Professional Documents
Culture Documents
Xalapa, Veracruz
Julio 2012
INDICE
Prctica 1
de Dietologa
Prctica 2
6
Estimacin de peso bruto, peso neto, costo aparente y costo
13
Prctica 3
Prctica 4
coccin de alimentos
19
Prctica 5
32
Prctica 6
36
Prctica 7
40
Prctica 8
43
Prctica 9
48
Prctica 10
54
Prctica 11
personal
Prctica 12
57
Preparacin culinaria de la estimacin de requerimientos
64
Prctica 13
67
Prctica 14
74
Prctica 15
77
Prctica 16
82
Prctica 17
85
Prctica 18
90
Prctica 19
93
96
99
102
105
108
Prctica 25
111
Prctica 26
alimentario normal
118
Bibliografa
121INTRODUCCION
Este manual de prcticas corresponde a la experiencia educativa Dietologa Bsica, la cual
pertenece al rea Iniciacin a la disciplina de la licenciatura en Nutricin, campus Xalapa
de la Universidad Veracruzana. En la modalidad de curso taller, propiciara que los
estudiantes adquieran conocimientos, habilidades y destrezas en la identificacin de
diversas caractersticas de los alimentos como su valor nutrimental, cultural, social y
econmico, el efecto de las operaciones preliminares a su ingesta, las posibilidades de
combinacin para potencializar su accesibilidad y funciones en el proceso de la nutricin.
Las estrategias metodolgicas se desarrollarn en la dinmica de taller para el clculo del
valor nutrimental a travs de los instrumentos actuales y del laboratorio para el anlisis de
los cambios organolpticos y fisicoqumicos. Durante el semestre se realizaran 24 prcticas
que permitan que el estudiante adquiera la habilidad y destreza en la aplicacin de la cocina
diettica o cientfica.
JUSTIFICACION
Ante un panorama mundial que nos presenta la propagacin de problemas en donde cada
vez ms pases se ven confrontados a niveles significativos con enfermedades no
trasmisibles derivadas de la alimentacin que estn muy vinculadas a los cambios de modos
de vida y alimentacin. Esta situacin de transicin nutricional emergente, no es ajena a
nuestro pas, donde las enfermedades no trasmisibles derivadas de alimentacin se han
situado en un lugar preferencial y el nutrilogo juega un papel decisivo para modificar los
hbitos de consumo alimentario.
En la formacin del licenciado en nutricin es fundamental el estudio de la Dietologa, rea
importante de la Nutriologa, a travs de la cual los estudiantes se centrarn en el
aprendizaje de diversas caractersticas de los alimentos, la determinacin cuantitativa del
valor energtico y nutrimental, sus posibilidades de combinacin y procesamiento, que
posteriormente aplicarn en propuestas alimentarias para individuos sanos y enfermos
congruentes con sus condiciones sociales, culturales y econmicas, para lograr una atencin
diettica de calidad, adaptando cada rgimen a las caractersticas individuales y de la
comunidad.
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
5
Facultad de Nutricin
Prctica No. 1:
Recorrido y funcionamiento del laboratorio
de Dietologa
rea acadmica: Ciencias de la Salud
Academia: Nutriologa
Bsica
Horas practicas:
2
DB-01
Introduccin:
Los alumnos de la Facultad de Nutricin cuentan con un espacio destinado para la
realizacin de prcticas contempladas en la Experiencia Educativa de Dietologa bsica,
dicho espacio es el Laboratorio de Dietologa. A travs de esta primera prctica el alumno
conocer el lugar, las reas de las que se compone, el personal responsable del mismo, el
mobiliario y equipo, los utensilios de cocina as como el reglamento que lo rige y el
procedimiento de manejo.
Fundamentacin terica:
El laboratorio de Dietologa es un lugar dotado de los medios necesarios para realizar
prcticas de cocina diettica o cientfica, en donde los estudiantes aplican conocimientos
sobre el manejo de alimentos, se utilizan instrumentos de medida y peso a fin de cumplir
con las prescripciones de plan de alimentacin, considerando:
Anlisis microbiolgicos
Objetivo de aprendizaje:
El estudiante identifica el espacio, al personal de apoyo tcnico y manual, equipo,
mobiliario, utensilios, procedimiento de manejo y el reglamento interno del laboratorio de
Dietologa, en un marco de responsabilidad, respeto y compromiso.
Descripcin practica:
Tcnicas y procedimientos:
El Acadmico explica y realiza el recorrido por las reas del Laboratorio de Dietologa
junto con los estudiantes y explica cada una de ellas como a continuacin se describe:
rea de lavado: El acadmico enfatiza la importancia que tiene que antes de iniciar las
practicas deben lavarse con la tcnica adecuada que consiste en enjabonar perfectamente
desde medio brazo hacia abajo con movimientos fuertes y constantes mnimo durante
treinta segundos, frotando palma de manos y cada uno de los dedos para posteriormente
enjuagar con suficiente agua y finalizar con el secado de manos en el secador automtico.
a) rea de almacn de loza: El acadmico explica a los estudiantes como se solicita el
material y les muestra el formato de vale de prstamo de loza que deben requisitar en
cada una de las prcticas dependiendo de lo que vayan a preparar, les indica que deben
dejar la credencial de alguno de ellos y que toda prdida o ruptura de material lo deben
pagar y/o reponer.
b) Cocinetas: El acadmico explica donde se encuentran las llaves de gas de cada una de
ellas as como, la forma en que mueven para permitir la salida de gas y de esta forma
puedan encender las estufas y el horno, y lo ms importante es que deben cerrarlas al
finalizar la prctica. Les muestra los anaqueles y cajones para guardar sus mochilas.
Indica que al finalizar la prctica deben entregar la loza utilizada limpia y
perfectamente seca, as como el rea de picado y preparacin de alimentos y la estufa
deben lavarlos perfectamente.
c) Refrigerador: Indica la temperatura a la que debe encontrarse y el uso adecuado del
mismo.
d) Horno tipo panadera: Menciona la forma de encender utilizando la metodologa
adecuada para evitar accidentes.
Normas
Zapatos antiderrapantes
Bibliografa:
http://www.uv.mx/nutri_xal/reglamento.html
art.15-21
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
9
Facultad de Nutricin
Prctica No. 2:
Estimacin de peso bruto, peso neto, costo aparente y costo
real de los alimentos
rea acadmica: Ciencias de la Salud
Academia: Nutriologa
bsica
Horas practicas:
4
DB-01
Introduccin:
Para calcular el costo de los alimentos en relacin a las cantidades que han de adquirirse en
el mercado hay que tener en cuenta los siguientes trminos: Peso neto (PN), Peso bruto
(PB), Factor de correccin (FC), precios aparentes y precios reales. Estos conceptos son de
suma importancia en el manejo de cocinas dietticas y dietoterapeticas para calcular
raciones numerosas con exactitud.
Fundamentacin terica:
Existen 3 criterios para poder expresar el peso de algn alimento y son: Peso bruto (PB),
peso neto (PN) y factor de correccin (FC); los 3 se combinan mediante frmulas
especficas.
1.- Peso Bruto.- Es la parte comible o comestible, ms la parte no comestible de los
alimentos.
2.- Peso Neto.- Es la parte comestible del alimento.
3.- Factor de Correccin.- Es la parte del alimento que se desecha.
Para poder obtener el Factor de Correccin de los alimentos es necesario utilizar la
siguiente lista para el caso de vegetales y frutas segn contenido de glcidos
Vegetales con 5%.- Acelgas, alcachofa, apio, berro, berenjena, calabacitas, calabazas, col,
coliflor, colinabo, chayote, chilacayote, ejotes, esprragos, espinacas, flor de calabaza,
huitlacoche, lechuga, nabo, nopales, pepinos, rabanitos, tomate, jitomate, verdolaga.
Vegetales con 10%.- Betabel, cebolla, colecitas, chile para rellenar, huauzontle, poro,
quelites, zanahoria.
Vegetales con 15%.- Habas verdes y chcharos.
Vegetales con 20%.- Camote, elote tierno, papa, yuca.
Frutas con 5 %.- Fresas, lima, limn dulce, meln, papaya, sanda, tuna.
10
Frutas con 10%.- Cerezas, chabacano, higo, jcama, limn, mandarina, mango, membrillo,
nanche, naranja, pia, toronja, uvas, zarzamora.
Frutas con 15%.- Capuln, ciruela, durazno, guayaba, mamey, manzana, pera, pern, zapote
blanco, zapote negro.
Frutas con 20%.- Chico zapote, pltano, tejocote, zapote amarillo.
Costo aparente: Es el precio de compra de los alimentos en unidad de peso bruto (PB), o
sea el precio de 1 kg, 1 lt, un manojo o 1 pieza.
Costo real: Es el precio de los alimentos o materia prima, de un kg o lt en peso neto. Es el
precio que resulta de multiplicar el costo de compra de alimentos por el factor de
correccin del alimento.
Objetivo de aprendizaje:
El estudiante estima de forma individual el peso neto, peso bruto, costo aparente y costo
real de alimentos previamente indicados en los ejercicios, en un marco de responsabilidad,
compromiso y tica profesional.
Descripcin de la prctica:
Tcnicas y procedimientos:
El maestro explica al estudiante la utilizacin de las frmulas para obtener el peso neto,
peso bruto, costo aparente y costo real de los alimentos, posteriormente el estudiante realiza
ejercicios de manera individual estimando de diversos alimentos el peso neto, peso bruto,
costo aparente y costo real de los alimentos utilizando el siguiente formulario y siguiendo
el mtodo como se ejemplifica:
Para determinar la porcin comestible de un alimento deben realizar los siguientes
clculos: Porcin comestible = peso bruto x factor de conversin.
Ejemplo:
-Peso bruto de cerezas: 100g,
11
FC
1.25
1.50
1.60
Carne en general
1.40
Crustceos
2.70
Moluscos
4.00
Vegetales al 5%
1.50
Vegetales al 10%
1.35
Vegetales al 15%
2.00
Vegetales al 20%
1.30
Vegetales al 5 y 10%
1.40
Vegetales al 15 y 20%
1.65
Fruta al 5%
2.00
Fruta al 10%
1.35
Fruta al 15%
1.30
Fruta al 20%
1.35
Frutas en general
1.40
2.32
12
Los PN y PB son iguales desde el punto de vista prctico en los siguientes alimentos: leche,
crema, carne magra, cereales, pastas, tortillas, azcar y aceite.
Costo aparente y costo real:
Para calcular el costo de los alimentos en relacin a las cantidades que han de adquirirse en
el mercado hay que tener en cuenta los siguientes trminos: PN, PB, FC, precios aparentes
y reales. Estos conceptos son de suma importancia en el manejo de cocinas dietticas y
dietoterapeticas para calcular raciones numerosas con exactitud.
1
Normas
Manual de prcticas
Libreta
Calculadora
Lpiz
13
Goma
Sacapuntas
Pizarrn o pintaron
Gis o plumones
Bibliografa:
Muoz M., Ledesma S. J. (2010), Tablas de valor nutritivo de alimentos, Ed. Mc Graw
Hill, 2 Edicin, Mxico.
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
14
Academia: Nutriologa
Bsica
Horas practicas:
2
DB-01
Introduccin:
El Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes (SME) es un mtodo til para el diseo de
planes de alimentacin normales, modificados y personalizados; en especial para las
personas que necesitan controlar la ingestin energtica y equilibrar su ingestin de
nutrimentos para obtener un peso corporal saludable.
Fundamentacin terica:
El SME surge de la necesidad de ofrecer una herramienta didctica sencilla para dar
variedad a la dieta individual del paciente.
Los alimentos pueden servirse a los comensales en cantidades (raciones) muy diferentes de
una casa a otra o de una regin a otra. Por lo que es importante estandarizar el tamao de
las porciones y poder ofrecer a la poblacin, planes de alimentacin sencillos de llevar a
cabo y definir el tamao de las raciones, en equivalentes, con pesos y medidas definidos.
Objetivo de aprendizaje:
El estudiante identifica raciones equivalentes con pesos y medidas estndar del Sistema
Mexicano de Equivalentes de los diferentes grupos de alimentos en un marco de orden,
respeto y responsabilidad.
Descripcin practica:
Tcnicas y procedimientos:
El equipo 1 presentar los alimentos del grupo de verduras y frutas del cual deben
elegir 10 de cada uno de stos presentndolos en 1 racin en forma de ensaladas,
jugos o enteras.
El equipo 3 presentar los alimentos del grupo de origen animal del cual deben
elegir 10 de stos de los de mayor consumo por la poblacin mexicana y variado
incluyen leche y yogurt, presentndolos en 1 racin.
El equipo 4 presentar los grupos de aceites y azcares de los cuales deben elegir 10
de cada uno de stos de los de mayor consumo por la poblacin mexicana y variado
presentndolos en 1 racin.
Normas
16
Tazas medidoras
Bsculas de alimentos
Cucharas medidoras
Cacerolas
Sartenes
Platos
Vasos
Tazas
Cubiertos
Tablas
Cuchillos
17
Cucharas
Bibliografa:
Prez L.A., Marvn L. (2008), Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes, Fomento de
Nutricin y Salud A.C. 3. Edicin, Mxico.
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Nutricin
18
Prctica No. 4:
Tcnicas de manejo de los alimentos, mtodos
de preparacin y coccin de alimentos
rea acadmica: Ciencias de la Salud
Academia: Nutriologa
Bsica
Horas practicas:
2
DB-01
Introduccin:
En Mxico una de las causas ms importantes de morbi-mortalidad son las enfermedades
trasmitidas por alimentos (ETAS) y agua contaminada.
Los alimentos se pueden contaminar en todo el ciclo de la cadena alimentaria, que va del
campo a la mesa, durante su traslado, manejo, compra, preparacin y consumo, por tal
motivo se hace indispensable el aplicar tcnicas adecuadas para el manejo de los alimentos.
Por otro lado, los mtodos de preparacin y coccin de los alimentos son una tcnica
culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicacin de calor para
su consumo. Tiene como fin hacerlos (algunos) aptos para el consumo, como puede ser el
arroz, las legumbres, etc., y hacerlos ms apetecibles y sabrosos. El calor aplicado a los
alimentos hace que se ablanden, se coagulen, se hinchen o se diluyan, es decir, se modifica
los componentes fsicos y bioqumicos. La coccin de alimentos puede realizarse por
diferentes mtodos los cules sern aplicados de manera correcta en esta prctica.
Fundamentacin terica:
La Norma Oficial Mexicana NOM -251-SSA1-2009, Prcticas de Higiene para el Proceso
de Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios, esta Norma Oficial Mexicana establece
los requisitos mnimos de buenas prcticas de higiene que deben observarse en el proceso
de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su
contaminacin a lo largo de su proceso.
Existen alimentos que se deben cocer obligatoriamente antes de ser consumidos, como las
carnes y alimentos de origen animal, leguminosas. Otros alimentos se consumen frescos,
como las frutas y las verduras, pero siempre respetando las medidas de higiene y sanidad
para el manejo de los mismos.
Por otro lado, los Mtodos de coccin son una tcnica culinaria con la que se modifican los
alimentos crudos mediante la aplicacin de calor para su consumo. Tiene como fin hacerlos
(algunos) aptos para el consumo, como puede ser el arroz, las legumbres, etc., y hacerlos
19
Alimentos en qu se utiliza.
Carnes, pescados, aves
Objetivo de aprendizaje:
El estudiante
mtodos de preparacin
responsabilidad y orden.
Descripcin practica:
Tcnicas y procedimientos:
21
Las tablas y utensilios cortantes deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos.
Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse despus de utilizarse con alimentos
diferentes.
Escamocheo.
22
Lavar pieza por pieza con agua y detergente, jabn lquido, en pasta u otros similares
para este fin.
Pollo fresco
ACEPTAR
Color de la carne de res: rojo cereza
brillante.
Cordero: rojo claro.
Cerdo: rosa claro, grasa blanca
Textura: firme y cuando se toca vuelve a
su posicin original
Temperatura interna: 5 o C
Color: sin decoloracin.
Textura: firme y cuando se toca vuelve a
su posicin original
Empaque: rodeado de hielo molido y con
una salida para escurrir al descongelarse.
Olor: ninguno.
Temperatura interna: 5 o C
23
RECHAZAR
Color: caf o verdoso; manchitas
caf, verde o prpura, marcas blancas
o verdes.
Textura: mohosa, pegajosa o seca.
Empaque: cartones rotos, envolturas
sucias o empaques desgarrados.
Olor: agrio.
Color: decoloracin prpura o
verdosa al rededor del cuello; puntas
de las alas oscuras (es aceptable si
estn rojas).
Textura: pegajosa.
Olor: raro y desagradable.
Pescado fresco
MARISCOS CON
CONCHA (almejas,
mejillones y
ostiones) Y
CRUSTACEOS
FRESCOS (langosta,
camarones,
cangrejos)
Huevos
ALIMENTO
Productos lacteos
frescos
Productos enlatados
Productos secos
24
RECHAZAR
Leche: sabor agrio, amargo, mohoso.
Mantequilla: sabor agrio, amargo,
mohoso. Color disparejo, textura
suave.
Queso: Moho que no es el natural,
color disparejo, sabor o textura
anormales
Se deben rechazar si los extremos
estn inflados, sellos defectuosos y
goteos, con abolladuras, falta de
etiquetas.
DEFINICIN
IMPORTANTE CONOCER
Hervido
Vapor
Estofado
DEFINICIN
IMPORTANTE
CONOCER
Parrilla
Se seca la grasa.
Asado
Se destruyen parcialmente
Se doran los alimentos en
las vitaminas sensibles al
calor seco a temperatura de
calor como: cido flico,
120 a 250C.
vitamina B1 y C.
Horno
Frito
No hay prdida de
vitaminas solubles en agua.
Se pierden una cantidad
mnima de vitaminas
sensibles al calor.
Calentar el aceite en fuego
moderado, no permitir que
humee, ya que el exceso de
calor har que el aceite se
queme y genere sustancias
txicas para su organismo.
Para disminuir la cantidad
de grasa de un alimento
frito, puede usar papel
absorbente.
Estofado
Al vapor
Frito
1 hora
30 minutos
20 minutos
12 minutos
Recomendaciones:
Cuando tenemos piezas de pollo con hueso, primero debemos hervir durante 10 minutos el
producto y luego lo ponemos a la parrilla, sartn, o plancha
Consideraciones de importancia:
En el hervido, las prdidas nutricionales por difusin son importantes. Aproximadamente el
35% de carbohidratos, vitaminas hidrosolubles (A y C, fundamentalmente), y sales
minerales pasan al lquido de coccin. Estas prdidas de nutrientes son menores cuando los
alimentos absorben el agua de coccin, que cuando pierden el agua de su constitucin. De
all que los alimentos con bajo contenido de agua, como los cereales y los granos, sean los
ms recomendados para este tipo de coccin, porque tienen menores prdidas de nutrientes
que los ricos en agua, como las verduras o las carnes. El hervido de hortalizas
Las hortalizas cocinadas son ms fciles de digerir; pero durante su coccin se destruyen
algunas de sus vitaminas, especialmente la C. En el caso de las hortalizas blancas, adems
de la sal, se recomienda aadir al agua unas gotas de limn o de vinagre para evitar el
ennegrecimiento que producen sus fermentos; y tambin una cucharadita de harina disuelta
en agua para formar una pelcula protectora sobre el vegetal que impida la oxidacin y
ayude a conservar sus sales, vitaminas, y su caracterstico color natural. En el caso de las
hortalizas verdes, a diferencia de las blancas, se recomienda no cubrir el recipiente de
coccin para evitar as que los cidos orgnicos del vegetal, muy voltiles, se evaporen con
el agua. Una vez cocidas, las hortalizas se pasan inmediatamente por agua fra, as se evitan
las temperaturas intermedias que favorecen nuevas oxidaciones en la superficie de los
vegetales.
27
DEFINICIN
IMPORTANTE
CONOCER
Vegetales en hoja
No exceder los 30
Acelga, espinaca, apio, etc. segundos. En poquita agua.
Hervido
Vainitas, zanahoria,
brcoli.
Vegetales en hoja
No exceder de 1 minuto.
Acelga, espinaca, apio, etc.
Vapor
Vainitas, zanahoria,
brcoli.
Recomendaciones:
Una vez hervido el alimento, debes sumergirlo en agua fra para evitar que los vegetales se
sigan cocinando, esto se conoce como choque trmico.
Consejos generales:
Si utilizamos el mtodo de coccin salteado, primero debemos hervir los vegetales de
acuerdo a las indicaciones anteriores. Tiempo de coccin: durante 3 minutos.
Si salteamos conjuntamente con alimentos crnicos, debemos esperar que la carne se
encuentre lista para poder agregar los vegetales.
Mtodos de coccin ptimos para arroz y granos:
Mtodo de coccin hervido
ALIMENTO
Sierra
Arroz
25 minutos
35 minutos
Granos Secos
45 minutos
1 hora
Granos Tiernos
20 minutos
30 minutos
Recomendaciones:
Para cocinar los granos en un menor tiempo de coccin utiliza la olla de presin y a su vez
ayudar preservar mejor sus nutrientes.
28
Remojar la noche anterior los granos secos, de esta manera se eliminan sustancias que
producen flatulencias y se cocinan en un menor tiempo.
Para realizar una menestra o estofado partimos del mtodo hervido y posterior a esto
agregamos salsas y especias para condimentar.
Mtodos de coccin ptimos para papa, yuca, camote y otros tubrculos:
METODO DE COCCIN
Hervido
15 minutos
Frito
8 - 10 minutos
Al horno
10 minutos
Huevo Duro
Huevo Tibio
Huevo Revuelto
Normas
la calificacin final pues el reglamento marca que debern asistir al 100% de las prcticas
programadas.
El tiempo de entrega del reporte de prctica es mximo en la siguiente clase, de
preferencia lo irn elaborando en el tiempo que dure la misma en el laboratorio de
dietologa.
Material a emplear en la prctica:
Manual de prcticas
Alimentos
Desinfectante de alimentos
Jabn
Agua
Sartenes
Ollas
Estufas
Horno
Freidoras
Platos
Cubiertos
Reporte de prctica
Bibliografa:
Repullo, P. R., (2007) Diettica, Edit. Marbn, 2. Edicin, Mxico.
Cuadernos de Nutricin (1988) Glosario de Trminos, Vol 1/6, Nmero 11, Mxico.
Cervera, P. y otros. (2004) Alimentacin y Dietoterapia. Mc. Graw-Hill Interamericana.
30
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Nutricin
Prctica No. 5:
Aplicacin de tcnicas culinarias
rea acadmica: Ciencias de la Salud
31
Academia: Nutriologa
Bsica
Horas practicas:
2
DB-01
Introduccin:
En los ltimos aos, los hbitos y patrones alimentarios, as como las prcticas culinarias y
gastronmicas han cambiado considerablemente. Son muchos los factores que han
influenciado estos cambios: la modernizacin de maquinaria y utensilios, los cambios
econmicos y sociales, la preocupacin por motivos de salud, las modas, las influencias de
otras culturas, entre otros.
Adems, nos encontramos con una nueva situacin por lo que respecta a la utilizacin de la
cocina colectiva, debido a los cambios urbansticos (mayor concentracin en zonas urbanas,
mayor distancia entre el hogar y el lugar de trabajo), al progreso social (jornadas intensivas,
trabajo fuera de casa, incorporacin de la mujer al trabajo remunerado), a nuevas
legislaciones (obligacin por convenio de comedores laborales), a la evolucin de las
tcnicas culinarias (nuevas tcnicas de conservacin, transporte y restauracin), etc.
Todos estos factores han modificado las caractersticas gastronmicas del da a da y nos
han alejado de la cocina, en un momento en el que la salud es uno de los aspectos que la
poblacin ms valora. En este contexto, resulta de primordial importancia conocer las
tcnicas culinarias aplicndolas en la conservacin de los nutrimentos.
Fundamentacin terica:
Las tcnicas culinarias son el conjunto de procesos aplicados a los alimentos para
conservarlos y hacerlos digeribles (asimilables) y palatables (sabrosos). Esto incluye, desde
las preparaciones previas en fro (eliminacin de la parte no comestible, limpieza,
fraccionamiento) hasta la coccin.
En general, las tcnicas culinarias nos aportan las siguientes ventajas y desventajas.
Ventajas: Inhibicin o destruccin de grmenes contaminados, Ablandamiento y
desestructuracin, facilitando el masticado y la digestin, Mejora del aspecto por cambios
de color, Aromas ms apetitosos y estimulantes.
Desventajas: Destruccin de algunos aminocidos, con prdida del valor biolgico de la
protena, Formacin de cadenas entre los aminocidos, reduciendo su digestibilidad,
Degradacin de la calidad nutritiva del alimento por reacciones con otros nutrientes del
alimento.
32
Objetivo de aprendizaje:
El estudiante prepara platillos utilizando las tcnicas culinarias para la preparacin de los
mismos preservando la conservacin de sus propiedades nutrimentales en un marco de
puntualidad, orden, responsabilidad y compromiso.
Descripcin practica:
Tcnicas y procedimientos:
jugos. Para una pieza de carne se saltea la carne en la sartn hacindola dorar y girndola
con frecuencia sin pincharla, para evitar la prdida de su jugo. Luego, dependiendo del tipo
de preparacin, se termina de cocinar en el horno o se le agrega un medio lquido a la
misma sartn, con lo que se obtendr la salsa.
Sancochar: Someter un alimento al calor hmedo, sin permitir su cocimiento interno.
Sofrer: Cocer un alimento, en especial verduras, en poco aceite y a fuego moderado hasta
que dore ligeramente. La ventaja de esta tcnica es que se obtiene sabor de fritura sin usar
grandes cantidades de grasa o aceite.
Normas
Manual de prcticas
Alimentos
Desinfectante de alimentos
Jabn
Agua
Sartenes
Ollas
Estufas
Horno
Freidoras
Platos
Reporte de la prctica
Bibliografa:
Repullo, P. R., (2007) Diettica, Edit. Marbn, 2. Edicin.
Cuadernos de Nutricin (1988) Glosario de Trminos, Vol 1/6, Nmero 11, Mxico.
Cervera, P. y otros. (2004) Alimentacin y Dietoterapia. Mc. Graw-Hill Interamericana.
SECTUR, Manejo Higinico de los alimentos, Manual Nivel Operativo, Programa H,
1988-1994, Mxico.
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Nutricin
Prctica No. 6:
Preparacin culinaria dietas modificadas
en consistencia
rea acadmica: Ciencias de la Salud
Academia: Nutriologa
Bsica
Horas practicas:
2
DB-01
Introduccin:
Las modificaciones que se realicen a la dieta habitual del individuo puede ser una medida
preventiva para aquellos que tengan predisposicin gentica a desarrollar alguna
enfermedad, o una medida correctiva cuando es necesario corregir un problema agudo o
crnico y la alimentacin ayude a la terapia en la solucin de la patologa. Las dietas o
35
Tcnicas y procedimientos:
36
Normas
Manual de prcticas
Alimentos
Utensilios de cocina
Gorro
Cubrebocas
Reporte de prctica
Bibliografa:
Prez L.A., Marvn L., (2012) Dietas Normales y teraputicas. Los alimentos en la salud y
en la enfermedad, 6 Edicin, Ed. La Prensa Mdica Mexicana, Mxico.
Casanueva y L. E., Kaufer H.M., Prez L.A.B., Arroyo P. (2008), Nutriologa Mdica, Ed.
Mdica Panamericana, FUNSALUD, Mxico
38
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Nutricin
Prctica No. 7:
Estimacin de requerimientos energticos: GEB y VCT
rea acadmica: Ciencias de la Salud
Academia: Nutriologa
Bsica
Horas practicas:
4
DB-01
Introduccin:
La ingesta energtica diaria adecuada para un individuo es la que mantiene un peso
corporal adecuado. Por tanto, para cada quien se ajustar el aporte de energa aumentando o
disminuyendo las cantidades ingeridas segn sus necesidades individuales. A travs de la
estimacin de los requerimientos energticos a travs del GEB y VCT el estudiante de
nutricin debe manejar hbilmente el requerimiento individualizado.
39
Fundamentacin terica:
Se considera alimentacin normal aquella que el individuo suele realizar cotidianamente,
que cumpla con las leyes de la alimentacin, que colabore en la preservacin de la salud.
Desde el punto biolgico, la alimentacin debe aportar a la persona, los nutrimentos
necesarios para el crecimiento, el desarrollo y el funcionamiento adecuado. Desde el punto
de vista psicolgico la alimentacin debe ser un satisfactor emocional a travs de su
preparacin, del consumo, del color, el sabor, la textura y el olor agradable. Desde el punto
de vista social, la alimentacin debe realizarse en un clima agradable dando tiempos
especficos, sin tensiones, permitiendo la convivencia humana.
Objetivo de aprendizaje:
El estudiante determina a travs de las diferentes frmulas su gasto energtico basal y gasto
energtico total en un marco de compromiso, responsabilidad y tica.
Descripcin practica:
Tcnicas y procedimientos:
Estimacin del ETA (Efecto trmico de los alimentos 10% del GEB) Es el aumento del
gasto energtico por encima del ndice metablico de reposo, que tiene lugar varias
horas despus de la ingestin de una comida; es producto de la energa utilizada en la
digestin, el transporte, el metabolismo y el depsito de los nutrientes.
Estimacin del FA (Factor del actividad) Es el que se emplea para realizar una serie de
actividades o comportamientos que implican movimiento corporal, o sea, actividad del
msculo esqueltico. Supone un 25-30% del gasto energtico total aunque estas cifras
varan mucho inter e intra-individualmente.
40
Para la estimacin de energa podremos utilizar las principales ecuaciones y sus variantes
que encontramos en el formulario contenido en la antologa, llevndose a cabo los
ejercicios con todas y cada una de stas frmulas.
Normas
Manual de prcticas
Formulario
Libreta
Calculadora
Lpiz
Goma
Sacapuntas
Pizarrn o pintaron
Gis o plumones
Bibliografa:
Ascencio P. C., (2011) Elementos fundamentales en el clculo de dietas. Ed. Manual
Moderno, 1 Edicin, Mxico.
Prez L.A., Marvn L. (2008), Sistema mexicano de alimentos equivalentes., Ed. Fomento
de Nutricin y Salud A.C., 3. Edicin, Mxico
41
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Nutricin
Prctica No. 8:
Estimacin de nutrimentos del cuadro dietosinttico
rea acadmica: Ciencias de la Salud
Academia: Nutriologa
Bsica
Horas practicas:
4
DB-01
Introduccin:
La estimacin nutrimental es la forma sintetizada de expresar cmo se distribuye la energa
de una dieta, a partir de los nutrimentos energticos: carbohidratos, protenas y lpidos. La
suma de la energa aportada por estos tres grupos de nutrimentos debe corresponder con la
energa total requerida en la dieta de un individuo. Esta informacin se utiliza para calcular
las raciones de alimentos que deber consumir el sujeto, empleando algn sistema de tablas
de valor nutritivo de alimentos o sistema de alimentos equivalentes.
42
Fundamentacin terica:
La distribucin nutrimental corresponde a los porcentajes de los macronutrimentos que
guardan relacin entre s y que estn determinados por las necesidades calricas del
individuo, as como las caractersticas de la dieta. Anteriormente se conoca como frmula
sinttica. La estimacin nutrimental es la base del clculo diettico, en el cual se
determinan los gramos y kcals. Lo hacemos actualmente en el siguiente cuadro
dietosinttico:
Porcentaje
Kcals
Gramos
HC
P
L
Los porcentajes normales son hidratos de carbono (55-63%), protenas (12-15%) y lpidos
(25-30%). Si los valores estn por arriba o debajo de las recomendaciones se les debe
asignar el trmino de hipo o hiper, segn corresponda. Por ejemplo duna dieta con 70% de
HC, 10% de P y 20% de L, recibira el nombre de hiperhidrocarbonada, hipoproteca e
hipolipidica.
Objetivo de aprendizaje:
El estudiante desarrolla la estimacin de nutrimentos del cuadro dietosinttico para la
elaboracin de un plan alimentario en un marco de compromiso, responsabilidad y tica.
Descripcin practica:
Tcnicas y procedimientos:
En el aula de clases, el acadmico a travs de un ejemplo otorga los datos necesarios para
que el estudiante de manera individual desarrolle la estimacin de la distribucin
nutrimental utilizando el cuadro dietosinttico.
En primer lugar se calcula la cantidad de protena la cual se determina por g por Kg de
peso objetivo del individuo, para asegurar que sea suficiente y adecuada para los
requerimientos del individuo.
Ejemplo:
Dieta con VCT = 1500 Kcal para un individuo de 62 Kg de peso objetivo
43
Protenas
g P=
Kcal. P =
g Px 4
62 g x 4 = 248 Kcal
% de P =
25 %
Kcal. L =
% L x GET /100
25 x 1500/100= 375 Kcal.
g L=
Se complementa con los Hidratos de Carbono para cubrir el total de energa de la dieta.
Hidratos de carbono
% HC=
100 (% P + % L)
100 (16
Kcal. HC =
+ 25) = 59 %
% HC x GET /100
44
Kcal. HC/4
885/4 = 221.25
Cuadro dietosinttico
VCT
HC
%
59
Kcal.
885
g
221.25
P
L
16
25
240
375
60
41.6
Normas
Manual de prcticas
Ejercicios
Calculadora
Libreta
Lpiz
Goma
Sacapuntas
Pizarrn
Plumones
Borrador
Bibliografa:
Ascencio P. C., (2011) Elementos fundamentales en el clculo de dietas. Ed. Manual
Moderno, 1 Edicin, Mxico.
45
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Nutricin
Prctica No. 9:
Plan de alimentacin normal de 1500 kcals
rea acadmica: Ciencias de la Salud
Academia: Nutriologa
Bsica
Horas practicas:
4
DB-01
Introduccin:
La ingesta energtica diaria adecuada para un individuo es la que mantiene un peso
corporal adecuado. Por tanto, para cada quien se ajustar el aporte de energa aumentando o
disminuyendo las cantidades ingeridas segn sus necesidades individuales. A travs del
clculo de un plan de alimentacin se fortalece la eleccin adecuada en el consumo de los
alimentos, conjuntamente con las tcnicas culinarias en la preservacin de los nutrimentos.
El estudiante de nutricin debe manejar hbilmente el clculo del valor nutritivo de los
alimentos, el manejo higinico, la conversin de medidas de peso y capacidad en medidas
caseras y/o raciones, as como en la preparacin de tcnicas culinarias.
Fundamentacin terica:
Se considera alimentacin normal aquella que el individuo suele realizar cotidianamente,
que cumpla con las leyes de la alimentacin, que colabore en la preservacin de la salud.
Desde el punto biolgico, la alimentacin debe aportar a la persona, los nutrimentos
necesarios para el crecimiento, el desarrollo y el funcionamiento adecuado. Desde el punto
46
47
Objetivo de aprendizaje:
El estudiante elabora un plan de alimentacin normal mediante la gua del acadmico de
1,500 kcal. en un marco de responsabilidad, compromiso y conciencia.
Descripcin practica:
Tcnicas y procedimientos:
Protenas
2
9
8
2
7
0
0
0
Lpidos
0
8
1
0
5
5
0
0
Lpidos 5 gramos x 5 = 25 g
Se anotan los resultados en la tabla de clculo de la dieta. Se suma el total de gramos de
protenas: 26 + 9 + 8 + 6 + 35 = 84 g
5. Una vez completada la columna correspondiente a las protenas en la tabla de clculo
de la dieta, se llena por completo el cuadro de la siguiente manera: Se suma el total
de lpidos aportados por los grupos de alimentos que contienen protenas. Ahora se
resta esta cantidad de lpidos del total de lpidos programados en la dieta, en este
caso 69.4 (se redondea a 69 g): 69 30 = 39 g Revisar la tabla de valores de clculo
del cuadro bsico de equivalentes para comprobar que un equivalente de lpidos
aporta 5 g y no aporta protenas ni carbohidratos. Calcular el nmero de raciones
equivalentes que deben dar, para cubrir los lpidos de la dieta; en este caso 39 g: 39g
5 g de lpidos por equivalente = 7.8 raciones equivalentes. Redondear este valor a
la unidad entera ms cercana; ocho raciones. Colocar este valor en el nmero de
raciones de lpidos, completar el rengln de lpidos multiplicando el nmero de
raciones por los valores de clculo del equivalente de lpidos:
Carbohidratos 0 gramos x 8 raciones equivalentes = 0 g
Protenas 0 gramos x 8 raciones equivalentes = 0 g
Lpidos 5 gramos x 8 raciones equivalentes = 40 g
Por ltimo se suma el total de lpidos calculados en la dieta: 0 + 4 + 1 + 0 + 25 + 40
= 70 g
6. Para terminar de llenar la tabla de clculo de la dieta, se deben contemplar los
carbohidratos. Se puede observar que slo faltan por completar dos grupos de
alimentos equivalentes; las frutas y los accesorios. Para definir el nmero de raciones
en cada grupo, primero sumar la cantidad que se ha aportado en la dieta con otros
grupos de alimentos equivalentes: 195 + 12 + 20 + 12 + 0 + 0 = 239 g. Restar esta
cantidad ya considerada, del total de carbohidratos programados en la dieta; es decir
387.5 (se redondea a 387 g): 387 239 = 148 g faltantes.
6a. En dietas para sujetos sanos, se recomienda que como mximo, se calcule 10%
de carbohidratos como accesorios en este caso 100% son 387 g programados:
387 g - 100%
50
10% = 38.7
g
Si se quiere utilizar esta cantidad de carbohidratos como accesorios, entonces se
dividen los gramos obtenidos en la operacin matemtica anterior (38.7 g) entre la
cantidad de carbohidratos que aporta un equivalente de accesorios, dato que se
obtiene del cuadro de grupos de alimentos bsicos. De modo que: 38.7 g 10 g por
racin equivalente = 3.87 raciones, que se redondea a la unidad entera ms cercana =
cuatro raciones equivalentes. Llenar con este valor la cantidad de raciones
equivalentes de accesorios en la tabla de clculo de la dieta y se multiplica por el
valor de gramos de carbohidratos de un equivalente de accesorios (10 g por racin):
4 raciones x 10 g de carbohidratos por racin = 40 g.
6b. Ahora se obtiene la cantidad faltante de carbohidratos, restando esta cantidad (40 g)
del total programado: 195 + 12 + 20 + 12 + 0 + 0 + 40 = 279 g. Restar esta cantidad del
total de carbohidratos programados (387 g): 387 279 = 108 g.
Esa cantidad se dar del grupo de frutas, que proporciona por racin 15 g de HC, para
saber cuntas raciones se divide lo que falta entre estos 15 g:
108/15 =7.2, se redondea a la unidad entera ms cercana = 7 raciones de este grupo,
que se agregan al cuadro.
Para estimar el porcentaje de adecuacin se realiza el siguiente procedimiento.
El total de los gramos de HC obtenidos en el cuadro del clculo para 24 hrs. Se
multiplica por 100 y se divide entre los gramos que se estimaron en la distribucin de
energa:
% adecuacin HC: 209 X100/206.5 = 101.2
Posteriormente Se realiza de la misma forma para Protenas y Lpidos:
% adecuacin PROTENAS:
69 X100/63.75 =108.2
51
Normas
Manual de prcticas
Formulario
Lpiz
Goma
Sacapuntas
Calculadora
Pizarrn
Bibliografa:
Ascencio P. C., (2011) Elementos fundamentales en el clculo de dietas. Ed. Manual
Moderno, 1 Edicin, Mxico.
Prez L.A., Marvn L, (2008), Sistema mexicano de alimentos equivalentes. Ed. Fomento
de Nutricin y Salud A.C. 3. Edicin, Mxico.
Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005, Servicios bsicos de salud, promcin y
educacin en materia alimentaria. Criterios para brindar orientacin, Mxico.
52
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Nutricin
Prctica No. 10:
Preparacin culinaria de un plan de alimentacin de 1500 kcals
rea acadmica: Ciencias de la Salud
Academia: Nutriologa
Bsica
Horas practicas:
2
DB-01
Introduccin:
La ingesta energtica diaria adecuada para un individuo es la que mantiene un peso
corporal adecuado. Por tanto, para cada quien se ajustar el aporte de energa aumentando o
disminuyendo las cantidades ingeridas segn sus necesidades individuales. A travs del
clculo de un plan de alimentacin se fortalece la eleccin adecuada en el consumo de los
alimentos, conjuntamente con las tcnicas culinarias en la preservacin de los nutrimentos.
El estudiante de nutricin debe manejar hbilmente el clculo del valor nutritivo de los
alimentos, el manejo higinico, la conversin de medidas de peso y capacidad en medidas
caseras y/o raciones, as como en la preparacin de tcnicas culinarias.
Fundamentacin terica:
Se considera alimentacin normal aquella que el individuo suele realizar cotidianamente,
que cumpla con las leyes de la alimentacin, que colabore en la preservacin de la salud.
Desde el punto biolgico, la alimentacin debe aportar a la persona, los nutrimentos
necesarios para el crecimiento, el desarrollo y el funcionamiento adecuado. Desde el punto
de vista psicolgico la alimentacin debe ser un satisfactor emocional a travs de su
preparacin, del consumo, del color, el sabor, la textura y el olor agradable. Desde el punto
de vista social, la alimentacin debe realizarse en un clima agradable dando tiempos
especficos, sin tensiones, permitiendo la convivencia humana.
Objetivo de aprendizaje:
53
El estudiante prepara de manera culinaria los platillos que comprenden el men de un plan
de alimentacin normal de 1,500 kcal. en un marco de puntualidad, orden y
responsabilidad.
Descripcin practica:
Tcnicas y procedimientos:
Normas
la calificacin final pues el reglamento marca que debern asistir al 100% de las prcticas
programadas.
El tiempo de entrega del reporte de prctica es mximo en la siguiente clase, de
preferencia lo irn elaborando en el tiempo que dure la misma en el laboratorio de
dietologa.
Material a emplear en la prctica:
Manual de prcticas
Zapatos antiderrapantes
Utensilios de cocina
Alimentos necesarios
Bibliografa:
Ascencio P. C., (2011) Elementos fundamentales en el clculo de dietas. Ed. Manual
Moderno, 1 Edicin, Mxico.
Prez L.A., Marvn L, (2008), Sistema mexicano de alimentos equivalentes. Ed. Fomento
de Nutricin y Salud A.C. 3. Edicin, Mxico
Secretara de Salud, Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene
para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Mxico.
SECTUR, Manejo Higinico de los alimentos, Manual Nivel Operativo, Programa H,
(1988-1994), Mxico.
55
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Nutricin
Prctica No. 11:
Estimacin de requerimientos energticos y nutrimentales
caso real personal
rea acadmica: Ciencias de la Salud
Academia: Nutriologa
Bsica
Horas practicas:
2
DB-01
Introduccin:
La ingesta energtica diaria adecuada para un individuo es la que mantiene un peso
corporal adecuado. Por tanto, para cada quien se ajustar el aporte de energa aumentando o
disminuyendo las cantidades ingeridas segn sus necesidades individuales. A travs de la
estimacin de un plan de alimentacin se fortalece la eleccin adecuada en el consumo de
los alimentos, conjuntamente con las tcnicas culinarias en la preservacin de los
nutrimentos. El estudiante de nutricin debe manejar hbilmente el clculo del valor
nutritivo de los alimentos, el manejo higinico, la conversin de medidas de peso y
capacidad en medidas caseras y/o raciones, as como en la preparacin de tcnicas
culinarias.
Fundamentacin terica:
Se considera alimentacin normal aquella que el individuo suele realizar cotidianamente,
que cumpla con las leyes de la alimentacin, que colabore en la preservacin de la salud.
Desde el punto biolgico, la alimentacin debe aportar a la persona, los nutrimentos
necesarios para el crecimiento, el desarrollo y el funcionamiento adecuado. Desde el punto
de vista psicolgico la alimentacin debe ser un satisfactor emocional a travs de su
preparacin, del consumo, del color, el sabor, la textura y el olor agradable. Desde el punto
de vista social, la alimentacin debe realizarse en un clima agradable dando tiempos
especficos, sin tensiones, permitiendo la convivencia humana.
Se inicia el clculo con la determinacin del Gasto total de energa diario GET o VET el
cual es la cantidad de energa consumida por el cuerpo humano en un da. Para realizar el
56
clculo del GET (Gasto energtico total) o GED (Gasto energtico diario) se siguen los
siguientes pasos:
Estimacin del ETA (Efecto trmico de los alimentos 10% del GEB) Es el
aumento del gasto energtico por encima del ndice metablico de reposo, que
tiene lugar varias horas despus de la ingestin de una comida; es producto de la
energa utilizada en la digestin, el transporte, el metabolismo y el depsito de
los nutrientes.
Estimacin del FA (Factor del actividad) Es el que se emplea para realizar una
serie de actividades o comportamientos que implican movimiento corporal, o sea,
actividad del msculo esqueltico. Supone un 25-30% del gasto energtico total
aunque estas cifras varan mucho inter e intra-individualmente.
Para la estimacin de energa podremos utilizar las principales frmulas, ecuaciones y sus
variantes.
El primer sistema de equivalentes surgi en EUA a mediados del siglo pasado, con el fin de
manejar la dieta de los pacientes diabticos. Este sistema fue adaptado para ser utilizado en
la poblacin mexicana en el ao de 1988 y a partir de sta poca, se ha empleado como
herramienta didctica para manejar la dieta de individuos con diferentes enfermedades,
incluyendo el tratamiento de la obesidad, la diabetes mellitus, las dietas para enfermedades
cardiovasculares y renales, entre otras.
Su fundamento se basa en el hecho de que diferentes alimentos comparten un valor
nutritivo ms o menos similar en cuanto al aporte de energa y nutrimentos energticos.
Objetivo de aprendizaje:
El estudiante elabora un plan de alimentacin normal considerando la estimacin energtica
y nutrimental personal en un marco de responsabilidad, compromiso y tica.
57
Descripcin practica:
Tcnicas y procedimientos:
Protenas
2
9
8
2
7
0
0
0
Lpidos
0
8
1
0
5
5
0
0
387 g - 100%
X - 10% = 38.7 g
60
69 X100/63.75 =108.2
Normas
Manual de prcticas
Formulario
Lpiz
Goma
Sacapuntas
Calculadora
Pizarrn
Bibliografa:
Ascencio P. C., (2011) Elementos fundamentales en el clculo de dietas. Editorial Manual
Moderno, Mxico.
Prez L.A., Marvn L.L., (2008), Sistema mexicano de alimentos equivalentes. Mxico,
Fomento de Nutricin y Salud A.C. 3. Edicin
Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005, Servicios bsicos de salud, promcin y
educacin en materia alimentaria. Criterios para brindar orientacin, Mxico.
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Nutricin
Prctica No. 12:
Preparacin culinaria de la estimacin de requerimientos
62
Academia: Nutriologa
Bsica
Horas practicas:
2
DB-01
Introduccin:
La ingesta energtica diaria adecuada para un individuo es la que mantiene un peso
corporal adecuado. Por tanto, para cada quien se ajustar el aporte de energa aumentando o
disminuyendo las cantidades ingeridas segn sus necesidades individuales. A travs del
clculo de un plan de alimentacin se fortalece la eleccin adecuada en el consumo de los
alimentos, conjuntamente con las tcnicas culinarias en la preservacin de los nutrimentos.
El estudiante de nutricin debe manejar hbilmente el clculo del valor nutritivo de los
alimentos, el manejo higinico, la conversin de medidas de peso y capacidad en medidas
caseras y/o raciones, as como en la preparacin de tcnicas culinarias.
Fundamentacin terica:
Se considera alimentacin normal aquella que el individuo suele realizar cotidianamente,
que cumpla con las leyes de la alimentacin, que colabore en la preservacin de la salud.
Desde el punto biolgico, la alimentacin debe aportar a la persona, los nutrimentos
necesarios para el crecimiento, el desarrollo y el funcionamiento adecuado. Desde el punto
de vista psicolgico la alimentacin debe ser un satisfactor emocional a travs de su
preparacin, del consumo, del color, el sabor, la textura y el olor agradable. Desde el punto
de vista social, la alimentacin debe realizarse en un clima agradable dando tiempos
especficos, sin tensiones, permitiendo la convivencia humana.
Objetivo de aprendizaje:
El estudiante prepara de manera culinaria los platillos que comprenden un plan de
alimentacin normal considerando la estimacin energtica y nutrimental personal en un
marco de puntualidad, responsabilidad y orden.
Descripcin practica:
Tcnicas y procedimientos:
63
Normas
Manual de prcticas
Zapatos antiderrapantes
Utensilios de cocina
Alimentos necesarios
Bibliografa:
Ascencio P. C., (2011) Elementos fundamentales en el clculo de dietas. Ed. Manual
Moderno, 1 Edicin, Mxico.
Prez L.A., Marvn L, (2008), Sistema mexicano de alimentos equivalentes. Ed. Fomento
de Nutricin y Salud A.C. 3. Edicin, Mxico
Secretara de Salud, Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene
para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Mxico.
SECTUR, Manejo Higinico de los alimentos, Manual Nivel Operativo, Programa H,
(1988-1994), Mxico.
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Nutricin
Prctica No. 13:
65
Academia: Nutriologa
Bsica
Horas practicas:
2
DB-01
Introduccin:
La ingesta energtica diaria adecuada para un individuo es la que mantiene un peso
corporal adecuado. Por tanto, para cada quien se ajustar el aporte de energa aumentando o
disminuyendo las cantidades ingeridas segn sus necesidades individuales. A travs del
clculo de un plan de alimentacin se fortalece la eleccin adecuada en el consumo de los
alimentos, conjuntamente con las tcnicas culinarias en la preservacin de los nutrimentos.
El estudiante de nutricin debe manejar hbilmente el clculo del valor nutritivo de los
alimentos, el manejo higinico, la conversin de medidas de peso y capacidad en medidas
caseras y/o raciones, as como en la preparacin de tcnicas culinarias.
Fundamentacin terica:
Se considera alimentacin normal aquella que el individuo suele realizar cotidianamente,
que cumpla con las leyes de la alimentacin, que colabore en la preservacin de la salud.
Desde el punto biolgico, la alimentacin debe aportar a la persona, los nutrimentos
necesarios para el crecimiento, el desarrollo y el funcionamiento adecuado. Desde el punto
de vista psicolgico la alimentacin debe ser un satisfactor emocional a travs de su
preparacin, del consumo, del color, el sabor, la textura y el olor agradable. Desde el punto
de vista social, la alimentacin debe realizarse en un clima agradable dando tiempos
especficos, sin tensiones, permitiendo la convivencia humana.
Se inicia el clculo con la determinacin del Gasto total de energa diario GET o VET el
cual es la cantidad de energa consumida por el cuerpo humano en un da. Para realizar el
clculo del GET (Gasto energtico total) o GED (Gasto energtico diario) se siguen los
siguientes pasos:
Estimacin del ETA (Efecto trmico de los alimentos 10% del GEB) Es el aumento del
gasto energtico por encima del ndice metablico de reposo, que tiene lugar varias
66
Estimacin del FA (Factor del actividad) Es el que se emplea para realizar una serie de
actividades o comportamientos que implican movimiento corporal, o sea, actividad del
msculo esqueltico. Supone un 25-30% del gasto energtico total aunque estas cifras
varan mucho inter e intra-individualmente.
Objetivo de aprendizaje:
El estudiante desarrolla la estimacin de las necesidades energticas y nutrimentales con los
datos de un caso real para la elaboracin de un plan de alimentacin normal en un marco de
compromiso, responsabilidad y conciencia.
Descripcin practica:
Tcnicas y procedimientos:
67
Protenas
2
9
8
2
7
0
0
0
Lpidos
0
8
1
0
5
5
0
0
alimentos equivalentes; las frutas y los accesorios. Para definir el nmero de raciones
en cada grupo, primero sumar la cantidad que se ha aportado en la dieta con otros
grupos de alimentos equivalentes: 195 + 12 + 20 + 12 + 0 + 0 = 239 g. Restar esta
cantidad ya considerada, del total de carbohidratos programados en la dieta; es decir
387.5 (se redondea a 387 g): 387 239 = 148 g faltantes.
6a. En dietas para sujetos sanos, se recomienda que como mximo, se calcule 10%
de carbohidratos como accesorios en este caso 100% son 387 g programados:
387 g - 100%
X - 10% = 38.7
g
Si se quiere utilizar esta cantidad de carbohidratos como accesorios, entonces se
dividen los gramos obtenidos en la operacin matemtica anterior (38.7 g) entre la
cantidad de carbohidratos que aporta un equivalente de accesorios, dato que se
obtiene del cuadro de grupos de alimentos bsicos. De modo que: 38.7 g 10 g por
racin equivalente = 3.87 raciones, que se redondea a la unidad entera ms cercana =
cuatro raciones equivalentes. Llenar con este valor la cantidad de raciones
equivalentes de accesorios en la tabla de clculo de la dieta y se multiplica por el
valor de gramos de carbohidratos de un equivalente de accesorios (10 g por racin):
4 raciones x 10 g de carbohidratos por racin = 40 g.
6b. Ahora se obtiene la cantidad faltante de carbohidratos, restando esta cantidad (40 g)
del total programado: 195 + 12 + 20 + 12 + 0 + 0 + 40 = 279 g. Restar esta cantidad del
total de carbohidratos programados (387 g): 387 279 = 108 g.
Esa cantidad se dar del grupo de frutas, que proporciona por racin 15 g de HC, para
saber cuntas raciones se divide lo que falta entre estos 15 g:
108/15 =7.2, se redondea a la unidad entera ms cercana = 7 raciones de este grupo,
que se agregan al cuadro.
Para estimar el porcentaje de adecuacin se realiza el siguiente procedimiento.
70
69 X100/63.75 =108.2
Normas
Manual de prcticas
Formulario
Lpiz
Goma
Sacapuntas
Calculadora
Pizarrn
71
Bibliografa:
Ascencio P. C., (2011) Elementos fundamentales en el clculo de dietas. Ed. Manual
Moderno, 1 Edicin, Mxico.
Prez L.A., Marvn L, (2008), Sistema mexicano de alimentos equivalentes. Ed. Fomento
de Nutricin y Salud A.C. 3. Edicin, Mxico
Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005, Servicios bsicos de salud, promocin y
educacin en materia alimentaria. Criterios para brindar orientacin, Mxico.
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Nutricin
Prctica No. 14:
Preparacin culinaria de la estimacin energtica y
nutrimental de un caso real
rea acadmica: Ciencias de la Salud
Introduccin:
72
Academia: Nutriologa
Bsica
Horas practicas:
2
DB-01
Descripcin practica:
Tcnicas y procedimientos:
73
Normas
Manual de prcticas
Zapatos antiderrapantes
74
Utensilios de cocina
Alimentos necesarios
Bibliografa:
Ascencio P. C., (2011) Elementos fundamentales en el clculo de dietas. Ed. Manual
Moderno, 1 Edicin, Mxico.
Prez L.A., Marvn L, (2008), Sistema mexicano de alimentos equivalentes. Ed. Fomento
de Nutricin y Salud A.C. 3. Edicin, Mxico
Secretara de Salud, Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene
para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Mxico.
SECTUR, Manejo Higinico de los alimentos, Manual Nivel Operativo, Programa H,
(1988-1994), Mxico.
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Nutricin
Prctica No. 15:
Estimacin nutrimental de un plan de alimentacin con una
colacin
rea acadmica: Ciencias de la Salud
Introduccin:
75
Academia: Nutriologa
Bsica
Horas practicas:
2
DB-01
Estimacin del ETA (Efecto trmico de los alimentos 10% del GEB) Es el
aumento del gasto energtico por encima del ndice metablico de reposo, que
tiene lugar varias horas despus de la ingestin de una comida; es producto de la
energa utilizada en la digestin, el transporte, el metabolismo y el depsito de
los nutrientes.
Estimacin del FA (Factor del actividad) Es el que se emplea para realizar una
serie de actividades o comportamientos que implican movimiento corporal, o sea,
76
actividad del msculo esqueltico. Supone un 25-30% del gasto energtico total
aunque estas cifras varan mucho inter e intra-individualmente.
Para la estimacin de energa podremos utilizar las principales frmulas, ecuaciones y sus
variantes.
El primer sistema de equivalentes surgi en EUA a mediados del siglo pasado, con el fin de
manejar la dieta de los pacientes diabticos. Este sistema fue adaptado para ser utilizado en
la poblacin mexicana en el ao de 1988 y a partir de sta poca, se ha empleado como
herramienta didctica para manejar la dieta de individuos con diferentes enfermedades,
incluyendo el tratamiento de la obesidad, la diabetes mellitus, las dietas para enfermedades
cardiovasculares y renales, entre otras.
Su fundamento se basa en el hecho de que diferentes alimentos comparten un valor
nutritivo ms o menos similar en cuanto al aporte de energa y nutrimentos energticos.
Objetivo de aprendizaje:
El estudiante desarrolla la estimacin energtica y nutrimental de un plan de alimentacin
normal con una colacin en un marco de responsabilidad, compromiso y conciencia.
Descripcin practica:
Tcnicas y procedimientos:
VCT 1200
HC
P
L
%
55
17
28
Kcal.
660
204
336
G
165
51
37.3
Y se realiza otro clculo para las colaciones. El cual corresponde al 10% del VCT (1500
Kcal)
g
VCT 150
HC
%
55
Kcal.
660
G
165
16.5
P
L
17
28
204
336
51
37.3
5.1
3.73
Normas
Manual de prcticas
Formulario
Lpiz
Goma
Sacapuntas
Calculadora
Pizarrn
Bibliografa:
Ascencio P. C., (2011) Elementos fundamentales en el clculo de dietas. Ed. Manual
Moderno, 1 Edicin, Mxico.
79
Prez L.A., Marvn L, (2008), Sistema mexicano de alimentos equivalentes. Ed. Fomento
de Nutricin y Salud A.C. 3. Edicin, Mxico
Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005, Servicios bsicos de salud, promocin y
educacin en materia alimentaria. Criterios para brindar orientacin, Mxico.
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Nutricin
Prctica No. 16:
Preparacin culinaria plan de alimentacin con una colacin
rea acadmica: Ciencias de la Salud
Academia: Nutriologa
Bsica
Horas practicas:
2
DB-01
Introduccin:
La ingesta energtica diaria adecuada para un individuo es la que mantiene un peso
corporal adecuado. Por tanto, para cada quien se ajustar el aporte de energa aumentando o
80
disminuyendo las cantidades ingeridas segn sus necesidades individuales. A travs del
clculo de un plan de alimentacin se fortalece la eleccin adecuada en el consumo de los
alimentos, conjuntamente con las tcnicas culinarias en la preservacin de los nutrimentos.
El estudiante de nutricin debe manejar hbilmente el clculo del valor nutritivo de los
alimentos, el manejo higinico, la conversin de medidas de peso y capacidad en medidas
caseras y/o raciones, as como en la preparacin de tcnicas culinarias.
Fundamentacin terica:
Se considera alimentacin normal aquella que el individuo suele realizar cotidianamente,
que cumpla con las leyes de la alimentacin, que colabore en la preservacin de la salud.
Desde el punto biolgico, la alimentacin debe aportar a la persona, los nutrimentos
necesarios para el crecimiento, el desarrollo y el funcionamiento adecuado. Desde el punto
de vista psicolgico la alimentacin debe ser un satisfactor emocional a travs de su
preparacin, del consumo, del color, el sabor, la textura y el olor agradable. Desde el punto
de vista social, la alimentacin debe realizarse en un clima agradable dando tiempos
especficos, sin tensiones, permitiendo la convivencia humana.
Objetivo de enseanza:
El estudiante prepara de manera culinaria los platillos que comprenden el men de un plan
de alimentacin normal con una colacin en un marco de puntualidad, orden y
responsabilidad.
Descripcin practica:
Tcnicas y procedimientos:
81
Cada equipo presentar los tres tiempos de comida con una colacin ya revisados y
aprobados por el profesor, tendrn un tiempo de 1 hra para este procedimiento.
Posteriormente un integrante de cada equipo har la presentacin de su caso explicando el
contenido nutrimental del mismo, su distribucin y los platillos que conforman el men.
Normas
Manual de prcticas
Zapatos antiderrapantes
Utensilios de cocina
Alimentos necesarios
Bibliografa:
Ascencio P. C., (2011) Elementos fundamentales en el clculo de dietas. Ed. Manual
Moderno, 1 Edicin, Mxico.
Prez L.A., Marvn L, (2008), Sistema mexicano de alimentos equivalentes. Ed. Fomento
de Nutricin y Salud A.C. 3. Edicin, Mxico
Secretara de Salud, Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene
para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Mxico.
SECTUR, Manejo Higinico de los alimentos, Manual Nivel Operativo, Programa H,
(1988-1994), Mxico.
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Nutricin
Prctica No. 17:
Estimacin nutrimental de un plan de alimentacin con dos
colaciones
rea acadmica: Ciencias de la Salud
Academia: Nutriologa
Bsica
Horas practicas:
2
DB-01
Introduccin:
La ingesta energtica diaria adecuada para un individuo es la que mantiene un peso
corporal adecuado. Por tanto, para cada quien se ajustar el aporte de energa aumentando o
83
disminuyendo las cantidades ingeridas segn sus necesidades individuales. A travs del
clculo de un plan de alimentacin se fortalece la eleccin adecuada en el consumo de los
alimentos, conjuntamente con las tcnicas culinarias en la preservacin de los nutrimentos.
El estudiante de nutricin debe manejar hbilmente el clculo del valor nutritivo de los
alimentos, el manejo higinico, la conversin de medidas de peso y capacidad en medidas
caseras y/o raciones, as como en la preparacin de tcnicas culinarias.
Fundamentacin terica:
Se considera alimentacin normal aquella que el individuo suele realizar cotidianamente,
que cumpla con las leyes de la alimentacin, que colabore en la preservacin de la salud.
Desde el punto biolgico, la alimentacin debe aportar a la persona, los nutrimentos
necesarios para el crecimiento, el desarrollo y el funcionamiento adecuado. Desde el punto
de vista psicolgico la alimentacin debe ser un satisfactor emocional a travs de su
preparacin, del consumo, del color, el sabor, la textura y el olor agradable. Desde el punto
de vista social, la alimentacin debe realizarse en un clima agradable dando tiempos
especficos, sin tensiones, permitiendo la convivencia humana.
Se inicia el clculo con la determinacin del Gasto total de energa diario GET o VET el
cual es la cantidad de energa consumida por el cuerpo humano en un da. Para realizar el
clculo del GET (Gasto energtico total) o GED (Gasto energtico diario) se siguen los
siguientes pasos:
Estimacin del ETA (Efecto trmico de los alimentos 10% del GEB) Es el
aumento del gasto energtico por encima del ndice metablico de reposo, que
tiene lugar varias horas despus de la ingestin de una comida; es producto de la
energa utilizada en la digestin, el transporte, el metabolismo y el depsito de
los nutrientes.
Estimacin del FA (Factor del actividad) Es el que se emplea para realizar una
serie de actividades o comportamientos que implican movimiento corporal, o sea,
actividad del msculo esqueltico. Supone un 25-30% del gasto energtico total
aunque estas cifras varan mucho inter e intra-individualmente.
84
Para la estimacin de energa podremos utilizar las principales frmulas, ecuaciones y sus
variantes.
El primer sistema de equivalentes surgi en EUA a mediados del siglo pasado, con el fin de
manejar la dieta de los pacientes diabticos. Este sistema fue adaptado para ser utilizado en
la poblacin mexicana en el ao de 1988 y a partir de sta poca, se ha empleado como
herramienta didctica para manejar la dieta de individuos con diferentes enfermedades,
incluyendo el tratamiento de la obesidad, la diabetes mellitus, las dietas para enfermedades
cardiovasculares y renales, entre otras.
Su fundamento se basa en el hecho de que diferentes alimentos comparten un valor
nutritivo ms o menos similar en cuanto al aporte de energa y nutrimentos energticos.
Objetivo de enseanza:
El estudiante desarrolla la estimacin energtica y nutrimental de un plan de alimentacin
normal con dos colaciones en un marco de responsabilidad, compromiso y conciencia.
Descripcin practica:
Tcnicas y procedimientos:
Kcal.
85
HC
55
660
165
P
L
17
28
204
336
51
37.3
Y se realiza otro clculo para las colaciones. El cual corresponde al 10% del VCT (1500
Kcal)
G
VCT 150
HC
%
55
Kcal.
660
G
165
16.5
P
L
17
28
204
336
51
37.3
5.1
3.73
Tomar de 1.8 a 2 L de agua al da. (Puede ser en jugos, caf, t, agua de sabor, etc.)
Las verduras cocerlas al vapor no ms de 5 minutos.
Evite frituras y alimentos con grasa.
Mastique despacio.
Normas
Manual de prcticas
Formulario
Lpiz
Goma
Sacapuntas
Calculadora
Pizarrn
Bibliografa:
Ascencio P. C., (2011) Elementos fundamentales en el clculo de dietas. Ed. Manual
Moderno, 1 Edicin, Mxico.
Prez L.A., Marvn L, (2008), Sistema mexicano de alimentos equivalentes. Ed. Fomento
de Nutricin y Salud A.C. 3. Edicin, Mxico
87
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Nutricin
Prctica No. 18:
Preparacin culinaria de un plan de alimentacin con dos
colaciones
rea acadmica: Ciencias de la Salud
Academia: Nutriologa
Bsica
Horas practicas:
2
DB-01
Introduccin:
La ingesta energtica diaria adecuada para un individuo es la que mantiene un peso
corporal adecuado. Por tanto, para cada quien se ajustar el aporte de energa aumentando o
88
disminuyendo las cantidades ingeridas segn sus necesidades individuales. A travs del
clculo de un plan de alimentacin se fortalece la eleccin adecuada en el consumo de los
alimentos, conjuntamente con las tcnicas culinarias en la preservacin de los nutrimentos.
El estudiante de nutricin debe manejar hbilmente el clculo del valor nutritivo de los
alimentos, el manejo higinico, la conversin de medidas de peso y capacidad en medidas
caseras y/o raciones, as como en la preparacin de tcnicas culinarias.
Fundamentacin terica:
Se considera alimentacin normal aquella que el individuo suele realizar cotidianamente,
que cumpla con las leyes de la alimentacin, que colabore en la preservacin de la salud.
Desde el punto biolgico, la alimentacin debe aportar a la persona, los nutrimentos
necesarios para el crecimiento, el desarrollo y el funcionamiento adecuado. Desde el punto
de vista psicolgico la alimentacin debe ser un satisfactor emocional a travs de su
preparacin, del consumo, del color, el sabor, la textura y el olor agradable. Desde el punto
de vista social, la alimentacin debe realizarse en un clima agradable dando tiempos
especficos, sin tensiones, permitiendo la convivencia humana.
Objetivo de enseanza:
El estudiante prepara de manera culinaria los platillos que comprenden el men de un plan
de alimentacin normal con dos colaciones en un marco de puntualidad, orden y
responsabilidad.
Descripcin practica:
Tcnicas y procedimientos:
89
Cada equipo presentar los tres tiempos de comida y dos colaciones ya revisados y
aprobados por el profesor, tendrn un tiempo de 1 hora para este procedimiento.
Posteriormente un integrante de cada equipo har la presentacin de su caso explicando el
contenido nutrimental del mismo, su distribucin y los platillos que conforman el men.
Normas
Manual de prcticas
Zapatos antiderrapantes
Utensilios de cocina
Alimentos necesarios
Bibliografa:
Ascencio P. C., (2011) Elementos fundamentales en el clculo de dietas. Ed. Manual
Moderno, 1 Edicin, Mxico.
Prez L.A., Marvn L, (2008), Sistema mexicano de alimentos equivalentes. Ed. Fomento
de Nutricin y Salud A.C. 3. Edicin, Mxico
Secretara de Salud, Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene
para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Mxico.
SECTUR, Manejo Higinico de los alimentos, Manual Nivel Operativo, Programa H,
(1988-1994), Mxico.
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Nutricin
Prctica No. 19:
Estimacin nutrimental de un plan de alimentacin con
distribucin en tres comidas fraccionada en dcimos
rea acadmica: Ciencias de la Salud
Academia: Nutriologa
Bsica
Horas practicas:
2
DB-01
Introduccin:
La ingesta energtica diaria adecuada para un individuo es la que mantiene un peso
corporal adecuado. Por tanto, para cada quien se ajustar el aporte de energa aumentando o
91
disminuyendo las cantidades ingeridas segn sus necesidades individuales. A travs del
clculo de un plan de alimentacin se fortalece la eleccin adecuada en el consumo de los
alimentos, conjuntamente con las tcnicas culinarias en la preservacin de los nutrimentos.
El estudiante de nutricin debe manejar hbilmente el clculo del valor nutritivo de los
alimentos, el manejo higinico, la conversin de medidas de peso y capacidad en medidas
caseras y/o raciones, as como en la preparacin de tcnicas culinarias.
Fundamentacin terica:
Fraccionamiento y distribucin de la energa y nutrimentos de la dieta o plan de
alimentacin en diferente nmero de tomas de alimentos:
An cuando una dieta contenga la cantidad recomendada de protenas, si stas no se
distribuyen de manera adecuada a lo largo de todo el da, puede haber momentos en los que
las clulas no tengan los sustratos necesarios para la sntesis de componentes estructurales.
Por ello es importante que en cada tiempo de comida se asegure una buena proporcin de
nutrimentos.
Al distribuir la energa y nutrimentos de la dieta de una persona es necesario asegurar que
los nutrimentos se distribuyan de manera proporcional entre cada una de las comidas.
Se entiende por distribucin al nmero de tomas o comidas que se consumen en el da.
Se entiende por fraccionamiento, a la forma en la que la energa y los nutrimentos se van a
dividir o fraccionar, de modo que en cada fraccin se incluya una parte proporcional de
todos los nutrimentos.
Objetivo de enseanza:
El estudiante desarrolla la estimacin energtica y nutrimental para un plan de alimentacin
normal con una distribucin en tres comidas fraccionada en dcimos en un marco de
compromiso, responsabilidad y conciencia.
Descripcin practica:
Tcnicas y procedimientos:
62
13
25
100
Kcal
1116
234
450
1800
g
279
58.5
50
De
(3/10)
83.7
17.55
15
Co
(4/10)
111.6
23.4
20
Estos valores se obtienen de dividir los gramos de nutrimentos entre 10 (un dcimo) y
despus multiplicarlos por el nmero de dcimos incluidos en cada comida. Por ejemplo
3/10 en desayuno y cena se multiplican por 3 y 4/10 en comida se multiplican por cuatro.
Otra forma ms simple es llevar las fracciones a decimales: 3/10 = 0.3, 4/10 = 0.4. por lo
tanto se puede obtener el mismo resultado multiplicando los gramos de nutrimento por el
decimal correspondiente, ya sea 0.3 o 0.4. Por ejemplo, 279 g de carbohidratos x 0.3 = 83.7
g
El fraccionamiento de la energa en dcimos es bastante utilizado. En Mxico es comn que
las tres comidas se distribuyan de esta manera, ya que la comida de medio da suele ser el
alimento ms abundante. Adems de dividirlo en fracciones de 3/10 y 4/10, se pueden
emplear otras fracciones distintas; por ejemplo, dos comidas de 4/10 y una de 2/10.
Normas
93
Ce
(3/10)
83.7
17.55
15
Manual de prcticas
Formulario
Lpiz
Goma
Sacapuntas
Calculadora
Pizarrn
Bibliografa:
Ascencio P. C., (2011) Elementos fundamentales en el clculo de dietas. Ed. Manual
Moderno, 1 Edicin, Mxico.
Prez L.A., Marvn L, (2008), Sistema mexicano de alimentos equivalentes. Ed. Fomento
de Nutricin y Salud A.C. 3. Edicin, Mxico
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Nutricin
Prctica No. 20:
Preparacin culinaria de un plan de alimentacin con distribucin
en tres comidas fraccionada en dcimos
rea acadmica: Ciencias de la Salud
Academia: Nutriologa
Bsica
Horas practicas:
2
DB-01
Introduccin:
La ingesta energtica diaria adecuada para un individuo es la que mantiene un peso
corporal adecuado. Por tanto, para cada quien se ajustar el aporte de energa aumentando o
disminuyendo las cantidades ingeridas segn sus necesidades individuales. A travs del
94
Objetivo de enseanza:
El alumno prepara de manera culinaria los platillos que comprenden el men de un plan de
alimentacin normal con distribucin en tres comidas fraccionada en dcimos en un marco
de puntualidad, responsabilidad y orden.
Descripcin practica:
Tcnicas y procedimientos:
Cada equipo presentar los tres tiempos de comida ya revisados y aprobados por el
profesor, tendrn un tiempo de 1 hora para este procedimiento. Posteriormente un
integrante de cada equipo har la presentacin de su caso explicando el contenido
nutrimental del mismo, su distribucin y los platillos que conforman el men.
Normas
Manual de prcticas
Zapatos antiderrapantes
Utensilios de cocina
Alimentos necesarios
Bibliografa:
Ascencio P. C., (2011) Elementos fundamentales en el clculo de dietas. Ed. Manual
Moderno, 1 Edicin, Mxico.
Prez L.A., Marvn L, (2008), Sistema mexicano de alimentos equivalentes. Ed. Fomento
de Nutricin y Salud A.C. 3. Edicin, Mxico
Secretara de Salud, Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene
para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Mxico.
SECTUR, Manejo Higinico de los alimentos, Manual Nivel Operativo, Programa H,
(1988-1994), Mxico.
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Nutricin
Prctica No. 21:
Estimacin nutrimental de un plan de alimentacin con
distribucin en tres comidas con una colacin, fraccionada en
quintos
rea acadmica: Ciencias de la Salud
Academia: Nutriologa
Bsica
Horas practicas:
2
DB-01
Introduccin:
La ingesta energtica diaria adecuada para un individuo es la que mantiene un peso
corporal adecuado. Por tanto, para cada quien se ajustar el aporte de energa aumentando o
disminuyendo las cantidades ingeridas segn sus necesidades individuales. A travs del
clculo de un plan de alimentacin se fortalece la eleccin adecuada en el consumo de los
97
Tcnicas y procedimientos:
98
62
13
25
100
1116
234
450
1800
g
279
58.5
50
De
(1/5)
55.8
11.7
10
Co
(2/5)
111.6
23.4
20
Ce
(1/5)
55.8
11.7
10
Col
(1/5)
55.8
11.7
10
Normas
Manual de prcticas
Formulario
Lpiz
Goma
Sacapuntas
Calculadora
99
Pizarrn
Bibliografa:
Ascencio P. C., (2011) Elementos fundamentales en el clculo de dietas. Ed. Manual
Moderno, 1 Edicin, Mxico.
Prez L.A., Marvn L, (2008), Sistema mexicano de alimentos equivalentes. Ed. Fomento
de Nutricin y Salud A.C. 3. Edicin, Mxico
Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005, Servicios bsicos de salud, promocin y
educacin en materia alimentaria. Criterios para brindar orientacin, Mxico.
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Nutricin
Prctica No. 22:
Preparacin culinaria plan de alimentacin con distribucin en
tres comidas con una colacin, fraccionada en quintos
rea acadmica: Ciencias de la Salud
Academia: Nutriologa
Bsica
Horas practicas:
2
DB-01
Introduccin:
La ingesta energtica diaria adecuada para un individuo es la que mantiene un peso
corporal adecuado. Por tanto, para cada quien se ajustar el aporte de energa aumentando o
disminuyendo las cantidades ingeridas segn sus necesidades individuales. A travs del
clculo de un plan de alimentacin se fortalece la eleccin adecuada en el consumo de los
100
Tcnicas y procedimientos:
Normas
Manual de prcticas
Zapatos antiderrapantes
Utensilios de cocina
Alimentos necesarios
Bibliografa:
Ascencio P. C., (2011) Elementos fundamentales en el clculo de dietas. Ed. Manual
Moderno, 1 Edicin, Mxico.
Prez L.A., Marvn L, (2008), Sistema mexicano de alimentos equivalentes. Ed. Fomento
de Nutricin y Salud A.C. 3. Edicin, Mxico
Secretara de Salud, Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene
para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Mxico.
SECTUR, Manejo Higinico de los alimentos, Manual Nivel Operativo, Programa H,
(1988-1994), Mxico.
Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005, Servicios bsicos de salud, promocin y
educacin en materia alimentaria. Criterios para brindar orientacin, Mxico.
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Nutricin
Prctica No. 23:
Estimacin nutrimental de un plan de alimentacin con
distribucin en tres comidas con dos colaciones fraccionada en
quintos
rea acadmica: Ciencias de la Salud
Academia: Nutriologa
Bsica
Horas practicas:
2
DB-01
Introduccin:
La ingesta energtica diaria adecuada para un individuo es la que mantiene un peso
corporal adecuado. Por tanto, para cada quien se ajustar el aporte de energa aumentando o
disminuyendo las cantidades ingeridas segn sus necesidades individuales. A travs del
103
Tcnicas y procedimientos:
62
13
25
100
1116
234
450
1800
G
279
58.5
50
De
(1/5)
55.8
11.7
10
Co
(1/5)
55.8
11.7
10
Ce
(1/5)
55.8
11.7
10
Col
(1/5)
55.8
11.7
10
Normas
Manual de prcticas
Formulario
105
Col
(1/5)
55.8
11.7
10
Lpiz
Goma
Sacapuntas
Calculadora
Pizarrn
Bibliografa:
Ascencio P. C., (2011) Elementos fundamentales en el clculo de dietas. Ed. Manual
Moderno, 1 Edicin, Mxico.
Prez L.A., Marvn L, (2008), Sistema mexicano de alimentos equivalentes. Ed. Fomento
de Nutricin y Salud A.C. 3. Edicin, Mxico
Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005, Servicios bsicos de salud, promocin y
educacin en materia alimentaria. Criterios para brindar orientacin, Mxico.
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Nutricin
Prctica No. 24:
Preparacin culinaria de un plan de alimentacin con distribucin
en tres comidas con dos colaciones, fraccionada en quintos
rea acadmica: Ciencias de la Salud
Academia: Nutriologa
Bsica
Horas practicas:
2
DB-01
Introduccin:
La ingesta energtica diaria adecuada para un individuo es la que mantiene un peso
corporal adecuado. Por tanto, para cada quien se ajustar el aporte de energa aumentando o
disminuyendo las cantidades ingeridas segn sus necesidades individuales. A travs del
106
Tcnicas y procedimientos:
107
Cada equipo presentar los tres tiempos de comida con dos colaciones ya revisados y
aprobados por el profesor, tendrn un tiempo de 1 hra para este procedimiento.
Posteriormente un integrante de cada equipo har la presentacin de su caso explicando el
contenido nutrimental del mismo, su distribucin y los platillos que conforman el men.
Normas
Manual de prcticas
Zapatos antiderrapantes
Utensilios de cocina
Alimentos necesarios
Bibliografa:
Ascencio P. C., (2011) Elementos fundamentales en el clculo de dietas. Ed. Manual
Moderno, 1 Edicin, Mxico.
Prez L.A., Marvn L, (2008), Sistema mexicano de alimentos equivalentes. Ed. Fomento
de Nutricin y Salud A.C. 3. Edicin, Mxico
Secretara de Salud, Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene
para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Mxico.
SECTUR, Manejo Higinico de los alimentos, Manual Nivel Operativo, Programa H,
(1988-1994), Mxico.
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Nutricin
Prctica No. 25:
Propuesta de manejo de un plan alimentario normal
rea acadmica: Ciencias de la Salud
Academia: Nutriologa
Bsica
Horas practicas:
2
DB-01
Introduccin:
La ingesta energtica diaria adecuada para un individuo es la que mantiene un peso
corporal adecuado. Por tanto, para cada quien se ajustar el aporte de energa aumentando o
disminuyendo las cantidades ingeridas segn sus necesidades individuales. A travs del
109
Estimacin del ETA (Efecto trmico de los alimentos 10% del GEB) Es el aumento del
gasto energtico por encima del ndice metablico de reposo, que tiene lugar varias
horas despus de la ingestin de una comida; es producto de la energa utilizada en la
digestin, el transporte, el metabolismo y el depsito de los nutrientes.
Estimacin del FA (Factor del actividad) Es el que se emplea para realizar una serie de
actividades o comportamientos que implican movimiento corporal, o sea, actividad del
msculo esqueltico. Supone un 25-30% del gasto energtico total aunque estas cifras
varan mucho inter e intra-individualmente.
Para la estimacin de energa podremos utilizar las principales frmulas, ecuaciones y sus
variantes que encontramos en el formulario anexo.
Calculo de dietas por el sistema de alimentos equivalentes
Se inicia analizando los grupos de alimentos equivalentes bsicos (aparecern en la
siguiente tabla con encabezados sobre color gris):
Grupo de Alimento
Cereales
Leche
Leguminosas
Verduras
Carne
Lpidos
Frutas
Accesorios
Protenas
2
9
8
2
7
0
0
0
Lpidos
0
8
1
0
5
5
0
0
387 g - 100%
X - 10% = 38.7 g
Si se quiere utilizar esta cantidad de carbohidratos como accesorios, entonces se
dividen los gramos obtenidos en la operacin matemtica anterior (38.7 g) entre la
cantidad de carbohidratos que aporta un equivalente de accesorios, dato que se
obtiene del cuadro de grupos de alimentos bsicos. De modo que: 38.7 g 10 g por
racin equivalente = 3.87 raciones, que se redondea a la unidad entera ms cercana =
cuatro raciones equivalentes. Llenar con este valor la cantidad de raciones
equivalentes de accesorios en la tabla de clculo de la dieta y se multiplica por el
113
69 X100/63.75 =108.2
114
Tcnicas y procedimientos:
recomendaciones generales.
Normas
Manual de prcticas
Formulario
Lpiz
Goma
Sacapuntas
Calculadora
Pizarrn
Bibliografa:
Ascencio P. C., (2011) Elementos fundamentales en el clculo de dietas. Ed. Manual
Moderno, 1 Edicin, Mxico.
Prez L.A., Marvn L, (2008), Sistema mexicano de alimentos equivalentes. Ed. Fomento
de Nutricin y Salud A.C. 3. Edicin, Mxico
Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005, Servicios bsicos de salud, promocin y
educacin en materia alimentaria. Criterios para brindar orientacin, Mxico.
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Nutricin
Prctica No. 26:
Preparacin culinaria de la propuesta de manejo de un plan
alimentario normal
rea acadmica: Ciencias de la Salud
Academia: Nutriologa
Bsica
Horas practicas:
2
DB-01
Introduccin:
La ingesta energtica diaria adecuada para un individuo es la que mantiene un peso
corporal adecuado. Por tanto, para cada quien se ajustar el aporte de energa aumentando o
disminuyendo las cantidades ingeridas segn sus necesidades individuales. A travs del
clculo de un plan de alimentacin se fortalece la eleccin adecuada en el consumo de los
alimentos, conjuntamente con las tcnicas culinarias en la preservacin de los nutrimentos.
116
El estudiante de nutricin debe manejar hbilmente el clculo del valor nutritivo de los
alimentos, el manejo higinico, la conversin de medidas de peso y capacidad en medidas
caseras y/o raciones, as como en la preparacin de tcnicas culinarias.
Fundamentacin terica:
Se considera alimentacin normal aquella que el individuo suele realizar cotidianamente,
que cumpla con las leyes de la alimentacin, que colabore en la preservacin de la salud.
Desde el punto biolgico, la alimentacin debe aportar a la persona, los nutrimentos
necesarios para el crecimiento, el desarrollo y el funcionamiento adecuado. Desde el punto
de vista psicolgico la alimentacin debe ser un satisfactor emocional a travs de su
preparacin, del consumo, del color, el sabor, la textura y el olor agradable. Desde el punto
de vista social, la alimentacin debe realizarse en un clima agradable dando tiempos
especficos, sin tensiones, permitiendo la convivencia humana.
Objetivo de enseanza:
El estudiante prepara de manera culinaria los platillos que comprende en men de un plan
de alimentacin normal bajo su propuesta de manejo en un marco de puntualidad,
responsabilidad y orden.
Descripcin practica:
Tcnicas y procedimientos:
Normas
Manual de prcticas
Zapatos antiderrapantes
Utensilios de cocina
118
Alimentos necesarios
Bibliografa:
Ascencio P. C., (2011) Elementos fundamentales en el clculo de dietas. Ed. Manual
Moderno, 1 Edicin, Mxico.
Prez L.A., Marvn L, (2008), Sistema mexicano de alimentos equivalentes. Ed. Fomento
de Nutricin y Salud A.C. 3. Edicin, Mxico
Secretara de Salud, Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene
para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Mxico.
SECTUR, Manejo Higinico de los alimentos, Manual Nivel Operativo, Programa H,
(1988-1994), Mxico.
119
BIBLIOGRAFIA
Cuadernos de Nutricin (1988) Glosario de Trminos, Vol 1/6, Nmero 11, Mxico.
http://www.uv.mx/nutri_xal/reglamento.html
art.15-21
Prez L.A., Marvn L.L., (2005) Dietas Normales y teraputicas. Los alimentos en
la salud y en la enfermedad. Ed. La Prensa Mdica Mexicana, Mxico.
120