DETERMINACIN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

Autor: Sonia Raico Moza

I.

RESUMEN
La importancia de la determinar humedad y materia seca en un producto
llev consigo realizar el presente estudio, en el cual se determin la
humedad y materia seca en mortadela, papa y soya. El estudio se realiz
teniendo en cuenta los parmetros respectivos de determinacin de
humedad por el mtodo convencional de secado en la estufa y eligiendo
una muestra de manera aleatoria y representativa. Durante el desarrollo
del proceso se fueron determinando los % humedad cada 3 horas y a una
temperatura de 105C tomando como 24 horas el tiempo de duracin del
proceso.
Palabras clave: mortadela, papa, soya, estufa, % humedad, % materia
seca

II.

INTRODUCCIN
Determinar el contenido de humedad en un alimento puede optimizar de
manera significativa un proceso de fabricacin de un producto en
industrias agrcolas o alimentarias, una excesiva humedad puede producir
productos mal tratados y podridos (Austin et al., 2013). Como sabemos
el agua es el principal componente de la mayora de alimentos no
procesados, y es una de las causas principales del deterioro de los
alimentos. Determinar su contenido en cada alimento nos permitir
disear modelos que nos permitan manejar dicho aspecto y as poder
alargar el tiempo de vida de un producto.
Asimismo una escaza humedad; una excesiva dureza. El mtodo usado es
el de prdida de peso mediante el mtodo de secado en la estufa
(Nielsen, 2003)
por lo tanto, el objetivo de esta prctica es determinar el porcentaje de
humedad y materia seca de mortadela, papa y soya.

III.

MATERIALES Y MTODOS
Materia prima
Se usaron muestras de mortadela San Fernando, papa Yungay
procedente del departamento de Ancash y soya; las cuales fueron
escogidas de manera aleatoria, homognea y representativa.
Determinacin de humedades
Se trabaj con tres muestras de cada producto. Dichas muestras fueron
homogenizadas (trituradas de manera uniforme), y la cantidad usada para
cada muestra fue de 10 g para mortadela y papa, y 5 g para las de soya
las cuales fueron colocadas en placas petric con su respectivo cdigo.
Posteriormente a ello se las coloc en la estufa de marca KEATING DRYING
OVEN de cdigo ODHG-9030A previamente calentada a 105 C.
Se tom nota de los pesos de las muestras cada cierto tiempo (3 horas).
Anlisis estadstico

Tomado en cuenta los parmetros de seleccin de muestra (aleatoria y

representativa) y usando la media aritmtica ((m1+m2+m3)/3) se
determin el % de humedad para la muestras de mortadela, papa y soya.
Posteriormente se determinaron los % humedad y % materia seca, con las
siguientes frmulas:

humedad ( b . h )=

pi pf
x 100
pi

(1)
Donde:
Pi: peso inicial de muestra (antes de la estufa)
Pf: peso final de muestra (despus de la estufa)

materia seca=100 humedad(b . h)

Humedad (b . s)=
IV.

(2)

humedad (b . h)
materia seca

(3)

RESULTADOS Y DISCUSIN
En la tabla 1 se presentan las mediciones de los pesos de las muestras
cada cierto tiempo, los cuales nos permitirn obtener los posteriores
resultados.
Tabla 1. Base de datos
product
o
mortad
ela
papa

soya

muest
ra
M1 (g)
M2 (g)
M3 (g)
P1 (g)
P2 (g)
P3 (g)
S1 (g)
S2 (g)
S3 (g)

0
horas
(pi)
10
10
10
10
10
10
5
5
5

3
horas
3.76
3.77
3.78
1.73
1.75
1.69
4.54
4.52
4.57

6
horas
3.74
3.75
3.76
1.70
1.71
1.66
4.51
4.49
4.54

9
horas
3.71
3.73
3.74
1.66
1.66
1.62
4.47
4.46
4.52

12
horas
3.69
3.7
3.72
1.63
1.62
1.58
4.43
4.44
4.5

15
horas
3.65
3.68
3.7
1.58
1.56
1.53
4.39
4.39
4.46

24
horas
3.63
3.65
3.69
1.54
1.53
1.39
4.34
4.36
4.42

Efecto del tiempo en el peso de las muestras.

Se determin los pesos promedios de las muestras usando parmetros
estadsticos (media geomtrica), el cual nos permiti obtener un peso de
equilibrio de la serie de pesos para cada muestra respecto a tiempos
iguales (tabla 2).
Tabla 2: media de los pesos de las muestras de cada producto

product
o
mortad
ela
papa
soya

0 horas
10.000
g
10.000
g
5.000 g

3 horas

6 horas

9 horas

12 horas

15
horas

24 horas

3.770 g

3.750 g

3.727 g

3.703 g

3.677 g

3.657 g

1.723 g
4.543 g

1.690 g
4.513 g

1.647 g
4.483 g

1.610 g
4.457 g

1.557 g
4.413 g

1.487 g
4.373 g

La tabla 3 muestra los porcentajes de humedad de las muestras en cada

tiempo respectivo, en dicha tabla podemos observar que mientras mayor
sea el tiempo de secado, los porcentajes de humedad van a ser
mayores,hasta llegar a un punto donde no hay gran varianza
Tabla 3: porcentaje de humedad con respeto al tiempo de los productos a
analizar
produc
to
mortad
ela
papa
soya

0
horas

3
horas

%HUMEDAD (b.h)
6
9
12
horas horas
horas

20
horas

24
horas

0.00
0.00
0.00

62.30
82.77
9.13

62.50
83.10
9.73

63.23
84.43
11.73

63.43
85.13
12.53

62.73
83.53
10.33

62.97
83.90
10.87

Tabla 4: porcentaje humedad de los productos (mortadela, papa y soya)

PRODUCT MORTADE
O
LA
%
HUMEDA
D
63.43

PAPA

SOYA

85.13

12.53

Para determinar los porcentajes de humedad se realizaron muestras por

triplicado y se consider un tiempo de 24 horas preferentemente variando
el tiempo de exposicin hasta conseguir que el peso de muestra sea
constante. De los productos analizados el que tiene mayor contenido de
agua es la papa, posteriormente la mortadela y por ltimo la soya.
En la figura 1 se muestra la evolucin del % de humedad obtenidos para
la mortadela, papa y soya obtenidos a partir de las 3 horas, pudindose
observar que ese aumenta en gran cantidad en el periodo de las tres
primeras horas y posteriormente tambin se presenta un cambio, pero en
poca cantidad con la cual llega al equilibrio.
Figura 1: curva de tiempo al analizar % de humedad en los productos de
mortadela, papa y soya.

90.00
80.00
70.00
60.00
50.00
% humedad

40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
0 horas

3 horas

6 horas

9 horas 12 horas 20 horas 24 horas

tiempo (h)
mortadela

papa

soya

Tabla 5: porcentaje de materia seca de los productos a analizar con

respecto al tiempo.
% MATERIA SECA
product
o
0 horas 3 horas 6 horas 9 horas 12 horas 20 horas 24 horas
mortad
ela
100.00
37.70
37.50
37.27
37.03
36.77
36.57
papa
100.00
17.23
16.90
16.47
16.10
15.57
14.87
soya
100.00
90.87
90.27
89.67
89.13
88.27
87.47
Esta tabla muestra la cantidad de materia seca que presentan los
productos (mortadela, papa y soya, en la cual podemos observar que va a
ser menor mientras haya un mayor tiempo en la estufa.
Relacionando dichos datos (tabla 5) con los dados en la tabla 3 podemos
decir que a mayor porcentaje de humedad en un producto el contenido de
materia seca va a ser menor.
Tabla 6: porcentaje de humedad en base seca de la mortadela, papa y
soya.

V.

% HUMEDAD (b.s)

product
o

0 horas

3 horas

6 horas

9 horas

12 horas

20 horas

24 horas

mortad
ela

0.00

1.65

1.67

1.68

1.70

1.72

1.73

papa

0.00

4.80

4.92

5.07

5.21

5.42

5.73

soya

0.00

0.10

0.11

0.12

0.12

0.13

0.14

CONCLUSIN
Se concluye que los porcentajes de humedad de la mortadela es 63.43, el
de la papa 85.13 y el de la soya 12.53

VI.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
AUSTIN, J. y otros tres autores, Utilizing microwaves for the determination
of moisture content independent of density, Powder Technology: 236
(Special Issue), 1723 (2013).
NIELSEN S. (ed); Food Analysis Laboratory Manual; Kluwer
Academic/Plenum Publishers, Nueva York, 2003.

VII.

ANEXOS

Anexo 1: homogenizando la
muestra de soya.

Anexo 2: homogeneizando la
mortadela.

Anexo 3: muestras puestas en

la estufa.

Anexo 4: muestras de
mortadela despus del proceso
en la estufa.

Anexo 5: muestras de soya

despus del proceso en la
estufa.

Anexo 6: muestras de papa

despus del proceso en la
estufa.