SECRETARA DE EDUCACIN PBLICA.

TECNOLGICO NACIONAL DE MXICO.

INSTITUTO TECNOLGICO DE ROQUE
TTULO DEL PROYECTO:
PROGRAMAS PRERREQUISITOS
INGENIERA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS.
GRUPO U
ALUMNA:
FRIDA ALEJANDRA SILVA GONZLEZ.
MATERIA:
SEMINARIO DE AUDITORIA.
PROFESORA:
DIANA MINERVA GUERRA PREZ
ROQUE, CELAYA, GTO., A 02 DE MAYO
DEL 2016.

BPMS
1. OBJETIVO DEL PROGRAMA

Garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias

adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin y
distribucin.
2. ACTIVIDADES CLAVE PARA SU OPERACIN Y CONTROL

Control de las enfermedades comunes (tos, malestares estomacales,

gripa, etc.)
Manera en que el trabajador se presente a la hora de iniciar labores.
Concientizar al personal sobre su comportamiento a la hora de iniciar con
sus labores.
Higiene del personal.
Se debe tener un control para gente externa.

3. ACTIVIDADES CLAVE PARA LA VERIFICACIN (COMPROBACIN) DE SU EFICACIA

Realizar al personal chequeos peridicos de salud para verificar si su

estado es optimo para desempear el trabajo.
Al personal enfermo, dependiendo la gravedad ser tratado para que
mejore.
Es de vital importancia que el personal cuente con su equipo y
herramientas de trabajo.

4. REGISTROS QUE DEMUESTRAN SU OPERACIN

Registros de higiene
Registros de enfermedad

Registros de material que se proporciona al personal

5. EJEMPLO DE UN REGISTRO

BIBLIOGRAFA
http://es.slideshare.net/dianacquintero/poes-15327277
http://www.conal.gob.ar/Notas/Recomenda/Boletin_POES.PDF
http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/publicaciones
%20virtuales/libroVirtualPEIA/pdf/cap6.pdf

CONTROL DE AGUA.
1. OBJETIVO DEL PROGRAMA

Asegurar un suministro de agua potable a la industria alimentaria, de manera

que las aguas empleadas para los distintos usos( fabricacin, tratamiento,
limpieza de superficies, etc.) ,no constituyan una fuente de contaminacin de
los alimentos producidos.
2. ACTIVIDADES CLAVE PARA SU OPERACIN Y CONTROL

Caractersticas de la fuente o fuentes de suministro del agua: red pblica,

captacin propia (subterrnea o superficial) o cisternas, con las
acreditaciones que correspondan.
Caractersticas del sistema de distribucin, y almacenaje, si procede, del
agua propia del establecimiento, que incluya el volumen de agua y los
materiales en contacto con el agua en cada una de las instalaciones.

Operaciones de mantenimiento y limpieza de las captaciones de cada

elemento de distribucin, almacenaje y tratamiento del agua.

3. ACTIVIDADES CLAVE PARA LA VERIFICACIN (COMPROBACIN) DE SU EFICACIA

Verificacin de la concentracin de desinfectante residual.

El anlisis en el agua del grifo de : (olor, sabor, color, turbidez,
conductividad, pH, amonio, bacterias coliformes, E. coli, cobre, cromo,
nquel, hierro, plomo ) u otros parmetros relacionados con el material de
instalacin.

4. REGISTROS QUE DEMUESTRAN SU OPERACIN

Registros de ejecucin de las actividades de limpieza
Registros de Mantenimiento de tuberas.
Registros de lotes analizados en el laboratorio.

5. EJEMPLO DE UN REGISTRO

BIBLIOGRAFA

http://www.bvsde.paho.org/bvsatr/fulltext/operacion/cap14.pdf
http://www.bvsde.ops-oms.org/bvsacg/guialcalde/2sas/2-6sas.htm
http://www.bvsde.paho.org/bvsacg/guialcalde/2sas/d25/075%20vigilan
ciaycontrol_calidaddeagua/cepis_guia_vigilanciaycontrol_calidaddeagu
a.pdf

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN.

1. OBJETIVO DEL PROGRAMA

Describir los procesos de limpieza y desinfeccin aplicables a un

establecimiento e industria de alimentos, con el fin de asegurar la inocuidad de
los productos que se procesan.
2. ACTIVIDADES CLAVE PARA SU OPERACIN Y CONTROL

Controlar el uso de detergentes y desinfectantes.

Realizar pruebas microbiolgicas de superficies.
Limpieza especifica de cada rea.
Verificaciones visuales de las operaciones de limpieza y desinfeccin para
constatar que se ajustan a lo que esta establecido y estas verificaciones se
deben realizar de manera peridica.
En caso del almacenamiento de alimentos se debe tener condiciones
neutrales que no afecten al producto.

3. ACTIVIDADES CLAVE PARA LA VERIFICACIN (COMPROBACIN) DE SU EFICACIA

Realizar adecuadamente las operaciones de limpieza y desinfeccin en

caso de aplicacin de dosis de desinfeccin, tiempo de actuacin,
temperatura del agua de desinfeccin, aclarado, secado, etc.
Resultados de la desinfeccin: Parmetros microbiolgicos.
Resultados de la limpieza: En equipos, superficies e instalaciones.

4. REGISTROS QUE DEMUESTRAN SU OPERACIN

Registros de para anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos para

comprobar si no hay residuos de los mismos en equipos.
Registros de cada que se aplico el plan de limpieza y desinfeccin, que
actividades se aplicaron y si fueron en forma adecuada.
5. EJEMPLO DE UN REGISTRO

BIBLIOGRAFA
http://www.ina.ac.cr/curso_manipulacion_alimentos/documentos%20mani
pulacion/capitulo%207.pdf
http://fskntraining.org/sites/default/files/spanish/FSKN_06_Cleaning-andDisinfection-Traducci%C3%B3n.pdf
http://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=
10822%3A2015-establecimiento-mantenimiento-limpiezadesinfeccion&catid=7857%3Abpabpmintroduccion&Itemid=41429&lang=es

CONTROL DE PLAGAS.
1. OBJETIVO DEL PROGRAMA

Prevenir la entrada y la instauracin de plagas y otros animales indeseables

que puedan implicar un peligro de contaminacin para los alimentos.

2. ACTIVIDADES CLAVE PARA SU OPERACIN Y CONTROL

Uso y control de plaguicidas que no afecten el producto.

Revisar el funcionamiento de los equipos (aparatos elctricos,
ultrasonidos, etc.)
Examinar visualmente de forma peridica rincones de instalaciones,
pasillos, conductos, etc., para detectar anima- les indeseables (insectos,
ratas, caros, etc.) o cualquier indicio de su presencia (rastros, heces,
orines, envases rodos, etc.)
Control higinico.

3. ACTIVIDADES CLAVE PARA LA VERIFICACIN (COMPROBACIN) DE

SU EFICACIA
Verificar peridicamente se hay presencia de animales indeseables
(insectos, roedores, etc.) o cualquier indicio (heces, orines, material rodo,
etc,)
El estado de mantenimiento de las barreras fsicas y las condiciones
estructurales (presencia de las mosquiteras, tapas de desages, cierre de
puertas, etc.) y de los elementos fsicos y mecnicos (trampas, etc.)

4. REGISTROS QUE DEMUESTRAN SU OPERACIN

Registros de pesticidas y plaguicidas aplicados.

Registros de incidencias detectadas.
Registros de acciones correctivas llevadas acabo.
5. EJEMPLO DE UN REGISTRO

BIBLIOGRAFA
http://www.iangreen.com.mx/
http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Manej
o%20integrado%20de%20plagas.pdf

PLAN DE FORMACIN (CAPACITACIN).

1. OBJETIVO DEL PROGRAMA

Conseguir que los manipuladores reciban la formacin necesaria sobre la

seguridad de los alimentos para que as sean capaces de aplicar estos
conocimientos en su lugar de trabajo y se puedan responsabilizar de las
operaciones que realicen.
2. ACTIVIDADES CLAVE PARA SU OPERACIN Y CONTROL

Se debe incluir con una comprobacin de eficacia

El personal debe cumplir con una formacin especial para el rea en la
que se va desenvolver
El personal debe contar con una nocin sobre la aplicacin de un sistema
HACCP.
Se debe contar con programas de capacitacin de higiene especifica hacia
el personal,
Se debe contar con los programas prerrequisitos.

3. ACTIVIDADES CLAVE PARA LA VERIFICACIN (COMPROBACIN) DE SU EFICACIA

Revisar los documentos que acrediten la realizacin de cada actividad

formativa (acreditaciones, certificados de formacin, etc.)
Comprobar visualmente el cumplimiento de la higiene del personal (higiene
corporal, lavado de manos, indumentaria, etc.)
Hacer anlisis microbiolgicos de los manipuladores

4. REGISTROS QUE DEMUESTRAN SU OPERACIN

Registro de las comprobaciones realizadas y de los resultados para poder

valorar su cumplimiento y eficacia.
Registro individual de cada trabajador en el que conste la formacin que
ha recibido y adjuntar una copia de las acreditaciones
5. EJEMPLO DE UN REGISTRO

BIBLIOGRAFA
http://www.cgdh.uady.mx/capacitacion/documentos/Induccion_Capacitaci
on_y_Formacion_del_Personal_Administrativo.pdf
http://www.iso9001calidad.com/wp-content/uploads/040-procedimientoformacion.pdf

CONTROL DE PROVEEDORES.
1. OBJETIVO DEL PROGRAMA

Evitar que las materias primas y otros productos alimenticios de los que se
provee el establecimiento comporten un peligro para la seguridad alimentaria.

2. ACTIVIDADES CLAVE PARA SU OPERACIN Y CONTROL

Contar con una lista de proveedores, la cual debe contener la compra de

cada producto y siempre debe estar actualizada
Tener una descripcin sobre las acciones que se realizan para el
aseguramiento del producto.
El control de proveedores, debe contener las actividades de eficacia y que
cumplen con las normas establecidas por el comprador.

3. ACTIVIDADES CLAVE PARA LA VERIFICACIN (COMPROBACIN) DE SU EFICACIA

Comprobar que la materia prima llega con los documentos de

acompaamiento y/o certificaciones sanitarias exigidos
Revisar la lista de proveedores para comprobar que est actualizada y que
todos tienen la autorizacin sanitaria correspondiente
Tomar muestras de las materias primas para determinar si se cumplen los
parmetros microbiolgicos, fisicoqumicos u otros parmetros
establecidos

4. REGISTROS QUE DEMUESTRAN SU OPERACIN

Registros de control de cumplimiento de especificaciones

Registros entradas de proveedores
Registros de muestreos aplicados.
5. EJEMPLO DE UN REGISTRO

BIBLIOGRAFA
http://es.slideshare.net/joseluismedina169/programa-de-programa-decontrol-de-proveedores-y-materias-primas-caoca-583802
https://prezi.com/5kqvy9jsweda/control-de-proveedores-y-materiasprimas/
http://itilv3.osiatis.es/diseno_servicios_TI/gestion_proveedores/introduccio
n_objetivos.php
https://es.scribd.com/doc/135932914/Programa-de-Control-deProveedores

TRAZABILIDAD.
1. OBJETIVO DEL PROGRAMA

Disponer de un sistema que permita hacer un seguimiento de todo el proceso

productivo, en el cual se haya detectado una incidencia sanitaria y localizar el
producto inseguro de un modo rpido y eficaz, para evitar que se comercialice
o para retirarlo del mercado en caso de que ya se haya comercializado.

2. ACTIVIDADES CLAVE PARA SU OPERACIN Y CONTROL

En la expedicin de los productos alimenticios, se debe determinar y

describir un sistema que correlacione el lote o la identificacin de cada uno
de los productos finales con sus destinatarios inmediatos
Informacin sobre de los canales de comunicacin preestablecidos con
cada proveedor y con cada cliente para asegurar una retirada rpida y
eficaz de los productos inseguros.
Identificacin de los productos intermedios o semielaborados
(pasteurizacin, congelacin de materias primas o productos intermedios,
etc.)
Identificacin de los productos finales producidos o envasados en la
empresa

3. ACTIVIDADES CLAVE PARA LA VERIFICACIN (COMPROBACIN) DE SU EFICACIA

El funcionamiento y la aplicacin de los sistemas de identificacin de las

materias primas, los productos intermedios y los productos finales.
El sistema que permite correlacionar un determinado producto con las
materias primas y los proveedores, los productos intermedios, los datos de
produccin, los productos finales y los destinatarios inmediatos.

4. REGISTROS QUE DEMUESTRAN SU OPERACIN

Registros de produccin
Registros de origen y entrada de las materias primas y otros materiales:
producto e identificacin, fecha de recepcin, cantidad y procedencia.
Registros de salida y expedicin de los productos finales: producto e
identificacin, fecha de expedicin, cantidad y destino.
5. EJEMPLO DE UN REGISTRO

BIBLIOGRAFA
http://www.foodsafety.com.co/pdf/memorias/2012/LB/Trazabilidad_de_Ali
mentos.pdf
https://viejaweb.senasa.gov.ar/Archivos/File/File3241manual_trazabilidad.pdf
http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/pdf/cap10.pdf

RECALL.
1. OBJETIVO DEL PROGRAMA

Proteger la salud y nutricin de la poblacin, garantizado el suministro de

productos sanos e inocuos.
2. ACTIVIDADES CLAVE PARA SU OPERACIN Y CONTROL

Los alimentos debern contener un cdigo especial para facilitar su

ubicacin.
Se deber contar con un registro de compradores.
Tener un registro del da, hora que sali el producto.

3. ACTIVIDADES CLAVE PARA LA VERIFICACIN (COMPROBACIN) DE SU EFICACIA

La empresa deber tener un cdigo especial para el rastreo de sus

productos, ya que si falla algo , con rapidez se pueda localizar el producto
y cambiarlo.

4. REGISTROS QUE DEMUESTRAN SU OPERACIN

Registro de entrada y salida de productos

Registro de los productos terminados(dia, lote, num, seccin etc)
5. EJEMPLO DE UN REGISTRO

BIBLIOGRAFA
http://haccpconsultores.blogspot.mx/2011/12/retiro-de-producto-o-recallun-nuevo.html
http://www.trazabilidad.net.do/manuales/Informativo_07.pdf

http://www.inofood.cl/neo_2011/pdf/Manual%20Recall%20FINAL%20V3.p
df

PLAN DE MANTENIMIENTO.
1. OBJETIVO DEL PROGRAMA

Aseguramiento de las instalaciones, equipos y maquinaria que se encuentre

en perfecto estado, evitando la posibilidad de contaminacin o que el proceso
productivo resulte afectado por alguna causa.

2. ACTIVIDADES CLAVE PARA SU OPERACIN Y CONTROL

Identificacin de equipos y elementos que son el objetivo de un plan de

mantenimiento preventivo.
Establecer operaciones bsicas de mantenimiento a cada equipo.
Los equipos y maquinarias deben contar con una revisin peridica de
operaciones
Implementar un sistema de vigilancia , para aplicar acciones correctivas en
caso de incumplimiento y un sistema de registro.

3. ACTIVIDADES CLAVE PARA LA VERIFICACIN (COMPROBACIN) DE SU EFICACIA

Aplicar un sistema de mantenimiento a cada equipo( semanal, quincenal o

mensual).

4. REGISTROS QUE DEMUESTRAN SU OPERACIN

Mantenimiento de equipos.
Sistema de vigilancia de los equipos.
Acciones correctivas que se aplicaron.
5. EJEMPLO DE UN REGISTRO

BIBLIOGRAFA
https://mantenimientoindustrial.wikispaces.com/elaboracion+de+planes+d
e+mantenimiento
http://www.renovetec.com/597-planes-de-mantenimiento/112-planes-demantenimiento/294-ejemplo-de-plan-de-mantenimiento

INGENIERIA HIGIENICA (DISEO HIGIENICO).

1. OBJETIVO DEL PROGRAMA

Garantizar seguridad alimentaria, diseando equipos para la produccin de

alimentos este diseo implica que los equipos deben de ser de fcil
mantenimiento, limpieza y sanitacin.
2. ACTIVIDADES CLAVE PARA SU OPERACIN Y CONTROL

Mtodos de comprobacin de diseo de equipos

Superficies que estn en contacto con el alimento
Materiales.
Textura y/o acabado de la superficie.
Construccin y fabricacin.
ngulos internos / juntas permanentes.

3. ACTIVIDADES CLAVE PARA LA VERIFICACIN (COMPROBACIN) DE SU EFICACIA

Anlisis microbiolgico de superficies inerte

4. REGISTROS QUE DEMUESTRAN SU OPERACIN

Conteos finales de numero UFC

5. EJEMPLO DE UN REGISTRO

BIBLIOGRAFA
Directriz EHEDG N. 2A: Mtodo para evaluar la lavabilidad in situ de
equipos de procesamiento de alimentos.
Directriz EHEDG N. 8: Criterios de diseo de equipos higinicos Directriz
EHEDG N. 9: Soldadura de acero inoxidable para cumplir requisitos
higinicos .
Directriz EHEDG N. 13: Diseo higinico de equipos para procesamiento
abierto Directriz EHEDG N. 32: Materiales de construccin para equipos
en contacto con alimentos.

ELIMINACIN DE RESIDUOS.
1. OBJETIVO DEL PROGRAMA

Evitar que los residuos generados en la industria alimentaria puedan contribuir

a una fuente de contaminacin cruzada, as bien como para prevenir la
propagacin de enfermedades y contaminacin ambiental.

2. ACTIVIDADES CLAVE PARA SU OPERACIN Y CONTROL

Eliminacin de residuos generados por la empresa.

Tener rea de tratamiento de agua residual.
Manejo y eliminacin de materiales de alto riesgo.

3. ACTIVIDADES CLAVE PARA LA VERIFICACIN (COMPROBACIN) DE SU EFICACIA

La empresa debe contar con un rea de reciclado de residuos ya sean

orgnicos o inorgnicos para generar una ganancia extra de lo que
procesa.
Debe contar con una planta de tratamiento residual para el reus del agua
para diferentes funciones.
Los residuos de alto peligro debern trasladarse a un lugar donde se
eliminen

4. REGISTROS QUE DEMUESTRAN SU OPERACIN

Registros de residuos por da.

Registro de aguas tratadas.

5. EJEMPLO DE UN REGISTRO

BIBLIOGRAFA
http://www.estrucplan.com.ar/articulos/verarticulo.asp?IDArticulo=322.

PLAN DE TERMOCONSERVACION.
1. OBJETIVO DEL PROGRAMA

Control de los peligros microbiolgicos mediante la aplicacin de

determinadas temperaturas de conservacin y tratamientos de los alimentos,
tratando de impedir la multiplicacin y supervivencia de microorganismo.
2. ACTIVIDADES CLAVE PARA SU OPERACIN Y CONTROL

Funcin de los distintos procesos de elaboracin de los alimentos hay que

definir y vigilar las temperaturas y en su caso la duracin de las distintas
operaciones:
Conservacin de congelacin y refrigeracin.
Mantenimiento frio o caliente.
Recalentamientos rpidos y enfriamientos rpidos
Congelacin y descongelacin
Tratamientos trmicos

3. ACTIVIDADES CLAVE PARA LA VERIFICACIN (COMPROBACIN) DE SU EFICACIA

Se deber contar con un personal calificado para el movimiento de

temperaturas o acciones que se aplicaran a los alimentos o en este caso a la
materia prima que se manipulara para su transformacin a producto
totalmente estable y listo para el consumo humano.

4. REGISTROS QUE DEMUESTRAN SU OPERACIN

Registros de temperaturas de pasteurizacin.

Registros de temperatura de refrigeracin.

5. EJEMPLO DE UN REGISTRO

BIBLIOGRAFA
https://books.google.com.mx/books?isbn=8498392829
http://es.slideshare.net/cicatsalud/manejo-de-conservacin-de-la-cadenade-fro-cicatsalud

CONTROL DE QUMICOS.
1. OBJETIVO DEL PROGRAMA

Proteger a los trabajadores de los riesgos inherentes a los productos

qumicos, prevenir o disminuir la incidencia de las enfermedades y accidentes
causados al utilizar productos qumicos en el trabajo y, en consecuencia,
contribuir a la proteccin del pblico en general y del medio ambiente.
2. ACTIVIDADES CLAVE PARA SU OPERACIN Y CONTROL

Los qumicos utilizados debern, tomarse por las medidas indicadas

El personal deber tener conocimiento por los qumicos que manipulara.
Los qumicos debern ser utilizados solamente en donde se establece
Los qumicos no debern salir de la empresa.

3. ACTIVIDADES CLAVE PARA LA VERIFICACIN (COMPROBACIN) DE SU EFICACIA

Se deber asesorar al personal de limpieza como usar estos qumicos t como

retirarlos totalmente de donde se valla a aplicar para evitar que queden
residuos y vallan a daar a los productos o materia primas que pase por ah.

4. REGISTROS QUE DEMUESTRAN SU OPERACIN

Registro de qumico que se utilizo para la limpieza de equipo.

Cantidades utilizadas.

5. EJEMPLO DE UN REGISTRO

BIBLIOGRAFA
https://www.aibonline.org/aibOnline_/americalatina.aibonline.org/Proposal
s/QuimicosProposal2014-SP.pdf
https://sanidadealimentos.com/tag/control-de-quimicos/

http://www.controlquimico.es/

CONTROL DE MATERIA EXTRAA.

1. OBJETIVO DEL PROGRAMA

Eliminacin de materiales extraos (piezas de metal, insectos, plsticos, etc.)

desde la llegada de la materia prima hasta finalizar los productos.
2. ACTIVIDADES CLAVE PARA SU OPERACIN Y CONTROL

Distinguir entre los diferentes tipos de peligros ocasionados por materiales

extraos.
Entender las fuentes de material extrao.
Entender el funcionamiento de los diferentes dispositivos de control de
material extrao e inspeccionar los mismos para detectar fallas y corregir
problemas.
Reducir la presencia de material extrao evitable, as como el costo de
fallas relacionadas, a un mnimo.
Gestionar un Programa de Control de Material Extrao en su planta de
alimentos.
3. ACTIVIDADES CLAVE PARA LA VERIFICACIN (COMPROBACIN) DE SU EFICACIA

Se deber llevar un control especial en toda la materia prima aplicando las

tecnologas como rayos x, detector de materiales (metal) etc., para
eliminar todo peligro en el proceso del alimento.

4. REGISTROS QUE DEMUESTRAN SU OPERACIN

Registro de materias primas limpias.

Registro de producto terminado.

5. EJEMPLO DE UN REGISTRO

BIBLIOGRAFA
https://www.aibonline.org/aibOnline_/americalatina.aibonline.org/Proposal
s/CMEProposal2014-SP.pdf
ftp://ftp.fao.org/codex/meetings/CCFH/ccfh34/fh01_14s.pdf
http://calidadindustriaalimentaria.blogspot.mx/2009/04/control-decuerpos-extranos.html