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Categora:
Rendimiento:
No Porciones:
5.0 Kg
16 platos
Cantidad
Unidad
.150
.150
.100
.100
.150
.200
1
1
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Pieza
Pieza
Pieza
.1/4
2
1
.250
1
2
.150
2
taza
Piezas
Pieza
Kg
Pieza
hojas
Kg
dientes
5
5
2
1 1/2
1 1/2
.400
Ingredientes
Tipo de Receta
Tamao de Porcin:
Tiempo de Prep.
.300 Kg
2 Horas
Preparacin
Leche
Pltano macho maduro
Cebolla blanca
Chile gero
Chile habanero
Hierba santa
Uva pasa blanca o rubia
Ajos
Clavos de olor con todo y su
Piezas
cabecita
Pieza Pimientas gordas
Pieza Rajitas de canela
Cdas. Ans (no del estrella)
Cdas. Semilla de cilantro
Aceite vegetal (mantequilla o
L
manteca)
Sal
c/s
Fondo de pollo *Ave o X protena.
L
Pieza Pollo cocido
1
1
Para presentar:
1
Kg
Arroz
.200
Kg
Zanahoria
.100
Kg
Chicharos
.050
Kg
Cebolla
2
dientes Ajo
2
Piezas Jitomate
1
Rama Cilantro
1.5
L
Fondo de pollo *Ave o X protena.
Rallar.
Tostar sin quemar. (Deshidratar)
Pelar. Cortar en gajos. Blanquear en fondo (si
se ha de reservar el mise en place)
Templar.
Desvenar los chiles. Cortar en rebanadas y
frer en aceite. Retirar y reservar.
Blanquear en fondo sin la nervadura.
Hidratar en fondo.
Pelar. Retirar el germen (si lo tiene).
Para acompaar:
1
Kg
Tortillas blancas
Flujo de produccin:
INICIO
Hidratar los chiles y semillas*, en fondo caliente. Agregar a sta los demas ingredientes.
Llevar al hervor hasta que todo suavice y pueda molerce.
Licuar todo en partes, dejando una pasta tersa y suave.
Regresar al fuego (lento) y salpimentar.
Fin