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Fabricacin de quesos
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Queso
Cuajada
Etapas en la fabricacin del queso
Fuentes

Queso

Definicin. Alimento slido que se obtiene por acidificacin de la leche, separacin de la fase lquida, o
suero de cuajada, y procesamiento de la fase slida o cuajada.
Caractersticas.
Forma: Generalmente cilndricos, rectangulares o cbicos.
Color: De blanco a amarillo plido cuando no ha recibido tratamientos superficiales especiales.
Olor: Lctico fresco, cido o picante.
Sabor: Lctico fresco a lctico curado.
Textura: De blanda o mantecosa a dura, de jugosa a seca, de granulosa a compacta, de porosa a densa.
Composicin.
Tipos
Parmesano
Burgos

Energa
(Kcal)
420
203

Protenas
(g)
40
15

Grasa
total (g)
29
15

Colesterol
(mg)
100
14.5

Carbohidratos
(g)
trazas
2.5

Cuajada
Definicin. Fase slida separada despus de la acidificacin de la leche.
Caractersticas.
Forma: Generalmente cilndricas, rectangulares o cbicas.
Color: Blanco puro.
Olor: Lctico fresco.
Composicin
Caloras

Protenas (g)

Grasas (g)

115

5.6

6.6

Hidratos de
carbono (g)
8.8

Calcio (mg)
209

Suero de cuajada
Definicin. Fase liquida separada despus de la acidificacin de la leche.

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Caractersticas.
Aspecto: Liquido turbio.
Color: Amarillo verdoso.
Olor: Lctico cido.
Sabor: Lctico cido dulzn.
Composicin.
Agua (%)
93

Solidos totales (%)

7

Lactosa (%)
4.74

Cenizas (%)
0.59

Grasa (%)
0.55

Etapas en la fabricacin del queso

1. Pasteurizacin de la leche. Es la etapa que primero se realiza para liberar la leche de microorganismos
patgenos.
Para asegurar buenos resultados en la produccin de quesos, es necesario usar leche fresca, limpia, baja
en contenido bacteriano y con sabor agradable, y no como mucha gente cree, que la leche para quesos es
la que no sirve para otro fin, o sea, leche sucia, con alto contenido bacterial y fermentada.
Ventajas de la pasteurizacin, de la leche que se usa en la produccin de quesos:
- Destruye grmenes patgenos.
- Permite obtener quesos de calidad uniforme.
- Aumenta el rendimiento de la leche en queso.
Desventajas:
- Reduce la coagulacin.
- La cuajada es menos dura.
- El desuerado es ms difcil.
Solucin.
- Pasteurizar la leche a temperaturas inferiores a 73C.
- Adicionar de 0,1 a 0,2 gramos de cloruro de calcio por litro de leche, antes de la adicin del cuajante, para
mejorar su accin cuajante.
- A pesar de los problemas que presente la pasteurizacin es necesaria para proteger la salud del
consumidor.
2. Acondicionamiento de la leche.
- Es la acidificacin, aromatizacin y ajuste de bacterias o microorganismos en la leche para obtener un
determinado tipo de queso, con un sabor y un aroma especfico.
- Estas bacterias y las enzimas que producen, tambin juegan un importante papel en el futuro sabor del
queso despus de su aejamiento.

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- Las bacterias comnmente empleadas son: Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus.

- Antes de la coagulacin es conveniente adicionar a la leche, cultivos lcticos para bajar su pH, o sea,
aumentar su acidez, ya que la coagulacin de las protenas y la maduracin de los quesos dependen, en
gran parte, de la acidez de la leche.
3. Adicin del coagulante o cuajo.
- Coagulante o cuajo es una sustancia que coagula o precipita en la cuajada, la casena, la mayor parte de
la grasa y los minerales. Disuelve y separa en el agua la lactosa, formando una fase lquida llamada suero.
Los coagulantes usados pueden ser:
- cidos, como el ctrico o el actico.
- Acidificantes como vinagre o limn.
- O enzimas, como la quimosina, que convierten los azcares de la leche en cido lctico. Tambin se
utiliza cloruro de calcio para favorecer la precipitacin.
- La coagulacin con enzimas hace que el queso tome un estado ms consistente, en comparacin con las
frgiles texturas de las cuajadas coaguladas simplemente por cidos.
- Permite tener un nivel ms bajo de acidez.
- Con enzimas se obtienen quesos duros, secos y curados.
- Existen, el cuajo natural, o sea la enzima quimosina extrada del estmago de los terneros, y el cuajo
sinttico, o sea, la quimosina obtenida por sntesis qumica, ambos presentados en pastillas.
- La ventaja de estas pastillas consiste en la seguridad de usar dosis precisas de quimosina.
- Generalmente los quesos frescos y menos aejos se obtienen a partir de cuajadas con un mayor
porcentaje de acidificacin.
4. Coagulacin. La coagulacin es el proceso mediante el cual las casenas de la leche precipitan en
cuajada.
- Durante la coagulacin, la quimosina inicia su propagacin y crecimiento, y acta directamente sobre la
molcula de casena con calcio. Se inicia la formacin de un gel que atrapa la mayora de los componentes
slidos de la leche. Este gel al contraerse poco a poco debido a la acidificacin previa de la leche, por medio
de bacterias acido lcticas, va expulsando suero.
Caractersticas de la cuajada obtenida por cidos:
- La cuajada obtenida est desmineralizada, es porosa, desmenuzable y poco contrctil.
- Su deshidratacin es difcil debido en parte a la gran dispersin de las pequeas partculas de casena y a
la friabilidad de la cuajada.
Caractersticas de la cuajada obtenida por enzimas:
- Est mineralizada, es compacta, flexible, contrctil, elstica e impermeable.
- La enzima rompe la molcula de casena, desestabiliza las micelas, provoca la coagulacin y produce una
contraccin que libera suero.
La efectividad de la coagulacin depende de:
- La concentracin del calcio.
- El tiempo, mayor de treinta minutos.
- La temperatura, que puede variar entre los 28C y los 55C, aunque lo ms usual es una de 35 C. Las
distintas temperaturas influyen en la rapidez de la deshidratacin y en el sabor final del queso, al afectar las
bacterias existentes y la estructura qumica de la leche.
- Para el cuajado a temperaturas superiores se emplean bacterias termfilas, capaces de sobrevivir, como
Lactobacillus o Streptococcus.
Factores que Afectan la Coagulacin Enzimtica:
- Tipo de microorganismo: Influye en el tiempo de coagulacin y en la cantidad de inoculo a utilizar.
- Dosis de cuajo: El empleo de dosis altas acelera el tiempo de coagulacin, pero puede traer
consecuencias en las caractersticas de la cuajada (dura y quebradiza) y en la aparicin de sabores
amargos, por protelisis excesiva.
- Temperatura de la leche: La accin de la enzima es mxima a temperaturas de 40-42C, se hace lenta por
encima de los 50C y se detiene a los 65C como consecuencia de su desnaturalizacin. Por debajo de los
20C se hace lenta pero ocurre an a 0C. La temperatura tambin afecta las caractersticas de la cuajada
obtenida, as si se coagula a 21-25C se obtiene una cuajada blanda, a 30C cuajada firme y a 32-34C una
cuajada consistente y elstica.
- pH de la leche: Las enzimas se inactivan a pH superior de 7. El pH ptimo es de aproximadamente 4,8-5,0.
- Contenido de sales de calcio soluble de la leche: Una cantidad baja de calcio soluble prolonga el tiempo de
coagulacin a la vez que afecta las caractersticas de la cuajada.
5a. Desuerado.

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- Despus de formada la cuajada por accin del cuajo, ocurre el desuerado espontneo por contraccin de
la cuajada. La rapidez del desuerado est influenciada por el grado de acidez y por la temperatura de la
leche que se est cuajando.
6. Corte.
- La cuajada se corta dentro de la cuba por medio de liras o corta cuajadas, primero con la lira horizontal y
despus con la lira vertical, para dejar la cuajada convertida en pequeos cubos que varan de tamao
segn el tipo de liras utilizadas.
- El corte de la cuajada facilita la evacuacin del suero porque deja mayor superficie expuesta, y tambin
favorece la contraccin de la cuajada.
- La divisin de la cuajada debe ser efectuada de tal forma que se formen y no se desintegren los cubitos,
para que la cuajada llegue a una buena solidez, elasticidad y textura.
- Una forma de determinar el momento del corte es realizar en la cuajada con un cuchillo un corte en V, y
luego levantar el pedazo de cuajada. Cando la cuajada se abre y presenta un corte ntido en forma de V,
est lista para ser cortada.
- El tamao de los cuboides influye en la cantidad de suero separado, y en el tipo de queso obtenido. De
acuerdo al tamao de los cubitos se logra una separacin entre un 50 y un 90% del suero.
- El menor tamao de los trozos en que se corta la cuajada permite:
* Un mayor desuerado, debido a que se consigue un aumento significativo en la superficie libre por donde
puede exudar el suero.
* La obtencin de un queso duro, semiduro o blando.
- Si se desea un queso blando los trozos deben tener aproximadamente 1,5 a 2,0 cm; para quesos
semiduros 1,0 cm; y para quesos duros 0,5 cm. Sin embargo la experiencia es la que mejor indica el tamao
ideal segn la consistencia que se desea en el producto final.
7. Homogenizacin
- La homogenizacin de la mezcla cubos de cuajada y suero se hace por agitacin y calentamiento.
Agitacin.
- Es recomendable un reposo de 5 minutos como mnimo despus del corte y antes del comienzo de la
agitacin, ello permite que las superficies recin formadas se afirmen y eviten prdidas en el rendimiento.
- La agitacin evita la aglomeracin de los trozos pero elimina en parte el efecto del cortado.
- La agitacin debe ser suave al principio, y se aumenta su intensidad gradualmente, para evitar mayor
prdida de humedad, protenas y grasas de la cuajada al suero.
- Con mayor tiempo de agitacin se consigue mayo dureza en el queso que se quiera elaborar.
Calentamiento.
- El aumento de la temperatura y del tiempo de calentamiento de la cuajada cortada aumenta su contraccin
y por lo tanto facilita la salida de suero.
- El aumento de la temperatura debe ser gradual ya que si se hace muy rpido se forma en la superficie una
corteza que evita la salida del suero desde el centro de los granos.
- Algunas de las temperaturas que se utilizan en el calentamiento de la cuajada son 36C para quesos
blandos, 40C para quesos semiduros, 45C para quesos duros y 55C para quesos extraduros.
Mtodos de calentamiento
- Adicin de agua caliente:
* Se logra un lavado de los granos, disminucin de la acidez, eliminacin de componentes solubles como la
lactosa y disminucin de las posibilidades de fermentacin.
* Para aplicarlo se elimina parcialmente el suero de la tina y se sustituye con agua a la temperatura
determinada.
- Inyeccin de vapor de agua a la tina: Si este mtodo no es bien controlado puede ocasionar problemas de
aumento rpido de la temperatura.
- En tanques de doble camisa: pasando por entre la doble camisa agua caliente o vapor.
8. Moldeado.
Es la colocacin de la cuajada en moldes de diferentes tamaos y formas, de madera, plstico o metal y
perforados con agujeros. El nmero de agujeros vara segn el tipo de queso.
- El moldeado se realiza con el fin de darle al queso la forma deseada.
- Se deben emplear una tela entre la cuajada y el molde para impedir que la cuajada se pegue a las paredes
del molde y se tapen los agujeros por donde saldr el suero residual durante el prensado.
- Se utilizan moldes de acero inoxidable, madera o plstico, los primeros son deseables por su fase
higienizacin pero ms costosos.
9. Prensado

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- El prensado permite la eliminacin de suero y darle al queso la consistencia final deseada. No todos los
quesos son prensados mecnicamente, algunos solamente son colocados en una mesa para que su propio
peso acte como prensa.
- La masa de cuajada se exprime y se compacta dentro del molde, para extraer el suero residual que an
contiene. La compactacin se hace con prensas mecnicas o neumticas.
- La mayor o menor fuerza en el prensado desarrolla caractersticas en los quesos, como dureza o blandura
y sequedad o humedad. Cuanto ms duro se desea el queso, mayor presin se le debe aplicar.
- Los moldes permiten la fuga del agua desplazada por la presin y hace que la cuajada se afirme en un
cuerpo slido.
- A la cuajada compactada se le llama queso.
10. Salado de los quesos.
Antes del prensado. Se adiciona y mezcla sal pulverizada a la cuajada disgregada en la cuba. Este salado
tiene el inconveniente de que tambin incorpora sal al suero.
Despus del prensado. Se hace por inmersin directa de los quesos en baos de salmuera, o con sal
solida pulverizada aplicada directamente a la superficie del queso.
- La sal ejerce distintas funciones en la elaboracin del queso:
* Aporta un sabor salado, mejora la conservacin, y afirma la textura al interaccionar con las protenas.
* Ayuda a mejorar la conservacin del queso y a realzar sus aromas.
* Evita la proliferacin de ciertos microorganismos.
* Aumenta el desuerado.
* Contribuye a la formacin de la corteza y el aspecto del queso.
* Ralentiza la accin de las enzimas durante la maduracin, a medida que la concentracin de sal es alta.
- La sal se puede aplicar en varias formas:
* A la leche que se va a cuajar, generalmente un 0,4% de sal en relacin con la cantidad de leche.
* A la cuajada despus del corte y antes de la separacin del suero, en algunos casos, en cantidades
iguales al 6% de leche usada.
* A la cuajada despus de la separacin del suero, en cantidades iguales a 0,2 a 1% de sal en relacin con
la cantidad de leche inicial, como se acostumbra en la produccin de quesos de pasta dura como el
Cheddar, el Emmental y el Gouda.
* Directamente a la superficie del queso, frotndolo en cantidades de 7% de sal con respecto a la cantidad
de queso.
* Por inmersin del queso en salmuera. Esta modalidad permite una mejor distribucin de la sal, que se
lleva a cabo por smosis y difusin. La concentracin de la salmuera puede variar entre 19 y 22% de sal
para quesos de pasta dura y de 16 a 18% para quesos blandos.
Salado por inmersin
Temperatura. La temperatura media de la salmuera para quesos duros es de 17 C y para quesos blandos
es de 18 a 22 C.
Tiempo. La duracin del proceso de salado depende de la calidad de salmuera, de la concentracin de sal
deseada en el queso y de su valor graso. Normalmente, la permanencia del queso en la salmuera vara de
una hora a seis das, el menor tiempo para quesos de pasta blanda. Otras variables.
- La salmuera debe ser limpiada, hervida y regenerada cada cierto tiempo, para eliminar las impurezas y
contaminaciones microbianas.
- Su contenido microbiano puede ser controlado mediante el uso de productos clorados, agua oxigenada o
sales de plata.
- Es conveniente agregar a la salmuera, cada cierto tiempo, el porcentaje de sal en que ha disminuido su
concentracin.
11. Secado.
En esta etapa los quesos pierden agua y desarrollan aromas y sabores caractersticos. Se busca humedad
uniforme en todo el queso.
12. Maduracin, aejamiento o curado
La maduracin es un periodo que puede durar de algunos pocos das a varios meses e incluso un ao o
ms. En este perodo, segn su tipo, los quesos:
- Permanecen almacenados bajo ciertas condiciones de temperatura y humedad.
- Desarrollan productos provenientes del metabolismo de la grasa, las protenas y los azucares, por la
accin de las enzimas microbianas, naturales o aadidas y que le confieren al queso el sabor y aroma
caracterstico.
El periodo en que los quesos desarrollan sus aromas y sabores tpicos, puede ser:

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- De unas horas como en los quesos frescos.

- De meses y hasta aos como en quesos duros y aejos. El queso Gruyere se somete a 12 meses o ms,
para que el Bacillus Linens, desarrolle bien sus aromas y sabores tpicos.
Durante el tiempo de aejamiento es conveniente voltear y rotar regularmente los quesos.
La maduracin puede ser superficial o interna.
- En la maduracin interna la flora microbiana desarrollada en la superficie, secreta enzimas que migran
hacia el interior de los quesos provocando los cambios bioqumicos deseados. Se emplea en quesos de
poco espesor y blandos.
- En quesos gruesos y duros la maduracin en el interior tiene lugar principalmente por flora anaerobia.
- En quesos como los azules Roquefort y Danablue, para que el Penicillium crezca desde el interior, estos
quesos se perforan con agujas especiales de manera que pueda entrar oxgeno al interior y permitir el
crecimiento del moho.
Durante el aejamiento o curado:
- Algunas bacterias convierten lentamente la casena y la grasa del queso en una compleja red interna
de aminocidos, aminas y cido graso, que intensifican su sabor.
- Es habitual en algunas gastronomas conservar los quesos aejos en aceite.
- Se puede aplicar a los quesos otras tcnicas de conservacin y modificacin del sabor, como incremento
de la sal introducindolos en agua salada, el ahumado, o incluso el sazonado con especias o vino.
- Est prohibida por las autoridades sanitarias, la venta del queso cuyo proceso de aejamiento se realiza
con larvas de la mosca del queso, como el queso Casu marzu de Cerdea.
Cmaras subterrneas (cuevas) y refrigeradores.
- Artesanalmente para lograr las condiciones de humedad, temperatura y aireacin, se recurra a cmaras
subterrneas, pero ltimamente han sido reemplazadas por armarios frigorficos elctricos.
13.Envasado.
- Generalmente no se usa para quesos de corteza seca.
- Para algunos otros tipos de quesos se usa por lo general polietileno y/o polipropileno, adheridos por
el sistema de termo contraccin al vaco.

Fuentes
http://es.wikipedia.org/wiki/
http://lapatriaenlinea.com/
http://quesoladerasdegredos.wordpress.comhttp://raizyparamodeguzman.es/historia-y-evolucion-del-quesolos-origenes/
http://es.slideshare.net/INGSOCARRAS/modulo-de-lacteos
Enviado por:
Rafael Bolvar Grimaldos
rbolivarg@hotmail.es

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