INDUSTRIALIZACION DE LA CARNE DE LA CULTURA ROMANA

Bocados de lujo eran el loro y el flamenco. Se evitaban las carnes de ibis y

cigea porque devoraban serpientes, y la de golondrina, que coma mosquitos.
En la poca imperial nadie pona coto a la gula ni al derroche en la mesa: pollos,
gallinas y ocas se engordaban con harina hervida y aguamiel o con pan empapado
en vino dulce.
El pescado ms apreciado fue el salmonete. Los pobres que no podan aspirar a
las especies de mar o a las procedentes de los bulliciosos vivideros se consolaban
con degustar las morrallas en salmuera (maenae).
Los ricos coman mucho en casas de amigos, en los banquetes. Los pobres, por el
contrario, a menudo lo hacan en la calle puesto que no siempre disponan de
fogones ni pucheros en los que cocinar. Las algarrobas y los altramuces formaban
parte de su dieta.
La plebe solo accedi al consumo de carne en la poca de Aureliano (siglo III),
cuando se reparta gratis. Era de burro. La carne de buey se reservaba para la
mesa de los pudientes.
A modo de curiosidad, la llamada moretum, cuyos principales ingredientes eran
queso de oveja, apio y cebolla, era la primera comida que hacan los recin
casados.
El romano que poda haca un gran consumo de leche, de cabra o de oveja. As
como de las aceitunas. La carne ms consumida era la de cerdo, a la que con el
tiempo se le fueron sumando las de buey, cordero, oveja, cabra, ciervo, gamo y
gacela. Incluso la de perro.
La imagen superior, procedente de una cermica griega, nos muestra a un joven
dispuesto a cortar una cabeza de cerdo, probablemente para prepararla para su
consumo. No es exactamente romana, pero nos puede servir para ilustrar esta
entrada, la segunda de nuestra serie dedicada a la alimentacin en la poca
romana. Despus de hablar de cereales, frutas y verduras en la entrada anterior,
llega ahora el turno ahora de las carnes.
En lo que respecta a las carnes de cuadrpedo, la ms consumida era la de cerdo.
Al igual que ocurre en la actualidad, los romanos aprovechaban todas las partes
de los cerdos y se las coman de las maneras ms diversas. As, tenan gran
cantidad de salazones y embutidos diferentes, conocidos respectivamente como
succidia y farcimina. Por supuesto, tambin la consuman cocinada. Como
curiosidad, los romanos apreciaban especialmente las ubres y las matrices de las

cerdas, que eran consideradas exquisiteces. Puede resultar extrao a simple vista,
pero no se diferencia demasiado de nuestros actuales platos de casquera, como
las criadillas o los callos.
La carne de vaca apenas se consuma, dado que stas eran demasiado valiosas
por su produccin de leche como para sacrificarlas. Tampoco se consuma carne
de cabras y ovejas adultas, aunque s de corderos y cabritos, siempre castrados.
En cuanto a la caza, preferan la carne de gamo y de gacela a la de ciervo, la cual
consideraban muy indigesta. Liebres y conejos eran tambin muy consumidos.
Por ltimo, es necesario resaltar que consuman otros tipos de carne bastante
peculiares. As, coman carne de asno, aunque en Roma nunca fue muy popular, a
pesar de los intentos de Mecenas de ponerla de moda en la poca de Augusto.
Tambin coman carne de perritos lechales en ciertos festines religiosos, tal como
nos cuenta Plinio. Pero quiz su costumbre ms extica era la de comer carne de
lirn, que era muy apreciada. Con este fin, se criaba a los animalillos en criaderos
para poder luego consumirlos fcilmente. Por extrao que nos parezca, esta
costumbre sigue viva en Eslovenia, donde los lirones guisados son uno de los
platos fuertes de la gastronoma nacional.
Pasamos ahora a las aves, y es aqu donde nuestros estereotipos sobre los
romanos se ven confirmados. Los romanos hacan bueno el refrn de Todo lo que
vuela, a la cazuela. Exceptuando la de aqullas a las que consideraban
beneficiosas, como las cigeas o las golondrinas, los romanos coman la carne
de casi todas las aves que conocan. Las ms consumidas eran los gansos, las
gallinas y las perdices, pero no las codornices, cuya carne se consideraba
venenosa. Tambin coman palomas y todo tipo de pjaros, tales como mirlos,
estorninos, tordos o pinzones. En los banquetes de lujo se servan pintadas,
faisanes y urogallos, an hoy considerados exquisiteces, pero tambin otros ms
extraos para nuestros gustos, como pavos reales, grullas, loros y flamencos
(especialmente sus lenguas, que eran muy apreciadas).
Seguimos con nuestra serie dedicada a la alimentacin en Roma, y aunque lo
normal en los restaurantes sea servir primero los pescados y despus las carnes,
aqu vamos a hacerlo al revs, y una vez terminado el repaso a lo que de la tierra
coman en Roma, le toca el turno a los alimentos que proceden del mar.
Lo primero que hay que decir al respecto es que el pescado era un alimento
esencial en la antigua Roma. Los romanos conocan aproximadamente 150
especies de pescados comestibles, tanto de mar como de ro, pero resulta muy
difcil identificarlos. Las especies ms apreciadas eran, quiz, el esturin, el atn
(como el que vemos en la imagen superior) y los salmonetes. Por estos ltimos se

llegaban a pagar precios descomunales, porque su hgado hervido con vino serva
para elaborar una salsa utilizada como condimento de lujo. Pero consuman otras
muchas especies, como lampreas y rayas, anguilas y morenas, truchas y
salmones (que se conocieron tarde, ya que proceden de los ros del norte de
Europa), gobios, percas o barbos.
En cuanto a su conservacin, lo ms comn era conservar el pescado en salazn,
pero utilizaban otros mtodos, como el secado, aunque estaba poco extendido y
slo se utilizaba cuando la preparacin del plato lo exiga. No hay noticias, sin
embargo, de que conocieran uno de los mtodos ms extendidos hoy: el
ahumado. Quiz lo ms destacable es que tambin acostumbraban a conservar el
pescado vivo, introducindolo en grandes vasijas de arcilla o vidrio a fin de
mantenerlo fresco hasta el mismo momento de consumirlo.
Los mariscos eran tambin muy consumidos y apreciados. Se coman cangrejos,
bogavantes, langostas, ostras, mejillones, almejas, lapas, etc. Tambin sepias,
pulpos y calamares. Como curiosidad resalta el hecho de que consideraban que la
carne de sepia era especialmente digestiva, especialmente si antes de cocinarla
se le sacaban los ojos. Tambin coman caracoles, y se tienen noticias de la
existencia de criaderos para su consumo. Pero quiz lo ms curioso es que
consuman ortigas de mar, un tipo de anmona que asaban en la sartn con
hierbas aromticas y aceite. Al igual que ocurra con los lirones en el caso de las
carnes, esta costumbre que en principio parece tan extica se sigue manteniendo
en un lugar tan cercano como el golfo de Cdiz, donde estas ortigas de mar,
llamadas all ortiguillas, se comen rebozadas.
Un apartado especial dentro de esta entrada merece el garum. El garum era una
salsa hecha con vsceras de pescado fermentadas, que se usaba como
condimento para aliar o dar sabor salado a la comida, de una manera un poco
parecida a lo que se hace hoy con la salsa de soja. Cuando uno consulta las
recetas romanas que se conservan resulta sorprendente la omnipresencia del
garum en ellas. Se aada a prcticamente todos los platos, incluidos los dulces.
Esto resulta menos sorprendente si tenemos en cuenta la dificultad de contar con
sal en grano, muchsimo mayor en el pasado que en la actualidad.
No se conoce exactamente el proceso de su fabricacin, pero las recetas que se
conservan siempre incluyen la acumulacin de pescados, hierbas aromticas y sal
en una vasija, que despus se cierra durante una semana. Despus, se abre y se
remueve la mezcla durante unos veinte das, transcurridos los cuales se vaca la
vasija, se cuela la mezcla y se recoge el lquido que suelta, el cual precisamente
constituye el garum.

Por ltimo, y a modo de curiosidad, aadimos aqu que las ciudades de Hispania
se contaron entre los principales productores de garum en la poca romana,
especialmente puertos como Carthago Nova (la actual Cartagena), Baelo Claudia
(en las cercanas de Tarifa) o Carteia (tambin en la provincia de Cdiz).
Carnes, aves y caza. El ganado vacuno debi ser un principal productor de carne
con destino al consumo humano, y poseemos descripciones de las distintas razas
utilizadas. Gottschalk hace notar que mientras los romanos engordaban a las
aves, no lo hacan as con los bvidos y los vidos. Preferan las carnes de ternera
y las de corderos y cabritos jvenes. Juvenal (60-130) se contentaba con un
cabrito, el ms tierno del rebao, con ms leche que sangre en l.
El cerdo era, de todos los animales domsticos, el que ms contribua al
suministro de carne, por su variedad de sabores, y como en vida no haba
prestado ningn servicio til, pagaba despus de muerto los cuidados que su
crianza exiga. Galeno pensaba que la carne de cerdo, por su parecido con la
carne humana, era la ms digestiva y la ms nutritiva. Las partes del cerdo ms
apreciadas eran el jamn, los testculos, los riones y las manos y, sobre todo, las
vulvas y las glndulas mamarias de las hembras. Los fetos de conejo eran
tambin muy apreciados.
Se producan numerosos embutidos, algunos de los cuales se encuentran todava
presentes en la Italia de nuestros das.
Entre las aves domsticas, las gallinas y palomas eran engordadas con papillas de
harina a las que se adicionaba miel y vino. Del pato se utilizaban, sobre todo, la
pechuga y los sesos. Los gansos eran bien cebados antes de asarlos, y se
utilizaban para la produccin de un equivalente del foie-gras alimentndolos con
una papilla de higos secos. Se cree que el nombre del hgado en francs (foie)
procede del adjetivo ficatus que aparece en el nombre latino, jecur ficatus, de este
producto.
El pavo real, que no debe confundirse con el pavo procedente del Nuevo Mundo,
se puso de moda en Roma, aunque Horacio afirma que la carne de pollo es mil
veces superior.
Una gran variedad de animales de caza, tanto mamferos como aves, eran
consumidos frecuentemente despus de haber sido mantenidos en cautividad a fin
de engordarlos antes de consumirlos.