PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE

INTRODUCCION:
La leche al igual que otras sustancias, es un lquido blanco amarillento, con propiedades
fsicas muy importantes como: color, olor, sabor, densidad, punto de ebullicin y otras que
determinan su calidad y que permiten juzgarla como buena o mala.
Esta prctica debe ser necesariamente realizada para aprender cmo debe ser una buena
calidad en la leche y a travs de diferentes mtodos podremos realizarlo.

OBJETIVO:

Identificar los diferentes mtodos y procedimientos para determinar la densidad,

slidos totales, slidos no grasos y adulteraciones en la leche.

FUNDAMENTO TEORICO:
En esta prctica se ha considerado solo la densidad de la leche con diferentes mtodos
aplicando tambin las correcciones de lectura por influencia de la temperatura.

Qu es la leche?
Es un alimento de alto valor nutritivo, cuyos componentes mayoritarios varan segn la
alimentacin, raza, edad del animal, forma de ordeo, entre otros factores.

Por qu es importante saber las propiedades fisicoqumicas de la

leche?
Porque estas son inherentes propias de un alimento lquido y su medicin en la industria
lechera son importantes para verificar la calidad nutritiva e higinica.
Por esta razn el estudiante debe conocer las metodologas de su determinacin.

Determinacin de la Densidad:
La densidad en una propiedad de importancia en la Industria Lechera, es base para
detectar adulteraciones, sirve para comparar las normas. Cuando la densidad indica
irregularidad deben hacerse otros anlisis para ver si hay algo que est mal en un
descremado o aguado sospechoso.
La densidad puede variar por muchas razones, sin
principalmente influenciadas por la temperatura y presin.

considerar

Para medir la densidad utilizamos algunos instrumentos tales como:

adulteraciones,

PICNOMETRO:
Es un frasco con un cierre sellado de vidrio que
provisto de un finsimo capilar, de tal manera que
volumen con gran precisin.

dispone de un tapn
puede obtenerse un

LACTODESIMETRO:
Sirve para la determinacin del peso especfico
vstago del aparato esta graduado entre 1.015
decir 15 y 42 grados lactodensimtricos a 20C.
la escala es de 0,0005 g/mL, es decir, 0,5
lactodensimtricos. Por lo general la leche no
vacas sanas, oscila entre 29 y 34,5 grados
lactodensimtricos, por lo tanto entre 1,029 y
una temperatura de 20C.

de la leche.
y 1.042 g/mL ,
La subdivisin
grados
adulterada,
1,0345

g/mL

TABLA 1. DENSIDAD PROMEDIO DE LA LECHE

Tipo de leche

Valor de densidad

Leche pura

1,0286 a 2.11545858 kg/l (15 C)

Leche aguada

menor a 1,0286 kg/l

Leche descremada

1,033 a 1,037 kg/l

Leche condensada

1,160 kg/l

Tabla 2. Tabla de correccin de grados densimtricos a diferentes

temperaturas en ms o menos de la temperatura normal de 15 OC, para leche.

Den/o
C

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

El
es
de
de
a

28
29
30
31
32
33
34
35

27.
1
28.
1
29.
0
30.
0
31.
1
32.
0
32.
9
33.
8

27.
2
28.
2
29.
2
30.
2
31.
2
32.
2
33.
1
34.
0

27.
4
28.
4
29.
4
30.
4
31.
4
32.
4
33.
3
34.
2

27.
6
28.
6
29.
6
30.
6
31.
6
32.
6
33.
5
34.
4

27.
8
28.
8
29.
8
30.
8
31.
8
32.
8
33.
8
34.
7

28.
0
29.
0
30.
0
31.
0
32.
0
33.
0
34.
0
35.
0

28.
2
29.
2
30.
2
31.
2
32.
2
33.
2
34.
2
35.
2

28.
4
29.
4
30.
4
31.
4
32.
4
33.
4
34.
4
35.
4

28.
6
29.
6
30.
6
31.
7
32.
7
33.
7
34.
7
35.
7

28.
9
29.
9
30.
9
32.
0
33.
0
34.
0
35.
0
36.
0

29.
2
30.
2
31.
2
32.
3
33.
3
34.
3
35.
3
36.
3

MATERIALES:

Muestra de leche fresca

Lactodensmetro Quevenne
Picnmetro
Termmetro
Probeta de 250 o 500 ml
Balanza
Jarra para la toma de la muestra de leche

METODOS Y RESULTADOS:
1. Datos del picnmetro: Pesos

Picnmetro: 43,6g
Leche + picnmetro: 60.4g
Leche: 25.8g
El volumen del picnmetro es de 25mL

Temperatura dada por el picnmetro: 22C

Densidad obtenida con los datos del picnmetro:

Densidad = masa/volumen
Densidad = 25.8/25mL
Densidad = 1,032

Para la correccin de la densidad de la leche se sigue los siguiente pasos:

1. Primero se le resta a la temperatura obtenida; la temperatura de 15C

22 15 = 7
2. A la resta obtenida se le multiplica por 0.0002
0.0002 * 7= 0.0014
3. Finalmente, a la densidad obtenida inicialmente se le resta lo obtenido de la
multiplicacin
1.32 0.0014 = 1.0306

2. Datos del lactodensmetro:

Procedimiento:

Llevar la muestra a 15C

Agitar la leche, sin formar espuma
Verter en la probeta cuidando no hacer espuma
Mojar ligeramente la escala graduada del lactodensmetro y sumergir lentamente
hasta la graduacin 30 y luego dejar flotar libremente.

Realizar la lectura cuando el lactodensmetro este inmvil, y se considere correcta la

lectura por encima del menisco formado por la leche.
La temperatura segn el lactodensmetro es de 25C
La densidad dada por el lactodensmetro es de 1.028
Para la correccin de la densidad se sigue los siguientes pasos:

Primero se le resta a los 25C del lactodensmetro, la temperatura de 15C

25 15 = 10

Despus, a la resta obtenida se le multiplica 0.0002

10 * 0.0002 = 0.002

Finalmente, se le resta a la densidad inicial, el resultado obtenido de la

multiplicacin
1.028 0.002= 1.026

DISCUCIONES
Segn el cuadro 1 la densidad de la leche debe de ser 1.028, gracias a esta
referencia y al lactodensmetro pudimos comprobar que nuestra muestra de leche
tambin tena esa densidad lo que significa que nuestra leche est en buen estado.
Existen muchos factores por lo que esta densidad puede cambiar a eso se debe que
tengamos diferentes resultados de densidad con el picnmetro y el lactodensmetro.

CONCLUSIONES

 Se concluye que con esta prctica realizada ya podemos determinar cul es la

densidad correcta en que debe estar la leche, y que la necesidad de saber esto es
muy importante ya que gracias a ellos podemos determinar si est en buen estado
o no, si es de buena calidad o no.

CUESTIONARIO
1. Cules son los mtodos ms usados en la industria lechera para la
determinacin de la densidad es la leche?
Uno de los mtodos ms utilizados es del lactodensmetro de Quevenne.

2. Cules son los anlisis que se realizan en la industria lechera para

determinar la adulteracin de la leche?
Densidad de la leche
Determinacin de la acidez
Estudios de la grasa en la leche
Anlisis de mastitis
Estabilidad de la casena
3. Cul es el rango de densidad de la leche que acepta la industria lechera?
El rango es de 1.028 1.35 g/cm3 en la leche evaporada.
4. Cules son las principales industrias dedicadas al procesamiento de la
leche en el Per y donde se localizan estas?
GLORIA : Av. Repblica de Panam 2461, Santa Catalina, Lima 13, Per
YOLEIT : La libertad, Pacasmayo
NESTLE: su mayor productor de leche es la regin de Cajamarca
LAIVE: Nicols de Pirola, Distrito de Lima.

BIBLIOGRAFIA
Pearson, L.; 1976; Tcnicas
de Laboratorio para el anlisis de los
alimentos;
Acribia; Zaragoza.
Mtodos oficiales de anlisis: leche y productos lcteos. Panreac.
ING. M. Sc. LESLIE LESCANO BOCANEGRA 2016; Manual de Practica Tecnologia de
Taller Agroindustrial II