TIPIFICAO E CLASSIFICAO DE CARCAAS

BOVINAS

NDICE
1234567891011-

INTRODUO PG.2
CLASSIFICAO E TIPIFICAO DE CARCAAS PG. 2
RASTREABILIDADE E O SISBOV PG. 3
TIPIFICAO DE CARCAAS BOVINAS NO BRASIL E NO MUNDO PG. 3
TIPIFICAO DE CARCAAS BOVINAS NO BRASIL PG. 4
TIPIFICAO DE CARCAAS BOVINAS NOS EUA PG. 5
TIPIFICAO DE CARCAAS BOVINAS NA UNIO EUROEIA (EUROP) PG. 7
TIPIFICAO DE CARCAAS BOVINAS NA AUSTRLIA (AUS MEAT) PG. 9
TIPIFICAO DE CARCAAS NO URUGUAI E ARGENTINA PG. 11
PROBLEMAS DA CLASSIFICAO E TIPIFICAO DE CARCAAS NO BRASIL PG. 13
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS PG. 14

1 - INTRODUO
O Brasil um pas privilegiado no que se refere s condies para a produo de
protenas de origem animal. Clima, solo, tecnologia e recursos humanos h muito deixaram
de ser obstculos e passaram a constituir vantagens comparativas, que, somadas imensa
extenso territorial, possibilitam ao Pas produzir protena animal com preos competitivos,
em quantidades crescentes e com a qualidade desejada pelos consumidores. No caso
especfico da carne bovina, o progresso ocorrido nas ltimas quatro dcadas,
especialmente a partir dos anos 1990, nas reas de formao de pastagem, produo e
conservao da forragem, suplementao mineral, melhoramento gentico, sanidade

animal, abate, e processamento e comercializao da carne, bastante significativo.

(FELCIO, 2001; TULLIO E CRUZ, 2005)
A bovinocultura um dos principais destaques do agronegcio brasileiro no cenrio
mundial. O Brasil dono do segundo maior rebanho efetivo do mundo, com cerca de 200
milhes de cabeas. Alm disso, desde 2004, assumiu a liderana nas exportaes, com
um quinto da carne comercializada internacionalmente e vendas em mais de 180 pases. O
rebanho bovino brasileiro proporciona o desenvolvimento de dois segmentos lucrativos. As
cadeias produtivas da carne e leite. O valor bruto da produo desses dois segmentos,
estimado em R$ 67 bilhes, aliado a presena da atividade em todos os estados brasileiros,
evidenciam a importncia econmica e social da bovinocultura em nosso pas. A cada ano,
a participao brasileira no comrcio internacional vem crescendo, com destaque para a
produo de carne bovina, suna e de frango. Segundo o Ministrio da Agricultura, at
2020, a expectativa que a produo nacional de carnes suprir 44,5% do mercado
mundial. (MAPA, 2016)

2 - CLASSIFICAO E TIPIFICAO DE CARCAAS

A classificao consiste em agrupar em classes aquilo que tem caractersticas

semelhantes ou iguais por exemplo, as categorias de sexo, maturidade e peso dos
animais. J a tipificao a diferenciao das classes em tipos hierarquizados segundos
critrios que incluem as categorias da classificao j mencionados e outras como gordura
de cobertura e conformao da carcaa. Para fins de definir o valor de uma determinada
carcaa, isto , a sua aceitabilidade frente a uma srie de exigncias do mercado, a
tipificao representa uma ferramenta bem mais apurada (FELCIO, 1999; SAINZ E ARAJO
2001).
No que diz respeito qualidade da carcaa, faz-se necessrio distinguir as duas
caractersticas de maior importncia: o rendimento e a qualidade da carne. O rendimento
implica num retorno financeiro direto ao frigorfico, j que est diretamente relacionado
com a quantidade de carne comercializvel. A qualidade um conceito mais complicado,
porque inclui os fatores de interesse ao setor varejista, bem como para o consumidor. O
setor varejista preza pela boa aparncia, alta vida de prateleira e etc., enquanto que os
consumidores, alm das caractersticas anteriores, tambm prezam pelo sabor, a maciez, e
a suculncia da carne (SAINZ E ARAJO, 2001).
O rendimento de carne na carcaa depende do seu contedo de msculo estriado, e
da sua relao com a ossatura e a gordura. A proporo de msculo na carcaa aumenta
com o incremento de peso do animal durante o perodo antes do acmulo rpido de
gordura, para depois diminuir na fase de terminao. A forma destas curvas, e as
propores dos componentes da carcaa, variam de acordo com o gentipo, o sexo, o
estado hormonal e a alimentao, com consequncias para o rendimento de carne na
carcaa.
A qualidade da carne afetada por vrios fatores, sendo que entre as suas
caractersticas organolpticas (caractersticas que podem ser percebidas (e avaliadas)
pelos sentidos humanos), as mais importantes so a colorao, a maciez, a suculncia e o
sabor. Entre estas, a maciez merece ateno especial, apesar de estar relacionada com as
demais. Esta tende a ser maior em animais jovens, e diminui com a idade, devido ao
acmulo e maturao das fibras musculares, e tambm a uma menor fragmentao das
miofibrilas aps o abate. Entretanto, a suculncia e o sabor da carne esto relacionados
2

com a gordura entremeada (a marmorizao), a qual aumenta com a idade e o acabamento

do animal. Estas caractersticas so influenciadas pelos mesmos fatores que afetam o
rendimento, isto : a idade, o gentipo, o sexo e a alimentao.
3 RASTREABILIDADE E O SISBOV

No que concerne indstria alimentcia, o conceito de rastreabilidade sempre esteve

diretamente associado ao acompanhamento e ao controle de todas as etapas da cadeia
produtiva, desde o incio da produo at a oferta final (BENNET, 2008; BROWN, 2009;
FURQUIM, 2014).
A International Standardization Organization ISO (2007), p. 20, apresenta a
definio de rastreabilidade como sendo a habilidade para acompanhar qualquer item
alimentcio atravs de todos os estgios de sua produo, processamento, transporte e
distribuio. A definio da Unio Europeia (UE) inclui tambm, no escopo da
rastreabilidade, alm de alimentos, as raes para animais, os prprios animais e outros
ingredientes (UE, 2002; FURQUIM, 2014).
A exigncia da rastreabilidade da carne por parte da Comunidade Europeia trouxe
uma grande inquietao aos pases exportadores e em especial ao Brasil, por causa do
tamanho do rebanho, das condies de criao do gado, da extenso do territrio brasileiro
e da falta de utilizao da tecnologia por parte da grande maioria de produtores ainda no
acostumados com o uso da informtica ou da gerncia e controle integrado ao dia-a-dia de
suas atividades (LOPES E DOS SANTOS, 2007).
Visando atender a essa demanda, o Ministrio da Agricultura Pecuria e
Abastecimento (MAPA) publicou a Instruo Normativa no 1, de 9 de janeiro de 2002
(BRASIL, 2002), a qual instituiu o Sistema Brasileiro de Identificao e Certificao de
Origem Bovina e Bubalina (SISBOV).
Trata-se de um conjunto de aes, medidas e procedimentos adotados para
caracterizar a origem, o estado sanitrio, a produo e a produtividade da pecuria
nacional e a segurana dos alimentos provenientes dessa explorao econmica, com o
objetivo de identificar, registrar e monitorar, individualmente, todos os bovinos e bubalinos
nascidos no Brasil ou importados. Embora a adeso do produtor no seja obrigatria,
aquele que no o fizer no poder comercializar animais cuja carne se destina ao mercado
externo.
Em 14 de julho de 2006, por meio da Instruo Normativa (IN) no. 17, o MAPA
apresentou uma nova estrutura operacional para o SISBOV, ressaltando que a adeso ao
Servio de Rastreabilidade da Cadeia Produtiva de Bovinos e Bubalinos, o Novo SISBOV,
obrigatria apenas para a exportao de carnes bovina e bubalina para pases que exijam
rastreabilidade na cadeia produtiva. Com essa IN surgiu o conceito de Estabelecimento
Rural Aprovado no SISBOV (ERAS), com identificao individual de 100% dos bovinos e
bubalinos da propriedade, controle de movimentao de animais, superviso de uma nica
certificadora credenciada pelo MAPA e vistorias peridicas s propriedades por essa
certificadora (BRASIL, 2006; FURQUIM, 2014).

4 TIPIFICAO DE CARCAAS BOVINAS NO BRASIL E NO MUNDO

O objetivo dos sistemas de tipificao avaliar as caractersticas da carcaa que
estejam relacionadas direta ou indiretamente com as caractersticas de rendimento e
3

qualidade. Por exemplo, sabe-se que o rendimento de carne comercializvel, expressado

como um percentual do peso da carcaa, aumenta com a musculosidade do animal, e
diminui com o aumento na gordura da carcaa. Estas por sua vez podem ser estimadas
visualmente atravs da rea do olho do lombo e da conformao, e pela gordura de
cobertura e interna, respectivamente. Da mesma forma, a qualidade da carne varia com a
idade e o acabamento do animal. Portanto, os sistemas de tipificao avaliam a idade dos
animais de vrias maneiras, bem como algum ndice de terminao (SAINZ E ARAJO,
2001).
A tipificao tem como um dos principais objetivos, orientar e disciplinar os
compradores e/ou fornecedores (pecuaristas) de animais, no sentido de produzir um animal
com um padro adequado (BELOTO, 1998).
Os pases norte-americanos que formam o Acordo de Livre Comrcio da Amrica do
Norte (Nafta) tm sua definio de qualidade de carcaa; os da Unio Europeia (UE)
tambm tm a sua; muitos pases de outras regies, como Argentina, Uruguai e Chile,
tambm as tm. E so definies muito distintas entre si, variando conforme as
especificidades da pecuria, indstria e comrcio de cada pas ou regio. Nos Estados
Unidos e Austrlia, por exemplo, os sistemas de tipificao de carcaas j so solidificados.
No Brasil, apesar de estar descrito e normatizado, o sistema ainda no foi implementado.
Alguns elos da cadeia produtiva, incluindo o governo, tm implantado aes com o objetivo
de melhorar a qualidade da carne produzida no Pas. Uma dessas aes diz respeito ao
Sistema Agropecurio de Produo Integrada, que almeja agregar a cadeia produtiva da
carne bovina (TULLIO E CRUZ, 2005).

3.1 BRASIL
O sistema brasileiro de tipificao feito por avaliaes subjetivas de maturidade,
conformao, acabamento, e tambm pelo sexo e peso da carcaa quente. A maturidade
estimada pela avaliao da dentio, observando-se a presena de dentes incisivos
permanentes conforme a Tabela 1.

Tabela 1 Idade de erupo dos incisivos permanentes

A conformao avaliada subjetivamente, dividindo as carcaas em cinco

categorias: C = convexo; Sc = sub-convexo; Re = retilneo; Sr = sub-retilneo; Co =
cncavo. No sistema brasileiro o acabamento tambm avaliado de maneira subjetiva,
estimando-se visualmente a quantidade de gordura na carcaa e dando escores de 1 a 5: 1
= ausncia total de gordura; 2 = 1 a 3 mm; 3 = 3 a 6 mm; 4 = 6 a 10 mm; 5 = acima de 10
mm de gordura de cobertura. No Brasil adota-se a pesagem da carcaa quente, tanto para
a tipificao quanto para a comercializao. Existem normas de pesos mnimos para cada
sexo dentro das diferentes categorias, mas no h limite mximo para peso de carcaa em
nenhuma das categorias. Juntas, estas avaliaes compem a tipificao usando as letras
BRASIL como se apresenta na Tabela 2. Ao conhecimento dos autores, a diferenciao de
preos de acordo com o tipo de carcaa est apenas comeando no Brasil, mas estas
empresas utilizam seus prprios padres de tipificao.

Tabela 2 Sistema BRASIL de tipificao

3.2 ESTADOS UNIDOS

Os padres de classificao do USDA se resumem em Yield Grades e Quality
Grades (categorias de rendimento e de qualidade, respectivamente). O Yield Grade est
relacionado negativamente com o rendimento de carne na desossa, e expresso em
nmeros que vo de 1 a 5, de melhor para pior respectivamente.
Para fazer esta classificao, a carcaa cortada longitudinalmente, separando em
lado esquerdo e direito. Depois feito outro corte transversal entre a 12a e a 13a costela,
para permitir a estimativa visual da rea do olho do lombo e da espessura da gordura de
cobertura. Finalmente, estima-se o peso da gordura renal, plvica e torcica (kidney, pelvic
& heart fat, KPH), expresso como um percentual do peso da carcaa. Com estas medies,
mais o peso quente da carcaa, obtm-se o Yield Grade (YG): 5 YG = 2,5 + (0,984 x
gordura subcutnea, em cm) + (0,20 x % de gordura renal, plvica e torcica) + (0,0084 x
o peso da carcaa quente, em kg) (0,0496 x rea de olho de lombo, em cm).
A relao entre o Yield Grade e o rendimento de carne nos cortes principais (traseiro,
lombo, costela e paleta) est apresentado na Tabela 3. Apesar destes cortes representarem
apenas 80% da carne da carcaa, eles representam 95% do valor, portanto so utilizados
como ndice do rendimento econmico da mesma.

Tabela 2 Relao entre o Yield Grade e o rendimento de carne nos cortes principais

Para definir o Quality Grade, a classificao de qualidade, so avaliados diferentes

graus de maturidade e de marmorizao. Na classificao por diferenas sexuais, os
machos podem ser classificados como novilhos castrados, novilhos inteiros ou touros,
enquanto as fmeas se distinguem em novilhas ou vacas. As categorias de maturidade so:
A (9 a 30 meses), B (30 a 42 meses), C (42 a 72 meses), D (72 a 96 meses) e E (acima de
96 meses). Esta classificao feita pela avaliao do tamanho, forma e grau de
ossificao dos ossos e das cartilagens da carcaa; no observada a dentio do animal.
A marmorizao (marmoreio, ou marbling) o depsito de gordura intramuscular,
e um dos principais fatores determinantes para a classificao de qualidade. Esta
avaliao da quantidade e da distribuio da gordura intramuscular feita visualmente no
msculo longissimus dorsi, entre a 12a e a 13a costela. Cada grau de marmorizao
dividido em 100 subunidades, porm os escores de marmorizao so expressos em
decimais dentro de cada classificao (ex: Slight90, Small00, Small10). Para a classificao
de marmoreio, usam-se cartes padres do USDA, assegurando maior acurcia nas
avaliaes. Na Figura 1 demonstrado alguns padres de marmoreio.
Figura 1 Padres de marmoreio utilizados pelo USDA

Para animais at 30 meses (maturidade A) e sem defeitos visveis na carne (ex.

descoloraes, textura grosseira), o marmoreio o fator que define o Quality Grade. As
carcaas com mais maturidade, at 42 meses (maturidade B), necessitam atingir um
marmoreio maior para serem classificadas como Prime, Choice ou Select. Carcaas com
maturidade C, D ou E so desqualificadas destes Quality Grades e recebem um preo muito
inferior. Nos EUA, de 85 a 90% das carcaas esto nas categorias Choice e Select.
Figura 2 Padres de Quality Grade do sistema USDA, conforme maturidade e a marmorizao.

3.3 UNIO EUROPEIA (EUROP)

Atualmente o regulamento Europeu permite a tipificao de carcaas somente por
avaliaes subjetivas, feitas por tcnicos treinados e licenciados. Desde a dcada de 90, os
europeus vm desenvolvendo trabalhos de pesquisas e investindo seriamente no
desenvolvimento de novas tecnologias para melhorar o sistema de classificao
atualmente utilizado. Em 1999 foi fundado o Meat Automation Concerted Action atravs
de uma parceria dos produtores e da iniciativa privada, com o objetivo de coordenar
pesquisas para o desenvolvimento de novas tecnologias.
O sistema europeu de tipificao, o chamado EUROP - Classification System,
composto por avaliaes de maturidade, grupo sexual, musculosidade e acabamento de
gordura. Os animais so separados em cinco grupos com diferentes graus de maturidade,
de 1 (mais novo) a 5 (mais velho), atravs da avaliao da ossificao dos ossos e
cartilagens da carcaa. Existem cinco grupos sexuais, porque o desenvolvimento corporal
tambm influencia esta classificao e cinco categorias de acabamento. Todas essas
classificaes esto demonstradas nas tabelas 3, 4 e 5.
8

Tabela 3 Grupos de maturidade conforme a ossificao da carcaa

Tabela 4 Grupos sexuais do sistema EUROP

Tabela 5 Categorias de acabamento do Sistema EUROP

3.4 AUSTRLIA (AUS MEAT)

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A classificao de carcaas na Austrlia comeou em funo do mercado exportador,

para que este pudesse ser ampliado e ter melhor aceitabilidade. Hoje sabe-se do sucesso
que a Austrlia vem obtendo, sendo um dos maiores pases exportadores de carne
(Corrigan, 2000). Este sucesso dependeu de um excelente trabalho de marketing,
incluindo pesquisas de mercado, o desenvolvimento de novos sistemas de produo e de
distribuio, e da ateno total s exigncias do mercado.
Em 1 de julho de 1987, comeou a operar o sistema para exportao The Authority
for Uniform Specifications of Meat and Livestock (AUS-MEAT). Tambm no final da dcada
de 80, foi estabelecido o Meat Standards Australia (MSA), outro sistema desenvolvido
para atender o mercado interno. Foram feitas milhares de pesquisas, financiadas por
pecuaristas, indstria e governo, onde todas as anlises finais de aceitabilidade eram feitas
pelos consumidores.
Este sistema dinmico e permanece em utilizao e implementao para atender
as exigncias do mercado. No sistema de tipificao AUS-MEAT, as carcaas so avaliadas
pelo peso, o sexo, a idade, medidas de gordura e musculosidade, e escores de contuses. A
pesagem feita na carcaa quente, chamada Hot Standard Carcase Weight (HSCW), a
qual utilizada para a comercializao. Hoje se trabalha com balanas de preciso de 100
gramas, o que d confiabilidade ao sistema. Perdas no processo de resfriamento de 0,5 a
2% so consideradas normais, porm acima destas j so tomadas decises para melhora
nos sistemas de resfriamento. A classificao dos sexos diferencia entre machos e fmeas,
onde os machos so classificados como novilhos castrados ou touros, incluindo esta ltima
categoria tanto o novilho inteiro quanto o touro adulto. As fmeas so separadas em
novilhas e vacas; qualquer fmea que tenha mais de sete dentes incisivos permanentes, ou
que esteja gestante ou em lactao, classificada como vaca. A avaliao de acabamento
de gordura feita pela medida P8, na garupa na parte dorsal da terceira vrtebra sacral.
Figura 3 Medida P8 AUS Meat

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De preferncia, a classificao da idade no sistema AUS-MEAT feita pela avaliao

da dentio, observando-se os dentes incisivos e os molares permanentes. Esta avaliao
relativamente simples e eficiente, com pequenas variaes para sexo, raa e nutrio. A
classificao de idade pelo sistema AUS-MEAT tambm pode ser feita pela ossificao, mas
se prioriza o uso da dentio. A desvantagem deste mtodo que no pode ser confirmado
uma vez que a carcaa desossada. Existem alguns trabalhos de pesquisa para avaliao
por um teste de idade fisiolgica, mais ainda necessitam algum tempo para
implementao.
O sistema AUS-MEAT tem cinco categorias de musculosidade, valorizando o tamanho,
a forma e a fidelidade com as imagens padres do AUS- MEAT (Figura 4). Para contuses, os
escores padres da AUS-MEAT se diferenciam pela localizao da contuso. Com a adoo
deste sistema houve uma grande melhora no manejo pr-abate, por parte dos pecuaristas,
com uma reduo significativa nas ocorrncias de contuses.
Figura 4 Padres de conformao AUS-MEAT

Finalmente, todas estas informaes so integradas para definir a tipificao de cada

carcaa. As categorias bsicas esto apresentadas na Tabela 6, enquanto que as definies
mais detalhadas esto na Tabela 7. Este sistema tem permitido que as carcaas produzidas
para a exportao sejam descritas com muita preciso, estabelecendo-se normas de
tipificao e comercializao das mesmas.

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Tabela 6 Categorias bsicas do AUS - MEAT

Tabela 7 Sistema de tipificao AUS MEAT

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3.5 URUGUAI E ARGENTINA

O Sistema Oficial de Clasificacin y Tipificacin Uruguai est sob responsabilidade do
INAC Instituto Nacional de Carnes do Uruguai. As carcaas so inicialmente classificadas
pelo gnero-maturidade como Novillo, Vaca, Ternero e Toro.
Em seguida, essas classes so subdivididas como na Tabela 8. Depois, as carcaas
so tipificadas pela conformao conforme a sequncia de letras I N A C U R, e a
so feitas as combinaes entre categoria de gnero/maturidade e conformao. Exemplos:
AJ = Novillo Joven, de conformao A (comparvel retilnea); N6 = Novillo 6 D (dentes
incisivos permanentes), de conformao N (comparvel subconvexa); VQC = VQ
Vaquillona de 0 a 4 D, de conformao C (comparvel a sub-retilnea); VC6 = V Vaca de 6
D, de conformao C. Em seguida, acrescenta-se um nmero correspondente ao escore de
terminacin (acabamento), avaliado conforme uma escala de cinco pontos (0-1-2-3-4)
(FELCIO, 2005).
Tabela 8 Combinao gnero-maturidade com conformao na tipificao uruguaia

O sistema de Classification y Tipificacin Oficial de Carnes Vacunas de la Repblica

Argentina (ARGENTINA, 1973) tambm classifica as carcaas em categorias de gnero,
maturidade e peso, depois tipifica pela conformao e gordura de cobertura.
As de machos castrados so chamadas de Terneros, que so carcaas muito leves,
100-146 kg; Novillitos, quando leves, pesando entre 148 e 236 kg; e Novillos, quando
pesadas, mais de 236 kg. As de fmeas, chamadas de Ternera, com 100-146 kg; Vaquillona,
entre 148 e 226 kg; e Vacas, pesando acima de 226 kg. Por fim as de Toros, machos nocastrados. Nesse sistema, os Novillos so tipificados quanto conformao com as letras JJ
J U U2 N T A, e todas as outras categorias de gnero-maturidade (Novillito, Ternero
e Ternera, Vaquillona e Vaca) com as letras AA A B C D E F. Em ambas as
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sequncias, as letras representam a conformao, da melhor para a pior, como exemplo, JJ

ou AA = Superior; J ou A = Muy Buena; U ou B = Buena, e assim por diante. Como no
sistema uruguaio, acrescenta-se um nmero para o escore de acabamento, tambm com
escala de cinco pontos (0 1 2 3 4) (FELCIO, 2005).
Esses dois sistemas esto bem alinhados ao da Unio Europeia, pois utilizam os
indicadores conformao e acabamento com escalas semelhantes e hierarquizam as
carcaas pela conformao como a UE, mas existem algumas diferenas no modo de se
avaliar subjetivamente as caractersticas.

4 PROBELMAS DA TIPIFICAO DE CARCAAS NO BRASIL

O rendimento de carcaa um dos grandes gargalos na relao produtor rural e
frigorfico. Na maioria das vezes, o produtor rural no fica satisfeito com o resultado de
rendimento do lote, o que leva a questionamentos de toda natureza, conturbando ainda
mais a relao produtor rural e frigorfico.
Ento, a grande questo : por que no h uma padronizao no rendimento
de carcaa dos animais enviados ao abate?
Por exemplo, nos EUA, o rendimento de carcaa (RC) padro (63%). J no Brasil,
encontramos uma grande variao no rendimento, desde 50% podendo chegar a 60%. Essa
variao de RC provocada pelas caractersticas do nosso sistema de produo. Nos EUA, o
rendimento de carcaa maior, pois a gordura interna (associada aos rins) mantida na
carcaa durante o processo de abate. Outra grande diferena que nos EUA, o sistema de
recria/terminao feito em confinamento e com durao prolongada (mais de 200 dias), o
que uniformiza a carcaa dos animais em relao ao restante do animal.
A crtica ao sistema brasileiro diz respeito ao enquadramento de carcaas desiguais
em tipos, nos quais a qualidade da carne ou o rendimento de desossa, deveriam ser
uniformes. No sistema nacional, carcaas de machos jovens (zero dentes incisivos
permanentes dip), de machos castrados e de fmeas jovens (0 - 4 dip), com gordura de
cobertura escassa, mediana ou uniforme, e conformao convexa, subconvexa ou retilnea
so enquadradas todas no tipo B que, em tese, seriam as melhores (FELCIO, 2005).
preciso ter em mente que o sistema BRASIL de classificao e tipificao de
carcaas foi planejado para atender a uma exigncia da Cota Hilton de que os cortes
crneos (de alcatra, contrafil e fil-mignon exportados livres das taxas de ingresso na
Europa) sejam elaborados a partir de carcaas tipificadas de gado jovem, novilhos e
novilhas, de no mximo quatro dentes incisivos permanentes, exclusivamente criados em
pastagens (Pardi et al., 1996; Felcio, 2005).
Outro ponto de destaque que existem srias dvidas quanto pesagem das
carcaas, para fins de pagamento ao fornecedor, que constituem srio obstculo
edificao da credibilidade almejada pela indstria de nvel tico e moral, que objetiva
operar como empresa moderna (FELCIO E PEDROSO, 2005).
No existe uniformidade de critrios quanto velocidade de resfriamento, medidas
ou avaliao dos parmetros utilizados como indicadores para classificao de carcaas,
estimulao eltrica, embalagem e maturao dos cortes crneos. O gado de abate, em
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geral, heterogneo em peso, composio gentica, rendimento de carcaa e rendimento

de desossa.
O setor da carne bovina precisar criar definies claras para sistemas de
terminao de gado, descrevendo os procedimentos de boas prticas de produo, manejo
pr-abate, abate e processamento ps-abate, alm da coleta de dados sobre parmetros de
rendimentos e qualidade das carcaas. Para tudo isso, possvel elaborar normas tcnicas
ou discutir as j existentes no pas e nas organizaes internacionais.
Embora exista um movimento crescente rumo profissionalizao do setor, na
maioria das vezes, no h cultura de registro zootcnico de eventos de manejo sanitrio e
nutricional. Nas fazendas, preciso conscientizar as equipes para que seja feito o que est
escrito nos manuais e que se escreva aquilo que se faz elaborao de registros. A
toalete e a pesagem das carcaas devem merecer ateno especial, visando criao de
um certificado de conformidade. Uma homogeneidade maior do gado de abate poder ser
estimulada atravs da premiao dos fornecedores que ofeream gado homogneo no peso
e no acabamento desejado. Todo o setor da carne ganhar com a conformidade de seus
processos e produtos. A busca da homogeneidade, por si s, j motivo suficiente para
justificar maiores empenhos dos segmentos envolvidos (FELCIO E PEDROSO, 2005).
Se o Brasil tem no tamanho do rebanho e nas raas zebunas um potencial que ainda
no foi todo explorado para aumentos de produtividade, por outro lado, dever enfrentar
grandes desafios se quiser consolidar essa posio conquistada de grande produtor e
exportador. Os grandes pases produtores usaro todos os seus esforos na tentativa de
reconquistar o mercado perdido; novas barreiras disfaradas sero impostas, a demanda
por produtos de melhor qualidade ser cada vez maior, a cobrana pela erradicao da
febre aftosa ir aumentar e o grande desafio ser o de reverter essa situao da maioria da
populao brasileira que no pode adquirir a carne bovina para consumo no seu dia-a-dia.
Existem nichos de mercado para carne magra, produzida exclusivamente a pasto em
que o Brasil tem todas as condies de ser o lder. possvel agregar valor esta carne
para mercados que discordam filosoficamente do sistema de produo confinado.
Entretanto, existem inmeros mercados para carne de alto valor agregado para os quais
precisaremos produzir carne com mais acabamento. Deve-se ter em mente que h uma
grande variabilidade nos mercados importadores e o Brasil deve procurar ser o lder em
todos eles, seja carne com maior grau de acabamento, seja carne magra, seja at mesmo
carne orgnica (LUCHIARI E FILHO, 2006).

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

BELOTO, Pedro Bertin. Tipificao e rastreabilidade de carcaas. In: 3. CONGRESSO

BRASILEIRO DAS RAAS ZEBUNASA INTEGRAO DA CADEIA PRODUTIVA.
Anais... Uberaba, MG. ABCZ. 1998. p. 170-87.
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FURQUIM, Nelson Roberto. O SISBOV e a Cadeia Produtiva de Carne Bovina no Brasil: um
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LOPES, Marcos Aurlio; DOS SANTOS, Glauber. Custo da implantao da rastreabilidade em

bovinocultura utilizando os diferentes mtodos de identificao permitidos pelo
SISBOV. Cincia Animal Brasileira, v. 8, n. 4, p. 657-664, 2007.
LUCHIARI FILHO, Albino et al. Produo de carne bovina no Brasil qualidade, quantidade ou
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SAINZ, Roberto D.; ARAUJO, Fabiano RC. Tipificao de carcaas de bovinos e sunos. In: I
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Pedro, SP. Anais... So Pedro: ITAL; CTC, 2005. Tipo de publicao: Separatas. Unidade:
Embrapa Pecuria Sudeste.

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