(Mole) Chichilo negro

Categora:
Rendimiento:
No Porciones:

COCINA REGIONAL MEXICANA

3.0 Kg
10 platos

Cantidad

Unidad

.800
1
.125
2
1
3
.500
1
1
2

1
3
.010
.100

Kg
Pieza
Kg
Piezas
Piezas
Piezas
c/s
L
Pieza
Pieza
Pieza
Cabeza
Pieza
Piezas
Kg
Kg

hojas

Ingredientes

Tipo de Receta
Tamao de Porcin:
Tiempo de Prep.

.300 Kg
Horas

Preparacin

Filete de res en medallones

Chayote
Ejotes
Chiles mulatos
Chile pasilla
Chiles chilhuacle negros
Semillas de chile
Fondo de pollo
Tortilla
Jitomate rojo
Tomates
Ajo
Clavo entero
Pimientas gordas
Comino
Manteca
Aguacate

Sellar y asar al trmino.

Lavar y cortar el chayote en bastones. Limpiar
los ejotes. Cocer en fondo de pollo. Reservar.
Las tres variedades de chiles van limpios,
desvenados y despepitados. Tostar.

Quemar (Tatemar).
Asar

Tostar.
Dorar.
Infusionar. En 1 taza de agua hirviendo, solo
2 minutos.

Sal y pimienta
Para los chochoyotes:
.200
Kg
1
diente
.100
Kg
Para presentar:
1
Kg
.200
Kg
1
Kg
.200
Kg
Para acompaar:
1
Kg

Masa para tortillas

Ajo
Asiento de chicharrn

Amasar la masa. Sumar el asiento con ajo.

Sazonar.

Arroz
Zanahoria
Arroz
Zanahoria

Lavar, frer y cocer.

Cortar en paisana, blanquear a la inglesa.
Lavar, frer y cocer.
Cortar en paisana, blanquear a la inglesa.

Tortillas blancas

Considerar varios platos (rsticos) para este platillo.

Presentacin tradicional opcional.
Maridaje: vino espumoso o varietal semillon.

*Montaje sugerido1:

Es el menos comn de los moles, pero con un gran sabor

debido a la combinacin de las carnes y verduras, adems de
las hojas de aguacate. Los ingredientes incluyen chile
chihuacle negro, pasilla, mulato (algunas recetas slo llevan
chilhuacle negro y chile guajillo), miltomate, jitomate, especias
(como mejorana, pimienta, clavo) y tortillas que se ponen a
tostar (esto le dar su color tan especial) (Acosta, 2015).

4.bp.blogspot.com. (2016). Comal caliente: chichilo negro. [online] Available at: http://4.bp.blogspot.com/KDXIwwRPmVU/U2XAhceQulI/AAAAAAAALLc/sAZBN84R97o/s1600/IMG_0653.JPG [Accessed 11 Sep. 2016].

Flujo de produccin:

INICIO

Hacer un fondo de pollo.

Poner los chiles y semillas en una charola grande y rociar con un poco de manteca caliente.

Meter al horno a 150 C or 5 minutos hasta que doren.

Hidratar los chiles y semillas en fondo caliente. Agregar a sta los demas ingredientes.

Llevar al hervor hasta que todo suavice y pueda molerce.

Licuar todo en partes, dejando una pasta tersa y suave.

Regresar al fuego (lento) y agregar la infusin justo antes de servir.

Salpimentar.

Servir con las piezas de ave y arroz blanco.

Fin