Contenido

Introduccin
1.0. Objetivo
2.0. Proyeccin Financiera
3.0. Caractersticas y Condiciones para el desarrollo del proyecto
3.1. Manejo Sanitario en la Cocina Econmica
3.1.1. Higiene Personal
3.1.2. Higiene de las instalaciones
3.1.3. Nuestros Sentidos
3.1.4. Relacin temperatura-tiempo
3.1.5. Utilizar agua pura o potable
3.1.6. Contaminacin Cruzada
3.1.7. Contaminacin Fsica
3.1.8. Contaminacin Qumica
3.1.9. Contaminacin Biolgica
3.1.10. Recomendaciones para la preparacin higinica de
los alimentos (Organizacin Mundial de la Salud).
3.2. Procesos productivos
3.3. Instalaciones y equipamiento
3.3.1. Terreno y construcciones
3.3.2. Equipo indispensable para la instalacin de una Cocina
Econmica
4.0. Anexo

Proyecto Tipo:
Implementacin de una Cocina
Econmica

Introduccin
Los patrones de consumo de
cualquier sociedad contempornea,
tienen dos vertientes bsicas;

los que permiten y exigen las

formas tradicionales de cada
cultura, como una forma de
reafirmar
una
identidad
comunitaria.
los patrones que se forman por
medio de los estndares
establecidos en la sociedad de
consumo global.

En las comunidades urbanas la

comida mexicana tradicional poco a
poco se ha tornado, ya sea en un
componente de festividades no
rutinarios o en un elemento que
engrosa la lista de antojitos, estos s
como un hbito muy frecuente.
Mientras que en las comunidades
rurales por sus caractersticas
econmicas y culturales, se continua
consumiendo los platillos de tipo
regional, los cuales son de consumo
inmediato.
Lo cual lleva a las personas a buscar
opciones de comida con el sabor
tradicional de la comida casera,
cuando no tienen la posibilidad de
asistir en el horario de comida a sus
casas, permitiendo la formacin de
Cocinas Econmicas que satisfagan
esta necesidad.

1.0. Objetivo
Ofrecer las herramientas -tcnicas y
prcticasnecesarias
que
les
permitan a las mujeres planear y
ejecutar los procesos de elaboracin
y comercializacin de comida casera,
considerando
la
deteccin
de
necesidades de alimentacin, para su
comunidad, mediante la generacin
de autoempleo.
2.0. Proyeccin Financiera
Estado de Resultados
250 Das trabajados (50 comidas diarias)
Ingresos
Concepto
Comidas

Cantidad
12500
Porciones

Precio
30

Subtotal
375,000

Costo
Diario
para 50
porciones

Subtotal

35

8,750

17

4,250

30

7,500

150

37,500

150

37,500

40

10,000

80

20,000

60
10

15,000
2,500

750

300

75,000

875

218,750

Egresos
Concepto
Arroz
Sopa de pasta
Frijoles
Guisado a
base de pollo
Guisado a
base de res
Agua de frutas
Postre o Fruta
de Temporada
Gas
Luz
Agua
Sueldo
(3 personas)
Total

Cantidad
12,500
porciones
12,500
porciones
12,500
porciones
12,500
porciones
12,500
porciones
12,500
porciones
12,500
porciones
250
250 das
trabajado
s
250 das
trabajado
s
250 das
trabajado
s

Utilidad
$156,250

3.0.
Caractersticas
Condiciones
para
desarrollo del proyecto

y
el

La
Secretaria
de
Desarrollo
Agropecuario del Estado de Mxico
(SEDAGRO), ha implementado una serie
de planes estratgicos por parte de la
Direccin de Desarrollo Rural, con el
fin de
promover el autoempleo
dirigido a las mujeres a travs de sus
Programas de Apoyo a los
Proyectos de Inversin Rural
(PAPIR), cuyo objetivo es;
1. Fomentar la inversin en
bienes de capital de la
poblacin rural elegible a
travs del apoyo para la
puesta
en
marcha
de
proyectos productivos que
posibiliten la aplicacin de
tecnologas apropiadas, la
reconversin productiva, el
acopio, acondicionamiento y
transformacin para fortalecer
la comercializacin de la
produccin
primaria,
la
generacin de empleo rural
y de servicios, as como su
posicionamiento
en
los
mercados.

Se debe de considerar las medidas

higinicas que se tomaran en cuenta
en la manipulacin de los alimentos
para evitar su contaminacin, as
como a los factores que se deben de
considerar para decidir si un alimento
est apto para su consumo.
3.1.1 Higiene Personal
Es imprescindible antes de tocar
cualquier alimento lavarse las manos
con agua segura, jabn y cepillo.
Hgalo
con
especialmente:

frecuencia,

Antes de preparar comidas

Despus
de
manipular
pescados, aves, carnes o
alimentos envasados o frescos
no lavados

Despus de ir al bao,

Despus de toser, estornudar,

tocar lesiones de piel,

Despus de tocar objetos que

pueden
estar
sucios
o
contaminados.

Motivo por el cual la Cocina

Econmica esta destinada a brindar
la opcin del autoempleo de las
mujeres en el sector rural.

De esta forma se evitar transmitir los

microbios y la suciedad de las manos
que, aunque es posible que no se
vea, est presente y al contaminar los
alimentos estos microbios ingresan
al
tubo
digestivo
provocando
trastornos digestivos.

3.1. Manejo Sanitario en la

Cocina Econmica

3.1.2
Higiene
instalaciones

de

las

Mantenga una higiene escrupulosa

en el lugar donde se preparan y

manipulan los alimentos.

Lave diariamente rejillas y

repasadores y tablas de cocina
con agua caliente y detergente
antibacterianos.
No
utilice
los
mismos
elementos para cocinas y
baos.
Para la higiene de azulejos y
pisos y para la desinfeccin y
limpieza
diaria
de
los
refrigeradores, procesadoras,
trituradoras, etc., utilice agua y
productos antibacterianos.
Aleje de la cocina y de los
alimentos,
los
animales
domsticos,
mascotas,
roedores e insectos pues
transmiten
microbios
que
pueden ser de riesgo para la
salud.
Los
recipientes de los
residuos deben estar tan
limpios como si fuera un
utensilio ms de cocina.
No apoye bolsas de compra en
las mesas de trabajo de la
cocina.

3.1.3. Procesos de Calidad

La utilizacin de los sentidos ayudara
a detectar si un alimento est en
condiciones aptas para el consumo:
Vista: al observar un alimento por su
color, forma e integridad se puede ver
si se encuentra o no en buen estado.
Por ejemplo: un trozo de queso,
observar que no presente hongos
blancos o verdes.

Tacto: al tocar las frutas y verduras

se puede predecir su estado de
maduracin.
Por ejemplo: al apretar un tomate si
est blando estar maduro, apto para
comer.
Olfato: al oler un alimento se puede
sentir si su aroma es suave o fuerte y
conocer
si
se
encuentra
en
condiciones. Ante una alteracin en el
mismo.
Por ejemplo: olor muy fuerte en
carnes o pescados, se debe evitar
ingerirlo.
Gusto: Cada alimento posee un
sabor particular.
Por ejemplo el dulce del azcar,
salado de la sal, cido de un limn,
etc.; pero qu ocurre si al comer una
manzana tiene sabor amargo o la
leche sabor cido?
Esto no debe ocurrir si el alimento se
encuentra en buen estado, por ello
ante la menor duda se debe evitar
consumirlo.
Los sentidos se pueden combinar y
as tener una idea ms precisa del
estado del alimento a ingerir.
Otro dato a tener en cuenta es
controlar las fechas de vencimiento
en los envases.
3.1.4. Relacin
tiempo

temperatura-

La temperatura entre las cuales los

microorganismos se multiplican con

mayor rapidez se encuentra entre los

10 y 65C. los alimentos deben
mantenerse lo menos posible dentro
de ese rango de temperatura (dentro
del cual se incluye la temperatura
ambiente).
Los que no vayan a consumirse
enseguida debern almacenarse
correctamente en el refrigerador para
descender
rpidamente
la
temperatura, e impedir la proliferacin
bacteriana.
Entre los 5 y 10C las bacterias
crecen muy lentamente y a valores
menores o de congelacin las
bacterias prcticamente no se
reproducen, estn adormecidas.
En el punto de ebullicin (100C), se
destruyen la mayora de las bacterias.
Es importante que al cocinar los
alimentos lleguen a muy altas
temperaturas. Se debe observar que
el centro de los mismos est bien
cocido, por ejemplo, verificar que la
carne en el centro no est roja o
sangrante.
La pasteurizacin de la leche
(calentamiento por encima de los
65C)
destruye
las
bacterias
patgenas. Al ingerirla en estas
condiciones se evitan enfermedades.
Al comprar alimentos refrigerados o
congelados, deber procurarse que
sean guardados enseguida en el
refrigerador, para evitar romper la
cadena de fro y que crezcan las
bacterias. En pocas calurosas o
cuando el tiempo de transporte sea
prolongado se recomienda utilizar
bolsas trmicas.

3.1.5. Utilizar
potable

agua

pura

El agua pura es tan importante para

preparar los alimentos como para
beber.
Si el suministro de agua no inspira
confianza, conviene hervir el agua
antes de aadirla a los alimentos o de
transformarla en hielo para refrescar
las bebidas.
3.1.6. Contaminacin Cruzada
La contaminacin cruzada ocurre
cuando se mezclan los utensilios con
los que se manipulan los alimentos
crudos y cocidos, o cuando estos
toman contacto entre s.
De este modo bacterias del alimento
crudo pasan al alimento cuyas
bacterias murieron en el proceso de
coccin. Esto ocurre frecuentemente
con la carne y los huevos.
Si se utiliza una tabla o plato para
cortar carne cruda, el mismo debe
cambiarse por uno limpio, para evitar
la contaminacin al servir la carne
cocida.
Tampoco se deben cortar verduras
para ensaladas donde se cort carne
cruda
porque
esta
ltima
contaminara a las verduras.
Las frutas y verduras deben lavarse
bien con abundante agua para
eliminar toda la suciedad superficial y
con ella las bacterias.

3.1.7. Contaminacin Fsica

Se produce cuando cae algn
elemento u objeto en el alimento
durante su preparacin y se corre el
riesgo de ingerirlo (ejemplo: anillos,
cadenas, tornillos, etc.).
Se
recomienda
quitarse
estos
elementos al cocinar y verificar que
no haya cado nada dentro de los
alimentos al prepararlos.
3.1.8. Contaminacin Qumica
Ocurre cuando el alimento entra en
contacto con una sustancia txica.

No deben usarse envases de

productos de limpieza para
guardar alimentos, ya que
pueden quedar restos del
producto.
Deben observarse bien las
latas de alimentos en conserva
ya que si estas se encuentran
oxidadas
transmiten
esta
sustancia txica a los mismos.
Tampoco se deben guardar
alimentos en latas abiertas, ya
que en contacto con el aire se
oxidarn ms rpidamente.

3.1.9.
Biolgica

Contaminacin

Es producida por microorganismos

como virus, bacterias, parsitos y
hongos que se encuentran en los
alimentos, en el aire o son

transmitidos por animales e insectos

como moscas o cucarachas.
La mejor forma de evitar consumirlos
es mediante una buena coccin, ya
que como se menciona en prrafos
anteriores la mayora de los
grmenes
mueren
a
altas
temperaturas.
Para evitar la contaminacin por
insectos se recomienda tapar y
guardar los alimentos, no dejarlos
expuestos. Es fundamental la higiene
de manos luego de ir al bao y antes
de manipular o ingerir alimentos, ya
que las manos pueden ser vehculo
de grmenes presentes en la materia
fecal.
3.1.10. Recomendaciones para
la preparacin higinica de los
alimentos
(Organizacin
Mundial de la Salud).

Elegir los alimentos tratados

con fines higinicos.
Cocinar bien los alimentos.
Consumir inmediatamente los
alimentos cocinados.
Guardar cuidadosamente los
alimentos cocinados.
Recalentar bien los alimentos
crudos y los cocinados.
Lavarse las manos a menudo.
Mantener
escrupulosamente
limpias todas las superficies de
la cocina.
Mantener los alimentos fuera
del alcance de insectos,
roedores y otros animales.
Utilizar agua pura o potable.

garantizar una
hecha en casa.
3.2. Procesos productivos
Establecer los procesos productivos
para la elaboracin de los alimentos
que se brindaran en una Cocina
Econmica es tan amplio como la
gran variedad de platillos mexicanos
y sus diversas formas de elaboracin
por parte de los habitantes de cada
una de las regiones, es por eso que
en este apartado estableceremos los
principios
bsicos
en
forma
genrica- de operacin de dichos
establecimientos.

verdadera

comida

Generalmente
las
cocinas
econmicas preparan dos o tres
platillos diferentes presentados
cada da como men principal.
Para efectos del presente proyecto
ejemplificaremos el proceso tcnico
para la elaboracin de un platillo:
Mole de guajolote, para 12 personas.

Primeramente definiremos el trmino

de Cocina Econmica.
Cocina econmica. Se denomina al
local en donde se preparan comidas,
con un nfasis en la comida hecha
en casa, para su venta.
Esta experiencia de comer comida
econmica
es
una
forma
maravillosamente
barata
para
degustar el amplio rango de platillos
de la comida mexicana.
Una cocina econmica es usualmente
administrada por una o dos mujeres
de la comunidad algunas veces en
una habitacin habilitada en la
parte frontal de sus casas y en
otras en un pequeo local rentado.
Estos establecimientos por lo general
estn abiertos solamente al medio
da por varias horas ya que todos los
alimentos son frescos para ese da,
ya que las cocineras han comprado y
preparado todo esa maana para

Ingredientes:

1 guajolote mediano
200 grs. de chile mulato
200 grs. de chile ancho
100 grs. dechile pasilla
100 grs. de almendras
100 grs. de pasas
10 granos de pimienta, chicos
2 tomates verdes
6 clavos de olor
1 cebolla
5 dientes de ajo
4 tiras de canela
100 grs. de ajonjol
100 grs. de semilla de los
chiles
1/2 bolillo y 1 tortilla del da
anterior
2 tablillas de chocolate
200 grs. de manteca
3 cucharadas de azcar
sal

raramente
pesos.

Manera de prepararse:

Limpiar y lavar bien el

guajolote. Retirarle las patas y
la cabeza. Trozarlo y poner a
cocinar en bastante agua, con
la cebolla, los ajos y la sal.
Cuando est bien cocido
retirarlo del fuego, y preparar
el mole.

Dorar en manteca los chiles

desvenados y los dems
ingredientes, menos el ajonjol,
el azcar y el chocolate. Ya
fritos, molerlos perfectamente.

Poner a frer en bastante

manteca caliente, y agregarle
el chocolate, cuando ste se
haya derretido y el mole est
bien refrito, aadirle el caldo
necesario hasta obtener una
salsa de la consistencia
deseada.

Agregarle entonces, las piezas

del guajolote, sazonar con sal
y aadirle las cucharadas de
azcar.
Continuar cocinando a fuego
lento,
removiendo
continuamente para evitar que
se pegue. Servir adornado con
el ajonjol tostado.

Todas las comidas son servidas con

sopa del da, arroz o pastas, tortillas,
y frjoles. Los precios varan pero

pagar

ms

de

30

Si a usted le gusta comer en casa o

en su lugar de trabajo, puede pedir su
comida "para llevar". Muchas mujeres
amas de casa usan la cocina
econmica
como
una
cocina
extendida, haciendo que el platillo
sea trado a casa donde su propios
toques especiales son adheridos a la
comida.
La Cocina Econmica usualmente no
tiene una licencia de alcohol aunque
ocasionalmente
pueden
vender
cerveza. Lo que encontrar incluye
refrescos embotellados o gaseosas,
aguas frescas (horchata -bebida
hecha de base de arroz-, jamaica), y
algunas veces jugos de frutas
frescas.
3.3.
Instalaciones
equipamiento.

La prestacin del servicio de Cocina

Econmica requiere de instalaciones
bsicas que correspondan a las
necesidades de la comunidad en
donde se pretenda instalar.
Las especificaciones tcnicas de este
proyecto estn diseadas para:

Atender al mismo tiempo un

total de 20 comensales, y de
manera diaria a un total de 50
comensales.

La prestacin del servicio ser

mediante la elaboracin de dos
platillos principales.

habilidad para preparar los alimentos,

esta supeditado a contar con el
mobiliario y equipo necesario, por lo
que a continuacin enlistamos el
equipo indispensable para garantizar
la prestacin del servicio:
3.3.1. Terreno y construcciones
Las condiciones mnimas requeridas
para la operacin de este proyecto es
un local de 48 mts cuadrados con los
servicios bsicos como son:

agua,
drenaje o fosa sptica
luz
bao con lavamanos.
Fregadero o lava trastes

Distribucin sugerida:
6 mts.

Bao

rea de cocina

8 mts

rea de comedor

Acceso
3.3.2. Equipo indispensable
para la instalacin de una
Cocina Econmica
El buen funcionamiento de la Cocina
Econmica independientemente de la

Descripcin del Equipo y

mobiliario
Tanque de gas estacionario de
300 lts
Estufas tipo industrial de 2
quemadores
Comal
Refrigerador Daewo 2P 8 Pies
Licuadora Daewo DPL8
Batidora
Olla express Ecco 4.5 lts
Olla de 4 lts Cansa Marmita
Sartenes Tefal 30 cms.
Sartenes Tefal 24 cms
Sartenes Tefal 20 cms.
Cacerolas Vazconia de 30
cms.
Jgo. de cucharones Tefal
Jgo. cuchillos 13 pzas TOGO
de 1.8 mm
Abrelatas elctrico Rival
Rallador para quesos Gde.
Pelador de verduras TOGO
Exprimidor de limones
Metalicos
Tablas para picar rectangular
Porta garrafn Aquazany
Mesa de trabajo
Garrafones para agua
purificada
Escurridor para trastes Joy
Coladores de alimento 2000 L
Carra
Porta cubiertos Joy
Trastes plstico Lisboa natural
FAMOC
Juego de moldes 6 pzas. Pirex
Storage
Horno de micro hondas Magic
Chef
Mesas Cuadradas
Sillas
Tazn sopero B 5.7
Platos 23 cm. P9
Platos 30 cm. P10
Jugos de cubiertos
Platos para salsa
Saleros
Servilleteros
Vasos para agua Citrus Line 2
Tarro para caf
Jarras para agua 2 Lts
Plastifest

Cantidad
1
3
1
1
1
1
1
1
2
1
1
4
2
1
1
1
2
1
2
1
1
4
2
4
2
4
1
1
5
20
30
30
30
30
10
5
5
30
30
5

Cacerolas
Vazconia
de 30 cms.
Jgo. de
cucharone
s Tefal
Jgo.
cuchillos
13 pzas
TOGO de
1.8 mm

170

680

340

340

120

240

120

120

200

200

100

100

4.0. Anexo
Condiciones mnimas para Operar una Cocina
Econmica
Concepto

Instalaciones preestablecidas para acceder al apoyo

Concepto

Terreno
Construccin

Can. Precio Subtotal

48
mts
2
48
mts
23

Grupo
(50%)

SEDAGRO
(50%)

20,000

20,000

20,000

30,000

30,000

30,000

Conceptos Bsicos de la Inversin

Concepto Can. Precio Subtotal Grupo
(50%)
Tanque de
gas
estacionari
o de 300
lts
Estufas
tipo
industrial
de 2
quemadore
s
Comal
Refrigerad
or Daewo
2P 8 Pies
Licuadora
Daewo
DPL8
Batidora
Olla
express
Ecco 4.5
lts
Olla de 4
lts Cansa
Marmita
Sartenes
Tefal 30
cms.
Sartenes
Tefal 24
cms
Sartenes
Tefal 20
cms.

2,000

800

2,000

2,400

SEDAGRO
(50%)

1,000

1,200

1,000

1,200

400

400

200

200

3,200

3,200

1,600

1,600

276

276

138

138

250

250

125

125

344

344

172

172

150

150

75

75

269

538

269

269

200

200

100

100

140

140

70

70

Abrelatas
elctrico
Rival
Rallador
para
quesos
Gde.
Pelador de
verduras
TOGO
Exprimidor
de limones
Metalicos
Tablas
para picar
rectangular
Porta
garrafn
Aquazany
Mesa de
trabajo
Garrafones
para agua
purificada
Escurridor
para
trastes Joy
Coladores
de
alimento
2000 L
Carra
Porta
cubiertos
Joy
Trastes
plstico
Lisboa
natural
FAMOC
Juego de
moldes 6
pzas. Pirex
Storage
Horno de
micro
hondas
Magic Chef

Can.

Precio Subtotal

Grupo
(50%)

SEDAGRO
(50%)

108

108

54

54

20

20

10

10

13

26

13

13

36

36

18

18

46

92

46

46

120

60

60

300

150

150

40

80

80

37

74

37

37

17

68

34

34

22

44

22

22

40

160

80

80

174

174

87

87

1,150

1150

575

575

120
300
160

Mesas
Cuadradas
Sillas
Tazn
sopero B
5.7
Platos 23
cm. P9
Platos 30
cm. P10

Concepto

200

1,000

500

500

20

35

700

350

350

30

15

450

225

225

30

19

570

285

285

330

330

30

Can.

Jugos de
cubiertos
Platos para
salsa
Saleros
Servilletero
s
Vasos para
agua
Citrus Line
Tarro para
caf
Jarras para
agua 2 Lts
Plastifest

22

660

Precio Subtotal

Grupo
(50%)

SEDAGRO
(50%)

30

25

750

375

375

10

12

120

60

60

10

50

25

25

40

20

20

30

80

40

40

30

10

300

150

150

35

176

88

88

18,446

9,223

9,223

Total

Aportacin
SEDAGRO

50

9,223

50

9,223

18,446

60
70

11,065
12,910

40
30

7,381
5,536

18,446
18,446

Aportacin
Productor

Monto