a los acidulantes, alcalinizantes, reguladores de pH de la

acidez utilizados en los alimentos.
Resolucin 4125 de 1991, Por la cual se reglamenta el Ttulo V Alimentos, de la Ley 09 de 1979, en lo
concerniente a los CONSERVANTES utilizados en alimentos.
Resolucin 4124 de 1991, Por lo cual se reglamenta el Ttulo V Alimentos, de la Ley 09 de 1979, en cuanto
concierne a los ANTIOXIDANTES que se pueden utilizar en alimentos.
Resolucin 2310 de 1986, Por la cual se reglamenta parcialmente el Ttulo V de la Ley 09 de 1979, en lo
referente a procesamiento, composicin, requisitos, transporte y comercializacin de los Derivados Lcteos.
Resolucin 10593 de 1985, Lista de colorantes en los alimentos para consumo humano.
Resolucin 11488 de 1984, Norma con respecto al procesamiento, composicin, requisitos y

comercializacin de los alimentos infantiles, de los alimentos o bebidas enriquecidos y de los alimentos o
bebidas de uso diettico.

INSPECCIN

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14.- BIBLIOGRAFA
Alianza Nacional de HACCP en productos marinos de los Estados Unidos. 1997. Curriculum de entrenamiento en
anlisis de peligros y puntos crticos de control. 1997. 232 p.
Avdalov, N., Da Costa Jr., G., Ripoll, A. 2000. Manual de Auditora del Sistema HACCP en la Industria Pesquera.
INFOPESCA. Montevideo, Uruguay. 63 pginas.
Corporacin Colombia Internacional Colciencias. 1998. Seminario taller sobre auditoras internas de calidad
ASTEQ LTDA. Programa para formacin de auditores. Bogot, D.C. 40 p.
FAO. 1984. Manual de Inspeccin de los Alimentos. Estudio FAO Alimentacin y Nutricin. Roma, 1984. 277 p.
1997. Principios generales de la higiene de los alimentos. Alinorm 97/13. Roma.
2.000. Sistemas de inocuidad de los alimentos. Manual de Capacitacin. Roma, 232 p.
FAO/OMS. Qu es el Codex Alimentarius. Roma 1999.
FDA. Cdigo Federal de Regulaciones. Parte 110. Buenas prcticas de manufactura en el proceso, empaque y
almacenamiento de alimentos para consumo humano.
FDA Food and Drug Administration. 1997. Fish and Fisheries products Hazards and controls Guide.
Washington, USA. 244 p.
ICONTEC. 1994. NTC-ISO 10011-1. Directrices para la auditora de sistemas de calidad. Parte 1. Auditora.
Bogot, D.C.
Ministerio de Asuntos Exteriores, Ministerio de Sanidad y Consumo de Espaa y Organizacin Panamericana de
Salud. 2000. Curso sobre Control Oficial de Productos Alimenticios. Cartagena de Indias. Apuntes personales.
Ministerio de Salud. 1997. Implementacin y funcionamiento del sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos
de control HACCP en la industria de alimentos. Bogot, D.C. 260 p.
1997. Implementacin y funcionamiento del sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos de control HACCP en
la industria pesquera y acucola. Bogot, D.C., 1997. 260 p.
Organizacin de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin FAO. 2008. Manual de Inspeccin de
los alimentos basada en el riesgo. Roma. 100 pginas.
OMC. Acuerdo sobre obstculos Tcnicos al Comercio.
Acuerdo sobre aplicacin de las medidas sanitarias y fitosanitarias.
Organizacin Panamericana de la Salud OPS/OMS. Sin fecha. Auditora de
63 pginas.
las BPA/BPM y del Plan HACCP.
Organizacin Panamericana de la Salud. Sin fecha. Inspeccin de las BPA/BPM y del Plan HACCP.
Real Decreto 50/1993, por el que se regula el control oficial de los productos
(Espaa).
alimenticios.

1993.
Madrid
INSPECCIN

Versin: 00
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Texas A & M University. 2001. Developing and implementing HACCP plans for the meat industry course. College
Station. Texas State, USA. Apuntes personales.


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MANUAL DE INSPECCION A FABRICAS DE ALIMENTOS

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DIRECCIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

GRUPO TCNICO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

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2. ANTECEDENTES MARCO GENERAL ................................................................................................................. 4

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9.5.3.2.- Recoleccin de evidencias ............................................................................................................................. 21

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2. ANTECEDENTES MARCO GENERAL

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3. OBJETIVO DEL MANUAL

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deficiencias en el proceso de limpieza y desinfeccin, presencia de plagas, falta de control de un proceso

Velar por la proteccin de la salud de los consumidores

Velar por la proteccin de los intereses de los consumidores (fraudes, adulteraciones)

Velar por la transparencia en las transacciones comerciales

Ofrecer garantas y facilitar o favorecer el comercio internacional de alimentos

Disminuir la morbimortalidad de las enfermedades transmitidas o vehiculizadas por los alimentos.

Reducir prdidas econmicas por deterioro, destruccin o descomposicin de los alimentos.

Prevenir o controlar fraudes comerciales y la adulteracin de los alimentos

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5.2.- Programa de Control Oficial de Alimentos

Factores a tener en cuenta:

Conocimiento de los aspectos fsicos, qumicos, biolgicos, microbiolgicos y nutricionales y otras

Comportamiento de los alimentos

Modificaciones y ajustes a las condiciones de proceso, los cambios de tecnologa

Factores socioculturales y educativos del productor y de los consumidores

Costo de materias primas, de produccin, prevencin de riesgos, esquemas de incentivos.

Legislacin sanitaria nacional o internacional. Requerimientos legales.

Disponibilidad de recursos de laboratorio.

5.3.- Enfoque de los Programas de Control Oficial de alimentos

5.4.- Concepto de Riesgo

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Fecha de Emisin: 01/04/2015

5.5.- Componentes de un Programa de Control Oficial de Alimentos

6.- SERVICIO DE INSPECCIN DE ALIMENTOS

6.1.- Concepto de las Actividades de Inspeccin, Vigilancia y Control

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