PUNTO DE INFORMACIN

Nmero:

Presentante: Zobeida A. Marchn. H

Fecha:
04/09/09

Dependencia:ServiciodeAlimentaci
n

Pginas:
06

01

SNTESIS
El servicio de Alimentacin de la ELAM, administrado por la cooperativa de servicio presenta deficiencia en cuanto
a la administracin y supervisin de las actividades del servicio.

ASUNTO
OBSERVACIONES PRELIMINARES DEL FUNCIONAMIENTO DELSERVICIO
DE ALIMENTACIN DE LA ELAM:

Existen algunas personas que no han realizado el curso de manipulacin

de alimentos.

Las auxiliares de cocina que se encargan de pelar las verduras para las
diferentes preparaciones, dializan las mismas (dejar en remojo de un da
para otro las verduras). Lo que disminuye el efecto nutricional de estos
tubrculos; debido a las prdidas de minerales y vitaminas durante la
inmersin en agua y posterior coccin, lo que podra causar efectos
negativos a la salud en una poblacin saludable como los comensales
asiduos de la institucin, las ayudantes aducen que lo hacen, porque les
falta personal para realizar la actividad de pelado el mismo da

de la

preparacin, lo cual seria lo ideal pues as se evitaran prdidas de

antioxidantes sobre todo de los tubrculos que no necesariamente se

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sirven cocidos. En el servicio existen dos peladores de verduras y uno esta

daado.

A los jvenes con sndromes alergnicos se les suministra frutas de lata, lo

que esta contraindicado en estas patologas ya que los productos
enlatados poseen conservantes, lo que pudiese exacerbar el cuadro
patolgico de estas personas.

En general todos los cubiertos del da son hipercalricos e hiperproteicos y

algunas veces hipersdicos. A travs del mtodo de pesada directa de la
bandeja de un da se determin que el promedio de las kilocaloras de la
misma fue de 2900 aproximadamente, con una distribucin para los
macronutrientes de la siguiente manera: Protenas; 140g. Grasas; 68g.
Carbohidratos; 378,52g. Aunque falta el promedio de peso y talla de los
comensales; la distribucin de la frmula diettica prcapita es elevada
para la poblacin que consume alimentos en el servicio de alimentacin.

El servicio amerita la presencia de otro trabajador que se encargue de

repartir servilletas y margarina, ya que por all hay perdida de dinero en
vista de que es el mismo comensal quien se sirve estos productos; lo que
se presta para que el mismo haga uso indiscriminado de ambos.

El da 2 de septiembre se observ la prdida de aproximadamente 2 cesta

de melones, ya que estaban podridos, presumiblemente por inadecuado
almacenamiento o porque el producto fue recibido en aparente mal estado,
quizs con maguyaduras o golpes. Se necesita que alguien reciba los
alimentos y verifique si se encuentran en buen estado, para evitar prdidas

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que van en detrimento de la calidad del servicio.

El 7 de septiembre se perdieron aproximadamente 15 o ms kg de lentejas

cocidas (quedaron sobrando luego del almuerzo).

Aparentemente no hay control en el uso del azcar, no porque los

alimentos queden dulces sino porque son las mismas cocineras las que
deciden la cantidad de azcar que sale al da, esto se presta para que
aumente la fuga de dinero para efecto del presupuesto general asignado
para el servicio de alimentacin. Lo que denota deficiencia en la
administracin.

La dilucin de leche para atoles y bebidas no es la adecuada, recordando

que debe ser 27 gramos por cada 200cc.

Los jugos son elaborados de pulpas de frutas, las cuales contienen cido
ascrbico como conservante y dosis crnicas en exceso aumentan la
probabilidad de formacin de clculos renales de oxalato.

En los desayunos solo debera salir cereales o infusiones y no jugo de

frutas en su defecto frutas naturales.

En los das que sale alguna preparacin con mayonesa, como la ensalada
de pollo, no debe brindarse margarina, puesto que son dos complementos
calricos, lo que pudiese fomentar malos hbitos de consumo y
enfermedades crnicas.

Falta de condiciones spticas en algunos utensilios de cocina que se usan

para servir, esto por la falta de un personal capacitado para la supervisin
de las actividades de fregado y por el mal funcionamiento de la mquina de
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fregado, la misma necesita un producto llamado ecolab, el cual es un

detergente y desinfectante de los utensilios de cocina usados en servicios
de alimentacin institucionales.

Existe una falso manejo del nmero de comensales por la administracin

de la cooperativa de servicios, ellos afirman que comen alrededor de 500 a
600 personas por cubierto diariamente, lo que cotejado con los informes
del departamento de estadstica y el promedio obtenido por medio de
dichos datos en los meses de mayo, junio y julio resulta errneo, ya que da
un promedio de 409 comensales en el almuerzo, el cual es el cubierto que
posee ms demanda al da, ahora bien cabe destacar que las 29 personas
que trabajan en el servicio de alimentacin tambin comen en cada uno de
los cubiertos, lo que dara un promedio de 438 personas. No obstante el
mes pasado aproximadamente comieron un promedio de 465 personas en
el almuerzo.

RECOMENDACIONES/CONCLUSIONES

Es necesario impartir educacin en cuanto a la manipulacin de alimentos

y buenas prcticas de manufactura.

Las verduras se deben pelar y dejarlas en refrigeracin hasta el da

siguiente sin sumergirlas en agua.

Reparar el equipo de pelar verduras

No se debe permitir el uso de productos enlatados en el servicio, a menos

que sea por causa de fuerza mayor
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Se recomienda la presencia de 2 personas ms por cada turno y un auxiliar

de diettica para la elaboracin de la dietas.

No es recomendable que en servicios de alimentacin institucionales

salgan cereales

de colores, para evitar la aparicin de alergias y no

fomentar el consumo de colorantes artificiales.

No debe permitirse que los comensales ingieran al mismo tiempo dos

acompaantes, ya sea arepas o pan. Se pueden ofertar ambos
acompaantes pero el usuario solo debe consumir uno;

esto para no

fomentar malos hbitos de consumo que puede traer obesidad y otras

enfermedades crnicas, aunado a esto la prdida de dinero que puede
servir para adquirir frutas, lo que fomentara buenos hbitos de consumo,
calidad nutricional en la alimentacin suministrada por el servicio y un
aspecto agradable de la bandeja servida lo que influira positivamente en la
psique del comensal.

Solicitar el certificado de salud vigente a todo el personal que labora en el

servicio.

Hay que sincerar las cifras de comensales ya que gracias al descontrol

interno que existe hace que aumenten los costos por prdidas de
alimentos, debido al exceso en las preparaciones.

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OBSERVACIONES

En muchas ocasiones se hizo notar, que tanto el personal administrativo como el

estudiantado, piden repetir algunos de los alimentos, esto debe ser evitado, ya
que permite el aumento del gasto presupuestario del comedor y fomenta malos
hbitos de consumo alimenticio. El mejorar este factor, puede conllevar a ofertar a
los comensales raciones adecuadas de alimentos y frutas variadas.

Es necesario sincerar la cantidad de personas que comen en el servicio y ser

estrictos en los horarios tanto de servido como de aviso de nuevos comensales en
el servicio, lo ms conveniente si hay visita es avisar con un da de antelacin
para as preveer la cantidad de alimentos que hay que sacar de despensa ya si
evitar la improvisacin y con esto la prdida de alimentos.

La cooperativa hace aproximadamente 3 meses no adquiere el producto de

limpieza antes mencionado, por lo cual es su obligacin adquirirlo para evitar la
presencia de grumos en los vasos del servicio.

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El da 7 de septiembre, se tom la decisin de cerrar la salida de emergencia que

se encuentra prxima a la lnea de servido, puesto que al abrirla durante la faena
de servido provocaba la entrada de insectos voladores como moscas y taras, lo
que constituyen vectores de contaminacin.

INSTRUCCIONES
APROBADO

NEGADO

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VISTO

DIFERIDO

OTRO

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PRESENTANTE

SUPERVISOR INMEDIATO

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