1.

ESPECIFIQUE CULES SON LOS FACTORES INTRNSECOS

QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
EN LOS ALIMENTOS.

Nutrientes: Se necesitan para sintetizar los componentes celulares

y producir energa. Ejemplo: carbohidratos, protenas, lpidos,
minerales y vitaminas.
Actividad de agua: Es la medida de disponibilidad de agua para
funciones biolgicas, una actividad de agua alta es necesaria para
el crecimiento de microorganismos.
pH: La mayora de los microorganismos crecen mejor a valores de
pH cercanos a la neutralidad (6,6-7,5), mientras que algunos por
debajo de 4.
Potencial redox y oxgeno: La oxidacin y la reduccin son las
principales formas de generar energa en sistemas biolgicos, y los
microorganismos se clasifican de acuerdo a su crecimiento en
presencia o ausencia de oxgeno.
Constituyentes antimicrobianos: Son sustancias naturales que
inhiben el crecimiento de microorganismos.
Estructura biolgica: Las cubiertas naturales proveen excelente
proteccin contra la entrada de microorganismos.

2. QU GRUPOS DE NUTRIENTES SE PUEDEN ENCONTRAR

DISPONIBLES EN LOS ALIMENTOS?
- En general los nutrientes se clasifican en: CARBOHIDRATOS,
PROTENAS, LPIDOS, MINERALES Y VITAMINAS.
- Todos los alimentos tienen estos cinco grupos de nutrientes, ya sea de
forma natural o adicionada, y la cantidad de cada uno de ellos vara
grandemente con el tipo de alimento, por ejemplo:

Las carnes son ricas en protenas, lpidos, minerales y vitaminas

pero pobres en carbohidratos.
Las frutas y verduras son ricas en carbohidratos pero pueden ser
pobres en protenas, minerales y algunas vitaminas.
Algunos alimentos como la leche y muchos alimentos preparados
tienen los 5 grupos de nutrientes en cantidades suficientes para el
crecimiento microbiano.

3. DE ACUERDO AL GRUPO NUTRICIONAL, COMPLETE LA

SIGUIENTE TABLA INDICANDO EL TIPO DE ALIMENTO EN LOS QUE

SE ENCUENTRA DE FORMA PREDOMINANTE Y MENCIONANDO

ALGUNOS EJEMPLOS DE CADA UNO. AS MISMO, INDIQUE EL
TIPO DE MICROORGANISMO QUE PODRA CRECER EN CADA TIPO
DE ALIMENTO.
Grupo de nutriente
Protenas

Carbohidratos
Lpidos

Minerales y vitaminas

Tipo de alimento

Tipo
de
microorganismo
Huevo(albmina),
Especies del gnero
leche(casena)
salmonella,
familia
lacteobacteariceae
Leche(lactosa),
Micrococos,
listeria
frutas(fructosa)
monocytogenes.
Nueces(cidos grasos Bacterias del gnero
poliinsaturados),
xanthomonas,
carne
de acinetobacter
cerdo(triglicridos)
La mayora de los
alimentos(P, Ca, Mg,
Fe, S, Mn y K)

4. ENUMERE LOS CONSTITUYENTES ANTIMICROBIANOS QUE

PUEDEN AFECTAR EL CRECIMIENTO MICROBIANO Y EN QU
ALIMENTOS SE PUEDEN ENCONTRAR.
Constituyentes antimicrobianos Los alimentos pueden tener algunas
sustancias naturales que inhiben el crecimiento de microorganismos.
ALGUNOS DE LOS INHIBIDORES NATURALES SON: La lizosima en
huevos, aglutinina en leche y el eugenol en clavos. Los inhibidores,
dependiendo de su modo de accin, pueden prevenir o reducir el
crecimiento de microorganismos o matarlos.
ALGUNAS
ESPECIES
DE
PLANTAS
CONTIENEN
ACEITES
ESENCIALES QUE POSEEN ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA. ENTRE
ESTAS SE ENCUENTRA: El eugenol en clavos, la alicina en ajo,
aldehdo y eugenol en canela, acil-isociocinato en mostaza, eugenol y
timol en salvia, y carvacrol (isotimol) y timol en organo. La leche de
vaca contiene sustancias antimicrobianas, incluyendo lactoferrina,
conglutinina, y el sistema lactoperoxidasa. La casena de la leche,
adems de algunos cidos grasos libres, ha mostrado actividad
antimicrobiana bajo ciertas condiciones.

Las vacuolas celulares de las plantas crucferas (repollo, col de Bruselas,

brcoli, nabos, etc.) contienen cosinolatos que producen isocianatos.
Algunos de estos ltimos poseen actividad antifngica y antibacteriana.

5. DEFINA QU ES ACTIVIDAD DE AGUA AW Y DISCUTA CUL ES

EL
MECANISMO
DE
INHIBICIN
DEL
CRECIMIENTO
DE
MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS MEDIANTE ESTE
FACTOR.
La Aw es la medida de disponibilidad de agua para las funciones
biolgicas. Los microorganismos requieren la presencia de agua en
forma disponible para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones
metablicas, la mayora de los microorganismos incluyendo las bacterias
patgenas crecen ms rpidamente a niveles de Aw de 0,980. A valores
de Aw inferiores a estos la velocidad de crecimiento y las poblaciones
estacionarias o la masa celular final disminuye y la fase de latencia
aumenta.

6.
DEFINA
LOS
GRUPOS
MICROBIANOS
LISTADOS
A
CONTINUACIN E INDIQUE LA AW MNIMA DE CRECIMIENTO EN
ALIMENTOS:
- BACTERIAS HALFILAS: Clase de arqueas que se encuentran en el
agua saturada o casi saturada de sal. Aw mnima de crecimiento en
alimentos es de 0,75.
- MOHOS XERFILOS: Microorganismos que crecen en ambientes
extremadamente secos. Aw mnima de crecimiento en alimentos es de
0,61.
- LEVADURAS OSMOFLICAS: Crecen en condiciones de alta cantidad
de azcar. Aw mnima de crecimiento en alimentos es de 0,61.
- BACTERIAS ALTERANTES: Aquellas cuya presencia de alimentos
pueden provocar cambios de color, olor y textura. Aw mnima de
crecimiento en alimentos es de 0,9.
- LEVADURAS ALTERANTES: Son aquellas cuya presencia en
alimentos provocan tambin cambios de color, olor y textura. Aw mnima
de crecimiento en alimentos es de 0,88.

- MOHOS ALTERANTES: Modifican las caractersticas propias de los

alimentos. Aw mnima de crecimiento en alimentos es de 0,80.

7. DEFINA QU ES PH Y EXPLIQUE
INHIBICIN
DEL
PH
SOBRE
EL
MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS.

EL MECANISMO
CRECIMIENTO

DE
DE

El pH de un alimento es uno de los principales factores que determina la

supervivencia y el crecimiento de los microorganismos durante el
proceso, el almacenamiento y la distribucin.
Muchos de los microorganismos crecen a velocidad ptima alrededor de
7, pero pueden crecer bien entre 5 y 8.
Hay sin embargo excepciones las bacterias acticas que tienen su pH
ptimo entre 5,4 y 6,3 y las bacterias lcticas cuyo pH ptimo se
encuentra entre 5,5 y 6,0. En general, las levaduras y los hongos son
capaces de crecer a un pH mucho ms bajo que el de las bacterias, los
hongos crecen a pH ms cido y las bacterias a pH neutro.

8. ESPECIFIQUE QU SON LOS SIGUIENTES MICROORGANISMOS Y

EN QU RANGO DE PH CRECEN O SOBREVIVEN:
NEUTRFILOS: microorganismos que crecen en un PH neutro en un
rango de 6-8
ACIDFILOS: microorganismos que tienen crecimiento optimo en un PH
acido menos o igual a 5
ALCALFILOS: microorganismos que tiene un crecimiento optimo en PH
alcalino o superiores de 9-12.

9. EXPLIQUE CMO LAS CLULAS BACTERIANAS MANTIENEN UN

PH INTRACELULAR DE 6.0 MIENTRAS CRECEN EN UN AMBIENTE
CON PH DE 5.0.

10. DEFINA LOS TIPOS DE ALIMENTOS SEGN SU GRADO DE

ACIDEZ Y DE EJEMPLOS DE LOS MICROORGANISMOS CAPACES DE
CRECER O SOBREVIVIR EN STOS

11. QU ES EL POTENCIAL DE XIDO REDUCCIN Y CMO

INFLUYE EN EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS EN LOS
ALIMENTOS?
El potencial de oxido-reduccin es el que mide la diferencia de potencia
en un sistema generado por una reaccin en la cual una sustancia es
oxidada y la otra es reducida. Se expresa como Eh y se mide milivoltios
(mV), +mV para el rango oxidado y mV para el rango reducido.
El potencial redox influye de la siguiente manera en el crecimiento de
cada grupo de microorganismos:
Aerobios de +500 mV a +300 mV; anaerobios facultativos de +300 mV a
+100 mV y anaerobios de +100 mV a -250 mV o inferior, sin embargo
esto varia ampliamente con concentraciones de componentes
reductores en un alimento y la presencia de oxigeno.

12. DEFINA LOS TIPOS DE MICROORGANISMOS DE ACUERDO AL

POTENCIAL REDOX EN EL CUAL PUEDEN CRECER:
- Aerobios
- Anaerobios aerotolerantes
- Anaerobios estrictos

- Anaerobios facultativos
- Microaeroflicos

13. EN EL SIGUIENTE DIAGRAMA, UBIQUE LOS ANTERIORES

TIPOS
DE
MICROORGANISMOS
DE
ACUERDO
A
LA
DISPONIBILIDAD DE OXGENO EN EL MEDIO DE INCUBACIN.

a) aerobios
b) anaerobios estrictos.
c) microaerofilicos.
d) anaerobios aerotolerantes.

e) anaerobios facultativos.

14. ENUMERE LOS FACTORES EXTRNSECOS QUE INFLUYEN EN EL

CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS.
Los factores extrnsecos importantes para el crecimiento microbiano en
alimentos incluyen las condiciones ambientales en las cuales se
encuentra almacenado. Estas son temperatura, humedad relativa y
ambiente gaseoso. La humedad relativa y las condiciones gaseosas de
almacenamiento, respectivamente, influencian la Aw y el Eh del
alimento.

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO
HUMEDAD RELATIVA DEL AMBIENTE
PRESENCIA Y CONCENTRACIN DE GASES EN EL AMBIENTE

15. DEFINA LOS TIPOS DE MICROORGANISMOS EN BASE A SU

TEMPERATURA DE CRECIMIENTO Y SUPERVIVENCIA
Psicrfilos: Su temperatura ptima est en torno a los 15-18C, aunque
viven perfectamente a 0 grados incluso a temperaturas ms bajas.
Psicotrficos: Crecen bien a 7C o menos y tienen su ptimo entre 20C
y 30C.
Mesfilos: Crecen bien entre 20C y 45C con un ptimo entre 30C y
40C.
Termodricos: Sobreviven la pasteurizacin y crecen entre 40C y 90C.
Termfilos: Crecen ben por encima de los 45C con un ptimo entre 55C
y 65C.

16. DISCUTA CUL ES LA IMPORTANCIA DE PSICROTRFICOS Y

TERMODRICOS EN EL PROCESADO Y ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS.
La importancia de estos en el procesado y almacenamiento de
alimentos, es que aquellos organismos que crecen bien a 7C o menos y
tienen su ptimo entre 20C y 30C son llamados psicotrficos y
aquellos que crecen bien por encima de los 45C con un ptimo entre
55C y 65C son llamados termfilos. Por lo tanto los alimentos deben

estar en ptimas condiciones de manufactura, almacenamiento y control

de temperaturas para evitar el crecimiento microbiano.
De forma ms concreta, se puede decir que son psicrotrficos los
microorganismos que exigen o toleran temperaturas bajas para su
crecimiento, comprendido entre 4 y 20C y las bacterias termodricas
pueden sobrevivir a temperaturas considerablemente ms altas que su
temperatura mxima de crecimiento. Tales microorganismos sobreviven
calentamientos sobre una matriz, que es el alimento, en rangos de
temperatura que van de 60C a 80C.
17. QU ES LA HUMEDAD RELATIVA Y CMO INFLUYE LA
HUMEDAD RELATIVA DEL AMBIENTE DE ALMACENAMIENTO EN
EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS?
La humedad relativa es una relacin entre la cantidad de vapor de agua
que tiene una masa de aire y la mxima que podra tener.
La humedad relativa del ambiente de almacenamiento es importante
tanto como para el punto estndar de Aw como para el crecimiento de
microorganismos en la superficie, ya que si por ejemplo un alimento con
Aw de 0,60 se almacena en condiciones de humedad relativa altas, el
alimento adquirir la humedad del aire e incrementar su Aw, lo que
permitir el crecimiento microbiano. Debe haber un punto de equilibrio
entre la humedad relativa y la Aw.
18. QU OCURRE CUANDO LOS ALIMENTOS CON BAJA AW SON
ALMACENADOS EN AMBIENTE CON HR ELEVADA? QU OCURRE
CUANDO LOS ALIMENTOS CON ALTA AW SON ALMACENADOS EN
AMBIENTE CON HR BAJA?

Si los alimentos se almacenan a valores de humedad relativa alta,

cuando sus valores de aw son bajos, se recupera el agua hasta
llegar a un equilibrio.
Los alimentos con aw alta en ambientes de humedad relativa baja
pierden agua, bajando la aw.

19. CULES SON LOS GASES ATMOSFRICOS QUE SE PUEDEN

USAR PARA CONTROLAR EL CRECIMIENTO MICROBIANO EN
ALIMENTOS?

El CO2 y el O2 son los gases ms usados en alimentos empacados en

atmosferas modificadas, el O3 se ha usado durante dcadas para
extender la fecha de vencimiento de varios alimentos, pero debido a que
es un fuerte agente oxidante, no debera ser usado en alimentos con
alto contenido lipdico ya que podra causar un incremento en la
rancidez.

20. QU ES INTERFERENCIA MICROBIOLGICA Y CULES SON

LOS MECANISMOS QUE SE CONOCEN HASTA EL MOMENTO?