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PGC-15
VERSIN 01
PROCEDIMIENTO DE
GESTIN FECHA CREACIN: 08-01-16
DE ALERGENOS
FECHA REVISN:
ELABORO
NATHALIE CORREA
JEFA DE CALIDAD
REVISO
PEDRO LLADSER
GERENTE DE FABRICA
APROB
PEDRO LLADSER
GERENTE DE FABRICA
POE
PROCEDIMIENTO DE
GESTIN DE ALEGENOS
1.
PGC-15
VERSIN 01
FECHA CREACIN: 08-01-16
FECHA REVISN:
OBJETIVO
Ofrecer una informacin veraz y fiable a los consumidores de manera, que puedan hacer una
eleccin adecuada y no pongan en peligro su salud, mediante la informacin, sensibilizacin y
promocin de prcticas correctas entre los operadores de la cadena alimentaria en general, que
les oriente y ayude en primer lugar a producir alimentos que no causen problemas de salud a
aquellas personas aquejadas de alergias y/o intolerancias alimentarias, y a evaluar y gestionar
los riesgos de contaminacin por alrgenos.
2.
ALCANCE
RESPONSABILIDADES
Gerente de Fbrica
Jefa de Calidad
Jefa de Produccin
Ayudantes de Produccin
4. TERMINOLOGIA
Alergia alimentaria: Respuesta inmediata del sistema inmunitario a la presencia de un elemento
extrao mediante anticuerpos (IgE).
Alrgeno: provoca una serie de reacciones en cadena en el sistema inmunolgico, entre ellas la
produccin de anticuerpos (protenas que especficamente se unen a los alrgenos para
neutralizarlos y eliminarlos del cuerpo). Estos anticuerpos (IgE) activan la segregacin de
sustancias qumicas, como puede ser la histamina, provocando sntomas caractersticos de
estas alergias alimentarias: picor, moqueo, tos, trastornos respiratorios, erupciones cutneas,
inflamacin de los labios, hinchazn, nuseas, etc.
Intolerancia alimentaria: Engloba reacciones adversas de origen no inmunitario que pueden
depender de dficits de determinadas enzimas, de reacciones farmacolgicas o en la mayor
parte de los casos, de mecanismos desconocidos
Verificacin: confirmacin mediante la aportacin de evidencia objetiva de que se han cumplido
los requisitos especificados.
5. PRINCIPALES ALRGENOS ALIMENTARIOS
Y ALRGENOS ASOCIADOS A LOS PRODUCTOS ELABORADOS EN LA FABRICA
Los alrgenos asociados a los productos elaborados en La Gauchita, tienen suma importancia
por su elevado empleo: el gluten, el huevo, la leche, la soya y nueces.
POE
PROCEDIMIENTO DE
GESTIN DE ALEGENOS
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El Gluten
El gluten de trigo es un polvo ligeramente amarillento, con un contenido en humedad del 9 a 12
%, cuando mezclamos la harina con el agua y comienza el amasado, el movimiento de la
revolvedora, proporciona una materia elstica denominada masa, la cual proporcionar unas
caractersticas variables a la calidad de la protena de la harina. El 80 % de dichas protenas
estn formadas por un grupo complejo de protenas insolubles en agua, en el que dominan la
gliadina y la glutenina.
Estas dos protenas, mayoritarias en la harina, son las que durante el amasado forman el gluten,
responsable de formar una estructura celular impermeable a los gases.
El huevo
El huevo constituye un alimento bsico por su elevado valor nutritivo y por su alta digestibilidad,
siendo una de las materias primas ms utilizadas en la bollera y la pastelera. Forma parte de
numerosas preparaciones siendo utilizado como producto base. Sin embargo, y pese a su
excelencia diettica, el huevo es uno de los principales alimentos que genera ms alergias en un
importante sector de la poblacin de nuestro pas, afectando principalmente a nios, y que va en
aumento.
En general, las personas alrgicas al huevo reaccionan principalmente a la ingesta de la clara,
pues aunque la yema contiene numerosas protenas, es la clara la que contiene los mayores
alrgenos, los cuales entran en contacto con el organismo de la persona por la ingestin de la
albmina del huevo, componente protenico de gran capacidad alergnica situada en la clara. As
pues, los mayores alrgenos del huevo lo constituyen las protenas de la clara, como son:
ovomucoide (11 % de las protenas de la clara), ovoalbmina (54 %), ovotransferrina o
conalbnmina (12 %), ovomucina (2 %) y lisozima (3,5 %), siendo la primera de ellas la principal
causante de reacciones alrgicas, posiblemente debido a su mayor resistencia al calor y a su
accin enzimtica digestiva.
La sensibilizacin al huevo se produce precozmente, incluso en nios que reciben slo lactancia
materna, apareciendo la mayora de estas sensibilizaciones a las protenas del huevo (76 %
aprox.) antes de los 5 aos, un 12 % entre los 5 y los 10 aos y otro 12 % entre los 10 y los 15
aos de edad.
El nico tratamiento actual de la alergia al huevo consiste en evitar su ingestin y los alimentos
que lo contienen a travs de una dieta de exclusin estricta. Puede parecer algo sencillo, sin
embargo, llevado a la prctica no lo es tanto puesto que el principal problema consiste en que
este alimento, debido a sus infinitas prestaciones culinarias, forma parte de la mayora de
preparados alimenticios, siendo ampliamente utilizado en la industria alimentaria.
Por tanto, las protenas del huevo pueden estar ocultas en otros alimentos como elemento
secundario y constituir pequeas cantidades no declaradas ni percibidas de entrada por el
paciente, o simplemente pueden aparecer como contaminantes en utensilios de cocina, en los
propios manipuladores, etc.
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La soja
Originaria de China, la soja es hoy la legumbre de moda. Su consumo se est incorporando a la
alimentacin debido a sus potenciales beneficios para la salud. En concreto, mltiples
investigaciones han puesto de manifiesto que la soja ayuda a reducir el riesgo de enfermedades
cardiovasculares y de osteoporosis, regula el equilibrio hormonal en la mujer y combate ciertos
tipos de cncer.
La soja es un alimento muy rico en protena de muy buena calidad, casi equiparable a la de la
carne. Los adultos necesitan ingerir con la dieta 8 aminocidos (los nios 9) de los 20 necesarios
para fabricar protenas. Las protenas ms completas, es decir, con todos los aminocidos
necesarios, suelen encontrarse en los alimentos de origen animal. Sin embargo la soja aporta los
8 aminocidos esenciales en la edad adulta, aunque el aporte de metionina sea algo escaso;
pero esto puede compensarse fcilmente incluyendo cereales, huevos o lcteos en la
alimentacin diaria.
La alergia a la soya es un tipo de alergia alimenticia. Las reacciones alrgicas alimenticias son
causadas por ciertas protenas contenidas en los alimentos que hacen que el organismo
reaccione en forma negativa. Hay personas que pueden tener reacciones bastante fuertes,
aunque la cantidad de comida ingerida que no toleran sea muy pequea, mientras que otras,
slo tienen molestias leves que desaparecen sin consecuencias. Es ms comn la alergia
alimenticia en nios que en adultos. La mayora de los nios vern su alergia alimenticia
desaparecer al ir creciendo. Muchos de los nios que tienen alergia alimenticia, reaccionan a
diversos alimentos. En caso de tener que eliminar de la dieta alimentos que contienen nutrientes
esenciales, sera importante encontrar buenas alternativas para substituirlos, con el fin que el
alrgico pueda mantener una alimentacin equilibrada. La sensibilizacin a la soya es
relativamente comn, pero la alergia acentuada a la soya es escasa
Son variadas las reacciones que puede tener un alrgico a la soya si consume alimentos que
contienen soya. Los ejemplos de reacciones alrgicas pueden ser diarrea, dolores de estmago,
asma, empeoramiento de eczema, molestias respiratorias y choque alrgico.
El nico modo de tratar la alergia a la soya, es eliminado de la dieta todos los alimentos que
contienen protena de soya.
Nueces
La alergia a los frutos secos se considera una afeccin importante, ya que comienza a una edad
temprana, dura toda la vida y puede ser fatal. Los frutos secos como el man, las almendras, las
castaas, las avellanas y las nueces pueden provocar sntomas, incluso aunque el contacto haya
sido mnimo, con la piel intacta o por inhalacin. La alergia leve a los frutos secos se puede
limitar a una erupcin, nuseas, dolor de cabeza y a la inflamacin de la lengua y los labios,
mientras que la alergia grave a los frutos secos y a los cacahuetes puede provocar un shock
anafilctico. Debido a la posible gravedad de los sntomas de la reaccin alrgica a los frutos
secos, aquellas personas que sufren dichas reacciones debern evitar cualquier contacto con los
mismos y llevar adrenalina en todo momento (para contrarrestar reacciones alrgicas graves)
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6. FORMACIN
Todo el personal implicado en la produccin, comercializacin y distribucin de los alimentos,
debern tener pleno conocimiento y ser conscientes de las consecuencias de la presencia de
alrgenos en los alimentos y por tanto de la necesidad de gestionar el consiguiente riesgo.
La capacitacin o formacin deber ser especfica para cada operario o grupo de operarios,
teniendo en cuenta su puesto de trabajo, las responsabilidades que conlleva, as como el tipo de
producto que manipula, de manera que lleguen a conocer las medidas necesarias para minimizar
el riesgo de contaminacin. Por tanto, es fundamental la concienciacin y capacitacin del
personal para la aplicacin de las buenas prcticas de manipulacin, especialmente para evitar
el riesgo de contaminacin cruzada durante los procesos de elaboracin. Al igual que en otras
materias, cada empleado de nueva incorporacin deber recibir la formacin adecuada en este
sentido, debiendo repetirse esta formacin de forma regular (con una periodicidad anual).
Los programas de formacin debern incluir:
Una informacin general de alrgenos que incluya la naturaleza y la posible
consecuencia de su presencia accidental o no declarada para las personas sensibles
Conocimiento de los peligros y los riesgos de alrgenos identificados en cada una de las
etapas de la cadena alimentaria
Conocimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura relativas a la gestin de
alrgenos, prestando especial atencin a la higiene personal.
Informacin entrante: especificaciones del proveedor, informes de auditoras, etc.
Higiene personal
Una mala higiene personal de los manipuladores puede ser causa de contaminacin cruzada de
los productos alimenticios con alrgenos. La aplicacin correcta de las normas vigentes de
Buenas Prcticas de Manufactura debe ser suficiente para minimizar el riesgo de que se
produzca tal contaminacin cruzada, sin embargo:
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8. MATERIAS PRIMAS
Slo podr realizar una evaluacin de riesgos efectiva de los productos con la posesin de toda
la informacin necesaria y veraz, relativa a la situacin de los alrgenos, materias primas e
ingredientes utilizados. De esta manera, se cuenta con una buena relacin entre proveedor, en
beneficio y seguridad de los productos que se fabrican en la planta.
La primera etapa de la gestin de alrgenos consiste en identificar si las materias primas
recibidas del proveedor contienen alrgenos o derivados (alimento, aditivo o aroma, soporte o
disolvente de un aditivo o aroma, coadyuvante tecnolgico, etc.) aadidos de forma intencionada
o bien puede haber presencia de algn alrgeno por una posible contaminacin cruzada en las
instalaciones del proveedor. Por tanto, en este mbito lo fundamental es la identificacin clara de
las materias primas e ingredientes recibidos y la reduccin al mnimo de la posibilidad de
contaminacin cruzada.
Para ello, se cuenta con la comunicacin del proveedor, ya que de su veracidad depender la
gestin de los alrgenos en la propia fbrica y por ende la informacin que se dar al consumidor
final a travs del etiquetado. En esta declaracin, el proveedor debe mencionar las materias
primas sin utilizar trminos generales tales como protena vegetal, aceite vegetal, harina, etc.
que puedan tener origen en alguno de los ingredientes alergnicos, y que detallen cada uno de
los ingredientes de la materia prima en cuestin.
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Control sobre las operaciones donde intervienen materias en forma de polvo: En el caso
de ingredientes alergnicos en forma de polvo, como pueden ser el huevo, polvos de
hornear. la operacin deber realizarse en un rea que posteriormente se limpie a fondo
con un sistema de limpieza en hmedo con el fin de arrastrar completamente el polvo.
Tratando en lo posible de ser la ltima operacin en la cadena de fabricacin, con el fin
de evitar posibles contaminaciones cruzadas.
Control sobre las operaciones de envasado y etiquetado: Si el envasado de productos
que contienen ingredientes alergnicos comparte lneas con otros productos, se debe
realizar una limpieza exhaustiva y adecuada para evitar que ocurra una contaminacin
cruzada. Asimismo, se debern controlar las operaciones de etiquetado, asegurando que
los productos que contienen ingredientes alergnicos sean correctamente etiquetados
como tal para advertir al consumidor de su presencia. En el caso de utilizar envases
mltiples, la informacin relativa a la presencia de alrgenos deber constar en cada uno
de los envases individuales o en los envases secundarios.
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Son preferibles los mtodos de limpieza hmedos a los mtodos en seco debido a que,
cuando se aplican bien, eliminan todos los restos de alimentos y no dejan trazas.
Los equipos debern ser fcilmente desmontables para que las partes ocultas puedan
ser de fcil acceso y permanecer limpias en todo momento, evitando as la acumulacin
de materia prima o residuos de alimentos. Adems, se deber permitir un espacio
adecuado entre los equipos y las paredes para favorecer una limpieza efectiva,
contribuyendo por tanto a minimizar el riesgo de contaminacin cruzada.
Se realizar limpieza previa con agua, puesto que es especialmente eficaz cuando el
alrgeno se encuentra en una forma de difcil eliminacin, mediante limpieza en seco,
como puede ser un producto seco en polvo.
Se deber realizar el programa de limpieza, aplicando las frecuencias y dosificaciones
sealadas.
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13. CONTROLES
Una vez trascurridas todas las etapas con sus correspondientes controles,
registro de higiene y presentacin personal, registro de ingreso y salida de
visitas, registro de limpieza y sanitizacin. Se validar la eficacia de los mismos
y de las medidas implantadas para evitar las contaminaciones cruzadas. Esto se
realizar a travs de un plan de muestreo analtico de deteccin de alrgenos en
el producto final., cuya verificacin se realizar de manera anual.
14. ANEXOS
Anexo N1 Tabla justificativa de la presencia o no de alrgenos en Waffless
Anexo N2 Tabla justificativa de la presencia o no de alrgenos en Pastel de Hoja
Anexo N3 Tabla justificativa de la presencia o no de alrgenos en Mantecados
Anexo N4 Tabla justificativa de la presencia o no de alrgenos en Delicias
Anexo N5 Tabla justificativa de la presencia o no de alrgenos en Azucarados
Anexo N6 Tabla justificativa de la presencia o no de alrgenos en Cocadas
Anexo N7 Tabla justificativa de la presencia o no de alrgenos en Alfajorcitos de maicena
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ALRGENO
Contiene
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el producto
Presente en
la misma
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fabricacin
Contaminacin
cruzada en la
materia prima
empleada
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PROCEDIMIENTO DE
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ALRGENO
Leche y sus derivados
Huevo y productos a base de
huevo
Cereales que contienen trigo
(Harina)
Contiene
formulacin
el producto
Presente en
la misma
lnea de
fabricacin
Contaminacin
cruzada en la
materia prima
empleada
x
x
x
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Contiene
formulacin
el producto
Presente en
la misma
lnea de
fabricacin
Contaminacin
cruzada en la
materia prima
empleada
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ALRGENO
Leche y sus derivados
Huevo y productos a base de
huevo
Cereales que contienen trigo
(Harina)
Contiene
formulacin
el producto
Presente en
la misma
lnea de
fabricacin
Contaminacin
cruzada en la
materia prima
empleada
x
x
x
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Contiene
formulacin
el producto
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Presente en
la misma
lnea de
fabricacin
x
Contaminacin
cruzada en la
materia prima
empleada
x
x
x
Presente en
Contaminacin
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ALRGENO
formulacin
el producto
la misma
lnea de
fabricacin
cruzada en la
materia prima
empleada
Presente en
la misma
Contaminacin
cruzada en la
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PROCEDIMIENTO DE
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ALRGENO
el producto
lnea de
fabricacin
materia prima
empleada
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Contiene
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Presente en
la misma
lnea de
Contaminacin
cruzada en la
materia prima
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fabricacin
empleada
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Contiene
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la misma
lnea de
fabricacin
Contaminacin
cruzada en la
materia prima
empleada
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Contiene
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fabricacin
Contaminacin
cruzada en la
materia prima
empleada
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