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Curso de Nutrio
Tcnica Diettica
Acares e caldas
Acares e caldas
- Conceito
o termo empregado para designar os
carboidratos mais simples, incluindo mono e
dissacardeos.
SACAROSE (dissacardeo) o acar mais
empregado na alimentao, formado por glicose
+frutose.
- extrada da cana-de-acar e da
beterraba, mas presente tambm em frutas,
vegetais e no mel
Acares e caldas
- Hidrlise do amido do milho ! glicose cristalizada
(< doce e solvel em gua);
- Pode ser usado na obteno do dextrosol e do
acar amorfo em soluo xarposa (Karo).
- Cevada Cereal utilizado na obteno de
acar atravs de sua germinao natural,
resultando em extrato de malte;
- Lactose principal acar do leite, < solvel
que os outros acares e menos doce que a
glicosse
Valor nutritivo
Alimentos aucarados
- Acar propriamente dito
- Mel
- Alimentos elaborados com acar
- Xaropes, caldas, caramelos, balas e bombons
- Alimentos mistos
- Acares e feculentos
- Pes, doces, biscoitos, bolachas e bolos
- Acares e frutas
- Gelias, sucos concentrados, doces em pasta, doces em
calda, frutas cristalizadas, picols, etc
- Acares e leite
- Sorvete, picol, vitaminas, cremes, mousses,etc.
Compra e armazenamento
Caldas
Caldas
Ponto
Caracters-cas
Ponto de o
Ponto de o brando
Ponto de pasta
Ponto de caramelo
Caldas
Produto
T (0C)
Consistncia
Caracters-cas da calda
Fondant
Caramelo
Marshmellow
Puxa-puxa
Toee
Produtos de confeitaria
Obtidos pela mistura de acar, leos essenciais, corantes
artificiais, frutas, licores e cremes.
- Caramelo ou bala
- Obtido pela fervura do acar de confeiteiro e deve ser
aromatizado com leos essenciais e corantes;
- Apresentam inmeros formatos e sabores.
- Pastilhas
- Acar puro, aromatizado e adicionado de tragacanto
(goma de ao emulsificante e espessante).
Produtos de confeitaria
- Drageas
- Preparadas com amndoas, pinhes, anis e similares,
cobertas com espessa calda de acar.
- Foundant
- Preparado por soluo fervente de acar aromatizado,
com cremor de trtaro e resfriado rapidamente sob
agitao.
- Utilizado em recheios cremosos de chocolate e biscoito
e decorao de bolos
- Biscoitos e cookies
- O acar deixa a massa mais lquida quando se derrete
no forno e contribui para a cor.
Edulcorantes
- Substncias naturais ou artificiais que tem capacidade
adoante maiores que a sacarose;
- No so absorvidos pelo organismo ou possuem valor
calrico muito reduzido;
- Podem ser classificados em nutritivos e no nutritivos;
Edulcorantes
Edulcorantes
Curiosidade