OPERACIONES EN EL MANEJO DE POST

COSECHA
FRUTA

COSECHA

SELECCIN - CLASIFICACIN

DESINFESTACIN

PREENFRIAMIENTO

LAVADO Y/O LIMPIEZA

SECADO
PROCESAMIENTO

SECADO

ENCERADO

IRRADIACIN

EMPACADO

ALMACENAJE

ALMACENAJE

TECNOLOGA DE PROCESAMIENTO DE
FRUTAS
FRUTA
PRODUCTOS

Alta
concentrac
in de
azcar

Mermeladas
- Jaleas
-

Almbar

Confita
dos

Concentra
dos

Media y/o
Baja

concentrac
in de

Pulpas y/o
Zumos

Nctare
s

Bajo
contenido
de

Con
concentra
cin de
Alcohol

Fruta
Seca

Macerad
os

Polvo de
Frutas

Fermenta
dos

FLUJOGRAMA PARA ELABORAR

MERMELADA, JALEA Y
MACHACADO
FRUTA

SELECCIN - CLASIFICACIN

PESADO

LAVADO

PELADO
PRECOCCIN

PRECOCCIN

CORTADO
PULPEADO

Azcar
670B
cido
Pectina

PULPEADO

EXTRACCIN DE JUGO
COCCIN
Azcar

COCCIN
TRANSVASE

670B
cido
Pectina

COCCIN
Azcar
700B
cido
Pectina
Conserva
TRANSVASE

TRANSVASE
ENVASADO
MOLDEADO

ENVASADO

ALMACENAJE

ALMACENAJE

EMPAQUETADO

ALMACENADO

FLUJOGRAMA PARA ELABORAR FRUTA EN

ALMIBAR
FRUTA

SELECCIN - CLASIFICACIN

PESADO

LAVADO

Na OH
(2%)

PELADOCSCA
RA
CAROZ
CORTADO Y DESCAROZADO
O

SOLUCIN DE
CUBIERTA
0
Brix 35 - 55
pH 3 3.5
CMC 0.07

ENVASADO

EXAUSTER
SELLADO

200 220
0
C
10 15

TRATAMIENTO TRMICO
ENFRIADO

LIMPIEZA
ALMACENAJE

FLUJOGRAMA PARA LA OBTENCIN

DE FRUTA
CONFITADA
FRUTA

PESADO

LAVADO

PELADO

CORTADO - CUBITADO
Precoc
MACERADO

LAVADO - DESALADO
ENJUAGADO - ESCURRIDO
Precoc
Jarabe
Agua, Azcar

JARABEO
y

Incremento
diario de
azcar en 10%

ENJUAGADO - ESCURRIDO
SECADO

GLACEADO
EMPACADO
SECADO
EMPACADO

FLUJOGRAMA PARA CONCENTRAR ZUMOS

FRUTA

SELECCIN - CLASIFICACIN

PESADO

LAVADO

Cscara,
fibra y

EXTRACCIN

Zu
CORTADO Y DESCAROZADO

CONCENTRADO

TRATAMIENTO TRMICO
SELLADO
TRATAMIENTO TRMICO
ENFRIADO
ENVASADO

ALMACENAJE

FLUJOGRAMA PARA DESHIDRATAR

FRUTAS
FRUTA

SELECCIN - CLASIFICACIN

PESADO

LAVADO

TROZOS
POLVO

ACONDICIONAMIENTO
PRECOCCIN

SECADO
REFINADO

ENVASADO
MOLIENDA COLOIDAL

ALMACENAJE
SECADO

PULPEADO -

ENVASADO

FLUJOGRAMA PARA ELABORAR PULPA DE

FRUTAS
FRUTA

SELECCIN - CLASIFICACIN

PESADO

LAVADO

PRECOCCIN

PULPEADO - REFINADO
REFRIGERACIN
CONGELADO

ESTANDARIZADO

PH: 3.5
4.0
TRATAMIENTO TRMICO
0
B: 40

98 0C
60 a 80

TRATAMIENTO TRMICO
98 0C
ENVASADO
60 a 80

ENVASADO
ALMACENAJE

ALMACENAJE

FLUJOGRAMA PARA ELABORAR NCTAR Y

ZUMO DE FRUTAS
FRUTA
SELECCIN - CLASIFICACIN
PESADO
LAVADO
PRECOCCIN
PULPEADO - REFINADO

ESTANDARIZADO
ESTANDARIZADO

1: 3-6
(p/a)
PH: 3.7 +
2.0
0
B: 13 + 2

Carozo,
cscara y

MOLIENDA COLOIDAL
MOLIENDA COLOIDAL
Y/O HOMOGENIZADO
Y/O HOMOGENIZADO

97 0C
30 seg.

PASTEURIZADO
PASTEURIZADO

ENVASADO
ENVASADO

ENFRIADO

ALMACENADO

FORMULACIN PARA PROCESAR

NCTARES DE FRUTAS
FRUTA

Pltano
Mamey
Cocona
Guanba
na
Tuna
Granadill
a
Pia
Papaya
Maracuy
Camucam
u
Mango

RELACI
N
Pulpa/A
gua
1/3.5
1/4.0
1/4.0
1/4.0

pH

BRIX

CMC
%

CONSER
V.
%

3.9
3.4
3.3
3.8

12.0
12.0
12.0
12.0

0.05
0.06
0.07
0.07

0.10
0.10
0.10
0.10

1/3.5
1/3.5

3.9
3.9

13.0
14.0

0.05
0.05

0.10
0.10

1/3.5
1/4.0
1/3.0
1/4.0

3.8
3.7
3.1
2.9

13.0
12.0
13.0
13.0

0.07
0.07
0.06
0.06

0.10
0.10
0.10
0.10

1/3.0

3.8

13.0

0.05

0.10

Carambol
a

1/3.0

3.4

11.0

0.05

0.10

Fuente: Amrico Guevara Prez

PRODUCCIN FRUTCOLA PER 2010 - 2014

(Tm.)
Aguaje
Anona
Camucam
u
Carambol
a
Chirimoy
a
Ciruela
Cocona
Fresa
Granadill
a
Guanba

2010
50,912
1,671
10,108

2011
53,163
1,960
11,215

2012
56,386
2,182
10,646

2013
59,258
2,470
12,605

2014
61,631
3,670
12,318

2,614

2,704

3,122

3,489

3,491

17,606

17,556

15,857

22,153

17,702

7,210
7,510
22,996
23,805

7,220
8,034
24,169
27,469

6,955
9,079
30,481
30,770

8,387
9,902
30,776
45,223

6,897
10,815
35,023
47,487

3,784

4,436

5,076

5,501

5,594

na
Guayaba
Guinda
Higo
Limn
Lcuma
Mamey
Mandarin
a
Mango
Man
Manzana
Maracuy
Melocot
n
Meln
Membrill
o
Naranja
Olivo
Pacae
Palta
Papaya
Pecana
Pepino
Pera
Pijuayo
Pia
Pltano
Sanda
Tamarind
o
Taperib
Tuna
Uva
Zapote

3,444
1,139
3,082
222,290
12,498
1,606
221,324

3,513
1,171
3,040
214,212
12,793
1,360
236,282

3,815
1,244
2,990
223,832
13,776
1,407
281,061

4,011
1,297
3,039
228,470
14,415
1,606
313,797

4,145
1,261
2,663
264,334
15,553
929
339,604

454,330
6,860
143,861
47,608
44,052

351,937
6,037
149,561
68,080
45,497

185,182
6,006
146,774
50,084
47,506

458,766
6,531
156,431
39,168
50,201

375,998
6,246
159,879
39,149
52,610

15,773
4,849

18,422
4,773

21,053
5,213

20,578
5,899

21,116
6,321

394,573
75,035
36,653
184,370
186,806
1,846
17,828
4,821
38,614
310,566
2,007,2
84
91,721
759

418,631
73,092
37,902
213,662
125,813
1,971
13,049
4,354
42,208
400,429
1,968,0
51
86,952
1,665

428,753
92,527
39,863
268,525
123,834
2,379
19,508
4,490
41,721
436,807
2,082,0
89
94,934
2,004

441,125
57,768
39,693
288,853
152,617
2,334
13,410
4,364
43,758
448,884
2,113,8
06
91,217
2,146

450,423
151,927
42,561
349,317
148,280
2,296
12,053
4,674
41,231
455,297
2,125,8
39
91,370
2,102

4,829
89,465
280,468
8,579

7,655
84,590
296,902
9,345

5,227
82,015
361,870
9,222

6,477
85,819
439,244
9,204

6,139
84,423
507,097
9,444

FLUJOGRAMA PARA OBTENER LICOR DE

FRUTAS POR FERMENTACIN
FRUTA
SELECCIN - CLASIFICACIN

PESADO
LAVADO
CORTADO
TRITURADO
FIB

PRENSADO
JUGO

CULTIVO
DE
LEVADUR

160BR
ESTANDARIZADO / PASTEURIZADOIX
pH
4.2

ENFRIADO / FERMENTACIN

TRASIEGO
FILTRADO
ESTANDARIZADO

OH 4 6
8 10 0
BRIX

ENVASADO
PASTEURIZADO

65
700C
5

ALMACENAJE

FLUJOGRAMA PARA OBTENER LICORES

POR MACERACIN
FRUTA
SELECCIN - CLASIFICACIN

PESADO
LAVADO
CORTADO
MEZCLA
JUGO
HIDROALCOHO
LICA
26 30 0 OH

FRUTA:
MEZCLA
1
:
MACERADO - 3

TRASIEGO
FILTRADO / CLARIFICADO
CULTIVO
DE
LEVADUR

OH 4 6

ESTANDARIZADO 8 10

BRIX

FILTRADO
ENVASADO
ALMACENAJE

PRODUCCIN HORTCOLA PER 2010 - 2014

(Tm.)
Acelga
Aj
Ajo
Albahaca
Alcachofa
Apio

2010
8,216
36,895
62,962
3,366
127,32
3
38,115

2011
10,323
32,601
88,468
5,256
150,41
7
30,070

2012
10,425
46,690
82,165
7,870
141,70
8
25,120

2013
10,626
43,175
81,407
6,496
112,93
3
27,287

2014
8,974
42,964
81,505
6,153
103,34
8
28,215

Arveja
verde
Berenjena
Beterraga
Brcoli
Caigua
Calabaza
Cebolla
Choclo
Col
Coliflor
Culantro
Esparrago
Espinaca
Frijol verde
Haba verde
Lechuga
Nabo
Pallar verde
Pprika
Pepinillo
Perejil
Pimiento
Piquillo
Poro
Rabanito
Rocoto
Tomate
Vainita
Zanahoria
Zapallo

102,27
9
350
31,516
30,914
5,687
11,546
724,04
2
408,18
1
37,019
21,857
21,409
335,20
9
18,561
12,381
61,806
50,443
13,998
4,507
37,222
31,261
1,260
19,809
30,417
30,031
24,103
11,448
224,89
7
16,587
182,45
8
167,98
3

100,87
6
422
32,272
34,961
5,154
11,431
727,01
6
367,99
4
37,114
20,264
21,267
392,30
6
26,679
11,478
64,050
49,014
13,230
3,590
44,965
29,464
1,695
34,654
46,869
25,515
24,733
13,398
186,00
2
14,677
183,92
5
187,58
8

117,37
7
340
35,183
37,299
6,315
11,709
775,53
7
361,57
3
40,045
18,353
22,216
375,97
8
29,373
12,036
65,448
53,130
11,543
4,742
46,838
31,370
2,936
45,220
30,185
18,968
23,981
13,608
229,35
6
17,133
179,72
8
209,89
8

130,06
5
275
35,223
43,383
6,707
13,401
747,92
8
399,37
0
39,773
21,097
21,560
383,14
4
29,776
14,954
68,621
59,925
11,046
5,497
35,882
33,031
9,111
32,771
35,998
18,110
23,426
14,292
253,58
8
18,854
178,20
7
219,48
7

133,65
8
322
35,708
18,801
6,032
13,071
758,23
3
403,40
5
39,265
17,547
22,231
377,70
1
29,883
14,996
68,327
64,360
11,693
5,157
34,470
35,197
4,682
43,388
24,650
19,752
22,878
16,870
265,94
8
16,840
173,32
9
237,20
4

PREPARACIN DE VINAGRE
AROMATIZADO PARA HORTALIZAS EN
ESCABECHE
Existen diferentes recetas y maneras de preparar el vinagre
aromatizado, de acuerdo a las preferencias por una u otras especias.
El vinagre debe estar condimentado con especias y/o hierbas
aromticas, para obtener los mejores escabechados. Para que quede
transparente, deben utilizarse hierbas enteras. El vinagre puede ser
de fruta, o de vino tinto o blanco, con el que se obtendr ms
refinado. La preparacin que a continuacin se describe tiene como
base i litro de vinagre bsico aromatizado.
Vinagre de especias
Preparacin rpida:
Poner todos los ingredientes y el vinagre en una olla;
Ingredientes:
Vinagre 30 acidez, 1
Tapar la olla;
lit.
Ponerla a fuego lento mediano hasta hervir
Canela 20 gr.
Retirar la olla del fuego;
Clavo de olor 10 gr.
Dejar reposar durante 2 a 3 horas;
Nuez moscada 10 gr.
Pimienta negra en
Filtrar el contenido a travs de un gnero antes de usarlo;
grano
Opcional: hervir los ingredientes con la mitad del vinagre
y
Hojas de laurel (3)
Aadir la otra mitad despus de filtrar la mezcla.
Sal yodada 40 gr.

Vinagre de especias y hierbas aromticas

Preparacin rpida:
Ingredientes:
Poner todos los ingredientes en una olla;
Vinagre 2 a 40 acidez
Aadir la mitad de vinagre;
1 lit.
Tapar la olla;
Sal yodada 400 gr.
Canela 20 gr.
Ponerla a fuego lento mediano hasta hervir;
Organo seco 20 gr.
Hervir por cuatro minutos;
Clavo de olor 10 gr.
Retirar la olla del fuego;
Tomillo seco 20 gr.
Dejar enfriar el contenido;
Pimienta negra en
Filtrar el contenido a travs de un gnero antes de usarlo
y 35 gr.
grano
Mejorana seca 10 gr.
Aadir la otra mitad despus de filtrar la mezcla.

FLUJOGRAMA PARA ELABORAR

VERDURAS EN VINAGRE
PREPARACIN DEL VINAGRE

HORTALIZA (S)
SELECCIN - CLASIFICACIN
PESADO
CORTADO

Depende de la presentacin
deseada

LAVADO
ESCURRIDO

ESCALDADO

ENVASADO

ENFRIADO

ALMACENADO

Agua hirviendo por 5

minutos