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I.
INTRODUCCION.
La elaboracin de mermelada se basa en la conservacin por azucarado la cual se
fundamenta en un elevado contenido de slidos solubles en forma de azcar sumado
o sumada a una alta acidez, existiendo combinaciones : cuando es de 65% de slidos
solubles el PH debe estar entre 3 3.4; cuando es 70% o ms de slidos solubles el
PH debe estar mayor de 3.4.
En la presente practica realizaremos un procedimiento tcnico en la elaboracin de
mermelada como un medio de conservacin de una variedad de fruta (se escoger el
tipo de fruta), posteriormente conoceremos los parmetros que rigen estos procesos.
II.
OBJETIVO.
Conocer los procedimientos tcnicos en la elaboracin de mermeladas como un
medio de conservacin de frutas y ciertas hortalizas.
Conocer los parmetros que rigen estos procesos.
III.
JUSTIFICACION.
Dentro de la conservacin de alimentos por diversos procesos, se tiene la
conservacin de la fruta por adicin de azcar, con la finalidad de tener dicha fruta
por largos periodos de estacin. Lo principal de ste mtodo es ajustar
adecuadamente los parmetros para cualquier tipo de fruta y garantizar con esto la
duracin del producto con todas sus cualidades organolpticas que cuando recien se
lo obtuvo.
IV.
FUNDAMENTO TEORICO.
Las jaleas y mermeladas son alimentos que contienen en su composicin como
mnimo 65 % de azcar (slidos solubles), siendo este la condicin bsica para su
conservacin, el alto contenido de azcar puede estar complementado con una alta
acidez y un tratamiento trmico (calentamiento - hervor) adecuado.
V.
MATERIALES Y EQUIPO.
V.1 MATERIA PRIMA.
Manzana.
Pectina
Azcar.
Acido ctrico.
Metabisulfito
PROCEDIMIENTO.
El proceso de la elaboracin de mermeladas es una prctica que constituye una de
las formas ms convenientes aprovechar la fruta:
Se seguir el siguiente flujo:
SELECCIN Y CLACIFICACION
PESADO
LIMPIEZA Y LAVADO
PREPARACION DE LA FRUTA
Pelado, corte y
Deshuesado.
PULPEADO
Jarabe invertido al 30 %
Acido Ctrico 0.1 a 0.25 %
Benzoato de sodio 0.22 %
Pectina 0.5 1.0 %
Colorantes, saboriz. Autoriz.
Hasta los 80 85 C
PESADO
COCCION
ENFRIAR
ENVASAR EN CALIENTE Y
SELLADO
ENFRIADO
LIMPIEZA
ALMACENAJE
NOTAS:
a) El porcentaje del azcar estar en funcin de la calidad de jugo y pulpa.
b) La relacin azcar/pulpa puede variar de 60/40 a 40/60.
c) Los jarabes invertidos pueden sustituir hasta 30 % del total de sacarosa.
VII.
RESULTADOS
SELECCIN
Materia Prima
PELADO Y LIMPIEZA
Cascara y Corazn
PULPEADO
Pulpa
Pulpa ya obtenida
%(100)
2.90
100
0.65
22.41
2.25
77.59
2.95
1.7 +
CORRECCION
Azcar
PRODUCTO FINAL
Acido
Pectina
Base a la Materia
Prima Inicial
%(100)
1.9175
65
0.023968
0.25
0.09
3.05
3.500
20.0 +
2.950 Kg.
+ agua
650 g de Azcar
X
100 %
70 %
100 %
70 %
X = 671.125 de Agua.
DISCUSION.
El porcentaje en base al peso de la fruta inicial se incremento en un 20 %, esto
debido a la adicin de azcar, cido y pectina.
En la presente practica se trabajo con una concentracin mnima del 65 % de
azcar (slidos solubles), siendo esta la condicin bsica para su conservacin
En la practica se debi estabilizar el cido.
Despus de haber terminado la coccin de la mermelada se espero a que tenga la
mermelada una temperatura de 85 C y se procedi a su envasado.(no se deja en
el envase de coccin porque de lo contrario la inversin se aumenta
grandemente.)
X.
CONCLUSION.
Cualquier frmula puede calcularse con facilidad una vez que se conoce el
requerido contenido de slidos solubles de una receta.
Es necesario mantener constante el contenido de cido de la mermelada,
aumentndolo en algunos casos y en otros neutralizndolo en otros
XI.
RECOMENDACIONES.
Se recomienda un corto tiempo de coccin de la mermelada, ya que un tiempo
corto de coccin conserva el color y el sabor natural de la mermelada.
XII.
BIBLIOGRAFIA.
1. FABRICACION DE MERMELADAS; ( )
G. H. Rauch; Editorial Acribia Zaragoza (Espaa)