EL PAN EN LA HISTORIA

LA PREHISTORIA
El pan acompaa la dieta humana desde
hace ms de 10.000 aos. Difcil de
saber si el cultivo de los cereales fue lo
que hizo asentar las primeras tribus o fue
dejar su vida nmada lo que influy
definitivamente el inicio de la agricultura
y, as, el cultivo de los cereales.
Primero los comi solos, masticndolos,
Molino de piedra manual del Neoltico.
luego los hizo ms digestivos cocindolos
en agua, despus prob de tostarlos y ms tarde los convirti en harina elaborando
con ella papillas o gachas y masas compactas que coca sobre piedras calientes.

EGIPTO
Por las condiciones tan favorables
que ofrecan las crecidas del rio
Nilo, el cultivo del cereal en esa
zona era abundante. La variedad
que se cultivaba era el triticum
durum, que fue el tipo de trigo que
se
extendi
por
todo
el
mediterrneo, adaptndose a
climas y terrenos dando origen a
nuevas variedades de trigo.
El pan elaborado con fermento,
segn la leyenda ms o menos
aceptada, fue descubierto, por
casualidad, por un esclavo egipcio
encargado de la elaboracin y
coccin del pan y al que un da se
le olvid de cocer un trozo de
masa la cual, gracias a las

Escenas de elaboracin de pan, dibujadas en la

tumba de Ramss III

Obrador en el Antiguo Egipto

esporas del aire y a la humedad del

ambiente, facilit que sta fermentara.
El esclavo, por temor a ser castigado
(ya nos imaginamos qu tipo de
castigos se imponan en aquella poca),
incorpor dicho trozo de masa a la
nueva masa del da, con lo cual y con
sorpresa pudo comprobar que de
aquella hornada haba resultado un pan
ms sabroso y, sobre todo, un pan ms
ligero. Sin querer haba descubierto un
nuevo mtodo de elaboracin, el uso de
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fermentos con similitud a los que ya se usaban para la elaboracin del vino y la
cerveza.
En Egipto el pan y la cerveza llegaron a ser moneda para el pago de salarios. stos
llegaron a traspasar la categora de alimentos para convertirse en elementos de culto
y privilegio.
Las clases humildes disponan de un pan elaborado con harina de cebada, ms
tosco y, a menudo, sucio de arena del desierto, lo que explica, en parte, el gran
problema encontrado en dentaduras de restos humanos encontrados.
La clase alta dispona de pan elaborado con harinas de trigo ms refinadas, muy
escasas por su complicada molienda.
Los cereales usados para la elaboracin del pan contaban con niveles de gluten muy
bajos resultando panes esponjosos, pero no tanto como los que conocemos hoy en
da.
2
GRECIA
Los cereales son el aporte alimenticio ms
importante en la Grecia Antigua. Estos
cereales son, inicialmente, la cebada y ms
tarde el trigo
Una vez que Grecia adopta el invento del
pan, a travs de las relaciones comerciales
con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los
griegos, en el siglo III A. de C los que
hicieron un arte de la panadera, crearon
ms de setenta panes diferentes, los
panaderos griegos daban formas variadas
a los panes utilizados para fiestas
religiosas, probaban diferentes masas
panaderas: trigo, cebada, avena, salvado,
centeno e incluso masa de arroz;
aadiendo a estas, especias, miel, aceites,
frutos secos y, seguramente, fueron los
precursores de la pastelera.
En un museo de Suiza, se conserva la torta
ms antigua, conocida como "Torta de
Mujer amasando pan, aos 500
500475 a. C.,
Corcelles" del ao 2800 A. Da C.
Museo Arqueolgico Nacional de Atenas.
El pan comenz siendo para los griegos un
alimento ritual de origen divino pero luego pas a convertirse en el sustento popular,
smbolo de la comida por excelencia. El pan cimo -sin fermentar- era considerado
un manjar.
Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y filsofos griegos: Homero,
Platn, Aristfanes, Ateneo, lo que representa que la cultura del pan ha estado
presente en las ms destacadas culturas.
Para muchos historiadores el mito de Jasn en busca del Vellocino de oro es una
metfora de las rutas griegas en busca de trigo.

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ROMA
Los romanos, en sus primeros tiempos, estaban muy atrasados en la manipulacin
de los cereales y su triturado. No conocan los molinos de piedra. Esta tcnica la
aprendieron, muy probablemente, de los griegos. Por ello cabe pensar que esos
cereales molidos en pilones eran utilizados para elaboracin de papillas y gachas.
Un centenar de aos anteriores a nuestra poca fueron los profesionales panaderos
griegos quienes dominaban la fabricacin del pan en las urbes romanas,
organizndose en colegios profesionales donde se enseaba la profesin y se
obtenan privilegios en el rea
tributaria.
Debido al aumento progresivo de la
poblacin romana, las panaderas
proliferaban
para
poder
abastecerla. Seguramente, debido
a esta gran demanda de pan, se
perfeccionaron los molinos, los
hornos y las tcnicas de amasado.
Los panaderos distinguan el pan
por sus ingredientes, formatos y
funciones.
Para los legionarios romanos el pan
y el vino eran sus alimentos
habituales y era corriente que su
dieta
fuese
enriquecida
con
aceitunas y frutos secos. Se les
entregaba tres libras de trigo al da,
que trituraban en un molinillo de
Pan encontrado en Pompeya bajo las cenizas del volcn mano compartido por un grupo
del monte Vesubio.
Vesubio.
limitado de soldados. Con la harina
se haca buccellatum (especie de galleta) que se coca en el horno para hacer pan.
En algunas regiones que no formaban parte del imperio como Alemania o Suecia,
algunos habitantes que haban combatido contra el ejrcito romano adoptaron el
consumo de pan, y de aqu se extendi a otros
sectores de la poblacin. ste no fue el caso de
Hispania, pues en la pennsula ya se conoca el pan
mucho antes de la colonizacin romana.
Este gran consumo de pan durante el imperio
romano implic la gran importancia que tuvo el
cultivo y comercio del trigo.

EDAD MEDIA
Con la cada del imperio romano se produjo un
desabastecimiento de trigo en casi toda Europa, que
ya se haba acostumbrado de manera masiva a su
consumo. Las exportaciones hacia el norte
desaparecieron por completo.

Panadera en la Edad Media

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En Escandinavia, la poblacin, ante la escasez de trigo tuvo que acostumbrarse a

elaborar panes de centeno y cuando este cereal escaseaba se substitua por la
cebada.
Durante la Edad Media se establece la profesin de panadero y es Carlomagno
quien empieza a controlar el nmero de panaderas en grandes poblaciones para
que no queden desabastecidas de pan. l es el que autoriza exclusivamente a los
panaderos la posibilidad de trabajar de noche, ya que en esa poca estaba prohibido
el trabajo nocturno.
Inicialmente los hornos estaban separados de los obradores panaderos y eran
construcciones alejadas de los pueblos y cerca de los ros por su alto riesgo a los
incendios.
La poblacin deba entregar al panadero 5 libras de harina y ste le devolva 7 libras
de pan cocido. Los clientes que no podan entregar esa cantidad de harina se les
anotaban esa deuda que deba resarcirse en la cosecha siguiente. Los panaderos
fueros los primeros grandes prestamistas del Medioevo.

En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan ante la escasez de

trigo, y como consecuencia de ello comienza su comercio; el pan blanco era un
privilegio de los ricos y el pan negro de cebada, centeno o avena era para el resto de
la poblacin. Se haca a mano, en el propio hogar o en hornos pblicos.
Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificacin.
En Europa, con el descenso del cultivo de cereales, vinieron los periodos de hambre,
la escasez del alimento base, la escasez del pan. En las pocas de ms hambre, el
pan es el alimento ms preciado.
En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales
productores de pan.
En el ao 943, en Francia, "el mal de los ardientes" surge por el consumo del pan de
centeno contaminado por el cornezuelo, hongo parsito que envenena la espiga de
este cereal. Se caracteriza porque tiene dos tipos de afecciones, la primera es que,
al ser ste cido, produce efectos constrictores en las puntas de los dedos, la nariz y
las orejas y hace que se sintiera unos terribles picores y, lentamente, se iban
gangrenando estas extremidades, la segunda, y por la misma razn, aparecan
perturbaciones mentales que desembocaban en ataques epilpticos y convulsiones
acompaadas de alucinaciones.
Las ciudades en la Edad Media las panaderas empiezan a cobrar importancia, y ya
en el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de
profesionales. As, el gremio panadero se asocia y se constituyen como
profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la poblacin, en esa poca, al
igual que en Roma, la produccin y distribucin del pan est regulada por el
gobierno.
Adems de ser alimento base, el pan tambin se utilizaba -en
ambientes de clases adineradas- como plato para colocar la
comida, y una vez usado se lanzaba a los pobres.
SIGLO XX

Raymond Calvel

En este siglo la maquinaria facilita en gran medida el trabajo,

con amasadoras, hornos automticos, transportadoras,
enfriadoras, cortadoras y hasta mquinas para envolver. A
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finales de siglo se popularizan los panes integrales o negros.

En los alimentos el sabor procede de un conjunto de
reacciones qumicas que pueden dividirse fundamentalmente
en dos tipos: procesos enzimticos y no enzimticos.
Una reaccin no enzimtica puede ser la reaccin de Maillard.
Se trata de una reaccin de tostado que se produce por el
calentamiento de las protenas reduciendo el azcar (glucosa,
fructosa, lactosa y maltosa). Los aminocidos reaccionan con
el azcar y el calor. la molculas del agua se dividen y, en
consecuencia de las diferentes etapas de las reacciones y en
respuesta a enlaces diversos, se crean sustancias aromticas
diversas.
Dr. Maillard
El sabor del pan procede de multitud de elementos
intervinientes de forma conjunta en la masa, por ejemplo de la harina. El gluten no
proporciona ni aroma ni sabor en s mismo, mientras que el almidn junto con los
lpidos proporcionan el carcter de la harina misma. Los almidones y lpidos en
combinacin con las enzimas propias de la harina y las bacterias (as como las
levaduras) son las responsables del aroma del pan. En algunos casos las propias
enzimas existentes en la harina pueden generar el olor caracterstico del pan. En
algunos casos el pan elaborado con masas madre poseen un sabor ms apreciado
que aquellos que se hacen con levaduras industriales y esta es una de las razones
por las que a veces se indica en los panes de algunas panaderas, la procedencia de
este tipo de pre-fermentacin.
Algunos autores han detectado que el sabor del pan procede de cidos orgnicos
voltiles producidos durante la fermentacin. Esta es la razn por la cual la
fermentacin adecuada es la que proporciona un sabor caracterstico al pan. El pan
moderno tal cual lo conocemos hoy en da se debe al impulso del maestro
panadero Raymond Calvel, obsesionado por divulgar el conocimiento de hacer pan
en casa.

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