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DEPARTAMENTO DE QUIMICA
Estgio Laboral
TEMA:
Avaliao da estabilidade fsico-qumica e sensorial dos sumos
Santal Tropical e Santal Laranja. Caso: Parmalat
Moambique - Produtos Alimentares S.A.
FACULDADE DE CINCIAS
DEPARTAMENTO DE QUIMICA
Estgio Laboral
TEMA:
Avaliao da estabilidade fsico-qumica e sensorial dos sumos
Santal Tropical e Santal Laranja. Caso: Parmalat
Moambique - Produtos Alimentares S.A.
DEDICATRIA
Aos meus pais, Artur Ernesto (em memria) e Teresa Jlio Manhique pelo apoio, compreenso e
amor.
Aos meus irmos Joyce Artur Manave, Fausia Artur Manave, Paiva Artur Manave, Esmnia
Artur Manave e Mrcia Artur Manave pela fora e incentivo.
Aos meus avs paternos Ernesto Xai-Xai Manave (em memria) e Isaura Messias Mutumane
(em memria) e maternos Jlio Manhique (em memria) e Rabeca Manhique pelos conselhos e
ensinamentos.
famlia Maurice e em especial ao meu irmo gmeo Doctor Augusto Maurice e famlia
Raposo e em especial Edna Raposo por receberem-me na sua casa de braos abertos quando
mais precisei e cuidaram de mim como filho, com amor, carinho, pelo apoio e incentivo
oferecido.
Ao Sr. ngelo Muandula, Director Comercial da Parmalat Moambique pelo seu carisma,
apoio, incentivo e por ajudar-me a conseguir estgio na Parmalat.
i
DEDICATRIA ESPECIAL
memria do meu saudoso Char Salvador Mabunda que Deus o tenha e o proteja eternamente.
Rute Munhequete pelo amor, carisma, bondade, fora, apoio, incentivo e conselhos.
ii
iii
iv
DECLARAO DE HONRA
Eu, Salvado Artur Manave, declaro por minha honra que o presente trabalho de Licenciatura em
Qumica desenvolvido como estgio laboral da minha autoria e foi feito com base nos recursos
a que ao longo do texto se faz referncia.
O Autor
_____________________________________
(Salvado Artur Manave)
armazenamento. Para o sumo Santal Tropical, o atributo sabor foi o mais afectado ao longo do
tempo de armazenamento, apresentando alterao significativa (p <0.05), em relao aos demais
atributos (cor, odor e aceitao global) no houve alterao significativa (p> 0.05) durante o
tempo de armazenamento. A vida-de-prateleira de ambos os sumos Santal (Tropical e Laranja)
foi de 150 dias, depois apresentaram caractersticas sensoriais indesejveis na cor, odor e sabor.
A partir do estudo feito com os sumos Santal Tropical e Santal Laranja pode-se concluir que as
anlises fsico-qumicas que so realizadas pelas indstrias processadoras de sumos so
parmetros importantes para controlar a qualidade do produto, porm essas anlises no
fornecem informaes suficientes para avaliar as alteraes que afectam a aceitao do sumo
pelo consumidor, da a realizao de testes sensoriais (cor, odor, sabor, aceitao global, entre
outros) que proporcionam informaes relevantes para definir melhor as expectativas do
consumidor.
vi
vii
viii
1.2.
1.3.
1.3.1.
1.3.2.
1.4.
1.5.
2.2.
2.3.
2.3.1.
Ingredientes presentes nos dois tipos de sumos Santal (Tropical e Laranja) .......................... 17
2.5.1.
Acar ................................................................................................................................. 17
2.5.2.
Conservantes ....................................................................................................................... 17
2.5.3.
2.5.4.
Aromatizantes...................................................................................................................... 18
2.5.5.
Estabilizantes ...................................................................................................................... 18
ix
2.7.
2.8.
2.8.1.
2.8.2.
2.9.
Embalagem.............................................................................................................................. 22
2.10.
2.11.
Vida-de-prateleira ................................................................................................................... 24
2.12.
2.13.
Mtodos mais importantes de anlises aplicados no controlo de qualidade dos sumos .......... 26
2.13.1.
Determinao do pH ........................................................................................................... 26
2.13.2.
2.13.3.
2.13.4.
2.13.5.
2.13.6.
2.13.7.
2.13.8.
2.13.9.
Anlise Sensorial................................................................................................................. 30
Matria-prima.......................................................................................................................... 33
3.2.
3.2.1.
3.2.2.
3.2.3.
Enchimento ......................................................................................................................... 35
2.14.
4.2.
4.2.1.
Determinao do pH ........................................................................................................... 38
4.2.2.
4.2.4.
4.3.
4.4.
Anlise estatstica.................................................................................................................... 40
5.1.1.
5.1.2.
5.2.
5.2.1.
5.2.2.
Concluses .............................................................................................................................. 56
6.2.
Recomendaes....................................................................................................................... 58
xi
xii
xiii
xiv
xv
xvi
do
produto,
que
est
associado
sua
vida-de-prateleira
Parmalat no Mundo
Representaes directas em: Itlia, Portugal, Romnia, Rssia, Austrlia, Bolvia, Botswana,
Brasil, Canad, Colmbia, Cuba, Equador, Mxico, Moambique, Nova Zelndia, Paraguai,
Representaes indirecta atravs de licenciamento em: Chile, China, Costa Rica, Repblica
Dominicana, El Salvador, Guatemala, Haiti, Honduras, Hungria, Mxico, Nicargua (Parmalat
Spa, 2014), como mostra a figura 1.
Figura 1: Parmalat no mundo: em azul os pases com presena directa, em laranja os pases com
presena com licena (Fonte: Parmalat Spa).
Reviso bibliogrfica
ii.
Parte experimental
Seleco e colheita das amostras dos dois tipos de sumo Santal em estudo;
iii.
A anlise dos resultados dos clculos feitos atravs dos dados obtidos nas anlises
fsico-qumicas e anlise sensorial foi feita atravs da utilizao do software
Minitab17, usando-se o teste de normalidade Anderson-Darling e sua
apresentao em tabelas e grficos em funo do tempo de armazenamento das
amostras de sumo Santal Tropical e Santal Laranja.
Manave, Salvado Artur | Departamento de Qumica, UEM
Elaborao do relatrio
2.1.
Nctar de frutas
De acordo com a Norma 247-2005 do Codex Alimentarius, que aprova a Norma Geral do Codex
Alimentarius para Sumos e Nctares de Frutas, define-se nctar como a bebida no fermentada
mas fermentvel obtida pela dissoluo em gua potvel da polpa ou pur de fruta com adio ou
no de acares e/ou edulcorantes segundo figuram na Norma Geral para Aditivos Alimentrios
(NGAA). Este nctar deve ser conservado por meios fsicos adequados ou por meio de
conservantes qumicos autorizados para nctares de frutas.
2.2.
De acordo com a Norma 247-2005 do Codex Alimentarius, que aprova a Norma Geral do Codex
Alimentarius para Sumos e Nctares de Frutas, define-se polpa ou pur de frutas, como o produto
no fermentado mas fermentvel e no diludo, obtido da parte comestvel da fruta mediante a
eliminao fsica de gua da polpa de fruta em uma quantidade suficiente para elevar o nvel de
Brix em 50% a mais que o valor do Brix estabelecido para sumo da mesma fruta, com adio ou
no de acares e/ou aditivos (edulcorantes, conservantes, estabilizantes, aromatizantes e
acidulantes) segundo estabelece a Norma Geral para Aditivos Alimentrios (NGAA), atravs de
processo tecnolgico adequado.
2.3.
Nctar Tropical
O sumo ou Nctar Tropical a bebida no fermentada obtida pela dissoluo em gua potvel,
da polpa mista de frutas tropical (manga, goiaba, papaia e concentrado de anans ou ainda de
outros tipos de concentrado de frutas tropical) por meio de processo tecnolgico adequado.
Devero apresentar caractersticas de odor e sabor prprios de cada fruta, a colorao varia entre
os sabores. Este sumo deve ser conservado por meios fsicos adequados ou por meio de
conservantes qumicos autorizados para sumos de frutas (DIRIO OFICIAL DA
REPBLICA FEDERATIVA DO BRASIL, 2003).
Segundo FRAZIER et al. (1999) citado por CRIVELETTO (2011), a maioria dos sumos
10
Espada1
Jasmim1
Coit1
Rosa1
Keitt2
Tommy
Ub2
Atkins2
pH
3,60
3,60
4,10
3,40
3,69
4,29
4,04
14,80
12,20
13,60
14,20
14,10
15,60
18,80
Acidez (% c. ctrico
0,54
1,50
0,46
0,79
0,57
0,38
0,62
4,53
3,60
4,24
4,04
3,72
4,08
4,54
12,32
10,48
11,99
12,57
11,30
12,37
14,55
Amido (%)
1,32
1,26
0,97
0,86
Vitamina C (mg/100g)
3,90
25,00
21,70
16,30
58,00
42,00
Fontes: 1-SILVA, (1985); 2-BLEINROTH, (1985) citados por BENEVIDES et al., (2005)
qumico e congelamento
(FURTADO et al., 2000; ROSENTHAL et al., 1992 citados por SILVA, 2007).
A legislao brasileira especifica os seguintes limites para polpa de goiaba: slidos solveis
(Brix a 20 C), mnimo 7,00; pH 3,5 - 4,2; acidez total em cido ctrico, mnimo 0,40;
cido ascrbico (mg/100g) mnimo 40,00; acares totais, mximo 15,00 (DIRIO OFICIAL DA
UNIO DO BRASIL, 2000).
Dentre os frutos tropicais, a Goiaba (Psidium guajava L.) apreciada por suas caractersticas
de sabor, aroma e por seu elevado valor nutritivo, sendo considerada uma das melhores fontes
de vitamina C (CARVALHO, 1994 e MACEDO et al., 1995 citados por CORRA, 2002).
Manave, Salvado Artur | Departamento de Qumica, UEM
11
MAIA (2001)
12,00
8,00 11,00
7,20 10,90
Acidez (g/100g)
0,33
0,40 0,55
0,40 -1,04
pH
3,80
3,40 3,80
3,72 4,22
6,81
4,90 7,60
3,07 7,07
Vitamina C (mg/100g)
90,20
52,80 219,88
Fonte: Brasil et al. (1996), MAIA (2001) e LIMA et al. (2002) citados por Fundao CERTI (2011)
12
MAIA (2001)
9,22 16,51
9,00 14,00
Acidez (g/100g)
0,08 0,27
0,04 0,16
pH
4,20 4,95
4,91 5,89
7,16 9,90
Fonte: MAIA (2004) e SANTANA et al. (2004) citados por Fundao CERTI (2011)
13
CARVALHO (1999)
MAIA (2001)
10,80 17,50
11,00 17,00
Acidez (g/100g)
0,60 1,62
0,30 0,59
pH
3,70 3,90
3,50 3,80
7,50 15,00
Fonte: CARVALHO (1999) e MAIA (2001) citados por Fundao CERTI (2011)
14
Nctar de Laranja
O Sumo de Laranja a bebida no fermentada obtida pela dissoluo em gua potvel, da polpa
de Laranja (Citrus sinensis), por meio de processo tecnolgico adequado. Dever apresentar
caractersticas de odor e sabor prprio de Laranja. Este sumo deve ser conservado por meios
fsicos adequados ou por meio de conservantes qumicos autorizados para sumos de frutas
(DIRIO OFICIAL DA REPBLICA FEDERATIVA DO BRASIL, 2003).
15
Mnimo
Mximo
10,5
13
25
0,035
16
2.5.1. Acar
A sacarose o principal acar utilizado devido as suas propriedades de palatabilidade,
excelente disponibilidade e baixo custo de produo. Os produtos elaborados com sacarose
destacam-se em termos de aparncia (brilho, cor), textura e estabilidade (CNDIDO;
CAMPOS, 1996 citados por CRIVELETTO, 2011). A sacarose deve possuir um padro
mnimo de pureza para no comprometer o padro de sabor da bebida (VARNAN;
SUTHERLAND, 1994 citados por CRIVELETTO, 2011).
2.5.2. Conservantes
Segundo CRIVELETTO (2011), conservantes so substncias que impedem ou retardam a
alterao dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. Portanto, os conservantes
com propriedades antimicrobianas podem ser usados como aditivos alimentares inibindo ou
retardando o crescimento de fungos, leveduras e bactrias que contaminam alimentos e
bebidas, preservando-os da deteriorao e garantindo que os alimentos
fabricados
pKa,
17
2.5.4. Aromatizantes
Segundo VENTURINI (2010) citado por CRIVELETTO (2011), aromatizantes so substncias
ou misturas de substncias que conferem e intensificam o aroma nos alimentos. Alm disso, os
aromatizantes tm a funo de aumentar a
2011)
so
obtidos
exclusivamente
mediante
mtodos
fsicos,
2.5.5. Estabilizantes
Segundo o INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2004), estabilizantes so substncias que tornam
possvel a manuteno de uma disperso uniforme de duas ou mais substncias imiscveis em um
alimento.
2.6.
A pectinesterase ou pectina metil esterase (PE) uma enzima altamente especfica e age
unicamente no grupo qumico metil ster. Com relao s frutas ctricas age sobre a
pectina. O mecanismo cataltico se d na presena de gua, por isso a PE considerada uma
enzima hidroltica. Na reaco, a enzima catalisa a desesterificao de steres metlicos das
ligaes glicosdicas de substncias pcticas, resultando em cido pctico e metanol
18
2.7.
Diversos factores podem estar associados perda de vitamina C em sumo de fruta. A perda de
vitamina C vai depender do tipo de processamento, das condies de armazenamento, da
embalagem e de caractersticas inerentes ao sumo (LEE; CHEN, 1998; LEE; COATES, 1999;
ARENA et al., 2001; ZERDIN et al., 2003 citados por SILVA, 2013).
A vitamina C na forma reduzida conhecida como cido ascrbico ou cido L-Ascrbico, sendo
um composto biologicamente activo, instvel, facilmente e reversivelmente oxidado a cido
L-Dehidroascrbico, tambm biologicamente activo (Figura 2) (COOKE; MOXON, 1981;
GREGOR, 1996; ZERDIN et al., 2003 citados por SILVA, 2013).
19
HO
O
HO
HO
OH
cido ascrbico
HO
O
2H
2e
cido dehidroascrbico
2.8.
Segundo da SILVA (2007), os mtodos mais utilizados pelas indstrias para a preservao de
sumos de frutas tropicais consistem nos processos de enchimento a quente (garrafas de vidro)
e assptico (embalagens cartonadas).
Dependendo da acidez do produto (pH <4,6), existem as opes de processos trmicos menos
drsticos como enchimento a quente, prtica ainda muito usada para alimentos nos quais os
efeitos trmicos sobre a qualidade sensorial e nutricional so menos crticos. Porm, para
produtos sensveis ao calor e visando uma maior qualidade final, o desenvolvimento dos
processos de alta temperatura e curto tempo (High Temperature and Short Time - HTSH
and Ultra High Temperature - UHT), foi a base para o desenvolvimento dos sistemas
asspticos (da SILVA, 2007).
O processamento assptico de sumo de frutas alcanou rpido desenvolvimento, desde que a
Food and Drug Administration (FDA) aprovou, em 1981, a utilizao de perxido de hidrognio
como agente esterilizante para embalagens contendo polietileno na sua parte interna. Quando
comparado a enchimento a quente,
apresentam melhor sabor, textura e cor, alm de propiciarem menores perdas no valor
nutritivo e mudanas nos componentes sensveis ao calor (LIMA et al., 2000; GRAUMLICH
et al., 1986; MANNHEIM e HAVKIN, 1981 citados por da SILVA, 2007).
Manave, Salvado Artur | Departamento de Qumica, UEM
20
que
visam
expulsar
ar,
aumentando
vcuo
produzido
aps
resfriamento em tnel com gua (COSTA, 1999 citado por da SILVA, 2007).
aparecimento de sabor
desagradvel (off flavor), devido a vrias reaces bioqumicas complexas entre os seus
constituintes. Entretanto, com o avano tecnolgico, muitos alimentos vm sendo conservados
com o mnimo de alteraes possveis nas suas caractersticas sensoriais e nutritivas, mediante
processamento assptico. Neste
acondicionado sob condies estreis aos recipientes, previamente esterilizados, sendo ento
hermeticamente fechados (LIMA et al., 2000; GAVA, 1985 citados por da SILVA, 2007).
O principal objectivo de um sistema assptico, alm da melhor qualidade do produto,
permitir a comercializao temperatura ambiente e por um tempo relativamente longo (da
SILVA, 2007).
O sucesso do acondicionamento assptico depende da eficincia do sistema com relao aos
seguintes parmetros: a reduo dos microrganismos do produto e da parte da embalagem,
classe da rea limpa do ambiente de envase, sanitizao da superfcie dos equipamentos e
integridade da embalagem (da SILVA, 2007).
Cerca de 90% do mercado mundial utiliza estruturas de carto/alumnio/plstico, porm,
tendncias tm direccionado para o uso dos plsticos em sistemas do tipo forma/enche/sela
21
2.9.
Embalagem
satisfazer as necessidades de
22
23
2.11. Vida-de-prateleira
A vida-de-prateleira o perodo de tempo decorrido entre a produo e o consumo de um
produto alimentcio, no qual a aceitabilidade do produto pelo consumidor mantida e verifica-se
no produto um nvel satisfatrio de qualidade. Esta qualidade pode ser avaliada por parmetros
sensoriais (sabor, cor, odor e textura), por caractersticas gerais de aparncia, pela carga
microbiana, pela absoro de componentes da embalagem ou pelo valor nutricional
(SARANTPOULOS et al., 2001).
A vida-de-prateleira dependente do desenvolvimento da flora contaminante, que pode ser
inibida por meio de armazenamento a frio ou tcnicas de embalagem. Quanto maior a carga de
flora microbiana inicial, menor a vida-de-prateleira em funo do aumento das actividades
microbianas (FORSYTHE; HAYES, 2002 citados por MESQUITA, 2011). dependente,
ainda, de transformaes fsicas e qumicas que ocorrem no alimento, da natureza do produto,
do material utilizado na embalagem, das condies de processamento e de armazenamento,
24
25
(1)
26
Clculo:
Brix
Re lao Brix Acidez total ( Ratio )
Acideztota l
(2)
.t
(3)
Mtodo Iodomtrico
Segundo de ALMEIDA (2013) pipeta-se com o auxlio de uma pipeta sorolgica 25 mL de sumo
para um erlenmeyer de 250 mL e adiciona-se 75 mL de gua destilada. Adiciona-se 1 mL de
Amido 1%. Com auxlio de uma bureta, titula-se com Iodo 0,02 mol/L, at que a cor mude para
verde-claro plido e sua concentrao calculada pela frmula:
mg
Vitamina C
Vg 6
100 ml
Vg Volume gasto em mL
(4)
Anlise dos resultados: Para sumo, a concentrao mnima deve ser de 38 mg em cada 100 mL
de sumo (de ALMEIDA, 2013).
27
Mtodo de Tillmans
Este mtodo usado para amostras com baixo teor de vitamina C, por exemplo, sumos de frutas.
Baseia-se na reduo do corante sal sdico de 2,6-diclorofenol indofenol por uma soluo cida
de vitamina C (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2004).
Filtre a amostra de sumo atravs de tecido fino limpo e seco ou em papel de filtro. Utilize, no
mnimo, 10 mL do filtrado e adicione igual volume de soluo cida. Agite, filtre e titule uma
alquota de 10 mL do filtrado conforme descrito na padronizao da soluo de Tillmans. Faa
um branco constitudo de 10 mL da soluo cida e com volume de gua igual ao da soluo do
corante gasto na titulao da amostra e titule (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2004).
Os ies Fe2+, Sn2+ e Cu2+ presentes na amostra a ser analisada, interferem neste mtodo. Nestes
casos, previamente determinao da vitamina C verifica-se a presena dos interferentes,
procedendo como descrito: adiciona-se duas gotas da soluo de azul-de-metileno 0,05% a 10
mL da mistura 1:1 constituda da amostra de sumo e do reagente cido. O desaparecimento da
cor do azul-de-metileno em 5 a 10 segundos indica a presena das substncias interferentes.
Pode-se tambm verificar a presena dos ies interferentes, adicionando-se a 10 mL da amostra o
mesmo volume da soluo de HCl (1+3) e cinco gotas de ndigo carmim a 0,05%. O
desaparecimento da cor em 5-10 segundos indica a presena de substncias redutoras
(INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2004).
F
V F 100
A
(5)
(6)
28
P.E.U 10 4
(7)
para consumo.
As anlises microbiolgicas so realizadas em Placa Compact Dry e 3M Petrifilm,
especficas para cada microrganismo ou em Agar especfico preparado no laboratrio e
Manave, Salvado Artur | Departamento de Qumica, UEM
30
31
Sector Financeiro
3.1.
Matria-prima
34
3.2.3. Enchimento
Aps a ultrapasteurizao, o nctar bombeado para o tanque assptico (AT) onde
armazenado. Do AT, o nctar bombeado para enchedoras automticas, onde acondicionado
em pacotes de 1 L, 500 mL e 250 mL e armazenados em paletas temperatura ambiente no
armazm e protegidos do efeito de luz.
A figura 6 ilustra o fluxograma do processo de produo de nctares de frutas.
35
Qualquer desvio dos nveis monitorados deve iniciar um processo de correco pr-determinado.
O sistema CIP ter que ser interrompido at que os nveis correctos tenham sido alcanados, caso
contrrio o sistema deve recomear a limpeza desde o incio do programa. Um programa tpico
CIP envolve:
Pr-lavagem;
Circulao com um detergente conveniente ou desinfectante;
Lavagem final com gua fria limpa;
Desinfeco, se requerida;
Lavagem para remoo do desinfectante.
Para atingir uma limpeza CIP eficiente, deve-se dar ateno ao projecto e construo da fbrica.
Em qualquer alterao do projecto original, o sistema CIP deve ser reformulado para garantir a
contnua eficincia da limpeza. Algumas prticas devem ser seguidas, como:
Programas de limpeza devem ser estabelecidos e documentados para todas as reas e
equipamentos da fbrica e a sua execuo deve ser registada em local acessvel para
referncia;
O equipamento usado para polpa deve ser limpo e desinfectado aps cada perodo de uso
e, pelo menos, diariamente;
Os tanques, nos quais o produto mantido durante o processamento, necessitam de
permanecer entre a temperatura ambiente e 63 C, devem ser limpos e desinfectados a
intervalos regulares (pelo menos a cada 4 horas) a fim de evitar o desenvolvimento de
36
toxinas.
4.1.
As amostras dos sumos em estudo, nomeadamente sumo Santal Tropical 500 mL, Lote 18
produzido em 10/02/15 e Santal Laranja 1 L, Lote 03 produzido em 01/02/15, colheu-se na
seco de enchimento dos sumos UHT em embalagens Tetra Pak na empresa referida, em
tamanho de 12 pacotes para cada tipo do sumo Santal, onde para o presente trabalho se usou
apenas 6 pacotes. As amostras foram armazenadas na Incubadora a 32 C, calibrada e ensaiada
pelo laboratrio de Metrologia da INNOQ para posteriores anlises qualitativas no laboratrio de
controlo de qualidade da fbrica Parmalat em intervalos de trinta (30) em trinta (30) dias durante
180 dias. O critrio usado para a escolha do sumo Santal Tropical por ser o sumo mais
produzido na Parmalat e que representa a marca Santal e do sumo Santal Laranja por ser um dos
menos produzidos.
37
Figura 7: (A) Termostato da Incubadora Calibrado e Certificado pelo INNOQ e (B) Amostras
dentro da Incubadora a 32 C.
Manave, Salvado Artur | Departamento de Qumica, UEM
Anlises fsico-qumicas
4.2.1. Determinao do pH
O pH foi determinado directamente nas amostras por potenciometria, utilizando-se um
potencimetro de marca CRISON, modelo 50 15 T, previamente calibrado com soluestampo de pH 4.01, 7.00 e 9.21.
38
Figura 10: Determinao de acidez titulvel dos sumos atravs de uma bureta com suporte.
39
40
5.1.
Data
pH
Brix
Acidez Titulvel
Ratio
Organolptico
Maro
10/03/15
3.57
11.18
0.21%
53.24
Sem alterao
Abril
10/04/15
3.35
11.14
0.24%
46.42
Sem alterao
Maio
10/05/15
3.24
11.25
0.23%
48.91
Sem alterao
Junho
10/06/15
3.53
11.26
0.26%
43.31
Sem alterao
Julho
10/07/15
3.45
11.30
0.25%
45.20
Sem alterao
Agosto
10/08/15
3.46
11.40
0.25%
45.60
Indcios de alterao
Mdia
3.43
11.25
0.24%
47.11
StDev
0.12
0.09
0.02%
3.51
A partir da Tabela 6 acima ilustrada podem ser observados os resultados dos parmetros fsicoqumicos de pH, acidez titulvel, slidos solveis (Brix), relao Brix/acidez (Ratio) obtidos
para as amostras de sumo Santal Tropical.
A partir da Tabela 6, observou-se que o sumo Santal Tropical apresenta valores de pH na faixa
de 3.24 a 3.57. A acidez expressa em cido ctrico situou-se entre os valores de 0.21% e 0.26%.
Os teores de slidos solveis revelaram variao no intervalo mnimo de 11.14 Brix e mximo
41
3.5
LCL=3.056
pH
3.0
2.5
2.0
1.5
30
60
90
120
150
180
Figura 11. Variao do pH em funo do tempo de armazenamento para sumo Santal Tropical
42
UCL=11.415
_
X=11.255
11.25
LCL=11.095
11.00
10.75
10.50
30
60
90
120
150
180
Figura 12. Variao de Brix em funo do tempo de armazenamento para sumo Santal Tropical
Na figura 12 est apresentada a variao de Brix em funo do tempo de armazenamento para
sumo Santal Tropical. Constatou-se que os valores de Brix estiveram sempre em oscilao em
torno da sua mdia (11.25) mas esta oscilao encontrou-se dentro dos limites estatsticos do pH,
no apresentando diferena significativa (p> 0.05) nem Outlier nos tempos 30, 60, 90, 120, 150 e
180 dias, conforme ilustrado no Apndice I, Figura I.B e Figura II.B.
A partir dos 30 dias at os 60 dias de armazenamento o Brix registou uma pequena reduo de
11.18 a 11.14, no entanto, sofrendo um aumento para 11.40 ao final dos 180 dias.
43
0.40%
0.35%
0.30%
UCL=0.28%
0.25%
_
X=0.24%
0.20%
LCL=0.20%
0.15%
0.10%
30
60
90
120
150
180
Figura 13. Variao da Acidez em funo do tempo de armazenamento para sumo Santal Tropical
44
UCL=56.26
50
_
X=47.11
40
LCL=37.96
30
20
10
30
60
90
120
150
180
Figura 14. Variao de Ratio em funo do tempo de armazenamento para sumo Santal Tropical
45
Cor
Odor
(mdia
(mdia
das notas) das notas)
9.0
9.0
8.7
8.5
8.5
8.2
8.1
7.8
7.4
6.4
5.8
5.5
Sabor
(mdia das
notas)
9.0
8.9
8.7
8.4
6.5
6.4
Aceitao global
(mdia das
notas)
9.0
8.8
8.7
7.8
6.8
6.2
A figura 15 ilustra os resultados de anlises sensoriais do sumo Santal Laranja durante os 180
dias de armazenamento na forma de Histograma.
46
Figura 15: Histograma dos resultados de anlises sensoriais do sumo Santal Tropical durante o
tempo de armazenamento.
Manave, Salvado Artur | Departamento de Qumica, UEM
47
Data
pH
Brix
Acidez Titulvel
Ratio
Organolptico
Maro
01/03/15
3.30
11.68
0.55%
21.24
Sem alterao
Abril
01/04/15
3.08
11.58
0.59%
19.63
Sem alterao
Maio
01/05/15
3.21
11.75
0.53%
22.17
Sem alterao
Junho
01/06/15
3.09
11.75
0.48%
24.48
Sem alterao
Julho
01/07/15
3.31
11.78
0.52%
22.65
Sem alterao
Agosto
01/08/15
3.23
11.81
0.44%
26.84
Indcios de alterao
Mdia
3.20
11.72
0.52%
22.83
StDev
0.10
0.08
0.05%
2.53
Na Tabela 8 acima ilustrada podem ser observados os resultados dos parmetros fsico-qumicos
de pH, acidez titulvel, slidos solveis (Brix), relao Brix/acidez (Ratio) obtidos para as
amostras de sumo Santal Laranja.
Verificando a Tabela 8, observou-se que o sumo Santal Tropical apresenta valores de pH na
faixa de 3,08 a 3,31. A acidez expressa em cido ctrico situou-se entre os valores de 0.44% e
0.59%. Os teores de slidos solveis revelaram variao no intervalo mnimo de 11.58 Brix e
mximo de 11.81 Brix. O Ratio (relao Brix/Acidez) apresentou variao no intervalo de
19.63 a 26.84.
O teste de normalidade Anderson-Darling ilustrou que o pH, a AT, o Brix e o Ratio no
apresentaram alterao significativa (p> 0.05), do incio ao fim do tempo de armazenamento. Os
valores de p para pH, Brix, AT e Ratio foram 0.315, 0.284, 0.903 e 0.842 respectivamente,
superiores a 0.05, conforme ilustrado no Apndice II, Figura III.A a Figura III.D.
Os valores de pH, Brix, AT e Ratio medidos em intervalos de 30 em 30 dias durante o tempo de
armazenamento de 180 dias so apresentados nas figuras 16, 17, 18 e 19 respectivamente.
48
UCL=3.613
3.5
_
X=3.203
3.0
pH
LCL=2.794
2.5
2.0
1.5
30
60
90
120
150
180
Figura 16. Variao do pH em funo do tempo de armazenamento para sumo Santal Laranja
49
12.5
12.0
UCL=11.901
_
X=11.725
LCL=11.549
11.5
11.0
10.5
30
60
90
120
150
180
Figura 17. Variao de Brix em funo do tempo de armazenamento para sumo Santal Laranja
50
0.80%
0.70%
UCL=0.66%
0.60%
_
X=0.52%
0.50%
0.40%
LCL=0.37%
0.30%
0.20%
0.10%
30
60
90
120
150
180
Figura 18. Variao da Acidez em funo do tempo de armazenamento para sumo Santal Tropical
51
35
30
UCL=29.47
25
_
X=22.83
20
LCL=16.20
15
10
5
30
60
90
120
150
180
Figura 19. Variao de Ratio em funo do tempo de armazenamento para sumo Santal Laranja
A figura 19 ilustra a variao do Ratio em funo do tempo de armazenamento para sumo Santal
Tropical. Constatou-se uma oscilao nos valores do Ratio em torno da sua mdia (22.83) mas
esta oscilao encontrou-se dentro dos limites estatsticos do Ratio, no apresentando diferena
significativa (p> 0.05) nem Outlier nos tempos 30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias, conforme
ilustrado no Apndice II, Figura III.D e Figura IV.D.
Dos 30 dias at os 180 dias de armazenamento o Ratio registou um aumento considervel de
19.63 a 26.84. O Ratio esteve em constantes alteraes, isto , no apresentou nenhuma
estabilidade.
52
Cor
Odor
(mdia
(mdia
das notas) das notas)
9.0
9.0
8.9
8.8
8.7
8.5
8.2
8.3
7.5
7.3
6.2
5.6
Sabor
(mdia das
notas)
9.0
9.0
8.8
8.3
7.2
6.3
Aceitao global
(mdia das
notas)
9.0
9.0
8.8
8.4
6.9
6.0
A figura 20 ilustra os resultados de anlises sensoriais do sumo Santal Laranja durante os 180
dias de armazenamento na forma de Histograma.
Figura 20: Histograma dos resultados de anlises sensoriais do sumo Santal Laranja durante o
tempo de armazenamento.
53
Provveis causas das alteraes que ocorreram nos sumos Santal em estudo
As oscilaes observadas nos resultados das anlises fsico-qumicas (Brix, pH, Acidez e Ratio)
dos dois tipos de sumo Santal (Tropical e Laranja) podem ter sido causadas por erros
experimentais do tipo sistemticos e aleatrios. Os erros sistemticos resultam em valores que so
sistematicamente mais altos ou mais baixos e dividem-se em instrumentais, observacionais,
ambientais e tericos (TRIOLA, 2005).
As alteraes que ocorrem nos dois tipos de sumo Santal (Tropical e Laranja) durante o
armazenamento podem ser consideradas de natureza fsica, qumica, enzimticas e
microbiolgicas. Essas alteraes afectam as qualidades sensoriais (cor, odor e sabor) desejveis
dos sumos Santal em estudo. A variao da cor, odor e sabor em funo do tempo devida
provavelmente a processos enzimticos e no-enzimticos. CARVALHO (2005) observou
Manave, Salvado Artur | Departamento de Qumica, UEM
54
55
6.1.
Concluses
Neste trabalho foi estudada a estabilidade fsico-qumica e sensorial dos sumos Santal Tropical e
Santal Laranja processados na Parmalat - Moambique durante 180 dias, o equivalente a 6 meses
de armazenamento em Incubadora a uma temperatura controlada de 32 C. Conforme os
resultados obtidos dos testes de significncia foram formuladas as concluses seguintes:
Por meio da anlise descritiva qualitativa, constatou-se que o tempo exerceu efeito
significativo, para alterar as caractersticas sensoriais dos sumos Santal Tropical e Santal
Laranja ao longo dos 180 dias de armazenamento. Quanto conservao da qualidade
sensorial, pode-se observar que as caractersticas sensoriais desejveis foram preservadas
at os 150 dias (quinto ms) de armazenamento e aps este perodo surgiram
caractersticas indesejveis na cor, odor e sabor.
56
A partir do estudo feito com os sumos Santal Tropical e Santal Laranja pode-se concluir que as
anlises fsico-qumicas (pH, Brix, AT e Ratio) que so realizadas pelas indstrias
processadoras de sumos so parmetros importantes para controlar a qualidade do produto,
porm essas anlises no fornecem informaes suficientes para avaliar as alteraes que
afectam a aceitao do sumo pelo consumidor, consequentemente a realizao de testes
sensoriais (cor, odor, sabor, aceitao global, entre outros) proporciona informaes relevantes
para definir melhor as expectativas do consumidor.
57
Recomendaes
Percebe-se, assim, que outros estudos so necessrios para complementar este trabalho e
aumentar os conhecimentos sobre a estabilidade dos sumos Santal como forma de melhorar a
qualidade destes sumos.
58
59
ABNT - Associao Brasileira de Normas Tcnicas. (1993). Mtodos de anlise sensorial dos
alimentos e bebidas Classificao. ABNT/CEE-174 Anlise Sensorial. Brasil
ALVES, R. M.; GARCIA, E. E. C. Embalagem para Sumos de Frutas. In: Colet. ITAL,
Campinas, SP, Vol. 23, n. 2, Pg. 105-122, 1993.
BAHECI, K.S. et al. (2005). Study of lipoxygenase and peroxidase as indicator enzymes in
green beans: change of enzyme activity, ascorbic acid and chlorophylls during frozen
storage. J. Food Eng., Essex, v. 66, n. 2, p. 187-192.
BRITO, I.P. et al. (2004). Nctar de maracuj elaborado com gua de coco seco (Cocos
nucifera, L.). In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CINCIA E TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS, 9., 2004, Recife. Anais... Recife: [s.n.], 2004.
60
CARVALHO, J. M., e tal. (2005). Bebida mista com propriedade estimulante base de gua de
coco e suco de caju clarificado. Cincia e Tecnologia de Alimento, v.25, n. 4, pg. 813-818.
CODEX Alimentarius: Norma general del codex para zumos (jugos) y nctares de frutas.
(2005). Codex Stan 247-2005. 21 p. Disponvel em: http://www.codexalimentarius.net/
download/standards/10154/CXS_247s.pdf. Acedido em: 07 de Agosto de 2015.
61
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2004). Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz: Mtodos
Fsico-Qumicos para anlise de alimentos. 4 ed. So Paulo, v. 1
LAKSHMINARAYANA, S. Mango. In: NAGY, S.; SHAW, P.E. Tropical and subtropical fruits:
composition, properties and uses. Westpost: AVI, 1980. p. 184-257.
62
63
WU, J. S. B.; CHEN, H.; FANG, T. Mango Juice. In: NAGY, S., CHEN, C.S. AND P.E.
SHAW. Fruit Juice Processing Technology. AgScience, Inc., Auburndale, Florida, 1993. cap.
19, p. 620-655.
64
APNDICES
xvii
xviii
0.23
0.656
Min
3.24
3.4333
0.1211
0.0147
-0.730577
-0.125448
6
Grubbs' Test
Max
G
P
3.57 1.60 0.396
3.2400
3.3225
3.4550
3.5400
3.5700
3.3
3.4
3.5
3.3062
3.6
3.5604
3.5557
0.2970
3.2
Median
3.30
3.35
3.40
3.45
3.50
3.55
3.3
3.4
3.5
3.6
pH S. Tropical
3.60
0.19
0.819
Min
11.14
11.255
0.092
0.008
0.467275
0.240581
6
Grubbs' Test
Max
G
11.40 1.58
P
0.420
11.140
11.170
11.255
11.325
11.400
11.20
11.25
11.30
11.35
11.40
11.159
11.351
11.364
0.225
11.15
Median
11.15
11.20
11.25
11.30
11.35
11.20
11.25
11.30
11.35
11.40
Brix S. Tropical
xix
0.28
0.513
Min
0.00
0.002400
0.000179
0.000000
-0.943341
0.585937
6
Grubbs' Test
Max
G
P
0.00 1.68 0.269
0.002100
0.002250
0.002450
0.002525
0.002600
0.22%
0.23%
0.24%
0.25%
0.002212
0.26%
0.002588
0.002564
0.000439
0.21%
Median
0.22%
0.23%
0.24%
0.25%
0.22%
0.23%
0.24%
0.25%
0.26%
0.26%
0.34
0.357
Min
43.31
47.113
3.512
12.332
1.17728
1.33298
6
Grubbs' Test
Max
G
53.24 1.74
P
0.181
43.310
44.728
46.010
49.993
53.240
46
48
50
52
43.428
54
50.799
51.694
8.613
42
Median
44
46
48
50
52
44
46
48
50
52
54
Ratio S. Tropical
xx
Apndice II. Teste de normalidade de Anderson-Darling e teste de Outlier para os dados dos
parmetros fsico-qumicos de sumo Santal Laranja
xxi
0.36
0.315
Min
3.08
3.2033
0.0995
0.0099
-0.36375
-1.87322
6
Minimum
1st Quartile
Median
3rd Quartile
Maximum
Grubbs' Test
Max
G
P
3.31 1.24 1.000
3.0800
3.0875
3.2200
3.3025
3.3100
3.15
3.20
3.25
3.0989
3.30
3.3078
3.3064
0.2441
3.10
Median
3.10
3.15
3.20
3.25
3.15
3.20
3.25
3.30
pH S. Laranja
3.30
0.37
0.284
Min
11.58
11.725
0.083
0.007
-1.21587
1.20158
6
Minimum
1st Quartile
Median
3rd Quartile
Maximum
Grubbs' Test
Max
G
11.81 1.74
P
0.181
11.580
11.655
11.750
11.788
11.810
11.65
11.70
11.75
11.80
11.638
11.812
11.799
0.204
11.60
Median
11.60
11.65
11.70
11.75
11.80
11.65
11.70
11.75
11.80
Brix S. Laranja
xxii
0.16
0.903
Min
0.00
0.005183
0.000527
0.000000
-0.277941
-0.147387
6
Grubbs' Test
Max
G
P
0.01 1.49 0.604
0.004400
0.004700
0.005250
0.005600
0.005900
0.48%
0.50%
0.53%
0.55%
0.57%
0.004630
0.60%
0.005736
0.005757
0.001292
0.45%
Median
0.45%
0.48%
0.50%
0.53%
0.55%
0.48%
0.50%
0.53%
0.55%
0.58%
0.60%
0.58%
0.18
0.842
Min
19.63
22.835
2.531
6.408
0.580977
0.173766
6
Grubbs' Test
Max
G
26.84 1.58
P
0.421
19.630
20.837
22.410
25.070
26.840
22
24
20.179
26
25.491
25.997
6.208
19
Median
20
21
22
23
24
25
26
20
21
22
23
24
25
26
27
Ratio S. Laranja
xxiii
Apndice III. Teste de normalidade de Anderson-Darling para os dados das anlises sensoriais
de sumo Santal Tropical
xxiv
A-Squared
P-Value
0.40
0.238
Mean
StDev
Variance
Skewness
Kurtosis
N
7.9167
1.1754
1.3817
-1.41578
1.82252
6
Minimum
1st Quartile
Median
3rd Quartile
Maximum
5.8000
7.0000
8.3000
8.7750
9.0000
6.5
7.0
7.5
8.0
8.5
6.6831
9.0
9.1502
6.1577
5.8214
8.8929
8.8214
8.9757
5.5000
6.1750
8.0000
8.6250
9.0000
0.31
0.430
7.5667
1.3426
1.8027
-0.792098
-0.813370
6
0.8381
2.8829
3.2930
Mean
Median
Median
6.0
6.5
7.0
7.5
8.0
8.5
6.0
9.0
6.5
7.0
7.5
8.0
8.5
9.0
0.66
0.041
A-Squared
P-Value
7.9833
1.2057
1.4537
-0.85097
-1.87925
6
Mean
StDev
Variance
Skewness
Kurtosis
N
6.4000
6.4750
8.5500
8.9250
9.0000
Minimum
1st Quartile
Median
3rd Quartile
Maximum
7.0
7.5
8.0
8.5
6.7180
9.0
6.0
6.5
7.0
7.5
8.0
8.5
9.0
6.6623
9.1043
8.9643
6.4143
6.2000
6.6500
8.2500
8.8500
9.0000
9.2486
0.38
0.278
7.8833
1.1635
1.3537
-0.63517
-1.62290
6
8.9286
2.9571
0.7262
2.8535
Mean
Mean
Median
Median
6.5
7.0
7.5
8.0
8.5
9.0
9.5
6.5
7.0
7.5
8.0
8.5
9.0
xxv
Apndice IV. Teste de normalidade de Anderson-Darling para os dados das anlises sensoriais
de sumo Santal Laranja
xxvi
A-Squared
P-Value
0.41
0.226
Mean
StDev
Variance
Skewness
Kurtosis
N
8.0833
1.0759
1.1577
-1.28314
1.05835
6
Minimum
1st Quartile
Median
3rd Quartile
Maximum
6.2000
7.1750
8.4500
8.9250
9.0000
6.5
7.0
7.5
8.0
8.5
6.9542
9.0
9.2125
6.5737
6.2071
8.9643
8.9286
9.2596
5.6000
6.8750
8.4000
8.8500
9.0000
0.49
0.132
7.9167
1.2797
1.6377
-1.49624
1.85999
6
0.7988
2.6389
3.1386
Mean
Median
Median
7.0
7.5
8.0
8.5
9.0
6.0
9.5
6.5
7.0
7.5
8.0
8.5
9.0
0.47
0.149
A-Squared
P-Value
8.1000
1.1136
1.2400
-1.03244
-0.46480
6
Mean
StDev
Variance
Skewness
Kurtosis
N
6.3000
6.9750
8.5500
9.0000
9.0000
Minimum
1st Quartile
Median
3rd Quartile
Maximum
7.0
7.5
8.0
8.5
6.9314
9.0
6.0
6.5
7.0
7.5
8.0
8.5
6.6885
9.0
9.3448
9.0000
6.3214
6.0000
6.6750
8.6000
9.0000
9.0000
9.2686
0.56
0.084
8.0167
1.2656
1.6017
-1.05901
-0.69358
6
9.0000
2.7311
0.7900
3.1040
Mean
Mean
Median
Median
6.5
7.0
7.5
8.0
8.5
9.0
9.5
6.5
7.0
7.5
8.0
8.5
9.0
9.5
xxvii
ANEXO
xxviii
xxix