Breve Histria Ambiental e Scio-Cultural da Alimentao no Brasil

Em cada quadrante do planeta, a alimentao humana resultou historicamente da

combinao de fatores ambientais e culturais. As condies do meio, especialmente o
clima, o solo e a biodiversidade ofereceram o material bsico potencialmente
alimentcio. Por sua vez, os padres culturais, a includos tcnicas culinrias e valores
simblicos, forneceram ferramentas para transformar parte do material potencialmente
alimentcio em comida. Esses padres culturais estabeleceram em cada ambiente e para
cada sociedade, a diferena entre o comestvel e a comida.
Alm disso, sobre o universo da comida se desenvolveram critrios de status social,
atribuindo-se maior ou menor prestgio a algumas comidas, prestgio esse estendido s
pessoas que as comiam. Normalmente, as comidas de maior prestgio estavam
associadas a maior dificuldade de obteno dos ingredientes ou uma preparao mais
complexa ou trabalhosa. No presente texto, discutimos as condies ambientais, a
biodiversidade, e os padres culturais e sociais da alimentao, ao longo dos ltimos
seis sculos, na provncia do planeta hoje chamada de Brasil.
O texto est organizado em quatro captulos. No primeiro focalizado o encontro entre
portugueses e ndios, o dilogo entre a biodiversidade e as tcnicas culinrias do
Mediterrneo e do Trpico Sul Americano, tal como se achavam nos primeiros anos do
sculo XVI. No segundo captulo so discutidas as modificaes nas dietas que se
seguiram transferncia da famlia real para o Brasil, particularmente a ascenso do
arroz. O terceiro captulo discorre sobre a destropicalizao da alimnetao acentuada
com a imigrao europia a partir de meados dos 1800. Finalmente, o quarto captulo se
discute a modernizao e a industrializao das dietas, acentuadas fortemente na
segunda metade do sculo XX.

Captulo 1- A formatao da dieta no Brasil Colnia

A alimentao nos 1500: o sculo do deslumbramento
Normalmente a histria do Brasil contada a partir da chegada da esquadra de Pedro
Alvarez Cabral costa do que hoje o sul do Estado da Bahia. Mas para entender a
alimentao do Brasil atual, preciso entender a lgica alimentar j perfeitamente
estabelecida, praticada pelas populaes indgenas naquele abril de 1500 e descrita
sucintamente por Pero Vaz de Caminha.
Os indgenas tinham como base alimentar a mandioca, complementada com produtos da
caa, da pesca e da coleta. Atravs de sua lente de portugus do sculo XV, assim
descrevia Caminha o sistema alimentar dos ndios: Eles no lavram, nem criam. No
h aqui boi, nem vaca, nem qualquer alimria (animal) que costumada seja ao viver
dos homens. Nem comem seno desse inhame (mandioca), que aqui h muito, e dessa
semente e frutos, que a terra e as rvores de si lanam. Mas a surpresa maior, aos
olhos de Caminha, era que esse sistema alimentar resultava em maior vigor fsico do
que o dos portugueses, nas suas prprias palavras: E com isso (essa dieta) andam tais e

to rijos e to ndios, que o no somos ns tanto, com quanto trigo e legumes

comemos (Caminha, 1500).
As dcadas seguintes vieram a mostrar que o padro alimentar constatado pela esquadra
de Cabral era bastante difundido, cobrindo praticamente toda a rea do trpico mido
americano. Isso porque nenhuma cultura produz to abundantemente como a mandioca,
em climas com perodo de pelo menos seis meses de calor e umidade. Nessas
condies, a mandioca um precioso tesouro vegetal, capaz de produzir em solos muito
pobres e com muito pouco trabalho. A partir de 1532, com a chegada da primeira
expedio colonizadora, os contatos entre portugueses e ndios se tornam muito
estreitos, e o conhecimento das coisas da terra se aprofunda e passa a ser comunicado
Europa. Quatro dcadas mais tarde, em 1575, Pero de Magalhes Gandavo faz meno
abundncia propiciada pela mandioca aos indgenas: Mas a vida que (os ndios)
buscam e a grangearia de que todos vivem, a custa de muito pouco trabalho e mais
descansada do que a nossa. De forma mais elaborada, Jos da Silva Lisboa, bacharel
nascido na Bahia e formado em Coimbra, explica com nmeros a Domingos Vandelli,
seu antigo professor em Portugal, porque a mandioca era o mantimento mais utilizado
no Brasil: Cada preto sem dificuldade prepara e planta todos os dias 100 covas de
mandioca, qualquer terra a mais medocre produz 20 alqueires por mil covas. Dois
pretos que trabalhassem juntos teriam feito em 10 dias planta para 40 alqueires; em
outros 10 dias teriam colhido e preparado a farinha com o trabalho reunido. El-Rei d
a seus soldados uma quarta de farinha a cada 10 dias, de modo que os ditos pretos
consumiriam por ano 20 alqueires e lhes restavam ainda outros 20 para venderem,
tudo fruto do trabalho de 20 dias. No fcil achar pas, onde com vinte dias de
trabalho, se tenha po para todo o ano, e ainda alguma coisa de mais(Aguiar, 1982).
Mas no era a mandioca apenas boa para produzir, era tambm muito boa para comer.
Em 1553, em carta endereada da Bahia ao padre Incio de Loyola, informava o padre
Luiz Gr, Po de trigo no o tem (os habitantes da Bahia) seno de Portugal, ainda
que em So Vicente se semeia e colhe muito formoso, mas nem ali nem nas outras
capitanias se trabalhou por semear, porque esse mantimento da terra.... a que chamam
mandioca ... suficientemente bom (Aguiar, 1982). Gabriel Soares de Sousa, rico e
culto senhor de engenho na Bahia, nascido em Portugal, escrevia em 1587 ... e ainda
digo que a mandioca mais sadia e proveitosa que o bom trigo, por ser de melhor
digesto. E por se averiguar por tal, os governadores Tom de Sousa, D. Duarte e Mem
de S no comiam no Brasil po de trigo ...
Mas o encantamento com a nova terra ia muito alm da mandioca. Nas palavras de
Gabriel Soares de Sousa, inclua o milho (Zea mays) mole, do qual fazem os
portugueses muito bom po e bolos com ovos e acar .... muito bom para cozer com ...
carne, pescado ... e galinha, ... mais saboroso que o arroz. A estavam favas
(Phaseolus lunatus), que os ndios chamam comend, ... que fazem muita vantagem de
sabor s de Portugal. Eram os amendoins: comem-se assados e cozidos ... e so
muito saborosos, e torrados fora da casca so melhores. E o caju, fruto
formosssimo... para se comerem cozidos com acar e canela no tem preo, com sua
castanha, a qual muito saborosa, e quer arremedar no sabor aos pinhes, mas de
muita vantagem. Essa lista completa seria demasiado longa para o objetivo desse
texto, mas para lhe dar o lugar que os portugueses lhe concediam, cumpre mencionar os
ananases: fruto do tamanho de uma cidra ... olho feio das alcachofras ... muito
doce e to suave que nenhuma fruta da Espanha lhe chega na formosura, no sabor e no

cheiro ... Cheiro esse, que se impregnou no seu nome hoje mais comum de abacaxi yva hykaasy- fruta cheirosa em guarani atual.
Alm dos frutos da terra, havia a caa e o pescado abundante. E alm da caa e do
pescado havia o desempenho muito favorvel da maior parte das culturas e criaes
trazidas da Europa e de outras regies tropicais do imprio portugus: as bananas, os
citros (frutas de espinho), o coco, o gengibre, as videiras e figueiras, as couves,
pepinos, cebolas, alfaces e outras tantas plantas hortcolas.
Nas palavras de Pero de Magalhes, publicadas em 1576: h nesta terra muita cpia
de leite de vacas, muito arroz, favas, feijes, muitos inhames e batatas, e outros
legumes que farto muito a terra. H muita abundncia de marisco e peixes por toda
esta costa; com estes mantimentos se sustento os moradores do Brasil sem fazerem
gastos nem diminurem nada em suas fazendas... Huma das cousas que sustenta muito,
e abasta.. he a muita caa que h nestes matos de muitos gneros e de diversas
maneiras...
Para os portugueses dos 1500, o deslumbramento no podia ser maior. A abundncia
generosa e despreocupada daquela nova terra era por demais desconcertante para eles,
crescidos numa terra desgastada j havia sculos pela densa presena humana, com a
agricultura baseada num elenco comparativamente limitado de plantas cultivadas, sob
um clima de frialdade dolorida no inverno e calores fortssimos no vero, com comida
contada, pouca fruta e pouca gua.
E como eram homens os que em maior nmero chegaram nas primeiras dcadas da
ocupao, havia, alm disso tudo as ndias, desconcertantemente nuas, e cujos irmos e
pais as davam como esposas aos portugueses. J na carta de Caminha se registrava esse
desconcerto: Ali andavam entre eles (os ndios) trs ou quatro moas, bem moas e
bem gentis, com suas vergonhas to saradinhas e to limpas das cabeleiras que, de as
muito bem olharmos, no tnhamos nenhuma vergonha.
Assim, no primeiro sculo de contato, a atitude diante do Brasil foi sobretudo de
deslumbramento, talvez poucas vezes cristalizado em palavras como numa carta de
1560, em que o padre Ruy Pereira, escrevia da Bahia a Portugal, que se houvesse
paraso na Terra, eu diria agora que o havia no Brasil (Aguiar, 1982).
Assim, o primeiro sculo da alimentao no Brasil foi de incorporao pelos
portugueses da biodiversidade do trpico sul-americano, tanto nas plantas de cultivo
como no uso de recursos da flora e fauna silvestres. Com o tempo, as mos portuguesas
juntaram sua prpria tradio culinria com aquela que aprendiam dos indgenas, e
criaram com os recursos da terra produtos at ento desconhecidos tanto em Portugal
como no Brasil. Surgiam o bolo da mandioca puba, o doce do caju, os cozidos de couve
com peixe boi (parece lombo de porco ... nem pessoa alguma o come que o tome por
peixe). Ganhavam popularidade o piro de farinha de mandioca, a marmelada de fruta
de lobo, os cozidos de taioba. Ali estava o embrio de uma nova vertente culinria na
histria da humanidade, centrada na mandioca, mas com amplo complemento de outros
produtos, de origem vegetal e animal.
Interessa notar que no havia nessa poca a presena diria do arroz, nem do feijo, nem
do milho (ubatim, que os ndios comem como fruita, isto , de maneira espordica),

nem do trigo (porque, mesmo na Capitania de So Vicente onde j se deu ... no no

querem semear por haver na terra outros mantimentos de menor custo). Tampouco se
menciona a carne de boi. Quanto s bebidas, h meno a vinho vindo de Portugal, e a
fermentados feitos pelos ndios de mandioca mansa, de milho, de caju e de abacaxi. A
cachaa ainda no havia se popularizado.

A alimentao do Brasil aucareiro

O deslumbramento dos 1500 foi pouco a pouco perdendo sua intensidade, medida que
as surpresas iam se transformando na trivialidade do cotidiano. Aps a fase de contato
intenso com os ndios, a populao indgena da costa declinou, vitimada principalmente
pelas doenas trazidas pelos portugueses. Simultaneamente, a mo de obra nos
engenhos de acar era substituda pelos negros da Guin, apenas marginalmente
mencionados nos textos das dcadas de 1570 e 1580, mas que se tornam a principal
fora de trabalho nos engenhos de acar a partir dos 1600. A matriz cultural e
biolgica do Brasil vai se transformando: sobre a sociedade luso-indgena, vai se
mesclando um trao africano cada vez mais forte.
No mbito da alimentao, a presena africana se traduziu em novos produtos e novas
tcnicas culinrias. Com o fluxo de escravos, entram no pas os inhames africanos, o
quiabo (quingombo), o feijo-de-corda, o dend, o (gu)andu, o maxixe etc.. O padro
culinrio dos povos do Golfo da Guin consistia num prato de inhame pilado depois de
cozido, at formar uma massa de grana fina, chamada de fufu ou futu. Em outro
recipiente, cozinhavam-se juntos produtos de origem animal (carnes, peixes, camares)
e vegetal (amaranto, celsia, quiabo, folhas de juta hortcola etc), temperados com
pimenta, sal e ervas condimentares, formando um caldo espesso, tanto mais viscoso
quando mais quiabo se utilizava. Esse caldo era chamado calulu. Na hora de comer,
faziam-se bolinhas de fufu, a seguir pressionadas ao meio com o polegar para formar
uma pequena concha, que se mergulhava no calulu e logo se levava boca.
Esse padro culinrio das civilizaes do inhame foi aplicado aos produtos disponveis
no Brasil, gerando pratos como o caruru, o vatap, o ef e a manioba. O futu foi aqui
substitudo pela farinha de mandioca, mais tarde tambm pelo milho, e mais tarde ainda
pelo arroz. Do outro lado do Atlntico, a introduo da mandioca na frica terminou
por deslocar o inhame de sua posio de principal amilceo na dieta. Comparada ao
inhame, tambm em terra africana, a mandioca produzia melhor, era menos exigente
quanto fertilidade do terreno e requeria menos trabalho (Heiser, 1977)
No incio da colonizao portuguesa, o acar e outros produtos eram exportados
embalados em couro. medida que aumentava a demanda por couro, os criatrios de
gado se foram estabelecendo ao longo dos rios nordestinos, particularmente o So
Francisco, penetrando no Agreste e depois na Caatinga. Devido distncia crescente
entre os criatrios e a costa, a carne dos animais abatidos era transformada em charque
ou jab, que passa a integrar a alimentao dos escravos. Os senhores de engenho
preferiam a carne fresca e, fiis tradio portuguesa, de porco.
Tambm nessa poca, os feijes, presentes mas quantitativamente pouco expressivos
nas dietas indgenas e luso-indgenas, passam a desempenhar um papel
progressivamente mais importante nas dietas dos escravos nos engenhos. Mas so os

feijes de origem africana (Vigna unguiculata), mais tolerantes s temperaturas

elevadas e aos solos pobres, os que passam a predominar no Brasil de ento. A essa
espcie botnica pertencem os feijes hoje conhecidos como fradinho, macssar, de
corda, de praia, da colnia.
Desse processo resultou a dieta tradicional da costa do Nordeste, centrada em feijo,
farinha de mandioca, carne seca, rapadura, algumas hortalias e aguardente.
Aguardente, alis, cuja produo foi incrementada por ser parte do pagamento dos
escravos na costa africana, e que terminou por se popularizar nos engenhos porque
melhorava o desempenho dos escravos.
Poder-se-ia esperar que a agrobiodiversidade enriquecida pela confluncia de trs
regies culturais e biolgicas do planeta, a indgena e a negra dos trpicos, e a
portuguesa do Mediterrneo, fossem criar uma sociedade de grande abundncia
alimentar. Contudo, isso no ocorreu. Pelo contrrio, a sociedade aucareira do
Nordeste colonial esteve sempre s voltas com crises de abastecimento, porque o
esforo produtivo era prioritariamente direcionado atividade aucareira. Para
contornar essas crises, houve recorrentemente ditos obrigando os engenhos a plantarem
mandioca, tanto da parte da administrao colonial portuguesa como tambm da
holandesa, enquanto esta durou. Os ditos definiam o nmero de covas de mandioca,
normalmente ao redor de 250 por escravo. Paradoxalmente, a estupenda capacidade de
produo da mandioca e toda a agrobiodiversidade juntada, serviram antes para reduzir
o tempo e a rea dedicada ao consumo local, do que para gerar uma sociedade de
abundncia.

A entrada do milho
O primeiro sculo da vida brasileira teve como palco quase exclusivo a poro costeira
da Mata Atlntica, sobretudo a nordestina. Ao longo de toda essa costa, nenhuma
cultura agrcola rivalizava a mandioca. No entanto, medida que os povoamentos de
controle portugus iam adentrando o continente, foram se defrontando com regies
ecolgicas diferentes, onde a mandioca no encontrava um perodo suficientemente
longo de calor e umidade combinados. Nesses novos ambientes, a mandioca continuou
presente, mas perdeu em importncia para o milho, que de apenas fruita na costa
passa a ser consumido diariamente, com uma participao significativa na dieta. Isso
aconteceu da maneira mais intensa no serto nordestino e no planalto paulista.
No serto nordestino, o curto perodo de chuvas permitia uma colheita abundante de
milho, enquanto a mandioca, embora sobrevivesse seca, no produzia a contento. As
populaes que subiam o So Francisco, e depois outros rios, eram predominantemente
de pessoas livres pobres, para as quais havia muito pouco espao na sociedade
aucareira do litoral. H indcios de que uma parte considervel dessa populao seria
do norte da frica, provavelmente do atual Marrocos. Os primeiros indcios so
biolgicos: h no serto nordestino uma populao com caractersticas fsicas muito
semelhantes aos atuais marroquinos, de pele mais morena e traos rabes. Na segunda
metade dos 1500, os portugueses estavam ativamente envolvidos na conquista do
Marrocos, tendo o prprio rei D. Sebastio morrido em 1578 na batalha de AlccerQuibir, morte essa que resultou na unio das coroas ibricas em 1580.

Mas os indcios mais evidentes da presena marroquina esto na culinria. No serto do

nordeste se estabeleceu uma dieta base de milho, leite e derivados, rapadura, e
hortalias, em tudo anloga dieta do Marrocos. O prato bsico da dieta era o cereal
cozido no vapor, o cuscus, termo, alis, de origem rabe, apenas que na verso
marroquina era de trigo em vez de milho. Vivendo em uma regio pobre em lenha, era
importante para os marroquinos aproveitar o pouco dela que tinham. Para isso,
desenvolveu-se uma panela especial, o cuscuzeiro, com dois recipientes: no de baixo,
colocavam-se hortalias e carnes para cozer em gua, e no de cima ia o cereal, e
finalmente ia a tampa fechando tudo. O recipiente de cima tinha o fundo todo vazado
por pequenos orifcios, e esse fundo encaixava perfeitamente sobre o recipiente de
baixo. O fogo aquecia a gua da panela de baixo, cozinhando as hortalias e carne, e o
vapor subido desse caldo passava pelos orifcios e cozinhava o cereal. Os contedos dos
dois recipientes eram comidos juntos.
Ainda que o cuscus fosse bem conhecido entre os portugueses nos 1500, a lgica de
economia de lenha e toda a culinria que o acompanhava no tinham paralelo na
cozinha portuguesa, nem na dos ndios, nem na dos africanos da Guin. No serto do
Nordeste, provavelmente pela abundncia de lenha naquela poca, a panela de baixo
passou a ser ocupada apenas com gua, sendo as carnes e hortalias preparadas em
outros recipientes. O cuscus de milho se comia e ainda hoje com freqncia se come
com leite salgado, estranho culinria portuguesa, mas comum na mourisca. Entre os
pratos doces, desenvolveu-se a umbuzada, cozido da fruta madura do umbu com leite e
acar, anloga s tmaras com leite, e sem equivalente na cozinha portuguesa. Todos
esses fatos documentam uma influncia marroquina importante na cozinha do serto,
que ainda est espera ateno dos historiadores.
O milho tambm ganhou importncia no Planalto Paulista, mas por motivos climticos
diferentes dos do semi-rido. Nas montanhas do Sudeste fazia mais frio, sendo o
perodo quente insuficiente para uma boa produo de mandioca, mas suficiente para
um rendimento satisfatrio do milho. A povoao que se formou ao redor do
aldeamento dos jesutas no planalto de Piratininga foi o primeiro ncleo luso-indgena
na poro subtropical da Mata Atlntica. Sem pau-brasil e muito fria para a cana de
acar, essa povoao a cerca de 800 metros de altitude ganhou alguma importncia
com a produo de trigo, logo aps sua fundao. Contudo, porque o trigo produzia
menos que outras culturas, e em poucos anos passou a ser fortemente prejudicado pela
ferrugem, seu cultivo foi em pouco tempo abandonado (Teixeira, 1958).
Economicamente estagnada, a povoao do planalto no era atrativa para os
portugueses, nem gerava recursos para a importao de negros da Guin. Assim,
permaneceu por sculos como um centro mais indgena que lusitano, falando o tupiguarani, vivendo como os ndios e desenvolvendo, como os ndios, uma profunda
familiaridade com o meio ambiente que ocupava. Aqui o milho foi aproveitado para
produzir farinha, com tcnica anloga que se empregava para a farinha de mandioca.
Os gros eram pilados para a remoo da casca, depois deixados macerar em gua at
ficarem brandos, sendo ento modos e a massa tostada em camadas finas em forno
chato, o mesmo utilizado para fazer a farinha de mandioca. Essa a farinha de milho,
tambm chamada de farinha de beiju, comum no Sudeste e no Sul do Brasil, e
inteiramente desconhecida no restante do pas.

Paralelamente importncia ganha pelo milho no planalto de Piratininga, despontava

outra planta, pouco comum na costa nordestina: o feijo americano (Phaseolus
vulgaris), que se tornaria o feijo mais comum no Brasil. Enquanto as favas (Phaseolus
lunatus) descritas por Gabriel Soares de Sousa na Bahia, e os feijes de origem africana
(Vigna unguiculata) produzem em temperaturas elevadas e toleram solos relativamente
pobres, o feijo comum precisa de clima ameno e de solos melhores. Mas no planalto de
Piratininga, como em vrias outras regies de meia altitude do trpico americano, esse
feijo podia ser plantado associado ao milho, sem lhe causar prejuzo. Como o milho
era plantado em terras novas, a fertilidade acumulada pela floresta era capaz de
sustentar a produo combinada de ambos.
Um terceiro elemento comum nesses sistemas de produo eram as abboras, tanto para
consumo humano como dos porcos. Diferentemente do nordeste aucareiro, havia
nesses planaltos um excedente de cereal, que propiciou o crescimento da produo de
sunos, medida que a caa escasseava. Os porcos eram criados em soltos at cerca de
um ano de idade, e depois eram engordados (cevados) com milho. No planalto do
Piratininga o porco no era apenas para os ricos, que, alis, eram poucos, mas um
produto dirio de toda a populao, quase toda de poucos recursos econmicos, e sua
banha era a gordura alimentar mais usual.
A associao de milho e feijo da rea em cultivo se repetia no prato. Era uma
combinao feliz, uma vez que a mistura nutricionalmente superior a qualquer dos
dois alimentos em separado. Essa mistura era complementada com couve, serralha,
taioba, ou alguma outra hortalia, e com carne de porco, tudo isso era cozido em banha
de porco. A mandioca e o gado bovino tambm estavam presentes, mas eram
quantitativamente menos importantes.
Na falta de recursos locais que dinamizassem sua economia, os habitantes do planalto
de Piratininga palmilharam o continente em busca de escravos ndios e pedras e metais
preciosos, os nicos produtos vendveis ao seu alcance (Ribeiro, XXX). Com isso,
levaram a lngua geral, uma variante do tupi-guarani codificada pelos jesutas, para
todos os lugares por onde andaram, juntamente com suas tcnicas agrcolas, plantas e
animais de criao e o padro alimentar neles alicerado.
Semeada ao largo do espao geogrfico que viria a ser o interior do Brasil, essa
bagagem cultural e biolgica se implantou particularmente bem por quase toda a
extenso dos planaltos do sudeste, e foi a base alimentar da regio das minas de ouro,
descobertas em 1694. Em 1817, um sculo mais tarde, o botnico francs Auguste de
Saint Hilaire descreve o passadio de Minas, j perfeitamente sedimentado: Galinha e
porco so as carnes que se servem mais comumente em casa dos fazendeiros... O feijo
preto forma prato indispensvel na mesa do rico, e ... constituti quase que a nica
iguaria do pobre. Se a esse grosseiro manjar este ltimo acrescenta alguma coisa,
arroz ou couve, ou outras ervas ... e a geralmente preferida a nossa serralha (Sonchus
oleraceus)... Como no se conhece o fabrico da manteiga, substitui-se-lhe a gordura
que escorre do toucinho que se frita. O po objeto de luxo, usa-se em seu lugar a
farinha de milho... Cada conviva salpica com farinha o feijo ou outros alimentos .... e
faz-se assim uma espcie de pasta.... quando se come carne assada, cada vez que se
leva um pedao boca, junta-se uma colher de farinha, e com uma destreza inimitvel,
arremessa-se a colherada sem deixar cair um s gro... Um dos pratos favoritos dos
mineiros a galinha cozida com os frutos do quiabo, de que se desprende uma

mucilagem espessa semelhante cola; mas os quiabos no se comem com prazer seno
acompanhados de angu, uma espcie de polenta sem sabor... o gnero de sobremesa
que delicia os mineiros o prato chamado canjica, nome que do ao milho descascado
e cozido em gua. Nada iguala a insipidez de semelhante iguaria, e, no entanto,
estranha-se que o estrangeiro tenha o mau gosto de adicionar-lhe acar.
Embora Saint Hilaire faa meno pejorativa ao angu (polenta sem sabor), esse
produto merece comentrio. No serto nordestino o milho se associou
predominantemente tcnica marroquina do cuscus. No planalto de Piratininga, o milho
foi submetido tcnica indgena da farinha fermentada, a farinha de beiju. Ambos,
contudo, eram produtos trabalhosos e de armazenamento curto, que exigiam a
dedicao, o tempo e o talento das mulheres, caractersticos de assentamentos agrcolas
estveis e bem sedimentados. Para o abastecimento alimentar da regio das minas
convinham produtos concentrados, de pouco volume, fceis de transportar e armazenar.
Assim, estabeleceu-se o fornecimento de milho em gro, que, para ser transformado em
comida, era reduzido a farinha em uma m, da resultando o fub. O angu referido por
Saint Hilaire o fub cozido em gua. Os ndios no conheciam nem angu nem fub.
Ambas palavras, angu e fub, so de origem africana, dos escravos levados a trabalhar
na minas. Preparaes similares foram desenvolvidas em outras regies do mundo onde
o milho se tornou o cereal bsico da alimentao, como a polenta italiana, o ugali do
leste africano, e a mamaliga romena.
Mais tarde, quando o caf se torna o principal produto da economia brasileira, nesse
mesmo contexto ecolgico da poro subtropical da Mata Atlntica, a mo de obra
escrava das fazendas ter no angu seu prato bsico. Mexer o angu para que o fub
cozinhasse uniformemente (no encaroasse) era um dos mais pesados trabalhos nas
fazendas de caf, e ainda se corria o risco das queimaduras com o material fervente.
Com a abolio da escravatura, os colonos livres, em seu maior nmero italianos,
continuaram a ter na polenta seu prato mais importante.
Com a minerao, para incorporar o sul do Brasil vida econmica da colnia, o
governo portugus reservou para as terras ao sul do Rio Paranapanema o fornecimento
de mulas para a regio das minas. Com isso, os tropeiros, ao levar suas mulas e
cargueiros de charque, forma implantando esse padro alimentar at a campanha
gacha. Contudo, a maior facilidade de se produzir bovinos e ovinos nas pastagens
naturais do sul terminou por reduzir substancialmente a participao da carne suna na
verso sulina da dieta do planalto de Piratininga. Mais tarde, a participao dos sunos
se recuperaria no sul, medida que os imigrantes europeus, sobretudo italianos e
alemes, fossem se estabelecendo em colnias, a partir de 1860.
Ao final dos 1700, estavam perfeitamente assentados os pilares do que hoje conhecemos
genericamente como a cozinha mineira e as cozinhas nordestinas do serto e da costa,
resultantes da agrobiodiversidade de trs continentes, e das tradies culinrias do
mediterrneo, da frica tropical e do trpico americano. Esse conjunto de espcies
vegetais, animais e cultura alimentar havia passado pelo crivo do ambiente ecolgico e
scio-econmico do Brasil, e j constitua claramente uma nova vertente alimentar no
panorama da alimentao humana no planeta. No era uma vertente caracterizada pela
abundncia, nem suas qualidades eram igualmente usufrudas por todos os habitantes da
terra. Mas estava adaptada ao seu ambiente fsico, e j consubstanciava uma nova
identidade tnica: era uma comida que os brasileiros identificavam como sua.

Captulo 2: A ascenso do arroz e a mediterranizao da dieta

O arroz que hoje a maioria dos brasileiros consume diariamente no existia no pas
antes da chegada dos portugueses. Contudo, Pero de Magalhes Gandavo o menciona
rapidamente em 1575. Gabriel de Soares Sousa, em 1587, d um pouco mais de
detalhes: Arroz se d na Bahia melhor que em outra nenhuma parte sabida, porque o
semeiam em brejos e em terras enxutas; como for terra baixa sem dvida que o ano
d novidade; de cada alqueire de semeadura se recolhe de quarenta para sessenta
alqueires, o qual to grado e formoso como o de Valncia (Sousa, 1971).
Essa descrio de Gabriel Soares de Sousa faria crer numa participao importante do
arroz nas dietas do Brasil colonial. No obstante, as referncias ao arroz na mesa dos
brasileiros nos trs primeiros sculos de presena portuguesa so espordicas, e nem
remotamente lhe atribuem a posio de destaque que o arroz tem no Brasil atual. Por
que razo e de que maneira teria o arroz assumido a importncia atual ainda uma
pergunta com poucas respostas documentais. Na escassez documental, tentamos
interpretar tanto a pequena importncia inicial como seu posterior crescimento luz das
caractersticas agronmicas da planta do arroz e da valorao social atribuda aos
cereais pela populao brasileira atual.
Evoludo nas bordas dos rios e charcos tropicais, a planta do arroz incorporou
caractersticas importantes para a sobrevivncia nesse meio de beira dgua. Tais
caractersticas lhe conferem vantagens e desvantagens, comparativamente ao milho e ao
trigo. Dentre os trs, o arroz o menos exigente em termos da fertilidade qumica do
terreno, tolerando solos cidos e com teores elevados de alumnio txico. Sua
capacidade de produzir em solos quimicamente pobres lhe dava uma vantagem para o
uso agrcola das terras desgastadas, cada vez mais abundantes nas proximidades dos
centros urbanos.
Por outro lado, o arroz o mais exigente em gua dentre os trs cereais, embora no
exija a inundao do terreno, que a imagem dos arrozais inundados do oriente faria o
leigo crer. A inundao dos tabuleiros desenvolvida na sia tem a funo de facilitar o
controle das plantas invasoras, com a quais o arroz pouco competitivo. Alternando
perodos com inundao e sem inundao, matam-se, ao entrar a gua, as ervas que no
toleram encharcamento, e, ao se drenar o terreno, se matam as ervas que crescem nos
charcos. Mas o arroz pode ser cultivado sem inundao, neste caso dito de sequeiro,
dispensando o pesado investimento em trabalho na preparao dos tabuleiros. Foi o
arroz de sequeiro a modalidade praticamente exclusiva de cultivo no perodo colonial e
no imprio.
O primeiro ponto fraco do arroz de sequeiro, contudo, era a necessidade de muito tempo
de trabalho para o controle do mato. Por unidade de rea e de produto colhido, o arroz
requer sensivelmente mais tempo de capina do que o milho ou a mandioca. Como todas
essas culturas requerem esse trabalho de capina na mesma poca do ano, a deciso mais
lgica seria dedicar o tempo disponvel para as culturas que produzem mais, isto , para
o milho ou a mandioca. Por isso, o arroz foi por muito tempo um produto de luxo,
utilizado em sobremesas, como no arroz doce, cozido com acar e leite e polvilhado de
canela em p.

O segundo ponto crtico na cultura do arroz a ocorrncia de estiagem quando se inicia

a fase reprodutiva da planta, que pode levar a perda total da produo, tornando o arroz
uma cultura de risco. Nas entrelinhas do excerto de Gabriel Soares de Sousa, est o
registro de perdas por seca: porque o semeiam em brejos e em terras enxutas... como
for terra baixa sem dvida que o ano d novidade, ou, em portugus atual, nas terras
baixas no havia risco de frustrao de safra. Esse risco era constante e as perdas de
safra recorrentes. A esse respeito elucidativa a meno a Francisco Peixoto de Lacerda
Werneck, o Baro de Pati do Alferes, um grande produtor de caf no Rio de Janeiro,
que em 1847 deixava instrues escritas ao seu filho, mandado estudar em Paris mas
completamente ignorante da conduo de uma fazenda: o lugar mais prprio para ele
(o arroz) se nutrir so as terras baixas e pantanosas. Tambm cultivado nas terras
secas; porm necessrio que uma estao chuvosa o ajude, seno s d palha
(Werneck, 1985).
Assim, a maior exigncia em tempo de capina e o risco podem explicar porque o arroz
no alcanou destaque na alimentao do Brasil colnia, a despeito de, nas palavras de
Gandavo, produzir de quarenta para um. Na dcada de 1810, em sua viagem a Minas,
Saint-Hilaire observa que O agricultor de Guanhes cultivava ao mesmo tempo milho,
feijo, cana de acar, caf, algodo mamona e trigo. As terras desse agricultor so de
boa qualidade, dando o milho 150 a 200 por um, e o trigo 16 a 17 (Saint-Hilaire,
1975). Guanhes est a cerca de 800 m de altitude, nas montanhas do leste mineiro, a
semanas de viagem do Rio de Janeiro. Esse excerto testemunha a racionalidade agroalimentar de milho e feijo, descrita para o planalto de Piratininga, e documenta a pouca
importncia da mandioca e do arroz, nas terras de boa qualidade, e explica ainda a
razo do cultivo marginal do trigo (dando apenas de 16 a 17 para um).
A essa altura, o leitor atento poderia perguntar: se de cada alqueire de semeadura se
recolhe de quarenta para sessenta alqueires de arroz, ento por que ele no era
cultivado pelo agricultor de Guanhes, enquanto era cultivado o trigo, que produzia
menos? Minha melhor interpretao que todas as espcies cultivadas por esse
agricultor so culturas de vero, exceto o trigo, de modo que o pico de demanda de
trabalho na fazenda devia estar nos primeiros meses do vero. Para produzir arroz, o
agricultor precisaria de muita mo-de-obra justamente nessa poca, que teria de ser
desviada das outras culturas, particularmente do milho, que dava de 150 a 200
volumes de produo por cada volume se semente plantada, quatro vezes mais que o
arroz da Bahia. Por outro lado, embora produzindo menos, o trigo cultura que ocupa o
terreno e a mo de obra no inverno, quando ambos estavam ociosos.
Certo que at pelo menos a virada dos 1700 para os 1800, o arroz no era um prato
bsico nas mesas do Brasil, embora fosse um produto comum nas dietas do pas. Em
Portugal, ao contrrio, o arroz era um produto importante, e dele havia importaes de
vulto, a ponto de ser objeto de decises reais. Tal era a importncia do abastecimento de
arroz para Portugal que em 1766, o rei D. Jos autorizou o estabelecimento de uma
fbrica para descascar o produto no Rio de Janeiro, isentando-o dos impostos de sada
do Brasil e de entrada em Lisboa. Esse estmulo fiscal teve xito, a tal ponto que em
1781 a rainha Da. Maria proibiu a importao de arroz do estrangeiro, valorizando a
produo do imprio portugus, diga-se brasileira, considerada suficiente para o
consumo. E para que no faltasse arroz em Portugal, o ento prncipe regente D. Joo,
em 1800, proibiu a exportao de arroz (Cascudo, 1983).

Na virada dos 1700 para os 1800, flagrante o contraste entre a importncia do arroz
para Portugal e seu papel secundrio na alimentao dos brasileiros. Creio que esse que
esse um dos pontos chaves para entender a ascenso do arroz nas dietas do Brasil.
Voltaremos a esse assunto mais adiante.
Ao longo dos sculos de controle do Brasil, o deslumbramento inicial dos portugueses
com a Amrica Tropical foi se esvanecendo. As surpresas e curiosidades se tornaram
fatos banais do cotidiano, e mesmo a grande promessa de abundncia se tornou
mesquinha, face orientao dos esforos produtivos para misteres ligados
exportao, como a produo de acar e a minerao. A sociedade colonial, organizada
para atender os interesses e necessidades do reino, forjou hbitos de consumo bastante
sumrios, sem luxos nem excessos. Ricos e pobres comiam mais ou menos os mesmos
produtos, cultivados predominantemente na prpria regio onde viviam, sendo o luxo
dos mais abastados comer mais produtos de origem animal e mais doces. Era uma
alimentao simples, como de resto todo o estilo de vida, cujos contornos eram dados
pelas condies do meio e pela lgica de economizar trabalho e dinheiro.
A transferncia da sede do imprio portugus para o Rio de Janeiro em 1808 trouxe
mudanas importantes. A pompa e o fausto da corte portuguesa no se enquadravam no
padro frugal da vida dos brasileiros, muito menos seus hbitos alimentares, centrados
em produtos que negros e ndios comiam. A falta de modos, o comer com as mos
generalizado entre os escravos e pessoas pobres, amassando o feijo com a farinha, os
mosquitos e o calor, sempre o calor..., tudo mostrava corte portuguesa a mesquinhez
daquela nova terra, sua inadequao para sede de um imprio europeu e branco. Para
agravar, ali estava o vesturio da corte, as vrias camadas de saias nas mulheres e de
palets nos homens, sob o risonho e inclemente sol do Rio Janeiro. E um ponto curioso:
um dos maiores porta-vozes desse descontentamento com o Brasil era justamente a
princesa e depois rainha Carlota Joaquina.
Certamente, para esses europeus recm chegados, o calor era muito mais sentido do que
para os negros, com sua indumentria sumria, ou mesmo para os brancos locais, que
nas horas mais quentes do dia se recolhiam intimidade de suas casas e se despojavam
de todos os adereos caros e inteis. Aos olhos dos brasileiros atuais, a insistncia nessa
indumentria pode parecer completamente ilgica, mas era real. Mas, guardadas as
propores, os brasileiros atuais no tm nenhuma reserva moral para criticar a corte
portuguesa. Nossa atitude atual, a insistncia do terno como traje social, herdeira
direta da atitude dos brasileiros do comeo de 1808. Era preciso vestir-se e comportar-se
como a corte desembarcada no Rio de Janeiro, no importando quanto isso fosse
inadequado.
Essa mentalidade se refletia em vrios aspectos do cotidiano, inclusive na alimentao.
Como era escasso o trigo para ser transformado em po, de apelo religioso em todo o
mundo cristo, e central na alimentao do reino, era preciso identificar entre os
alimentos da terra algum que fosse digno de ser consumido pela corte. No elenco desses
produtos, o arroz era aquele de melhor status, muito acima da farinha de mandioca e do
milho. E se na corte portuguesa transferida para o Rio de Janeiro se comia mais arroz,
tambm os brasileiros que se prezassem deveriam comer mais arroz.
O status mais alto do arroz em relao ao milho bem exemplificado nas instrues que
o rico cafeicultor Francisco Peixoto de Lacerda Werneck, o Baro de Pati do Alferes,

escreve para seu filho em 1847. Sobre o milho, ele diz: este o alimento mais
necessrio para o lavrador de serra acima: com ele se nutrem os escravos, a tropa (de
mulas), os cavalos, os porcos, os carneiros, galinha, etc etc. Quanto ao arroz,
indispensvel nas casas da famlia: serve ele no s para muitos pratos deliciosos,
como para a exportao e hospital dos escravos ... (Werneck, 1985).
A valorizao do arroz deve ter sido facilitada pela possibilidade de produzi-lo em
terras cansadas, que circundavam os ncleos de povoamento. Tais terras no podiam
sustentar boas colheitas de milho ou feijo, mas davam safras satisfatrias de arroz, e
sua posio geogrfica facilitava a chegada do produto aos centros de consumo,
lembrando-se que nessas alturas as nicas vias de escoamento eram os cursos dgua ou
as mulas.
Contudo, a alimentao dos trabalhadores pobres e dos escravos ainda continuaria a se
alicerar sobre produtos de melhor desempenho agrcola, especialmente o milho, a
mandioca e o feijo, particularmente no meio rural. Na segunda metade dos 1800, o caf
toma a dianteira na economia brasileira, e o vale do Rio Paraba do Sul se torna a regio
cafeicultora mais importante. O prato bsico da alimentao dos escravos nas fazendas
de caf era o angu. Na Amaznia, cuja economia nessa poca tambm crescia pela
valorizao da borracha para a indstria automotiva, a alimentao bsica da populao
era a mandioca, sendo o piro de peixe o prato dirio. No semi-rido nordestino, milho,
feijo e mandioca permaneciam como pilares da mesa. Em todas essas regies, o arroz
continuou como prato de relativo luxo at meados dos 1900 (Cascudo, 1983)
Os fatos que acabamos de narrar nos fazem crer que a incorporao do arroz como prato
bsico na dieta brasileira foi uma conseqncia da presena da corte, uma questo de
prestgio e diferenciao social, que pouco a pouco foi ganhando os ncleos urbanos em
todas as regies do pas. Em 1938, quando se estabelece pela primeira vez a cesta bsica
para efeito de salrio mnimo, o arroz e o feijo j figuravam como elementos
obrigatrios na alimentao dos trabalhadores urbanos em todo o pas. Contudo, o arroz
continuava menos importante nas dietas das populaes rurais, que eram 69% da
populao no censo de 1940.
A mediterranizao da alimentao
Aps a emancipao poltica de Portugal, o centro de referncia da sociedade brasileira
se desloca para a Frana, que passa a ser tambm o destino de estudo dos filhos das
famlias mais afortunadas do Brasil. E a influncia francesa se torna dominante no
vesturio, nas concepes de mundo e nos valores, inclusive na rea da alimentao.
Sendo os franceses grandes comedores de po, esse alimento, e por conseqncia o
trigo, so alados condio de superioridade sobre os alimentos tropicais.
Naturalmente, esse po no estava s: era acompanhado de outros produtos e
preparaes da cozinha francesa de ento, como o vinho e os queijos. Em 07 de
setembro de 1922, centenrio da independncia, Luis Pereira Barreto, mdico nascido
em 1840, publicava um longo artigo no jornal o Estado de So Paulo, sob o ttulo de A
higiene da mesa. Nesse artigo, sintomaticamente, era apresentada a ttulo de exemplo a
rao mdia de um parisiense da poca, na qual aparece como primeiro alimento o po,
400 g por dia, acompanhado, entre outros produtos, de carnes, queijos, legumes, batata
inglesa, e vinho, meio litro por dia.

Ao escrever o artigo, Pereira Barreto contava 82 anos de idade, e nutria um genuno

amor por seu pas. Elogiava a combinao de polenta, feijo e toucinho que dvamos
aos nossos escravos. Alertava, porm, que o feijo, embora ouro macio, apenas
devia ser ingerido por estmagos irrepreensveis quanto ao grau de capacidade
digestiva.... alimento sem igual para o trabalhador de machado, para os moos, para os
homens vigorosos; mas no serve para os intelectuais (Barreto, 1922). A cabea de
Pereira Barreto, assim como de seus contemporneos educados, estava cheia de Frana.
Bom era o po, de trigo. A valorizao do trigo pela restrita elite do imprio talvez no
tivesse grandes conseqncias, seja pela insignificncia numrica dessa elite, seja
porque o poder aquisitivo do povo em geral no permitia o consumo de trigo importado,
mais caro que os alimentos da terra. Porm, um fator novo veio modificar sensivelmente
esse quadro: o grande afluxo de imigrantes europeus. Pela primeira vez na histria o
Brasil recebia uma contribuio significativa de brancos no portugueses.
Com efeito, as profundas mudanas na economia e na geografia poltica da Europa na
segunda metade dos 1800 resultaram na emigrao de parte de sua populao. A entrada
desses imigrantes no Brasil se avoluma a partir da dcada de 1870, e o fluxo continua
importante at meados dos 1900. O maior plo de atrao dos imigrantes foram regies
cafeeiras, especialmente o Estado de So Paulo, que acabou sendo o destino da mais da
metade dos que chegaram. Em So Paulo, os imigrantes aportados no final dos 1800
eram majoritariamente italianos, contratados como colonos nas fazendas de caf.
Numericamente, a segunda grande regio a receber imigrantes foi o sul do pas. Ao
contrrio de So Paulo, os imigrantes do sul recebiam lotes de terra, onde foram
reproduzindo sistemas de agricultura camponesa similares aos de sua origem europia.
Tais lotes ainda hoje so chamados colnias na linguagem rural do Rio Grande do
Sul. Os principais grupos no sul foram os italianos e os alemes, seguidos pelos eslavos,
particularmente polacos e ucranianos.
Enquanto em So Paulo os imigrantes foram inseridos de imediato na economia
internacional e imersos na sociedade brasileira, no sul eles permaneceram mais isolados,
focados na economia regional, em ncleos concentrados por nacionalidade, constituindo
comunidades etnicamente mais homogneas. Nessas comunidades, os traos de origem
dessas populaes permaneceram mais fortes, e at hoje so muito mais discerniveis
que em So Paulo.
A imigrao continuou ativa nas primeiras dcadas dos 1900, mas os imigrantes j no
eram apenas agricultores. Com o crescimento das cidades e a industrializao, os
imigrantes se empregavam tambm em ofcios urbanos, e embora os italianos
continuassem predominando, outros grupos tnicos foram chegando. Foram espanhis,
portugueses, cristos refugiados da Turquia, registrados como turcos, mas na verdade
predominantemente rabes, tambm gregos e uns poucos armnios. Dentre esses
armnios estavam meus avs, aportados em Santos em 1926.
A despeito da heterogeneidade tnica, esses imigrantes tinham muitos traos em comum
quanto cultura alimentar e agrcola. Exceto os alemes e eslavos, eram todos povos do
Mediterrneo, filhos do trigo, do po e do vinho santificados pelo cristianismo,
lembrados de Jesus orando no Monte das Oliveiras, e habituados ao leo dos seus

frutos. Na idade moderna, os povos do Mediterrneo haviam incorporado outros

produtos s suas dietas, particularmente a batata inglesa e o tomate, produtos que davam
excelentes produes nos seus pases de origem.
Tais povos compartilhavam tambm atitudes e valores raramente declarados, mas
sempre presentes, como pano de fundo em suas vidas. Uma percepo generalizada era
a da prodigalidade da terra brasileira, que permitia mais de uma colheita por ano,
contrastada com a pobreza da populao brasileira mais antiga: dos negros, mulatos
caboclos e ndios. Para a maioria desses imigrantes, oriundos de ambientes
profundamente degradados e de clima menos favorveis agricultura, a explicao era
simples: a causa da pobreza era a preguia atvica, inerente aos brasileiros. Os
brasileiros eram, naturalmente, inferiores, estendendo-se o desprezo pelos povos
tropicais aos seus cultivos agrcolas, s suas comidas e sua cultura em geral.
Mas essas idias no eram exclusivas dos imigrantes; eram endossadas pelas elites
brasileiras estabelecidas na colnia e no imprio. Tal atitude, alis, foi expressa em
documentos oficiais que, entre outras coisas, justificavam a imigrao europia pela
necessidade de melhorar a raa. No que se refere alimentao, um depoimento muito
franco nesse sentido dado por Cora Coralina. Cora nasceu e cresceu no municpio de
Gois em 1889, e de l saiu recm casada em 1911. J idosa, voltou cidade de Gois, e
dedicou-se a escrever, publicando seu primeiro livro aos 75 anos de idade. Ao recordarse de sua infncia, Cora descreve num poema a contraditria atitude dos brasileiros
brancos e pobres em relao ao milho:
Sou a planta humilde dos quintais pequenos e das lavouras pobres.
Meu gro perdido por acaso, nasce e cresce na terra descuidada...
Sou a planta primria da lavoura.
No me pertence a hierarquia tradicional do trigo
e de mim no se faz o po alvo universal.
O Justo no me consagrou o po da vida,
nem lugar me foi dado nos altares.
Sou apenas o alimento forte e substancial
dos que trabalham a terra onde no vinga o trigo nobre;
sou de origem obscura e de ascendncia pobre,
alimento dos rsticos e animais de jugo.
Quando os deuses da Hlade corriam
pelos bosques coroados de rosas e espigas;
quando os hebreus iam em longas caravanas
buscar na terra do Egito o trigo dos faras;
quando Rute respigava cantando nas searas de Booz
e Jesus abenoava os trigais maduros,
eu era apenas o br, nativo das tabas amerndias.
Fui o ang pesado e constante do escravo na exausto do eito,
sou a broa grosseira e modesta do pequeno sitiante,
sou a farinha econmica do proletrio,
Sou a polenta do imigrante e a miga
dos que comeam a vida em terra estranha,
Alimento de porcos e do triste mu de carga,
o que me planta no levanta comrcio, nem avantaja dinheiro,
Sou apenas a fartura generosa e despreocupada dos paiis,

sou o cocho abastecido donde rumina o gado,

sou o canto festivo dos galos na glria do dia que amanhece,
sou o cacarejo alegre das poedeiras volta dos seus ninhos,
sou a pobreza vegetal agradecida a vs, Senhor,
que me fizeste necessrio e humilde.
Sou o milho!
Ainda que prestando reverncia ao milho, a atitude de Cora Coralina revela um
reconhecimento da sua inferioridade, anloga atitude de Pereira Barreto em relao ao
feijo. E, embora essa atitude tenha sido acentuada pela imigrao europia, ela estava
presente desde o Brasil colonial. Ainda no elogio mandioca, na fase do
deslumbramento, Gabriel Soares de Sousa escrevia em 1587 que ...a mandioca mais
sadia e proveitosa que o bom trigo (grifo nosso). O trigo na verdade nunca sara
completamente do iderio da elite colonizadora, e mais tarde foi valorizado como
elemento de diferenciao social: a hierarquia tradicional do trigo... o trigo nobre,
contrastava com o milho de origem obscura e de ascendncia pobre, alimento dos
rsticos e animais de jugo.
Essa atitude est presente nos estratos superiores de todos os quadrantes do Brasil. A
cidade de Salvador a mais africana de todo o Brasil, ao ponto de Dorival Caymmi,
compositor baiano mulato, a descrever como a terra do branco mulato, a terra do
preto doutor, na cano So Salvador, de 1959. Isto , a terra onde um mulato j
considerado branco, e a nica onde um preto podia chegar a ser doutor. Sobre a
culinria dessa cidade, Hildegardes Vianna, de tradicional famlia baiana e estudiosa da
cozinha da Bahia, escrevia em 1963: Durante muito tempo as comidas de azeite de
dend sofreram restries por causa de sua origem negra, s aparecendo nos lares
(entenda-se, lares ricos) em ocasies especiais: tempo de Quaresma, sextas-feiras de
guarda e almoos para visitantes que desejavam provar os quitutes baianos. Mesmo
assim, nunca se deixava de fazer uma frigideira de peixe ou marisco e um paulista
para os bocas-ruins. Ainda hoje h muito baiano que no suporta o azeite de dend
por uma evidente questo de preconceito social e racial (Vianna, 1963). Entenda-se,
para um boca ruim, pessoa de apetite depravado, pela origem de sangue ruim: o
branco mulato ao apreciar a comida de azeite, denunciava sua ascendncia considerada
inferior.

No meio rural, a dieta do imigrante se tropicaliza

A despeito dessa valorizao pelas elites dos hbitos e produtos alimentares do
Mediterrneo, os imigrantes que se tornaram agricultores, ainda que a princpio possam
ter estranhado os produtos da terra, tiveram de se ajustar sua nova condio.
Reproduziu-se assim um processo semelhante ao que havia ocorrido com os
portugueses nas primeiras dcadas de ocupao do Brasil. A dieta foi se orientando para
os produtos tropicais, agronomicamente mais adequados ao novo meio, aplicando-se a
esses produtos as tcnicas culinrias vindas da Europa.
Os italianos, que j na Europa haviam aprendido a se alimentar de polenta, fizeram aqui
do milho seu cereal bsico. Em pratos como o nhoque, substituram a batata inglesa pela
mandioca. A aguardente de cana substituiu a grapa ou graspa. Os alemes na Serra
Catarinense, onde nem o trigo e nem o centeio produziam bem, desenvolveram um po

 base de fub, batata-doce e car. Esse po tem uma massa mida, como a broa de
centeio, que os agricultores hoje costumam reputar como mais substanciosa que a de
trigo (por experincia prpria, essa opinio endossada por esse vos escreve). Quanto
s gelias, de praticamente todas as frutas nativas os alemes as produzem hoje. Ambos,
alemes e italianos, abraaram as frutas, incorporaram o feijo, o arroz, a farinha de
milho e a mandioca no seu dia a dia. Os polacos e ucranianos tanto se acaboclaram na
alimentao que, numa estada de alguns dias em suas casas, arrisca-se no ver passar
uma nica preparao eslava. A origem eslava apenas se v pela pele e olhos claros,
casas pintadas de cores fortes, e na pessancas, ovos de galinhas finamente pintados.
No entanto, os produtos base de trigo e de batata inglesa nunca desapareceram por
completo da alimentao desses agricultores de origem europia. Passaram condio
de prato de ocasies especiais, como a macarronada italiana aos domingos, ou ainda
para testemunhar sua origem a visitantes, como o strudel alemo e o pierogui polaco.

A dieta dos imigrantes urbanos se desprende da realidade ecolgica brasileira

Enquanto a alimentao dos imigrantes no campo se direcionou no sentido de uma
melhor adaptao ecologia local, a alimentao dos imigrantes que permaneceram nas
grandes cidades, particularmente em So Paulo, se desprendeu da realidade brasileira.
Conformou-se assim um sistema de abastecimento alimentar que dependia mais do
porto do que das condies do ambiente regional. A populao imigrante no meio
urbano ascendeu economicamente, formando um segmento de mercado com renda
suficiente para bancar a importao de seus vveres.
Darci Ribeiro (1995) observa que na maior parte do pas, a imigrao europia no foi
numericamente suficiente para modificar o padro cultural moldado em quase quatro
sculos de formao nacional. Mas, em So Paulo, foi diferente: o nmero de
imigrantes foi to grande que desfigurou o padro caboclo que havia evoludo a partir
do aldeamento dos jesutas at o comeo dos 1800. So Paulo tornou-se uma cidade
estrangeira, como um enclave no Brasil.
No que se refere alimentao, Leonardo Arroyo, a pedido de Luiz da Cmara
Cascudo, descreve em 1962 um roteiro gastronmico da cidade de So Paulo. Fala de
pizza, vinho Cambriz, de frango assado, ou alho-e-leo, spaghetti con le vongole,
sardela, po toscano, polenta frita, lingia calabresa, vinho Visconde de Ayala, fuzilli,
comidas rabes, espanholas, portuguesas etc. Um desavisado imaginaria tratar-se de
alguma cidade no sul da Europa. Tambm menciona restaurantes de comida baiana:
Tais casas, porm,... tiveram vida relativamente efmera.... curioso como o que
menos se come em So Paulo talvez sejam as especialidades brasileiras...
Atente-se que Arroyo faz um roteiro gastronmico, isto , uma relao de locais onde se
poderia comer em situaes mais ou menos especiais. Portanto, uma relao de
restaurantes e de pratos valorizados em termos de status pela populao paulistana de
ento. A dieta dos ricos podia ser prxima desse roteiro, mas certamente esse roteiro
no espelhava o passadio dos bocas-ruins de So Paulo. E de fato, em 1962, So
Paulo estava em transio: de uma cidade de imigrantes europeus, j melhor situados
socialmente, passava a incorporar em nmeros crescentes migrantes vindos do interior
do estado e do Nordeste.

Os migrantes do Nordeste, coletivamente chamados de baianos, eram mais escuros,

mais tropicais, mais rudes e mais pobres. E, aos olhos dos imigrantes europeus e de seus
descendentes paulistanos, careciam de modos, ouviam muito alto as canes de Luiz
Gonzaga, e danavam de modo excessivamente sensual. Alm disso, eram perigosos
com suas peixeiras, palavra utilizada para faca. Joo Rubinato, filho de imigrantes
italianos, que se tornou conhecido pelo nome artstico de Adoniran Barbosa, descreve a
atitude dos imigrantes na cano Tauba de Tiro ao lvaro, de 1960. Referindo-se sua
amada, diz na cano: teu olhar mata mais do que bala de carabina, que veneno
estriquinina, que peixeira de baiano.
Tudo isso - comida de baiano, msica de baiano, comportamento de baiano - no eram
exemplos a serem seguidos. O sucesso dos restaurantes de comida nordestina apenas
vir a se consolidar com a ascenso scio-econmica dos migrantes, no final dos 1900.
Ainda que atenuado, esse choque cultural ainda parte da realidade da Grande So
Paulo no comeo do sculo XXI. As mudanas na dieta alimentar em outras grandes
cidades no Centro-Sul do Brasil seguiram trajetrias semelhantes s de So Paulo. No
Rio de Janeiro, o nmero de imigrantes europeus foi menor e houve uma maior
expresso da colnia portuguesa.
A dinmica da dieta alimentar e de seus contornos scio-econmicos em So Paulo e no
Rio de Janeiro teve conseqncias na alimentao de todo o pas, devido sua condio
de plos de irradiao cultural e econmica no Brasil do sculo XX. O cenrio das
telenovelas tipicamente se alterna entre o Rio de Janeiro e So Paulo, veiculando para
os rinces mais remotos do pas os valores e idias dessa classe mdia de origem
europia, valorizando socialmente os produtos de clima temperado e desvalorizando
socialmente os tropicais. Nas novelas televisivas, os ricos tomam usque e champanhe,
os pobres, cachaa; os ricos comem ma, pra, pssego, enquanto os pobres comem
banana, coco, jaca; nas festas dos ricos h vinhos e queijos e msica estrangeira; nas dos
pobres, feijoada e pinga, ao som de samba, ou forr.

Uma viso de conjunto das mudanas dos 1800 a meados dos 1900
Numa leitura de conjunto da dinmica das mudanas nas mesas e nas idias sobre
alimentao do perodo que se estende da chegada da corte portuguesa ao Rio de
Janeiro, em 1808, at a quase extino do fluxo de imigrantes europeus em meados dos
1900, o fenmeno mais marcante foi o do distanciamento progressivo entre o ambiente
tropical e o universo alimentar brasileiro. Esse universo, com sua representao nas
panelas e sobre a mesa, por um lado, e, por outro, no plano do cultural, no iderio
referente alimentao.
O embrio desse distanciamento sempre esteve presente, mesmo na fase de
deslumbramento com a generosidade da natureza no trpico americano, mas
permaneceu dormente por quase trs sculos. Nesse perodo de dormncia,
desenvolveu-se a dieta brasileira tratada no Captulo 1, combinando elementos da
biodiversidade e das tcnicas culinrias do Mediterrneo, da frica e da Amrica,
passados pelo crivo das condies ambientais do trpico e das estruturas sociais e
econmicas do Brasil colonial. Mas a chegada da famlia real, e depois, a imigrao

europia, despertaram o embrio dormente, que no seu crescimento negou o padro

alimentar evoludo nos trs sculos anteriores.
Em termos macro, essa negao da tropicalidade brasileira reforou a vinculao da
alimentao das crescentes populaes urbanas com os portos de importao, e
enfraqueceu seus elos ecolgicos com o ambiente ecolgico do pas. Nossos ps
pisavam o solo do trpico, mas nossa cabea encheu-se de Europa, e nossas barrigas,
tanto quanto possvel, enchiam-se de produtos de clima temperado. Aludindo a esse
fato, embora no focalizando especificamente a alimentao, escrevia Srgio Buarque
de Holanda em !936: Somos uns desterrados em nossa prpria terra.
Embora esse tenha sido o processo dominante, tambm ocorreu, em escala limitada,
uma nova onda de deslumbramento com a natureza tropical, naqueles rinces onde os
imigrantes se tornaram agricultores. Por seu isolamento e de falta de recursos, esses
agricultores tiveram de se confrontar com a natureza tropical, e terminaram por
tropicalizar suas dietas e preparaes culinrias. Ainda que utilizando muitas vezes
lnguas estrangeiras, tais essas comunidades de fato se vinculavam ao trpico, se
abrasileiravam, enquanto as populaes urbanas, de brasileiros antigos ou imigrantes
recm chegados, iam distanciando suas dietas do sol do Brasil.
Esse processo de distanciamento avanar fortemente a partir de meados dos 1900, com
na conjuntura do mercado internacional de alimentos do ps-guerra e com a
disseminao dos insumos qumicos na produo agrcola. Esse assunto ser tratado nos
prximos captulos. Falta, porm, um ltimo comentrio sobre a imigrao europia.
Atente o leitor que no nosso intento fazer uma avaliao de conjunto das
conseqncias da imigrao europia para o Brasil a partir de meados dos 1800. De
maneira geral, a imigrao vista como um elemento positivo para a evoluo da
sociedade brasileira. Nossa inteno nesse texto foi focalizar as conseqncias da
imigrao sobre a alimentao no pas, com o objetivo ltimo de desenvolver dietas
ecologicamente sustentveis.
No se trata, portanto, de nenhuma postura xenfoba ou racista. Nem poderia ser
diferente, uma vez que o prprio autor dessas linhas uma conseqncia da imigrao.
O ponto central que, para a construo de um padro alimentar ambientalmente
sustentvel, o maior desafio que se coloca hoje aos brasileiros efetivamente se
abrasileirar, ou, melhor dizendo, se tropicalizar.

Captulo 3 A destropicalizao e a recolonizao cultural no sculo

XX
No primeiro captulo dessa Breve Histria, tratamos do encontro das culturas
mediterrnea, indgena e africana, nos seus aspectos alimentares, e de como elas se
sincretizaram na formatao de uma nova cultura alimentar na poro do trpico
brasileiro. Toda cultura alimentar se alicera sobre dois fundamentos: um agrcola e
outro culinrio, e assim tambm foi com a alimentao do Brasil, culminando com um
padro j claramente definido no final dos 1700. Para o desenvolvimento desse padro,
o crivo agrcola ou ecolgico foi decisivo, selecionando-se como elementos centrais da

dieta produtos de indiscutvel adequao ao trpico: milho, mandioca, feijo, porco e

boi.
No segundo captulo, descrevemos como a vinda da corte portuguesa para o Brasil
desencadeou um processo de mudana centrado na valorao social e cultural dos
produtos de clima temperado. Esse processo foi acentuado pela imigrao europia nas
ltimas dcadas dos 1800. Assim, o movimento predominante no sculo XIX foi de
distanciamento entre a dieta dos brasileiros mais ricos e educados, e os alimentos
bsicos do trpico. Na mentalidade das elites brasileiras, formadoras de opinio, o
melhor destino para o Brasil seria superar sua tropicalidade, e transformar-se numa
verso da Europa mediterrnea. Foi a esse respeito que Srgio Buarque de Holanda
escreveu em 1936: somos uns desterrados em nossa prpria terra (Hollanda, 1976).
Nesse processo, cresceu a participao do arroz nas dietas urbanas, enquanto o milho e a
mandioca foram perdendo espao.
Caracterizaram-se assim duas dietas: uma dieta dos pobres urbanos e da populao
rural, centrada em produtos tropicais, e outra dieta dos urbanos ricos, com maior
participao de produtos de clima temperado, de mais alto status social. O
abastecimento dos pobres e rurais manteve suas razes literalmente no ambiente tropical,
enquanto o suprimento dos mais ricos passou a depender cada vez mais do porto.
Com o crescente surto de urbanizao no sculo XX, e o contnuo fluxo de imigrantes, o
padro alimentar dependente do porto foi se expandindo, particularmente no sentido das
populaes urbanas pobres, mas tambm no sentido das populaes rurais. Sobre esse
pano de fundo, j em meados do sculo, entram em cena os agrotxicos, que abrem
novas possibilidades para a produo de espcies fora das suas condies ideais, como o
tomate e a batata-inglesa. E finalmente, a indstria de alimentos incorpora-se ao
panorama da alimentao como protagonista e orquestrador da dieta.
No presente captulo e no prximo, tratamos desse cenrio, que se desenha ao longo do
sculo XX e que configura o padro alimentar do Brasil do sculo XXI.

A entrada triunfal do trigo e os agrotxicos

Ao longo de nossa histria, por imposio das foras do espao natural, o Brasil em
gestao foi descobrindo e incorporando a tropicalidade do espao geogrfico sobre o
qual a gestao ocorria. Esse processo de descoberta e de incorporao passou
necessariamente pela valorizao das heranas africana e indgena. importante
ressaltar, porm, que essa valorizao conviveu com uma nostalgia dos produtos do
reino (de Portugal), cujo consumo era parte da distino social dos brancos sobre o
conjunto da sociedade.
A imigrao europia do final dos 1800 at meados dos 1900 terminou por fazer
retroceder nossa tropicalizao, inclusive em regies onde ela estava muito bem
radicada, como o Nordeste e a Amaznia. E reforou, por outro lado, o apreo pelos
produtos da Europa. Houve, por assim dizer, um movimento de desaprendizado do
trpico, que no teria sido possvel sem o aporte macio de trigo americano a partir de
meados da dcada de 1950 e sem os agrotxicos.

O trigo
Durante a Segunda Grande Guerra, os EUA ampliaram sua produo de trigo para
suprir das necessidades da Europa em conflito. Esse fluxo de trigo continuou nos
primeiros anos logo aps a guerra, mas j no comeo da dcada de 1950 os pases
europeus produziam o suficiente para seu consumo, dispensando as importaes
americanas. Para evitar os problemas que seriam causados ao agronegcio americano
por uma reduo da produo, os EUA estabeleceram um programa que l ficou
conhecido pelo nmero da lei que o criou: Public Law 480. Assinado pelo presidente
Dwight Eisenhower em 1954, recebeu o nome promocional de Alimentos para a Paz,
e tinha como justificativa pblica mais divulgada a ajuda alimentar aos pases amigos.
Contudo, j no ato de criao do programa seu objetivo escrito na letra da lei era
assentar as bases para uma expanso permanente das exportaes agrcolas
americanas com benefcios duradouros para os americanos e as populaes de outros
pases (Wikipdia, 2009).
Atravs desse programa, o trigo foi vendido a preos fortemente subsidiados a vrios
pases alinhados com os EUA, inclusive o Brasil. Esse trigo subsidiado colocava em
situao muito difcil os agricultores pobres dos pases aonde chegava, porque forava
uma baixa dos preos dos alimentos tradicionais nesses pases (George, 1978).
A grosso modo, as conseqncias desse programa no Brasil foram as que se podia
esperar, no contexto cultural que acabamos de descrever. Para os habitantes das grandes
cidades do pas, foi um avano. Finalmente havia trigo barato no Brasil: nas palavras
textuais de Edgar Fernandes Teixeira em 1958, ento diretor da diviso de estaes
experimentais do Instituto Agronmico de Campinas, o trigo hoje (1958)
inquestionavelmente o mais importante gro alimentcio de todos os povos civilizados.
Poucos anos antes, em 1952, Ruben Descartes de Garcia Paula, diretor no Instituto
Nacional de Tecnologia e autor de um dos primeiros livros brasileiros sobre cincia de
alimentos, tinha sido ainda mais enftico: O trigo , sem contradita, o cereal nmero
um de todos os povos, sobretudo os ocidentais, qualquer que seja o paralelo geogrfico
de seu habitat. O po o alimento mais universal que se conhece... Outros alimentos
cotidianos podem faltar, no o po. Sua ausncia generalizada, em certas regies ou
categorias de consumidores, s pode ser justificada por uma questo de gosto; mas a
verdade que a ausncia de po no interior do Brasil ... onde o po no a base da
alimentao, tem sua origem fundada sobre condies econmicas: populaes que,
nuns casos no adquiriram, noutros casos perderam o hbito de comer po porque ele
no acessvel sua bolsa. No caso em que o no uso generalizado desse alimento
provem do gosto, o que raro, h uma questo de educao alimentar a se por em
prtica.
Esse trigo barato veio a ser um trunfo importante dos governos militares para controlar
os preos dos alimentos no mercado interno, uma vez que as polticas agrcolas aps o
golpe de 1964 promoveram principalmente as culturas de exportao (Homem de Melo,
1983). Nos tempos do General Geisel, houve mesmo um refro oficial que dizia
exportar o que importa. Essa disponibilidade de trigo barato gerou combinaes de
alimentos inusitadas por parte dos pobres. Se para o segmento da populao brasileira
que se imaginava na Europa havia um estigma de inferioridade no milho, na mandioca e
no feijo, para os pobres esse estigma no existia. Nada impedia que, por ser barato, o
trigo passasse a ser um enchimento nas refeies, surgindo no Rio de Janeiro a peculiar

combinao de arroz, feijo e macarro. Nas cidades do Nordeste, o po invade as

mesas, sobretudo no caf da manh, reduzindo a presena de inhame cozido, de cuscus
e de tapioca, que em muitos domiclios passam condio de pratos especiais.
Mas as crises do petrleo, no comeo da dcada de 1970, elevaram os preos dos
produtos agrcolas, pondo um fim euforia do trigo barato. Para os governos militares
ficou a difcil tarefa de resolver o abastecimento alimentar do pas, tendo frente dois
entraves estruturais de superao quase impossvel. O primeiro: o principal produto
importado pelo Brasil era justamente o petrleo, cuja elevao de preos levou o pas a
um forte dficit comercial. No havia divisas para sustentar as importaes, nem de
petrleo, nem de trigo. Esse foi o contexto de criao do slogan exportar o que
importa.
Para reduzir as importaes de petrleo, o governo brasileiro cria o PROALCOOL,
cujos desdobramentos, no sem tropeos, conduziram o pas liderana mundial na
produo e consumo de combustveis renovveis na atualidade. Parte do sucesso desse
programa pode ser creditada ao fato de que atendia aos interesses de um segmento
importante de apoio aos governos militares, que eram os usineiros. Tambm as
indstrias de insumos e de mquinas agrcolas eram beneficiadas. O custo do programa
foi bancado por impostos sobre a gasolina.
Para a substituio do trigo, a idia mais imediata seria aumentar a produo nacional
dos alimentos tradicionais, particularmente do milho, da mandioca e do feijo, produtos
que a populao pobre nunca havia abandonado, a despeito do preconceito por parte das
elites, preconceito esse espraiado pela classe mdia. Contudo, milho, mandioca e feijo
provinham preponderantemente dos agricultores pobres, que no respondiam
rapidamente s polticas agrcolas, no eram base de sustentao do governo, nem
estavam organizados para defender seus interesses.
Outra opo para o suprimento alimentar seria estimular a produo nacional de trigo.
Na dcada de 1970 a soja se expandia rapidamente, em grandes lavouras mecanizadas,
utilizando quantidades significativas de insumos qumicos industriais. E, sendo uma
cultura de vero, os terrenos em que era cultivada ficavam ociosos no inverno,
disponveis assim para o cultivo de trigo no inverno. Assim, como o PROALCOOL,
vinha de encontro aos interesses de setores de apoio aos governos militares.
Mas era preciso o endosso agronmico para justificar os vultosos recursos necessrios
para a iniciativa de produo nacional de trigo. A mentalidade agronmica
predominante na poca era favorvel opo da produo interna de trigo,
fundamentada em quatro idias centrais. A primeira: havia disponibilidade de rea
ociosa no inverno, que acabamos de expor. A segunda era que o melhoramento gentico
do trigo, se bem conduzido, resolveria seus problemas de doenas, derivados do
desencontro entre as exigncias climticas do trigo e os climas do Brasil, doenas essas
registradas desde a poca de Anchieta. A terceira idia, j referida, era que os povos
civilizados comem trigo, e em decorrncia vinha a quarta idia, de que desenvolver a
produo nacional de trigo era um dever patritico dos agrnomos para com a sociedade
brasileira. Todas essas idias j estavam expostas pelo citado Edgar Fernandes Teixeira,
em sua obra O trigo no sul do Brasil, de 1958. Mas em 1958 chegava o trigo
americano subsidiado, de modo que tais idias s foram retomadas quando as crises do
petrleo se refletiram nos preos agrcolas, uma dcada e meia mais tarde.

Havia, porm, outros problemas, sentidos na pele pelos agricultores que se dispusessem
a plantar trigo no inverno do sul do Brasil. O primeiro era o clima: na fase vegetativa,
no incio de seu ciclo, o trigo podia ser seriamente prejudicado pela seca; a partir de sua
entrada na fase reprodutiva, as geadas podiam causar perda total na lavoura, e a chuva
trazia srios prejuzos no rendimento e na qualidade do produto, podendo igualmente
levar perda total. O convencimento dos agricultores a enfrentar o risco foi alcanado
atravs do PROAGRO, um programa de seguro agrcola do governo federal que
garantia a cobertura no caso de perda da lavoura. A rea de trigo se expandiu
rapidamente, e a dobradinha soja trigo cobriu grandes extenses no sul do Brasil. Em
1984 o autor desse texto foi trabalhar no Paran, que era na poca e continua sendo o
estado maior produtor nacional de trigo. Alguns anos, quando chovia no incio do
inverno e no chovia nem geava no fim do inverno, colhia-se bom trigo; mais vezes
colhia-se PROAGRO. O trigo se tornou o campeo de PROAGRO.
Ao longo da economicamente difcil dcada de 1980, manter um programa dessa
natureza foi se tornando proibitivo para o errio pblico. A ltima p de terra sobre a
produo subsidiada de trigo no Brasil foi a assinatura do tratado de criao do
MERCOSUL, em 1991. A rea de trigo no Brasil se reduziu drasticamente, e o trigo
consumido no Brasil passou a ser suprido essencialmente pela Argentina. Como no caso
do PROALCOOL, a iniciativa de produo de trigo tambm nos deixou um primeiro
lugar: o Brasil hoje o maior importador mundial do produto. O pas, e particularmente
os agrnomos ainda no se dedicaram a estudar e entender o fracasso estrondoso e caro
que foi essa iniciativa, de produzir uma cultura fora do seu ambiente, e tirar as
concluses para evitar erros semelhantes no futuro.

A era dos agrotxicos

Outro fator chave na histria da alimentao no Brasil a partir de meados dos 1900
foram os agrotxicos. Como parte do esforo associado s duas Grandes Guerras, foram
desenvolvidas molculas com fins militares, especialmente na Europa. Terminada a
guerra, tanto o conhecimento qumico acumulado como a capacidade industrial
ampliada para manter a conflito foram direcionados em larga medida para a agricultura.
Assim, o uso agrcola generalizado dos agrotxicos um fenmeno da segunda metade
dos 1900. Comercialmente, os inseticidas constituram o primeiro grande grupo de
agrotxicos; um pouco mais tarde vieram os fungicidas e por ltimo os herbicidas.
Esses ltimos hoje respondem pelo maior volume de vendas de agrotxicos no mundo.
A essas alturas, provavelmente o leitor estar imaginando que o assunto seguinte ser a
contaminao de alimentos por resduos dos venenos agrcolas. No ser, e no porque
no seja importante. Mas porque, no que se refere alimentao enquanto fenmeno
social e ambiental, os efeitos mais nefastos e de mais longo alcance dos agrotxicos
incidiram e continuam a incidir sobre nossos hbitos alimentares e nossa cultura
culinria. Com a era dos agrotxicos, a alimentao no Brasil tomou um caminho de
progressivo distanciamento do ambiente natural, de descolamento do cenrio ecolgico
em que cada brasileiro vive sua experincia humana individual, familiar e coletiva.
Como exemplo emblemtico da era dos agrotxicos no Brasil, focalizaremos
brevemente a expanso da produo e do consumo de batata inglesa (Solanum

tuberosum). A batata planta originria das terras altas e secas do altiplano andino, e j
era a uma importante cultura alimentcia quando os espanhis conquistaram o imprio
incaico, na dcada de 1530. Chegou Europa na segunda metade dos 1500, mas se
passaram dois sculos at se firmar como cultura alimentcia de primeira importncia,
rivalizando com o trigo, o centeio e a cevada, bases alimentares tradicionais dos povos
da Europa (Heiser, 1977).
A razo desse sucesso da batata no estava em nenhuma preferncia gustativa ou de
status social, mas no seu desempenho produtivo. De maneira similar mandioca no
trpico mido, a batata se revelou mais produtiva, por unidade de terra e de trabalho,
que os alimentos europeus tradicionais. E porque era mais produtiva, foi ganhando
espao no campo e na mesa, tornando-se alimento bsico da Europa, em muitas regies
o principal componente da dieta. Foi to bem sucedida a incorporao da batata na
Europa que ns brasileiros a viemos a conhecer como batata-inglesa, e a lhe atribuir um
status mais elevado, porque consumida pelos europeus. Numa refeio de cerimnia no
Brasil, um prato a base de batata-inglesa faz boa figura, mas evitamos um prato a base
de batata-doce, car, mandioca ou inhame, indignos de um visitante ilustre ou de uma
celebrao importante.
Embora raramente escrita e assinada, essa atitude s vezes escapa. Num folder do
Servio de Produo de Sementes Bsicas da EMBRAPA, de 1982, argumentava-se que
nos pases desenvolvidos o consumo per capita de BATATA ultrapassa 70 kg/ano. No
Brasil esse consumo de 11 kg/ano somente (negrito no original), sendo, portanto, um
dos mais baixos do mundo... preciso aumentar o consumo de batata no Brasil
elevando-o para 50 kg anuais per capita a mesma lgica descrita para o trigo, o
cereal dos povos civilizados, lgica segundo a qual o desenvolvimento se faz pelo
mimetismo alimentar.
Do ponto de vista ecolgico, a batata uma planta de exigncias climticas muito
definidas, que refletem o clima da sua condio de origem: os planaltos secos e frescos
dos Andes peruanos, bolivianos e equatorianos. No piso de altitude da batata, entre
1500 e 3500 m de altitude, a temperatura amena, com forte flutuao diria, sem
geadas, e a umidade relativa do ar sempre baixa. Nessas condies, a batata produz
bem ao ponto de a se ter transformado numa cultura alimentar bsica. Contudo, esse
clima no existe no Brasil, de modo que a batata sempre foi e continua sendo uma
cultura problemtica. Se a umidade relativa do ar for elevada, e a temperatura baixa, a
requeima, doena causada pelo fungo Phytophthora infestans, literalmente derrete a
parte area da planta; se a umidade do ar for alta e a temperatura alta, ento o fungo da
pinta preta, Alternaria solani, faz trabalho semelhante. Alm desses dois agentes de
ocorrncia generalizada, o leitor poder encontrar em qualquer manual resumido sobre a
batata pelo menos mais uma dezena de agentes biolgicos que lhe so fortemente
antagnicos.
Com a entrada dos fungicidas, a inadequao climtica, mais especificamente a
umidade relativa do ar elevada, podia ser contornada. Aplicava-se o fungicida para
desfavorecer o fungo favorecido pela umidade. Era e continua sendo uma arriscada
queda de brao, em que os agricultores s vezes ganham, e no raro perdem. De
qualquer maneira, a cada ano sempre h alguns agricultores ganhando, de modo que o
abastecimento de batata se ampliou e o consumo subiu. Comparando-se os trinios

1969-71 e 2001-2003, o consumo de batata de cada brasileiro cresceu 32%, enquanto o

consumo de mandioca decresceu 67% e o de batata-doce decresceu 87% (FAO, 2006).
O aumento na produo e no consumo de batata foi alicerado sobre o uso de
fungicidas, mas, alm deles, precisou recorrer sistematicamente a inseticidas,
nematicidas e estimulantes da brotao das batatas sementes. A utilizao de adubos
minerais tambm pesada, a mais pesada dentre todas as plantas produtoras de amido,
cereais ou tuberosas. As batatas-sementes so importadas, sendo a Holanda o
fornecedor mais importante ao longo da histria da bataticultura brasileira.
Naturalmente, a utilizao continuada de doses pesadas de adubos minerais e de
agrotxicos teve impactos ambientais, mas esses impactos no esto mensurados. Teve
tambm impactos sobre a sade dos agricultores. A Fundacentro, rgo do Ministrio
do Trabalho focado em doenas do trabalho, identifica nos agrotxicos o maior
problema de sade ocupacional no meio rural brasileiro. No h dados especficos para
a contaminao de agricultores no cultivo da batata. A nica certeza que, havendo
problemas de sade causados por agrotxicos, os custos recaem essencialmente sobre o
sistema pblico de sade. Se o comprometimento da sade for mais grave e resultar em
aposentadoria por invalidez, fica a conta da aposentadoria para a sociedade. Quanto a
resduos de agrotxicos na batata de consumo, ela figura freqente na relao dos
mais contaminados, mas muito difcil associar esses resduos com problemas de sade
nos consumidores.
No processo que estamos abordando, h uma ansiedade em se indicar quem ganha, e o
que se ganha, e quem perde, e o que se perde. evidente que os setores que produzem
os insumos, mquinas e batata-semente ganham, e ganham sem assumir nenhuma queda
de brao com as incertezas climticas. Tais setores so dominados por grandes
companhias, todas com matrizes no estrangeiro, de modo que a cada quilo de batata
comprado pelo consumidor brasileiro h uma remessa de riqueza para outras economias.
O consumidor vido por consumir batata tambm ganha em satisfao ao atender seu
desejo. A sociedade brasileira certamente perde, pela evaso desnecessria de recursos,
pelos custos ambientais que ter de pagar, pelos custos de sade pblica, e pelos custos
previdencirios. Mas talvez a perda maior para a sociedade brasileira seja pela
desconstruo da sua identidade cultural enquanto nao. Identidade essa, que, nas
palavras de Jean-Pierre Poulain (2004), estudioso da sociologia da alimentao, se
expressa sobretudo na culinria, e se consolida ao redor da mesa. atravs da mesa que
nos conectamos terra onde vivemos, e conectamos tambm uns aos outros, formando
uma nao.
Voltando batata, faz muito sentido para, por exemplo, os holandeses, sem outras
opes de cultura, cultivarem e comerem batata, muita batata. Mas no Brasil, com um
elenco numeroso de plantas tuberosas mais bem adaptadas, mais fceis de produzir e
com maior colorido gustativo, qual a lgica de insistir na batata? Ser a nossa busca
de mimetismo alimentar uma maneira de alcanar desenvolvimento, ou mais bem
como um carimbo de colonizao cultural internalizada?

Os filhos da era dos agrotxicos

De nossa discusso sobre a batata-inglesa, fica contextualizado porque sua produo e

consumo ampliados so produtos da convergncia da era dos agrotxicos com a
mentalidade culturalmente colonizada. So palavras duras, mas infelizmente verdadeiras
e necessrias para descrever uma realidade cruel. Contudo, o mais triste que a batata
no a nica criana desse casamento: so seus irmos o tomate, a ma, a uva-itlia, e
um grande elenco de hortalias cultivadas fora de poca, em estufas e em hidroponia.
O tomate
Uma longa cadeia de Montanhas se estende quase de plo a plo na face das Amricas
voltada para o Pacfico. Na Amrica do Sul ela chamada de Andes, e foi o bero,
dentre outras culturas, da batata-inglesa que acabamos de discutir. Nessa mesma cadeia,
em sua poro mexicana, foi domesticado o tomate, em condies climticas
semelhantes s da batata-inglesa: ar sempre seco, e temperaturas amenas mas com forte
variao entre o dia e a noite. Comparativamente batata-inglesa, a faixa de
temperatura para o desenvolvimento timo do tomate mais larga, mas a umidade
relativa do ar precisa ser sempre baixa.
Historicamente, o consumo generalizado de tomate apenas teve impulso no Brasil com
o afluxo de imigrantes italianos. Levado Europa a partir do Mxico ainda nos 1500,
foram necessrios quase trs sculos para que o tomate fosse incorporado alimentao,
e em nenhum pas assumiu tanta importncia quanto na Itlia. Em nuatle, a lngua dos
astecas, ele era tomatl, e desse vocbulo derivou seu nome na maioria das lnguas
ocidentais. O nome pomodoro (fruto dourado), em italiano, seria devido cor amarela
das primeiras variedades introduzidas naquele pas (Heiser, 1977). A importncia do
tomate na Itlia se deveu sua excepcional adaptao ao clima mediterrneo, onde seus
frutos amadurecem sob a intensa luminosidade do final do vero e comeo do outono.
Na Itlia do sculo XIX, seu uso era freqente para molhos e pastas, que davam um
colorido gustativo s montonas dietas dos camponeses, substituindo as carnes. Esses
molhos e pastas eram produzidos no final do vero e incio do outono, e podiam ser
armazenados, para consumo ao longo de todo o ano. Tambm se comiam os frutos
frescos enquanto estavam disponveis, vale dizer, por umas poucas semanas no ano.
Os imigrantes italianos trouxeram consigo o apreo pelo tomate, e passaram a cultiv-lo
e utiliz-lo como na Itlia. De maneira geral, o Planalto Paulista, principal destino dos
imigrantes, apresentava boas condies climticas para o tomate no inverno, desde que
com irrigao, mas o vero era sumariamente inadequado. Os mesmos dois principais
fungos que atacam a batata, Phytophtora infestans e Alternaria solani, causam danos
semelhantes ao tomateiro, impossibilitando seu cultivo quando o onde a umidade
relativa do ar elevada. Com a italianizao do Sul do pas, particularmente de So
Paulo, o tomate passa a ser mais e mais demandado pela crescente populao urbana,
como molho e, quando disponvel, tambm fruto fresco.
Com o tempo, a demanda pelo fruto fresco foi crescendo, criando a oportunidade de
produo comercial a preos interessantes para os agricultores fora da poca mais
adequada para o plantio. Esse nicho de mercado foi percebido pelos imigrantes
japoneses, chegados a partir de 1908, e cuja colnia crescia rapidamente. Mais do que
quaisquer outros imigrantes, os japoneses traziam consigo uma bagagem de cultura
agrcola centrada na produo intensiva e totalmente orientada para o mercado, padro
esse muito diferente do dos outros imigrantes.

Os agricultores de origem mediterrnea, eslava, germnica, africana ou cabocla

organizavam seus sistemas para produzir gros e/ou outros produtos secos. Dedicavam
ainda um esforo significativo de produo de consumo domstico, a includos porcos,
galinhas, hortalias e, se possvel, alguma vaca de leite. Esses agricultores produziam
para viver e, tanto quanto possvel, fazer dinheiro.
J os sistemas trabalhados pelos japoneses eram centrados em poucas exploraes
voltadas para o mercado, sem destaque para o consumo domstico, e utilizavam a terra e
a mo-de-obra de modo muito mais intensivo. Produziam para fazer dinheiro, e com o
dinheiro comprar os bens e servios de que precisavam para viver. Nessa lgica,
interessava aos japoneses trabalhar aqueles produtos de maior valor no mercado, de
produo mais difcil e/ou trabalhosa. Essa lgica colocou a colnia nipnica na
dianteira da produo de tomate, e tambm na de batata.
Com a entrada dos fungicidas no mercado, a colnia japonesa soube tirar vantagem do
novo artifcio, e estender o cultivo do tomate para pocas e regies com elevada
umidade relativa do ar. Como no caso da batata, era uma queda de brao com a natureza
da planta, uma aposta com os mesmos contornos e conseqncias.
Para o consumidor, urbano, cada vez mais distante da produo agrcola, o resultado foi
tomate o ano inteiro. Boa parte do ano os preos ficaram elevados e o sabor discutvel;
houve um aumento na contaminao do tomate e do ambiente por resduos de
agrotxicos, e um aumento paralelo nos problemas de sade ocupacional derivados dos
agrotxicos, cujos custos so cobertos pelo errio pblico. Mas, de qualquer forma,
passou a haver mais tomate, durante todo o ano, e assim seu consumo pode crescer. Do
trinio 1969-71 ao 2001-2003, o consumo per capita de hortalias em geral cresceu
60%, enquanto o de tomate cresceu 153% (FAO, 2006)
A ma
Mais tarde, ultrapassando de muito os limites da colnia japonesa na utilizao de
agrotxicos, veio a ma. Quando o autor desse texto era criana, ma era fruta de
muito prestgio, a maior parte dela importada da Argentina, e que se comprava para
levar aos doentes. Levar bananas ou laranjas no fazia igual figura. A partir do final da
dcada de 1970, houve um grande esforo para viabilizar a produo nacional de mas,
e foi para essa finalidade que esse que vos escreve foi contratado como pesquisador do
Instituto Agronmico do Paran, em 1984. O esforo foi coroado de sucesso, e a
produo de mas, embora concentrada nos municpios de maior altitude do Planalto
Meridional, uma realidade no pas, inclusive com frutos de melhor qualidade que os
importados. Sim, a quantidade de agrotxicos utilizada, sobretudo fungicidas, e tambm
inseticidas, muito elevada. Mas, qualquer que seja o preo, de 1969-71 a 1995-97, o
consumo pode crescer em 250%, enquanto o de banana decresceu 34% (FAO, 2006).
Outros filhos da era dos venenos
Infelizmente, a lista atual dos filhos da era dos venenos bem longa: a uva-itlia, as
hortalias e frutas fora de poca, os cultivos em estufa e hidropnicos. Os cultivos em
estufa, tambm chamados de em ambiente protegido, precisam de proteo

justamente porque no renem atributos que lhes permitam a sobrevivncia no mundo

real nas pocas em que esto sendo cultivados.
Os cultivos hidropnicos se referem produo sem solo, geralmente em ambiente
protegido, sendo as plantas alimentadas por uma soluo nutritiva que lhe flui
continuamente por suas razes. Como apelo comercial, os produtores de hidropnicos
informam que seus produtos no apresentam risco de contaminao biolgica por
agentes biolgicos como vermes intestinais. um apelo verdadeiro, porque so
abastecidos apenas com a gua tratada da soluo nutritiva. A produo de hortalias
em todo o mundo est concentrada ao redor de concentraes urbanas, e utiliza para
irrigao as guas a disponveis, em regra contaminadas por fezes e outros resduos da
atividade humana.
Contudo, no se informa o pblico de que os produtos hidropnicos so tratados com
agrotxicos e, particularmente as folhosas, que contm teores indesejavelmente
elevados de nitratos. No estmago, os nitratos podem gerar nitrosaminas, que so
cancergenas, e, na corrente sangunea, reduzem a capacidade das hemcias de
transportar oxignio. Num estudo recente focalizando a estrutura dos tecidos de alface
hidropnica, convencional e orgnica, a professora Sonia Stertz (2004), da Universidade
Federal do Paran, constatou que o maior volume visual do produto hidropnico se
devia ao fato de seus tecidos serem mais cheios de ar. Noutras palavras, cheios de vazio.
Agrotxicos e urbanizao e colonizao cultural: guisa de concluso
Colocado de maneira sucinta, a evoluo das dietas no Brasil do sculo XX revela a a
forte ligao da colonizao entre a colonizao cultural, a urbanizao e o uso de
agrotxicos. Sem os agrotxicos, a colonizao cultural teria de ceder s exigncias do
ambiente brasileiro, incorporando e valorizando os produtos tropicais, como de fato
ocorreu no caso dos imigrantes ruralizados no sul do pas. A urbanizao, por assim
dizer, criou uma barreira entre o entendimento do meio tropical e o habitante das
cidades. Uma barreira de cognitiva: o habitante da cidade apenas conhece os produtos
que consome no prato, sem a menor idia das condies necessrias sua produo.
Como o consumidor conhecia seus produtos apenas no prato, demandava no mercado
produtos que a mentalidade colonizada valorizava, sem passar por crivos agronmicos
ou ecolgicos. No que se refere ao suprimento de alimentos, esse mercado foi atrelando
a mesa brasileira, a dois caminhos: a produo local dependente de agrotxicos e
importao de locais distantes. Para viabilizar o suprimento via importao, foram
decisivos o aprimoramento dos meios de transporte e a industrializao dos alimentos,
de que tratamos no captulo seguinte.

Captulo 4 A modernizao e a industrializao das dietas

Na histria recente da alimentao no Brasil, ao uso de agrotxicos se somou a melhoria
generalizada nas condies e meios de transporte, inclusive com refrigerao, de
maneira semelhante ocorrida nas reas mais prsperas de todo o mundo. Com isso, o
abastecimento dos grandes centros urbanos foi progressivamente envolvendo circuitos
de produo cada vez mais ampliados. A distncia entre a produo e o consumo

cresceu astronomicamente, e hoje se mede de centenas a milhares de quilmetros.

Cresceu tambm a distncia entre o produto alimentar in natura, e a comida
efetivamente servida no prato, interpondo-se entre eles o processamento industrial, cada
vez mais complexo.
Os meios de transporte e a industrializao
Num supermercado na cidade de So Paulo, o consumidor que quisesse contabilizar os
quilmetros percorridos pelos produtos no seu carrinho de compras provavelmente se
espantaria: o arroz do Rio Grande do Sul ou do Mato Grosso, o trigo argentino no po e
nas massas, o mamo do Esprito Santo, o frango do Oeste do Paran, a carne bovina do
Mato Grosso do Sul, as mas de Santa Catarina, as peras da Argentina, as uvas do
Chile, a banana prata do Norte de Minas, o azeite e o vinho de Portugal etc... Num
nico carrinho de compras mensal, facilmente o consumidor poderia somar mais de uma
volta ao mundo.
Cada uma dessas viagens se faz custa de combustvel fssil, recurso no renovvel e
cuja queima o principal responsvel pelo processo de aquecimento global em curso.
Outro ponto que, como comida naturalmente estraga, essas viagens apenas so
possveis desde que se faa uso de recursos para retardar a deteriorao, tais como
colher verde, aplicar fungicidas, incluir aditivos alimentares, agrotxicos, embalagens,
refrigerao etc. Cada um desses recursos cobra seu preo em qualidade gustativa,
efeitos sobre a sade humana e ambiental, e custo financeiro. Est fora do propsito
desse texto explor-los nesse momento, mas o leitor deve consider-los, porque seu
preo de qualquer maneira cobrado ao meio ambiente, sade e ao bolso.

A ignorncia do consumidor: pedra angular do sistema alimentar atual

Mas um preo ao menos ser destacado, porque em geral passa despercebido: ao
distanciar o local de produo do local de consumo, o consumidor se torna cada vez
mais ignorante sobre o que come. Apenas um sculo atrs, a maioria dos alimentos
consumidos no Brasil, e de resto em quase todo o mundo, provinha de um circuito
muito menor. Nessa poca, a regra era os consumidores saberem quem eram os
produtores, como produziam, se tinham ou no cuidados higinicos, se eram ou no
bons vizinhos, se tratavam com carinho seus animais... Noutras palavras, os
consumidores sabiam se os produtores e seus produtos eram merecedores do suporte
econmico proporcionado pela compra que faziam. A deciso de compra envolvia
vrios critrios, no apenas o preo do produto. O consumidor certificava seu produtor.
Com o crescimento dos ncleos urbanos, os sistemas de controle e avaliao foram
sendo incorporados pelo estado, e foi se perdendo a visibilidade das prticas e lgicas
de funcionamento da produo. Se os consumidores soubessem da quantidade de
veneno aplicado na batata inglesa, no tomate, na ma, suas vendas seriam
prejudicadas; se soubessem que as galinhas poedeiras so mutiladas com o corte dos
bicos, com os dedos profundamente deformados pela grade do fundo das gaiolas, uma
vida marcada por stress constante, poderiam no querer comprar aqueles ovos; se
soubessem que os frangos de corte so abatidos aos 40 dias, porque se os deixassem
viver mais tempo muitos logo morreriam pela sua prpria debilidade fisiolgica e

estrutural; se soubessem que a porcas tem de parir num piso de concreto, cercadas por
barras de ferro, que no lhes permitem um nico passo, apenas deitar e levantar...
No captulo da industrializao de alimentos, a histria segue curso semelhante: se
soubessem do que so feitos os chicken nuggets, do que so feitas as salsichas...
(ainda que no caso das salsichas, a histria seja antiga, atribuindo-se Otto Von
Bismarck, figura central da unificao alem, o comentrio que salsichas e leis,
melhor ningum saber como so feitas). Mas para aquele que aprecia carne e quiser
fugir dos alimentos processados, de frango e de porco, resta a opo da carne de boi
fresca. Nesse caso, melhor no pensar de onde veio o carvo, porque pode ser de corte
ilegal de mata nativa, com contribuio de mo-de-obra infantil, e a carne bovina pode
provir de animais tratados com hormnios tambm ilegais, para maior ganho de peso.
Se com tudo isso o consumidor quiser ser vegetariano, e tomar leite, ento pode ficar
tranqilo de que, se ingerir resduo do hormnio rBGH, o uso desse hormnio ao menos
j foi legalizado. A utilizao desse hormnio, produzido pela Monsanto por transgenia,
legal nos EUA, e ilegal na Europa. No Brasil, era ilegal, at que no comeo de 2008, a
Comisso Tcnica de Biosegurana - CTNbio emitiu parecer favorvel ao seu uso.
A respeito dos transgnicos, para o consumidor ter idia de quanto est informado,
convm procurar nos supermercado produtos com a indicao do T num tringulo
amarelo. A soja est em quase todos os produtos da indstria de alimentos, e a maior
parte dos lotes de soja no Brasil positiva para o teste de transgenia. No entanto,
surpreendentemente, os produtos nos supermercados que levam soja na composio no
contm transgnicos, ao menos a se crer no que indicam seus rtulos. A esse propsito,
numa discusso pblica na televiso quando se discutia a rotulagem, o ento presidente
da Associao Brasileira das Indstrias da Alimentao, justificava que seus associados
eram contra a rotulagem porque temiam reduo nas vendas. Essa posio contra a
rotulagem era e continua sendo a de toda a indstria de transgnicos e da industria de
alimentao. A indstria decide manter o consumidor na ignorncia, para no prejudicar
suas vendas.
No entendimento declarado pela indstria, os consumidores podem querer resistir aos
avanos da cincia por temer o novo e o moderno, da mesma maneira que no passado
houve revoltas, como no comeo dos 1900 no Brasil, contra as campanhas de vacinao.
Noutras palavras, a reao contrria aos transgnicos produto da ignorncia do
consumidor. Paradoxalmente, a maior reao coordenada contra os transgnicos vem
dos pases mais ricos da Europa Ocidental, onde esto as populaes mais informadas e
escolarizadas do planeta...
Esse paradoxo parte, foi criado no Brasil o site Conselho de Informaes sobre
Biotecnologia (CIB), cujos associados so as indstrias de transgnicos e da
alimentao, algumas organizaes agrcolas que usam ou comercializam transgnicos,
escritrios de advocacia que defendem essas organizaes, e duas organizaes de
pesquisa do Estado de So Paulo. A misso do CIB : dispor informaes de base
cientfica a respeito da biotecnologia e suas diversas aplicaes; estimular a divulgao
de informaes atualizadas sobre biotecnologia, com base em estudos feitos no Brasil e
em outros pases; estabelecer-se como fonte para jornalistas, pesquisadores, empresas e
instituies interessadas em biotecnologia (CIB, 2009). Embora no mencionado
especificamente em sua misso, o CIB mantm tambm um canal especialmente
orientado para professores e estudantes, no qual expe textos mostrando os benefcios,

ora da biotecnologia, ora dos transgnicos, em diversas reas de interesse: medicina,

agricultura, nutrio, meio ambiente etc. A maioria dos textos discorre sobre o imenso
potencial de benefcios que os transgnicos podero proporcionar, e, a se crer no que o
CIB oferece em seu site, os riscos so mnimos e esto sob controle.
No duvido do potencial dos transgnicos, nem de sua j comprovada contribuio na
medicina. No entanto, na agricultura, e em se tratando dos transgnicos reais,
essencialmente os resistentes a herbicidas e os com gen Bt, ainda no consegui ver
vantagens que justifiquem os riscos. Talvez seja porque sou parte da massa ignorante
que precisa ser educada pelo CIB, para meu prprio bem.
Mas nosso ponto de partida no eram os transgnicos, e sim a ignorncia do
consumidor, criada pelo distanciamento crescente entre a produo e o consumo dos
alimentos. Essa distncia no apenas espacial, mas temporal e especialmente
informacional. Hoje, a distncia informacional uma das pedras angulares para manter
o sistema funcionando: a ignorncia a alma do negcio. Sintomaticamente, surgem
selos de qualidade, na tentativa de dar ao consumidor uma parte daquela informao
outrora propiciada pela proximidade entre a produo e o consumo.
Contudo, para estar bem informado sobre o significado de cada selo, e sobre o longo
caminho entre produo e consumo, para cada item de sua dieta, o consumidor ter de
dedicar um tempo considervel. Ainda que se queira saber sobre o que se come, esse
tempo est fora das possibilidades ou das prioridades da maioria das pessoas. Um relato
interessante dessa busca feito por Michael Pollan, em O dilema do onvoro (2007) ,
e algumas orientaes para comer melhor em Em defesa da comida (2008). Leituras
que valem a pena.

Para onde estamos indo

Apesar desses pontos negativos do sistema agro-alimentar atual, no h a menor sombra
de dvida de que ele tem sido eficiente para prover uma rao diria ao menos
caloricamente suficiente para um nmero cada vez maior de humanos. Ainda que a
deficincia de calorias persista no mundo (atingindo, segundo a FAO, cerca de 800
milhes de pessoas na ltima dcada), o percentual subnutrido da populao tem
decrescido. Esse fenmeno mundial sentido fortemente no Brasil desde meados da
dcada de 1980, sendo hoje minoritria a populao com deficincia calrica, restrita
aos chamados grupos vulnerveis, ao passo que o excesso de peso se instalou como
problema de primeira importncia.
Produtos de imitao e semi-prontos
Esse excesso de peso tem causas mltiplas, associadas vida moderna, mas nem por
isso deixa de ter como causa necessria o excesso de calorias, provenientes em larga
medida dos produtos de composio indizvel da indstria alimentar, derivados de
acar, de amilceos e de gorduras. Somam-se, para os mais pobres, produtos de
imitao, como bebidas lcteas, que seriam iogurte, e produtos crneos, que seriam
carne.

Para os mais ricos, h as imitaes mais sofisticadas: os produtos semi-prontos, que

apenas precisam ser levados ao forno de microondas. Basta uma rpida visita lista de
ingredientes de qualquer produto semi-pronto para constatar que ela muito mais longa
do que a de seu modesto similar feito em casa. Esses muitos mais ingredientes
normalmente incluem sal, gordura e acar, para realar o sabor, e uma mirade de
produtos com ao especfica para evitar a deteriorao visual e qumica do produto
preparado. So os aditivos, alguns dos quais antigos e inocentes companheiros da
humanidade, e outros que a indstria e os especialistas dizem que no fazem mal, pelo
menos at que se comprove o contrrio. Ledo engano o dos mais ricos hoje, de que sua
alimentao semi-pronta de alta qualidade.
O resultado global que ricos e pobres hoje comem mais, e mais calorias, mas no se
alimentam melhor. A industrializao chegou a tal ponto que comer alimentos frescos
se tornou um luxo, com-los frescos e orgnicos, o luxo supremo da alimentao atual
(Poulain, 2004). Luxo esse que se podem dar apenas os mais ricos.
Contudo, todo esse tempo de abundncia repousa sobre ps de barro. No que se refere
ao uso de energia, estudos realizados trinta anos atrs, pelo professor David Pimentel,
da Universidade de Cornell, j evidenciavam que a modernizao tecnolgica tinha
tornado o sistema agro-alimentar um grande consumidor de combustveis fsseis. Os
fertilizantes minerais, os agrotxicos, a mecanizao, a irrigao, o transporte a longas
distncias, a industrializao dos alimentos, a refrigerao etc.. requerem energia, de
modo que o sistema todo se tornou dependente de um fluxo contnuo e barato de
combustvel. Nos clculos de Pimentel, cada caloria alimentar em alimentos semiprontos, para ir ao micro-ondas, gastam-se entre oito e dez calorias de combustvel
fssil (Pimentel, 1979).
Aumento no consumo de produtos de origem animal
Nas duas ltimas dcadas, um fenmeno novo vem agravando o balano energtico da
alimentao humana em nvel mundial: o aumento no consumo de produtos de origem
animal. Historicamente, com poucas excees, as dietas humanas foram
quantitativamente vegetarianas, devido baixa disponibilidade de produtos de origem
animal. O enriquecimento de pases como a China e a ndia tem permitido a suas
populaes aumentar seu quinho de produtos de origem animal. Nas ltimas quatro
dcadas, o consumo chins saltou 4 kg para mais 60 kg por habitante por ano. Embora
em ritmo menos acelerado, esse consumo est ocorrendo em outros pases, inclusive no
Brasil.
Para produzir mais produtos de origem animal, particularmente mais carne, preciso
produzir mais gros, aumentado a presso sobre as terras agrcolas. Em mdia, na
produo industrial de frango, gastam-se 11 kg de rao, em matria seca, para produzir
1 kg de matria seca de carne de frango efetivamente comestvel, isto , descontados os
ossos, penas etc. Para sunos, so 22 kg de rao para cada quilo de carne, tambm na
matria seca. Os clculos desses nmeros so nossos, a partir de dados da FAO. No h
estatsticas seguras para a frao da produo mundial de gros que se destina aos
animais. Mas para alguns pases h: para o Brasil, cerca de dois teros do consumo
interno de gros se destina aos animais.

O aumento do consumo de produtos de origem animal no seria um problema, se

houvesse recursos para a expanso correspondente da produo de gros. Mas ocorre
que as reservas desses recursos - terra, gua, energia e material fertilizante - no
comportam a expanso que seria necessria.
Outro aspecto do aumento do consumo de carne, que no h uma reserva moral que d
legitimidade a nenhum pas ou grupo humano para repreender outro grupo por estar
aumentando seu consumo. Poderia a Unio Europia, cujo consumo de produtos de
origem animal alto h muito tempo, repreender o crescimento do consumo na China?
Internamente, no Brasil, teriam os ricos reserva moral para dizer aos pobres que
consumam menos carne? E, para complicar mais essa questo, nenhum poltico que
queira ser eleito vai basear sua campanha num programa que inclua menor consumo de
carne. Pelo contrrio, a carne barata fator de apoio poltico, como recentemente foi o
frango no Brasil, na virada dos 1900 para os 2000.
Talvez a nica sada seja a proposta de um movimento iniciado na Europa Ocidental
que se batizou de Coma Menos Carne (em ingls, Eat Less Meat). Esse movimento
estimula a reduo voluntria do consumo de carne, recorrendo informao sobre o
assunto, atravs de vrios meios, inclusive a internet. Informa sobre como ocorre a
produo animal intensiva, em termos de bem-(mal?)-estar animal, sobre o impacto
ambiental da produo animal, e sobre problemas de sade humana associados ao
consumo excessivo de produtos de origem animal (Eatlessmeat, 2009). Nesse ltimo
quesito, as informaes disponveis em outras fontes tambm so quase todas
convergentes: para uma boa sade, convm reduzir o consumo de produtos de origem
animal, como tambm o de acar e de cereais refinados, e no fumar. E convm
aumentar o consumo de cereais integrais, de hortalias e de frutas, e se movimentar
mais.
Por essas alturas o leitor deve estar imaginando que o autor dessas linhas um
vegetariano, que vive cheirando incenso e fazendo yoga, ou um desses inveterados
cultuadores da forma fsica, que vivem fazendo exerccios e se observando no espelho.
Infelizmente, o leitor se enganou. Digo infelizmente, porque essas coisas contribuiriam
para a sade do autor, e talvez lhe trouxessem uma figura de maior destaque visual. No
sou vegetariano - aprecio uma picanha ao ponto, com um bom bordado de gordura ao
lado. Mas procuro utilizar as informaes disponveis e analis-las at o limite da minha
capacidade, para o sucesso da raa humana, da qual sou parte. Fingir que o problema
no existe no o resolve.
Descaracterizao das dietas regionais
Outro aspecto do sistema agro-alimentar moderno, centrado na indstria, que poucas
empresa o dominam, e atuam ao nvel mundial. Tais empresas tm muita dificuldade em
se adaptar s peculiaridades de cada tradio culinria, oferecendo em todos os locais os
mesmos produtos, a partir dos mesmos ingredientes e dos mesmos mtodos de
processamento. O exemplo mais destacado a rede MacDonalds. Na Itlia, o embate
cultural e econmico dessa rede com os sistemas agro-alimentares locais foi o pano de
fundo sobre o qual se desenvolveu o movimento Slow-Food, em contraposio ao fastfood de origem americana.

O Slow Food (Slow Food, 2009) atualmente a reao mais vigorosa contra a
industrializao e homogeneizao da alimentao ao nvel mundial. Prega a
manuteno das cozinhas e produtos locais, a valorizao das identidades culinrias
como expresses da humanidade, a preservao das tradies agrcolas e da agrobiodiversidade que lhes est associada, a retomada da relao direta entre produtores e
consumidores, e sobretudo a fruio do prazer mesa e do prazer do convvio
(SlowFood, 2009). Ao contrrio do que possa parecer primeira vista, no se trata de
um movimento saudosista de retorno a um passado idealizado, mas de uma faceta da
globalizao valorizando as humanidades locais e concretas, em contraposio
globalizao amorfa e espiritualmente vazia.
um movimento ps-moderno, cujo vigor desmente a crena de que no possvel
conciliar a vida do sculo XXI com uma alimentao boa, local e plena de significado.
Efetivamente, desde que se entenda e se queira, perfeitamente possvel conciliar uma
alimentao simples, prazerosa e ecologicamente mais correta com a vida moderna.
Para no ir longe, menciono apenas nossa prpria experincia familiar, esposa, filha e
esse que lhes escreve o texto. Passamos quatro anos nos EUA, dois adultos trabalhando
fora, sem empregada domstica, com um oramento curto, e mantivemos uma dieta
base de gros, hortalias, alguma quantidade de produtos de origem animal e de frutas.
E boa parte disso era de produo orgnica e local. No Brasil, muito mais fcil
empreender uma dieta dessa natureza.

Uma viso de conjunto

Depois dessa breve digresso sobre a histria da alimentao no Brasil, tocando em
alguns de seus aspectos sociais e ambientais, convm esboar uma viso de conjunto. A
alimentao humana no Brasil passou por fases diferentes ao longo da histria. Na
primeira fase, anterior ao descobrimento, dependeu total e exclusivamente da
biodiversidade americana e da tcnica culinria dos indgenas, podendo-se argumentar
que nem era inda propriamente brasileira. Foi esse o panorama alimentar encontrado
pelos portugueses, ao qual se adicionaram a herana culinria e a agro-biodiversidade
ibricas, logo a seguir enriquecidas pela contribuio africana.
Uma segunda fase foi a recriao culinria desse encontro de diferentes tradies,
ocorrida intensamente das ltimas dcadas dos 1500 at o inicio dos 1800. Nessa
segunda fase, da combinao de tcnicas e produtos que nunca se haviam encontrado
antes, nasceram produtos que os brasileiros hoje reconhecem como sua identidade
culinria: o po de queijo, o feijo com farinha, a feijoada, o cuscuz de milho, as farofas
e virados, os pires, as cocadas, as paocas, as tapiocas, o bolo de puba, o angu, o
frango com quiabo, a canjica de milho etc. Nessa segunda fase, o maior impacto do
sistema agro-alimentar sobre o ambiente foi o desmatamento para abertura de roas,
convertidas depois, porque degradadas, em pasto.
Uma terceira fase pode ser caracterizada pela tentativa de mimetismo alimentar, iniciada
com a chegada da famlia real ao Brasil, e que persiste at nossos dias. A caracterstica
mais marcante dessa fase tem sido a tentativa de simulao de padres culturais do
hemisfrio Norte, inclusive os alimentares. Tais padres obviamente no tinham nem
hoje tm relao com o meio ambiente tropical, criando uma dissonncia entre a
alimentao pretendida e a que era possvel produzir. Essa dissonncia foi ao menos

temporariamente resolvida com a importao de produtos, particularmente de trigo, e

com o uso de agrotxicos. Finalmente, os ltimos desdobramentos dessa fase foram a
industrializao e a globalizao da alimentao.
Nessa terceira fase, o impacto ambiental foi tremendamente ampliado: pela potncia dos
recursos utilizados, pelo alcance comercial planetrio e por suas conseqncias
ambientais. Hoje, cada vez que algum compra um pacote de comida semi-pronta, d
sua contribuio para o aquecimento global, o esgotamento de recursos no-renovveis,
a poluio por agrotxicos, a eroso do solo, a eroso gentica.
Mas os problemas ligados alimentao no presente no esto apenas na esfera
ambiental e nutricional. Esto na esfera da sociologia, dos julgamentos de valores sobre
o que superior e o que inferior, culturalmente determinados, e fortemente eivados do
preconceito do europeu contra os povos tropicais. Preconceito esse que a sociedade
brasileira como um todo nutre.
A soluo de problema dessa natureza e dessa magnitude no se d, contudo, com a
identificao de um culpado e sua crucificao. No h um bode para expiar a culpa.
uma luta intima que precisa ser travada dentro de cada um de ns, e que exige ao
mesmo tempo uma orquestrao social para solues duradouras. Somos todos
partcipes da sociedade brasileira atual, e o essencial identificar o problema nas suas
vrias suas facetas. A primeira faceta, especfica dos brasileiros, essencialmente que
ainda no descobrimos o nosso pas, somos desterrados em nossa prpria terra.
preciso que aprendamos a viver no maior pas tropical do planeta, e fazer bom uso da
generosidade de sua natureza, e das suas diversidades: biodiversidade, agrobiodiversidade, diversidade tnica e cultural.
A segunda faceta do problema, essa compartilhada com muitos outros povos na
atualidade, o carter predatrio do moderno sistema agro-alimentar: predatrio sobre o
meio ambiente, predatrio sobre a sade humana, e predatrio ainda sobre nossa cultura
humana, sobre as concepes e pensamentos que nos do identidade e um sentido
vida. Para a espcie humana, comer com outros humanos mais que nutrir o corpo.
Quando comemos juntos, ns nos sintonizamos com os companheiros mesa, e
sintonizamos da forma mais ntima possvel com a terra onde vivemos, o sol que a
ilumina, a chuva, o ar e o vento. No me entenda mal. Isso pode parecer poesia, mas a
mais concreta descrio da formao de nosso alimento pela fotossntese.
Felizmente, os vrios aspectos de que tratamos - nutricionais, ambientais, econmicos,
sociais e culturais - parecem ter sua soluo convergindo para um mesmo ponto: uma
dieta centrada em gros integrais, complementada com quantidades generosas da maior
diversidade possvel de frutas e hortalias, com quantidades moderadas de produtos de
origem animal, e evitando o acar e o lcool. Essa dieta, idealmente, obtida
localmente, vinculando fornecedores e consumidores, numa relao de confiana que
educa e alimenta nosso esprito. Transformada em comida com nossas prprias mos,
essa dieta pode fazer de cada refeio uma festa, um ato de celebrao do fascnio eo
mistrio da vida.

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