BASES DE LA COCINA ORIENTAL

Asia se le considera el origen de la cocina nutricional y medicinal,

muchas de las tcnicas de cocinar son muy diferentes a las occidentales.
Se usa ms comnmente para el sur sureste asitico.
Hay muicha influencia de los ingredientes del ocano pacficp y el
ocano indico.
Las ms gdes de las cocinas son la china que se compone de 4 escuelas
y la cocina japonesa. Es una cocina variada e indescriptible por sus
combinaciones de ingredientes, aromas y sabores.
A pesar de que es tan diversa. Existen elementos en comn, como el uso
del arroz y el pescado, soya. Mucho uso de especias. Y por lo regular los
mtodos de coccin mas utilizados son , horneados, hervidos, salteados,
fritos o al vapor.
En el caso de asia se prefieren cocciones ms cortas por el ahorro de
energa.
Es una cocina milenaria, de las ms antiguas de las culturas del mundo.
Hay platillos que se preparan desde hace miles de aos. El wok es el
utensilio principal.
Se destaca por el uso fuerte de base vegetal, poca grasa. Presencia de
soya, arroz, poca carne, poco dulce y muchas verduras, aunque, cada
uno tiene sus rasgos propios.
Esta dieta tiene muchas ventajas. La protena principal es el pescado,
tanto de agua dulce como de agua salada.
Muchos pases son musulmanes, por ende no se consume cerdo, aunque
en la india no se consume la res por cuestin religiosa.
Las salsas ligeras a base de carne o legumbres y el curry como una de
las especias ms usadas, dan el sabor caracterstico de la ayoria de
platos tpicos de la comida asitica.
Asia es el continente ms extenso y poblado de la tierra. Se extiende
sobre la mitad oriental del hemisferio norte desde el ocano glacial
rtico, al norte, hasta el ocano ndico, al sur. Limita al oeste con los
montes Urales y al este, con el ocano pacfico.
Esta conformado por 47 paises y se divide en:

Asia del norte.

Asia del sur
asia del este
Asia central
Siberia
sureste asitico
Asia occidental
Es el mayor productor global de alimentos, pero tambin el mayor
consumidor y tienen las mayores reservas de la mayora de los
minerales.

Regiones gastronmicas ms importantes de

asia

china:

es una de las ms antiguas del mundo. Es famosa

por la muralla china, los soldados de terracotta, los palacios
del tibet, la ciudad prohibida, adems por su cultura y
tradicin.
El nombre oficial origina de la dinasta chin, se dice
Zhonggu y significa tierra central. Cuando llegaron los
rabes la llamaron cin y se fue deformando hasta ser China.
Los chinos pertenecen a la raza monglica o amarilla. La
civilizacin se desarroll en la orilla de los ros huang-ho (rio
amarillo) y tse- kiang (rio azul). Se divide en 3 regiones
principalmente, la montaosa al norte, la llanura al centro y el
sur.
La poblacin e china se estima en los 1300 millones de
habitantes. El 70% de la poblacin se concentra en las zonas
rurales, el sector agrario. Sus fuentes econmicas son la
agricultura ganadera y elaboracin de artesanas de lujo.
Su sistema poltico es comunista. El clima de china es variado:
frio al norte, templado al centro y clido al sur.

El es frtil, se cultiva el trigo, arroz, t, canela, caa de

azcar, la morera, legumbres y flores. Tiene una diversidad de
cerca de 30,000 especies vegetales, 500 es pecies de
mamferos y 1200 aves.
Las 3 corrientes tradicionales de la religin y la filosofa son: el
confucianismo, taosmo y budismo.
Es una cocina muy vasta, basada primordialmente en el uso
de los prod. Locales, en su mayora vegetales y carnes.
El estilo y la preparacin estn basados en la filosofa
milenaria que buscan el balance del yin y el yang.
Las 4 regiones principales:
Pekn, shanghai, cantn, Sichuan y Yunnan es una fusin.
En la comida china se busca el balance entre las fuerzas del
frio- calor.
Los alimentos yin: azcar, cebolla, vegetales, la salsa de soya
se asocian con la feminidad, el frio, etc.
Los alimentos yang: son el jengibre, el vinagre, el t y las
grasas se asocian con la virilidad, el calor, etc.
Tambin buscan lograr el equilibrio de sabores y elementos
dentro del fan (primer tiempo), tsai (2do tiempo, pero la
comida ms abundante.).
Sin embargo, dentro de la cocina china tambin podemos
encontrar el uso de elementos como las aletas de tiburn,
huevos de 100 aos, nidos de golondrina, estomagos de rana,
palmas de oso, y labios de carpa.

COCINA DE PEKN

Es una regin donde en que la cocina de la corte imperial

convivia con la de los habitantes de las llanuras del norte,
marcadas por la pobreza de sus ingredientes. La cocina de
pekn e sel estilo predominante en el norte de china, donde
encontramos los sabores sutiles y lugeros.
La caracterstica ms destacada de la gastronoma del norte
es el uso de cereales, trigo, maz y mijo en lugar del arroz.

Es la cocina ms fina de china y la ms variada del pas. Los

vegetales ms usados son la col china, el pepino, el ajo y la
cebolla. Los cereales y nabos son base de la cocina de
invierno; con la llegada de la primavera encontramos
jitomates, chicharos, calabacitas, melones y berenjenas.
Los platos ms representativos son el pato pekins o
laqueado, cerdo moo shu, sopa picante y amarga, pollo de
mendigo, dumplings (jiaozi) y pastel glutinoso de arroz

COCINA DE SICHUAN
En esta regin se usa mucho el arroz como cereal principal.
Aqu surgen las sopas agrias, el pato crujiente y la carne de
cerdo estofada. La pimienta y el pimiento rojo de Sichuan son
de los condimentos ms utilizados.
Esta cocina tiene influencia de la india y los aises del sudeste
asitico, con notables recetas vegetarianas. Debido a la
cercana con el rio se comen tortugas, carpas, cangrejos,
anguilas, ranas y serpientes en muchos platillos.
Los platos ms representativos de la cocina de Sichuan son :
Mapo doufu
Pollo kung pao

Cerdo dos veces cocinados

Fideos dan dan
Sichuan hotpot

COCINA DE YUNNAN
Sus influencias son muy similares a la cocina de Sichuan. Aqu
se extiende el dominio de las salsas agridulces. Chiles frescos,
ajo y chalotes son los abarrotes bsicos en la cocina de
Yunnan.
La cocina de Yunnan es frecuentemente condimentada
nicamente con chiles. Contiene una mayor variedad de
ingredientes frescos, tiende a ser ms aceitosa y se dice que
es mas pura y simple en sabor, en gral. se utilizan productos
curados y ahumados en sus platos con mayor frecuencia.
Los platos ms representativos son:
Carne naranja
Pescado blanco al vapor
Cerdo horneado con frutas
Caracoles horneados con jengibre

COCINA DE XANGHAI
Esta ciudad considerada una de las ms grandes del mundo,
es hogar de recetas chinas como el arroz frito. Es famosa por
sus sopas, platos dde mariscos y sabores sutiles.
A pesar de su cercana al mar es reconocida por sus especies
de agua dulce. Tanto el arroz como el trigo se cultivan aqu,

asi que el arroz asi como los fideos son la base de la

alimentacin de esta zona.
Las formas de cocinar ms conocidas son el sofrito, al vapor y
a fuego lento.
Platos representativos:
Rollos primavera
Buda salta la pared
Almejas en caldod e pollo
Costillas borrachas
Rana estofada
Xiao long bao
Jiaozi fritos

COCINA DE CANTN O GUANDONG

Es el estilo ms reconocido en el extranjero, la soya y el
jengibre son los condimentos principales, y su cocina se basa
en una gran variedad de ingredientes frescos para dar sabor.
Evitan el uso excesivo del aceite, ajo, las especias para buscar
la perfeca combinacin de texturas, colores, aromas y
sabores. La salsa de ostras tambin se utiliza en la cocina
cantonesa, famosa por sus platos agridulces.
La base fundamental de la escuela surea es el arroz. La
comida cantonesa se especializa en freir, cocina al vapor y
guisados.
Los platos ms representativos:
El cerdo char siu
carnde de res frita con pimientos y salsa de frijol de soya
sopa won ton
lo mein

sopa de aleta de tiburn

huevos milenarios

PALILLOS CHINOS??
Son los utensilios tradicionales para comer en pases, como
china, japon, corea y vietnam, as como en Tailandia. En
mandarn se les conoce como kuazi y en japons como
hashi.
Chinos: palillos largos de madera que se estrechan en la
punta redonda.
Japn: palillos largos de madera que se estrechan en un
extremo puntiagudo.
Coreanos: palillos cortos de metal que se estrechan en un
extremo romo.
Saibashi: palillos muy largos para cocinar.

JAPN
Es un pas insular situado al oeste de asia, en el ocano
pacfico.
El area del gran Tokio en la isla de honshu, es la mayor rea
metropolitana con ms de 30 millones de habitantes. Los
caracteres que componen el nombre de Japn signifivan el
origen del sol, motivo del nombre el lugar del sol naciente.
La primera mencin data del siglo I D.c. la historia de jan ha
alternado periodos de influencia extranjera con otros muy
prolongados de aislamiento total.
La versin occidental, espaola, Japn, proviene del chino
cuando marco polo registra el nombre como cipangu. En el

idioma malayo la palabra china se transform en japang y fue

ms tarde adoptada por los mercaderes en el siglo XVI.
Desde 1947 japon tiene una monarqua constitucional unitaria
con un emperador y un rgano democrtico llamado Dieta.
Esta nombra a uno de sus miembros primer ministro, quien a
su vez forma el gabinete que controla el poder eecutivo del
gobierno. Adems tiene otras funciones importantes, como lla
aprobacin de los presupuestos de la nacin, la ratificacin de
tratados internacionales y la puesta en marcha de propuestas.
Japn se divide en 47 prefecturas agrupadas en 8 regiones:
Hokkaido, tohoku, kanto, chobu, kinki, chogoku, shikoku,
kyushu y Okinawa.
Cada prefectura se divide en ciudades, pueblos y aldeas.
Es un pas lluvioso y bastante humedad pero tiene las 4
estaciones bien definidas, gracias a la distancia a la que se
encuentra al respecto del ecuador. Su flora y fauna
comprende 132 especies de mamferos, 538 de aves y 66 de
reptiles, batracios y peces, adems de 1700 especies
vegetales.
Es la 3ra economa ms gde del mundo. Banca, seguros,
bienesraices, transportes, telecomunicaciones. Tiene una gran
capacidad industrial y es el hogar de algunos de los mayoes ,
mejores y ms avanzados tecnolgicamente productores de
coches, equipos electrnicos, etc.
Solo el 15% de su tierra es cultivable, un sistema de terrazas
agrcolas para cultivar en areas pequeas. Importan alrededor
del 50% de sus necesidades de cereales y otros cultivos. En la
pesca comercial comprende el 2do lugar detrs de china.
Algunas artes de Japn:

Ikebana, origami, ukiyo-e, alfarera, teatro kabuki, bunraku,

noh y rakugo. Ceremonias del t, budo, arquitectura y
jardines.
La ceremonia del t es una forma ritual de preparar t verde,
sirvindose a un pequeo grupo de invitados en un lugar
tranquilo. Cha-no-yu refiere al ritual personal, mientras que el
sado o chado alude a una ceremonia del t completa,
incluyendo una frugal comida, t ligero y t espreso,
prolongndose hasta aprox 4 hrs.
Los principales objetivos eson: hacer la vida cotidiana ms
agradable. Vivir en armona con los cambios de estaciones.
Llegar a ser una persona de gusto refinado.
Los japoneses incorporan los rasgos de muchas religiones en
sus vidas diarias en un proceso conocido como sincretismo. El
budismo es la religin mayoritaria, el sintosmo fue la religin
oficial del pas hasta el sigo VII y actualmente es la 2da
religin. Debido a la infuencia china encontramos confucianos,
taostas, etc.
Tambin se practica el cristianismo, aunque es la minora.
Nihon ryori o washoku se refiere a la comida al estilo
tradicional, similar a la que exista hasta antes del ao 1868.
La cocina japonesa es conocida por su nfasis en la
estacionalidad de los alimentos ( shun) calidad y presentacin
de sus ingredientes.
La cocina tradicional japonesa esta dominada por el arroz
blanco, cualquier otra cosa es acompaamiento o secundario.
Un desayuno japons tradicional consiste en una sopa de
miso, arroz y vegetal encurtido. La comida ms comn, sin
embargo, se llama ichiju-sansai, es decir una sipa tres paltillos
secundarios, con un atecnica de preparacin diferente para
cada uno.

Agemono: korokke kushiage tempura y tonkatsu

Donburi: tazones, katsudon
Yakimono
Nabemono: sukiaki shabu shabu
Men rui: tallarines, fideos, etc.
Gohanmono: de arroz, mochi, onigiri, kamameshi
Sashimi
Suimono y shirumisu: sopas dangojiru, etc
Sushi:
Wagashi: postres japoneses tradicionales
Yogashi: postres con influencia occidental.
Chinmi: delicatesen de la comida japonesa
Tofu agedashi:
Bentos: cajas de lunch tipo tradicional