Pan andino

El pan andino (peruano) es un pan que al hornearlo infla por dentro teniendo
como resultado un pan sin miga con un sabor suave y muy agradable. Tiene un
gran parecido al pan Pita o al pan de Laja.
PREPARACIN
Primero, se debe activar la levadura fresca, para lo cual se mide 100 gr. De
harina y 100 gr, de agua. Se mezcla bien estos ingredientes y luego se agrega
50 gr. de azcar y se disuelve bien antes de colocar la levadura fresca (30gr).
Este tipo de pan se elabora manualmente por lo cual no se utiliza ningn tipo
de maquinaria ni mejorador. Para empezar, se coloca la harina encima de la
mesa de trabajo y se forma un volcn (Se puede realizar dos crculos
concntricos para evitar que el lquido que se va a aadir se derrame). Luego,
se agrega la sal pero a los bordes de volcn de esta forma no tendr contacto
con la levadura. Para continuar se agrega, al medio del volcn de harina, agua
y el resto de azcar que ser disuelto antes de mezclar con el preparado de
levadura realizado anteriormente. Despus de mezclar la levadura activada
con el agua azucarada se empieza a mezclar la parte lquida con los
ingredientes secos siempre comenzando de adentro hacia afuera para evitar
cualquier tipo de filtracin.
La masa debe ser sobada por unos 15 minutos asegurndose que todos los
ingredientes estn muy bien integrados teniendo una masa suave no pegajosa
y fcil de manejar. Este paso es muy importante ya que se agregar luego la
manteca vegetal y si no existe un buen amasado la preparacin tender a ser
lquida.
Luego de obtener una masa uniforme se hace descansar la masa por unos 20
minutos para luego proceder con el boleado y de nuevo un tiempo de descanso
de 15 minutos. Por ltimo se realiza la formacin de los panes (cada unos de
los bollos se aplasta con las manos o con un uslero, dando al pan una forma
plana) tratando de no lastimar la masa para que en el horno hinche y se
separen las capas.
Para el horneado se debe introducir los panes en horno muy caliente.
Temperatura de horneado: 230
Tiempo de horneado:6 min
Vapor en horno: 5 seg

Pan dulce
Temperatura de horneado: 140
Tiempo de horneado: 10 a 12
Vapor en horno: no

Pan Cachito
Esta receta es la bsica para realizar cachitos de manteca. No lleva ningn tipo
de relleno.
Procedimiento mquina amasadora Para comenzar se debe realizar
la mezcla de los ingredientes secos: Harina, ans, sal, azcar. Luego,
aadir el agua y seguir mezclando por unos cinco minutos. Pasado este
tiempo, se debe agregar la manteca. Cuando la manteca est
completamente integrada a la masa se aade la levadura y se
incrementa la velocidad del amasado. No es necesario amasar por
mucho tiempo la masa, solo hasta que forme una consistencia
manejable, no pegajosa y lisa. Este proceso puede durar entre cinco a 10
minutos.
Procedimiento a mano Para realizar la masa de forma manual se debe
formar un volcn con la harina y agregar todos los ingredientes secos
alrededor del mismo. Tener cuidado de que la sal no tenga contacto
directo con la levadura. Colocar agua al centro del volcn y disolver en
ella la levadura fresca. Por ltimo, se aade la manteca y se amasa
hasta que el preparado forme una masa suave, lisa y manejable.
Tanto si se realiza la masa en amasadora o a mano se debe hacer descansar la
masa por unos veinte minutos tapado con una tela para que la masa no forme
costra. Pasado este tiempo, se forma los bollos dividiendo la masa con aceite.
Cada uno de los bollos debe pesar 50 gr. aproximadamente. Los bollos de masa
deben descansar por 30 minutos antes de ser horneados
Temperatura de horneado:
Tiempo de horneado:

Vapor en horno:

Pizza
Para comenzar, se realiza la mezcla de todos los ingredientes secos: Harina,
sal, azcar y leche en polvo. Despus se debe agregar agua y seguir con el
amasado a primera velocidad hasta que todos los ingredientes se integren.
Aadir la margarina sin sal y esperar hasta que la misma forme una masa
suave y no exista trozos de grasa. Para continuar, se aade la levadura y se
amasa a segunda velocidad por unos 10 minutos.
Cuando la masa se encuentre formada, se divide en bollos de 350 gr. a 400 gr.
y se hace descansar la masa por un tiempo de 40 minutos. Pasado este tiempo,
se mezcla 120 gr de harina y 120 gr. de smola. Esta mezcla se esparce en la
mesa de trabajo y encima se coloca la masa par estirarla. Colocar en placas
para pizza y dejar reposar por quince minutos. Luego de ste tiempo, se pincha
la masa con un tenedor y se procede con el horneado.
Temperatura de horneado: 180C a 200C
Tiempo de horneado: 10 minutos
Vapor en horno:
Pan de Yema
Para comenzar, se realiza la mezcla de todos los ingredientes secos: Harina,
mejorador, sal, azcar y leche en polvo (El mejorador solo se utiliza si se va a
realizar el amasado en mquina, ya que ayuda a que la masa soporte el
continuo amasado). Despus se aade los huevos y el agua y seguir con el
amasado a primera velocidad hasta que todos los ingredientes se integren (no
se debe aadir toda la cantidad de agua en un solo tiempo, es mejor aadir
poco a poco segn se forme la masa). Aadir la margarina sin sal y esperar
hasta que la misma forme una masa suave y no exista trozos de grasa. En este
punto, se aade la esencia de vainilla para que con ayuda de la grasa el aroma
se impregne mejor en la masa. Para continuar, se aade la levadura y se
amasa a segunda velocidad por unos 10 minutos. Se debe amasar hasta que
se consiga el punto guante (una masa elstica pero no dbil, que se pueda
estirar sin que se rompa como si fuera un buuelo).
Cuando la masa se encuentre formada, se divide en bollos de 50 gr. y se hace
descansar la masa por un tiempo de 10 minutos. Pasado este tiempo se coloca
aceite a la mesa de trabajo y se procede a estirar la masa para el formado de

los panes. Por ltimo se barniza los panes con huevo batido y con ayuda de
una tela (nunca se barniza lo panes con brocha ya que lastima la masa) y se
decora con semillas de ssamo. Se colocan los panes en una bandeja y se
hornea.
Temperatura de horneado: 160C a 170C
Tiempo de horneado: 10 minutos
Vapor en horno: No ya que tiene barniz

Pan coliza

Para comenzar, se realiza la mezcla de todos los ingredientes secos: Harina,

mejorador, sal, azcar y leche en polvo. Despus se aade el agua y seguir con
el amasado a primera velocidad hasta que todos los ingredientes se integren
(no se debe aadir toda la cantidad de agua en un solo tiempo, es mejor aadir
poco a poco segn se forme la masa, si la masa es muy seca se puede
aumentar 50 gr. de agua). Aadir la manteca vegetal y esperar hasta que la
misma forme una masa suave y no exista trozos de grasa. En este punto, se
aade la esencia de vainilla (opcional) para que con ayuda de la grasa el aroma
se impregne mejor en la masa. Para continuar, se aade la levadura y se
amasa a segunda velocidad por unos 10 minutos. Se debe amasar hasta que
se consiga el punto guante (una masa elstica pero no dbil, que se pueda
estirar sin que se rompa como si fuera un buuelo). La masa del pan coliza es
ms seca en comparacin a otros panes.
Cuando la masa se encuentre formada, se deja en refrigeracin de diez a
quince minutos. Luego de este lapso de tiempo, se estira la masa con un uslero
y se forma un rectngulo. Para el pan Coliza se debe estirar la masa hasta
obtener una lmina de unos 3 milmetros de espesor. Luego se barniza la
superficie con aceite y se forma como un trptico con la masa, cuidando que en
cada pliegue exista una capa de aceite. Para formar los panes se divide la
masa en cuadrados de ocho centmetros, pero antes de cortar se marca cada

pan con la boquilla de una botella formando dos crculos en la superficie, esto
servir para que las capas que tiene el pan no se muevan al momento de
cortar la masa. Por ltimo se barniza los panes con huevo batido y con ayuda
de una tela (nunca se barniza lo panes con brocha ya que lastima la masa). Se
colocan los panes en una bandeja y se hornea.
Temperatura de horneado: 160C a 170C
Tiempo de horneado: 10 minutos
Vapor en horno: No ya que tiene barniz
Pan caracol
El procedimiento del pan caracol es el mismo que el pan coliza solo se
diferencia en el formado del pan.
Para comenzar, se realiza la mezcla de todos los ingredientes secos: Harina,
mejorador, sal, azcar y leche en polvo. Despus se aade el agua y seguir con
el amasado a primera velocidad hasta que todos los ingredientes se integren
(no se debe aadir toda la cantidad de agua en un solo tiempo, es mejor aadir
poco a poco segn se forme la masa, si la masa es muy seca se puede
aumentar 50 gr. de agua). Aadir la manteca vegetal y esperar hasta que la
misma forme una masa suave y no exista trozos de grasa. En este punto, se
aade la esencia de vainilla (opcional) para que con ayuda de la grasa el aroma
se impregne mejor en la masa. Para continuar, se aade la levadura y se
amasa a segunda velocidad por unos 10 minutos. Se debe amasar hasta que
se consiga el punto guante (una masa elstica pero no dbil, que se pueda
estirar sin que se rompa como si fuera un buuelo). La masa del pan caracol es
ms seca en comparacin a otros panes.
Cuando la masa se encuentre formada, se deja en refrigeracin de diez a
quince minutos. Luego de este lapso de tiempo, se estira la masa con un uslero
y se forma un rectngulo de 25 cm. Por 100cm. Despus, se limpia la superficie
de la masa de cualquier resto de harina ya que se barnizar con aceite la masa
dejando dos dedos de masa limpios

Aceite

Despus, se enrolla la masa comenzando del lado que tiene aceite. Debe ser
un rollo compacto para que al momento de cortar no se separen las capas. Por
ltimo se corta en rodajas de 2 centmetros, se barniza con huevo batido y se
hornea.

Temperatura de horneado: 160C a 170C

Tiempo de horneado: 10 a 12 minutos
Vapor en horno: No ya que tiene barniz
Pan de leche
Se realiza la mezcla de todos los ingredientes secos: Harina, mejorador, sal,
azcar y leche en polvo. Despus se aade el agua y seguir con el amasado a
primera velocidad hasta que todos los ingredientes se integren (no se debe
aadir toda la cantidad de agua en un solo tiempo, es mejor aadir poco a
poco segn se forme la masa). Aadir la margarina y esperar hasta que la
misma forme una masa suave y no exista trozos de grasa. Para continuar, se
aade la levadura y se amasa a segunda velocidad por unos 10 minutos. Se
debe amasar hasta que se consiga el punto guante (una masa elstica pero no
dbil, que se pueda estirar sin que se rompa. Luego se realizan bollos de
aproximadamente 50 gr. de peso y se deja descansar de 10 a 15 minutos.
Pasado este tiempo se procede al armado de los panes. Se puede formar
trenzas o con un uslero aplastar la parte central y dividir en dos partes. Poner
en una tabla de madera los panes y dejar reposar por quince minutos. Luego
barnizar y hornear.
Temperatura de horneado: 160C a 170C
Tiempo de horneado: 10 a 12 minutos
Vapor en horno: No ya que tiene barniz

Pan Espiga
Se realiza la mezcla de todos los ingredientes secos: Harina, mejorador, sal,
azcar. Despus se aade el agua y seguir con el amasado a primera velocidad
hasta que todos los ingredientes se integren (no se debe aadir toda la
cantidad de agua en un solo tiempo, es mejor aadir poco a poco segn se
forme la masa). Aadir la manteca vegetal y esperar hasta que la misma forme
una masa suave y no exista trozos de grasa. Para continuar, se aade la
levadura y se amasa a segunda velocidad por unos 10 minutos. Se debe
amasar hasta que se consiga el punto guante (una masa elstica pero no dbil,
que se pueda estirar sin que se rompa. Luego se realizan bollos de
aproximadamente 50 gr con ayuda de un poco de aceite y se deja descansar
de 10 a 15 minutos. Pasado este tiempo se procede al armado de los panes. En
una mesa con aceite se colocan los bollos de pan y se estiran con un uslero

para darles una forma alargada. Se barniza la superficie con un poco de

mantequilla derretida y se coloca un poco de ajonjol. Se enrolla cada pan en
forma de flauta y con ayuda de una tijera se realizan cortes diagonales. Se
acomoda cada una de las puntas cortas dando forma de espiga al pan.
Temperatura de horneado: 180C a 190C
Tiempo de horneado: 15 a 17 minutos
Vapor en horno: 15 a 20 s

Pan carioca
El procedimiento del pan carioca es el mismo del pan espiga solo vara la forma
del pan.
Se realiza la mezcla de todos los ingredientes secos: Harina, mejorador, sal,
azcar. Despus se aade el agua y seguir con el amasado a primera velocidad
hasta que todos los ingredientes se integren (no se debe aadir toda la
cantidad de agua en un solo tiempo, es mejor aadir poco a poco segn se
forme la masa). Aadir la manteca vegetal y esperar hasta que la misma forme
una masa suave y no exista trozos de grasa. Para continuar, se aade la
levadura y se amasa a segunda velocidad por unos 10 minutos. Se debe
amasar hasta que se consiga el punto guante (una masa elstica pero no dbil,
que se pueda estirar sin que se rompa. Luego se realizan bollos de
aproximadamente 50 gr con ayuda de un poco de aceite y se deja descansar
de 10 a 15 minutos. Pasado este tiempo se procede al armado de los panes. En
una mesa con aceite se colocan los bollos de pan y se estiran con un uslero
para darles una forma alargada. Se barniza la superficie con un poco de
mantequilla derretida. Se enrolla cada pan en forma de flauta delgada y con
ayuda de un estilete se realizan cortes diagonales como si fuera un baguette.
Temperatura de horneado: 180C a 190C
Tiempo de horneado: 15 a 17 minutos
Vapor en horno: 15 a 20
Pan francs
El procedimiento del pan francs es el mismo del pan espiga o el carioca solo
vara la forma del pan.
Se realiza la mezcla de todos los ingredientes secos: Harina, mejorador, sal,
azcar. Despus se aade el agua y seguir con el amasado a primera velocidad
hasta que todos los ingredientes se integren (no se debe aadir toda la

cantidad de agua en un solo tiempo, es mejor aadir poco a poco segn se

forme la masa). Aadir la manteca vegetal y esperar hasta que la misma forme
una masa suave y no exista trozos de grasa. Para continuar, se aade la
levadura y se amasa a segunda velocidad por unos 10 minutos. Se debe
amasar hasta que se consiga el punto guante (una masa elstica pero no dbil,
que se pueda estirar sin que se rompa. Luego se realizan bollos de
aproximadamente 50 gr con ayuda de un poco de aceite y se deja descansar
de 20 minutos. Pasado este tiempo se procede al armado de los panes. En una
mesa con harina se colocan los bollos de pan y con ayuda de un uslero se
aplasta la parte central del pan dividiendo en dos el pan. Se debe colocar
harina a la superficie para que las dos partes del pan no se peguen al momento
de hornear. Luego, se da la vuelta al pan y se coloca en una bandeja para que
repose por 20 minutos. Antes de hornear los panes se da la vuelta al pan.
Temperatura de horneado: 180C a 190C
Tiempo de horneado: 15 a 17 minutos
Vapor en horno: 15 a 20 seg
Pan de maz
Se realiza la mezcla de todos los ingredientes secos menos la harina de maz
que se aade al final: Harina, mejorador, sal, azcar. Despus se aade el agua
y seguir con el amasado a primera velocidad hasta que todos los ingredientes
se integren (no se debe aadir toda la cantidad de agua en un solo tiempo, es
mejor aadir poco a poco segn se forme la masa). Aadir la manteca vegetal
y esperar hasta que la misma forme una masa suave y no exista trozos de
grasa. Para continuar, se aade la levadura y se amasa a segunda velocidad
por unos 10 minutos. Para terminar se aade la harina de maz y se amasa solo
por unos minutos. La masa se vuelve seca y un poco quebradiza ya que tiene
harina de maz . Luego se realizan bollos de aproximadamente 50 gr. y se deja
descansar de 10 a 15 minutos. Pasado este tiempo se procede al armado de los
panes. En una mesa se colocan los bollos de pan y se estira con un uslero la
parte baja del bollo de masa para darle una forma alargada. Con un cuchillo se
corta en dos la parte plana y ambas partes se suben tapando la parte principal
dando forma de choclo al pan. Se deja reposar el pan por 5 minutos y se
hornean.
Temperatura de horneado: 210C calentar horno, temperatura de horneado
180 C
Tiempo de horneado: 15 minutos
Vapor en horno: Vapor por 20 segundos antes del horneado

Pan de fibra
El pan de fibra tiene el mismo procedimiento que el pan de maz.
Se realiza la mezcla de todos los ingredientes secos menos el afrecho que se
aade al final: Harina, mejorador, sal, azcar. Despus se aade el agua y
seguir con el amasado a primera velocidad hasta que todos los ingredientes se
integren (no se debe aadir toda la cantidad de agua en un solo tiempo, es
mejor aadir poco a poco segn se forme la masa). Aadir la manteca vegetal
y esperar hasta que la misma forme una masa suave y no exista trozos de
grasa. Para continuar, se aade la levadura y se amasa a segunda velocidad
por unos 10 minutos. Para terminar se aade el afrecho hidratado (gr. de
agua=gr. de afrecho) y se amasa solo por unos minutos. La masa se vuelve
seca y un poco quebradiza ya que tiene harina afrecho. Luego se realizan
bollos de aproximadamente 50 gr con ayuda de aceite. y se deja descansar de
10 a 15 minutos. Pasado este tiempo se procede al armado de los panes. Se
colocan los bollos de masa directamente en la lata para hornear y se aplastan
con los dedos, se deja reposar por diez minutos y despus con un cuchillo se
realizan cortes entrecruzados para decorar el pan. Se deja reposar el pan por 5
minutos y se hornean.
Temperatura de horneado: 190C calentar horno, temperatura de horneado
170 C
Tiempo de horneado: 10 a 12 minutos
Vapor en horno: Vapor por 10 segundos antes del horneado

Pan de kiwicha
El pan de kiwicha o pan de amaranto tiene el mismo procedimiento del pan de
maz o el pan de fibra.
Se realiza la mezcla de todos los ingredientes secos menos las hojuelas de
amaranto que se aade al final: Harina, mejorador, sal, azcar. Despus se
aade el agua y seguir con el amasado a primera velocidad hasta que todos los
ingredientes se integren (no se debe aadir toda la cantidad de agua en un
solo tiempo, es mejor aadir poco a poco segn se forme la masa). Aadir la
manteca vegetal y esperar hasta que la misma forme una masa suave y no
exista trozos de grasa. Para continuar, se aade la levadura y se amasa a
segunda velocidad por unos 10 minutos. Para terminar se aade el afrecho y se
amasa solo por unos minutos. La masa se vuelve seca y un poco quebradiza ya
que tiene hojuelas de amaranto. Luego se realizan bollos de aproximadamente
50 gr con ayuda de aceite y se deja descansar de 10 a 15 minutos. Pasado este

tiempo se procede al armado de los panes. Se deja reposar el pan por 5

minutos y se hornean.
Temperatura de horneado: 190C calentar horno, temperatura de horneado
170 C
Tiempo de horneado: 10 a 12 minutos
Vapor en horno: Vapor por 10 segundos antes del horneado

Pan molde blanco

Para comenzar se mezcla todos los ingredientes secos: harina, mejorador,
gluten seco, leche en polvo, sal y azcar. Luego, se agrega el propinato de
calcio y se mezcla un poco. Despus se aade el agua y se mezcla hasta
obtener un preparado homogneo. Luego de algunos minutos se aada la
manteca junto con el emulsionante y se amasa por unos tres minutos para
despus integrar la levadura y aumentar la velocidad de la amasadora. Se
espera hasta que la masa alcance el punto guante. Con un poco de harina se
realiza la divisin de la masa en bollos de aproximadamente 230 gr. Para el
formado del pan molde se coloca en cada molde unos tres a cuatro bollos de
masa sin que supera los 750 gr. en cada molde. Antes de colocar la masa al
molde se puede dar forma a cada bollo estirando un poco las puntas para que
sean ovalados y colocarlos en el molde en sentido diagonal. Se tapan los
moldes con plstico y se dejan reposar por minutos antes de hornear.
Temperatura de horneado: 140 C
Tiempo de horneado: 25 a 30 minutos
Vapor en horno: no

Pan molde fibra

El procedimiento para realizar el pan molde de fibra (afrecho) es el mismo que
el pan molde blanco.
Para comenzar se mezcla todos los ingredientes secos: harina, mejorador,
gluten seco, leche en polvo, sal y azcar rubia. Luego, se agrega el propinato
de calcio y se mezcla un poco. Despus se aade el agua y se mezcla hasta
obtener un preparado homogneo. Luego de algunos minutos se aada la
manteca junto con el emulsionante y se amasa por unos tres minutos para
despus integrar la levadura y aumentar la velocidad de la amasadora. Por
ltimo, se aade el afrecho hidratado (gr. de agua=gr. de afrecho). Se espera

hasta que la masa se compacte. Con un poco de harina se realiza la divisin de

la masa en bollos de aproximadamente 230 gr. Para el formado del pan molde
se coloca en cada molde unos tres a cuatro bollos de masa sin que supera los
750 gr. en cada molde. Antes de colocar la masa al molde se puede dar forma
a cada bollo estirando un poco las puntas para que sean ovalados y colocarlos
en el molde en sentido diagonal. Se tapan los moldes con plstico y se dejan
reposar por minutos antes de hornear.
Temperatura de horneado: 140 C
Tiempo de horneado: 25 a 30 minutos
Vapor en horno: no

Pan molde dulce Zepellin

El procedimiento para realizar el pan molde dulce es el mismo que el pan
molde blanco con la diferencia que se realiza un fermento un da antes para
dar ms sabor al pan.
-Receta del fermento: 200 gr. de harina, 200 gr. de agua, 45 gr. de
levadura fresca, 50 gr de azcar.
-Preparacin del fermento: Mezclar el agua con el azcar, luego disolver
la levadura en ese lquido y aadir la harina poco a poco. Tapar la
preparacin con plstico para que leude
Para comenzar se mezcla todos los ingredientes secos: harina, mejorador,
leche en polvo, sal y azcar. Luego, se agrega el propinato de calcio y se
mezcla un poco. Despus se aade el agua y se mezcla hasta obtener un
preparado homogneo, juntamente con el agua se aade el fermento realizado.
Luego de algunos minutos se aade la manteca junto con el emulsionante y se
amasa por unos tres minutos para despus integrar la levadura y aumentar la
velocidad de la amasadora. Se espera hasta que la masa alcance el punto
guante. Con un poco de harina se realiza la divisin de la masa en bollos de
aproximadamente 230 gr. Para el formado del pan molde dulce se estira con un
uslero cada bollo de masa y se rellena con dulce de leche. Antes de colocar la
masa al molde se puede dar forma a cada bollo estirando un poco las puntas
para que sean ovalados y colocarlos en el molde en sentido diagonal. Se tapan
los moldes con plstico y se dejan reposar por minutos antes de hornear.
Temperatura de horneado: 140 C
Tiempo de horneado: 25 a 30 minutos
Vapor en horno: no

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