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REFERENCIAL DE FORMAO

Tcnico/a de Cozinha/Pastelaria
REA DE EDUCAO E FORMAO: 811 Hotelaria e Restaurao
CDIGO DA QUALIFICAO: 8111008

NVEL DE QUALIFICAO:

DESCRIO GERAL DA QUALIFICAO:


Planear, coordenar e executar as atividades de cozinha-pastelaria.

MODALIDADE DE EDUCAO E FORMAO:


CURSOS PROFISSIONAIS
COMPONENTE DE FORMAO SOCIOCULTURAL
DISCIPLINAS

HORAS

Portugus (ver programa)

320

Lngua Estrangeira I, II ou III*


Ingls (ver programa iniciao) (ver programa continuao)
Francs (ver programa iniciao) (ver programa continuao)

220

Espanhol (ver programa iniciao) (ver programa continuao))


Alemo (ver programa iniciao) (ver programa continuao)
rea de Integrao (ver programa)

220

Tecnologias da Informao e Comunicao (ver programa)

100

Educao Fsica (ver programa)

140
TOTAL

1000

O aluno escolhe uma lngua estrangeira. Se tiver estudado apenas uma lgua estrangeira no ensino bsico, iniciar obrigatoriamente
uma segunda lngua no ensino secundrio. Nos programas de iniciao adotam-se os seis primeiros mdulos.

COMPONENTE DE FORMAO CIENTFICA


DISCIPLINAS

HORAS

Matemtica (ver programa)

200

Economia (ver programa)

200

Psicologia (ver programa)

100
TOTAL

REFERENCIAL DE FORMAO

TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA | Nvel 4

500

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COMPONENTE DE FORMAO TECNOLGICA


MAPEAMENTO DE UNIDADES DE FORMAO1:

01
02
03
04
05
06
07
08
09

01

02
03
04
05
06
07
08
09
10

Planear e organizar a produo de


cozinha
Planear e confecionar massas base,
fundos e molhos de cozinha
Planear e confecionar entradas
slidas e acepipes
Planear e confecionar sopas,
cremes e aveludados
Planear e confecionar carnes, aves
e caa
Planear e confecionar peixes e
mariscos
Planear e confecionar cozinha
tradicional portuguesa
Planear e confecionar cozinha
internacional
Planear e confecionar iguarias das
novas tendncias de cozinha
Planear e executar servios

REFERENCIAL DE FORMAO

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UNIDADES DE FORMAO DE CURTA


DURAO
O setor do turismo em Portugal
A atividade profissional de Tcnico/a
de Cozinha/Pastelaria
Normas de segurana e sade no
trabalho em restaurao
Qualidade em restaurao
Qualidade e higiene alimentar em
restaurao
Nutrio e diettica
Tcnicas de comunicao e interao
interpessoal em turismo
Colaborao e trabalho em equipa em
turismo
Turismo inclusivo: conceitos e
princpios
Planeamento e organizao da
produo de cozinha
Subunidade 1. Preparao e produo de
cozinha
Subunidade 2. Servio de restaurante: mise-enplace e tcnicas de servio

Planeamento e confeo de massas


base, fundos e molhos de cozinha
Planeamento e confeo de entradas
slidas e acepipes
Planeamento e confeo de sopas,
cremes e aveludados
Planeamento e confeo de carnes,
aves e caa
Planeamento e confeo de peixes e
mariscos
Planeamento e confeo de cozinha
tradicional portuguesa2
Planeamento e confeo de cozinha
internacional3
Planeamento e confeo de iguarias
das novas tendncias de cozinha
Planeamento e execuo de servios

TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA | Nvel 4

HORAS

N. UFCD

UNIDADES DE COMPETNCIA

CDIGO UFCD

N. UC

CDIGO UC

UFCD OBRIGATRIAS (NUCLEARES)

25
25
25
25
25
25
25
25
25
75
50
25

25
50
50
50
50
50
50
50
50
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especiais de cozinha2/3

especiais de cozinha
11

12

13

14
15

16

Planear e confecionar massas base,


recheios, cremes e molhos de
pastelaria

20

Planear e confecionar pastelaria de


sobremesa

21

Planear e confecionar pastelaria e


doaria tradicional portuguesa

22

Planear e confecionar pastelaria


internacional
Coordenar equipas de trabalho em
restaurao
Comunicar e interagir em lngua
inglesa na produo de
cozinha/pastelaria (nvel B2 do
QECRL)

23
24

25

Planeamento e confeo de massas


base, recheios, cremes e molhos de
pastelaria
Planeamento e confeo de pastelaria
de sobremesa

50
50

Subunidade 1. Planeamento e confeo de


sobremesas quentes e frias
Subunidade 2. Planeamento e confeo de
gelados e sorvetes

25
25

Planeamento e confeo de pastelaria


e doaria tradicional portuguesa

50

Subunidade 1. Pastelaria tradicional portuguesa

25

Subunidade 2. Doaria conventual portuguesa

25

Planeamento e confeo de pastelaria


internacional
Coordenao de equipas de trabalho
em restaurao
Lngua inglesa na produo de
cozinha/pastelaria4

50
25

50

TOTAL 1000

Para obter a qualificao de Tcnico/a de Cozinha/Pastelaria, para alm das UFCD obrigatrias (nucleares),
tero tambm de ser realizadas 150 horas da Bolsa de UFCD opcionais no nucleares e UFCD opcionais
livres5.

Planear e confecionar massas base


de padaria

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19

Planear e confecionar pastelaria


decorada e festiva

Planear e confecionar pastelaria


artstica

REFERENCIAL DE FORMAO

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28

UNIDADES DE FORMAO DE CURTA


DURAO
Planeamento e confeo de massas
base de padaria
Planeamento e confeo de pastelaria
decorada e festiva
Subunidade 1. Planeamento e confeo de
pastelaria decorada
Subunidade 2. Planeamento e confeo de
pastelaria festiva

HORAS

17

N. UFCD

UNIDADES DE COMPETNCIA

CDIGO UFCD

N. UC

CDIGO UC

BOLSA
UFCD OPCIONAIS (NO NUCLEARES)

25
50
25
25

Planeamento e confeo de pastelaria


artstica

50

Subunidade 1. Confeo e decorao de bolos


artsticos

25

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Subunidade 2. Confeo e decorao de bolos


de noiva

20
21
22
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29
30
31
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33
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36
37
38
39
40
41
42
43

Planear e confecionar pastelaria


alem
Planear e confecionar pastelaria
francesa
Planear e confecionar pastelaria
inglesa
Planear e confecionar pastelaria
italiana
Planear e confecionar pastelaria
indiana
Executar artes decorativas em
cozinha
Planear e confecionar cozinha
regional portuguesa Aores
Planear e confecionar cozinha
regional portuguesa Alentejo
Planear e confecionar cozinha
regional portuguesa Algarve
Planear e confecionar cozinha
regional portuguesa Beiras
Planear e confecionar cozinha
regional portuguesa Estremadura
Planear e confecionar cozinha
regional portuguesa Madeira
Planear e confecionar cozinha
regional portuguesa Minho
Planear e confecionar cozinha
regional portuguesa Trs-osMontes
Planear e confecionar cozinhas do
mundo - alem
Planear e confecionar cozinhas do
mundo angolana
Planear e confecionar cozinhas do
mundo chinesa
Planear e confecionar cozinhas do
mundo francesa
Planear e confecionar cozinhas do
mundo indiana
Planear e confecionar cozinhas do
mundo italiana
Planear e confecionar cozinhas do
mundo - japonesa
Planear e confecionar cozinhas do
mundo - mexicana
Planear e confecionar cozinhas do
mundo tailandesa
Atender o cliente e gerir
reclamaes no servio de

REFERENCIAL DE FORMAO

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42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52

Planeamento e confeo de pastelaria


alem
Planeamento e confeo de pastelaria
francesa
Planeamento e confeo de pastelaria
inglesa
Planeamento e confeo de pastelaria
italiana
Planeamento e confeo de pastelaria
indiana
Artes decorativas em cozinha
Planeamento e confeo de cozinha
regional portuguesa Aores2
Planeamento e confeo de cozinha
regional portuguesa Alentejo2
Planeamento e confeo de cozinha
regional portuguesa Algarve2
Planeamento e confeo de cozinha
regional portuguesa Beiras2
Planeamento e confeo de cozinha
regional portuguesa Estremadura2
Planeamento e confeo de cozinha
regional portuguesa Madeira2
Planeamento e confeo de cozinha
regional portuguesa Minho2
Planeamento e confeo de cozinha
regional portuguesa Trs-os-Montes2
Planeamento e confeo de cozinhas
do mundo alem3
Planeamento e confeo de cozinhas
do mundo angolana3
Planeamento e confeo de cozinhas
do mundo chinesa3
Planeamento e confeo de cozinhas
do mundo francesa3
Planeamento e confeo de cozinhas
do mundo indiana3
Planeamento e confeo de cozinhas
do mundo italiana3
Planeamento e confeo de cozinhas
do mundo japonesa3
Planeamento e confeo de cozinhas
do mundo mexicana3
Planeamento e confeo de cozinhas
do mundo tailandesa3
Atendimento ao cliente e gesto de
reclamaes na restaurao

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25
50
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25
25
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restaurao
Atuao em situaes de emergncia
em contexto de hotelaria e
restaurao
44

45

Atuar em situaes de emergncia


em hotelaria e restaurao

53

Comunicar e interagir em lngua


estrangeira na produo de
cozinha/pastelaria (nvel B1 do
QECRL)

54

3297 55
7852

56

7853 57
7854 58
7855 59
7847 60
8598 61
8599 62
8600 63

50

Subunidade 1. Atuao em situaes de


emergncia relacionadas com doena sbita ou
acidente
Subunidade 2. Atuao em situaes de
emergncia em restaurao e hotelaria
segurana de pessoas e bens

25

25

Comunicar e interagir em lngua


estrangeira na produo de
cozinha/pastelaria4

50

Sistema de HACCP (Hazard Analysis


and Critical control Points)
Perfil e potencial do empreendedor
diagnstico/desenvolvimento

25
25

Ideias e oportunidades de negcio


Plano de negcio criao de micro
negcios
Plano de negcio criao de
pequenos e mdios negcios
Aplicaes informticas na tica do
utilizador
Desenvolvimento pessoal e tcnicas de
procura de emprego
Comunicao assertiva e tcnicas de
procura de emprego
Competncias de empreendedorismo
e tcnicas de procura de emprego
TOTAL

CARGA HORRIA TOTAL DA FORMAO TECNOLGICA6

50
25
50
25
25
25
25
1125

1150

Os cdigos assinalados a laranja correspondem a UFCD comuns a dois ou mais referenciais desenhados em termos de
resultados de aprendizagem.
2

A concluso com sucesso das UFCD 16 e UFCD 19 e ainda uma UFCD de Bolsa, escolha, entre as UFCD 35 e UFCD 42
permite a obteno de uma Certificao Parcial em Cozinha Tradicional e Regional Portuguesa.
3

A concluso com sucesso das UFCD 17 e UFCD 19 e ainda uma UC de Bolsa, escolha entre as UFCD 43 e UFCD 51
permite a obteno de uma Certificao Parcial em Cozinha Internacional e do Mundo.
4

As UFCD de lngua estrangeira no se encontram no desenvolvimento do referencial de formao.

UFCD Opcionais livres (no nucleares) que, mesmo no fazendo parte da qualificao, podem constituir uma mais-valia
( dada liberdade ao indivduo na escolha das UFCD para perfazer a qualificao, dentro de um limite determinado)
[ANQEP, I.P. (2015). Guia metodolgico Conceo de qualificaes baseadas em resultados de aprendizagem (e-book)].
6

carga horria da Formao Tecnolgica podem ser acrescidas horas de Formao Prtica em Contexto de Trabalho de
acordo com a matriz curricular da respetiva modalidade de Educao e Formao.
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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 01


O SETOR DO TURISMO EM PORTUGAL
[sem UC associada]

1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO: O setor do turismo em Portugal


2. DURAO: 25 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa
4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Reconhecer o fenmeno turstico nacional e internacional e a sua incidncia sobre a atividade
econmica nacional e regional.
- Identificar as principais linhas de enquadramento socioeconmico do setor do turismo.
- Reconhecer as principais linhas de tendncia de evoluo do turismo em Portugal.
- Distinguir a estrutura organizativa e diviso funcional dos estabelecimentos de hotelaria e restaurao e
turismo e lazer.
- Identificar a legislao fundamental reguladora da atividade turstica.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
O fenmeno turstico
- Conceito de turismo
- Aspetos fundamentais do fenmeno turstico
- Antecedentes histricos
- Desenvolvimento do turismo de massas
- Repercusses sobre as atividades econmicas diretas e indiretas
Novas tendncias do turismo
- Oferta turstica nacional e regional
- Tipos de turismo
- Novos produtos e servios tursticos
- Estratgias de produtos e servios tursticos
Fatores crticos de sucesso do turismo em Portugal
A organizao dos servios de turismo em Portugal, no plano nacional, regional e local
- rgos locais e nacionais de turismo
- Entidades de informao turstica e servios tursticos
- Guias tursticos do pas, da regio e da localidade
Organismos Internacionais de turismo
Estabelecimentos de hotelaria e restaurao e turismo e lazer
A hotelaria
- Definio, caratersticas e classificao
- Tipos de estabelecimentos hoteleiros tradicionais
- Os alojamentos tursticos
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- Formas modernas de hospedagem e acolhimento


A organizao funcional de um hotel
- Receo/portaria
- Andares
- Lavandaria
- Economato
- Cozinha/pastelaria
- Restaurante
- Bar e animao
A restaurao: restaurantes e cafetarias
- Definio
- Caratersticas e classificao
- Funes
- Pessoal
Exploraes para-hoteleiras
- Aldeias tursticas
- Pousadas de juventude
- Colnias de frias
- Parques de campismo e caravanismo
As atividades tursticas
- Definio
- mbito de atuao
- Caraterizao e classificao
- Pessoal
Legislao fundamental da atividade turstica

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Sugere-se a utilizao de tcnicas ativas, nomeadamente, o trabalho de projeto conjugado com a
pesquisa individual ou de grupo e ainda o debate ou discusso orientada, promovendo uma
aprendizagem baseada na descoberta e na experincia, incentivando atividades que permitam um
contacto com a estrutura organizacional do setor do turismo e dos subsetores de hotelaria e restaurao,
reconhecimento da sua relevncia econmica e social para o desenvolvimento do turismo em Portugal e
ainda as novas tendncias de evoluo da prestao de servio.
Podero ser realizadas visitas de estudo a estabelecimentos de diferentes tipologias para distinguir as
reas funcionais, a forma de articulao entre servios e ainda os aspetos diferenciadores da prestao
de servio.
Na formao de ativos, a estratgia poder passar por solicitar aos/s formandos/as para realizarem um
trabalho de projeto em que contextualizem as suas experincias profissionais, enquadrando-as em
termos de tipologia de entidade, estrutura organizacional e reas funcionais.

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7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Documentos estratgicos sobre o turismo, restaurao e hotelaria em Portugal. Documentos estratgicos
e informativos sobre as regies, os produtos e servios tursticos. Documentos sobre tipos de turismo e
suas caratersticas. Legislao reguladora da atividade hoteleira, restaurao e turismo. Sites para
pesquisa de informao, nacional e internacional (por ex.: entidades regionais de turismo). Exemplos de
produtos/servios inovadores em hotelaria, restaurao e turismo.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 02


A ATIVIDADE PROFISSIONAL DE TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA
[sem UC associada]

1. DESIGNAO

DA UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO: A atividade profissional de Tcnico/a de

Cozinha/Pastelaria

2. DURAO: 25 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa
4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Identificar a estrutura organizativa e as relaes de autoridade e dependncia funcional.
- Distinguir os princpios fundamentais da regulamentao do trabalho.
- Identificar os direitos e deveres fundamentais dos trabalhadores em termos contratuais.
- Contrato coletivo para a restaurao.
- Reconhecer a importncia da imagem e postura profissional dos profissionais de Cozinha/Pastelaria.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Conceitos e princpios da organizao do trabalho
Conceitos e princpios da regulamentao do trabalho
Postura e imagem profissional do/a Tcnico/a de Cozinha/Pastelaria
Apresentao
- Imagem
- Postura/comportamento profissional
- Hierarquia profissional
- Funes
- Categorias profissionais
- Normas de cuidado pessoal
- Regulamento interno
Funes do/a Tcnico/a de Cozinha/Pastelaria: responsabilidade e autonomia no exerccio das suas
funes

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Sugere-se a utilizao de tcnicas ativas, nomeadamente, o trabalho de projeto conjugado com a
pesquisa individual ou de grupo e ainda o debate ou discusso orientada, promovendo uma
aprendizagem baseada na descoberta e na experincia, incentivando atividades que permitam um
contacto com a realidade do Servio de Cozinha/Pastelaria em diversas tipologias de estabelecimentos.
Esta abordagem ser mais relevante no caso da formao inicial de qualificao.
Para formao de ativos, a estratgia poder passar pelo trabalho de projeto, desta feita orientado para a
construo de um portflio individual em que o participante seja chamado a elencar as suas funes e
responsabilidade, bem como direitos e deveres. A pesquisa individual ou de grupo, conjugada com a
tcnica da discusso orientada, devero ser privilegiadas como forma de estimular o sentido crtico e a
adoo de posturas profissionais pr-ativas.
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7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Regulamentos e normativos do trabalho em restaurao. Normativos sobre contratao individual e
coletiva. Exemplos de regulamentos internos. Filme pedaggico sobre postura profissional. Exemplos de
boas prticas no servio de restaurao. Computador com acesso internet.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 03


NORMAS DE SEGURANA E SADE NO TRABALHO EM RESTAURAO
[sem UC associada]

1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO: Normas de segurana e sade no trabalho em


restaurao

2. DURAO: 25 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Identificar os conceitos e princpios gerais sobre segurana e sade no trabalho.
- Identificar as normas e procedimentos de segurana e sade no trabalho, em contexto de restaurao.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Conceitos e princpios gerais sobre segurana e sade no trabalho
Fontes de informao sobre as normas e disposies relativas segurana e sade nos estabelecimentos
de restaurao
- Legislao
- Manuais de segurana
- Plano de segurana do estabelecimento de restaurao
Meios e regras de segurana
- Vesturio de proteo
- Supresso da negligncia e falta de ateno
- Proteo de mquinas
- Estabelecimento de condies de trabalho facilitadoras de segurana (ergonomia)
Segurana na conduo de equipamento e na movimentao de materiais do estabelecimento
- Normas do vesturio
- Preveno de choques eltricos
- Movimentao de peas pesadas
Plano de segurana do estabelecimento de restaurao
- Plano de preveno de acidentes
- Plano de preveno de incndios
- Plano de evacuao
- Plano contra roubos
Causas de acidentes no trabalho
- Acidentes de movimentao
- Choques e quedas
- Acidentes provocados por ferramentas e mquinas em movimento
- Choques eltricos
- Acidentes provocados por qumicos e gases

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- Queimaduras
Componentes da caixa de primeiros socorros
- Desinfetantes
- Pensos e garrotes
- Tesouras, pinas e outros
Tipos de feridas
- Ferida aberta e ferida fechada
- Queimadura
- Choque eltrico
Atuao em situaes de emergncia
- Perda de sentidos
- Feridas
- Eletrocusses
- Ataque cardaco
- Entorses ou distenses
- Envenenamento
- Queimadura
Noes gerais sobre os fogos
Causas de risco de incndio
- Sistema de aquecimento e cozedura
- Chamin e tubos de fumo
- Materiais inflamveis
- Aparelhos eltricos
- Trabalhadores e outras pessoas fumadoras
Tipos de incndio
- Incndios provocados por uma exploso
- Incndio de hidrocarbonetos
- Incndio de matrias slidas
- Incndio causado por curto-circuito eltrico
Sistemas de deteo
Tipos de extintores
- Extintores automticos, ditos de gua
- Extintores de p qumico
- Extintores de espuma
- Outros
Atuao em caso de incndio
- Plano de ataque
- Manipulao dos extintores
- Acionamento do sistema automtico
Tcnicas de extino de incndio de gs

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6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Sugere-se a utilizao de tcnicas ativas, nomeadamente, o trabalho de grupo e o estudo de casos, por
forma a permitir aos/s formandos/as apreender os conceitos e princpios acerca da segurana e sade
no trabalho e contextualizar face realidade do setor da restaurao. Podero ser analisados em grupo,
alguns excertos de exemplos de planos de emergncia, solicitando aos/s formandos/as que faam uma
anlise das medidas preventivas preconizadas. Podero tambm ser organizados grupos de trabalho para
pesquisar informao relativamente aos tipos de acidentes de trabalho e suas medidas preventivas
principais, para posterior apresentao e discusso em grupo.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Legislao fundamental sobre Segurana e Sade no Trabalho. Normativos especficos de segurana e
sade no trabalho para a restaurao. Exemplos de planos de emergncia. Exemplos de equipamento de
proteo individual (EPI). Folhetos e brochuras sobre segurana e sade no trabalho. Enunciados de
exerccios pedaggicos. Filmes pedaggicos sobre a temtica de segurana e sade no trabalho.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 04


QUALIDADE EM RESTAURAO
[sem UC associada]

1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO: Qualidade em restaurao


2. DURAO: 25 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa
4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Identificar os conceitos e princpios bsicos da qualidade e dos sistemas de certificao de qualidade em
restaurao.
- Identificar as normas e procedimentos de qualidade aplicveis aos produtos e servios prestados nos
estabelecimentos de restaurao.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Conceitos e princpios gerais sobre qualidade
Conceito de certificao e tipos de certificao de qualidade
- Normas ISO
- Requisitos e instrumentos das normas
A qualidade na hotelaria
- A qualidade percebida pelo cliente
- Necessidades e expectativas dos clientes
- Tipologia de clientes e suas motivaes
Qualidade ambiental
- Gesto de resduos
- Preveno da poluio
- Proteo do ambiente
Sistema Portugus da Qualidade
- Normalizao
- Metrologia
- Qualificao
Tcnicas e instrumentos de avaliao da qualidade da prestao de cuidados e da satisfao do cliente

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Sugere-se a utilizao de tcnicas ativas, nomeadamente, o trabalho de pesquisa individual ou de grupo,
conjugada com a anlise de casos, por forma a permitir aos/s formandos/as apreenderem os conceitos e
princpios acerca da qualidade genericamente, e especificamente no setor da restaurao. Caso se trate
de formao inicial, poder-se- realizar uma sesso de tempestade de ideias ou at jogo pedaggico
para recolha das diferentes percees acerca do que a Qualidade, seguido de um trabalho de
sistematizao das ideias pelo/a formando/a.
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No caso de formaes para ativos, sugere-se o recurso a uma tcnica promotora da partilha de
conhecimentos e experincias, seguida de alguma pesquisa individual ou de grupo acerca dos conceitos e
princpios da Qualidade e do Sistema Portugus de Qualidade.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Exemplo de normas ISO (9000:2001). Documentao relativa a conceitos de qualidade. Exemplos de
textos onde o conceito de qualidade tenha diferentes significados. Documentao relativa ao Sistema
Portugus da Qualidade. Enunciados de exerccios pedaggicos. Filmes pedaggicos sobre a temtica da
qualidade.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 05


QUALIDADE E HIGIENE ALIMENTAR EM RESTAURAO
[sem UC associada]

1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO: Qualidade e higiene alimentar em restaurao


2. DURAO: 25 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Identificar procedimentos de preveno e controlo dos microrganismos na produo e confeo
alimentar.
- Identificar as normas e procedimentos de higiene no manuseamento e manipulao dos alimentos
nomeadamente, na preparao, confeo/processamento, conservao e distribuio.
- Identificar as normas de conservao no armazenamento dos alimentos.
- Reconhecer a importncia da limpeza e desinfeo dos alimentos, utenslios/equipamentos e
instalaes, de acordo com as normas higiene e segurana alimentar.
- Reconhecer a importncia da aplicao de procedimentos de um sistema preventivo de segurana
alimentar.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Noes de microbiologia dos alimentos
- Microrganismos - definio e ao
- Influncia dos microrganismos nos produtos alimentares
- Fatores intrnsecos de desenvolvimento
- Fatores extrnsecos de desenvolvimento
- Deteriorao e conservao dos produtos alimentares
- Bactrias agentes de toxinfees alimentares
Noes de higiene
Procedimentos de manipulao de alimentos
- Preparao
- Confeo/processamento
- Conservao
- Distribuio
Contaminao dos alimentos
Conservao e armazenamento de gneros alimentcios
Noes de limpeza e desinfeo
Introduo aplicao de procedimentos de um sistema preventivo, que garanta a segurana dos
alimentos
- Regulamentao em vigor
- Princpios e conceito

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- Terminologia
- Etapas de aplicao do sistema

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Sugere-se a utilizao de tcnicas ativas, nomeadamente, o trabalho de grupo e o estudo de casos, por
forma a permitir aos/s formandos/as apreender os conceitos e princpios acerca da segurana alimentar
e da utilizao de sistemas preventivos de controlo no setor da restaurao. Podero tambm ser
organizados grupos de trabalho para pesquisar informao relativamente aos principais tipos de
intoxicao alimentar e suas medidas preventivas principais, para posterior apresentao e discusso em
grupo.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Legislao fundamental sobre higiene e segurana alimentar. Normativos especficos de segurana e
sade para a restaurao. Exemplos de um sistema preventivo de controlo de Perigos e Pontos Crticos
de Controlo - HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). Folhetos e brochuras sobre higiene e
segurana alimentar. Enunciados de exerccios pedaggicos. Filmes pedaggicos sobre a temtica da
higiene e segurana alimentar.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 06


NUTRIO E DIETTICA
[sem UC associada]

1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO: Nutrio e diettica


2. DURAO: 25 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Identificar os conceitos e princpios bsicos da qualidade e dos sistemas de certificao de qualidade em
restaurao.
- Identificar as normas e procedimentos de qualidade aplicveis aos produtos e servios prestados nos
estabelecimentos de restaurao.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Nutrio e alimentao
- Conceitos
- Funes da alimentao
Nutrientes
- Fontes alimentares
- Funes no organismo
- Excessos e carncias
Metabolismo
- Funes do aparelho digestivo
- Processo digestivo
Roda dos alimentos e grupos alimentares
- Constituio e propores
- Recomendaes na alimentao diria
Alimentao equilibrada
- Regras
- Principais erros alimentares
- Necessidades dirias de nutrientes
Alimentao racional
- A dieta mediterrnica

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Sugere-se a utilizao de tcnicas ativas, nomeadamente, o trabalho de pesquisa individual ou de grupo,
conjugada com a anlise de casos, por forma a permitir aos/s formandos/as apreenderem os conceitos e
princpios acerca da nutrio e diettica, e especificamente no setor da restaurao. Caso se trate de

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formao inicial, poder-se- realizar uma sesso expositiva com os principais conceitos relativos a
nutrio e seguido de um trabalho de pesquisa pelo/a formando/a.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Documentao relativa a nutrio e diettica. Exemplos de textos sobre o tema. Enunciados de exerccios
pedaggicos. Filmes pedaggicos sobre a temtica.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 07


TCNICAS DE COMUNICAO E INTERAO INTERPESSOAL EM TURISMO
[sem UC associada]

1. DESIGNAO

DA UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO: Tcnicas de comunicao e interao

interpessoal em turismo

2. DURAO: 25 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Identificar os conceitos e princpios fundamentais da comunicao e do relacionamento interpessoal.
- Reconhecer as especificidades da comunicao em contexto turstico.
- Identificar e aplicar tcnicas de facilitao do relacionamento interpessoal.
- Identificar os fatores psicossociais com impacto no processo comunicacional.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Conceitos e princpios de comunicao e do relacionamento interpessoal
- Funes da comunicao
- Elementos intervenientes na comunicao
Fatores facilitadores e dificuldades da comunicao verbal e no-verbal
A importncia da comunicao no-verbal
- Comunicao cinsica
- Comunicao paralingustica
- Comunicao proxmica
Imagem e comunicao
- Autoimagem e autoconceito
- Formao das primeiras impresses
- Expetativas e motivaes
A programao neurolingustica na comunicao em contexto turstico

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Sugere-se a utilizao de tcnicas ativas, nomeadamente, estudo de caso, jogos pedaggicos e outras
tcnicas baseadas na aprendizagem experiencial, orientadas para a mudana de atitudes. No caso da
formao inicial, poder-se- conjugar com um trabalho de pesquisa de grupo acerca dos vrios fatores
facilitadores e dificultadores da comunicao, atravs de recolha de depoimentos, imagens ou gravaes
em vdeo. A construo de prtica de uma grelha de anlise com parmetros desejveis na comunicao
e relacionamento interpessoal entre profissionais e clientes poder ser aplicada e posteriormente
apresentada, seguida de debate.

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Na formao de ativos, sugere-se o recurso a anlise de casos, apresentados pelo/a formador/a ou


sugeridos pelos/as formandos/as, de situaes consideras como Boas Prticas e Prticas a Evitar. Estes
mesmos casos podero ser alvo de dramatizao, filmada ou no (tcnica da autoscopia), para posterior
anlise, identificao dos comportamentos desejveis e a corrigir.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Textos de apoio sobre tcnicas de comunicao. Documentao sobre tcnicas de programao
neurolingustica aplicada ao turismo. Filmes pedaggicos sobre o tema. Enunciados de exerccios
pedaggicos (jogos pedaggicos, casos, outros).

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 08


COLABORAO E TRABALHO EM EQUIPA EM TURISMO
[sem UC associada]

1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO: Colaborao e trabalho em equipa em turismo


2. DURAO: 25 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Identificar os conceitos e princpios do trabalho em equipa.
- Reconhecer as especificidades do trabalho em equipa em contexto de turismo.
- Distinguir os comportamentos facilitadores e dificultadores do trabalho em equipa.
- Reconhecer os principais fenmenos de dinmica de grupos.
- Reconhecer a importncia da flexibilidade e capacidade de adaptao a situaes novas para os
indivduos e as organizaes.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Equipa de trabalho: conceito e princpios de organizao
- Grupo vs. Equipa de trabalho
- Fases de desenvolvimento, estrutura e evoluo
- Formas de organizao: cooperao e colaborao
Organizao das equipas nas diversas reas de interveno do turismo
- Restaurao
- Hotelaria
- Turismo
Fenmenos de dinmica de grupo
- Influncia social e papel social
- Normas sociais
- Atitudes e comportamentos facilitadores e dificultadores
- Gesto de conflitos
A importncia da comunicao no trabalho entre equipas
- Fluxos de comunicao
- Comunicao vertical e horizontal
Papel no lder na conduo das equipas de trabalho

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Sugere-se a utilizao de tcnicas ativas, nomeadamente, o estudo de casos, as simulaes e ainda o
recurso a jogos pedaggicos, por forma a permitir aos/s formandos/as vivenciar situaes que lhes
permitam tomar conscincia dos fenmenos decorrentes das dinmicas de grupo em contexto

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organizacional. Ser por isso desejvel que sejam criadas situaes-problema prximas do contexto real
de trabalho, incitando reflexo acerca dos comportamentos facilitadores e dificultadores, da relevncia
da abertura face mudana e demonstrao de empatia entre elementos, como peas chave do trabalho
em equipa.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Textos de apoio sobre trabalho em equipa. Exemplos de formas de organizao de equipas de trabalho
em hotelaria, restaurao e turismo. Filmes pedaggicos sobre o tema. Enunciados de exerccios
pedaggicos (jogos pedaggicos, casos, outros).

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 09


TURISMO INCLUSIVO: CONCEITOS E PRINCPIOS
[sem UC associada]

1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO: Turismo inclusivo: conceitos e princpios


2. DURAO: 25 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Definir o conceito de "turismo inclusivo", o quadro normativo-legal que o suporta e a relevncia
estratgica do seu desenvolvimento para o setor do turismo, para os seus empresrios e trabalhadores e
tambm para as pessoas com deficincia.
- Identificar as "necessidades especiais" deste segmento da procura turstica, os requisitos especficos da
oferta turstica e as atitudes requeridas para um relacionamento pessoal adequado com estes clientes.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Turismo inclusivo causas e objetivos
- Enquadramento poltico e normativo do Turismo inclusivo
- Contexto normativo internacional/EU: Legislao europeia e nacional
Conceitos principais
- Deficincia
- Acessibilidade
- Design inclusivo
- Produtos de apoio: tipologia e ISO 9999/2007
O cliente com deficincia motora
Deficincia motora, limitaes/necessidades especiais na mobilidade e acessibilidade dos servios
tursticos:
- Deficincia motora
- Tipos de deficincia motora
- Produtos e meios de apoio (cadeiras de rodas, espao de movimentao, zona de permanncia e de
manobra, auxiliares de marcha)
- Requisitos da oferta turstica (acessibilidade fsica, barreiras fsicas, transportes)
- Legislao nacional
- Necessidades especiais de relacionamento interpessoal e atitudes dos profissionais de atendimento
- Prticas de servio (utilizao/manipulao de cadeira de rodas, apoio deslocao e transferncia para
outros assentos, cuidados de relacionamento no servio)

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O cliente com deficincia visual


- Deficincia visual, limitaes/necessidades especiais na mobilidade, orientao e acessibilidade dos
servios tursticos
- Deficincia visual
- Limitaes das pessoas com deficincia visual
- Orientao e Mobilidade
- Necessidades especiais da pessoa cega ou com baixa viso
Produtos e meios de apoio deficincia visual
- Braille, udio descrio e formato digital
- Acessibilidade nas TIC
- Requisitos de acessibilidade na WEB
- O acompanhante/guia
- O co-guia
- Sinaltica
Requisitos da oferta turstica
- Requisitos
- Acessibilidade
Legislao
Necessidades especiais de relacionamento interpessoal e atitudes dos profissionais de atendimento
- Necessidades especiais de relacionamento interpessoal
- Atitudes de relacionamento e aspetos comunicacionais
Prticas de servio
O cliente com deficincia auditiva
Deficincia auditiva, limitaes/necessidades especiais na comunicao, compreenso da informao e
acessibilidade dos servios tursticos
- Deficincia auditiva
- Graus e tipos de deficincia auditiva
- Populao surda
- Causas e consequncias da deficincia auditiva
- Limitaes da pessoa com deficincia auditiva
- Limitaes comunicacionais
- Necessidades especficas da pessoa surda
Produtos e meios de apoio
- Produtos de apoio para a deficincia auditiva
- Lngua gestual portuguesa e ces de assistncia
Requisitos da oferta turstica
- Oferta turstica
- Acessibilidade
Legislao
Necessidades especiais de relacionamento interpessoal e atitudes dos profissionais de atendimento
- Necessidades especiais de relacionamento interpessoal
- Comunicao e atitudes dos profissionais
- Prticas de servio

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O cliente com deficincia intelectual ou com multideficincia


Deficincia intelectual e multideficincia, limitaes/necessidades especiais e acessibilidade dos servios
tursticos
- Deficincia intelectual e multideficincia
- Graus e causas de deficincia Intelectual
- Caratersticas de algumas sndromas associados deficincia intelectual
- Limitaes das pessoas com deficincia intelectual
- Necessidades especiais das pessoas com deficincia intelectual
O direito das pessoas com deficincia intelectual ao lazer e ao turismo
- Pessoas com deficincia intelectual e o turismo
- Requisitos da oferta turstica e acessibilidades
Servio, comunicao e relacionamento interpessoal
- Prticas de servio e relacionamento
O cliente snior com limitaes motoras, sensoriais e/ou intelectuais
O cliente snior, as suas limitaes/necessidades especiais e a acessibilidade dos servios tursticos
- Processo de envelhecimento
- Populao idosa
- Caratersticas do turismo snior
- Turista snior com limitaes cognitivas, motoras, visuais e/ou auditivas
- Necessidades do cliente snior com limitaes
- Requisitos da oferta e acessibilidades
- Produtos de apoio e acessibilidades
- Acessibilidades e legislao
- Servio, comunicao e relacionamento interpessoal

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Tendo esta unidade de formao o duplo objetivo de dotar os formandos/as dos conceitos e princpios
relativos ao turismo inclusivo e, simultaneamente, sensibilizar para a adoo de prticas de servio e
atendimento especficas para as necessidades destes pblicos, sugere-se a conjugao de tcnicas de
pesquisa individual ou de grupo, com a discusso e debate. Desta forma promove-se o contacto com a
diversidade de requisitos do servio e produtos tursticos a produzir, e a reflexo individual e grupal
necessria mudana de atitudes.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Normativos relativos ao turismo inclusivo. Material de apoio especfico para a hotelaria, restaurao e
atividades tursticas. Documentao sobre produtos de apoio ao cliente com necessidades especiais.
Filmes pedaggicos sobre o tema. Enunciados de exerccios pedaggicos (casos para analisar, outros).

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 10


PLANEAMENTO E ORGANIZAO DA PRODUO DE COZINHA
[Associada UC 01.Planear e organizar a produo de cozinha]
1. DESIGNAO DA UNIDADE

DE FORMAO DE CURTA DURAO: Planeamento e organizao da produo de

cozinha

2. DURAO: 75 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa

SUBUNIDADE DE FORMAO 1
Preparao e produo de cozinha
4. DURAO: 50 horas
5. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da uma cozinha.
- Identificar e aplicar tcnicas de planeamento de produo de cozinha.
- Identificar e aplicar os princpios de organizao e as regras de funcionamento da cozinha.
- Interpretar e analisar o plano de produo e outras orientaes relativas produo (reservas,
encomendas, servios especiais, outras).
- Identificar os equipamentos e utenslios de cozinha adequados s diferentes tcnicas de preparao e
confeo dos produtos alimentares.
- Identificar as tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos
confecionados de cozinha.
- Identificar os procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Identificar normas de segurana e sade no trabalho.
- Identificar as normas de segurana e higiene alimentar.
- Reconhecer o mbito da sua interveno e o quadro das responsabilidades definidas.
- Identificar o sistema informtico e utilizar as funcionalidades de planeamento e organizao da
produo de cozinha.

6. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Tcnicas de planeamento da produo de cozinha
- Plano de trabalho semanal e dirio
- Plano de produo e outras orientaes relativas produo (reservas, encomendas, servios especiais,
outras)
Organizao e funcionamento da cozinha
- Tipologia de servios
- Instalaes e suas caratersticas
- Equipamentos (fixo de confeo, de preparao, de armazenagem, de conservao, eletromecnico)
- Utenslios (material mvel e de corte)
- Indumentria
- Brigada de cozinha
- Circuitos
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- Terminologia
Tecnologia dos equipamentos e utenslios de cozinha
- Caratersticas
- Funes
- Higienizao, manuteno e conservao
Procedimentos de organizao e produo de cozinha
- Processo e suporte documental
- Legislao reguladora da comercializao de produtos alimentares
- Planeamento da produo
- Disposio dos meios fsicos
- Organizao do trabalho
- Gesto da roda de servio
- Previso dos meios necessrios
- Limpeza da seco
Tcnicas de planeamento da produo de cozinha
- Fichas tcnicas
- Constituio das fichas tcnicas
- Tcnicas de clculo de capitaes
- Ingredientes e pesagens
- Procedimentos de quantificao de ingredientes, propores e pesagens
- Processos e tempos de confeo
- Tcnicas de clculo de preos
Articulao com o servio de restaurante (reservas, encomendas, outros)
Procedimentos de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
cozinha
Procedimentos de registo e controlo de stocks
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho
Sistema informtico e aplicao de planeamento e organizao da produo de cozinha

7. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Sugere-se o recurso a aprendizagens baseadas em situaes-problema, permitindo assim uma maior
proximidade com os contextos reais de exerccio e a realidade dos/as participantes. Consoante o perfil
dos/as formandos/as, a partilha de experincias, formas de organizao da produo de cozinha e
problemas concretos pode ser um recurso til para tornar a formao mais atrativa e enriquecedora. A
visita de estudo a cozinhas de estabelecimentos de diferentes tipologias poder ser uma estratgia muito
facilitadora da aprendizagem (por ex.: cozinha de unidade hoteleira; cozinha de restaurao rpida;
outras).
A utilizao de tcnicas ativas, nomeadamente, a tcnica do estudo de caso, conjugada com trabalho de
planeamento individual ou de grupo, permitir uma maior interao e partilha de experincias e
conhecimentos entre os/as formandos/as. Ser desejvel que na formao se trabalhem estratgias de
resposta diferenciadas que ponderam os diferentes contextos de exerccio.

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8. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Equipamentos, utenslios e matrias-primas para o servio de cozinha. Sistema informtico. Normativos e
procedimentos internos relativamente organizao da produo de cozinha. Plano de produo.
Procedimentos para organizao das brigadas de trabalho. Normas e procedimentos para requisio de
matrias-primas, utenslios e equipamentos. Normas de distribuio e comercializao em
estabelecimentos de hotelaria.

SUBUNIDADE DE FORMAO 2
Servio de restaurante: mise-en-place e tcnicas de servio
4. DURAO: 25 horas
5. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Identificar e analisar documentos estratgicos e orientadores do estabelecimento.
- Identificar tcnicas de planeamento e organizao do servio de restaurante.
- Identificar tcnicas de preparao do servio de restaurante.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de cartas e ementas.
- Identificar normas de segurana e sade no trabalho.
- Identificar as normas de higiene e segurana alimentar.

6. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Tcnicas de preparao do servio restaurante
- Disposio do mobilirio, dos equipamentos, utenslios
- Regras bsicas de decorao dos espaos
- Circuitos de servio
- Condies de bem-estar
Equipamentos e utenslios
- Funcionalidade e adequabilidade
- Tcnicas de utilizao e manuseamento
- Limpeza e conservao
Tcnicas de elaborao de fichas tcnicas e ementas
- Padro de especificao das doses capitaes
- Definio das doses padro
- Padro de Rendimento dos produtos alimentares
- Clculo das perdas e dos desperdcios de produo
- Valorizao de matrias-primas e produtos alimentares (Teste do cortador)
- Elaborao de receitas padro
Elaborao da Ementa
- Tipos de ementa
- Regras de seleo dos pratos
- ndice de rentabilidade
- ndice de popularidade
Seces abastecedoras e de apoio ao servio de restaurante
Articulao entre servios
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Mise-en-place para o servio de restaurante


- Diferentes tipos de mise-en-place (simples, carta, ementa e menu)
- Os tipos de servio de mesa ( inglesa, francesa, americana, russa)
- Preparao de mesas, balco, mesas de apoio, carros de servio e bandejas
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho

7. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Sugere-se o recurso a aprendizagens baseadas em situaes-problema, permitindo assim uma maior
proximidade com os contextos reais de exerccio e a realidade dos/as participantes. Consoante o perfil
dos/as formandos/as, a partilha de experincias, formas de organizao do servio de restaurante e
problemas concretos pode ser um recurso til para tornar a formao mais atrativa e enriquecedora.
Ser desejvel que os/as formandos/as possam realizar atividades que lhe permitam reconhecer a
importncia da articulao entre servios e a interdependncia do trabalho das equipas de restaurante e
cozinha.
Sugere-se a utilizao de tcnicas ativas, nomeadamente, a tcnica do estudo de caso, conjugada com
trabalho de planeamento individual ou de grupo, o que permitir uma maior interao e partilha de
experincias e conhecimentos em formandos. Ser desejvel que na formao se trabalhem estratgias
de resposta diferenciadas que ponderam os diferentes contextos de exerccio.

8. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Equipamentos, utenslios e matrias-primas para o servio de cozinha. Sistema informtico. Normativos e
procedimentos internos relativamente organizao da produo de cozinha. Plano de produo.
Procedimentos para organizao das brigadas de trabalho. Normas e procedimentos para requisio de
matrias-primas, utenslios e equipamentos. Normas de distribuio e comercializao em
estabelecimentos de hotelaria. Enunciados de exerccios. Filmes pedaggicos.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 11


PLANEAMENTO E CONFEO DE MASSAS BASE, FUNDOS E MOLHOS DE COZINHA
[Associada UC 02. Planear e confecionar massas base, fundos e molhos de cozinha]

1. DESIGNAO

DA UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO: Planeamento e confeo de massas base,

fundos e molhos de cozinha

2. DURAO: 25 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Identificar as principais massas base de cozinha/pastelaria.
- Identificar os principais fundos e molhos de cozinha.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Aplicar tcnicas de confeo das massas base.
- Aplicar tcnicas de preparao e confeo de molhos e fundos de cozinha e respetivas aplicaes.
- Aplicar as normas de segurana e higiene alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.
- Identificar o sistema informtico e utilizar as funcionalidades de planeamento e organizao do servio
cozinha.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Tcnicas de planeamento da produo em pastelaria
Principais massas base de cozinha/pastelaria
- Massa de crepes
- Massa de fartos
- Massa folhada
- Massa lveda
- Massa quebrada
- Massa tenra
- Massa vinh
Identificao dos diferentes fundos
- Roux ou embamatas
- Aparelhos
- Court-bouillons
- Fumets
- Geleias
- Marinadas
- Salmouras
- Caldos
- Fundos brancos
- Fundos escuros
Identificao e confeo dos diferentes molhos base e seus derivados
- Demi-glace
REFERENCIAL DE FORMAO

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- Bchamel
- Maionese
- Holands
- Bearns
- Vinagrete
- Molho tomate
Identificao e composio das manteigas compostas
Identificao e confeo de molhos diversos
- Molho Cumberland
- Molho verde
- Molho barbecue
- Molho chutney
- Outros
Tecnologia de matrias-primas
- Composies
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
Tcnicas de preparao de massas base de cozinha
- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas, preparados industriais
Processo de confeo de massas base e respetivas aplicaes
Controlo de qualidade do processo de fabrico
- Preparao
- Confeo
- Produtos finais
Procedimentos de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
cozinha
Procedimentos de registo e controlo de stocks
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho
Sistema informtico e aplicao de planeamento e organizao do servio de cozinha

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
produtos (massas, molhos e fundos), de acordo com os processos adequados e os servios aplicveis.
Podero ser identificadas as principais situaes crticas na preparao e execuo de tcnicas de
confeo de massas base, molhos e fundos de cozinha para serem trabalhadas em contexto de formao.

REFERENCIAL DE FORMAO

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7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Plano de produo. Sistema informtico. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas Prticas de higiene
e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Fichas de registo
das matrias-primas. Enunciados de exerccios para realizar em sala. Filmes pedaggicos.

REFERENCIAL DE FORMAO

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 12


PLANEAMENTO E CONFEO DE ENTRADAS SLIDAS E ACEPIPES
[Associada UC 03. Planear e confecionar entradas slidas e acepipes]
1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO: Planeamento e confeo de entradas slidas e
acepipes

2. DURAO: 50 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa
4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da cozinha.
- Identificar as principais entradas e acepipes.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios confeo dos produtos.
- Aplicar os procedimentos para a confeo das entradas e acepipes.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
cozinha.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Tipos de acepipes e entradas simples slidas
- Saladas (quentes, frias)
- Pratos de ovos
- Pats
- Acepipes de peixe
- Acepipes de marisco
- Pastis salgados (de massa tenra, folhados, vol-au-vent, pataniscas e pastis e outros)
- Produtos de charcutaria
- Queijos
- Tapas
Tecnologia de matrias-primas
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
Tcnicas de preparao de acepipes e entradas simples slidas
- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes
Processo de confeo de acepipes e entradas simples slidas
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Tcnicas de regenerao de entradas, preparados industriais e pr-cozinhados


Controlo de qualidade do processo de fabrico
- Preparao
- Confeo
- Produtos finais
Tcnicas de empratamento e decorao criativa
Procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados
Procedimentos de gesto de stocks
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
acepipes e entradas, de acordo com os processos adequados e os servios aplicveis. Podero ser
identificadas as principais situaes crticas na preparao e confeo destes produtos para serem
trabalhadas em contexto de formao.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas Prticas de higiene e
segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Fichas de registo das
matrias-primas.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 13


PLANEAMENTO E CONFEO DE SOPAS, CREMES E AVELUDADOS
[Associada UC 04. Planear e confecionar sopas, cremes e aveludados]

1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO: Planeamento e confeo de sopas, cremes e


aveludados

2. DURAO: 50 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da cozinha.
- Identificar as principais sopas, cremes, aveludados, caldos e consomms.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios confeo dos produtos.
- Aplicar os procedimentos para a confeo de sopas, cremes, aveludados, caldos e consomms.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
cozinha.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Tipos de sopas, cremes, aveludados, caldos e consomms
- Regionais
- Internacionais
Tecnologia de matrias-primas
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
- Composies
- Utilizaes
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
Tcnicas de preparao de sopas, cremes, aveludados, caldos e consomms
- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes
Processo de confeo de sopas, cremes, aveludados, caldos e consomms
- Mise-en-place
- Ordem de introduo da matria-prima
- Tempo de cozedura
Tcnicas de regenerao de sopas (preparados industriais e pr-cozinhados)
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Controlo de qualidade do processo de fabrico


- Preparao
- Confeo
- Produtos finais
Procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados
Procedimentos de gesto de stocks
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
sopas, cremes, aveludados, caldos e consomms de acordo com os processos adequados e os servios
aplicveis. Podero ser identificadas as principais situaes crticas na preparao e confeo destes
produtos para serem trabalhadas em contexto de formao. Podero ser realizados trabalhos de
pesquisa relativamente s especialidades regionais e solicitar aos/s formandos/as a preparao das
fichas tcnicas dos produtos.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas
Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao.
Fichas de registo das matrias-primas. Enunciado do exerccio/simulao a realizar. Filmes pedaggicos.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 14


PLANEAMENTO E CONFEO DE CARNES, AVES E CAA
[Associada UC 05. Planear e confecionar carnes, aves e caa]

1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO: Planeamento e confeo de carnes, aves e caa
2. DURAO: 50 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da cozinha.
- Identificar os tipos de carne e formas de preparao.
- Identificar as principais confees de carne, aves e caa.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios confeo dos produtos.
- Aplicar os procedimentos para a confeo de carne, aves e caa.
- Aplicar as tcnicas de empratamento de carne, aves e caa.
- Aplicar os processos de decorao de carne, aves e caa.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
cozinha.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Carnes, aves e caa
- Raa/origem
- Espcie (bovina, suna, ovina, caprina, equdea, criao, caa de pelo e caa de penas)
- Apresentao inicial (carcaa, quartos e pea)
- Diviso anatmica (lombo, alcatra, vazia, costela, entrecosto, perna, miudezas, outros)
Tecnologia de matrias-primas
- Categorias
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
Tcnicas de preparao de carnes, aves e caa
- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Verificao do estado de frescura de conservao e qualidade
- Seleo e capitao das matrias-primas
- Preparao (lardear, albardar, atar, chamuscar, limpar, desmanchar, cortar, desossar, picar e rechear)

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- Tipos de cortes e diviso em pores (escalopes, bifes, torneds, "mutton-chop",costeletas, "entrecte",


medalhes, supremos, grenadinos, "chateaubriand", selas, coroas, carrs, rojes, febras, outros)
- Aproveitamentos (strogonoff, molhos, outros)
- Marinadas, aplicaes de especiarias e ervas
- Pesagens e capitaes
Tcnicas de confeo de carnes, aves e caa
- Fritar
- Cozer
- Panar
- Grelhar
- Guisar
- Estufar
- Assar
- Ao sal
- Saltear
- Gratinar
- "Au bleu"
- Outros (brasear, suar)
Tcnicas de preparao e confeo de guarnies de carnes, aves e caa
Tcnicas de regenerao de carnes, aves e caa (preparados industriais e pr-cozinhados)
Controlo de qualidade do processo de fabrico
- Preparao
- Confeo
- Produtos finais
Acondicionamento e conservao das carnes, aves e caa
- Principais tcnicas de conservao (vcuo, refrigerao, congelao rpida "cook chill" e "coock freeze")
- Medio de temperaturas e presses
- Tempo de conservao
- Correo dos desvios ocorridos
Empratamento e decorao criativa
Procedimentos de gesto de stocks
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
produtos carne, aves ou caa de acordo com os processos adequados e as tcnicas aplicveis. Podero
ser identificadas as principais situaes crticas na preparao e confeo destes produtos para serem
trabalhadas em contexto de formao.

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7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas Prticas de higiene e
segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Fichas de registo das
matrias-primas. Enunciado do exerccio/simulao a realizar. Filmes pedaggicos.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 15


PLANEAMENTO E CONFEO DE PEIXES E MARISCOS
[Associada UC 06. Planear e confecionar peixes e mariscos]
1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO: Planeamento e confeo de peixes e mariscos
2. DURAO: 50 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da cozinha.
- Identificar os tipos de peixe e marisco.
- Identificar as principais confees de peixe e marisco.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios confeo dos produtos.
- Aplicar os procedimentos para a confeo de peixes e mariscos.
- Aplicar os procedimentos para a confeo de guarnies.
- Aplicar as tcnicas de empratamento de peixe e marisco.
- Aplicar os processos de decorao de peixe e marisco.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
cozinha.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Principais variedades e pocas de captura de peixes e mariscos
- Peixes de mar
- Peixes de rio
- Crustceos
- Moluscos
Tecnologia de matrias-primas
- Variedades
- Utilizaes (cozer, fritar, grelhar e outros)
- Tipos de peixe (fresco, seco, congelado e outros)
- Tipos de crustceos (lagostas, lagostins, santolas, camares, outros)
- Tipos de moluscos (ameijoas, mexilhes, ostras, bzios, outros)
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
Tcnicas de preparao de peixes e mariscos
- Manuseamento e preparao de utenslios e material
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- Verificao do estado de frescura dos peixes e mariscos


- Seleo e capitao das matrias-primas
- Preparao (lavar, limpar, escamar, eviscerar, pelar, despinhar)
- Tipos de cortes e diviso em pores (postas, filetes, medalhes, supremos, tranches, goujonnettes,
outros)
- Pesagens e capitaes
Tcnicas de confeo de peixes e mariscos
- Cozer a vapor
- Cozer em "court-bouillon"
- Fritar
- Panar
- Grelhar
- Escalfar
- Assar
- Ao sal
- Saltear
- Gratinar
- Outros
Tcnicas de preparao e confeo de guarnies de peixes e mariscos
Tcnicas de regenerao de pratos de peixe e marisco (preparados industriais e pr-cozinhados)
Controlo de qualidade do processo de fabrico
- Preparao
- Confeo
- Produtos finais
Acondicionamento e conservao de peixes e mariscos
- Principais tcnicas de conservao (vcuo, refrigerao, congelao rpida "cook chill" e "coock freeze")
- Medio de temperaturas e presses
- Tempo de conservao
- Correo dos desvios ocorridos
Procedimentos de gesto de stocks
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
produtos de peixe ou mariscos os processos adequados e as tcnicas aplicveis. Podero ser identificadas
as principais situaes crticas na preparao e confeo destes produtos para serem trabalhadas em
contexto de formao. Podero ser realizados trabalhos de pesquisa relativamente s especialidades
regionais e solicitar aos/s formandos/as a preparao das fichas tcnicas dos produtos.

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7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha; Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas
Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao.
Fichas de registo das matrias-primas. Enunciado do exerccio/simulao a realizar. Filmes pedaggicos.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 16


PLANEAMENTO E CONFEO DE COZINHA TRADICIONAL PORTUGUESA
[Associada UC 07. Planear e confecionar cozinha tradicional portuguesa]
1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO: Planeamento e confeo de cozinha tradicional
portuguesa

2. DURAO: 50 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da cozinha.
- Identificar as principais especialidades de cozinha tradicional portuguesa.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Selecionar e preparar as matrias-primas necessrios confeo dos produtos.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios confeo dos produtos.
- Aplicar as tcnicas de preparao e confeo de pratos da cozinha tradicional portuguesa.
- Aplicar as tcnicas de empratamento de pratos da cozinha tradicional portuguesa.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
cozinha.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Pratos da cozinha tradicional portuguesa
- Entradas e acepipes
- Sopas, caldos, cremes
- Peixe e marisco
- Carne, caa e aves
- Pratos sazonais
Tecnologia de matrias-primas
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
Tcnicas de preparao e confeo de pratos da cozinha tradicional portuguesa
- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas
Tcnicas de preparao e confeo de guarnies de pratos da cozinha tradicional portuguesa

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Tcnicas de regenerao
Controlo de qualidade do processo de fabrico
- Preparao
- Confeo
- Produtos finais
Procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados
Procedimentos de gesto de stocks
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
iguarias de cozinha tradicional portuguesa (peixe, marisco, carne, aves ou caa) de acordo com os
processos adequados e as tcnicas aplicveis. Podero ser identificadas as principais situaes crticas na
preparao e confeo destes produtos para serem trabalhadas em contexto de formao.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas
Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao.
Fichas de registo das matrias-primas.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 17


PLANEAMENTO E CONFEO DE COZINHA INTERNACIONAL
[Associada UC 08. Planear e confecionar cozinha internacional]
1. DESIGNAO

DA UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO: Planeamento e confeo de cozinha

internacional

2. DURAO: 50 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da cozinha.
- Identificar as principais especialidades de cozinha internacional.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Selecionar e preparar as matrias-primas necessrios confeo dos produtos.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios confeo dos produtos.
- Aplicar as tcnicas de preparao e confeo de pratos da cozinha internacional.
- Aplicar as tcnicas de empratamento de pratos da cozinha internacional.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
cozinha.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Gastronomia internacional
- Tendncias de evoluo da gastronomia
- Evoluo dos Receiturios
- Tipologias gastronmicas
Principais pratos da cozinha internacional (Europa, sia, frica, Amrica, pases lusfonos)
- Entradas e acepipes
- Sopas, caldos, cremes e consomms
- Peixe e marisco
- Carne, caa e aves
- Pastelaria e sobremesas
Tecnologia de matrias-primas
- Composies
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
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Tcnicas de preparao e confeo de pratos de cozinhas do mundo


- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas
- Mise-en-place
- Ordem da introduo da matria-prima
- Tempo de cozedura
- Empratamento
Tcnicas de preparao e confeo de guarnies
Tcnicas de regenerao de pratos de cozinhas do mundo
Controlo de qualidade do processo de fabrico
- Preparao
- Confeo
- Produtos finais
Tcnicas de empratamento e decorao criativa
Procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados
Procedimentos de gesto de stocks
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
prato de gastronomia internacional (entradas, peixe, marisco, carne, aves ou caa) de acordo com os
processos adequados e as tcnicas aplicveis. Podero ser identificadas as principais situaes crticas na
preparao e confeo destes produtos para serem trabalhadas em contexto de formao. Poder ser
conjugada com a tcnica de pesquisa para identificao de outras especialidades internacionais e
construo de ficha tcnica.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas
Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao.
Fichas de registo das matrias-primas.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 18


PLANEAMENTO E CONFEO DE IGUARIAS DAS NOVAS TENDNCIAS DE COZINHA
[Associada UC 09. Planear e confecionar iguarias das novas tendncias de cozinha]
1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO: Planeamento e confeo de iguarias das novas
tendncias de cozinha

2. DURAO: 50 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da cozinha
- Identificar as novas tendncias gastronmicas, as novas tcnicas, as novas tecnologias e utilizao de
novos produtos na cozinha.
- Identificar e aplicar novos processos de preparao e confeo de iguarias, utilizando novas tecnologias
na cozinha.
- Reconhecer a importncia da esttica na apresentao e decorao dos produtos gastronmicos.
- Selecionar e preparar as matrias-primas necessrios confeo dos produtos.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios confeo dos produtos.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
cozinha.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Novas tendncias de cozinha- a gastronomia como produto turstico
Cozinha criativa - influncias gastronmicas, benefcios e malefcios
- Cozinha de autor
- Cozinha de fuso
- Cozinha molecular
- Outras
Cozinha alternativa: cozinha vegetariana, macrobitica, diettica e biolgica
Conceitos e princpios da cozinha alternativa
Novas tecnologias de cozinha
Noes bsicas de qumica alimentar
Tecnologia de matrias-primas
- Composies
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
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Tcnicas de preparao de cozinha vegetariana, macrobitica, diettica e biolgica


- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas
Tcnicas de preparao de pratos de cozinha criativa
- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas
Processo de confeo de pratos da cozinha criativa
Novas tcnicas de cozinha e confeo alimentar (em vcuo, cozedura a baixa temperatura, outras)
Novos equipamentos e utenslios de cozinha (clulas de arrefecimento, fornos convetores, equipamento
digital)
Tcnicas de regenerao de pratos da cozinha criativa
Controlo de qualidade do processo de fabrico
- Preparao
- Confeo
- Produtos finais
Empratamento e decorao criativa
- Novas formas de apresentao dos produtos gastronmicos
- Conceitos de esttica e harmonia
Procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados
Procedimentos de gesto de stocks
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao, a simulao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
iguarias de novas tendncias de acordo com os processos adequados e as tcnicas aplicveis. Podero ser
identificadas as principais situaes crticas na preparao e confeo destes produtos para serem
trabalhadas em contexto de formao. Poder ser conjugada com a tcnica de pesquisa para
identificao e caraterizao das novas tcnicas de confeo, suas vantagens e inconvenientes. A visita de
estudo a estabelecimentos que apliquem novas tcnicas de cozinha ser uma estratgia facilitadora da
aprendizagem.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas
Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao.
Fichas de registo das matrias-primas. Documentao relativa a novas tendncias de cozinha. Enunciado
do exerccio/simulao a realizar. Filmes pedaggicos.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 19


PLANEAMENTO E EXECUO DE SERVIOS ESPECIAIS DE COZINHA
[Associada UC 10. Planear e executar servios especiais de cozinha]
1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO: Planeamento e execuo de servios especiais
de cozinha

2. DURAO: 50 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Analisar o plano de produo e outros documentos com orientaes (pedido do cliente, objetivo,
contexto, outras).
- Identificar os diferentes servios especiais.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Aplicar tcnicas de preparao e confeo de iguarias para servios especiais.
- Aplicar tcnicas de empratamento e decorao para servios especiais.
- Aplicar os procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados.
- Procedimentos de gesto de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.
- Utilizar o sistema informtico e aplicao do servio de cozinha.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Tipos de servios especiais
- Banquetes
- Volantes (buffets, portos de honra, coffee-breaks, outros)
Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios
- Tipos de iguarias a servir
- Mobilirio, equipamentos e utenslios
Tecnologia de matrias-primas
- Composies
- Utilizaes
- Tipos de iguarias a servir
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
Organizao e articulao do servio com outras seces
Tcnicas de preparao e confeo de iguarias para servios especiais
- Preparao e confeo dos alimentos

REFERENCIAL DE FORMAO

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- Empratamento das diversas iguarias de acordo com a tipologia de servio


- Montagem, disposio e reposio de alimentos quando aplicvel
Empratamento e decorao criativa
- Corte, empratamento e decorao de peixes, mariscos, carnes, frutas, doces e queijos
- Peas montadas
Procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados
Procedimentos de gesto de stocks
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho
Sistema informtico e aplicao do servio de cozinha

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao, a simulao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem iguarias para
servios especiais. Podero ser identificadas as principais situaes crticas na preparao e confeo
destes produtos para serem trabalhadas em contexto de formao, tais como o empratamento e
decorao. Poder ser conjugada com a tcnica de pesquisa para identificao e caraterizao das novas
tcnicas de confeo, suas vantagens e inconvenientes.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas
Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao.
Fichas de registo das matrias-primas. Enunciado do exerccio/simulao a realizar. Filmes pedaggicos.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 20


PLANEAMENTO E CONFEO DE MASSAS BASE, RECHEIOS, CREMES E MOLHOS DE PASTELARIA
[Associada UC 11. Planear e confecionar massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria]

1. DESIGNAO

DA UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO: Planeamento e confeo de massas base,

recheios, cremes e molhos de pastelaria

2. DURAO: 50 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da uma pastelaria.
- Analisar o plano de produo e outras orientaes relativas produo (pedidos dos clientes, outras).
- Identificar massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria.
- Selecionar as matrias-primas para a confeo dos recheios, cremes e molhos de pastelaria.
- Selecionar equipamentos e utenslios a utilizar na produo.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Analisar e utilizar processos de fabrico de massas de pastelaria.
- Aplicar tcnicas de preparao e confeo massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria.
- Aplicar os procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados.
- Procedimentos de gesto de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.
- Utilizar as funcionalidades do sistema informtico.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Tcnicas de planeamento da produo em pastelaria
Massas base na pastelaria
- Massa de crepes
- Massa de fartos
- Massa folhada
- Massa lveda
- Massa quebrada
- Massa tenra
- Massa vinh
- Massa doce
- Massa genoise
- Massa biscoito
- Massa para rolos
- Massa croissant
- Massa savarin
- Merengagem
- Outras

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Principais recheios e cremes de pastelaria


- Creme pasteleiro
- Creme de ovos
- Chantilly
- Ganaches
- Recheio de chocolate
- Recheio de caf
- Recheio de amndoa
- Outros
Principais tipos de molhos
- base de leite
- base de fruta
- base de vinhos licorosos
Tecnologia de matrias-primas
- Composies
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
Tcnicas de preparao de massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria
- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas
Processos de confeo de massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria e respetivas aplicaes
- Mise-en-place
- Ordem de introduo das matrias-primas
- Tempo de cozedura e temperatura
- Textura
- Acabamento
Controlo de qualidade do processo de fabrico
- Preparao
- Confeo
- Produtos finais
Procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados
Procedimentos de gesto de stocks
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho
Sistema informtico: aplicaes relativas produo (consulta e atualizao de dados; produo de
relatrios, outras)

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao, a simulao e o estudo de caso, separados ou conjugados.

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Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem massas base,
recheios, cremes e molhos de pastelaria. Podero ser identificadas as principais situaes crticas na
preparao e confeo destes produtos, tais como as tcnicas de confeo ou os cuidados de segurana
alimentar, etc., para serem trabalhadas em contexto de formao.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de pastelaria Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos a confecionar.
Cdigo de Boas Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria
e restaurao. Fichas de registo das matrias-primas. Enunciado do exerccio/simulao a realizar. Filmes
pedaggicos.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 21


PLANEAMENTO E CONFEO DE PASTELARIA DE SOBREMESA
[Associada UC 12. Planear e confecionar pastelaria de sobremesa]
1. DESIGNAO

DA UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO: Planeamento e confeo de pastelaria de

sobremesa

2. DURAO: 50 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa

SUBUNIDADE DE FORMAO 1
Planeamento e confeo de sobremesas quentes e frias
4. DURAO: 25 horas
5. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da uma pastelaria.
- Analisar o plano de produo e outras orientaes relativas produo (pedidos dos clientes, etc.).
- Identificar as principais sobremesas frias e quentes.
- Selecionar as matrias-primas para a confeo das sobremesas.
- Selecionar equipamentos e utenslios a utilizar na produo.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Analisar e utilizar processos de fabrico das sobremesas.
- Aplicar os procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados.
- Procedimentos de gesto de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.
- Utilizar as funcionalidades do sistema informtico.

6. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Pastelaria de sobremesa
- Tendncias de evoluo da pastelaria de sobremesa
- Tipologias de pastelaria
Confees de sobremesa
- De colher
- De fatia
- Sobremesas geladas
- Sobremesas quente
- Outros
Tecnologia de matrias-primas
- Composies
- Utilizaes

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Receitas e fichas tcnicas


Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
Tcnicas de preparao e confeo de pastelaria de sobremesa
- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas
- Mise-en-place
- Ordem da introduo da matria-prima
- Tempo de cozedura e temperatura
- Empratamento
Controlo de qualidade do processo de fabrico
- Preparao
- Confeo
- Produtos finais
Empratamento e decorao criativa
Procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados
Procedimentos de gesto de stocks
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho
Sistema informtico: aplicaes relativas produo (consulta e atualizao de dados; produo de
relatrios, outras).

7. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao, a simulao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem sobremesas
frias e quentes. Podero ser identificadas as principais situaes crticas na preparao e confeo destes
produtos, tais como as tcnicas de confeo, o empratamento e decorao ou os cuidados de segurana
alimentar, etc., para serem trabalhadas em contexto de formao.

8. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de pastelaria. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de
Boas Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e
restaurao. Fichas de registo das matrias-primas. Enunciado do exerccio/simulao a realizar. Filmes
pedaggicos.

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SUBUNIDADE DE FORMAO 2
Planeamento e confeo de gelados e sorvetes
4. DURAO: 25 horas
5. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da uma pastelaria.
- Analisar o plano de produo e outras orientaes relativas produo (pedidos dos clientes, etc.).
- Identificar os principais gelados e sorvetes.
- Selecionar as matrias-primas para a confeo dos gelados e sorvetes.
- Selecionar equipamentos e utenslios a utilizar na produo.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Analisar e utilizar processos de fabrico dos gelados e sorvetes.
- Aplicar os procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados.
- Aplicar os procedimentos de gesto de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.
- Utilizar as funcionalidades do sistema informtico.

6. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Tcnicas de planeamento da produo em pastelaria
Gelados e sorvetes
Tecnologia de matrias-primas
- Composies
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
Tcnicas de preparao de gelados e sorvetes
- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas
Processo de fabrico de gelados, sorvetes e respetivas aplicaes
- Preparao
- Produo
- Decorao
Controlo de qualidade do processo de fabrico
- Preparao
- Confeo
- Produtos finais
Procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados
Procedimentos de gesto de stocks
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho
REFERENCIAL DE FORMAO

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Sistema informtico: aplicaes relativas produo (consulta e atualizao de dados; produo de


relatrios, outras).

7. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao, a simulao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem gelados e
sorvetes. Podero ser identificadas as principais situaes crticas na preparao e confeo destes
produtos, tais como as tcnicas de produo, o empratamento e decorao ou os cuidados de segurana
alimentar, etc., para serem trabalhadas em contexto de formao.

8. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de pastelaria. Sistema informtico. Plano de produo. Fichas tcnicas dos
produtos. Cdigo de Boas Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP
hotelaria e restaurao. Fichas de registo das matrias-primas. Enunciado do exerccio/simulao a
realizar. Filmes pedaggicos.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 22


PLANEAMENTO E CONFEO DE PASTELARIA E DOARIA TRADICIONAL PORTUGUESA
[Associada UC 13. Planear e confecionar pastelaria e doaria tradicional portuguesa]

1. DESIGNAO

DA UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO: Planeamento e confeo de pastelaria e

doaria tradicional portuguesa

2. DURAO: 50 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa

SUBUNIDADE DE FORMAO 1
Pastelaria tradicional portuguesa
4. DURAO: 25 horas
5. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da uma pastelaria.
- Analisar o plano de produo e outras orientaes relativas produo (pedidos dos clientes, outras).
- Identificar as principais especialidades de pastelaria tradicional portuguesa.
- Identificar as principais especialidades de doaria tradicional portuguesa.
- Selecionar as matrias-primas para a confeo da pastelaria e doaria tradicional portuguesa.
- Selecionar equipamentos e utenslios a utilizar na produo.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Analisar e utilizar processos de fabrico da pastelaria e doaria.
- Aplicar os procedimentos de gesto de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.
- Utilizar as funcionalidades do sistema informtico.

6. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Variedades de pastelaria e doaria tradicional portuguesa
Tecnologia de matrias-primas
- Composies
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
Tcnicas de preparao e confeo de produtos de pastelaria e doaria tradicional portuguesa
- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas
- Mise-en-place
- Ordem de introduo das matrias-primas
- Importncia dos pontos de acar
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Controlo de qualidade do processo de fabrico


- Preparao
- Confeo
- Produtos finais
Empratamento e decorao criativa
Procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados
Procedimentos de gesto de stocks
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho
Sistema informtico

7. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao, a simulao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem especialidades
de pastelaria e doaria tradicional. Podero ser identificadas as principais situaes crticas na preparao
e confeo destes produtos, tais como as tcnicas de produo, os pontos de acar, o empratamento e
decorao ou os cuidados de segurana alimentar, etc., para serem trabalhadas em contexto de
formao.

8. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de pastelaria. Sistema informtico. Plano de produo. Fichas tcnicas dos
produtos. Cdigo de Boas Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP
hotelaria e restaurao. Fichas de registo das matrias-primas. Enunciado do exerccio/simulao a
realizar. Filmes pedaggicos.

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SUBUNIDADE DE FORMAO 2
Doaria conventual portuguesa
4. DURAO: 25 horas
5. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da uma pastelaria.
- Analisar o plano de produo e outras orientaes relativas produo (pedidos dos clientes, outras).
- Identificar as principais especialidades de doaria e pastelaria conventual portuguesa.
- Identificar as principais especialidades regionais conventuais.
- Selecionar as matrias-primas para a confeo da doaria conventual.
- Selecionar equipamentos e utenslios a utilizar na produo.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Analisar e utilizar processos de fabrico da pastelaria e doaria conventual portuguesa.
- Aplicar os procedimentos de gesto de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.
- Utilizar as funcionalidades do sistema informtico.

6. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Tcnicas de planeamento da produo em pastelaria
A pastelaria e doaria conventual portuguesa
Principais especialidades regionais
Tecnologia de matrias-primas
- Composies
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
Tcnicas de preparao e confeo de produtos de pastelaria e doaria conventual portuguesa
- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas
- Mise-en-place
- Ordem de introduo das matrias-primas
- Importncia dos pontos de acar
Controlo de qualidade do processo de fabrico
- Preparao
- Confeo
- Produtos finais
Empratamento e decorao criativa
Procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados
Procedimentos de gesto de stocks
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho
Sistema informtico: aplicaes relativas produo (consulta e atualizao de dados, produo de
relatrios, outras)
REFERENCIAL DE FORMAO

TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA | Nvel 4

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7. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao, a simulao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem especialidades
de doaria e pastelaria conventual portuguesa. Podero ser identificadas as principais situaes crticas
na preparao e confeo destes produtos, tais como as tcnicas de produo, os pontos de acar, o
empratamento e decorao ou os cuidados de segurana alimentar, etc., para serem trabalhadas em
contexto de formao.

8. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de pastelaria Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas
Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao.
Fichas de registo das matrias-primas. Informao sobre doaria e pastelaria conventual portuguesa.
Enunciado do exerccio/simulao a realizar. Filmes pedaggicos.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 23


PLANEAMENTO E CONFEO DE PASTELARIA INTERNACIONAL
[Associada UC 14. Planear e confecionar pastelaria internacional]
1. DESIGNAO

DA UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO: Planeamento e confeo de pastelaria

internacional

2. DURAO: 50 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da uma pastelaria.
- Analisar o plano de produo e outras orientaes relativas produo.
- Identificar as principais especialidades de pastelaria internacional.
- Selecionar as matrias-primas para a confeo da pastelaria internacional.
- Selecionar equipamentos e utenslios a utilizar na produo.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Analisar e utilizar processos de fabrico da pastelaria internacional.
- Aplicar tcnicas de decorao de pastelaria internacional.
- Aplicar os procedimentos de gesto de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Pastelaria e doaria internacional
- Tendncias de evoluo da pastelaria e doaria
- Evoluo dos Receiturios
- Tipologias de pastelaria
Confees de pastelaria
- Com fruta
- Sortido seco
- base de chocolate
- Unitria
- Outros
Tecnologia de matrias-primas
- Composies
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
Tcnicas de preparao e confeo de pastelaria internacional
- Manuseamento e preparao de utenslios e material

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- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas


- Mise-en- place
- Ordem da introduo da matria-prima
- Tempo de cozedura e temperatura
- Empratamento
Controlo de qualidade do processo de fabrico
- Preparao
- Confeo
- Produtos finais
Empratamento e decorao criativa
Procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados
Procedimentos de gesto de stocks
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
pastelaria do mundo (de acordo com os processos adequados e as tcnicas aplicveis. Podero ser
identificadas as principais situaes crticas na preparao e fabrico destes produtos para serem
trabalhadas em contexto de formao. Poder ser conjugada com a tcnica de pesquisa para
identificao de outras especialidades de pastelaria do mundo e construo de ficha tcnica.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de pastelaria. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de
Boas Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e
restaurao. Fichas de registo das matrias-primas. Enunciado do exerccio/simulao a realizar. Filmes
pedaggicos.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 24


COORDENAO DE EQUIPAS DE TRABALHO EM RESTAURAO
[Associada UC 15. Coordenar equipas de trabalho em restaurao]

1. DESIGNAO

DA UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO: Coordenao de equipas de trabalho em

restaurao

2. DURAO: 25 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Identificar e aplicar tcnicas e instrumentos de gesto de recursos humanos.
- Identificar e aplicar tcnicas de comunicao em contexto laboral.
- Identificar e adaptar estratgias de motivao de equipas em restaurao.
- Identificar e utilizar estratgias de liderana e gesto de equipas em restaurao.
- Identificar e aplicar procedimentos de controlo da assiduidade, pontualidade e outras normas laborais.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Liderana de equipas de trabalho
- Conceitos e princpios de liderana
- Estilos de liderana e suas caratersticas
- Liderana situacional
Comunicao e gesto de equipas
- Estilos comunicacionais
- Comunicao persuasiva e motivacional
- Gesto e mediao de conflitos
Aspetos legais e administrativos da gesto de equipas em restaurao
- Legislao laboral e procedimentos de gesto administrativa de recursos humanos (horrios, falta,
frias, outros).
- Direitos e deveres laborais
- Normas de organizao e gesto de equipas em restaurao
Tcnicas de gesto de recursos humanos
- Procedimentos de controlo da assiduidade, pontualidade e outras normas laborais
- Procedimentos de controlo do cumprimento das normas de segurana e sade no trabalho
- Procedimentos de controlo do cumprimento das normas de qualidade
- Procedimentos de diagnstico de necessidades de competncia
- Procedimentos de superviso, correo e avaliao de desempenho

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens baseadas em situaes-problema, permitindo assim uma maior
proximidade com a realidade dos/as participantes, a partilha de experincias e vivncias,

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tornando a formao mais enriquecedora. Sugere-se o recurso a anlise de casos reais ou ficcionados,
seja em formato de vdeo (testemunhos, situaes ficcionada, etc.) ou scripto para anlise e posterior
debate em grupo. A realidade do mercado de trabalho dever ser a base para a construo de situaesproblema, por exemplo, como motivar equipas de trabalho com elevados nveis de rotatividade; como
promover a autoestima e valorizar o trabalho das equipas de trabalho; como gerir e mediar conflitos em
equipas de trabalho na restaurao.
No caso da formao de ativos, ser desejvel que se reforce a dimenso de partilha de experincias e
conhecimentos dos/as formandos/as, permitindo diferentes o debate acerca das prticas profissionais
dos/as formandos/as e do contexto de exerccio. Podero ser pedidos exemplos de situaes crticas de
gesto de equipas, tais como gesto ou mediao de conflitos.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Excertos de legislao laboral e normativos relativamente aos recursos humanos e gesto de equipas de
trabalho. Exemplos de normas de qualidade. Exemplos de normas procedimentos internos de controlo da
assiduidade, pontualidade e outras obrigaes laborais. Normas gerais de segurana e sade no trabalho.
Textos de apoio sobre liderana e gesto de equipas. Enunciados de casos. Exemplo de filmes
pedaggicos.

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BOLSA
UFCD OPCIONAIS (NO NUCLEARES)
FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 26
PLANEAMENTO E CONFEO DE MASSAS BASE DE PADARIA
[Associada UC 17. Planear e confecionar massas base de padaria]
1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO: Planeamento e confeo de massas base de
padaria

2. DURAO: 25 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da uma padaria.
- Analisar o plano de produo e outras orientaes relativas produo.
- Identificar as principais massas de panificao.
- Selecionar as matrias-primas para a confeo dos produtos de padaria.
- Identificar e aplicar as tcnicas de preparao e fabrico das massas de panificao e respetivas
aplicaes.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Aplicar os procedimentos de gesto de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Massas lvedas de padaria
- Po de trigo
- Po de milho
- Po de centeio
- Po de mistura
Tecnologia de matrias-primas
- Composies
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
Fermentos
- Tipos
- Caratersticas
- Utilizao
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens

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Tcnicas de preparao de massas de padaria


- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas
Processo de fabrico de massas lvedas de padaria e respetivas aplicaes
- O escaldar da farinha
- Amassadura
- Fermentao inicial (levedao)
- Pesagem e diviso da massa
- O enrolar da massa
- Fermentao intermdia (levedao)
- O tender da massa
- Fermentao final (levedao)
- Cozedura do po - enfornar/desenfornar
Controlo de qualidade do processo de fabrico
- Preparao
- Confeo
- Produtos finais
Procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados
Procedimentos de gesto de stocks
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao, a simulao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem massas de
panificao com as respetivas aplicaes. Podero ser identificadas as principais situaes crticas na
preparao e fabrico destes produtos, tais como as o enrolar da massa, a fermentao intermdia
(levedao), o tender da massa, ou os cuidados de segurana alimentar, etc., para serem trabalhadas em
contexto de formao.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de padaria. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas
Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao.
Fichas de registo das matrias-primas. Fichas de gesto de stocks. Enunciado do exerccio/simulao a
realizar. Filmes pedaggicos.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 27


PLANEAMENTO E CONFEO DE PASTELARIA DECORADA E FESTIVA
[Associada UC 18. Planear e confecionar pastelaria decorada e festiva]

1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO: Planeamento e confeo de pastelaria decorada e festiva


2. DURAO: 50 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa

SUBUNIDADE DE FORMAO 1
Planeamento e confeo de pastelaria decorada
4. DURAO: 25 horas
5. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da uma pastelaria.
- Analisar o plano de produo e outras orientaes relativas produo (pedidos dos clientes, outras).
- Identificar os principais tipos de bolos decorados.
- Identificar os principais tipos de recheios e coberturas.
- Selecionar as matrias-primas para a confeo da pastelaria decorada.
- Selecionar equipamentos e utenslios a utilizar na produo.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Identificar e aplicar tcnicas de confeo de recheios e coberturas.
- Identificar e aplicar tcnicas de decorao em pastelaria.
- Identificar e aplicar tcnicas de decorao em acar.
- Aplicar os procedimentos de gesto de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.
- Utilizar as funcionalidades do sistema informtico.

6. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Tcnicas de planeamento da produo em pastelaria
Principais tipos de bolos decorados
Tecnologia de matrias-primas
- Composies
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
Tcnicas de preparao de bolos decorados
- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas
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Processo de execuo dos bolos


- Projeto/maquete
- Preparao dos elementos decorativos
- Preparao de massas e cremes
- Cozedura
- Montagem dos bolos
- Decorao
Controlo de qualidade do processo de fabrico
- Preparao
- Confeo
- Produtos finais
Elementos decorativos em pasta de acar
- Folhas, fitas, laos, flores, figuras, outros
- Letragem
Tcnicas de decorao
- Mtodo de queda
- Mtodo deslizante
- Transposio do desenho
- Moldagem
Tecnologia das matrias-primas
- Composies
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
Processos de decorao
- Utilizao de pasta de acar
- Utilizao de moldes
- Aplicao de coberturas
- Transposio de desenhos
- Decorao com saco
- Aplicao de letragem
Controlo de qualidade dos produtos finais
Procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados
Procedimentos de gesto de stocks
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho
Sistema informtico: aplicaes relativas produo (consulta e atualizao de dados, produo de
relatrios, outras).

7. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao, a simulao e o estudo de caso, separados ou conjugados.

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Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem bolos
decorados com vrios tipos de decorao. Podero ser identificadas as principais situaes crticas na
preparao e confeo destes produtos, tais como as tcnicas de preparao e fabrico ou os cuidados de
segurana alimentar, etc., para serem trabalhadas em contexto de formao.

8. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de pastelaria. Sistema informtico. Plano de produo. Fichas tcnicas dos
produtos a confecionar; Cdigo de Boas Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos
princpios de HACCP hotelaria e restaurao; Fichas de registo das matrias-primas. Enunciado do
exerccio/simulao a realizar. Filmes pedaggicos.

SUBUNIDADE DE FORMAO 2
Planeamento e confeo de pastelaria festiva
4. DURAO: 25 horas
5. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da uma pastelaria.
- Analisar o plano de produo e outras orientaes relativas produo (pedidos dos clientes, outras).
- Identificar os principais tipos de pastelaria festiva.
- Selecionar as matrias-primas para a confeo da pastelaria festiva.
- Selecionar equipamentos e utenslios a utilizar na produo.
- Interpretar a ficha tcnica.
- Identificar e aplicar tcnicas de confeo de recheios e coberturas.
- Identificar e aplicar tcnicas de decorao em pastelaria festiva.
- Aplicar os procedimentos de gesto de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.
- Utilizar as funcionalidades do sistema informtico.

6. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Tcnicas de planeamento da produo em pastelaria
Pastelaria de natal
- Filhs
- Sonhos
- Coscores
- Azevias
- Tronco de natal
- Bolo-rei e bolo-rainha
- Lampreias de ovos
- Outros
Outra pastelaria festiva
Tecnologia de matrias-primas
- Composies
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- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
Tcnicas de preparao de pastelaria de natal e festiva
- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas
Processo de fabrico de pastelaria de natal e festiva
- Preparao
- Cozedura/fritura
- Decorao
Controlo de qualidade do processo de fabrico
- Preparao
- Confeo
- Produtos finais
Procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados
Procedimentos de gesto de stocks
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho
Sistema informtico: aplicaes relativas produo (consulta e atualizao de dados; produo de
relatrios, outras)

7. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao, a simulao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem pastelaria
festiva de vrios tipos. Podero ser identificadas as principais situaes crticas na preparao e confeo
destes produtos, tais como as tcnicas de preparao e fabrico ou os cuidados de segurana alimentar,
etc., para serem trabalhadas em contexto de formao.

8. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de pastelaria. Sistema informtico. Plano de produo. Fichas tcnicas dos
produtos a confecionar. Cdigo de Boas Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos
princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Fichas de registo das matrias-primas. Enunciado do
exerccio/simulao a realizar. Filmes pedaggicos.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 28


PLANEAMENTO E CONFEO DE PASTELARIA ARTSTICA
[Associada UC 19. Planear e confecionar pastelaria artstica]
1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO: Planeamento e confeo de pastelaria artstica
2. DURAO: 50 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa

SUBUNIDADE DE FORMAO 1
Confeo e decorao de bolos artsticos
4. DURAO: 25 horas
5. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Reconhecer o mbito de utilizao das tcnicas de modelagem e decorao em pastelaria.
- Selecionar as matrias-primas para a modelagem e decorao de bolos.
- Selecionar equipamentos e utenslios a utilizar na produo.
- Identificar e aplicar diferentes tcnicas de decorao de bolos (queda, deslizante, outros).
- Identificar e aplicar diferentes processos de decorao de bolos (pasta de acar, moldes, outras).
- Interpretar fichas tcnicas.
- Identificar e aplicar os procedimentos de gesto de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.
- Utilizar as funcionalidades do sistema informtico: aplicaes relativas produo (consulta e
atualizao de dados, produo de relatrios, outras).

6. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Elementos decorativos em pasta de acar
- Folhas, fitas, laos, flores, figuras, outros
- Letragem
Tcnicas de decorao
- Mtodo de queda
- Mtodo deslizante
Transposio do desenho
- Moldagem
Tecnologia das matrias-primas
- Composies
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas

REFERENCIAL DE FORMAO

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Processos de decorao
- Utilizao de pasta de acar
- Utilizao de moldes
- Aplicao de coberturas
- Transposio de desenhos
- Decorao com saco
- Aplicao de letragem
Controlo de qualidade dos produtos finais
Procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados
Procedimentos de gesto de stocks
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho
Sistema informtico: aplicaes relativas produo (consulta e atualizao de dados; produo de
relatrios, outras)

7. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao, a simulao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem diferentes
elementos decorativos de pastelaria, aplicando os diferentes tcnicas e processos de decorao com
recurso a pasta de acar, moldes, letragem, e outros considerados essenciais. O grau de complexidade
da tarefa poder estar associado ao nvel de experincia do formando, sugerindo por isso que, na
formao de ativos, sejam trabalhadas as tcnicas e processos mais elaboradas, incentivando a
criatividade na execuo da tarefa.

8. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos para a execuo da moldagem e decorao de bolos. Sistema informtico.
Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas Prticas de higiene e segurana
alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Fichas de registo das matriasprimas. Enunciado do exerccio/simulao a realizar. Filmes pedaggicos.

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SUBUNIDADE DE FORMAO 2
Confeo e decorao de bolos de noiva
4. DURAO: 25 horas
5. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da uma pastelaria.
- Analisar o plano de produo e outras orientaes relativas produo.
- Reconhecer as especificidades da preparao e confeo dos bolos de noiva.
- Selecionar as matrias-primas para a preparao e confeo de bolos de noiva.
- Selecionar equipamentos e utenslios a utilizar na produo.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Identificar e aplicar tcnicas de decorao com pasta de acar.
- Identificar e aplicar tcnicas de confeo de massas e recheios.
- Identificar e aplicar tcnicas de decorao de bolos de noiva.
- Identificar e aplicar os procedimentos de gesto de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.
- Utilizar as funcionalidades do sistema informtico.

6. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Bolos de Noiva
Elementos decorativos em pasta de acar
Tecnologia de matrias-primas
- Composies
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
Tcnicas de preparao de bolos de noiva
- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas
Processo de execuo de bolos de noiva
- Projeto/maquete
- Preparao dos elementos decorativos
- Preparao de massas e cremes
- Cozedura
- Montagem dos bolos
- Decorao
Controlo de qualidade do processo de fabrico
- Preparao
- Confeo
REFERENCIAL DE FORMAO

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- Produtos finais
Procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados
Procedimentos de gesto de stocks
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho
Sistema informtico: aplicaes relativas produo (consulta e atualizao de dados; produo de
relatrios, outras)

7. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao, a simulao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem bolos de noiva.
Podero ser identificadas as principais situaes crticas na preparao e confeo destes produtos, tais
como a fase de projeto, a preparao das massa e recheios, os elementos decorativos, a montagem e
acabamentos ou ainda os cuidados de segurana alimentar, etc., para serem trabalhadas em contexto de
formao.

8. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos para a preparao e confeo de bolos de noiva. Sistema informtico. Plano
de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas Prticas de higiene e segurana alimentar
aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Fichas de registo das matrias-primas.
Enunciado do exerccio/simulao a realizar. Filmes pedaggicos.

REFERENCIAL DE FORMAO

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 29


PLANEAMENTO E CONFEO DE PASTELARIA ALEM
[Associada UC 20. Planear e confecionar pastelaria alem]
1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO: Planeamento e confeo de pastelaria alem
2. DURAO: 25 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da pastelaria.
- Identificar as principais especialidades da pastelaria alem.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Selecionar e preparar as matrias-primas necessrios preparao e fabrico dos produtos.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios preparao e fabrico dos produtos.
- Aplicar as tcnicas de preparao e fabrico de pastelaria alem.
- Aplicar as tcnicas de decorao de pastelaria.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
pastelaria.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Pastelaria alem
Procedimentos de organizao e produo de uma pastelaria
Tecnologia de matrias-primas
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
Tcnicas de preparao e fabrico de pastelaria alem
- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas
Tcnicas de decorao de pastelaria
Controlo de qualidade do processo de fabrico
- Preparao
- Confeo
- Produtos finais

REFERENCIAL DE FORMAO

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Procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados


Procedimentos de gesto de stocks
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
pastelaria alem (de acordo com os processos adequados e as tcnicas aplicveis. Podero ser
identificadas as principais situaes crticas na preparao e fabrico destes produtos para serem
trabalhadas em contexto de formao. Poder ser conjugada com a tcnica de pesquisa para
identificao de outras especialidades de pastelaria do mundo e construo de ficha tcnica.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de pastelaria. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de
Boas Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e
restaurao. Fichas de registo das matrias-primas.

REFERENCIAL DE FORMAO

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 30


PLANEAMENTO E CONFEO DE PASTELARIA FRANCESA
[Associada UC 21. Planear e confecionar pastelaria francesa]
1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO: Planeamento e confeo de pastelaria francesa
2. DURAO: 25 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da pastelaria.
- Identificar as principais especialidades da pastelaria francesa.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Selecionar e preparar as matrias-primas necessrios preparao e fabrico dos produtos.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios preparao e fabrico dos produtos.
- Aplicar as tcnicas de preparao e fabrico de pastelaria francesa.
- Aplicar as tcnicas de decorao de pastelaria.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
pastelaria.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Pastelaria francesa
Procedimentos de organizao e produo de uma pastelaria
Tecnologia de matrias-primas
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
Tcnicas de preparao e fabrico de pastelaria francesa
- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas
Tcnicas de decorao de pastelaria
Controlo de qualidade do processo de fabrico
- Preparao
- Confeo
- Produtos finais
Procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados
REFERENCIAL DE FORMAO

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Procedimentos de gesto de stocks


Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
pastelaria francesa (de acordo com os processos adequados e as tcnicas aplicveis. Podero ser
identificadas as principais situaes crticas na preparao e fabrico destes produtos para serem
trabalhadas em contexto de formao. Poder ser conjugada com a tcnica de pesquisa para
identificao de outras especialidades de pastelaria do mundo e construo de ficha tcnica.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de pastelaria. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de
Boas Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e
restaurao. Fichas de registo das matrias-primas.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 31


PLANEAMENTO E CONFEO DE PASTELARIA INGLESA
[Associada UC 22. Planear e confecionar pastelaria inglesa]
1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO: Planeamento e confeo de pastelaria inglesa
2. DURAO: 25horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da pastelaria.
- Identificar as principais especialidades da pastelaria inglesa.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Selecionar e preparar as matrias-primas necessrios preparao e fabrico dos produtos.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios preparao e fabrico dos produtos.
- Aplicar as tcnicas de preparao e fabrico de pastelaria inglesa.
- Aplicar as tcnicas de decorao de pastelaria.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
pastelaria.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stock.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Pastelaria inglesa
Procedimentos de organizao e produo de uma pastelaria
Tecnologia de matrias-primas
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
Tcnicas de preparao e fabrico de pastelaria inglesa
- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas
Tcnicas de decorao de pastelaria
Controlo de qualidade do processo de fabrico
- Preparao
- Confeo
- Produtos finais

REFERENCIAL DE FORMAO

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Procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados


Procedimentos de gesto de stocks
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
pastelaria inglesa (de acordo com os processos adequados e as tcnicas aplicveis. Podero ser
identificadas as principais situaes crticas na preparao e fabrico destes produtos para serem
trabalhadas em contexto de formao. Poder ser conjugada com a tcnica de pesquisa para
identificao de outras especialidades de pastelaria do mundo e construo de ficha tcnica.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de pastelaria. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de
Boas Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e
restaurao. Fichas de registo das matrias-primas.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 32


PLANEAMENTO E CONFEO DE PASTELARIA ITALIANA
[Associada UC 23. Planear e confecionar pastelaria italiana]
1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO: Planeamento e confeo de pastelaria italiana
2. DURAO: 25 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da pastelaria.
- Identificar as principais especialidades da pastelaria italiana.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Selecionar e preparar as matrias-primas necessrios preparao e fabrico dos produtos.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios preparao e fabrico dos produtos.
- Aplicar as tcnicas de preparao e fabrico de pastelaria italiana.
- Aplicar as tcnicas de decorao de pastelaria.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
pastelaria.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Pastelaria italiana
Procedimentos de organizao e produo de uma pastelaria
Tecnologia de matrias-primas
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
Tcnicas de preparao e fabrico de pastelaria italiana
- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas
Tcnicas de decorao de pastelaria
Controlo de qualidade do processo de fabrico
- Preparao
- Confeo
- Produtos finais

REFERENCIAL DE FORMAO

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Procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados


Procedimentos de gesto de stocks
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
pastelaria italiana (de acordo com os processos adequados e as tcnicas aplicveis. Podero ser
identificadas as principais situaes crticas na preparao e fabrico destes produtos para serem
trabalhadas em contexto de formao. Poder ser conjugada com a tcnica de pesquisa para
identificao de outras especialidades de pastelaria do mundo e construo de ficha tcnica.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de pastelaria. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de
Boas Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e
restaurao. Fichas de registo das matrias-primas.

REFERENCIAL DE FORMAO

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 33


PLANEAMENTO E CONFEO DE PASTELARIA INDIANA
[Associada UC 24. Planear e confecionar pastelaria indiana]
1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO: Planeamento e confeo de pastelaria indiana
2. DURAO: 25 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da pastelaria.
- Identificar as principais especialidades da pastelaria indiana.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Selecionar e preparar as matrias-primas necessrios preparao e fabrico dos produtos.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios preparao e fabrico dos produtos.
- Aplicar as tcnicas de preparao e fabrico de pastelaria indiana.
- Aplicar as tcnicas de decorao de pastelaria.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
pastelaria.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Pastelaria indiana
Procedimentos de organizao e produo de uma pastelaria
Tecnologia de matrias-primas
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
Tcnicas de preparao e fabrico de pastelaria indiana
- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas
Tcnicas de decorao de pastelaria
Controlo de qualidade do processo de fabrico
- Preparao
- Confeo
- Produtos finais

REFERENCIAL DE FORMAO

TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA | Nvel 4

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Procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados


Procedimentos de gesto de stocks
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
pastelaria indiana (de acordo com os processos adequados e as tcnicas aplicveis. Podero ser
identificadas as principais situaes crticas na preparao e fabrico destes produtos para serem
trabalhadas em contexto de formao. Poder ser conjugada com a tcnica de pesquisa para
identificao de outras especialidades de pastelaria do mundo e construo de ficha tcnica.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de pastelaria. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de
Boas Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e
restaurao. Fichas de registo das matrias-primas.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 34


ARTES DECORATIVAS EM COZINHA
[Associada UC 25. Executar artes decorativas em cozinha]

1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO: Artes decorativas em cozinha


2. DURAO: 50 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da uma pastelaria.
- Analisar o plano de produo e outras orientaes relativas produo.
- Identificar os diferentes estilos utilizados na decorao alimentar.
- Selecionar as matrias-primas para a confeo da decorao alimentar.
- Selecionar equipamentos e utenslios a utilizar na decorao alimentar.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Aplicar tcnicas de planeamento de trabalhos de decorao das peas artsticas.
- Identificar e aplicar tcnicas de decorao alimentar em relevo e escultura.
- Aplicar as tcnicas de empratamento decorativo.
- Realizar fotografia culinria.
- Cumprir as normas de higiene e segurana.
- Aplicar os procedimentos de gesto de stocks
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Decorao alimentar
- Conceitos
- Estilos
Planificao de trabalhos
- Cores, composies, contrastes, efeitos
- Formas e texturas
- Apresentao (suportes fsicos e materiais, tais como iluminao, espelhos e tecidos)
- Materiais
- Perspetivas
Trabalhos em relevo e escultura
- Tcnicas, materiais e utenslios
- Matrias-primas (vegetais, frutas, outras)
- Gelatinas, cremes, corantes, pastas
Tcnicas de empratamento decorativo
- Com acessrios
- Sem acessrios

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Fotografia culinria
- Ambiente
- Iluminao
- Apresentao dos trabalhos
- Fotografia
Procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados
Procedimentos de gesto de stocks
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao, a simulao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e executam trabalhos de
decorao alimentar. Podero ser realizados trabalhos de pesquisa relativamente a novas tcnicas de
decorao alimentar e exemplos de boas prticas, trabalhos de eventos especiais, etc.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de pastelaria. Fichas tcnicas dos produtos; Cdigo de Boas Prticas de higiene
e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Fichas de registo
das matrias-primas. Enunciado do exerccio/simulao a realizar. Filmes pedaggicos.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 35


PLANEAMENTO E CONFEO DE COZINHA REGIONAL PORTUGUESA - AORES
[Associada UC 26. Planear e confecionar cozinha regional portuguesa - Aores]
1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO: Planeamento e confeo de cozinha regional portuguesa - Aores
2. DURAO: 25 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da cozinha.
- Identificar as principais especialidades de cozinha regional dos Aores.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Selecionar e preparar as matrias-primas necessrios confeo das especialidades regionais.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios confeo dos produtos.
- Aplicar as tcnicas de preparao e confeo de pratos da cozinha da regio dos Aores.
- Aplicar as tcnicas de empratamento de pratos da cozinha regional.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
cozinha.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Pratos da cozinha regional aoriana
- Entradas e acepipes
- Sopas, caldos e cremes
- Peixe e marisco
- Carne, caa e aves
- Pratos sazonais
Tecnologia de matrias-primas
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
Tcnicas de preparao e confeo de pratos da cozinha regional
- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas
Tcnicas de preparao e confeo de guarnies de pratos da cozinha regional

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Tcnicas de regenerao
Controlo de qualidade do processo de fabrico
- Preparao
- Confeo
- Produtos finais
Procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados
Procedimentos de gesto de stocks
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
iguarias de cozinha regional portuguesa (entradas, peixe, marisco, carne, aves ou caa) de acordo com os
processos adequados e as tcnicas aplicveis. Podero ser identificadas as principais situaes crticas na
preparao e confeo destes produtos para serem trabalhadas em contexto de formao. Poder ser
conjugada com a tcnica de pesquisa para identificao de outras especialidades regionais e construo
de ficha tcnica.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas
Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao.
Fichas de registo das matrias-primas. Enunciado do exerccio/simulao a realizar. Filmes pedaggicos.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 36


PLANEAMENTO E CONFEO DE COZINHA REGIONAL PORTUGUESA - ALENTEJO
[Associada UC27. Planear e confecionar cozinha regional portuguesa - Alentejo]
1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO: Planeamento e confeo de cozinha regional
portuguesa - Alentejo

2. DURAO: 25 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da cozinha.
- Identificar as principais especialidades de cozinha regional do Alentejo.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Selecionar e preparar as matrias-primas necessrios confeo das especialidades regionais.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios confeo dos produtos.
- Aplicar as tcnicas de preparao e confeo de pratos da cozinha da regio do Alentejo.
- Aplicar as tcnicas de empratamento de pratos da cozinha regional.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
cozinha.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Pratos da cozinha regional do Alentejo
- Entradas e acepipes
- Sopas, caldos e cremes
- Peixe e marisco
- Carne, caa e aves
- Pratos sazonais
Tecnologia de matrias-primas
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
Tcnicas de preparao e confeo de pratos da cozinha regional
- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas
Tcnicas de preparao e confeo de guarnies de pratos da cozinha regional
Tcnicas de regenerao
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Controlo de qualidade do processo de fabrico


- Preparao
- Confeo
- Produtos finais
Procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados
Procedimentos de gesto de stocks
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
iguarias de cozinha regional portuguesa (entradas, peixe, marisco, carne, aves ou caa) de acordo com
os processos adequados e as tcnicas aplicveis. Podero ser identificadas as principais situaes
crticas na preparao e confeo destes produtos para serem trabalhadas em contexto de formao.
Poder ser conjugada com a tcnica de pesquisa para identificao de outras especialidades regionais e
construo de ficha tcnica.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas
Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao.
Fichas de registo das matrias-primas. Enunciado do exerccio/simulao a realizar. Filmes pedaggicos.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 37


PLANEAMENTO E CONFEO DE COZINHA REGIONAL PORTUGUESA - ALGARVE
[Associada UC 28. Planear e confecionar cozinha regional portuguesa - Algarve]
1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO: Planeamento e confeo de cozinha regional
portuguesa - Algarve

2. DURAO: 25 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da cozinha.
- Identificar as principais especialidades de cozinha regional do Algarve.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Selecionar e preparar as matrias-primas necessrios confeo das especialidades regionais.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios confeo dos produtos.
- Aplicar as tcnicas de preparao e confeo de pratos da cozinha da regio do Algarve.
- Aplicar as tcnicas de empratamento de pratos da cozinha regional.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
cozinha.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Pratos da cozinha regional do Algarve
- Entradas e acepipes
- Sopas, caldos e cremes
- Peixe e marisco
- Carne, caa e aves
- Pratos sazonais
Tecnologia de matrias-primas
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
Tcnicas de preparao e confeo de pratos da cozinha regional
- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas
Tcnicas de preparao e confeo de guarnies de pratos da cozinha regional
Tcnicas de regenerao

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Controlo de qualidade do processo de fabrico


- Preparao
- Confeo
- Produtos finais
Procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados
Procedimentos de gesto de stocks
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
iguarias de cozinha regional portuguesa (entradas, peixe, marisco, carne, aves ou caa) de acordo com
os processos adequados e as tcnicas aplicveis. Podero ser identificadas as principais situaes
crticas na preparao e confeo destes produtos para serem trabalhadas em contexto de formao.
Poder ser conjugada com a tcnica de pesquisa para identificao de outras especialidades regionais e
construo de ficha tcnica.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas
Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao.
Fichas de registo das matrias-primas. Enunciado do exerccio/simulao a realizar. Filmes pedaggicos.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 38


PLANEAMENTO E CONFEO DE COZINHA REGIONAL PORTUGUESA - BEIRAS
[Associada UC 29. Planear e confecionar cozinha regional portuguesa - Beiras]
1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO: Planeamento e confeo de cozinha regional
portuguesa - Beiras

2. DURAO: 25 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da cozinha.
- Identificar as principais especialidades de cozinha regional das Beiras.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Selecionar e preparar as matrias-primas necessrios confeo das especialidades regionais.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios confeo dos produtos.
- Aplicar as tcnicas de preparao e confeo de pratos da cozinha da regio das Beiras.
- Aplicar as tcnicas de empratamento de pratos da cozinha regional.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
cozinha.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Pratos da cozinha regional das Beiras
- Entradas e acepipes
- Sopas, caldos e cremes
- Peixe e marisco
- Carne, caa e aves
- Pratos sazonais
Tecnologia de matrias-primas
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
Tcnicas de preparao e confeo de pratos da cozinha regional
- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas
Tcnicas de preparao e confeo de guarnies de pratos da cozinha regional
Tcnicas de regenerao
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Controlo de qualidade do processo de fabrico


- Preparao
- Confeo
- Produtos finais
Procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados
Procedimentos de gesto de stocks
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
iguarias de cozinha regional portuguesa (entradas, peixe, marisco, carne, aves ou caa) de acordo com
os processos adequados e as tcnicas aplicveis. Podero ser identificadas as principais situaes
crticas na preparao e confeo destes produtos para serem trabalhadas em contexto de formao.
Poder ser conjugada com a tcnica de pesquisa para identificao de outras especialidades regionais e
construo de ficha tcnica.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas
Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao.
Fichas de registo das matrias-primas. Enunciado do exerccio/simulao a realizar. Filmes pedaggicos.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 39


PLANEAMENTO E CONFEO DE COZINHA REGIONAL PORTUGUESA - ESTREMADURA
[Associada UC 30. Planear e confecionar cozinha regional portuguesa - Estremadura]
1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO: Planeamento e confeo de cozinha regional
portuguesa - Estremadura

2. DURAO: 25 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da cozinha.
- Identificar as principais especialidades de cozinha regional da Estremadura.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Selecionar e preparar as matrias-primas necessrios confeo das especialidades regionais.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios confeo dos produtos.
- Aplicar as tcnicas de preparao e confeo de pratos da cozinha da regio da Estremadura.
- Aplicar as tcnicas de empratamento de pratos da cozinha regional.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
cozinha.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Pratos da cozinha regional da Estremadura
- Entradas e acepipes
- Sopas, caldos e cremes
- Peixe e marisco
- Carne, caa e aves
- Pratos sazonais
Tecnologia de matrias-primas
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
Tcnicas de preparao e confeo de pratos da cozinha regional
- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas
Tcnicas de preparao e confeo de guarnies de pratos da cozinha regional
Tcnicas de regenerao
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Controlo de qualidade do processo de fabrico


- Preparao
- Confeo
- Produtos finais
Procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados
Procedimentos de gesto de stocks
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
iguarias de cozinha regional portuguesa (entradas, peixe, marisco, carne, aves ou caa) de acordo com
os processos adequados e as tcnicas aplicveis. Podero ser identificadas as principais situaes
crticas na preparao e confeo destes produtos para serem trabalhadas em contexto de formao.
Poder ser conjugada com a tcnica de pesquisa para identificao de outras especialidades regionais e
construo de ficha tcnica.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas
Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao.
Fichas de registo das matrias-primas. Enunciado do exerccio/simulao a realizar. Filmes pedaggicos.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 40


PLANEAMENTO E CONFEO DE COZINHA REGIONAL PORTUGUESA - MADEIRA
[Associada UC 31. Planear e confecionar cozinha regional portuguesa - Madeira]
1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO: Planeamento e confeo de cozinha regional
portuguesa - Madeira

2. DURAO: 25 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da cozinha.
- Identificar as principais especialidades de cozinha regional da Madeira.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Selecionar e preparar as matrias-primas necessrios confeo das especialidades regionais.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios confeo dos produtos.
- Aplicar as tcnicas de preparao e confeo de pratos da cozinha da regio da Madeira.
- Aplicar as tcnicas de empratamento de pratos da cozinha regional.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
cozinha.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Pratos da cozinha regional da Madeira
- Entradas e acepipes
- Sopas, caldos e cremes
- Peixe e marisco
- Carne, caa e aves
- Pratos sazonais
Tecnologia de matrias-primas
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
Tcnicas de preparao e confeo de pratos da cozinha regional
- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas
Tcnicas de preparao e confeo de guarnies de pratos da cozinha regional
Tcnicas de regenerao
REFERENCIAL DE FORMAO

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Controlo de qualidade do processo de fabrico


- Preparao
- Confeo
- Produtos finais
Procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados
Procedimentos de gesto de stocks
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
iguarias de cozinha regional portuguesa (entradas, peixe, marisco, carne, aves ou caa) de acordo com
os processos adequados e as tcnicas aplicveis. Podero ser identificadas as principais situaes
crticas na preparao e confeo destes produtos para serem trabalhadas em contexto de formao.
Poder ser conjugada com a tcnica de pesquisa para identificao de outras especialidades regionais e
construo de ficha tcnica.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas
Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e
restaurao; Fichas de registo das matrias-primas. Enunciado do exerccio/simulao a realizar. Filmes
pedaggicos.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 41


PLANEAMENTO E CONFEO DE COZINHA REGIONAL PORTUGUESA - MINHO
[Associada UC 32. Planear e confecionar cozinha regional portuguesa - Minho]
1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO: Planeamento e confeo de cozinha regional
portuguesa - Minho

2. DURAO: 25 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da cozinha.
- Identificar as principais especialidades de cozinha regional do Minho.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Selecionar e preparar as matrias-primas necessrios confeo das especialidades regionais.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios confeo dos produtos.
- Aplicar as tcnicas de preparao e confeo de pratos da cozinha da regio do Minho.
- Aplicar as tcnicas de empratamento de pratos da cozinha regional.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
cozinha.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Pratos da cozinha regional do Minho
- Entradas e acepipes
- Sopas, caldos e cremes
- Peixe e marisco
- Carne, caa e aves
- Pratos sazonais
Tecnologia de matrias-primas
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
Tcnicas de preparao e confeo de pratos da cozinha regional
- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas
Tcnicas de preparao e confeo de guarnies de pratos da cozinha regional
Tcnicas de regenerao
REFERENCIAL DE FORMAO

TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA | Nvel 4

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Controlo de qualidade do processo de fabrico


- Preparao
- Confeo
- Produtos finais
Procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados
Procedimentos de gesto de stocks
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
iguarias de cozinha regional portuguesa (entradas, peixe, marisco, carne, aves ou caa) de acordo com
os processos adequados e as tcnicas aplicveis. Podero ser identificadas as principais situaes
crticas na preparao e confeo destes produtos para serem trabalhadas em contexto de formao.
Poder ser conjugada com a tcnica de pesquisa para identificao de outras especialidades regionais e
construo de ficha tcnica.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas
Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao.
Fichas de registo das matrias-primas. Enunciado do exerccio/simulao a realizar. Filmes pedaggicos.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 42


PLANEAMENTO E CONFEO DE COZINHA REGIONAL PORTUGUESA TRS-OS-MONTES
[Associada UC 33. Planear e confecionar cozinha regional portuguesa Trs-os-Montes]
1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO: Planeamento e confeo de cozinha regional portuguesa Trsos-Montes

2. DURAO: 25 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da cozinha.
- Identificar as principais especialidades de cozinha regional de Trs-os-Montes.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Selecionar e preparar as matrias-primas necessrios confeo das especialidades regionais.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios confeo dos produtos.
- Aplicar as tcnicas de preparao e confeo de pratos da cozinha da regio de Trs-os-Montes.
- Aplicar as tcnicas de empratamento de pratos da cozinha regional.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
cozinha.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Pratos da cozinha regional de Trs-os-Montes
- Entradas e acepipes
- Sopas, caldos e cremes
- Peixe e marisco
- Carne, caa e aves
- Pratos sazonais
Tecnologia de matrias-primas
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
Tcnicas de preparao e confeo de pratos da cozinha regional
- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas
Tcnicas de preparao e confeo de guarnies de pratos da cozinha regional
Tcnicas de regenerao
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Controlo de qualidade do processo de fabrico


- Preparao
- Confeo
- Produtos finais
Procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados
Procedimentos de gesto de stocks
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
iguarias de cozinha regional portuguesa (entradas, peixe, marisco, carne, aves ou caa) de acordo com
os processos adequados e as tcnicas aplicveis. Podero ser identificadas as principais situaes
crticas na preparao e confeo destes produtos para serem trabalhadas em contexto de formao.
Poder ser conjugada com a tcnica de pesquisa para identificao de outras especialidades regionais e
construo de ficha tcnica.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas
Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao.
Fichas de registo das matrias-primas. Enunciado do exerccio/simulao a realizar. Filmes pedaggicos.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 43


PLANEAMENTO E CONFEO DE COZINHAS DO MUNDO - ALEM
[Associada UC34. Planear e confecionar cozinhas do mundo - alem]
1. DESIGNAO

DA UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO: Planeamento e confeo de cozinhas do

mundo - alem

2. DURAO: 25 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da cozinha.
- Identificar as principais especialidades de cozinha alem.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Selecionar e preparar as matrias-primas necessrios confeo dos produtos.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios confeo dos produtos.
- Aplicar as tcnicas de preparao e confeo de pratos da cozinha alem.
- Aplicar as tcnicas de empratamento de pratos da cozinha alem.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
cozinha.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Gastronomia alem
- Tendncias de evoluo da gastronomia
- Evoluo dos Receiturios
Tipologias gastronmicas
Principais pratos da cozinha alem
Entradas e acepipes
Sopas, caldos, cremes e consomms
Peixe e marisco
Carne, caa e aves
Pastelaria e sobremesas
Tecnologia de matrias-primas
- Composies
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
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Tcnicas de preparao e confeo de pratos de cozinha alem


- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas
- Mise-en-place
- Ordem da introduo da matria-prima
- Tempo de cozedura
- Empratamento
Tcnicas de preparao e confeo de guarnies
Tcnicas de regenerao de pratos de cozinha alem
Controlo de qualidade do processo de fabrico
- Preparao
- Confeo
- Produtos finais
Tcnicas de empratamento e decorao criativa
Procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados
Procedimentos de gesto de stocks
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
prato de gastronomia alem (entradas, peixe, marisco, carne, aves ou caa) de acordo com os processos
adequados e as tcnicas aplicveis. Podero ser identificadas as principais situaes crticas na
preparao e confeo destes produtos para serem trabalhadas em contexto de formao. Poder ser
conjugada com a tcnica de pesquisa para identificao de outras especialidades internacionais e
construo de ficha tcnica.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas
Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao.
Fichas de registo das matrias-primas.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 44


PLANEAMENTO E CONFEO DE COZINHAS DO MUNDO - ANGOLANA
[Associada UC 35. Planear e confecionar cozinhas do mundo - angolana]
1. DESIGNAO

DA UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO: Planeamento e confeo de cozinhas do

mundo - angolana

2. DURAO: 25 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da cozinha.
- Identificar as principais especialidades de cozinha angolana.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Selecionar e preparar as matrias-primas necessrios confeo dos produtos.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios confeo dos produtos.
- Aplicar as tcnicas de preparao e confeo de pratos da cozinha angolana.
- Aplicar as tcnicas de empratamento de pratos da cozinha angolana.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
cozinha.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Gastronomia angolana
- Tendncias de evoluo da gastronomia
- Evoluo dos receiturios
Tipologias gastronmicas
Principais pratos da cozinha angolana
Entradas e acepipes
Sopas, caldos, cremes e consomms
Peixe e marisco
Carne, caa e aves
Pastelaria e sobremesas
Tecnologia de matrias-primas
- Composies
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes

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Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens


Tcnicas de preparao e confeo de pratos de cozinha angolana
- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas
- Mise-en-place
- Ordem da introduo da matria-prima
- Tempo de cozedura
- Empratamento
Tcnicas de preparao e confeo de guarnies
Tcnicas de regenerao de pratos de cozinha angolana
Controlo de qualidade do processo de fabrico
- Preparao
- Confeo
- Produtos finais
Tcnicas de empratamento e decorao criativa
Procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados
Procedimentos de gesto de stocks
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
prato de gastronomia angolana (entradas, peixe, marisco, carne, aves ou caa) de acordo com os
processos adequados e as tcnicas aplicveis. Podero ser identificadas as principais situaes crticas
na preparao e confeo destes produtos para serem trabalhadas em contexto de formao. Poder
ser conjugada com a tcnica de pesquisa para identificao de outras especialidades internacionais e
construo de ficha tcnica.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas
Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao.
Fichas de registo das matrias-primas.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 45


PLANEAMENTO E CONFEO DE COZINHAS DO MUNDO - CHINESA
[Associada UC 36. Planear e confecionar cozinhas do mundo - chinesa]
1. DESIGNAO

DA UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO: Planeamento e confeo de cozinhas do

mundo - chinesa

2. DURAO: 25 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da cozinha.
- Identificar as principais especialidades de cozinha chinesa.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Selecionar e preparar as matrias-primas necessrios confeo dos produtos.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios confeo dos produtos.
- Aplicar as tcnicas de preparao e confeo de pratos da cozinha chinesa.
- Aplicar as tcnicas de empratamento de pratos da cozinha chinesa.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
cozinha.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Gastronomia chinesa
- Tendncias de evoluo da gastronomia
- Evoluo dos Receiturios
Tipologias gastronmicas
Principais pratos da cozinha chinesa
Entradas e acepipes
Sopas, caldos, cremes e consomms
Peixe e marisco
Carne, caa e aves
Pastelaria e sobremesas
Tecnologia de matrias-primas
- Composies
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes

REFERENCIAL DE FORMAO

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Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens


Tcnicas de preparao e confeo de pratos de cozinha chinesa
- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas
- Mise-en-place
- Ordem da introduo da matria-prima
- Tempo de cozedura
- Empratamento
Tcnicas de preparao e confeo de guarnies
Tcnicas de regenerao de pratos de cozinhas do mundo
Controlo de qualidade do processo de fabrico
- Preparao
- Confeo
- Produtos finais
Tcnicas de empratamento e decorao criativa
Procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados
Procedimentos de gesto de stocks
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
prato de gastronomia chinesa (entradas, peixe, marisco, carne, aves ou caa) de acordo com os
processos adequados e as tcnicas aplicveis. Podero ser identificadas as principais situaes crticas
na preparao e confeo destes produtos para serem trabalhadas em contexto de formao. Poder
ser conjugada com a tcnica de pesquisa para identificao de outras especialidades internacionais e
construo de ficha tcnica.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas
Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao.
Fichas de registo das matrias-primas.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 46


PLANEAMENTO E CONFEO DE COZINHAS DO MUNDO - FRANCESA
[Associada UC 37. Planear e confecionar cozinhas do mundo - francesa]
1. DESIGNAO

DA UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO: Planeamento e confeo de cozinhas do

mundo francesa

2. DURAO: 25 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da cozinha.
- Identificar as principais especialidades de cozinha francesa.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Selecionar e preparar as matrias-primas necessrios confeo dos produtos.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios confeo dos produtos.
- Aplicar as tcnicas de preparao e confeo de pratos da cozinha francesa.
- Aplicar as tcnicas de empratamento de pratos da cozinha francesa.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
cozinha.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Gastronomia francesa
- Tendncias de evoluo da gastronomia
- Evoluo dos Receiturios
Tipologias gastronmicas
Principais pratos da cozinha francesa
Entradas e acepipes
Sopas, caldos, cremes e consomms
Peixe e marisco
Carne, caa e aves
Pastelaria e sobremesas
Tecnologia de matrias-primas
- Composies
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens

REFERENCIAL DE FORMAO

TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA | Nvel 4

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Tcnicas de preparao e confeo de pratos de cozinha francesa


- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas
- Mise-en-place
- Ordem da introduo da matria-prima
- Tempo de cozedura
- Empratamento
Tcnicas de preparao e confeo de guarnies
Tcnicas de regenerao de pratos de cozinha francesa
Controlo de qualidade do processo de fabrico
- Preparao
- Confeo
- Produtos finais
Tcnicas de empratamento e decorao criativa
Procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados
Procedimentos de gesto de stocks
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
prato de gastronomia francesa (entradas, peixe, marisco, carne, aves ou caa) de acordo com os
processos adequados e as tcnicas aplicveis. Podero ser identificadas as principais situaes crticas
na preparao e confeo destes produtos para serem trabalhadas em contexto de formao. Poder
ser conjugada com a tcnica de pesquisa para identificao de outras especialidades internacionais e
construo de ficha tcnica.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas
Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao.
Fichas de registo das matrias-primas.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 47


PLANEAMENTO E CONFEO DE COZINHAS DO MUNDO - INDIANA
[Associada UC 38. Planear e confecionar cozinhas do mundo - indiana]
1. DESIGNAO

DA UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO: Planeamento e confeo de cozinhas do

mundo - indiana

2. DURAO: 25 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da cozinha.
- Identificar as principais especialidades de cozinha indiana.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Selecionar e preparar as matrias-primas necessrios confeo dos produtos.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios confeo dos produtos.
- Aplicar as tcnicas de preparao e confeo de pratos da cozinha indiana.
- Aplicar as tcnicas de empratamento de pratos da cozinha indiana.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
cozinha.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Gastronomia indiana
- Tendncias de evoluo da gastronomia
- Evoluo dos Receiturios
Tipologias gastronmicas
Principais pratos da cozinha indiana
Entradas e acepipes
Sopas, caldos, cremes e consomms
Peixe e marisco
Carne, caa e aves
Pastelaria e sobremesas
Tecnologia de matrias-primas
- Composies
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
REFERENCIAL DE FORMAO

TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA | Nvel 4

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Tcnicas de preparao e confeo de pratos de cozinha indiana


- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas
- Mise-en-place
- Ordem da introduo da matria-prima
- Tempo de cozedura
- Empratamento
Tcnicas de preparao e confeo de guarnies
Tcnicas de regenerao de pratos de cozinha indiana
Controlo de qualidade do processo de fabrico
- Preparao
- Confeo
- Produtos finais
Tcnicas de empratamento e decorao criativa
Procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados
Procedimentos de gesto de stocks
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
prato de gastronomia indiana (entradas, peixe, marisco, carne, aves ou caa) de acordo com os
processos adequados e as tcnicas aplicveis. Podero ser identificadas as principais situaes crticas
na preparao e confeo destes produtos para serem trabalhadas em contexto de formao. Poder
ser conjugada com a tcnica de pesquisa para identificao de outras especialidades internacionais e
construo de ficha tcnica.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas
Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao.
Fichas de registo das matrias-primas.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 48


PLANEAMENTO E CONFEO DE COZINHAS DO MUNDO ITALIANA
[Associada UC 39. Planear e confecionar cozinhas do mundo - italiana]
1. DESIGNAO

DA UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO: Planeamento e confeo de cozinhas do

mundo - italiana

2. DURAO: 25 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da cozinha.
- Identificar as principais especialidades de cozinha italiana.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Selecionar e preparar as matrias-primas necessrios confeo dos produtos.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios confeo dos produtos.
- Aplicar as tcnicas de preparao e confeo de pratos da cozinha italiana.
- Aplicar as tcnicas de empratamento de pratos da cozinha italiana.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
cozinha.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Gastronomia italiana
- Tendncias de evoluo da gastronomia
- Evoluo dos Receiturios
Tipologias gastronmicas
Principais pratos da cozinha italiana
Entradas e acepipes
Sopas, caldos, cremes e consomms
Peixe e marisco
Carne, caa e aves
Pastelaria e sobremesas
Tecnologia de matrias-primas
- Composies
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
REFERENCIAL DE FORMAO

TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA | Nvel 4

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Tcnicas de preparao e confeo de pratos de cozinha italiana


- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas
- Mise-en-place
- Ordem da introduo da matria-prima
- Tempo de cozedura
- Empratamento
Tcnicas de preparao e confeo de guarnies
Tcnicas de regenerao de pratos de cozinhas do mundo
Controlo de qualidade do processo de fabrico
- Preparao
- Confeo
- Produtos finais
Tcnicas de empratamento e decorao criativa
Procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados
Procedimentos de gesto de stocks
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
prato de gastronomia italiana (entradas, peixe, marisco, carne, aves ou caa) de acordo com os
processos adequados e as tcnicas aplicveis. Podero ser identificadas as principais situaes crticas
na preparao e confeo destes produtos para serem trabalhadas em contexto de formao. Poder
ser conjugada com a tcnica de pesquisa para identificao de outras especialidades internacionais e
construo de ficha tcnica.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas
Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao.
Fichas de registo das matrias-primas.

REFERENCIAL DE FORMAO

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 49


PLANEAMENTO E CONFEO DE COZINHAS DO MUNDO - JAPONESA
[Associada UC 40. Planear e confecionar cozinhas do mundo - japonesa]
1. DESIGNAO

DA UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO: Planeamento e confeo de cozinhas do

mundo - japonesa

2. DURAO: 25 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da cozinha.
- Identificar as principais especialidades de cozinha japonesa.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Selecionar e preparar as matrias-primas necessrios confeo dos produtos.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios confeo dos produtos.
- Aplicar as tcnicas de preparao e confeo de pratos da cozinha japonesa.
- Aplicar as tcnicas de empratamento de pratos da cozinha japonesa.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
cozinha.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Gastronomia japonesa
- Tendncias de evoluo da gastronomia
- Evoluo dos Receiturios
Tipologias gastronmicas
Principais pratos da cozinha japonesa
Entradas e acepipes
Sopas, caldos, cremes e consomms
Peixe e marisco
Carne, caa e aves
Pastelaria e sobremesas
Tecnologia de matrias-primas
- Composies
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
REFERENCIAL DE FORMAO

TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA | Nvel 4

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Tcnicas de preparao e confeo de pratos de cozinha japonesa


- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas
- Mise-en-place
- Ordem da introduo da matria-prima
- Tempo de cozedura
- Empratamento
Tcnicas de preparao e confeo de guarnies
Tcnicas de regenerao de pratos de cozinha japonesa
Controlo de qualidade do processo de fabrico
- Preparao
- Confeo
- Produtos finais
Tcnicas de empratamento e decorao criativa
Procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados
Procedimentos de gesto de stocks
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
prato de gastronomia japonesa (entradas, peixe, marisco, carne, aves ou caa) de acordo com os
processos adequados e as tcnicas aplicveis. Podero ser identificadas as principais situaes crticas
na preparao e confeo destes produtos para serem trabalhadas em contexto de formao. Poder
ser conjugada com a tcnica de pesquisa para identificao de outras especialidades internacionais e
construo de ficha tcnica.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas
Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e
restaurao; Fichas de registo das matrias-primas.

REFERENCIAL DE FORMAO

TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA | Nvel 4

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 50


PLANEAMENTO E CONFEO DE COZINHAS DO MUNDO - MEXICANA
[Associada UC 41. Planear e confecionar cozinhas do mundo - mexicana]
1. DESIGNAO

DA UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO: Planeamento e confeo de cozinhas do

mundo - mexicana

2. DURAO: 25 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da cozinha.
- Identificar as principais especialidades de cozinha mexicana.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Selecionar e preparar as matrias-primas necessrios confeo dos produtos.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios confeo dos produtos.
- Aplicar as tcnicas de preparao e confeo de pratos da cozinha mexicana.
- Aplicar as tcnicas de empratamento de pratos da cozinha mexicana.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
cozinha.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Gastronomia mexicana
- Tendncias de evoluo da gastronomia
- Evoluo dos Receiturios
Tipologias gastronmicas
Principais pratos da cozinha mexicana
Entradas e acepipes
Sopas, caldos, cremes e consomms
Peixe e marisco
Carne, caa e aves
Pastelaria e sobremesas
Tecnologia de matrias-primas
- Composies
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
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Tcnicas de preparao e confeo de pratos de cozinha mexicana


- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas
- Mise-en-place
- Ordem da introduo da matria-prima
- Tempo de cozedura
- Empratamento
Tcnicas de preparao e confeo de guarnies
Tcnicas de regenerao de pratos de cozinha mexicana
Controlo de qualidade do processo de fabrico
- Preparao
- Confeo
- Produtos finais
Tcnicas de empratamento e decorao criativa
Procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados
Procedimentos de gesto de stocks
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
prato de gastronomia internacional (entradas, peixe, marisco, carne, aves ou caa) de acordo com os
processos adequados e as tcnicas aplicveis. Podero ser identificadas as principais situaes crticas
na preparao e confeo destes produtos para serem trabalhadas em contexto de formao. Poder
ser conjugada com a tcnica de pesquisa para identificao de outras especialidades internacionais e
construo de ficha tcnica.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas
Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao.
Fichas de registo das matrias-primas.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 51


PLANEAMENTO E CONFEO DE COZINHAS DO MUNDO - TAILANDESA
[Associada UC 42. Planear e confecionar cozinhas do mundo - tailandesa]
1. DESIGNAO

DA UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO: Planeamento e confeo de cozinhas do

mundo - tailandesa

2. DURAO: 25 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da cozinha.
- Identificar as principais especialidades de cozinha tailandesa.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Selecionar e preparar as matrias-primas necessrios confeo dos produtos.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios confeo dos produtos.
- Aplicar as tcnicas de preparao e confeo de pratos da cozinha tailandesa.
- Aplicar as tcnicas de empratamento de pratos da cozinha tailandesa.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
cozinha.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Gastronomia tailandesa
- Tendncias de evoluo da gastronomia
- Evoluo dos Receiturios
Tipologias gastronmicas
Principais pratos da cozinha tailandesa
Entradas e acepipes
Sopas, caldos, cremes e consomms
Peixe e marisco
Carne, caa e aves
Pastelaria e sobremesas
Tecnologia de matrias-primas
- Composies
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
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Tcnicas de preparao e confeo de pratos de cozinhas do mundo


- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas
- Mise-en-place
- Ordem da introduo da matria-prima
- Tempo de cozedura
- Empratamento
Tcnicas de preparao e confeo de guarnies
Tcnicas de regenerao de pratos de cozinhas do mundo
Controlo de qualidade do processo de fabrico
- Preparao
- Confeo
- Produtos finais
Tcnicas de empratamento e decorao criativa
Procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados
Procedimentos de gesto de stocks
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
prato de gastronomia tailandesa (entradas, peixe, marisco, carne, aves ou caa) de acordo com os
processos adequados e as tcnicas aplicveis. Podero ser identificadas as principais situaes crticas
na preparao e confeo destes produtos para serem trabalhadas em contexto de formao. Poder
ser conjugada com a tcnica de pesquisa para identificao de outras especialidades internacionais e
construo de ficha tcnica.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas
Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao.
Fichas de registo das matrias-primas.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 52


ATENDIMENTO AO CLIENTE E GESTO DE RECLAMAES NA RESTAURAO
[Associada UC 43.Atender o cliente e gerir reclamaes no servio de restaurao]
1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO: Atendimento ao cliente e gesto de reclamaes na restaurao
2. DURAO: 25 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Aplicar tcnicas de atendimento e acolhimento ao cliente em contexto de restaurao.
- Selecionar e aplicar normas protocolares ao servio da restaurao.
- Identificar os conceitos e princpios da gesto de reclamaes.
- Selecionar e utilizar estratgias de gesto de reclamaes.
- Aplicar procedimentos gerais de gesto de reclamaes.
- Reconhecer o mbito da sua interveno, em termos de responsabilidade e autonomia.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Conceitos e princpios relativos ao atendimento e acolhimento de clientes em restaurao
Tcnicas de atendimento e acolhimento ao cliente em restaurao
- Postura e imagem profissional do colaborador
- Tipologia de clientes e suas caratersticas
- Normas protocolares no servio de restaurao
Conceitos e princpios da organizao de cozinha
- Caratersticas gerais e nutricionais dos alimentos
- Modos de confeo das entradas, pratos principais, molhos e sobremesas
Conceitos e princpios da gesto de reclamaes
- Estratgias de gesto de reclamaes
- O controlo emocional na gesto de reclamaes
- Procedimentos em situaes de reclamao
Estratgias de fidelizao e motivao de clientes

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Sugere-se o recurso a aprendizagens baseadas em situaes-problema e experincias, permitindo assim
uma maior proximidade com os contextos reais de exerccio e a realidade dos estabelecimentos de
restaurao.
A utilizao de tcnicas ativas, nomeadamente, a tcnica do estudo de caso, conjugada com as
simulaes ou o role-playing (jogo de papis) sero as tcnicas a privilegiar, permitindo o treino das
dimenses comunicacionais e de relacionamento interpessoal. Ser desejvel que na formao se
trabalhem estratgias de resposta diferenciadas que ponderam os diferentes contextos de exerccio.
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7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Normas protocolares. Procedimentos para a gesto de reclamaes. Enunciados de casos para analisar.
Grelha de observao da simulao.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 53


ATUAO EM SITUAES DE EMERGNCIA EM CONTEXTO DE HOTELARIA E RESTAURAO
[Associada UC 44. Atuar em situaes de emergncia em hotelaria e restaurao]

1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO: Atuao em situaes de emergncia em hotelaria e restaurao


2. DURAO: 50 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa

SUBUNIDADE DE FORMAO 1
Atuao em situaes de emergncia relacionadas com doena sbita ou acidente
4. DURAO: 25 horas
5. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Identificar e aplicar os protocolos de atuao em caso de emergncia, para deteo e avaliao de
situaes de doena sbita ou acidente.
- Selecionar e transmitir informao relativa situao de emergncia.
- Identificar e aplicar os procedimentos para a realizao dos curativos simples.

6. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Gesto de situaes de emergncia
- Conceitos e princpios
- Tipos de emergncia
- mbito de interveno geral e de tcnicos especializados
- Sistema integrado de emergncia mdica
Situaes de emergncia em hotelaria e restaurao
- Tipos de doena e acidentes mais frequentes na receo e andares
- Tipos de doena e acidentes mais frequentes na cozinha, bar e restaurante
- Tipos de doena e acidentes mais frequentes nos SPA e centros de bem-estar
- Tipos de doenas e acidentes mais frequentes em atividades de lazer e desporto (por ex.: golfe)
Protocolos de atuao em situaes de emergncia
- Doena sbita
- Acidente
- Incndio
- Evacuao
- Outras (ameaa de bomba, etc.)
A importncia de cumprir os protocolos de atuao e de garantir as condies de segurana do local e
do socorrista
Controlo emocional em situaes de emergncia

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Procedimentos para a realizao de curativos em ferimentos simples ou superficiais


- Cortes pouco profundos
- Queimaduras de 1 grau
Regras de segurana e sade aplicveis
Procedimentos para a gesto de resduos

7. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Mtodo demonstrativo, centrado na explicao e demonstrao de tarefas seguida da realizao de
exerccios prticos. Podero ser trabalhos alguns casos mais frequentes de emergncias relacionadas
com situaes de doena sbita e acidente, em contexto de hotelaria e restaurao.

8. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Manual de primeiros socorros. Protocolos de atuao em situaes de emergncia. Protocolo de
atuao em caso de doena sbita ou acidente. Contactos dos servios de emergncia. Procedimentos
de segurana e sade aplicveis. Equipamentos de proteo individual. Procedimentos para a gesto de
resduos.

SUBUNIDADE DE FORMAO 2
Atuao em situaes de emergncia em restaurao e hotelaria segurana de pessoas e
bens
4. DURAO: 25 horas
5. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Reconhecer os tipos de riscos, anomalias ou incidentes que possam por em causa a segurana de
pessoas e bens.
- Identificar e aplicar os protocolos de atuao em caso de emergncia, relacionadas com a segurana de
pessoas e bens.
- Selecionar e transmitir informao relativa situao de risco e anmala detetada.
- Reconhecer a importncia da permanente desobstruo e visibilidade dos meios e caminhos de
evacuao, bem como, a prontido dos meios de interveno existentes no estabelecimento.

6. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Gesto de situaes de emergncia em hotelaria e restaurao dimenso segurana de pessoas e
bens
- Conceitos e princpios
- Riscos mais frequentes em contexto de hotelaria e restaurao
- mbito de interveno dos profissionais de hotelaria e restaurao
Tarefas relacionadas com a segurana de pessoas e bens na hotelaria e restaurao
- Controlo de entrada e sadas para deteo de situaes anmalas
- Controlo de acesso de pessoas no autorizadas nas reas restritas ou reservadas
- Reporte ao responsvel de situaes anmalas ou incidentes
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- Gesto de alarmes de intruso e incndio


- Verificao da permanente desobstruo e visibilidade dos meios e caminhos de evacuao
- Assistncia a pessoas e grupos em situaes de risco e de emergncia
- Aes preliminares de correo de anomalias de acordo com as instrues e os meios disponveis,
nomeadamente na preveno de furtos, agresses, incndios, inundaes, exploses, ameaas de
bombas, outras
Protocolos de atuao em situaes de emergncia
- Furtos
- Incndios
- Inundaes
- Exploses
- Ameaas de bomba
- Pessoas perdidas (crianas, pessoas com deficincia, outras)
- Sismo
- Outras
Prontido dos meios de interveno existentes no estabelecimento
Controlo emocional em situaes de emergncia

7. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Mtodo demonstrativo, centrado na explicao e demonstrao de tarefas seguida da realizao de
exerccios prticos. Podero ser trabalhadas situaes concretas, tais como, atuao em situao de
furto, em ameaa de bomba, em deteo de objeto estranho, mais frequentes em contexto de hotelaria
e restaurao.

8. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Protocolos de atuao em situaes de emergncia. Contactos dos servios de emergncia. Exemplos
de planos de emergncia. Procedimentos de segurana e sade aplicveis. Equipamentos de proteo
individual.

REFERENCIAL DE FORMAO

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